ACARA I
BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GIZI
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara Bahan Pangan Sumber Zat Gizi adalah:
1. Mengetahui jenis-jenis bahan pangan sumber zat gizi utama
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral).
2. Mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang mengandung zat gizi yang
sama sehingga dapat saling mensubtitusi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Asam lemak adalah asam monokarboksilat yang berlantai lurus yang
terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigleserida.
Hasil hidrolisis trigleserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak
jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam
molekulnya. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak
dapat berbeda dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans
(Silalahi, 2002).
Kacang tanah biasanya ditanam di lahan kering pada awal atau akhir
musim kemarau, dengan cara tanam tunggal atau tumpang sari dengan
jagung atau ubi kayu. Budi daya kacang tanah umumnya menggunakan
teknologi sederhana(rendah pupuk dan pestisida). Kondisi daerah tropika
yang lembab dapat memacu tumbuh dan berkembangnya berbagai hama
dan penyakit, termasuk Aspergillus flavus, kapang penghasil miotoksin
yang dikenal dengan aflatoksin (Kasno, 2004).
Zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama
dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dpat dicerna
dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula
seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa. Pektin dan hemiselulosa tersedia
dalam jumlah yang cukup, tetapi tidak tercerna. Protein mempunyai
1
kegunaan dalam tubuh amat banyak. Diantaranya adalah pembongkaran
molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyata seperti
nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga
penting untuk keperluan fungsional maupun struktural (Buckle, 1985).
Ikan merupakan sumber yang baik gizi protein, asam lemak esensial
dan mineral. Masyarakat dengan asupan ikan yang tinggi memiliki tingkat
lebih rendah dari infark miokard akut dan aterosklerosis, fungsi kognitif
yang lebih baik, dan perkembangan saraf dan visual yang lebih baik pada
janin. Para ilmuwan melaporkan bahwa masyarakat dengan
mengkonsumsi ikan, seperti Inuit dan Jepang memiliki tarif jauh lebih
rendah dari infark miokard akut, penyakit jantung lainnya iskemik dan
aterosklerosis (Saoud, 2008).
2. Tinjauan teori
Zat gizi adalah zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari
macam-macam bahan makanannya) untuk memperoleh energi guna
melakukan kegiatan fisik sehari-hari bagi para pekerja. Termasuk dalam
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yaitu
penggantian sel-sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh
(dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh). Proses tubuh dalam
pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik akan
menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang yang
sehat tentunya memiliki daya pikir dan daya kegiatan fisik sehari-hari
yang cukup tinggi (Ari Agung, tanpa tahun).
Telah dilakukan penetuan kandungan karbohidrat,
protein dan mineral (kalsium dan besi) dari air rebusan
beras dan dibandingkan dengan kandungan parameter
yang sama dari susu sapi. Karbohidrat ditentukan dengan
metode Luff Schorl, protein (total) dengan metode Kjeldhal
dan Mineral (kalsium dan besi) dengan metode
Spektroskopi Serapan Atom (SSA). Sampel yang digunakan
2
dalam penelitian ini diambil dari Padang Sidimpuan,
Sidikalang dan Medan. Dari tiap 500 gram beras yang
direbus dengan 1 liter air diperoleh kandungan karbohidrat
0.024 gr, protein (gr) 1.78, 1.52, dan 1.12, sementara
mineral kalsium (mg): 9.48, 0.06, dan 0.24 dan besi (mg):
0.64, 0.32 dan 0.70. Dari sumber literature disebutkan
bahwa kandungan karbohidrat dan protein dalam beras
giling (gr): 78.9 dan 6.8, dalam nasi (gr) 40.6 dan 2.1.
Kandungan kalsium 6 mgr dan masi 5 mg. Kandun gan
besi 0.8 mgr dan 0.5 mgr dalam nasi tiap 100 gram. Bila
dibandingkan dengan kandungan karbohidrat, protein dan
mineral dalam susu sapi (gr/100 gr) adalah 4.3 dan 3.2
serta mineral (mgr/100 gr) adalah 143 untuk kalsium dan
1.7 besi. Walaupun ternyata masih jauh lebih kecil dari air
rebusan beras tetapi masih bermanfaat untuk pengganti
susu sapi (Barus, 2005).
Telah lama diketahui bahwa kekurangan gizi vitamin C
menyebabkan penyakit kudis, penyakit yang ditandai dengan gusi
berdarah, gangguan penyembuhan luka. Minat baru dalam peran diet
antioksidan pada umumnya, dan komponen makanan tertentu,
memerlukan data komposisi makanan yang akurat untuk memfasilitasi
studi epidemiologi dan percobaan memberi makan berkaitan dengan
asupan vitamin C untuk efek fisiologis, dan untuk mengembangkan
rekomendasi konsumsi pangan. Sayuran dan buah-buahan, terutama buah
jeruk, sayuran berdaun hijau, brokoli, kembang kol, kubis Brussel, tomat,
paprika, dan kentang adalah sumber makanan utama vitamin C. Untuk
alasan tersebut, vitamin C dalam buah-buahan dan sayuran telah
diidentifikasi sebagai nutrisi pokok yang membutuhkan perhatian
(Phillips, 2010).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
organisme dunia. Karbohidrat dalam kaitannya dengan pangan
3
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
pangan, sebagai contoh adalah rasa, warna, dan tekstur. Pada tanaman
karbohidrat dibentuk dari reaksi air dan karbondioksida dengan bantuan
sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tamnaman yang
berklorofil (Handajani, 2010).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
2. Bahan
a. Ubi merah
b. Bayam merah
c. Kacang tanah
d. Apel
e. Daging ayam
3. Cara kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Pengelompokkan Bahan Pangan
No Bahan Pangan Karbohidrat Lemak Protein Vitamin1 Bayam merah 2 Daging ayam 3 Kacang tanah
4
Bahan pangan disiapkan
Kandungan gizi diamati
Bahan pangan dikelompokan sesuai kandungan gizinya
Dicatat dalam tabel
4 Apel 5 Ubi merah
Sumber : Laporan Sementara
2. Pembahasan
Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam
makanan yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal.
Zat gizi yang diperlukan tubuh adalah karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting
dalam susunan makanan, sebagai sumber energi. Karbohidrat merupakan
senyawa organik yang terdiri atas unsur C (karbon), H (hidrogen), O
(oksigen). Dalam tumbuhan, karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis,
kemudian disimpan dalam akarnya sebagai umbi-umbian, dalam batang
dan buah. Fungsi dari karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber
energi, menghilangkan rasa lapar dengan cepat, mengatur metabolisme
lemak, mengatur peristaltik usus besar, dan menghasilkan tenaga atau
energi. Sedangkan, lemak merupakan senyawa organik yang terdiri atas
unsur C (karbon), H (hidrogen), O (oksigen), terkadang P (fosfor), dan N
(nitrogen). Sifat lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik, seperti aseton, ester, kloroform.
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak
menghasilkan 9 kalori. Asam lemak merupakan struktur dasar dari lemak.
Berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dapat dibedakan menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh
disebut juga asam lemak non esensial, karena tubuh dapat membentuknya
sendiri sehingga kebutuhan tubuh akan asam lemak akan selalu terpenuhi.
Asam lemak tidak jenuh termasuk dalam golongan asam lemak esensial,
tubuh tidak dapat membentuk asam lemak tidak jenuh sehingga harus
diperoleh dari luar (makanan). Fungsi dari lemak adalah menghasilkan
energi (tenaga), agar kulit tidak kering, pelarut vitamin, dan
pelumas persendian tubuh.
Protein adalah makronutrien yang sangat penting bagi tubuh karena
mempunyai tiga fungsi yaitu sebagai zat pembangun, zat pengatur, dan
5
zat tenaga. Protein merupakan senyawa organik terdiri atas unsur C
(karbon), H (hidrogen), O (oksigen), N (nitrogen), maka protein lebih
bervariasi dan lebih komplek strukturnya dibanding lemak dan
karbohidrat. Asam amino merupakan struktur dasar yang membentuk
protein. Terdapat dua jenis asam amino yaitu asam amino esensial dan
asam amino non esensial. Asam amino esensial yaitu asam amino yang
sangat dibutuhkan tubuh, namun tubuh tidak dapat membentuknya
sehingga harus diperoleh dari luar tubuh (makanan). Asam amino non
esensial yaitu asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Protein
yang kita konsumsi dan makan dicerna menjadi asam amino, kemudian
didalam tubuh, asam amino diubah kembali menjadi protein sesuai
dengan kebutuhan dari tubuh.
Vitamin merupakan sekelompok senyawa organik komplek yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan
dan membagun jaringan tubuh. Vitamin berfungsi untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin berdasarkan kelarutannya dibagi
menjadi dua kelompok yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A,
vitamin D, vitamin E, vitamin K) dan vitamin yang larut dalam air
(vitamin C dan vitamin B).
Zat gizi sangat diperlukan oleh tubuh. Zat gizi dapat diperoleh dari
berbagai bahan pangan. Sumber zat gizi utama yang diperlukan tubuh
yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan pangan
yang digunakan untuk mengetahui sumber zat gizi pada acara I antara lain
bayam merah, daging ayam, kacang tanah, apel, dan ubi merah. Dari hasil
praktikum acara I, dapat diketahui bahwa bayam merah mengandung
sumber zat gizi vitamin, daging ayam mengandung sumber zat gizi
protein, kacang tanah mengandung sumber zat gizi lemak, apel
mengandung sumber zat gizi vitamin, dan ubi merah mengandung sumber
zat karbohidrat.
E. KESIMPULAN
6
Dari praktikum acara I Bahan Pangan Sumber Zat Gizi yang telah
dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
a. Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam
makanan yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal.
b. Fungsi karbohidrat bagi tubuh adalah sebagai sumber energi,
menghilangkan rasa lapar dengan cepat, mengatur metabolisme lemak,
mengatur peristaltik usus besar, dan menghasilkan tenaga atau energi
c. Fungsi protein bagi tubuh adalah sumber energi, untuk pertumbuhan, dan
pemeliharaan sel-sel tubuh.
d. Lemak merupakan senyawa organik yang terdiri atas unsur C, H, O,
terkadang P (Fosfor) dan N (Nitrogen).
e. Fungsi dari lemak adalah menghasilkan energi (tenaga), agar kulit tidak
kering, pelarut vitamin, dan pelumas persendian tubuh.
f. Vitamin berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
g. Bayam merah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber
zat gizi vitamin.
h. Daging ayam merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber
zat gizi protein.
i. Kacang tanah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber
zat gizi lemak.
j. Apel merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber zat gizi
vitamin dan mineral. Dengan kandungan vitamin A, vitamin B1, vitamin
C.
k. Ubi merah merupakan jenis bahan pangan yang mengandung sumber zat
gizi karbohidrat.
7
DAFTAR PUSTAKA
Ari Agung, I Gusti Ayu. Tanpa Tahun. Pengaruh Perbaikan Gizi Kesehatan terhadap Produktivitas Kerja. Jurnal MIPA, Universitas Hindu Indonesia.
Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, Protein, dan Mineral dalam Air rebusan Beras sebagai Minuman Pengganti Susu. Jurnal Sains Kimia (Suplemen) Vol 9, No.3, Halm. 15-16.
Buckle, K A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Handajani, Sri. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian ; Teknologi Tradisional dan Terkini. UNS Press. Surakarta.
Kasno, Astanto. 2004. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflatoksin pada kacang Tanah. Jurnal Litbang Pertanian 23(3).
Phillips, Katherine M et al. 2010. Stability of Vitamin C in Frozen Rw Fruit and Vegetable Homogenates. Journal of Food Composition and Analysis 23 (2010) 253–254.
Saoud, imad Patrick et al. 2008. Seasonal Evaluation of Nutritional Benefits of Two Fish Species in The Eastern Mediterranean Sea. International Journal of Food Science and Technology 2008, 43, 538.
Silalahi, Jansen. 2002. Trans Fatty Acid in Food and Their Effects on Human Health. Journal of Food Science and Technology, Vol. 13, No. 02.
8
Top Related