PENCERNAAN & ABSORPSI ZAT GIZI UMUM

Dr. Ir. Hardoko, MS

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIAJAYA

MALANG

ILMU GIZII. Definisi :- Ilmu gizi adalah ilmu yang menganalisis tentang pengaruh makanan terhadap organisme hidup

- Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari hubungan antara manusia dan makananannya, serta pengaruhnya terha- dap aspek kejiwaan (psikis) dan kehidupan sosialnya, yang meliputi juga aspek fisiologis dan biokimiawi.

- Ilmu gizi adalah ilmu tentang makanan, zat-zat gizi dan senyawa lain yang terkandung dlam makanan.

- Ilmu gizi ialah ilmu yang mempelajari proses-proses organisme hidup dalam menerima dan memanfaatkan bahan makanan yg diperlukan untuk memelihara fungsi organ tubuh dan untuk pertumbuhan serta perbaikan jaringan

II. Pengelompokan Unsur-unsur / zat gizi :

A. Berdasarkan fungsinya : 1) Unsur gizi pemberi kalori (energitika), jenisnya : - karbohidrat (hidrat arang) - lemak (lipid) - protein 2) unsur gizi pembangun jaringan tubuh : - protein - mineral - air 3) unsur gizi yg membantu mengatur fungsi faal alat tubuh : - vitamin - proteinB. Berdasarkan kimianya : 1) Karbohidrat 4) Vitamin 2) Lemak 5) Mineral 3) Protein

Jenis dan fungsi zat gizi ZAT-ZAT GIZI FUNGSI

Sumber energi Pertumbuhan & perbaikan Proses metabolisme

Karbohidrat x

Lemak X

Protein x x X

Mineral :- Kalsium (Ca)- Fosfor (P)- Besi (Fe)- Tembaga (Cu)- Magnesium (Mg)- Belerang (S)- Natrium (Na)- Kalium (K)- Klorida (Cl)- Iodium (I)- Mangan (Mn)- Kobalt (Co)

XXXXXXXXXXXx

XXXXXXXXXXXx

Vitamin larut lemak :- Vit A, D, E, KVitamin larut air :- Tiamin (B1), Riboflavin (B2), Niasin, Askorbat ©

X

X

Air x

PENCERNAAN MAKANAN

• Pencernaan adalah proses perubahan makanan menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

• Pencernaan makanan oleh tubuh terjadi secara : - Pencernaan mekanis dilakukan oleh gerakan mekanis dari mulut (mengunyah), lambung, dan usus (peristaltik) - Pencernaan kimiawi, dilakukan zat-zat kimia yang terdapat dalam saluran pencernaan seperti HCl, cairan pankreas, & asam empedu - Pencernaan enzimatis, dilakukan oleh enzim- enzim pencernaan dalam saluran pencernaan

URUTAN PROSES PENCERNAAN

Saluran /alat pencernaan :• Mulut• Kerongkongan (esofagus)• Lambung • Usus kecil (usus halus) yg terdiri : - Duodenum - Ileum - Jejunum• Usus besar• AnusOrgan pembantu pencernaan :- Kelenjar saliva- Hati- Kelenjar empedu- Kelenjar pankreas

Enzim-enzim pencernaan

• Enzim adalah suatu jenis protein yang beraksi pada suatu kelas zat gizi tertentu dan mengadakan perubahan yang sangat spesifik

• Enzim sering disebut juga biokatalisator yaitu katalisator yang membentu proses reaksi dalam makluk hidup

• Enzim pencernaan secara umum :

- Amilase (pemecah pati glukosa)

- Lipase (pemecah lemak gliserol + as. lemak)

- Protease (pemecah protein asam amino)• Jenis / macam enzim dapat dilihat Tabel 5.1

1. PENCERNAAN DI MULUT

Rongga mulut berisi saliva (air liur) :

- yg disekresikan oleh kelenjar parotid, submaksilari & sublingual

- mengandung sekitar 99.5% air

- berefungsi untuk : a. Melumasi (lubricating) rongga mulut b. Alat pembawa untuk ekskresi zat tertentu (alkohol, morfin) dan beberapa ion anorganik (K+, Ca2

+, HCO3-, iod &

tiosianat / SCN-)

- mengandung enzim ptialin / amilase saliva (mampu hidrolisis pati & glikogen maltosa, meski kurang nyata) yg akan inaktif pd pH 4.0 atau kurang.

2. PENCERNAAN DALAM LAMBUNG

- Sekresi cairan lambung bersifat refleks dan distimulir oleh hormon

gastrin (gastric secretin) dan juga histamin

- Gastric juice (cairan lambung) jernih, berwarna kuning pucat, dan

bersifat sangat asam (Mengandung HCl) dg pH sekitar 1

- cairan lambung mengandung air (97-99%), HCl, mucin, garam-

garam anorganik, dan enzimpencernaan (pepsisn, renin, lipase)

- Pepsin diproduksi didalam “chief cell” dalam bentuk inaktif (zimogen)

yg disebut pepsinogen yg kemudian diaktifkan oleh HCl menjadi

pepsin (ubah protein proteosa & pepton / turunan protein).

- Rennin (khimosin, rennet) adalah enzim yg dpt mengkoagulasi susu.

Dengan adanya kalsium, renin akan mengubah kasein (ireversibel)

menjadi para-kasein yg akan dihidrolisis oleh pepsin.

- Aksi lipolitik enzim lipase dilambung tidak begitu nyata.

3. PENCERNAAN DALAM USUS

- Isi lambung (Chyme) yang kental sedikit-2 dialirkan ke duodenum melalui katup pilorik

- Saluran pankreas dan empedu bermuara pada duodenum didaerah dekat pilorus

- Sekresi pankreas dan empedu (ber pH alkalin) akan menetralkan asam dalam chyme dan mengubah bahan menjadi alkalis guna kativitas enzim-2 dalamcairan pankreas dan usus.

- Sekresi pankreas distimulir oleh homon sekretin yg dibedakan menjadi

a. sekretin : menstimulir produksi cairan encer oleh pankreas yg mengandung bikarbinat dlm kadar tinggi tetapi mengandung sedikit enzim.

b. pankreozimin : menstimulir produksicairan kental yang mengandung bikarbonat rendah tetapi banyak mengandung enzim

c. Kholesitokinin ; induksi kontraksi & pengosongan kantung empedu

d. enterokrinin : menginduksi mengalirnya cairan usus

…… PENCERNAAN DALAM USUS - Cairan pankreas mengandung enzim (tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase, alfa-amilase, lipase, fosfolipase A, kholesterilester hidrolase, ribonuklease, dan kolagenase), senyawa organik dan anorganik (terutama Na+, K+, & HCO3

-, serta Cl-, Ca2+, Zn2+, HPO42-, & SO4

2- dlm jml kecil). - pH cairan pankreas 7.5 - 8.0 - beberapa enzim yg disekresikan dlm bentuk prekursor inaktif (zimogen) : 1. tripsinoogen –enterokinase tripsin) 2. khimitripsinogen –tripsin khimotripsin (berdaya koagulasi susu > dp tripsin) - Protein, proteosa, pepton –tripsin&khimotripsin polipeptida Polipeptida –karboksipeptidase, aminopeptidase, dipeptidase amino

- Pati, glikogen --amilase pankreas maltosa, maltotriosa, & campuran oligosakarida bercabang (1,6) & unit glukosa

….PENCERNAAN DALAM USUS - Lemak –lipase pankreas asam lemak, gliserol, monogliserida, digliserida. - Lipase pankreas hanya dpt menghidrolisis pd ikt ester posisi 1&3 dari trigliserida - Kolesterol bebas + As lemak kolesterolesterase esterkolesterol tgt pada kesetimbangan reaksinya. Pd dinding usus enzim ini melakukan hidrolisis yg kemudian diabsorpsi dr usus dlm bentuk tidak teresterifikasi (kolesterol bebas) - Cairan usus (disekresi kelenjar “Brunner & Lieberkuhn” dibawah pengaruh enterokinin) mengandung enzim : 1. Aminopeptidase & dipeptidase 2. Disakaridase spesifik [sukrase, maltase, isomaltase / pemecah ikt glikosida (1,6), dan laktase) monosakarida 3. Fosfatase (memindahkan fosfat dr organik tertentu) 4. Polinukleotidase (nukleinase, fosfodiesterase) memcah asam nukleat nukleotida 5. Nukleosidase (nukleosida fosforilase) memecah nukleosida 6. Fosfolipase memecah fosfolipid gliserol, as lemak, fosfor, basa

CAIRAN EMPEDU

- Diproduksi oleh hati dengan komponen penyusun air,

padatan, asam empedu, mucin, pigmen, kolesterol, asam

lemak & lemak, & garam organik.

- Asam empedu adalah berupa asam kholat dan khenodeok-

sikolat yg diproduksi dari kolestrol.

- Fungsi cairan empedu :

1. Emulsifikasi

2. Netralisasi asam

3. Ekskresi bhn kimia berbahaya, toksin, pigmen empedu,

bhn anorganik berbahaya spt Cu, Zn, Mg

4. Eliminasi kolesterol

Absorpsi Zat Gizi• Absorpsi adalah proses penyerapan zat-zat gizi

dari saluran pencernaan kedalam tubuh setelah melalui proses penyederhanaan struktur zat gizi oleh proses pencernaan.

• Unit-2 sederhana zat gizi akan diabsorpsi (diserap) melalui dinding usus kecil masuk ke saluran darah atau limfa yg akan membawanya ke sel-sel tubuh.

• Proses penyerapan terjadi pada mulut (obat, gula sederhana), dinding usus kecil (sebagaian besar), lambung dan usus besar (sebagian kecil).

• Permukaan usus kecil mempunyai lipatan-2 setinggi 8-10 mm dan permukaannya terdpt benjolan-2 kecil (villi) & yg lebih kecil (mikrovilli)

• Makanan /zat gizi, berdasarkan penyerapannya : - terserap dinding usus & dapat dimanfaatkan oleh tubuh - tidak terserap oleh dinding usus dibuang sbg feses - terserap dinding usus tapi tidak dpt dimanfaatkan tubuh dan akan dibuang lewat urine setelah disaring ginjal.

• Berdasarkan ketersediaan bagi tubuh, zat gizi dibedakan : - Zat gizi yang tersedia (nutrient available) dpt diserap dan digunakan oleh tubuh - Zat gizi yang tidak tersedia (unavailable) tidak dapat diserap atau dapat diserap tapi tidak bisa digunakan.• Proses absorpsi dpt terjadi secara : - difusi pasif - difusi fasilitas (perlu zat pembawa / carrier) - transpor aktif (perlu energi dan carrier (zat pembawa) – terjadi pada sebagian besar zat gizi

• Pengangkutan zat gizi setelah diserap : - via sistem arteriovenous (saluran darah) - via sistem sirkulasi limfatik (cairan limfa) : yaitu suatu sistem sirkuler pembantu yg terutama berfungsi untuk mengumpulkan cairan tubuh. zat gizi yg masuk sistem ini : * lemak dan zat gizi larut lemak * menghindari (by-pass) hati dan masuk sirkulasi arterio venous umum pd daerah sebelum darah masuk ke – dalam hati dan didistribusikan ke sel lain.

• Zat gizi dari darah dikeluarkan ke cairan ekstraseluler diantara sel dan terus masuk ke sel untuk dimetabolisme.• Produk sisa metabolisme dikeluarkan cairan ekstra- seluler kapiler darah paru-2 / ginjal