PERANCANGAN PABRIK JENGKOL FLAVOURING

POWDER

Makalah Peralatan Industri Pertanian

Dosen: Ir. Ade Iskandar, MSi

Oleh :

Muhammad Ikhsan W F34130004

Pebri Handoyo F34130008

Fahmi Baharuddin F34130015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jengkol (Archidendron pauciflorum) adalah tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara. Jengkol termasuk suku polong-polongan. Buahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit seperti membentuk spiral, berwarna lembayung tua. Biji buah berkulit tipis dengan warna coklat mengkilap. Jengkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin setelah diolah dan diproses oleh pencernaan, terutama bila dimakan segar sebagai lalap.

Dari segi nutrisi, jengkol memiliki vitamin, asam jengkolat, mineral, dan serat yang tinggi. Jengkol diketahui dapat mencegah diabetes daan bersifat diuretikserta baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol diperkirakan juga mempunyai kemampuan menyerap air tanah yang tinggi sehingga bermanfaat dalam konservasi air di suatu tempat. Oleh karena itu, jengkol biasa dikonsumsi sebagai bahan makanan ataupun obat.

Pembuatan flavour bubuk dari buah jengkol untuk menggantikan penggunaan buah jengkol segar diharapkan akan sangat bermanfaat karena akan lebih praktis serta lebih mudah dalam penggunaan dan penyimpanan. Flavour dalam bentuk bubuk ini dapat langsung ditambahkan ke dalam masakan sebelum atau sesudah pengolahan. Bentuk bubuk juga akan memudahkan pengemasan dan pengangkutan sehingga memperluas jangkauan pemakaian saampai ke daerah yang tidak terdapat sulit untuk memperoleh buah jengkol.Oleh karena itu, penulis bermaksud untuk mengolah buah jengkol tersebut menjadi flavour jengkol dalam bentuk bubuk yang mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi sehingga buah jengkol tidak konsumsi langsung atau dijual mentah dengan harga yang sangat murah.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan memanfaatkan buah jengkol untuk digunakan sebagai perasa makanan dalam bentuk bubuk. Memberikan pengetahuan tentang bagaimana proses serta alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan jengkol flavouring powder.

PEMBAHASAN

A. Diagram Proses Pembuatan Jengkol Powder

Pengemasan

Pembobotan

Pencampuran dengan bahan pembantu di mixer

Pengeringan dengan Double Drum Dryer

Ekstrak

Penghancuran dengan Hammer Mill

Pencucian

KulitPengupasan

Buah jengkol

Pressing

B. Bahan Pembuatan Jengkol Bubuk

B.1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan sebagai bahan utama

dalam proses produksi, dimana sifat dan bentuknya akan mengalami perubahan

fisik maupun kimia yang langsung ikut di dalam proses produksi sampai

dihasilkan produk jadi. Berikut ini adalah data bahan baku yang digunakan

dalam pembuatan jengkol powder

Jengkol

Jengkol atau Jering (Archidendron pauciflorum) memang bau tapi banyak

yang suka. Bahkan biji jengkol atau jering menjadi salah satu menu favorit oleh

sebagian masyarakat tidak hanya di Indonesia namun juga di Malaysia, Thailand, dan

Filipina meskipun buah dari pohon yang juga bernama jengkol atau jering ini

menghasilkan bau yang tidak sedap. Menurut sebuah penelitian, dari 100 gram biji

jengkol terkadung 133 kkal energi, 23,3 gram protein, 20,7 gram karbohidrat, 240 Sl

vitamin A, 0,7 mg vitamin B, 80 mg vitamin C, 166,67 mg fosfor, 140 mg kalsium, 4,7

mg zat besi, 49,5 gram air.

Gula

Gula berperan penting dalam produksi jengkol bubuk terutama

membantu dalam pembentukan warna, sebagai bahan pengawet dan menambah

nilai nutrisi produk.

Garam dapur

Garam adalah suatu mineral yang terdiri dari natrium klorida (40 persen

natrium dan 60 persen klorida). Garam dalam jengkol bubuk berguna untuk

memberikan rasa gurih pada jengkol bubuk dan memberikan nilai nutrisi yang

penting pada tubuh, seperti yodium, fosfor, kobalt dan magnesium.

Asam Benzoat (sebagai bahan pengawet)

B.2. Bahan Lain/ Bahan Penolong

Chlorine

Digunakan untuk proses pengolahan air untuk membunuh bakteri, membilas

botol dan sanitasi peralatan.

Pasir Silika

Digunakan sebagai media penyaring pada sand filter pada proses pengolahan

air agar dapat menyaring benda – benda asing yang terlarut dalam air yang

diolah.

Botol

Botol merupakan kemasan untuk menyimpan jengkol bubuk. Botol juga

berfungsi sebagai pengenal produk (brand image).

Crown Cork

Crown Cork digunakan sebagai penutup botol agar jengkol bubuk tidak tumpah

saat didistribusikan. Pada crown cork sudah tercantum merek perusahaan.

Ink Solution

Ink (tinta) digunakan sebagai bahan untuk mencetak kode produksi untuk

setiap botol.

C. Proses Pembuatan

Setelah bahan yang dibutuhkan telah disiapkan, maka dilakukan proses

pengolahan jengkol. Dengan bahan tambahan berupa gula sebagai pemanis dan

asam benzoat sebagai pengawet. Metode pembuatan jengkol powder ini

meliputi:

C.1. Proses Pembuatan

1. Pengupasan Buah dilakukan dengan pisau secara manual oleh

karyawan.

2. Pencucian Buah Pencucian buah dilakukan dengan air bersih untuk

menghilangkan kotoran.

3. Penghancuran Buah Proses penghancuran dengan alat Hammer Mill

untuk mendapatkan ukuran yang lebih kecil.

4. Pressing Pressing ini dilakukan dengan alat press untuk

mengeluarkan sari jengkol.

5. Pencampuran Pencampuran dilakukan untuk membuat adonan pasta yang

homogen dengan penambahan bahan pembantu.

6. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan double drum dryer untuk

mendapatkan produk dengan kadar air rendah.

7. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan menimbang produk dan

memasukkan kedalam botol yang steril.

Sebelum dimasak menjadi sirup, sari buah dimasak terlebih dahulu

selama 20 menit pada suhu konstan ± 80 ºC. Tujuan proses pemasakan ini

untuk membunuh mikroba serta menginaktifkan enzim yang terdapat dalam

sari buah sehingga bisa diawetkan lebih lama. Selain itu, proses ini juga

bermanfaat untuk mendapatkan larutan sari buah yang jernih.

8. PenambahanGula

Penambahan gula dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit

gula kedalam proses pemasakan sari buah, diikuti dengan proses pengadukan,

sehingga gula terlarut sempurna.

9. Pemberian Bahan Pengawet

Pemberian bahan pengawet ini bertujuan menghambat pertumbuhan

mikroba. Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat dengan takaran 250

mg/l sirup.

10. Pemasakan Sirup Buah

Pemasakan sari buah pala bertujuan untuk memperoleh larutan sirup

pala murni yang bersifat steril dan sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Pemasakan dilakukan selama 20 menit. Setelah proses pengolahan buah pala

dan diperoleh sirup pala, maka dilakukan proses pembotolan.

11. Sterilisasi Sirup Pala

Setelah dilakukan proses pembotolan, sirup di dalam botol

disterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan cara merebus botol yang sudah berisi

sirup ke dalam panci yang berisi air dengan suhu konstan ±800C selama 2

jam. Sterilisasi dilakukan selama 2 jam, untuk membunuh mikroba yang masih

terdapat dalam sirup. Suhu yang digunakan pada sterilisasi tidak boleh terlalu

tinggi karena dapat merusak vitamin pada sirup.

C.2. Proses pembotolan sebagai berikut:

1. Pensortiran Botol

Peti berisi botol kosong kotor dibawa dari gudang dengan memakai

forklift. Botol dipisahkan dari peti memakai mesin autz packer. Mesin

mengambil botol kosong dari peti dan meletakkanya di chain conveyor. Pada

tahap awal operator akan mensortir botol. Botol –botol kotor berat, kena cat,

pecah , berjamur / lumut akan disisihkan. Untuk botol kotor berat, berjamur,

kena cat yang masih bisa digunakan akan dibersihkan secara manual.

2. Penyucian dan Sterilisasi Botol

Penyucian botol dilakukan dengan menggunakan kaporit 60 ppm.

Proses pencucian diawali dengan melarutkan ± 2 gr kaporit ke dalam 1 liter air.

Botol direndam selama 1 jam kemudian dibilas dengan air panas. Sterilisasi

botol dilakukan dengan memasukkan air kran ke dalam botol, lalu direbus

selama ± 1 jam. Hal ini dilakukan untuk membunuh mikroba yang terdapat di

dalam botol.

D. Mesin dan Peralatan

Proses produksi sirup pala menggunakan mesin dan peralatan produksi

otomatis dan semi otomatis yang terdiri dari :

D.1. Bagian Water Treatment

a. Sand Filter

Tinggi Tangki : 180 cm

Diameter Tangki : 81 cm

Kapsitas Tangki : 3000 liter

Isi Media : Pasir kuarsa

Kegunaan : Untuk menyaring material berat dari air sumur

Cara kerja : Air dialirkan melalui tangki melalui lubang pemasukan yang

terdapat di dinding bagian atas tangki yang berisi pasir. Di bagian dasar dalam

tabung terdapat tabung besi anti karat berlubang banyak. Material kasar yang

lolos dari pengendapan di sumur reservoir akan tertahan di lapisan pasir yang

mempunyai kerapatan tinggi.

b. Carbon Filter

Tinggi Tabung : 180 cm

Diameter tabung : 81 cm

Kapasitas : 3000 liter

Isi Media : Carbon Aktif

Berat Carbon : 525 kg

Kegunaan : Untuk menyaring material halus, bau, warna alami dari air

sumur agar menjadi bening dan tidak berbau.

Cara kerja : Cara kerja carbon filter ini sama dengan sand filter, yang

membedakan adalah zat penyaring yang digunakan yaitu : serbuk arang karbon

(hidrodorco) yang fungsinya untuk menahan karbon aktif supaya tidak dibawa

air.

c. Buffer Tank

Kegunaan : Untuk menyimpan cadangan air sebelum digunakan untuk

pembuatan sirup pala.

D.2. Bagian Kitchen Syrup

1. Slicer

Kegunaan: untuk pemotongan daging buah pala.

Dimensi : 500 x 400 x 800 mm

Penggerak : Elektromotor

Daya listrik : 550 watt

Rangka : Besi siku

Cover : Stenliss steel

Kapasitas : 100 kg per jam

2. Disc Mill

Disc mill merupakan pengiiling yang memanfaatkan gaya sobek (shear

force) yang banyak dipakai untuk menghasilkan gilingan halus. Tipe-tipe yang

sering dipakai meliputi penggiling cakram tunggal (single disk mill) dan

penggiling cakram ganda (double disk mill). Prinsip kerja disc mill yaitu

berdasarkan gaya sobek dan gaya pukul (impact). Bahan yang dimasukkan

akan terbawa putaran logam sehingga akan membentur pisau statis dan pisau

dinamis sehingga bahan akan hancur menjadi ukuran yang lebih kecil. Untuk

menentukan ukuran partikel produk dapat diatur dengan menentukan ukuran

saringan yang diinginkan seperti 60 mesh, 80 mesh, dan lain-lain. Semakin

tinggi mesh suatu saringan maka produk yang dihasilkan akan semakin halus.

Cara kerja mesin ini yaitu mula-mula bahan dimasukkan ke dalam

penampung. Bahan akan mengalir dengan adanya gaya gravitasi melalui

sebuah hopper ke bagian tengah cakram gerinda stasioner dan menuju ruang

penghancur. Kemudian bahan dihancurkan oleh dua gerinda berbentuk cakram

dengan gerigi yang berpola radial. Gerinda cakram ini terdiri dari gerinda yang

statis dan gerinda yang dinamis. Bahan akan masuk diantara dua gerinda

tersebut dan bahan akan menerima gaya kompresi dan gaya geser (attrition),

sehingga bahan akan hancur. Bahan yang telah dihancurkan akan mengalir

keluar melalui pipa yang berada di bawah grinding chamber.

Disc Mill Model FFC 45

Kapasitas : 650 kg /jam (jagung), 

280 kg / jam (kedelai)

Rotational speed : 3000 rpm

Motor power : 11 kw

Dimensi : 1150x755x1425 mm

Berat (tidak termasuk motor) : 224 kg

Bagian-bagian disc mill terdiri atas :

a. Corong Pemasukan

Corong pemasukan berfungsi untuk tempat masuknya bahan yang akan

dihancurkan.

b. Katup Penutup

Katup penutup berada di bagian bawah corong pemasukan, berfungsi

untuk membuka jalan masuk bahan dan mengatur jumlah / aliran bahan yang

masuk.

c. Ruang Penghancur

Rumah penghancur merupakan tempat bahan dihancurkan. Di dalam

ruang penghancur terdapat dua cakram yang akan menggilas bahan dengan

gaya kompresi dan geser.

d. Cakram

Cakram pada disc mill ada dua yaitu cakram yang berputar (dinamis)

dan yang satunya tidak berputar (stasioner). Disc mill disebut single disc mill.

Selain itu juga ada cakram model double disc mill, yaitu kedua cakram

berputar namun berlawanan arah.

e. Saringan

Saringan berfungsi untuk menyaring bahan yang telah dihancurkan.

Saringan juga sebagai pengukur apakah produk telah mencapai ukuran yang

dikehendaki. Bahan yang telah dihancurkan akan melewati saringan dengan

ukuran maksimum. Selama ukuran bahan belum dapat melewati lubang

saringan maka selama itu pula bahan akan digesek diantara dua cakram hingga

ukurannya menjadi lebih kecil.

f. Tempat penampungan

Tempat penampungan berfungsi untuk menampung bahan yang telah

dipotong agar tidak tercecer. Tempat penampungan ini terpisah dari disc mill.

g. Corong Pengeluaran

Corong pengeluaran berfungsi sebagai tempat pengeluaran bahan yang

telah dihancurkan.

h. Tenaga Penggerak

Tenaga penggerak dari disc mill ini berasal dari motor listrik.

Pada praktikum ini disc mill yang ada pada laboratorium sea fast dicoba

menggunakan bahan beras dengan saringan berukuran 60 mesh dan setelah

ditimbang memberikan rendemen 96 %. Artinya ada 4 % dari bahan yang

terbuang. Kemungkinan masih ada bahan yang menempel pada saringan serta

ada juga yang terbuang di lantai (tumpah).

3. Sugar tank

Kapasitas : 1500 liter

Kegunaan : Untuk membuat sirup gula

Cara kerja : Gula dan air dimasukkan melalui pengumpan dan dipompa masuk

ke dalam tangki. Koil panas yang melingkar di sekeliling tangki akan

mendidihkan larutan air gula hingga homogen. Panas koil diperoleh dari uap

yang berasal dari boiler.

4. Cosmos Filter

Merk : Seitz

Kegunaan : Untuk memfilter koloid yang berukuran lebih besar dari 4 mikron.

5. Mixer atau Agitator

Mixer atau agitator, prinsip mixer/agitator yaitu untuk membentuk

homogenitas campuran bahan cair dengan bantuan aliran turbulen melalui

sebuah impeller dengan tenaga motor listrik. Pada mixer praktikum, bahan

diaduk kering dahulu agar merata lalu diberi air sedikit demi sedikit. Hal ini

bertujuan agar proses homogenitas antara area pada bejana dapat merata dan

mixing berjalan sempurna. jenis mixer ini tidak dapat berdiri sendiri. Cara kerja

dari mixer yaitu tenaga dari motor penggerak untuk pengaduk ditransmisikan

secara langsung dengan menggunakan as besi. As berfungsi untuk

menghubungkan gerakan yang dihasilkan oleh motor dengan impeler sehingga

impeler dapat berputar pada posisi yang tetap dalam proses pengadukan hingga

bahan akan bercampur sempurna. Penggunaan mixer untuk mencampur bahan-

bahan dalam proses industri pengolahan minuman seperti juice, sirup dan sari

buah (Suryani dkk 2000).

Alat pengaduk (agitator) yang digunakan untuk pencampuran buah

pala dalam air terdiri dari bejana (vessel), sumbu berputar (as), pengaduk

(impeller), penggerak (motor), buffel (pemecah aliran). Bejana yang digunakan

berbentuk silinder dan terbuat dari stainless steel karena memiliki sifat inert,

yaitu tidak ikut bereaksi (tidak berpengaruh terhadap bahan yang dicampur)

dan berguna untuk menampung bahan yang akan dicampur. Penggunaan

stainless steel ini juga dapat menjadikan bejana lebih tahan lama (tidak

korosif).Sumbu putar (as) berguna sebagai penyangga, menjaga proses

pengadukan berjalan lancar. Motor yang digunakan sebagai sumber tenaga

penggerak impeler merupakan motor listrik. Impeller terdiri dari jenis radial

dan aksial. Impeller radial berguna untuk membentuk suatu aliran ke sekeliling

bahan. Impeller aksial dapat menyebabkan terbentuknya aliran yang menuju ke

sumbu. Selain itu terdapat impeller yang spesifik (spesial) tergantung

kebutuhan. Pada alat pengaduk (agitator) sebaiknya juga dilengkapi dengan

buffle. Penggunaan buffel ini dimaksudkan untuk mencegah terbentuknya

vorteks (Alvionita 2013)

Mesin Mixer Spiral Kapasitas 200 liter / 75 kg

Tipe : CS-200 / MS-200

Kapasitas : 200 liter

Kapasitas adonan : 75 kg

Listrik : 5000 watt, 380 V, 3 P

Bowl speed : 15 rpm

Mixer speed : 101/202 rpm

Berat mesin : 675 kg

Dimensi : 95 x 133 x 151  cm

Harga : US$ 6.500

D.3. Bagian Bottling Line

1. Decrater

Merk : KHS-Jerman

Type : Innopack PP A1 – 1400

Kapasitas : 750 krat/jam

Kegunaan : Untuk mengeluarkan botol kosong dari krat.

Cara kerja : Krat yang diletakkan ke roller dan didorong menuju mesin. Krat

akan mengenai tuas yang berfungsi sebagai switch yang akan menghidupkan

decrater untuk bergerak mengambil botol kosong dari krat.

2. Bottle Washer

Merk : Seinz Penta

Type : VB Vontana Jerman

Kapasitas : 22.500 krat/jam

Kegunaan : Untuk proses pencucian botol sebelum pengisian sirup pala.

Cara kerja : Mesin pencuci botol beroperasi secara bertahap. Tenaga penggerak

yang digerakkan oleh motor elektronik di transfer ke roda-roda gerigi melalui

sebuah alat pengatur (regulating drive) dan reduction gear.

3. Filler

Merk : Strok

Type : TCMO 080128

Kapasitas : 22.500 krat/jam

Kegunaan : Untuk mengisi sirup pala ke dalam botol.

Cara kerja : Botol yang berada di mulut mesin akan diputar oleh pendorong

sampai kedudukannya. Selanjutnya dudukan yang bekerja otomatis akan

menaikkan botol ke katup pengisian menggunakan tekanan spring/per ulir.

Bersamaan dengan berjalan melingkarnya botol dengan teh cair manis selama

waktu yang telah ditentukan. Setelah diisi botol akan diturunkan kembali,

setelah turun botol akan didorong ke chain conveyor untuk dibawa ke mesin

crowner.

4. Crowner

Merk : Goudsmit

Type : TCMO 080128

Kapasitas : 22.500 krat/jam

Kegunaan : Untuk menutup botol dengan crown cork.

Cara kerja : Crown cork dimasukkan ke bagian atas mesin. Crown cork itu

akan secara otomatis tersusun di relnya yangdapat memegang satu crown cork

setiap waktunya. Botolyang otomatis akan terpasang ke botol.

5. Ink Jet Printer

Merk : Marconi data sistem ink

Type : Excel/ 170i/ AF

Kapasitas : 22.500 krat/jam

Kegunaan : Untuk mencetak kode produksi di dinding botol

Cara kerja : Botol yang dibawa oleh chain conveyor akan diletakkan dengan

mesin pencetak dengan sinar infra merah tepat di bagian sisi botol. Jika sensor

menerima pantulan sinar yang mengenai sisi botol maka secara otomatis akan

menyemprotkan tinta sesuai dengan format yang telah ditentukan di layar mini

monitor printer yang berisi tanggal kadaluarsa, jam dan menit produksi.

6. Crater

Merk : KHS-Jerman

Type : Innopack PP E1-1400

Kapasitas : 22.500 krat/jam

Kegunaan : Untuk mengisi botol sirup pala ke dalam krat.

D.4. Alat – Alat Penunjang

1. Pisau

Pisau digunakan untuk mengupas pala.

2. Kain Blacu

Kain blacu digunakan untuk menyaring buah pala yang telah dihancurkan

sehingga diperoleh sari buah pala.

3. Baskom Besar

Baskom besar digunakan untuk merendam pala yang telah dikupas dengan

penambahan larutan garam sebanyak 5 % dari buah pala.

4. Panci

Panci digunakan untuk sterilisasi botol yang telah berisi sirup pala.

E. Neraca Masa

PENUTUP

Simpulan

Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.

Input yang dibutuhkan sangat sederhana seperti buah pala, gula, garam, air dan

asam benzoat. Hal ini dapat dilihat dari metode pembuatannya mulai dari

pencucian dan pengupasan sampai pembotolan. Proses pembuatan sederhana

tersebut seperti dengan cara perendaman buah pala dengan konsentrasi garam 5

%, dan penambahan 700 g/l gula pada 1 liter sari buah. Sirup pala dibuat dari

perasan buah pala yang merupakan limbah daging buah atsiri pala. Dengan

diterapkannya pengolahan sirup pala maka hampir semua komponen pala dapat

dimanfaatkan. Sirup pala mempunyai peluang pasar yang sangat besar karena

belum banyak di pasaran.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2004. Pala (Nutmeg) 2001 -2003. Statistik Perkebunan Indonesia.

Direktorat Jendral Bina Produksi Perkebunan. Departemen Pertanian.

Dachlan, M.A dan Wartono.1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala :

Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h

Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian. 2006. Pedoman

Umum Pascapanen Perkebunan Yang Baik dan Benar. Jakarta.

Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian.

Rekatehnik. 2013. Mesin Perajang Bawang Merah dan Putih [terhubung

berkala]. http://rekatehnikindo.blogspot.com/2013/12/mesin-

perajang-bawang-merah-dan-putih.html (7 Mei 2014)

Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli.

Komunikasi No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.