LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERYPENENTUAN KADAR GLUTEN BERBAGAI JENIS TEPUNG

DISUSUN OLEH:AHLAN RIYANDIB. 1310539KAFI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALALJURUSAN ILMU PANGAN DAN GIZIUNIVERSITAS DJUANDA2014

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang Sumber bahan pangan di Indonesia ini terdiri dari berbagai macam jenis bahan, yang meliputi biji-bijian, kacang-kacangan, ataupun umbi-umbian. Bahan pangan yang dikonsumsi harus memenuhi persyaratan gizi yang dibutuhkan oleh manusia, seperti halnya protein dan karbohidrat yang memiliki fungsi yang banyak untuk kelangsungan hidup tubuh kita.Gluten merupakan campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma(dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapaserealia, seperti tepung gandum (terigu), tepung tapioka, tepung jagung (maizena), tepung ketan dan tepung beras. Kandungan gluten dalam masing-masing tepung harus diketahui sebagai fungsi tepung tersebut untuk bahan baku makanan.

II. TujuanUntuk mengetahui kandungan gluten dalam masing-masing jenis dan produk tepung yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

TepungTepungadalahpartikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahannabatimisalnyatepung terigudari gandum,tapiokadarisingkong,maizenadarijagungatau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.Jenis Tepung : Teriguadalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugistrigoyang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentukgluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kanji, dari umbi singkong Maizena(jagung), dari biji jagung Hunkue, Pati dari kacang hijau Tepung Beras, tepung yang terbuat dariberas Ketan, tepung yang terbuat dariberas ketan Panir, tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.

Tepung TeriguTepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu : a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ). Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ). Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ). Tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.

Gambar 1. Tepung Terigu

Tepung KetanTepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaituvarietas dari padi (Oryza sativa) family graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Danaryanti dkk, 2000).Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99% (Winarno, 1997).

Gambar 2. Tepung Ketan

Tepung Jagung (Maizena)Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. (Suryawijaya, 2009).Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson dan May, 2003 dalam Anggraini 2004).

Gambar 3. Tepung maizenaTepung BerasTepung beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai masyarakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan pasar. Menurut Paula Figoni (2008) tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. Tepung beras merupakan tepung rendah protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang tanpa gluten (gluten free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan kue tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia dan salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam pembuatan kue-kue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis. Dalam beberapa tahun terakhir, beras, terutama tepung beras, karena memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis novel food (makanan yang dimodifikasi) seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding, salad dressing, dan roti bebas gluten. ( Kadan dan Ziegler 1989; McCue 1997; Kadan dan lain-lain 2001). Tepung beras cocok digunakan dalam novel food karena kandungan proteinnya. ( Kadan dan lain-lain 1997).

Gambar 4. Tepung Beras

Tepung TapiokaTepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam selumbi singkong (Razif, 2006; Astawan, 2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka

Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Gambar 5. Tepung Tapioka

GlutenGlutenadalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dariproteinyang terkandung bersamapatidalam endosperma(dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapaserealia, terutamagandum,gandum hitam, danjelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari proteingliadindanglutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten dapat digunakan untuk membuatdaging imitasi(terutama dagingbebek) untuk hidanganvegetariandanvegan. Tepungrotibanyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dindingusus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.

Gambar 6. Gandum sebagai Sumber Utama Gluten

METODE PRAKTIKUM

Ditimbang 50 gram tepung

Ditakar 25 ml air

Pembentukan adonan

Adonan dicuci dengan air mengalir

GlutenBagian yang tidak larut

Ditimbang gluten basah

Dihitung kadar gluten basah

DATA DAN PENGAMATAN

No.Jenis TepungBobot Gluten (gram)Kadar Gluten (%)

1Tepung Terigu (Kunci Biru)8,817,6

2Tepung Terigu (Segitiga Biru)10,621,2

3Tepung Beras00

4Tepung Tapioka00

5Tepung Ketan00

6Tepung Maizena00

7Tepung Terigu (Cakra Kembar)26,851,3

Ket :

PEMBAHASAN

1. Berdasarkan data pengamatana) Tepung yang mengandung gluten dari yang paling tinggi ke yang paling rendah adalah Tepung terigu cakra kembar, segitiga biru, kunci biru, tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, dan tepung tapioka. Kandungan gluten paling tinggi pada jenis gandum yang merupakan bahan baku dari tepung terigu. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Tepung terigu merk Cakra Kembar lebih tinggi kadar glutennya karena berdasarkan fungsinya untuk pembuatan roti yang membutuhkan adonan yang kenyal dan lebih mengembang,b) Tepung yang tidak mengandung gluten adalah tepung beras, tepung ketan, tepung maizena, dan tepung tapioka. Hal ini dikarenakan gluten merupakan campuran amorf dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma yang hanya terdapat dalam serealia jenis gandum.2. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dariproteinyang terkandung bersamapatidalam endosperma(dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapaserealia.3. Selain yang digunakan dalam praktikum, tepung yang mengandung gluten adalah tepung jelai, sedangkan yang tidak mengandung gluten adalah tepung kentang dan tepung ikan.

PENUTUP

Simpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, didapatkan tepung terigu yang mengandung kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah terdapat pada tepung terigu merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Sedangkan tepung ketan, tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka tidak mengandung gluten.

DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.undip.ac.id/36635/4/BAB_2_Fransiska.pdfhttp://eprints.ung.ac.id/2614/6/2012-1-1002-612309011-bab2-13082012104527.pdfhttp://eprints.uns.ac.id/7074/1/197321011201108351.pdfhttp://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00832-HM%20Bab2001.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14680/1/10E00035.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39436/4/Chapter%20II.pdfhttp://thesis.binus.ac.id/eColls/Doc/Bab2/2012-2-00845-HM%20Bab2001.pdf