SEREALIA DAN KACANG-KACANGANBAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang       Pengetahuan bahan makanan diperlukan sebagai bahan dasar untuk penyusunan hidrogen. Dengan mengetahui komposisi bahan makanan kita dapat memilih jenis bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu1.       Bahan makanan pokok ialah bahan makanan yang dianggap memegang peranan paling penting didalam susunan hidangan. Terdapat berbagai jenis bahan makanan pokok yang dapat segera dikenali, karena terbesar kuantumnya diatas piring. Bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi dan mengandung banyak karbohidrat. Bahan makanan pokok itu misalnya serealia dan kacang-kacangan1.       Serealia adalah biji-bijian kering dari keluarga rumput-rumputan yang ditanam untuk diambil biji-bijinya dan merupakan tanaman yang sangat penting bagi manusia. Tanaman serealia yang utama adalah gandum, jagung, oats, rogge, sorgum dan padi2.          Satu atau beberapa jenis serealia memerlukan iklim yang berbeda-beda, barley dan rye tumbuh di daerah beriklim dingin sampai sedang, gandum pada daerah sedang, jagung dan padi di daerah beriklim yang lebih panas. Pada dasarnya serealia merupakan sumber karbohidrat, walaupun mengandung protein, lemak, beberapa vitamin dan lemak2.       Kacang-kacangan merupakan buah yang bersel tunggal, dan berbiji tunggal dengan kulit luar yang keras. Kacang-kacangan termasuk sumber protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Meskipun diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah2.       Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm. Kacang-kacangan hanya mengandung sedikit sekali glukosa, dan fruktosa, tetapi cukup mengandung rafinosa, stakiosa dan verbakosa. Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, dan masih banyak lagi3.       Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan beberapa percobaan.

1.2    Tujuan Percobaan       Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1.    Mengetahui warna, bentuk, ukuran dan berat beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau.

2.    Mengetahui mutu serealia dan kacang-kacangan dengan menghitung persentase kotoran, kerusakan, dentitas kamba, daya serap air pada suhu 800 C, dan rasio pengembangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Serealia       Serealia adalah biji-bijian kering dari keluarga rumput-rumputan yang ditanam untuk diambil biji-bijinya dan merupakan tanaman yang sangat penting bagi manusia. Pada dasarnya serealia merupakan sumber karbohidrat, walaupun mengandung protein, lemak, beberapa vitamin dan mineral2.       Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (oryza sativae), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorgum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley  (Horgue vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative)3.       Biji-bijian serealia terbagi manjadi dua kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji waktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk kehilangan sekatnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi oat dan barli merupakan kariopsis terbungkus4.       Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji dan lembaga. Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm4.              Secara anatomis biji serealia terdiri dari4 :

1.      Sekam yang membalut biji itu sendiri4

2.      Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih4.3.      Benih, yang merupakan embrio4.4.      Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting bagi makanan4.

       Kerusakan biji pada serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubahan utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalamhal ini4.       Satu atau beberapa jenis serealia memerlukan iklim yang berbeda-beda. Serealia mempunyai rentang yang luas akan kebutuhannya terhadap air dan jenis tanah. Serealia dalam keadaan kering alami adalah hidup bernapas seperti kita, melepaskan karbondioksida, air dan panas. Biji-bijian dengan kadar air kurang lebih 12-14 persen dapat disimpan sampai beberapa tahun2.       Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari familiGramineae. Tanaman serealia yang utama adalah3 :

1.    Padi / Beras       Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian terbesar rakyat Indonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar3.       Kandungan vitamin dalam beras yang terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin, dan pridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat,  biotin, inositol, vitamin B12 dan vitamin E (tokoferol). Selama penggilingan serealia, vitamin tersebut

banyak yang hilang karena kandungan vitamin terbanyak pada bagian aleuron. Berbeda dengan beras yang sedikit sekali mengandung vitamin A, kedelai cukup banyak mengandung provitamin A yaitu karoten3.       Dedak halus sangat kaya akan kandungan protein berbagai vitamin dan mineral.Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropis lainnya1.

2.    Jagung       Jagung merupakan salah satu serealia terpenting di suatu daerah. Dua macam bunga dihasilkan yaitu benang sari atau benang jantan dan putik atau bunga betina. Setiap biji merupakan indung telur yang telah dibuahi. Biji yang masak dihasilkan dalam bentuk berbaris di atas tongkol, dikelilingi oleh kulit yang tidak dapat dimakan. Bagian dari dalam biji adalah agak lunak mengering dan mengerut bagian dalam bijinya2.

       Dibandingkan  dengan   beras,   kadar   berbagai   zat    gizi   di  dalam jagung pada umumnya sedikit lebih tinggi. Namun  demikian  pengolahandan degistibilitasnya lebih sulit dan lebih rendah daripada beras. Kadar protein, lemak, phosporus dan thiamin jelas lebih tinggi di dalam jagung bahkan aktivitas vitamin A di dalam jagung kuning menunjukkan kadar tinggi, sedangkan beras praktis tidak mengandung kegiatan vitamin ini. Meskipun kadar protein total di dalam jagung lebih tinggi dibandingkan dengan beras, tetapi kualitas protein di dalam jagung itu lebih rendah.  Bahkan beberapa peneliti berpendapat bahwa didalam jagung terdapat toksin yang menyebabkan timbulnya penyakit pelagra, selain itu serat pada jagung juga tidak mudah dicerna1.

3.    Gandum        Jenis gandum terdiri dari dua musim yakni gandum musim semi dan gandum musim dingin. Gandum musim dingin teksturnya keras dan berwarna merah, ada juga gandum musim dingin yang lunak dan berwarna merah2.       Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen sampai lepas panen. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prapanen sampai lepas panen harus diperkecil untuk mempertahankan keadaan mutu bahan pada suatu tingkatan yang masih dapat diterima oleh pemakai5.       Perubahan-perubahan yang terjadi setelah panen mulai sejak panen. Waktu panen dmempengeruhi kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan dan metode proses yang dapat diterapkan. Serelia yang sudah dipanen dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum disimpan atau diproses  lebih lanjut3.       Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dai bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin dan unsur telusur juga ada4.       Komposisi utama serealia adalah karbohidrat, karbohidrat tersebut terdiri dari pati (bagian utama), pentosa, seluloswa, hemiselulosa, dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90%  pati,  2,0-2,5%  pentosan dan 0,6-1,1% gula3.       Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman dibagi atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi berdasarkan urutan pelarut yaitu albumin (protein larut telur), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali

dan asam). Pada serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada kacang-kacangan adalah globulin3.       Serealia kandungan lipida tertinggi terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Butiran lipida atau steroform berukuran submikroskopik sekitar 0,5 mm. Kurang lebih 80% lipda dalam beras pecah kulit terdapat dalam fraksi dedak-bekatul dan sepertiga lipida tersebut berasal dari embrio. Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri lipida netral 77,3%, fosfolipida 16,5%, glikolipida 9,8%. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul3.       Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan komposisi dan ketersediaan nutrient tanah tempat tumbuh tanaman. Mineral tersebut terdistribusi pada semua bagian biji, tetapi yang paling banyak terdapat dalam lapisan aleuron dan lembaga. Oleh sebab itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak dan bekatul. Mineral yang etrdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga3.      Sebagian  besar  makanan  pokok   penduduk   dunia   tergolong   serealia,misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oats, dan sebagainya. Beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan diantaranya yaitu4 :

1.    Warna dan bentuk.       Dengan    mencatat   warna   tiap-tiap  bahan    (serealia   dan  kacang-kacangan) serta digambar bentuknya secara utuh. Lalu disebutkan bagian-bagian yang terlihat4.

2.    Ukuran            Dengan mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan

mikrometer atau jangka sorong4.3.    Berat            Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan berat bahan dinyatakan dalam gram/100

butir4.4.    Densitas kamba            Mula-mula  bahan  dimasukkan  ke  dalam  gelas  ukur  sampai  volumenya mencapai

100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Selanjutnya semua bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml4.

5.    Struktur fisik            Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar

struktur atau lapisan yang etrlihat dan diberi keterangan secukupnya4.6.    Daya serap air pada suhu 800C            Mula-mula 20 ml air dimasukkan di dalam tabung reaksi 100 ml. Kemudian tabung

tersebut diletakkan di dalam penangas air 800C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam  tabung  etrsebut  dan

     dipanaskan  selama   20   menit,   kemudian   ditiriskan   dan selanjutnya     berat bahan selama dimasak4.7.   Rasio pengembangan            Panjang, lebar atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur4.

II.2 Kacang-kacangan       Kacang-kacangan termasuk famili leguminosae atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Mempunyai bentuk akar bulat, berat dan jenisnya bervariasi.Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan mempunyai daya guna   yang   sangat   luas.   Meskipun   diantaranya  dipakai  sebagai  sumber minyak kedelai dan kacang5.       Kacang merupakan buah yang bersel tunggal, dan berbiji tunggal dengan kulit luar yang keras. Healzenut, chesnut, filbert, merupakan kacang-kacangan yang sebenarnya. Jaringan tanaman lain dapat juga disebut kacang-kacangan, misalnya adalah Brazilnut  (biji),  kacang  tanah   (legum)  atau  walnut,  kelapa,  pecan  dan almond2.       Kacang dibedakan menjadi tiga golongan yaitu yang mempunyai kandungan lemak tinggi, yang mempunyai kandungan protein tinggi, dan yang mempunyai karbohidrat tinggi. Kacang berlemak tinggi meliputi Brazilnut, kaqcang mete, kelapa, pecan, dan walnut. Kacang yang berprotein tinggi yaitu almond.  Kacang yang berkarbohidrat tinggi yaituacorn dan chesnut2.       Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serelia. Demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit  yang lebih tebal misalnya kara bengkuk4.

                      

BAB IIIMETODE PENELITIAN

III.1 Alat dan Bahan         III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik       Alat yang digunakan dalam pengamatan ini adalah micrometer, jangka sorong, neraca, gelas ukur 100 ml.       Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, sabun cair, dan tissue roll.

III.2.2 Pengamatan Mutu

       Alat yang digunakan dalam pengamatan ini adalah cawan    perselin, gelas ukur, neraca, gelas kimia, penangas air.         Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini adalah beras, jagung, kacang hijau, kacang tanah, kacang kedelai, sabun cair, dan tissue roll.

III.2 Prosedur Kerja         III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1.      Dicatat warna tiap-tiap bahan dan digambar bentuknya secara utuh2.      Diukur panjang, lebar, serta tinggi dari masing-masing bahan3.      Ditimbang sebanyak 100 butir bahan dan dinyatakan berat bahan dalam gr/100 butir.

         III.2.2 Pengamatan Mutu1.      % Kotoran1.    Ditimbang 25 gr bahan atau sampel.2.    Dipisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada bahan.3.    Dinyatakan dalam %.

2.      % Kerusakan1.    Ditimbang 25 gr bahan.2.    Dipisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau cacat).

3.    Densitas Kamba1.    Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.2.    Diusahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Dikeluarkan semua bahan dari gelas

ukur dan ditimbang beratnya.3.    Dinyatakan densitas kambanya dalam gr/ml.

4.      Daya Serap Air pada Suhu 800C1.    Dimasukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml.2.    Diletakkan dalam penangas air 800C.3.    Ditimbang 2 gr beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan

selama 20 menit.4.    Ditiriskan dan ditimbang berat bahan tersebut setelah dimasak.

5.      Rasio Pengembangan1.     Dimasak bahan lalu diukur panjangnya.2.     Dibandingkan ukurannya sesaat sebelum dimasak.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1  Hasil          IV.1.1 Tabel Pengamatan    Tabel 1. Pengamatan Struktur dan Sifat fisik1. Warna dan bentuk

Bahan Warna Gambar

Beras Putih

Jagung Orange

Kacang tanah Krm

Kacang kedelai Krem

Kacang hijau Hijau

2.    Ukuran

Bahan UkuranSampel

Rata-Rata

I (cm) II (cm)III

(cm)Beras

Panjang0,77 0,73 0,62 0,707

Lebar 0,158 0,27 0,16 0,196

Tebal0,14 0,089 0,12 0,116

JagungPanjang 0,942 0,16 0,939 0,980

Lebar 0,91 0,83 0,92 0,887

Tebal 0,413 0,49 0,436 0,446

Kacang Tanah Panjang 1,41 1,47 1,414 1,431

Lebar 0,07 0,7 0,824 0,531

Tebal 0,41 0,38 0,44 0,41

Kacang Kedelai

Panjang 0,647 0,7 0,77 0,706

Lebar 0,48 0,441 0,608 0,510

Tebal 0,316 0,47 0,38 0,389

Kacang Hijau

Panjang 0,639 0,59 0,639 0,623

Lebar 0,424 0,410 0,427 0,420

Tebal 0,33 0,39 0,40 0,373

3. Berat

Bahan Berat 100 butir Berat dalam gr/100 butir

Beras 2,96 0,0296

Jagung 27,73 0,2773

Kacang Tanah 32,25 0,3225

Kacang Kedelai 8, 56 0,0856

Kacang Hijau 6,79 0,0679

Tabel 2. Pengamatan Mutu1.    % Kotoran

BahanBerat Awal

(gr)Berat Kotoran

(gr)% Kotoran

Beras25 0 0

Jagung25 0,04 0,16

Kacang Tanah 25 0,03 0,12

Kacang Kedelai25 0 0

Kacang Hijau 25 0 0

2.    % KerusakanBahan Berat Awal

(gr)Berat

Kerusakan(gr)

% Kerusakan

Beras                    25 7,30 29,20%

Jagung 25 0,78 3,12%

Kacang tanah 25 4,12 16,48%

Kacang kedelai 25 6,36 25,44%

Kacang hijau 25 2,19 8,74%

3.    Densitas KambaBahan Berat 100 ml (gram) Berat dalam Gr/100 ml

 Beras84,52 0,8452

Kacang kedelai 72,49 0,7249

 Kacang tanah60,82 0,6082

 Kacang Hijau 83,45 0,8345

 Jagung 78,45 0,7845

4.    Daya Serap Air pada Suhu 800C

BahanBerat awal

(gr)

Berat setelah dimasak

(gr)Daya serap

Beras 2 6,17 2,085

Kacang kedelai 2 4,08 2,08

Kacang Tanah 2 2,69 0, 345

Kacang hijau 2 0,89 0,445

Jagung 2 2,55 0,275

5.    Rasio Pengembangan

BahanPanjang

awal(mm)

Panjangsetelah dimasak

(mm)

Rasio pengem-Bangan

Beras 7,197 10,78 1,497

Kacang kedelai

7,347 9,62 1,31

Kacang hijau 5,382 7,73 1,43

Kacang tanah 10,82 13,71 1,26

Jagung 9,547 10,64 1,12

V.  1.2 Perhitungan

1.    % Kotoran

1.    Beras

% Kotoran         = 100

                          =  100

                               = 0 %

2.    Jagung

% Kotoran         = 100

                               =  100