LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh :

Nama : Aida Nurnafitrisni

NRP : 083020031

Kelompok : II (Dua)

Meja : 4 (Empat)

Assisten : Euis Kartika

Tanggal Percobaan : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2010

I PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip,

(3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili

Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli,

Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi

beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari

biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan

proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu

tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan

bentuk (Anonim, 2010)

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya

akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak,

dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis

biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku

industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan

pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia

dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992).

1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan

1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan

kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia

dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan

kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya

serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan

kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu

pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan,

seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap

air dan rasio pengembangannya.

1.2.2. Daya Serap Air

Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah

untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik.

Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah

berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti.

1.2.3. Uji Gluten

Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan

gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti

sehingga adonan roti. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah

berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut.

1.2.4. Uji Bleaching

Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung

terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau

tidak. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan

oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan

menggunakan petrolum eter.

1.3. Manfaat Percobaan

Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan

bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan.

1.4. Tempat dan Waktu Percobaan

Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacang-

kacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan

Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Dilaksanakan pada hari

senin18 Oktober 2010 jam 13.00 WIB.

IITINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia, (2) Kacang-kacangan, dan (3)

Jenis-jenis Tepung.

2.1. Serealia

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan

(Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam,

tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak

tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa

Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di

Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan

sorghum tumbuh di Afrika. Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan

sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh, antara lain,

untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena

penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dan sisanya ialah

protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino

esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya

disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Anonim, 2000).

Gambar 1. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang

umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini

bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga

dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza

sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum

(Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti :

Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic).

Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali

dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max)

dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang

sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan,

meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam

bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk (randu), dan biji bunga matahari

(Muchtadi, 1992).

2.2. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga

ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,

vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara

tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi

penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai

bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam

pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan

dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara

maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka

kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacangan memiliki

berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan kacang

merah (Koswara, 2009).

Gambar 2. Kacang Merah

2.3. Jenis-jenis tepung

2.3.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie, roti,

biskuit dan berbagai kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji

gandum melalui proses penggilingan. Tepung terigu berfungsi membentuk

struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung

terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari

gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk

pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi

elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3

golongan besar yaitu :

1. Protein Tinggi (hard wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa

lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh

dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan

sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan

mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat

cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.

2. Protein Sedang (Medium Wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di

pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari

campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya

diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan

fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel,

panada atau aneka cake dan muffin.

3. Protein Rendah (Soft Wheat)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten

8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan

menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih

dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri, 2010).

Gambar 3. Macam-macam Tepung terigu

2.3.2. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel

umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan

komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain

yang dengan jumlah yang relatif sedikit. Tepung tapioka mengandung 17%

amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh

pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat

yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau

rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri, 2010).

Gambar 4. Tepung Tapioka.

Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan

pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara

menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar

seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari

pada padi-padian (Zuhri, 2010)

2.3.3.Tepung Ketan

Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras

ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan

putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa

lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan

sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung

ketan akn lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung

pati yang berperekat (Yuli, 2009).

2.3.4. Tepung Beras

Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Isinya sebagian

besr adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice

bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi.

Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein

yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di

beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian

gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai

(Yuli, 2009).

III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang

Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah, beras

ketan, beras, tepung maizena dan tepung terigu cakra., aquadest, larutan NaCl

1%, dan petroleum eter.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan

digital, neraca bahan, gelas ukur, gelas kimia, penggaris, tabung reaksi,

pemanas bunsen, oven, buret, filer, pipet tetes, pipet ukur, termometer dan botol

aquadest.

3.3. Metode Percobaan

3.3.1. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur

Gambar 5. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

3.3.2. Pengamatan Densitas Kamba

Gambar 6. Pengamatan Densitas Kamba

3.3.3. Pengamatan Daya Serap Air

Gambar 7. Pengamatan Daya Serap Air

3.3.4. Pengamatan Rasio Pengembangan

Gambar 8. Pengamatan Rasio Pengembangan

3.3.5. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Gambar 9. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

3.3.6 Uji Gluten

Gambar 10. Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl

Gambar 11. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam

3.3.7. Uji Bleaching

Gambar 11. Pengamatan Uji Bleaching

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2)

Daya Serap Air, (3) Rasio Pengembangan, (4) Daya Serap Tepung Terigu, (5) Uji

Gluten, dan (6) Uji Bleaching

4.1. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Keterangan Hasil

Sampel

Warna dan bentuk

Densitas kamba

Ukuran

- Panjang

- Lebar

- Tebal

Berat

Sifat Fisik

- Irisan Melintang

- Irisan Membujur

Kacang Merah

Merah dan Lonjong

30gr/ 50ml

2 cm

1,2 cm

0,7 cm

1,1gr

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah

diperoleh, warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong, ukurannya

panjang 2 cm dan lebar 1,7 cm, berat kacang hijau dalam 1,1 gram dan densitas

kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu

epidermis,mesodermis,dan endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan

irisan mebujur. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba

berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas

kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan

berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda.

Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat

diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010).

4.2. Pengamatan Daya Serap Air

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Keterangan Hasil

Sampel

Berat Awal

Berat Setelah Dimasak

Daya Serap Air

Beras Ketan

1 g

3,5 g

55,56%

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan

diperoleh daya serap airnya 55,56%. Pati mempunyai bentuk ganula yang

berbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan

volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. Kisaran suhu yang

menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa

sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point

Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang

berbeda-beda (Winarno,1992).

Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air

yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi

dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam

pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu

lembek.

4.3. Rasio Pengembangan

Tabel 4. Rasio Pengembangan

Keterangan Hasil

Sampel

ta1

ta2

tb1

tb2

Rasio Pengembangan

Beras

3 cm

6,9 cm

1,8 cm

6,8 cm

8,33%

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras

ketan diperoleh 8,33%. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah

dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Rasio pengembangan berfungsi

untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang

mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang

terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi

pati yang tidak larut dalam air (Anonim, 2010).

4.4. Daya Serap Air Tepung Terigu

Tabel 5. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Keterangan Hasil

Sampel

Volume air

Berat Bahan

Daya Serap Tepung Terigu

Tepung Terigu Cakra Kembar

17 ml

25 gr

68%

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010)

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh

kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Daya serap air

pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau

memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi

pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling

murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk

mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya

produksi (Lubis, 2010).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar

abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption,

development time, stability, dan lain-lain. Kemampuan tepung terigu menyerap

air disebut water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang

bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan

yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan

dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang

lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).

4.5. Uji Gluten

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Gluten

Keterangan Hasil

Sampel

Tepung Meizena

NaCl

Gluten Basah

Glutern Kering

-

-

Air

Gluten Basah

Gluten Kering

-

-

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten

pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Tidak

adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara

tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat

tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut

meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak,

kemudian struktur dari campuran tersebut kasar.

NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang

mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk

glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga

stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan

terbentuknya gluten.

Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan

jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati

jagung, tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Hal ini disebabkan

karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada

pada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak dengan

melakukan proses ektraksi.

Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang

berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih

mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan

basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang

diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh

enzim dan hormon (Winarno, 1992).

Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis.

Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua

komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan

mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya

air dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan

cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.

4.6. Uji Bleaching

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Pengamatan Hasil

Sampel

Supernatan

Tepung Terigu Cakra Kembar

Berwarna kuning

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu

cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung

tersebut tidak mengalami bleaching.

Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan

petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga

karoten pada tepung terekstraksi. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan

supernatan dari tepung. Dari supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung

yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari

warna supernatan.

Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila

dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh

terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu.

Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat

dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung

terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992).

Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut

biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan

rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen

karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 1992).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang

merah diperoleh warna merah, bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm,

lebar 1,7 cm, berat 1,1 gram/butir, dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml.

Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat

awal 1 gram, berat setelah dimasak 3,5 gram dan % daya serap air 55,56%.

Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio

pengembangan sebesar 8,33%. Untuk daya serap air pada tepung dengan

sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. Uji gluten yang menggunakan

sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung

protein. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar

adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning, jadi dalam sampel tepung

cakra dilakukan bleaching.

5.2. Saran

Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi

kesalahan dalam penelitian. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua

percobaan. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik

sehingga semua percobaan bisa dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2000). Mengenal Serealia. diambil dari www.hanyawanita.com.

diakses 20/10/2010.

Anonim. (2010). Tugas Kuliah Tentang Serealia. diambil dari

http://tutorialkuliah.blogspot.com. diakses 20/10/2010.

Anonim. (2010). Referensi Terigu. diambil dari http://www.bogasariflour.com.

diakses 20/10/2010.

Koswara, Sutrisno. (2009). Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.

diambil dari http://www.ebookpangan.com. diakses 20/10/2010

Ilham, Hardiyanti. (2010). Laporan Penetapan Kadar Air . diambil dari

http://www. Hardiyanti_ilham.blogspot.com. diakses 20/10/2010

Lubis, Ena. (2010). Pojok Kulinologi. diambil dari

http://www.ena_lubis.blogspot.com. diakses 19/10/2010

Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit

IPB: Bogor.

Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia : Jakarta.Yuli.

(2009). Kadar Amilosa Serealia. diambil dari http://3yuli.wordpress.com.

diakses 19/10/2010

Zuhri, Ahmad Mahmudan. (2009). Kadar Amilosa Serealia . diambil dari

http://3yuli.wordpress.com diakses 19/10/2010

Yuli. (2009). Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. diambil dari

http://www.sirrosiris.wordpress.com. diakses 19/10/2010