Assalamualikum Wr. Wb.

Zat Gizi Nutrient Asasi ( Makro dan Mikro)

Dipresentasikan Oleh

•Yunisa Nurfitriantiwi

•125040080

•Yudi Apriliyanto

•125040099

•Rahayu Pratidina

•125040100

•Devi Sri Melani

•125040102

•Nenda Handayani

•125040105

•Syifa Safrina Khairani

•125040110

Zat Gizi (Nutrients)

Ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

Zat gizi

makronutrient

karbohidrat

lemak

protein

mikronutrient

mineral

vitamin

Karbohidrat merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang bereda-beda, meski terdpat persmaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Karbon Hidrogen dan Oksigen yang mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam tubuh.

A. Karbohidrat

Karbohidrat di dalam makanan

Jenis-jenis karbohidarat

Monosakarida (Glukosa, fruktosa, galaktosa)

Disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa)

Polisakarida (pati, dekstrin, glikogen)

Sumber-sumber karohidrat

Tumbuh-tumbuhan

hewan

Penentuan karbohidrat dalam

makanan

KADAR KAROHIDRAT DI DALAM BEBERAPA JENIS BAHAN MAKANAN

Bahan makanan CHO g/100g Bahan makanan CHO g/100g

Beras gilingKacang bogor Kacang ijoKacang kedele keringKacang tanah kering terkupas

OnomSaguTahuTempeTapioka

Bayam Daun singkong Daun ketelaDaun kangkung

78,965,062,934,8

42,8

22,684,71,612,788,2

6,513,010,45,4

AyamDaging sapiHati sapiTelur ayamTelur bebekIkan bandeng

Ikan gabusKepiting Kerang Teri bubuk

KlewekBuah sawoPisangPapayaSalak

006,00,70,80

014,43,61,8

54,222,423,012,220,9

Fungsi karbohidrat

Dalam hidangan

Dalam tubuh

Merupakan sumber utama energi

Melancarkan aliran bubur makanan

Memudahkan pemberian bentuk pada makanan

Mono dan disakarida sebagai pemanis dalam

hidangan

3. Kebutuhan akan karbohidrat4. Penyakit-penyakit yang berbuhubungan dengan karbohidrat a. Kekurangan Kalori dan Protein b. Obesitas (kegemukan) c. Diabetes Melitus d. Lactose Intolerance

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O dan unsur khusus yang terdapat di protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah Nitrogen (N).1. Asam amino 12. Struktur Protein a. Jenis-jenis Protein-Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun

protein a. Protein bersahaja (Simple Protein)

B. PROTEIN

b. Protein kompleksc. Protein Derivat

- Berdasarkan Sumbernya, protein di klasifikasikan menjadi: a. Protein Hewanib. Protein Nabati

- Berdasarkan fungsi fisioologinya:a. Protein Sempurnab. Protein setengah sempurnac. Protein tidak sempurna

Bahan MakananSumber Protein

Hewani Prot. G%

Bahan MakananSumber Protein

BotaniProt. G%

DagingHatiBabatJeroan, isoDaging KelinciIkan SegarKerangUdang SegarAyamTelurSusu Sapi

18, 819, 717, 614, 016, 621, 018, 212, 818, 212,83,2

Kacang kedelai, kering

Kacang IjoKacang tanahBerasJagung, panen lamaTerigu, tepungJampangKenariKelapaDaun singkongSingkong, tapioca

34, 9

22, 325, 37,49,28,96,215, 03,46,81,1

Sumber Protein

b. Kualitas protein. Bernilai gizi proteine. Parameter untuk menilai kualitas protein(1) Skor kimia atau skor protein(2) protein efficieny ratio (PER)(3) Net Protein Utilization (NPU)(4) NDpCai%

3. Fungsi Protein

Fungsi protein sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel. Dapat dikatakan bahwa setiap gerak hidup sel selalu bersangkutan dengan fungsi protein. Protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahan tubuhh melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam milieu interieur tubuh. Sebagai zat-zat pengatur. Salh satu submer utama energi, berperan dalam menyimoan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk genus.

4. Sintesa Protein5. Penyakit Gizi yang berhubungan dengan protein

lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon, Hidrogen (H), dan Oksigen, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether.

1. lemak dalam makanan > Menurut struktur kimiawinya: - lemak netral (triglyserida) - phospholipida - lecithine - sphyngomyeline

C. LEMAK

> Menurut sumbernya (bahan makanannya): - lemak khewani, berasal dari hewan - lemak nabati, berasal dari tumbuhan> Menurut konsistensinya: - lemak padat: lemak atau gaji - lemak cair: minyak> Menurut Ujudnya: - lemak tak terlihat - lemak terlihat (visible fat)

KADAR LEMAK BEBERAPA JENIS MAKANAN (g%)

Lemak Nabati (g%) Lemak Hewani (g%)

Kacang tanahKacang kedele, keringKacang meteBiji kelapa, tuaBiji jagungBiji kemiriBuah alpokat

42,818,1

-34,71,363,06,5

Daging sapi gemukDaging babi gemukDaging kambingDaging kerbauDaging ayamDaging kelinciIkan segarTelur Susu sapi

22,045,09,20,55,02,54,511,53,5

b. Penentuan lemak dalam makanan

2. Fungsi Lemak - Fungsi lemak di dalam makanana. Memberikan rasa gurihb. Memberikan kualitas renyahc. Memberikan kalori tinggid. Memberikan sifat empuk (lunak)

- Fungsi lemak di dalam tubuh a. Sebagai cadangan enersi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu.b. Sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentuc. Melindungi tubuh dari hawa dingin

3. Kebutuhan tubuh akan lemak- ditinaju dari sudut fungsinya

a. lemak sebagai sumber utama energib. Lemak sebagai sumber PUFA c. Lemak sebagai pelarut vitamin-vitamin yang larut lemak (vitamin-vitamin A, D, E, dan K)

4. Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan lemak.

LEMAK ESENSIAL

Asam Palmitat asam stearatasam palmito oleatasam linoleatasam linolenatasam arakidonatasam oleat

a. Vitamin-vitamin yang larut lemak1. Vitamin A Fungsi Vitamin A Fungsi vitamin a di dalam tubuh mencakup tiga golongan besar,a) Fungsi dalam proses melihatb) Fungsi dalam metabolisme umum:

> Integritas Ephitel > Pertumbuhan > Permeabilitas membran > Pertumbuhan gigi > Produksi hormon steroidC) Fungsi vitamin A dalam proses reproduksi

D. Vitamin

Kebutuhan akan vitamin A

DAFTAR XVII RDA VITAMIN A UNTUK INDONESIA

Kelompok Umur Kebutuhan Vitamin A (SI/hari)

6-12 bulan 1200

1-3 tahun 1500

4-6 tahun 1800

7-9 tahun 2400

10- PRIA WANITA

10-12 tahun 3450 3400

13-dst 4000 2500

Wanita hamil, tambahan wanita

menyusui500

2500

Penyakit Gizi bertalian dengan Vitamin Aa) Defesiensi Vitamin Ab) Hypervitaminosis Ac) Hyperkarotinemia

2. VITAMIN D. CALCIFEROL > Vitamin D1 > Vitamin D3 > Vitamin D2 > Vitamin D4

Fungsi Vitamin D a) Meningkatkan absorpsi Ca dan Phosphat di dalam usus. b) Mendorong pembentukkan garam-garam Ca di dalam yang memerlukannya. C) meningkatkan resorpsi phosphat di dalam tubuli ginjal

Kebutuhan akan Vitamin DDefisiansi Vitamin D a) memberikan penyakit rakhitis (rickets) b) Hypervitaminosis D

3. VITAMIN E. ALPHA TOCOPHEROL

Fungsi Vitamin Ea) Sebagai antioksidan alamiahb) Berhubungan dengan metabolisme selenium

Kebutuhan akan Vitamin E

4. VITAMIN K. MENADION

Fungsi Vitamin Ka) Berfungsi dalam proses sintesa prothrombine yang diperlukan dalam pembekua darahb) Sebagai pentranspor elektron di dalam proses redoks di dalam jaringan redoks

b. Vitamin-vitamin yang Larut Air

1. Vitamin C. ASAM ASKORBAT Fungsi Vitamin C> Fungsi vitamin C di dalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai antioksidan.> Berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di dalam tubuh. Fungsi fisiologis yang telah diketahui memrlukan vitamin ialah: > kesehatan substansi matrix jaringan ikat > integritas ephitel melalui kesehatan zat perekat antar sel > mekanisme immunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap beragai serangan penyakit dan toksin > kesehatan ephitel pembuluh darah > penurunan kadar kholesterol, dan > diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi-geligi

2. Thiamin. Vitamin B1

Fungsi Thiamin > untuk membantu proses pembentukan ATP

Kebutuhan akan Thiamin Kebutuhan akan thiamin dikaitkan dengan jumlah total energi yang dikonsumsi. Dari berbagai penelitian diperkirakan bahwa MDR untuk thiamin adalah 0,2 – 0,3 mg untuk setiap 1000 kalori. Setelah diperhitungkan penambahan safety margin, diambil niali RDA sebesar 0,5 mg untuk setiap 1000 kalori. Jadi kebutuhan tubuh akan thiamin adalah bergantung dari RDA untuk kalorinya.

3. Riboflavin, Vitamin B2

Fungsi RiboflavinFungsi Riboflavin telah jelas diketahui sebagai komponen dalam ko-enzim; terdapat dua bentuk aktif dari riboflavin sebagai ko-enzim adalah: > Flavine adenine dinuleotide (FAD) dan > Flavine Monocleotide

Kebutuhan akan riboflavinkebutuhan tubuh akan riboflavin mempunyai korelasi erat dengan kwantum protein yang dikonsumsi di dalam hidangan. Perhitungan dalam berbagai penelitian menghasilkan angka kebutuhan tubuh akan vitamin ini sebesar 0,025 x jumlah gram protein yang dikonsumsi.

4. Niacin. Asam Nicotinat Fungsi Niacin Bentuk aktif vitamin ini ialah Niacinamide, yang merupakan komponen dari ko-enzim; ada dua bentuk ko-enzim yang memerlukan niacin:> Nicotinamide adenine dinucleotide (NAD), yang dahulu disebut Diphosphopyridine nucleotide (DPN atau disebut pula Co-enzim I), dan> Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP), yang dahulu diberi nama Triphosphopyridine nucleotide (TPN) atau Co-enzim II.

Fungsi utama NAD dan NADP ialah sebagai ko-enzim yang memindahkan ion hydrogen dan substrat tertentu, bekerjasama dengan enzim dehydrogenase kelas flavoprotein, mentransfer hydrogen atau elrktron ke enzim lain dalam deretan sistem redoks. Proses-proses ini dii antaranya terdapat pada reaksi glykolysis, metabolisme pyruvat, biositesis pentosa, dan produksi ATP.

5. Pyridoxin

Fungsi pyridoxinfungsi pyridoxin adalah sebagai komponen dari suatu ko-enzim pyridoxal-5 phosphate. Koenzim ini berperan serta dalam banyak sekali enzim yang berhubungan dengan metabolisme protein dan asam amino oksido-reduktase, transferase yang mentransfer gugusan methyl, glucosyl transferase yang memindahkan gugusan hexosyl, transaminase, lyase yang mendekarboksilasi asam amino, isomerase dan beberapa enzim lainnya.

6.Biotin

Fungai Biotintelah dibuktikan tanpa meragukan bahwa biotin berfungsi sebagai suatu komponen suatu ko-enzim. Di sini biotin terikat langsung pada asam amino terminal L-lysine dari apoenzim. Enzim ini berperan dalam fiksasi CO2.

7. Asam Pantothenat. Vitamin B5

Fungsi Asam PantothenatAsam Pantothenat selalu terdapat dalam keadaan terkonjugasi sebagai Co-enzim A (CoA). Co-enzim A memegang peranan penting dalam berbagai proses metabolisme, dan terutama menghasilkan gugusan acetyl-CoA yang memberikan gugugusan acetylnya kepada 8 cyclus KREBS untuk dibakar menjadi energi dalam bentuk ATP. Asam pantothenat merupakan growth factor bagi berbagai mikro-organisme.

8. Asam Folat. Folacin vitamin ini dibutuhkan untuk menghindarkan anemia.Fungsi Asam FolatPada binatang, asam folat diperluakn untuk pertumbuhan dan kehamilan. Pada segala jenis binatang dan pada manusia asam folat berperan dalam hematopoiesis.

9. Vitamin B12. CyanocobalamineFungsi vitamin B12 sangat erat hubungannya dengan fungsi asam folat dalam sintesa nucleoprotein.

c. Vitamin-vitamin B-kompleks lain

a) Cholineb) Inositolc) Para Amino Benzoic Acid. Paba

d. Vitamin-vitamin yang masih kontroversial

a) Asam Pangamat. Vitamin B12b) Amygdaline. Vitamin B17

Dua kelompok besar Mineral (elemen, unsur) yang terdapat pada analisa tubuh kita, berdasarkan kwantumnya, ialah: 1. Makro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang realatif besar, seperti K, Na, Ca, Mg, dan P, S, serta Cl. 2. Mikro elemnen, yang terdapat dalam kwantum yang relatif sedikit. Mikro elemen dapat dikelompokkan lagi menurut kegunannya di dalam tubuh:

a. Mikro elemen esensial, yaitu yang betul-betul diperluakan oleh tubuh, jadi harus ada, seperti Fe, Cu, Co, Se, Zn dan J, serta F.

b. Mikro elemen yang mungkin esensial, belum pasti betul diperlukan atau tidak di dalam struktur atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo.

c. Mikro elemen yang tidak diperlukan, atau non-esensial. Jenis ini terdapat di dalam tubuh karena terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan, jadi sebagai kontaminan (pencemar) . Termasuk ke dalam kleompok ini ialah Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, Ni, Si, Sr, Va, dan Br.

E. MINERAL

3. Adalagi kelompok yang disebut trace elements, yang sebenarnya sudah termasuk kelompok mikro elemen, tetapi diperlukkan dalam kwantum yang lebih kecil lagi. Ke dalam kelas ini termasuk Co, Cu dan Zn.

Makro elemen berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktip dalam metabolisme atau sebagian bagian penting dari struktur sel dan jaringan.

Mikro elemen pada fungsinya berhubungan dengan enzim, bahkan Jodium merupakan bagian dari struktur suatu hormon. Sejumlah besar enzim memerlukkan mikro elemen dan trace elemen untuk berfungsi secara maksimal.

A. Zat Kapur (Ca) dan phosphor (P).Sebagian besar kedua unsur ini terdapat sebagai garam Calsium-phosphat di dalam jaringan keras tubuh, ialah tulang dan gigi geligi, memberikan sifat keras kepada kedua jenis jaringan tersebut. Dari 1200 gram Ca yang terdapat di dalam tubuh, sekitar 90% terdapat di dalam jaringan keras (tulang dan gigi), sedangkan jaringan lunak hanya mengandung sebanyak 10%. Dalam hal mineral Phosphor, 80% terdapat di dalam jaringan keras, dan 20% di dalam jaringan lunak, terutama sebagai gugusan asam phosphat. Kadar P di dalam tubuh sekitar 8% berat badan.

B. Natrium (sodium, Na) dan Kalium (Potassium, K)

Kedua elemen ini berfungsi dalam kesimbangan air dan elektrolit (asam-basa) di

dalam sel maupun di dalam cairan ekstraseluler, termasuk plasma darah. Na

terutama terdapat di dalam cairan ekstraseluler, sedangkan K di dalam cairan

intraseluler.

Na merupakan satu-satunya elemen yang biasa dikonsumsi dalam bentuk

garamyang sedikit-banyak murni, ialah garam dapur (garam meja, NaCl).

Di dalam tubuh tredapat Na sebanyak 0,15% dari berat badan, sedangkan K 0,35%,

atau terdapat sekitar 2 ½ kali lebih banyak dibandingkan dengan Na. Ion Na+

terutama terdapat ekstraseluler, sedangkan ion K+ terutama terdapat intraseluler.

Na dan K mempunyai berbagai fungsi penting:

a. Dalam mempertahankan keseimbangan

b. Dalam mempertahankan tekanan osmose

c. Dalam mempertahankan keseimbangan asam-basa

d. Dalam mekanisma “sodium pump”

C. Zat belerang (Sulfur, S) Zat belerang merupakan komponen dari beberapa jenis zat gizi yang esensial, seperti asam amino dan vitamin B1. unsur ini di dalam tubuh merupakan bagian dari molekul organik dan terdapat di dalam kondisi terreduksi (Sh dan S), dan tidak dalam bentuk teroksidasi sebagai sulfat.

D. Zat Flour (F) Zat Flour (F) juga merupakkan zat gizi mineral yang diperlukkan oleh tubuh. Zat ini terdapat sebagai komponen dari jaringan keras tulang dan gigi. Terutama gigi memerlukkan zat flour ini bagi kesehatannya, melindungi dentin dan email dari serangan caries dentis.

E. Zat Jodium (J) Zat Jodium juga merupakkan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakkan komponen dari hormon THYROXIN. Zat Jodium dikonsentrasikan di dalam Kelenjar Gondok (Glandula Thyroidea) untuk dipergunakan dalam sintesa hormon THYROXIN. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin), dan disebut THYROGLOBULIN. Bila diperlukan, thyroglobulin dipecah dan terlepas hormon thyroxin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar ke dalam aliran darah.

F. Zat Chlor (Cholorium. Cl) Zat Chlor sendiri berbentuk gas berwarna biru kehijauan dan bersifat racun keras. Chlor selalu dikonsumsi dalam bentuk garam dapur (NaCl). Zat Chlor tersedia di dalam bahan makanan secara mencukupi dan kebutuhannya bagi manusia tidak diketahui.

G. Zat Besi (Ferrum Fe)Zat Besi (Fe) merupakan microelement yang esensial bagi tubuh. Zat ini terutama diperlukan dalam hemopoesis (pembentukkan darah), yaitu dalam sintesa hemoglobin (Hb). Disamping itu berbagai jenis enzim memerlukkan Fe sebagai faktor penggiat.

H. Zat Tembaga (Cuprum. Cu)Zat Tembaga termasuk trace elemen (Cu) yang esensial bagi tubuh dan merupakan komponen dari beberapa jenis enzim dalam sistem erythropoetik, pembentukkan tulang dan reaksi redoks.

I. Zat Cobalt. Co Zat Cobalt (Co) merupakan trace element yang juga esensial untuk tubuh, karena merupakan komponen dari struktur Vitamin B12. Meskipun metabolisme cobalt tidak terjadi di dalam jaringan tubuh, karena vitamin B12 tidak dapat disintesa olehnya, tetapi dapat disintesa oleh microflora usus. Cobalt yang dikonsumsi masih dapat bermanfaat bagi sintesa vitamin oleh microflora dan tersedia untuk dipergunakan oleh tubuh manusia.

J. Magnesium. Mg. Zat Magnesium (Mg) merupakan unsur esensial bagi tubuh dan tubuh kita mengandung unsur ini sebanyak 25 gram. Pada binatang percobaan fungsi Mg telah banyak dipelajari dan diketahui banyak jenis enzim memerlukan unsur ini untuk melakukan fungsinya. Namun demikian fungsi Mg di dalam tubuh manusia belum banyak dipelajari dan diketahui.

K. Molybdenium. Moanalisa bahan makanan nabati maupun khewani yang teliti memperlihakan unsur Molybdenium (Mo) selalu terdapat, meskipun dalam kwantum sangat kecil. Kemudian ditemukan pula bahwa unsur Mo diperlukan bagi fungsi berbagai enzim, baik di dalam jaringan tumbuhan maupun khewan serta mikroorganisma. Enzim-enzim yang telah dibuktikan memerlukan ion Mg bagi kegiatan fungsinya ialah: Nitro oksidase, Xanthine oksidase, Aldehyda oksidase dan Hydrogenase.

L. Zat Seng (Zincum. Zn)Elemen seng (Zn) merupakan trace element yang esensial bagi tubuh. Beberapa jenis enzim memerlukkan Zn bagi fungsinya dan bahkan ada enzim yang mengandung Zn dalam struktur molekulnya, di antaranya Carbonic anhydrase dan Phosphatase alkalis.

M. Selenium. SeUnsur selenium (Se) juga merupakan race element yang esensial bagi tubuh manusia. Terdapat interelasi antara metabolisme dan fungsi Se dengan Vitamin E.

Terima kasih atas perhatiannya

Wassalamualaikum Wr. Wb.