Laporan Praktikum Hari,Tanggal:Senin, 11 Maret 2013

Teknik Penyimpanan dan Dosen :Dr. Endang Warsiki, S.Tp, M.Si

Penggudangan Golongan : P2

Asisten :

1. Ariska Duti Lina (F34090101)

2. Dimas Hendryanto (F34090135)

PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH

Oleh:

Aryosan Tetuko Haryono (F34110032)

Riki Agusetiawan (F34110039)

M. Basyir Utomo (F34110055)

DEPARTEMAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2013

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pasca panen hortikultura segar sangat mudah mengalami kerusakan

fisik akibat berbagai penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi

secara fisik-morfologis. Pada umumnya produk hortikultura segar mengandung

kadar air yang tinggi yakni antara 85-98%. Sehingga benturan, gesekan dan

tekanan yang sekecil apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung

dilihat secara kasat mata ataupun tidak terlihat pada saaat aktivitas fisik tersebut

terjadi.

Selain kerusakan fisik, kerusakan pada produk hortikultura ini juga

disebabkan oleh mikroorganisme yang menyebabkan nilai susut yang tinggi.

Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam produk belum berkembang

selama pertumbuhan melainkan masih terdapat pada tanaman induknya dan

melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen (infeksi laten). Bila

terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka

mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan berkembang menyebabkan

pembusukan. Produk pasca panen buah segar umumnya juga masih melakukan

aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung

untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pasca panennya.

Oleh karena itu dalam industri dibutuhkan suatu penanganan khusus dan tepat

untuk mencegah terjadinya kerusakan baik fisik, kimia, maupun biologis. Melalui

bidang ilmu penyimpanan ini akan mempelajari cara-cara penanganan yang benar

akan produk pasca panen hortikultura khususnya pada komoditi buah tomat dan

buah jeruk.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan unutk mengidentifikasi pengaruh kemasan, pengaruh

suhu, dan pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu

bebuahan selama penyimpanan, serta menentukan kondisi penyimpanan yang

sesuai untuk komoditi bebuahan

BAB IIMETODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,

penetrometer, pH meter, mortar, corong, tabung erlenmeyer, kapas penyaring dan

colourtech. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini

meliputi buah jeruk, buah tomat, dan juga kemasan plastik (HDPE, LDPE, dan

LDPE yang masing-masing diberi lubang berjarak 5cm).

2.2 Metode

Diamati parameter : susut bobot, perubahan warna, kekerasan, pH buah, sensori, kadar vit.c, pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.

Pengamatan mutu dilakukansetiap 2 hari sekali selama 2 minggu atau sampai buah rusak

Dilakukan juga kontrol (tanpa dikemas)

Disimpan di suhu ruang

Buah dikemas dengan plastik (HDPE, kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, dan kantong plastik LDPE

Dilakukan penanganan pra penyimpanan (pencucian dengan air mengalir, pencucian dengan larutan detergen, dan tanpa pencucian)

Buah utuh disiapkan dengan ukuran yang sama untuk setiap jenis

BAB IIITINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk).

Walaupun data mengenai jumlah kerusakan pasca panen bebuahan di Indonesia

belum diketahui secara pasti, namun dari data yang berhasil dikumpulkan

diperkirakan bahwa kerusakan tersebut mencapai lebih dari 25%. Kerusakan

tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk

pengepakan dan pengangkutan)ynag kurang baik, suhu rata-rata harian dan

kelambaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem

pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.(Anonim

1984).

Transpirasi atau penguapan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling

sering terjadi pada komoditas buah-buahan terutama susut bobot buah. Proses ini

juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan (appearance), kualitas

tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan nilai gizi.Kecepatan

proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas

buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah,

ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur

ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Untuk

mengurangi kecepatan proses transpirasi tersebut, maka dapat dilakukan dengan

cara melapisi kulit buah dengan lilin (waxing) ataupun edible film atau

penyimpanan buah pada kondisi yang kelembabannya cukup tinggi (85 – 95%)

(Zulkarnaen, 2009).

Respirasi – Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan

lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan

CO2, air, dan energi. Dengan tersedianya air dan energi bebas ini, maka akan

digunakan oleh mikrobia untuk tumbuh serta menyebabkan terjadinya

disorganisasi pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas

(Zulkarnaen, 2009).

Semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup, bukan

benda mati. Bebuahan setelah dipanen dikatakan masih hidup karena masih

melakukan proses pernafasan seperti halnya makhluk hidup lainnya. Proses

pernafasan tersebut adalah pengambilan gas oksigen dari udara yang digunakan

untuk pembakaran bahan-bahan organik, dan mengeluarkan gas karbondioksida

(CO2) serta air sebagai hasil sisa proses pembakaran tersebut. Bebuahan yang

telah dipetik ini tetap melakukan pernapasan karena hal ini dimaksudkan untuk

memperoleh energi, dan energi ini kan digunakan untuk melakukan proses-proses

metabolisme lain, misalnya perubahan warna, pembentukan gula dari pati,

pembentukan aroma, dan sebagainya.

Dengan demikian perlu adanya suatu teknik salam penyimpanan dan

pengemasan yang baik pada bebuahan agar dapat tahan simpan dan mutunya tetap

terjaga. Secara umum, penyimpanan adalah usaha untuk mempertahankan daya

guna suatu produk. Respon buah segar terhadap suhu rendah berbeda-beda. Buah

tropika lebih sensitif terhadap suhu rendah, penyimpanan pada suhu 100C untuk

produk yang sensitif dapat mempercepat laju kerusakan (BPOM 2003).

Sedangkan pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan

komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya

tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen

akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat

dilindungi dari kerusakan, benturan fisik, mekanis, dan gangguan kimia serta

mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan, dan pemasaran. (Anonim

1984).

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

[Terlampir]

4.2 Pembahasan

Faktor penyebab terjadinya pelunakan pada buah-buahan adalah adanya

aktivitas etilen dalam buah. Etilen adalah suatu gas yang dapat digolongkan

sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan

buah. Dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai

hormon, yakni dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman

dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya etilen juga berpengaruh

dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan

dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission,

menginduksi pembungaan nenas. Selain itu, etilen juga merupakan senyawa

organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur

pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan suatu buah. Proses pematangan buah

erat kaitannya dengan serangkaian perubahan, yakni warna, aroma, rasa dan bau.

Perpaduan dari sifat-sifat tersebut yang nantinya akan menyokong kemungkinan

buah-buahan dapat enak untuk dimakan.

Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah

klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak

yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis

yang diawali dengan proses sintesis etilen. Meningkatnya respirasi dipengaruhi

oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun

proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan

oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid.

Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut

menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak

(pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzym-

enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.

Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine,

gibberellin, asam-asam absisat dan etilen. Auxin berperan dalam pembentukan

etilen, tetapi auxin juga menghambat pematangan buah. Sithokinine dapat

menghilangkan perombakan protein, gibberellin menghambat perombakan

khlorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat

menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat

mempercepat pematangan.

Kandungan vitamin C pada jeruk adalah 30 sampai 50 miligram dalam 100

gram buah jeruk. Kandungannya memang yang paling sedikit, namun buah inilah

yang paling mudah ditemui. Apalagi saat ini banyak sekali produk minuman

olahan yang selalu menggunakan buah jeruk sebagai bahan dasar vitamin C-nya.

Manfaatnya buah jeruk ini bisa meningkatkan imunitas dan mengobati penyakit

flu. Kandungan vitamin C pada tomat adalah 34 miligram per 100 gram buah

tomat. Sayuran ini biasanya pelengkap bumbu sambal. Karena rasanya yang kecut

mengurangi rasa pedas pada cabe.

Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan

kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan karena

terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan

berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang

memberi rasa dan aroma khas pada buah. Perubahan rasa dan aroma disebabkan

oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa

manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat

fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada

buah.

Secara teori peningkatan kematangan buah-buahan akan meningkatkan kadar

gula yang terdapat di dalamnya. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan

polisakarida yang terdapat dalam sel yang berupa sumber karbohidrat.

Kandungangula juga tergantung pada jenis dan keadaan tempat tumbuhnya. Yang

menyebabkan rasa manis pada buah karena pada masa pertumbuhan

danpematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk dari hasil fotosintesis.

Pati yang terdapat dalam sel dapat ditransformasikan menjadi gula-gula

sederhana. Kadar gula yang tinggi terjadi karena pada saat pemasakan, pati

terhidrolisis secara sempurna menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa. Buah-

buahan matang mempunyai kadar gula yang lebih tinggi dari pada kandungan gula

yang dikandung oleh buah yang masih muda.

Pengukuran kadar gula dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer,

adapun prosedurnya dengan mengambil sari dari buah yang akan

diamati kemudian dioleskan atau diteteskan pada tempat tertentu pada

refraktometer kemudian diamati pada tempat yang terang atau tempat yang

terdapat sinar matahari. Nilai kadar gula diperoleh dari angka yang terdapat pada

refraktometer antara warna gelap dan terang bagian atas yang paling jelas. Selama

penyimpanan, buah mengalami proses pematangan dimana kadar gula meningkat

disebabkan adanya degradasi polisakarida pada dinding sel yangmerupakan

sumber gula. Gula merupakan hasil perubahan dari pati sebagai akibat dari enzim-

enzim yang bekerja, baik enzim yang berasal dari tanaman itu sendiri maupun

yang dihasilkan oleh jasad renik. Seharusnya semakin lama waktu

penyimpanan atau jika buah matang dan lunak, maka makin banyak proses

degradasi polisakarida dan makin tinggi gula yang dihasilkan. Lamanya

penyimpanan terhadap buah dapat meningkatkan kadar gula buah tersebut. Hal ini

disebabkan karena buah yang disimpan akan semakin matang sehingga kadar

gulanya naik.

Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan mengeni pengaruh suhu, teknik

pengemasan dan penanganan, baik pra maupun pasca panenterhadapa mutu

bebuahan selama penyimpanan, adapun buah yang digunakan adalah buah jeruk

dan buah tomat. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada komoditi-

komoditi tersebut, maka dilakukan pengamatan dengan berbaagai uji meliputi

penyusutan bobot, perubahan warna, uji kekerasan, uji kadar gul, uji pH, uji kadar

vitamin C, uji sensori, pengamtan terhadap pertumbahan organisme dan

pertumbuhan fisiologi.

Uji susut bobot dilakukan dengan cara penimbangan komoditi secara berkala

dengan neraca. Setiap perubahan bobot dicatat. Uji ini dihitung berdasarkan

persentase penurunan bobot bahan sejak awal penyimpanan hingga akhir

penyimpanan. Uji susut bobot dimaksudkan untuk membandingkan selisih bobot

bahan sebelum penyimpanan dengan bobot bahan setelah penyimpanan. Komoditi

yang diamati adalah buah jeruk. Jeruk merupakan jenis buah yang termasuk jenis

buah non-klimaterik diaman buah tidak mengalami kenaikan produksi CO2 dan

gas etilen seiring dengan kenaikan tingkat kematangan.

Pada pengujian terhadap susut bobot diketahui bahwa persentase penurunan

bobot yang signifikan adalah pada semua jeruk dalam kemasan LDPE, HDPE,

dan LDPE berlubang dan begitu juga dengan buah tomat yang mengalami

penurunan bobot yang cukup signifikan. Namun penurunan bobot yang signifikan

yaitu pada kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm dengan tanpa

perlakuan karena dari data pengamatan penurunan susut bobot pada buah jeruk

kemasan tersebut berkurang banyak. Sedangkan untuk buah tomat penurunan

bobot yang signifikan pada kantong plastik LDPE berlubang dengan tanpa

perlakuan . Namun berdasarkan literatur, komoditas buah-buahan akan tetap baik

kualitasnya jika disimpan diatas titik bekunya sebesar 5-150C, selain itu,

penggunaan plastik polietilen yang memiliki permeabilitas buah tinggi kurang

cocok sebagai bahan pengemas buah dalam kondisi tertutup rapat (). Jadi hasil

yang didapat tidak sesuai dengan literatur yang ada

Pada uji pewarnaan dilakukan dengan menggunakan alat bernama Colortec

colormeter. Alat ini akan mengukur kecerahan dan kepekatan dari warna suatu

bahan. Cara penggunaan alat ini untuk bahan padatan, berbeda dengan bahan

berupa cairan. Alat ini akan menunjukkan 3 parameter, yaitu A*, B*, L*.

Paramater A* dan B* menunjukkan perubahan warna dari satu ke warna lainnya,

misalnya dari hijau kekuning. Dan parameter L menunjukkan kecerahan warna

bahan yang diuji. Pada uji ini warna diketahui bahwa jeruk mempunyai intensitas

warna atau kecerahan(L) yang lebih tinggi dibandingkan tomat karena dilihat dari

data L diketahui bahwa nilai L pada buah jeruk berkisar antara 4000-7000

sedangkan dari data tomat diketahui bahwa nilai L berkisar antara 2000-4000.

Namun pada buah jeruk pada pengamatan ke hari terakhir warna pada buah jeruk

berubah ke warna agak kecoklatan begitu juga pada buah tomat. Proses

pencoklatan yang terjadi pada kulit buah diduga karena proses enzimatik. Karena

berdasarkan literatur pencoklatan dapat terjadi karena proses enzimatik, proses

enzimatik memerlukan keberadaan enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus

berhubungan dengan substrat tersebut.() kemudian perubahan warna kulit buah

selain karena adanya perubahan pigmen juga disebabkan oleh adanya enzim

phenolase yang teroksidasi dan mengakibatkan warna kulit buah menjadi cokelat

kehitaman()

Uji kekerasan pada praktikum ini dilakukan dengan alat penetrometer. Prinsip

kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum

penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Pada uji

kekerasan buah diketahui bahwa nilai yang didapat bervariasi karena dari kegiatan

praktikum kekerasan ada sebagian kelompok yeng melakukan pengujian dengan

mengguanakan beban pada alat penetrometer, namun menurut laboran pada buah

yang tidak terlalu keras seharusnya tidak perlu dipasang beban pada alat karena

akan memberikan hasil yang tidak akurat. Dari data ini diketahui kekerasan buah

yang mudah ditembus oleh jarum alat yaitu pada buah tomat yang dikemas dalam

plastik LDPE berlubang dengan tanpa perlakuan yaitu nilainya 206,67 hal ini

berarti buah tersebut dengan mudah ditembus oleh jarum alat. Karena semakin

lama penyimpanan seharusnya buah akan mengalami penurunan bobot dan

penurunan kekerasan disebabkan karena buah muai tidak segar lagi atau sudah

mulai lembek. angka yang tinggi menunjukkan kekerasan suatu bahan menurun

Menurut literatur, kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin

terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin

yang bersifat larut dalam air dan perubahan tekstur buah selama penyimpanan

terutama disebabkan perubahan lamela tengah dan dinding sel primer yang

disebabkan enzim pendegradasi serta pelarutan materi pektin.()

Uji berikutnya adalah uji kadar gula yang dilakukan dengan alat

refrektrometer. Sesuai dengan namanya, alat ini memanfaatkan sifak refraksi

cahayanya. Cairan tersebut diteteskan pada permukaan kaca refraaktrometer. Alat

ini akan menunjukkan skala dalam satuan derajat brigs. Dari data uji ini didapat

hasil nilai kadar gula tertinggi yaitu dari buah tomat yang dikemas dalam kantong

plastik LDPE tanpa perlakuan dan pada data yang lain diketahui bahwa kadar gula

pada tomat setelah disimpan beberapa hari mengalami peningkatan yang

signifikan dari hari jetiga dan keempat dan mengalami penurunan pada hari

terakhir sedangkan pada buah jeruk kadar gula yang dihasilkan tidak terlau tinggi

pada pengamatan setelah hari pertama, karena pada pengamatan pertama

kebanyakan dari praktikan salah dalam menerjemahkan nilai yang ada dalam

satuan refraktometer, namun setelah pengamatan pertama nialai yang didapat pada

pengamatan berikutnya baru sesuai dengaan keakuratan karena karena pada jeruk

kadar gula yang dikandung tidak terlalu tinggi untuk buah yang belum terlalu

matang namun kadar gula akan bertambah seiring dengan tingkat kematangan

buah.

Uji pH buah yang dilakukan dengaan pH meter. Dari uji ini akan diketahui

perubahan pH pada bahan yang diamati selama penyimpanan. Uji ini dilakukan

dengan mencelupkan pH meter ke dalam larutan bahan yang akan diukur. Skala

yang ditunjukkan pH meter merupakan pH dari bahan tersebut. Kadar pH adalah

derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau

kebasaan. Semakin buah matang, kadar pHnya akan berkurang karena terjadi

penurunan kadar asam dan tanin. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil pH padda

buah jeruk di awal yaitu berkisar antara 4-5 baik itu buah tomat maupun buah

jeruk. pH buah dari awal pengamatan sampai akhir pengamatan mengalami

penurunan pH dan ada juga masih stabil pH buah tersebut. Dalam artian pH yang

mangalaami penurunan tidak terlalu signifikan dan juga tidak terlalu meningkat

signifikan. Sari buah jeruk mengandung asam sitrat. Asama sitrat adalah senyawa

organik berupa kristal putih, tak berwarna, tidak berbau, rasanya asam sekali,

sifatnya mudah larut dalam air dan alkohol. Kandungan asam sitrat jeruk lemon 7-

8%, jeruk nipis 8,7%, jeruk manis 1,4% dan derajat keasaman (pH) jeruk adalah

2-9 (). Berdasarkan literatur ini, data yang diperoleh masih sesuai dengan literatur

yang ada.

Uji selanjutnya yaitu uji kadar vitamin C. Uji ini hanya dilakukan pada

bebuahan. Prinsip utama dari uji ini adalah titrasii yod untuk larutan bahan yang

diuji. Sebanyak 0,001 N yod setara dengan 0,88 mg asam askorbat (vitamin C),

sehingga dari perbandingan ini dapat ditentukan kadar vitamin C yang terkandung

dalam suatu bahan. Pada pengamatan inni uji kadar vitamin C hanya dilakukan

pada pengamatan pertama dan pengamtan kelima, dari data diperoleh hasil bahwa

kadar vitamin C pada jeruk tinggi karena jeruk mengandung asam askorbat dan

pada pengamatan selanjutnya ada yang mengalami penurunan kadar vitamin C

namun ada pula yang mengalami peningkatan, hal ini tidak sesuai dengan literatur

karena seharusnya semakin matang buah, maka kadar vitamin C akan semakin

berkurang . hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah

mengalami kerusakan akibat lingkungan. Hasil yang tidak sesuai ini dapat

dikarenakan oleh kesalahan praktikan yang terlalu banyak melakukan titrasi

sehingga mempengaruhi hasil perhitungan.

Untuk kelompok 1 buah tomat, dengan menggunakan perforated HDPE untuk

parameter sensori. Pada hari pertama hingga hari kelima kulitnya halus, namun

pada hari terakhir terdapat bercak. Kemudian untuk warna, dari keseluruhan hari

tetap berwarna orange. Tekstur tetap keras dari hari awal hingga hari akhir. Dan

pada hari-hari tertentu terdapat aroma. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi

lubang berjarak 5 cm, parameter sensorinya adalah pada hari pertama tidak

diamati kemudian pada hari kedua hingga hari ketiga baik, masuk hari keempat

terdapat bercak dan agak keriput, hari kelima dan terakhir lunak serta berair.

Untuk kantong plastik LDPE, parameter sensorinya adalah pada hari awal tak

diamati, hari kedua tampak baik, hari ketiga terdapat bercak, hari keempat hingga

terakhir semakin lunak dan aromanya pun busuk.

Untuk kelompok 2 buah tomat dalam keadaan tidak dicuci, dengan

menggunakan perforated HDPE untuk parameter sensori. Pada hari pertama

hingga hari terakhir, kulit buah dari halus, kemudian semakin lama semakin kasar,

lalu aroma yangdihasilkan semakin lama semakin bau dan pada akhirnya tidak ada

baunya serta terdapat bercak. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang

berjarak 5 cm, pada hari pertama kulit halus kemudian semakin lama semakin

kasar dan terdapat bercak hingga hanri akhir. Aromanya semakin hari semakin

hilang, dari bau tomat hingga tak ada bau. Untuk kantong plastik LDPE, dari hari

awal hingga hari akhir kulitnya halus, terdapat bercak hingga hari kelima,

padahari keenam bercak hilang. Untuk bau dari hari awal sampai akhir tetap bau

tomat.

Untuk kelompok 3 buah tomat dalam keadaan dicuci dengan detergen,

dengan menggunakan perforated HDPE untuk parameter sensori. Pada hari

pertama hingga hari akhir mulus. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang

berjarak 5 cm, pada hari awal tak ada pengamatan, hari kedua dan ketiga mulus,

selanjutnya hari keempat hingga hari terakhir memar. Untuk kantong plastik

LDPE, hari awal tak ada pengamatan, hari kedua hingga hari keempat mulus, hari

kelima tak ada pengamatan, hari terakhir mulus juga. Kemudian untuk kontrol,

hari awal tak pengamatan, kemudian mulus hari berikutnya, kemudian memar dan

pada akhirnya sampel hilang hinggga hari akhir.

Untuk kelompok 4 buah jeruk dengan dialirin air mengalir, untuk yang

menggunakan perforated HDPE, semakin lama kulit menghitam, terdapat aroma

tak sedap, berair serta lunak hingga hari akhir. Untuk kantong plastik LDPE yang

diberi lubang berjarak 5 cm, terdapat bercak hingga diujung hari pengamatan dan

juga kondisinya masih bagus seperti awal. Untuk kantong plastik LDPE, terdapat

bercak di hari awal kemudian semakin hari semakin menghitam kulitnya dan juga

berair. Pada hari terakhir pengamatan diperoleh gelembung.

Untuk kelompok 5 buah jeruk tanpa perlakuan, untuk yang menggunakan

perforated HDPE, parameter sensorinya adalah pada hari awal terdapat bercak

cokelat dan warna cokelat selama pengamatan kemudian aroma jeruk semakin

lama semakin busuk dan pada hari akhir buah lembek dan berair. Untuk kantong

plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm, terdapat bercak cokelat hingga

hari keenam pengamatan, kemudian aroma semakin hari semakin tak sedap

hingga di ujung hari pengamatan dan kulit semakin kasar pada hari terakhir

pengamatan. Untuk kantong plastik LDPE, adanya bercak cokelat hingga hari

terakhir, kemudian aroma yang ditimbulkan semakin hari semakin tak sedap, kulit

semakin tak halus dan permukaan agak keriput.

Untuk kelompok 6 buah jeruk dengan dicuci oleh detergen, untuk yang

kontrol, parameter sensorinya adalah dari ahri awal hingga hari akhir kulitnya

halus dan terdapat bercak, untuk aroma hingga hari kelima masih terdapat aroma

jeruk, namun pada hari terakhir buah jeruk tak berbau. Untuk yang menggunakan

perforated HDPE, kulitnya halus dan semakin lama tampak semakin cokelat

kemudian terdapat bercak dan beraroma jeruk hingga hari akhir serta diperoleh

buah telah berair. Untuk kantong plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm,

kulitnya halus hingga hari akhir kemudian ada bercak lalu hingga hari akhir aroma

jeruk lama-kelamaan semakin hilang. Untuk kantong plastik LDPE, hari pertama

dan kedua kulit masih halus, kemudian lama-kelamaaan berwarna cokelat. Pada

hari akhir didapat bahwa buah telah lunak, berair dan menimbulkan bau busuk.

Dari keseluruhan kelompok yang melakukan pengamatan terkait parameter

tanda-tanda fisiologis didapat hasil secara dominan tidak busuk dari beberapa

kelompok, meskipun ada satu kelompok yang busuk mungkin dikarenakan buah

yang diamatinya diberi perlakuan dengan suatu deterjen. Kemudian ada kelompok

yang tanda-tanda fisiologisnya ditunjukkan dengan keluarnya lendir atau berlendir

pada buah. Hal tersebut wajar saja terjadi karena mungkin timbulnya ataupun

terjadinya proses respirasi antara buah dan plastik tersebut dalam keadaan

kemasan yang tertutup. Kemudian ada kelompok yang parameter tanda-tanda

fisiologisnya tidak ada. Hal tersebut terjadi karena hilangnya sampel yang

bersangkutan ketika ditaruh di laboratorium pengemasan, baik itu karena terbuang

oleh orang lain, terselip di sudut-sudut ruangan maupun digunakan secara tak

sengaja oleh orang lain.

Pada pengamatan pertumbuhan mikroorganisme yg mengamati setiap

komoditi apakah terdapat mikroorganisme atau tidak jika diberi perlakuan-

perlakuan tertentu. Pada pengamatan yang dilakukan biasanya pada LDPE

berlubang tidak terdapat mikrooganisme sedangkan pada LDPE dan HDPE

terdapat mikroorganisme. Hal itu disebabkan karena perlakuan yang diberikan

berbeda-beda dan karena suasana anaerob dan aerob. Dan biasanya bakteri

muncul akibat jangka waktu yang lama selama penyimpanan menggunakan

plastik HDPE dan LDPE. Dan kontrol mengalami beberapa masalah yaitu sampel

hilang dan pertumbuhan mikroorganisme belum tumbuh. Hal itu disebabkan oleh

kesalapahaman manusia dan kesalahan prosedur atau kondisi yang tidak

mendukung.

Pada kelompok 1 komoditi menggunakan plastik LDPE tidak berlubang pada

hari ke 8 tumbuh jamur atau mikroorganisme, sedangkan pada plastik LDPE

berlubang tumbuh jamur atau mikroorganisme pada hari ke 9 terdapat jamur,

sedangkan pada plastik HDPE tidak terdapat jamur atau mikroorganisme. Untuk

kelompok 2 komoditi yg diamati adalah buah tomat pada plastik HDPE tidak

terdapat mikroorganisme pada hari ke-11, untuk plasti LPE berlubang tidak

terdapat mikroorganisme, pada plastik LDPE terdapat mikroorganisme pada hari

ke-9. Pada kelompok 3 untuk plastik HDPE tidak terdapat mikroorganisme, untuk

plastik LDPE terdapat mikroorganisme yg sangat banyak pada hari ke-9, untuk

plastik LDPE berlubang tidak ada mikroorganisme, untuk kontrol sampel hilang

pada hari ke-9. Karena sampel hilang sehingga menyebabkan data yag didapat

kurang akurat. Pada kelompok 4 untuk plastik HDPE terdapat bakteri pada hari

ke-11, untuk plastik LDPE berlubang tidak terdapat mikoorganisme, untuk plastik

LDPE terdapat mikrooganisme pada hari ke-11. Pada kelompok 5 untuk plastik

HDPE tidak terdapat mikroorganisme, untuk plastik LDPE terdapat

mikroorganisme pada hari ke 4 dan 8, untuk plastik LDPE berlubang tidak

terdapat mikroorganisme pada hari ke 7 dan 10. Pada kelompok 6 pada plastik

HDPE terdapat mikroorganisme pada hari ke 4, 8, 10, pada LDPE berlubang tidak

terapat mikroorganisme, untuk plastik LDPE terdapat mikroorganisme pada hari

ke 7, 8, 10, untuk kontrol belum ada mikroorganisme

Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah juga mengakibatkan terjadinya

chilling injury. Pada umumnya, untuk komoditas buah-buahan akan tetap baik

kualitasnya jika disimpan diatas titik beku sebesar 5-150C. Perlu diketahui bahwa

kerusakan atas suhu dingin ini, lebih rentan terjadi pada buah-buahan teropis.

Sedangkan pada buah-buahan subtropis dan non klimakterik hmpir tidak

dipengaruhi suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan

tersebut juga akan mengalami freezing injury. Buah jeruk dan tomat disarankan

untuk disimpan pada suhu 11-140C serta pada kelembaban relatif (RH) 85-90%

yang diperkirakan dapat bertahan selama 2 minggu.

 

BAB VPENUTUP

5.1 Kesimpulan

Salah satu penanganan pasca panen hasil pertanian adalah penyimpanan.

Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari hasil pertanian

itu dan menghindari kerusakan pada hasil pertanian tersebut. Dalam proses

penyimpanan ini harus diperhatikan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi

kualitas hasil pertanian selama penyimpanan berlangsung. Faktor tersebut

meliputi suhu, kelembaban, teknik pengemasan dan sirkulasi udara. Selain itu,

penanganan pra penyimpanan seperti pencucian dan sorting juga perlu

diperhatikan.

Dari pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa selama

penyimpanan berlangsung, terjadi perubahan-perubahan pada komoditi yang

disimpan, baik perubahan fisik-mekanis, biologis maupun mikrobiologis.

Disamping itu, komposisi kimia dari komoditi yang disimpan pun berubah.

Perubahan tersebut selain dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah disebutkan di

atas juga disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari setiap komoditi yang

disimpan. Melalui praktikum ini pula diketahui tempat dan pengemasan yang baik

bagi masing-masing komoditi yang diuji. Oleh karena itu, perlu pemilihan teknik

penyimpanan yang tepat sehingga umur simpan suatu komoditi lebih tahan lama

dan kualitasnya pun terjaga.

5.2 Saran

Bagi praktikan selanjutnya yang akan melakukan pengamatan serupa, kami

menyarankan agar melakukan pengamata dengan baik, tepat dan teliti. Terutama

dalam penguasaan teori tiap uji yang akan dilakukan. Selain itu, kecakapan akan

penggunaan alat untuk masing-masing uji juga sangat penting

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.1984.Teknologi Pengolahan Pangan : Penyimpanan Atmosfir Terkendali

Pada Pengawetan Buah-Buahan.

http://www.ipb.ac.id/teknologipengolahanpangan[24 Maret 2013]

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).2003.Prinsip Pengawetan dan

Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan

Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan

Berbahaya.Jakarta : BPOM

Arta Dewi. 2009. Aman menyimpan buah dan Sayur. [terhubung berkala].

http://www.okfood.com/. ( 24 Maret 2013).

Hartuti N. 2008. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung : PT. Gramedia

Pustaka.

Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press.

Natawidjaja P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan Yang Bergizi.

Jakarta:Pustaka Dian.

Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung: Sinar Baru.

Wirakartakusumah Abdullah.1992. sifat fisik pangan. Bogor : Institut pertanian

bogor.

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara