ACARA I

BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI

A. TUJUAN

Tujuan dari praktikum acara Bahan Pangan Sumber Zat Gizi adalah:

1. Mengetahui jenis-jenis bahan pangan sumber zat gizi utama

(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral).

2. Mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang mengandung zat gizi yang

sama sehingga dapat saling mensubtitusi.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Asam lemak adalah asam monokarboksilat yang berlantai lurus yang

terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigleserida.

Hasil hidrolisis trigleserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak

jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam

molekulnya. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak

dapat berbeda dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans

(Silalahi, 2002).

Kacang tanah biasanya ditanam di lahan kering pada awal atau akhir

musim kemarau, dengan cara tanam tunggal atau tumpang sari dengan

jagung atau ubi kayu. Budi daya kacang tanah umumnya menggunakan

teknologi sederhana(rendah pupuk dan pestisida). Kondisi daerah tropika

yang lembab dapat memacu tumbuh dan berkembangnya berbagai hama

dan penyakit, termasuk Aspergillus flavus, kapang penghasil miotoksin

yang dikenal dengan aflatoksin (Kasno, 2004).

Zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama

dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dpat dicerna

dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula

seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa. Pektin dan hemiselulosa tersedia

dalam jumlah yang cukup, tetapi tidak tercerna. Protein mempunyai

1

kegunaan dalam tubuh amat banyak. Diantaranya adalah pembongkaran

molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyata seperti

nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga

penting untuk keperluan fungsional maupun struktural (Buckle, 1985).

Ikan merupakan sumber yang baik gizi protein, asam lemak esensial

dan mineral. Masyarakat dengan asupan ikan yang tinggi memiliki tingkat

lebih rendah dari infark miokard akut dan aterosklerosis, fungsi kognitif

yang lebih baik, dan perkembangan saraf dan visual yang lebih baik pada

janin. Para ilmuwan melaporkan bahwa masyarakat dengan

mengkonsumsi ikan, seperti Inuit dan Jepang memiliki tarif jauh lebih

rendah dari infark miokard akut, penyakit jantung lainnya iskemik dan

aterosklerosis (Saoud, 2008).

2. Tinjauan teori

Zat gizi adalah zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang

dikonsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari

macam-macam bahan makanannya) untuk memperoleh energi guna

melakukan kegiatan fisik sehari-hari bagi para pekerja. Termasuk dalam

memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yaitu

penggantian sel-sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh

(dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh). Proses tubuh dalam

pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik akan

menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang yang

sehat tentunya memiliki daya pikir dan daya kegiatan fisik sehari-hari

yang cukup tinggi (Ari Agung, tanpa tahun).

Telah dilakukan penetuan kandungan karbohidrat,

protein dan mineral (kalsium dan besi) dari air rebusan

beras dan dibandingkan dengan kandungan parameter

yang sama dari susu sapi. Karbohidrat ditentukan dengan

metode Luff Schorl, protein (total) dengan metode Kjeldhal

dan Mineral (kalsium dan besi) dengan metode

Spektroskopi Serapan Atom (SSA). Sampel yang digunakan

2

dalam penelitian ini diambil dari Padang Sidimpuan,

Sidikalang dan Medan. Dari tiap 500 gram beras yang

direbus dengan 1 liter air diperoleh kandungan karbohidrat

0.024 gr, protein (gr) 1.78, 1.52, dan 1.12, sementara

mineral kalsium (mg): 9.48, 0.06, dan 0.24 dan besi (mg):

0.64, 0.32 dan 0.70. Dari sumber literature disebutkan

bahwa kandungan karbohidrat dan protein dalam beras

giling (gr): 78.9 dan 6.8, dalam nasi (gr) 40.6 dan 2.1.

Kandungan kalsium 6 mgr dan masi 5 mg. Kandun gan

besi 0.8 mgr dan 0.5 mgr dalam nasi tiap 100 gram. Bila

dibandingkan dengan kandungan karbohidrat, protein dan

mineral dalam susu sapi (gr/100 gr) adalah 4.3 dan 3.2

serta mineral (mgr/100 gr) adalah 143 untuk kalsium dan

1.7 besi. Walaupun ternyata masih jauh lebih kecil dari air

rebusan beras tetapi masih bermanfaat untuk pengganti

susu sapi (Barus, 2005).

Telah lama diketahui bahwa kekurangan gizi vitamin C

menyebabkan penyakit kudis, penyakit yang ditandai dengan gusi

berdarah, gangguan penyembuhan luka. Minat baru dalam peran diet

antioksidan pada umumnya, dan komponen makanan tertentu,

memerlukan data komposisi makanan yang akurat untuk memfasilitasi

studi epidemiologi dan percobaan memberi makan berkaitan dengan

asupan vitamin C untuk efek fisiologis, dan untuk mengembangkan

rekomendasi konsumsi pangan. Sayuran dan buah-buahan, terutama buah

jeruk, sayuran berdaun hijau, brokoli, kembang kol, kubis Brussel, tomat,

paprika, dan kentang adalah sumber makanan utama vitamin C. Untuk

alasan tersebut, vitamin C dalam buah-buahan dan sayuran telah

diidentifikasi sebagai nutrisi pokok yang membutuhkan perhatian

(Phillips, 2010).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

organisme dunia. Karbohidrat dalam kaitannya dengan pangan

3

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

pangan, sebagai contoh adalah rasa, warna, dan tekstur. Pada tanaman

karbohidrat dibentuk dari reaksi air dan karbondioksida dengan bantuan

sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tamnaman yang

berklorofil (Handajani, 2010).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Baskom

2. Bahan

a. Ubi merah

b. Bayam merah

c. Kacang tanah

d. Apel

e. Daging ayam

3. Cara kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Pengelompokkan Bahan Pangan

No Bahan Pangan Karbohidrat Lemak Protein Vitamin1 Bayam merah 2 Daging ayam 3 Kacang tanah

4

Bahan pangan disiapkan

Kandungan gizi diamati

Bahan pangan dikelompokan sesuai kandungan gizinya

Dicatat dalam tabel

4 Apel 5 Ubi merah

Sumber : Laporan Sementara

2. Pembahasan

Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam

makanan yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal.

Zat gizi yang diperlukan tubuh adalah karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral. Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting

dalam susunan makanan, sebagai sumber energi. Karbohidrat merupakan

senyawa organik yang terdiri atas unsur C (karbon), H (hidrogen), O

(oksigen). Dalam tumbuhan, karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis,

kemudian disimpan dalam akarnya sebagai umbi-umbian, dalam batang

dan buah. Fungsi dari karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber

energi, menghilangkan rasa lapar dengan cepat, mengatur metabolisme

lemak, mengatur peristaltik usus besar, dan menghasilkan tenaga atau

energi. Sedangkan, lemak merupakan senyawa organik yang terdiri atas

unsur C (karbon), H (hidrogen), O (oksigen), terkadang P (fosfor), dan N

(nitrogen). Sifat lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik, seperti aseton, ester, kloroform.

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak

menghasilkan 9 kalori. Asam lemak merupakan struktur dasar dari lemak.

Berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dapat dibedakan menjadi dua

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh

disebut juga asam lemak non esensial, karena tubuh dapat membentuknya

sendiri sehingga kebutuhan tubuh akan asam lemak akan selalu terpenuhi.

Asam lemak tidak jenuh termasuk dalam golongan asam lemak esensial,

tubuh tidak dapat membentuk asam lemak tidak jenuh sehingga harus

diperoleh dari luar (makanan). Fungsi dari lemak adalah menghasilkan

energi (tenaga), agar kulit tidak kering, pelarut vitamin, dan

pelumas persendian tubuh.

Protein adalah makronutrien yang sangat penting bagi tubuh karena

mempunyai tiga fungsi yaitu sebagai zat pembangun, zat pengatur, dan

5

zat tenaga. Protein merupakan senyawa organik terdiri atas unsur C

(karbon), H (hidrogen), O (oksigen), N (nitrogen), maka protein lebih

bervariasi dan lebih komplek strukturnya dibanding lemak dan

karbohidrat. Asam amino merupakan struktur dasar yang membentuk

protein. Terdapat dua jenis asam amino yaitu asam amino esensial dan

asam amino non esensial. Asam amino esensial yaitu asam amino yang

sangat dibutuhkan tubuh, namun tubuh tidak dapat membentuknya

sehingga harus diperoleh dari luar tubuh (makanan). Asam amino non

esensial yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Protein

yang kita konsumsi dan makan dicerna menjadi asam amino, kemudian

didalam tubuh, asam amino diubah kembali menjadi protein sesuai

dengan kebutuhan dari tubuh.

Vitamin merupakan sekelompok senyawa organik komplek yang

dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan

dan membagun jaringan tubuh. Vitamin berfungsi untuk pertumbuhan dan

pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin berdasarkan kelarutannya dibagi

menjadi dua kelompok yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A,

vitamin D, vitamin E, vitamin K) dan vitamin yang larut dalam air

(vitamin C dan vitamin B).

Zat gizi sangat diperlukan oleh tubuh. Zat gizi dapat diperoleh dari

berbagai bahan pangan. Sumber zat gizi utama yang diperlukan tubuh

yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan pangan

yang digunakan untuk mengetahui sumber zat gizi pada acara I antara lain

bayam merah, daging ayam, kacang tanah, apel, dan ubi merah. Dari hasil

praktikum acara I, dapat diketahui bahwa bayam merah mengandung

sumber zat gizi vitamin, daging ayam mengandung sumber zat gizi

protein, kacang tanah mengandung sumber zat gizi lemak, apel

mengandung sumber zat gizi vitamin, dan ubi merah mengandung sumber

zat karbohidrat.

E. KESIMPULAN

6

Dari praktikum acara I Bahan Pangan Sumber Zat Gizi yang telah

dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

a. Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam

makanan yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal.

b. Fungsi karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber energi,

menghilangkan rasa lapar dengan cepat, mengatur metabolisme lemak,

mengatur peristaltik usus besar, dan menghasilkan tenaga atau energi

c. Fungsi protein bagi tubuh adalah sumber energi, untuk pertumbuhan, dan

pemeliharaan sel-sel tubuh.

d. Lemak merupakan senyawa organik yang terdiri atas unsur C, H, O,

terkadang P (Fosfor) dan N (Nitrogen).

e. Fungsi dari lemak adalah menghasilkan energi (tenaga), agar kulit tidak

kering, pelarut vitamin, dan pelumas persendian tubuh.

f. Vitamin berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

g. Bayam merah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber

zat gizi vitamin.

h. Daging ayam merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber

zat gizi protein.

i. Kacang tanah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber

zat gizi lemak.

j. Apel merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber zat gizi

vitamin dan mineral. Dengan kandungan vitamin A, vitamin B1, vitamin

C.

k. Ubi merah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber zat

gizi karbohidrat.

7

DAFTAR PUSTAKA

Ari Agung, I Gusti Ayu. Tanpa Tahun. Pengaruh Perbaikan Gizi Kesehatan terhadap Produktivitas Kerja. Jurnal MIPA, Universitas Hindu Indonesia.

Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, Protein, dan Mineral dalam Air rebusan Beras sebagai Minuman Pengganti Susu. Jurnal Sains Kimia (Suplemen) Vol 9, No.3, Halm. 15-16.

Buckle, K A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Handajani, Sri. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian ; Teknologi Tradisional dan Terkini. UNS Press. Surakarta.

Kasno, Astanto. 2004. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflatoksin pada kacang Tanah. Jurnal Litbang Pertanian 23(3).

Phillips, Katherine M et al. 2010. Stability of Vitamin C in Frozen Rw Fruit and Vegetable Homogenates. Journal of Food Composition and Analysis 23 (2010) 253–254.

Saoud, imad Patrick et al. 2008. Seasonal Evaluation of Nutritional Benefits of Two Fish Species in The Eastern Mediterranean Sea. International Journal of Food Science and Technology 2008, 43, 538.

Silalahi, Jansen. 2002. Trans Fatty Acid in Food and Their Effects on Human Health. Journal of Food Science and Technology, Vol. 13, No. 02.

8