PERTANYAAN

1. Nyayu Halimah Tussakdiah

Pertanyaan : Bagaimanakah pengaruh proses oksidasi dari lemak dan bagaimana cara menanggulanginya?

Jawaban : Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam lemak bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:

1. absorbsi bau oleh lemak

2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak

3. aksi mikroba

4. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di atas

Adapun proses oksidasi lemak adalah sebagai berikut : Semua factor diatas itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat, asam perasetat, dan perbenzoat logam.

Senyawa-senyawa yang dapat larut dalam lemak sangat rentan terhadap proses oksidasi. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C sehingga dihasilkan senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan.

Zat- zat yang digunakan sebagai antioksidan dalam menanggulangi proses oksidasi pada lemak :

Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

2. Siti Rahmayanti

Pertanyaan : Apakah ada penanganan khusus pada bahan makanan sayur/buah sebelum melakukan pengeringan menggunakan freeze drying?

Jawaban : Sebenarnya tidak ada perlakuak khusus, namun pada dasarnya sayuran/buah sebelum dikeringkan harus melalui proses sebagai berikut : Contohnya pada kubis tidak dilakukan pengupasan, akan tetapi setelah pencucian dilakukan pembuangan “hati” (bagian tengah kubis yang keras) lalu dilanjutkan dengan perajangan memanjang selebar 4 s/d 8 cm. Tahap selanjutnya adalah perlakuan blanching dalam air selama 5 – 6 menit, kemudian dilakukan sulfitasi dengan cara merendam kubis dalam larutan 0.25% kalium metabisulfit selama 10 menit dengan perbandingan bahan dan larutan sebagai 1 : 2.

Tahap-tahap pembekuan meliputi : persiapan (sama halnya dengan pengeringan), blanching dan pembekuan dengan “quick-freezing” (pembekuan cepat) pada “blastfreezer” (freezer dengan suhu sangat rendah). Semakin cepat proses pembekuan, semakin bagus mutuproduk yang dihasilkan, terutama setelah di “thawing” kembali (pencairan). Perlakuan pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali metabisulfit, magnesium hiroksida dapat juga memperbaiki mutu produk dari komoditi-komoditi tertentu.

3. Virta Puspitasari

Pertanyaan : Dalam pengolahan bahan pangan, ada enzim yang tidak dinonaktifkan salah satunya enzim katalase. Apakah fungsi dari enzim itu sendiri?

Jawaban : Enzim katalase banyak ditemukan di tumbuhan.. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. H2O2 + H2O2 2H2O + O2. Karena apabila tidak ada enzim katalase, maka kandungan hydrogen peroksida pada tumbuhan/ bahan pangan dapat bersifat racun. Enzi mini juga dapat melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu.

4. Lindra Ayu Puspa Dewi

Pertanyaan : Berapakah kecepatan putar dari drum dryer dan bagaimanakah sifat fisik bahan setelah megalami pengeringan ?

Jawaban : Pada drum dryer, perpindahan panas yang dominan adalah perpindahan panas konveksi, panas yang diperlukan biasanya diperoleh dari kontak langsung antara gas panas dengan padatan basah. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh

kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Untuk sifat fisik bahan yang telah dikeringkan sebenarnya hampir sama yaitu bentuk bulk (bubuk) namun hanya kadar airnya saja yang berbeda karena telah berkurang selama proses pemanasan.

5. Hasni Kesuma Ratih

Pertanyaan : Apakah ada kemungkinan untuk bahan yang telah dikeringkan akan kembali ke bentuk semula dalam jangka waktu tertentu? Berapakah lama umur penyimpanan bahan pangan setelah proses pengeringan?

Jawaban : Untuk pengoalahn pangan secara dehidrasi, Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Dengan metode ini, umur simpan bahan akan jauh lebih lama dikarenakan uap panas pengering telah meyerap air hampir keseluruhan bahan pangan dan pori dari bahan pangan telah tertutup.

Sedangkan untuk pengeringan pembekuan, adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Sehingga umur simpan bahan lebih singkat. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

6. Temmy Gusrini

Pertanyaan : Berdasarkan 3 jenis mekanisme pengeringan yang digunakan, Metode pengeringan mana yang lebih efektif pada bahan pangan?

Jawaban : 3 jenis metode pengeringan ini memiliki kekurangan dan kelebihan masing-masing bergantung pada sifat dan jenis bahan pangan yang akan dikeringkan. Untuk pengeringan dengan sinar matahari, waktu yang dibutuhkan dalam pengeringan lebih lama yaitu 3-4 hari dan sangat bergantung pada cuaca sedangka untuk pengeringan buatan dan freeze drying tidak. Namun pada pengeringan buatan, karena air pada bahan lebih banyak yang hilang, maka tekstur fisik bahan pangan yang dihasilkan alot/keras. Untuk freeze drying juga karena air dalam bahan digantikan dengan Kristal es, maka apabila suhu penyimpanan dinaikkan, maka akan terjadi proses thawing.

7. Lia Fitri Fujiarsi

Pertanyaan : Apakah ada perbedaan pembekuan bahan pangan dengan pengeringan pembekuan?

Jawaban : Sebenarnya metode yang dilakukan sama yaitu melakukan pengurangan kadar air dalam bahan pangan untuk memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat pertumbuhan mikroba pathogen. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100°C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,5°C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

8. Mega Shintya

Pertanyaan : Pengeringan pada sayuran itu mengurangi kadar air pada bahan pangan sedangkan air itu sendiri masih dibutuhkan bagi tubuh manusia untuk kesehatan slah satunya kesehatan kulit. Apakah ada cara menanggulangi hal tersebut?

Jawaban: Untuk pengeringan sayur, tidak semua sayuran dapat diawettkan melalui proses pengeringan. Salah satu contoh sayuran yang dapat dikeringkan adalah paprika. Namun pada prosesnya, pengeringan pada sayuran hanya dilakukan untuk mengurangi kadar air sebanyak 3-10 % saja sehingga masih ada kandungan air didalam sayuran. Namun untuk kesehatan, sebaiknya dikonsumsi sayuran dalam keadaan fresh sehingga nutrisi dan mineral didalam sayur masih utuh dan tidak berkurang.

9. Ridhollahi

Pertanyaan : Mengapa produk hasil pengeringan dehidrasi tudak berubah bentuknya ketika dicelupkan di air sedangkan pada pengeringan pembekuan bahan pangan dapat mencair kembali (kembali ke bentuk semula) ?

Jawaban : Pada pengeringan dehidrasi, kandungan air pada bahan yang dikeringkan dikeluarkan dengan cara diuapkan dengan suhu tinggi sehingga pori makanan akan tertutup dan sifat fisik bahan mengkerut dikarenakan pori bahan yang mengecil sehingga tidak ada lagi celah untuk air masuk kembali pada bahan makanan. Sedangkan pada pengeringan pembekuan, kandungan air pada bahan digantikan dengan Kristal es dari uap dingin yang dihembuskan pada bahan makanan yang masih dalam bentuk utuh, sehingga apabila suhu penyimpanan dinaikkan, maka bahan tersebut dapat mencair dan strukturnya berubah jadi lembek.