Modul Praktikum TPP Lengkap

download Modul Praktikum TPP Lengkap

of 21

description

modul praktikum teknik penyimpanan dan pegudangan TIN IPB

Transcript of Modul Praktikum TPP Lengkap

MODUL PRAKTIKUM

MODUL Praktikum

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Sugiarto

Indah yuliasih

M. zein nasution

Bagian Pengemasan, Penyimpanan, DISTRIBUSI dan Transportasi

Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas teknologi pertanian

Institut pertanian bogor

2011

Modul 1PENGAMATAN LAPANGAN

TEKNIK PENYIMPANAN KOMODITI PERTANIAN

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi cara-cara penyimpanan yang biasa dilakukan oleh konsumen dan distributor/pedagang (di rumah tangga, pasar tradisional, pasar modern)

2. Mengidentifikasi keunggulan dan kelemahan masing-masing teknik penyimpanan yang ada

3. Memilih/menentukan teknik penyimpanan yang optimum untuk komoditi pertanian tertentu berdasarkan sifat komoditi pertanian tersebut

Tempat praktikum :Pengamatan dilakukan terhadap komoditi pertanian yang disimpan atau dipajang di beberapa tempat yang umum dilakukan oleh masyarakat baik konsumen akhir/pengguna maupun pedagang dan/atau distributor. Tempat yang dipilih untuk pengamatan adalah:

1. Tempat penyimpanan di rumah tangga

2. Tempat penyimpanan dan pemajangan pedagang di pasar tradisional

3. Tempat penyimpanan dan pemajangan di pasar modern/distributor

Waktu praktikum :

Praktikum dilaksanakan selama 1 minggu di tiga lokasi dengan waktu pelaksanaan disesuaikan dengan waktu luang mahasiswa bersangkutan.Komoditi yang diamati :

Setiap kelompok mahasiswa (5-6 mahasiswa) melakukan pengamatan terhadap satu kelompok komoditi pertanian (pangan dan non pangan). Kelompok komoditi tersebut diantaranya adalah:

1. Bebijian (serealia) konsumsi

2. Minuman non alkohol 3. Produk olahan susu

4. Minyak dan Lemak

5. Rempah-rempah

6. Bebuahan

7. Sesayuran

8. Daging dan ikan

9. Kosmetika

10. Benih

11. Produk kain

12. Produk Toiletries

13. Alat Tulis Kantor14. Produk-produk fermentasi, dllPengamatan:

Hal-hal yang harus diamati oleh mahasiswa adalah:

1. Wadah/kemasan yang digunakan

2. Kondisi ruang penyimpanan (perkiraan suhu, RH, intensitas cahaya)3. Teknik penumpukan (jika ada) 4. Kerusakan komoditi yang mungkin terjadi (fisik, mekanis, fisiologis, mikrobiologis)5. Cara mencegah kerusakan yang mungkin dilakukan

6. Keunggulan teknik penyimpanan di satu tempat dibandingkan dengan lainnya (rumah tangga dengan pasar tradisional atau pasar modern, dan sebaliknya) (berkaitan dengan lama penyimpanan, biaya penyimpanan, kemudahan praktek penyimpanan, peluang terjadinya kerusakan, dll)7. Kelemahan teknik penyimpanan di satu tempat dibandingkan dengan lainnya (rumah tangga dengan pasar tradisional atau pasar modern, dan sebaliknya) (berkaitan dengan lama penyimpanan, biaya penyimpanan, kemudahan praktek penyimpanan, peluang terjadinya kerusakan, dll)8. Ada/tidak pengendalian hama (metode yang digunakan, frekuensi pemeriksaan, tingkat keberhasilan, dll)9. Karakteristik praktek penyimpanan (kemudahan mengambil dan meletakkan kembali, kemudahan melakukan sistem first in first out)Laporan dan Presentasi:

Laporan disusun per kelompok mahasiswa 2 minggu setelah penugasan praktikum diberikan. Laporan diserahkan dalam bentuk laporan tertulis dan file presentasi. Laporan dipresentasikan di depan kelas praktikum pada minggu penyerahan laporan praktikum.Modul 2Pengaruh Lingkungan Terhadap Mutu Komoditi Pertanian

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh sinar matahari

2. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh kelembaban dan suhu rendah

3. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian akibat pengaruh kelembaban dan suhu tinggi

4. Memilih/menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi pertanian tertentu

Tempat praktikum :

1. Tempat lembab dan dingin

2. Tempat terpapar matahari

3. Tempat lembab dan panas4. Tempat kering dan dingin

Waktu praktikum :

Praktikum dilaksanakan selama 2 minggu di tiga lokasi. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 2 minggu atau sampai komoditi dianggap rusak.Komoditi yang diamati :

Setiap kelompok mahasiswa (5-6 mahasiswa) melakukan pengamatan terhadap satu komoditi pertanian (pangan dan non pangan). Komoditi tersebut diantaranya adalah:

1. Minuman beraroma dalam kemasan bening2. Minuman beraroma dalam kemasan opaque3. Juice bebuahan4. Margarine5. Mentega6. Perekat kertas7. Kertas8. Kosmetika (lipstik, cream, dll)9. Bebijian 10. Sabun11. Kayu lapis12. Papan partikel

13. Bawang merah, bawang putih

14. Bebuahan

15. Sesayuran, dll.Metode penyimpanan :

Komoditi ditempatkan dalam wadah yang sesuai (disesuaikan dengan wadah pada umumnya). Komoditi dalam wadah disimpan pada 4 tempat berbeda :1. Tempat lembab dan dingin

2. Tempat terpapar matahari

3. Tempat lembab dan panas

4. Tempat kering dan dingin

Pengamatan :Pengamatan dilakukan setiap hari pada semua tempat penyimpanan. Parameter yang diamati adalah:

1. Perubahan warna (visual)Metode sangat subyektif karena mengandalkan mata praktikan. Praktikan harus dapat membedakan warna komoditas atau produk yang sesudah disimpan maupun sebelum disimpan dengan matanya. Warna komoditas atau produk olahan diamati secara visual dengan mata dari awal percobaan. Simpan produk yang telah ditentukan tempatnya dengan jangka waktu tertentu secara rutin. Amati perubahan warna komoditas atau produk olahan tersebut Tulis dalam bentuk tabel hasilnya.2. Perubahan kekeruhanSangat subyektif, mengandalkan mata praktikan dalam menilai perubahan kekeruhan pada bahan yang diamati. Bahan yang akan diamati pada awal percobaan di amati tingkat kekeruhannya. Setelah itu diamati pula dengan jangka waktu tertentu secara rutin perubahan kekeruhannya dengan parameter nilai (skala 1-5). Buat ke dalam tabel data perubahan kekeruhannya.3. Perubahan bobotTimbang bobot awal dari komoditas pertanian atau hasil olahannya yang akan di jadikan percobaan. Setelah itu secara rutin ditimbang bobotnya per jangka waktu tertentu, amati apakah ada perubahan bobot pada bahan yang di amati.4. Perubahan kadar airBahan yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3-5 jam, sampai diperoleh berat tetap. Kemudian didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang.Kadar air (% ) = x 100%

Dimana :A : Berat bahan sebelum dikeringkan (gram)B : Berat bahan setelah dikeringkan (gram)

5. Perubahan aroma/bauMetode sangat subyektif karena mengandalkan pembauan dari praktikan. Praktikan harus mengingat aroma/bau komoditas atau produk yang sesudah disimpan maupun sebelum disimpan. Aroma/bau komoditas atau produk olahan pada awalnya diketahui dengan secara langsung membauinya. Simpan produk yang telah ditentukan tempatnya dengan jangka waktu tertentu secara rutin. Amati perubahan aroma/bau komoditas atau produk olahan tersebut. Tulis dalam bentuk tabel hasilnya.6. Perubahan penampakan permukaan komoditi (keriput, gembung, dsb)Perubahan penampakan permukaan suatu komoditi dapat diuji dengan pengamatan visual oleh panelis secara organoleptik. Bahan uji diamati secara visual apakah terdapat penampakan pada permukaannya, misal terdapat keriput, gembung, atau ada bercak, dan sebagainya. Hasil dari pengujian kemudian dicatat.7. Terjadinya pertumbuhan

Komoditi yang telah disimpan diamati secara visual adanya tanda-tanda pertumbuhan seperti tumbuh tunas. Catat perubahan yang terjadi.

8. Perubahan tekstur

Perubahan tekstur dari komoditi atau produk olahan diamati dengan penglihatan secara visual dan disertai dengan meraba permukaan bahan tersebut. Perubahan yang terjadi dicatat.

9. Perkembangan mikroorganisme (jika ada)Perkembahan mikroorganisme dalam bahan diamati dengan menggunakan mikroskop. Bahan yang akan diamati dibuat preparatnya untuk kemudian diamati di bawah mikroskop. Selain menggunakan mikroskop pertumbuhan mikroorganisme dapat diamati secara visual dengan melihat keberadaan miselia atau bahan menjadi lembek dan berair (busuk).

10. Adanya deformasi bentukBahan yang akan dijadikan percobaan diamati bentuknya pada awal praktikum. Kemudian secara rutin dengan jangka waktu tertentu diamati apakah ada perubahan bentuk dari bahan yang di amati tersebut. Catat dalam tabel, bandingkan hasilnya dari data yang telah didapat.11. Perubahan lain yang dapat diidentifikasi

Lakukan pengamatan secara visual dan deskripsikan perubahan yang terjadi selama penyimpanan komoditi atau produk.Laporan :Laporan disusun per kelompok mahasiswa dan dikumpulkan satu minggu setelah praktikum selesai (minggu kedua setelah penugasan praktikum diberikan).Modul 3Penyakit Pasca Panen Komoditi Pertanian

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi tanda-tanda serangan penyakit pasca panen

2. Mengidentifikasi kerusakan komoditi pertanian akibat penyakit pasca panen

3. Mengidentifikasi/menentukan jenis penyakit pasca panen

4. Menentukan penyebab penyakit pasca panen (fisiologis, kapang/jamur, bakteri)

5. Menentukan cara pencegahan terjadinya serangan penyakit pasca panen

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 3 jamBahan dan alat :

Bahan yang diperlukan adalah bebuahan dan sesayuran (timun, wortel, cabe merah, tomat, mangga, jambu air, jambu biji, kangkung, bayam, daun labu, kayu, terong, pepaya, dll) yang terkena serangan penyakit pasca panen. Peralatan yang diperlukan adalah mikroskop lengkap dengan gelas obyek dan gelas penutupnya.

Metode :

1. Amati bebuahan yang ada secara visual dengan mata telanjang. Buatlah gambar dari tanda-tanda/gejala penyakit pasca panen yang tampak. Berikan keterangan yang cukup mengenai gejala penyakit tersebut.

2. Identifikasi jenis penyakit yang menyerang bebuahan dan sesayuran berdasarkan pengamatan visual (warna bagian yang terserang, adanya memar, perubahan bentuk dan permukaan yang terserang, keberadaan miselium) dan gejala-gejala lainnya.

3. Ambil sampel cairan, lendir atau miselium yang terdapat pada bebuahan atau sesayuran yang terserang penyakit pasca panen. Amati di bawah mikroskop dan buat gambarnya. Beri keterangan yang cukup pada gambar tersebut.4. Berdasarkan bentuk morfologi di bawah mikroskop, bau, dan tanda-tanda lainnya, identifikasi penyebab penyakit pasca panen pada bebuiahan dan sesayuran tersebut. Bandingkan dengan literatur yang ada.

Laporan : Laporan dikumpulkan satu minggu setelah praktikum secara berkelompok.Modul 4Penyimpanan Bebuahan Utuh

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan

2. Mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan

3. Mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan

4. Mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 1-2 minggu.Bahan :

1. Bebuahan klimakterik (apel, pear, pisang, mangga, alpukat, sirsak, tomat, semangka, pepaya, markisa dll.)

2. Bebuahan non klimakterik (lemon, orange, mandarin, anggur, mentimun, cherry, jeruk nipis, nanas, dll)

3. Bahan kemasan : kantung plastik perforated hdpe, kantung plastik ldpe 2 mill, dan kantung plastik ldpe 2 mill yang diberi lubang dengan diameter 5 mm dan jarak 5 cm.Metode:1. Siapkan bebuahan utuh dengan ukuran yang sama untuk setiap jenis bebuahan.2. Lakukan penanganan pra penyimpanan:

a. Pencucian dengan air mengalir

b. Pencucian menggunakan larutan detergen

c. Tanpa pencucian

3. Kemas bebuahan dengan plastik :

a. Perforated HDPE

b. Kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm

c. Kantong plastik LDPE

4. Simpan bebuahan yang telah dikemas di lemasi es dan di suhu ruang. Lakukan pula untuk kontrol (tanpa dikemas).

5. Amati perubahan mutu setiap 2 hari sekali selama 2 minggu atau sampai bebuahan rusak.

Parameter yang diamati:1. Susut bobot (penimbangan)Bobot buah ditimbang setiap hari untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan (visual) produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan.

2. Perubahan warna (colortec colormeter)Siapkan alat colorimeter dan bahan yang akan dilihat intensitas warnanya. Arahkan sumber cahaya colorimeter pada permukaan buah, kemudian tombol colorimeter ditekan. Catat nilai yang tertera.Kriteria:L: Tingkat kecerahan( makintingginilainya, makincerahwarnanya)

A: (+) cenderungwarnamerah

A: (-) cenderungwarnahijau

B: (+) cenderungwarnakuning

B: (-) kecenderunganwarnabiru

3. Kekerasan (pnetrometer)Atur beban pada penetrometer. Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tetapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu ditambahkan.4. Kadar gula (refraktometer)

Kadar gula dari bahan diamati dengan mengunakan refraktometer. Bahan yang akan diamati diperas untuk mendapatkan cairannya. Siapkan alat refraktometer dengan membersihkan permukaan kaca untuk tempat sampel dengan akuades. Keringkan permukaan kaca dengan tissu. Bahan yang akan diuji diteteskan ke dalam permukaan kaca. Kemudian diamati dengan mengarahkan refraktometer ke cahaya sehingga tampak garis batas gelap terang. Baca skala yang ditunjukkan alat dan dicatat hasilnya.5. pH juice (pH meter)Persiapan pengujian lakukan kalibrasi alat pH-meter dengan larutan penyangga sesuai instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan pengukuran. Untuk contoh uji yang mempunyai suhu tinggi, kondisikan contoh uji sampai suhu kamar. Pengujian dialkuakan dengan mengeringkan alat dengan kertas tisu selanjutnya bilas elektroda dengan air suling. Bilas elektroda dengan contoh uji. Celupkan elektroda ke dalam contoh uji sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap. Catat hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter.

6. Sensori (kondisi permukaan, bercak, bau/aroma)

Pengamatan sensori dilakukan dengan mengamati secara visual kondisi permukaan bahan yang diamati. Perubahan bau dilakukan dengan membaui bahan tersebut. Catat perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

7. Kadar Vitamin C (titrasi)Sebanyak 10 gram daging buah naga dan ditambahkan sebanyak 100 ml air destilata, lalu dihaluskan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, ditepatkan sampai tanda tera, dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar/ penghancur, selanjutnya disaring dengan kain saring/ kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 1 ml larutan kanji 10 %, dan kemudian titrasi dengan cepat memakai larutan yod 0.01 N sampai timbul perubahan warna. Setiap ml yod 0.01 N sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :

Keterangan :A = miligram asam askorbat per 100 gram bahanP = jumlah pengenceran8. Pertumbuhan mikroorganisme (adanya micellia, timbul lendir, adanya letion)Perkembahan mikroorganisme dalam bahan diamati dengan menggunakan mikroskop. Bahan yang akan diamati dibuat preparatnya untuk kemudian diamati di bawah mikroskop. Selain menggunakan mikroskop pertumbuhan mikroorganisme dapat diamati secara visual dengan melihat keberadaan miselia atau bahan menjadi lembek dan berair (busuk).9. Tanda-tanda fisiologis

Laporan

Laporan dikumpulkan per kelompok mahasiswa menggunakan data kelas praktikum. Laporan dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum selesai (3 minggu setelah praktikum dimulai).

Modul 5Penyimpanan Sesayuran Utuh

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan

2. Mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan

3. Mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan

4. Mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan

5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi sesayuran

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 1 minggu.Bahan:

Kacang panjang, kangkung, wortel, cabe merah, paprika merah/kuning, daun labu, sawi hijau, sawi putih, kailan, buncis, dll

Metode:

1. Siapkan bebuahan utuh dengan ukuran yang sama untuk setiap jenis sesayuran.

2. Lakukan penanganan pra penyimpanan:

a. Pencucian dengan air mengalir

b. Pencucian menggunakan larutan detergen

c. Tanpa pencucian

3. Kemas bebuahan dengan plastik :

a. Perforated HDPE

b. Kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm

c. Kantong plastik LDPE

4. Simpan bebuahan yang telah dikemas di lemasi es dan di suhu ruang. Lakukan pula untuk kontrol (tanpa dikemas).

5. Amati perubahan mutu setiap 2 hari sekali selama 2 minggu atau sampai sesayuran rusak.

Parameter yang diamati:

1. Susut bobot (penimbangan)

Bobot buah ditimbang setiap hari untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan (visual) produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan.

2. Perubahan warna (colortec colormeter)

Siapkan alat colorimeter dan bahan yang akan dilihat intensitas warnanya. Arahkan sumber cahaya colorimeter pada permukaan buah, kemudian tombol colorimeter ditekan. Catat nilai yang tertera.Kriteria:L: Tingkat kecerahan( makintingginilainya, makincerahwarnanya)

A: (+) cenderungwarnamerah

A: (-) cenderungwarnahijau

B: (+) cenderungwarnakuning

B: (-) kecenderunganwarnabiru

3. Kekerasan (pnetrometer)

Atur beban pada penetrometer. Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tetapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu ditambahkan.4. pH juice (pH meter)

Persiapan pengujian lakukan kalibrasi alat pH-meter dengan larutan penyangga sesuai instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan pengukuran. Untuk contoh uji yang mempunyai suhu tinggi, kondisikan contoh uji sampai suhu kamar. Pengujian dialkuakan dengan mengeringkan alat dengan kertas tisu selanjutnya bilas elektroda dengan air suling. Bilas elektroda dengan contoh uji. Celupkan elektroda ke dalam contoh uji sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap. Catat hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter.

5. Sensori (kondisi permukaan, bercak, bau/aroma)

Pengamatan sensori dilakukan dengan mengamati secara visual kondisi permukaan bahan yang diamati. Perubahan bau dilakukan dengan membaui bahan tersebut. Catat perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

Laporan

Laporan dikumpulkan per kelompok mahasiswa menggunakan data kelas praktikum. Laporan dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum selesai (2 minggu setelah praktikum dimulai).

Modul 6Pengaruh Gas Ethylene dan Bahan Penyerap Oksigen (Oxygen Scavenger)

Pada Bebuahan Selama Penyimpanan

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Mengidentifikasi pengaruh gas ethylene terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan

2. Mengidentifikasi pengaruh KMnO4 terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan

3. Mengidentifikasi pengaruh oxygen scavenger terhadap perubahan mutu sesayuran selama penyimpanan

4. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi sesayuran

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 1 minggu.Bahan :

1. Buah yang digunakan : pisang, alpukat, tomat, nanas mengkal (tua tetapi belum matang)2. Bahan lain : karbit (sumber ethylen), KMnO4, (ethylene scavenger), Vitamin C (oxygen scavenger)Metode :

1. Siapkan bebuahan utuh dengan ukuran yang sama untuk setiap jenis sesayuran.

2. Lakukan pencucian menggunakan larutan detergen:

3. Kemas bebuahan dengan kantong plastik LDPE4. Masukkan karbit atau KMnO4, atau Vitamin C yang telah dibungkus dengan kertas saring ke dalam kantung plastik berisi buah. Atur agar bungkusan bahan-bahan tersebut berada di dasar kantung plastik dan tidak bersentuhan langsung dengan buah. Tutup rapat kemasan kantung plastik.

5. Simpan bebuahan yang telah dikemas di suhu ruang. Lakukan pula untuk kontrol (tanpa dikemas dan dikemas tanpa tambahan bahan lain).

6. Amati perubahan mutu setiap 2 hari sekali selama 1 minggu atau sampai bebuahan tersebut rusak.Parameter yang diamati :

1. Susut bobot (penimbangan)

Bobot buah ditimbang setiap hari untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan (visual) produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Uji susut bobot terhadap bahan bertujuan untuk membandingkan selisih bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesuadah penyimpanan.

2. Perubahan warna (colortec colormeter)

Siapkan alat colorimeter dan bahan yang akan dilihat intensitas warnanya. Arahkan sumber cahaya colorimeter pada permukaan buah, kemudian tombol colorimeter ditekan. Catat nilai yang tertera.Kriteria:L: Tingkat kecerahan( makintingginilainya, makincerahwarnanya)

A: (+) cenderungwarnamerah

A: (-) cenderungwarnahijau

B: (+) cenderungwarnakuning

B: (-) kecenderunganwarnabiru

3. Kekerasan (pnetrometer)

Atur beban pada penetrometer. Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka nol. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur. Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tetapi tidak menusuk kulit buah. Pencet tombol mulainya tusukan. Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu ditambahkan.4. pH juice (pH meter)

Persiapan pengujian lakukan kalibrasi alat pH-meter dengan larutan penyangga sesuai instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan pengukuran. Untuk contoh uji yang mempunyai suhu tinggi, kondisikan contoh uji sampai suhu kamar. Pengujian dialkuakan dengan mengeringkan alat dengan kertas tisu selanjutnya bilas elektroda dengan air suling. Bilas elektroda dengan contoh uji. Celupkan elektroda ke dalam contoh uji sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap. Catat hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter.

5. Sensori (kondisi permukaan, bercak, bau/aroma)

Pengamatan sensori dilakukan dengan mengamati secara visual kondisi permukaan bahan yang diamati. Perubahan bau dilakukan dengan membaui bahan tersebut. Catat perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

6. Tanda-tanda fisiologi

Laporan :Laporan dikumpulkan per kelompok mahasiswa menggunakan data kelas praktikum. Laporan dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum selesai (2 minggu setelah praktikum dimulai).

Modul 7Pendugaan umur simpan

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Merancang percobaan untuk pendugaan umur simpan

2. Melaksanakan percobaan pendugaan umur simpan

3. Menentukan parameter kritis dan nilai kritisnya untuk pendugaan umur simpan

4. Menghitung laju penurunan mutu komoditi pertanian (k)5. menghitung konstanta laju penurunan mutu yang tidak diperngaruhi suhu (K)

6. Melakukan pendugaan umur simpan

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 6 minggu.Bahan :

Produk olahan hasil pertanian (keripik buah, sosis, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, juice buah, mie instant, rempah-rempah bubuk, minuman herbal instan, dll.)Metode:

1. Simpan produk olahan hasil pertanian bersama wadah aslinya (jika produk dalam bentuk curah, lakukan pengemasan menggunakan kantong plastik PP (polyprophylene) lebih dahulu) pada tiga level suhu, yaitu 25, 35, dan 45 oC.2. Lakukan analisis proksimat terhadap produk yang disimpan.

3. Lakukan analisis terhadap parameter lain yang berkaitan dengan mutu produk, misalnya kadar FFA, kadar Vit. C, warna, kekeruhan, absorbancy, kekerasan, dan lain sebagainya. Parameter ditentukan sesuai dengan jenis produk yang disimpan.

4. Sebagai acuan, simpan dua bungkus produk pada tempat dengan kondisi ekstrim (lembab, panas) untuk mempercepat kerusakannya. Amati produk ini setiap hari untuk menentukan batas penerimaannya atau saat mulai tidak diterima/disukai/dianggap rusak. Titik ini diambil sebagai batas kritis mutu produk tersebut. Lakukan analisis terhadap parameter mutu yang sesuai untuk produk tersebut. Ambil nilai-nilai hasil analisis sebagai nilai kritis (nilai batas) parameter mutu untuk penentuan/pendugaan umur simpan.5. Lakukan analisis yang berkaitan dengan penurunan mutu setiap minggu.

6. Buatlah plot perubahan mutu selama penyimpanan untuk masing-masing parameter pada setiap level suhu. Hitung laju perubahan mutu yang terjadi untuk setiap parameter mutu dan setiap level suhu (k1, k2, dan k3).

7. Hitung konstanta penurunan mutu yang tidak dipengaruhi suhu untuk setiap parameter mutu (K).

8. Tentukan parameter kritis untuk produk yang disimpan.9. Hitung perkiraan umur simpannya.

Laporan

Laporan dikumpulkan per kelompok mahasiswa menggunakan data kelas praktikum. Laporan dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum selesai (sebelum UAS).

Modul 8

penyimpanan komoditi campuran

Tujuan Instruksional :

Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menentukan pengaruh suatu komoditi pada komoditi lain yang ada disekitarnya.

2. Menentukan komoditi yang dapat disimpan secara bersama.

3. Menentukan komoditi yang harus disimpan secara terpisah dari komoditi lainnya.

Tempat praktikum : Laboratorium Teknik Pengemasan dan PenyimpananWaktu praktikum : Praktikum dilaksanakan selama 1-2 minggu.Bahan:

Produk olahan hasil pertanian (keripik buah, sosis, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, juice buah, mie instant, rempah-rempah bubuk, minuman herbal instan, tepung-tepungan, pati, dll.)

Metode:

1. Kemas komoditi yang ada dalam kemasan kantong plastik (satu kantong kemasan berisi satu komoditi.

2. Masukkan beberapa komoditi terkemas ke dalam satu wadah/kemasan yang dapat ditutup rapat kemudian tutup kemasan.

3. Simpan wadah berisi komoditi tersebut pada suhu kamar.

4. Setelah satu minggu amati setiap komoditi. Catat perubahan apa yang terjadi (warna, aroma, rasa?)5. Laporakan komoditi apa yang dapat disimpan bersama dan komoditi yang harus disimpan terpisah.Laporan

Laporan dikumpulkan per kelompok mahasiswa menggunakan data kelas praktikum. Laporan dikumpulkan 1 minggu setelah praktikum selesai.