ZAT GIZI MAKRO

Zat gizi:

ikatan kimia yg diperlukan tubuh utk melakukan fungsinya yaitu penghasil energi, pembangun & memelihara jaringan serta mengatur proses kehidupan

Zat gizi:

- Makro: karbohidrat, protein, & lemak

- Mikro: vitamin & mineral

KARBOHIDRAT

-sumber energi utama bagi manusia & hewan-sbgn besar berasal dr tumbuhan -hasil fotosintesis

Sinar matahari

6 CO2 + 6 H2O ------------------------- C6H12O6 + 6 O2klorofil karbohidrat

Penggolongan bdsk gugus gula:-monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa-disakarida: maltosa, sukrosa, laktosa/gula susu-polisakarida: pati dan nonpati/serat

Fungsi KH

1. Sumber energi

Banyak terdapat dialam & harga relatif murah

1 gr KH = 4 kalori

glukosasumber utama energi utk susunan otak & susunan saraf

disimpan dlm glikogen dlm hati & jar. Otot, sbgn diubah mjd lemak

Fungsi KH

2. Pemberi rasa manis pd makanan

Khususnya mono & disakarida

Tingkat kemanisan :

sukrosa /gula pasir (100), fruktosa (173),

glukosa (74), galaktosa (32), maltosa (32),

laktosa (16)

3. Penghemat protein

Bila KH tdk mencukupi mk prot. akan diubah

mjd energi fungsi zat pembangun mjd hilang

Fungsi KH

4. Membantu pengeluaran feses

-serat makanan memberi bentuk pada feses, mengatur peristaltik usus shg mudah defekasi

5.Laktosa membantu penyerapan Ca

6.Serat menurunkan kolesterol

Serat menyebabkan meningkatkan pengeluaran asam empedu (dibuat dr kolesterol) menurunkan reabsorbsi dlm darah shg menurunkan kadar kolsterol dlm darah

Sumber KH:

Padi-padian/serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, gula

Hasil olahan spt mie, roti, bihun, tepung-tepungan, selai, sirup

Sayur dan buah-buahan tdk banyak mengandung KH

Sayur umbi-umbian (wortel),sayur kacang2an lbh banyak mengandung Kh dibanding sayur daun-daunan

Kebutuhan KH

Anjuran WHO 55-75% dr KH kompleks dan 10% dari gula sederhana

Lembaga Kanker Amerika menganjurkan 20-30 gr serat sehari

KH dengan kesehatan

Defisiensi menyebabkan BB mjd turun,

protein digunakan utk energi otot mjd lemah

KEP (Kurang energi protein)

marasmus (sangat kurus, monkey face, kulit daerah pantat berlipat/baggy pants, apatis)

disebabkan defisiensi energi

biasanya menyerang anak yg sedang tumbuh (balita 2-4 thn)

KH dengan kesehatan

Konstipasi (sembelit)sukar BAB krn feses keras

Divertikulosis

- tekanan intrakolon yg tinggi kantong luka pd usus besar infeksi

Hemoroid

-tekanan intra-abdomen yg tinggi gangguan

KH dengan kesehatan

Kanker usus besar

Adanya serat dpt mencegah kanker usus besar, dgn mekanisme:

mengikat bahan2 karsinogenik & mengeluarkan dr usus besar

serat menyerap air mengencerkan konsentrasi karsinogen ke tingkat yg tdk toksik

penurunan waktu transit mengurangi lamanya kolon terkena bahan2 karsinogenik

KH dengan keasehatan

Laktosa intoleran

Tdk tahan thd laktosa/gula susu krn kurangnya enzim lactase diare

Obesitas

konsumsi berlebihan drpd kebutuhan

kelebihan mjd lemak disimpan di dlm jar. subkutan,

wanita pear shape, pria apple shape

PROTEIN

Merupakan bgn semua sel hidup

Merupakan bgn terbesar tubuh sesudah air

Merup.1/5 bgn tubuh dgn rincian:

½ ada di otot

1/5 di tulang & tulang rawan

1/10 di kulit

sisanya jar.lain & cairan tubuh

Semua enzim, hormon, pengangkut zat gizi, darah adalah protein

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang diikat dgn ikatan peptida

Klasifikasi asam amino :

1.Asam amino esensial asam amino yg diperlukan tubuh tetapi tdk dpt disintesa oleh tubuh. Artinya harus ada dlm makanan sehari-hari Contoh:Leusin,Isoleusin,Valin,Triptofan,

Fenilalanin,Metionin,Treonin,Lisin,Histidin

2.Asam amino non-esensial asam amino yg diperlukan tubuh tetapi dpt disintesa oleh tubuh.

Contoh:Prolin, Serin, Arginin, Tirosin,Sistein,

Trionin, Glisin, Glutamat, Alanin,

Aspartat, Glutamin

Fungsi Protein

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan 2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

-Membentuk hormon spt tiroid, insulin serta enzim

-Membentuk hemoglobin -As.amino triptopan prekursor niasin3. Pembentukan antibodi4. Sumber energi

1 gr protein = 4 kalori ekuivalen dgn karbohidrat, ttp sumber energi protein relatif mahal dlm harga

Fungsi Protein

5. Mengangkut zat-zat gizi

protein-pengikat retinol utk mengangkut vit A

transferin utk mengangkut besi & mangan

lipoprotein mengangkut lemak

6. Mengatur keseimbangan air

Pada intraseluler (di dlm sel), Ekstrasel (di luar sel) & intravaskuler (dlm pembuluh darah)

Kekurangan protein menyebabkan udema, cairan diluar sel

Sumber Protein

Sumber protein yg baik bahan makanan hewani telur, susu, daging, unggas, ikan, kerang

Sumber protein nabati kacang-kacangan & hasil olahnya tahu, tempe, dgn asam amino pembatas metionin

Padi-padian & hasilnya relatif rendah kandungan protein. Protein tdk komplit dgn asam amino pembatas lisin.

Kebutuhan Protein

WHO : 10-15% dari total kalori

AKG: 1gr/kg BB utk dewasa

Kekurangan Protein

1.Gangguan pertumbuhan

2.Menyebabkan Kwashiorkor

Ciri:

pertumbuhan terhambat, otot melemah, udema pada kaki, perut & tangan, muka seperti bulan (moon-face), apatis, tidak nafsu makan, cengeng, kulit kering, bersisik, rambut kusam, halus mudah rontok (rambut jagung),

LEMAK

LEMAK adalah gabungan/campuran dari berbagai asam lemak

ASAM LEMAKAsam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon lurus

yang satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya gugus metil (CH3 ).

Asam lemak biasanya mempunyai jumlah atom karbon genap dgn jumlah antara 4 sampai 20 atom C.

Asam lemak jarang terdapat bebas di alam

Asam lemak jenuhAsam lemak yg terdiri atas rantai karbon yg mengikat semua hydrogen

Asam lemak tdk jenuhAsam lemak yg mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dpt diikat tambahan atom hydrogen

Asam lemak tdk jenuh tunggal (MUFA)mengandung satu ikatan rangkap

Asam lemak tdk jenuh ganda (PUFA) mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap

Pada umumnya asam lemak tdk jenuh cair pada suhu ruang & titik cair yg lebih rendah dari asam lemak jenuh

Asam Lemak Esensial

Adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh

Asam lemak esensial yaitu:

asam linoleat (18:2 -6/omega 6)

asam linolenat (18:3 -3/ omega 3)

Asam Lemak Esensial

Adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesa oleh tubuh

Asam lemak esensial yaitu:

asam linoleat (18:2 -6/omega 6)

asam linolenat (18:3 -3/ omega 3)

Asam Lemak Esensial

Omega 3 (18:3 3) pada minyak ikan, daun-daunan/sayuran, minyak biji-bijian (kedele, jagung)

Menurunkan tingkat kolesterol darah melalui penurunan level LDL dan meningkatkan HDL (pelindung resiko penyakit jantung)

Asam linolenat terdapat pada lemak di otak, pembentuk jaringan retina

Omega 6 (18:2 6) byk tdp di minyak nabati terutama biji-bijian pada minyak jagung, kedele, biji matahari, minyak kacang, wijen

Turunan Asam Lemak Esensial

Dapat disintesa dalam tubuh dengan bahan dari

asam lemak esensial, yaitu:

* asam arakidonat (20:4 -6) dari asam linoleat (omega 6)

*eikosapentanoat ((20:5 -3/EPA) dari asam linolenat (omega 3)

*dokosapentanoat (22:6 -3/DHA) dari asam linolenat (omega 3

Klasifikasi bdsk wujudnya

A. Visible fat (tampak/mudah diidentifikasi)

Contoh: butter, cream, margarine, lemak dalam daging

B.Invisible fat (tersembunyi)

Contoh: lemak dalam susu, kuning telur, kue, biskuit, mayonaise.

Klasifikasi bdsk konsistensiA.Lemak padat: lemak, gajih B.Lemak cair: minyak

Pada suhu ruang dpt menjadi padat atau cair tergantung dari proporsi asam lemak jenuh.

Lemak padat proporsi lemak jenuh lebih banyak dibanding yg tdk jenuh lebih banyak dijumpai pd makanan hewani

Minyak proporsi lemak tidak jenuh lebih banyak dibanding yg jenuh lebih banyak dijumpai pada makanan nabati

Klasifikasi bdsk sumber

Lemak hewani lebih banyak asam lemak jenuh drpd tdk jenuh, kecuali telur mentah, tuna kaleng, ayam (banyak asam lemak tak jenuh tunggal/MUFA)

Lemak nabati lebih banyak asam lemak tdk jenuh drpd jenuh kecuali kelapa,

Klasifikasi bdsk fungsi biologik

A.Lemak simpanan:

di simpan dalam depot di jaringan sbg

simpanan energi (dlm bentuk trigliserida)

Lemak struktural:

ikatan struktural dlm jar. lemak spt di otak,

saraf merupakan fosfolipid & kolesterol

Klasifikasi bdsk komposisi kimia

A.Lipida sederhana

lemak netral minyak, lemak.

B.Lipida majemuk (compound lipid)

-Fosfolipid

-lesitin

-lipoprotein

Klasifikasi bdsk komposisi kimia

A.Lipida sederhanalemak netral minyak, lemak.

B.Lipida majemuk (compound lipid)-Fosfolipid pembentuk dinding sel-Lesitinmengandung asam fosfat memudahkan pengangkutan & penggunaan

asam lemak, tdp luas dlm makanan hati, kuning

telur, kacang kedele, pengemulsi

LIPOPROTEIN

Gabungan molekul lipida dan protein yg disintesa dlm hati

berfungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke ke jaringan yg membutuhkan sbg sumber energi

sbg komponen membran sel

lipoprotein kilomikron, Low Density Lipoprotein (LDL/kolesterol jahat), Very Low Density Lipoprotein (VLDL), High Density Lipoprotein (HDL/kolesterol baik)

Lemak Turunan

Sterol: kolesterol, ergosterol, hormon steroid,

vitD, asam empedu

Kolesterol

merupakan komponen membran structural semua sel termasuk otak & saraf

disintesa oleh hati dari karbohidrat, protein, lemak

bahan pembentuk asam empedu, hormon adrenal korteks, androgen, estrogen, progesteron

dapat membahayakan tubuh apabila jumlah banyak di darah dpt membentuk endapan di pembuluh darah penyempitan aterosklerosis

Fungsi Lemak

1.Sumber energi

1 gr lemak mengandung 9 kalori = 2 ½ kali karbohidrat dan protein

Sebagai simpanan lemak cadangan energi tubuh paling besar

Lemak tubuh disimpan : 50% dibawah kulit, 45% di sekeliling organ dlm perut, 5% di jaringan intramuskuler

2.Sumber asam lemak esensial seperti asam linoleat (omega 6) dan asam linolenat (omega 3)

Fungsi Lemak

3.Alat angkut vitamin larut lemak

4.Menghemat protein

Lemak menghemat penggunaan protein utk

sintesis protein sehingga protein tdk

digunakan sebagai sumber energi

5.Memberi rasa kenyang dan kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung

dan memperlambat pengosongan lambung

shg memberi rasa kenyang yg lebih lama

Fungsi Lemak

6.Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi

tubuh & mencegah kehilangan panas tubuh

secara cepat

7.Pelindung organ tubuh

Lapisan lemak yg menyelubungi organ-organ

tubuh spt jantung, hati, ginjal membantu

menahan organ tersebut di tempatnya dan

melindunginya terhadap benturan.

Sumber lemakminyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,

kelapa sawit,kacang tanah, kedele,jagung)

mentega

margarin

lemak hewan

krim

susu

keju

kuning telur

makanan yg digoreng

Kebutuhan Lemak

WHO konsumsi lemak 15-30% kebutuhan energi total cukup sbg sumber asam lemak esensial & membantu penyerapan vit larut lemak

Dengan perincian 10% dari lemak jenuh dan

3-7% dari lemak tidak jenuh ganda

Konsumsi kolesterol sebesar 300 mg/hari