Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

53
TANAMAN KACANG-KACANGAN Kelompok IV Risnawati (F1C1 13066) Doma Satman (F1C1 13045) Fathmasari Fitrianingsih (F1C1 13058) Rahmawati (F1C1 13031) JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016 Biokimia Pangan KIM 6444

Transcript of Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Page 1: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

TANAMAN KACANG-KACANGANKelompok IV

Risnawati (F1C1 13066)Doma Satman (F1C1 13045)Fathmasari Fitrianingsih (F1C1 13058)Rahmawati (F1C1 13031)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

Biokimia PanganKIM 6444

Page 2: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pokok BahasanTanaman Kacang-

kacangan

1Jenis Tanaman Kacang

2

Budidaya Tanaman KacangProses Pra- Panen, Panen, Pasca Panen

dan Pengolahan Tanaman Kacang Tanah

Kandungan Gizi Tanaman Kacang

3

4 5

Biosintesis Protein,Pati,Lemak

Hal-hal yang dapat terjadi ketika pra-panen,Panen,Pasca

Panen, dan Pengolahan

Page 3: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Tanaman Kacang-kacangan

Kacang-kacangan

Tanaman yang memiliki biji yang berukuran relatif besar dibandingkan serelia dan bersifat heliotropik. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae.

Pengertian

Page 4: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Jenis Tanaman Kacang-kacangan

Kacang Tanah

Kacang MerahKacang Panjang

Kacang KedelaiKacang Hijau

Page 5: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Serat pangan yang terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan juga mengandung protein, vitamin B1, mineral, karbohidrat kompleks, folat, dan zat besi.

Kandungan gizi kacang-kacangan secara umum

Struktur Selulosa (Karbohidrat Kompleks)

Struktur Vitamin B1

Struktur Folat

Page 6: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Zat gizi kacang kedelaiEnergi (kkal) 381Protein (g) 40,4Lemak (g) 16,7Karbohidrat (g) 24,9Kalsium (mg) 222Fosfor (mg) 682Besi (mg) 10

Vitamin B1 (mg) 0,52Vitamin C (mg) 121,7

Zat gizi kacang hijauEnergi (kkal) 345Protein (g) 22.2Lemak (g) 1,2Karbohidrat (g) 62,9Kalsium (mg) 125Fosfor (mg) 320Besi (mg) 6,7Vitamin A (SI) 10

Vitamin B1 (mg) 0.64Vitamin C (mg) 6

Perbandingan Kandungan gizi Tanaman Kacang-kacangan/100 gram

Page 7: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Zat gizi Kacang tunggak1. Protein (g) 22,92. Lemak (g) 1,43. Karbohidrat (g) 6,64. Kalsium (mg) 77,05. Fosfor (mg) 449,06. Besi (mg) 6,57. Vitamin (SI) 30,08. Vitamin B (mg) 0,99. Vitamin C (mg) 2,0

Zat giziPer 100gr

Kacang MerahProtein (g) 23,4Karbohidrat (g) 1,8Lemak (g) 59,8Vitamin A (SI) 2

Vitamin B1 (mg) 0,8Vitamin B2 (mg) 0.2Kalsium (mg) 83Fosfor (mg) 403Besi (mg) 7

Page 8: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Tanaman kacang-kacangan dapat dibudidayakan berdasarkan syarat-syarat pertumbuhan tertentu. Proses budidaya tanaman kacang dapat terdiri atas tiga proses yaitu:

Budidaya Tanaman Kacang

Pra-Panen

Panen

Pasca Panen

1

2

3

Pra-panen adalah tahap dimana tanaman kacang tumbuh dan berkembang membentuk zat atau kandungan-kandungan gizinya.

Panen adalah tahap dimana tanaman kacang telah telah siap diambil kacangnya.

Pasca panen adalah tahap penanganan hasil tanaman setelah panen untuk menjaga kondisi tanaman agar tetap baik setelah dipanen.

Pengolahan

4 Pengolahan adalah tahap dimana tanaman kacang diberi perlakuan tertentu agar bisa dikonsumsi, misalnya direbus dan digoreng.

Page 9: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Proses Pra- Panen, Panen, Pasca Panen dan Pengolahan Tanaman Kacang Tanah

Page 10: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Tanaman Kacang Tanah Kingdom          : Plantae Divisi               : Spermatophyta Sub Divisi       : Angiospermae Kelas               : Dicotyledoneae Ordo                 : Leguminales Famili              : Papilionaceae Genus             : Arachis Spesies             : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa

Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan yang berasal dari Amerika selatan. Kacang tanah merupakan kacang dengan tipe perkecambahan epigeal, yaitu Perkecambahan dengan kotiledon (Keping Bijih) terangkat ke permukaan tanah

Page 11: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Zat gizi Kacang TanahEnergi (kkal) 525Protein (g) 27,9Lemak (g) 42,7Karbohidrat (g) 17,4Kalsium (mg) 315Fosfor (mg) 456Besi (mg) 5,7

Vitamin B1 (mg) 0,44

Komposisi terbesar dalam kacang tanah adalah lemak , dalam kacang tanah juga diketahui terdapat karbohidrat sekitar 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4–7%

Kandungan Gizi Tanaman Kacang Tanah

Page 12: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

C

O

OCH3N

H

R Protein

Pati

Lemak

Kandungan Gizi Tanaman Kacang Tanah

Page 13: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Perkecambahan epigeal

Pembuahan

Pertumbuhan akar, batang dan daun

Pembungaan

1

4

2

3

Tahapan Pertumbuhan Kacang Tanah

Pra-Panen

Page 14: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Biji

Karbohidrat

Protein

Glukosa

Pertumbuhan

Perkecambahan Tanaman Kacang Tanah Secara Umum

Page 15: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Proses perkecambahan kacang tanah

Proses Fisika Proses Kimia

Perkecambahan epigeal1

Merupakan proses munculnya plantula (tanaman kecil) dari dalam biji yang merupakan hasil pertumbuhan dan perkembangan embrio

Perkecambahan epigeal adalah perkecambahan dengan kotiledon (keping bijih) terangkat ke permukaan tanah. Hal ini disebabkan karena hipokotil tumbuh memanjang, sehingga plumulae dan kotiledon terdesak ke permukaan tanah.

Pra-Panen

Page 16: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-PanenProses Fisika Terjadi ketika biji menyerap air (imbibisi)

akibat dari potensial air rendah pada biji yang kering

Proses Kimia Proses kimiawi Terjadi ketika air masuk pada biji

Embrio aktif dan melepaskan hormon giberelin

Giberelin mendorong aeluron untuk mensintesis dan mengeluarkan enzim, misalnya enzim amilase

Enzim amilase bekerja dengan menghidrolisis cadangan makanan yang terdapat pada kotiledon, misalnya amilum menjadi glukosa

Glukosa yang dihasilkan digunakan pada proses proses pembentukan energi bersama oksigen

Embrio akan menjadi bibit tanaman (Plumula tumbuh)

Page 17: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Reaksi enzime amilase menghidrolisis amilum menjadi glukosa

O

CH2OH

OH

OH

OH

O

O

O

O

CH2OH

OH

OH

CH2OH

OH

OH

OH

Enzym amilase

Hidrolisis

O

CH2OH

OH

OH

OH

OH

Amilum

Glukosa

n

n

Pra-Panen

Page 18: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pertumbuhan akar, batang dan daun2

Disebut juga proses organogenesis (pembentukan organ tumbuhan) yang dipengaruhi oleh beberapa hormon yaitu :

Rizokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan akar

Kaulokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan batang

Filokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan daun

Antokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan bunga

Pra-Panen

Page 19: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Biosintesis Protein Tanaman Kacang Protein dalam tanaman kacang dapat terbentuk dari

kandungan Nitrogen pada tumbuhan. Nitrogen pada tumbuhan diperoleh dari siklus nitrogen

Kandungan Nitrogen merupakan unsur yang dominan mempengaruhi pertumbuhan tanamantersebut.

Nitrogen merupakan komponen penyusun asam amino-asam amino membentuk protein, hormon dan enzim.

Siklus Nitrogen

Pra-Panen

Asam amino Protein Enzim

Page 20: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Fiksasi Nitrogen adalah proses alam, biologis atau abiotik yang mengubah nitrogen di udara menjadi amonia (NH3). Mikroorganisme yang memfiksasi nitrogen disebut diazotrof.

Mikroorganisme yang melakukan fiksasi nitrogen antara lain: Cyanobacteria, Azatobacteraceae, Rhizobia, Clostridium, dan Frankia.

Mikroorganisme ini memiliki enzim nitrogenaze yang dapat menggabungkan hidrogen dan nitrogen.

Reaksi untuk fiksasi nitrogen ditulis sebagai berikut :

N2 + 8 H+ + 8 e−→ 2 NH3 + H2

Pra-Panen

Page 21: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Tanaman mendapatkan nitrogen dari tanah melalui absorbsi akar baik dalam bentuk ion nitrat atau ion amonium.

Tanaman dapat menyerap ion nitrat atau amonium dari tanah melalui rambut akarnya.

Secara umum reduksi nitrat mengikuti reaksi berikut:NO3

- + 8e + 10H+ → NH4+ + H2O

Pra-Panen

Ion nitrat NO3-

Ion ammonium (NH4+ ) Tanaman Kacang

Page 22: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Anabolisme Protein Tanaman Kacang Tanah

Pra-Panen

O O

R OH

+ NH3N C

O

OH

H

R

H

H

+ N C

O

H

H

R

H

R

H2N C C N C C

O

OH

HH

NH4

Amonium

PeptidaAsam amino

Amonia

NAD + H

NADHAsam Organik

Glikolisis

Protein

Asimilasi Nitrogendalam tanah

H

R

HO

R

Page 23: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Protein tersusun atas monomer berupa asam-asam amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida. Kandungan asam amino esensial yang terdapat pada protein kacang tanah dapat dilihat berdasarkan tabel berikut:

No Asam amino Struktur Jumlah (%)1 Arginin 2,72

2 Fenilalanin 1,52

Page 24: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

No Asam amino Struktur Jumlah (%)

3 Histidin 0,51

4 Isoleusin 0,99

5 Leusin 1,92

Pra-Panen

Page 25: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

No Asam amino Struktur Jumlah (%)

6 Lisin 1,29

7 Methionin 0,33

Pra-Panen

Page 26: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

No Asam amino Struktur Jumlah (%)

8 Triptofan 0,21

9 Valin 1,33

Pra-Panen

Page 27: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Biosintesis Pati Tanaman Kacang Tanah

Fotosintesis adalah suatu proses biokimia pembentukan zat makanan seperti karbohidrat yang dilakukan oleh tumbuhan yang memiliki zat hijau daun (Klorofil)

Pembentukan pati pada tanaman kacang terjadi melalui proses Fotosintesis

Fotosintesis

Reaksi Terang Reaksi gelap

Page 28: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-PanenReaksi Terang

6CO2+ 6H2O C6H12O6+ 6O2

Cahaya matahari

Klorofil

Reaksi terang terjadi di dalam kloroplas tepatnya di bagian Grana (bentuk jamak dari granum, artinya, grana tersusun atas granum-granum.Tumpukan granum tersusun atas beberapa tilakoid)

Page 29: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Reaksi terang memiliki 2 jalur perjalanan elektron yaitu Jalur Elektron Siklik

(Fotofosforilasi siklik) dan Jalur Elektron Nonsiklik (Fotofosforilasi nonsiklik)

Hasil dari Reaksi terang yang memiliki 2 jalur perjalanan elektron akan menghasilkan energi berupa ATP dan NADPH yang selanjutnya akan digunakan dalam reaksi gelap (Siklus Calvin)

Page 30: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Fotosistem I atau Photosistem I (PS I ) disebut Fotosistem Siklik  

Dalam fotofosforilasi siklik, pergerakan elektron dimulai dari fotosistem I dan berakhir di fotosistem I

Perangkat fotosistem I ini secara khusus menangkap foton dengan panjang gelombang 700 (P700)

Reaksi fotofosforilasi siklik

Reaksi yang hanya melibatkan satu fotosistem, yaitu fotosistem I yang antinya Fotosistem ini menghasilkan ATP

Page 31: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Dalam fotofosforilasi nonsiklik, pergerakan elektron dimulai di fotosistem II (P680), tetapi elektron tidak kembali lagi ke fotosistem II.

Pada tahap akhir reaksi fotofosforilasi nonsiklik ( berakhir di fotosistem I) Dengan bantuan suatu enzim bernama Feredoksin-NADP reduktase, disingkat FNR, NADP+, H+, dan elektron tersebut menjalani suatu reaksi:

NADP+ + H+ + 2e- —> NADPH

Reaksi fotofosforilasi nonsiklik

Reaksi dua tahap yang melibatkan dua fotosistem klorofil yang berbeda, yaitu fotosistem I dan II

Page 32: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-PanenReaksi Gelap (Siklus Calvin)

Siklus Calvin benson adalah jalur metabolik yang ditemukan dalam stroma dari kloroplas

Siklus Calvin disebut reaksi gelap karena tidak perlu cahaya sebagai energi.

Energi yang digunakan dalam reaksi gelap ini diperoleh dari reaksi terang (ATP dan NADPH)

Siklus calvin terdiri atas tahap fiksasi karbon, Reduksi dan Regenerasi

Siklus Calvin

Page 33: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

1. Fiksasi CO2

CO2 diikat (fiksasi) oleh senyawa rebulosa bifosfat (RuBP) yang memiliki atom C sebanyak 5 (C-5), karena hanya mengikat satu atom C (C-1) maka terbentuk senyawa RuBP dengan atom C sebanyak 6 (C-6) dalam keadaan yang tidak stabil dan pecah menjadi 2 senyawa gliseraldehid 3-fosfat (G3P).Pada fase fiksasi terjadi penambatan CO2 oleh ribulose bifosfat (Ribulose biphosphat = RuBP) menjadi 3-fosfogliserat (3- phosphoglycerate = PGA). Reaksi ini dikatalisis oleh enzim ribulose bifosfat karboksilase (Rubisco).

Pra-Panen

Page 34: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

2. Reduksi Pra-Panen

3. Regenerasi

Tahapan ini merupakan pembuatan kembali ribulosa bifosfat (molekul dengan 5 atom C) dari sisa gliseraldehida 3 fosfat (molekul dengan 3 atom C). Pada tahapan ini 5 molekul gliseraldehida 3 fosfat akan diubah menjadi 3 molekul ribulosa bifosfat yang dapat digunakan kembali untuk menangkap karbondioksida. Dalam reaksi ini terdapat 3 molekul ATP yang mendonorkan fosfatnya.

Pada fase reduksi diperlukan ATP dan ion H+ dari NADPH2 untuk mereduksi 3-fosfogliserat (PGA) menjadi 1,3-bifosfogliserat (PGAP) kemudian membentuk fosfogliseraldehid (glyceraldehyde-3-phosphat = PGAL atau G3P = glukosa 3-fosfat).

Tiga putaran daur akan menambatkan 3 molekul CO2 dan produk akhirnya adalah 1,3-Pgaldehida. Sebagian digunakan kloroplas untuk membentuk pati, sebagian lainnya dibawa keluar. Sistem ini membuat jumlah total fosfat menjadi konstan di kloroplas, tetapi menyebabkan munculnya triosafosfat di Sitosol . Triosafosfat yang berada pada sitosol kemudian digunakan untuk membentuk sukrosa

Page 35: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pembentukan Pati Pra-Panen

Page 36: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Proses pembentukan energi yang dipakai untuk pertumbuhan

Pati (Amilum)Enzim amiylase

HidrolisisGlukosa

Glikolisis

Asetyl CoAATP, NADH, FADH2

Siklus Kerbs Biosintesis Asam Lemak

Pra-Panen

Page 37: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Biosintesis Asam Lemak pada Tumbuhan

Biosintesis Asam lemak pada Tumbuhan (Taiz and Zeiger, 1991)

Pra-Panen

Page 38: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Biosintesis Lemak Tanaman Kacang Tanah

Asam lemak dalam bentuk lemak dan minyak sebagai senyawa trigliserida umumnya terdapat pada biji-bijian. Lemak dan minyak yang tergolong lipida terdapat sebagai tumpukan bahan cadangan dan sumber energi.

Sebagian besar reaksi sintetis asam lemak terjadi di kloroplas daun serta di proplastid (plastid yang belum membentuk pigmen) biji dan akar.

Secara kimiawi, senyawa lemak serupa dengan senyawa minyak. Keduanya terdiri dari asam lemak berantai panjang yang teresterifikasi oleh gugus karboksil tunggalnya menjadi hidroksil dari alkohol tiga karbon gliserol. Dengan tiga molekulasam lemak yang teresterifikasi maka lemak dan minyak sering disebut trigliserida.

HC

C

CH

H

H

H

O

O

O

C

C

C

O

O

O

(CH)nCH3

(CH)CH3

(CH)nCH3

Rantai hidrokarbon asam lemak

ikatan ester

Rumus bangun asam lemak

Page 39: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Kacang tanah mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya

Kacang tanah terutama mengandung asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan asam linoleat

No Asam Lemak Tidak Jenuh(Tanaman Kacang Tanah)

Struktur Jumlah (%)

1 Asam Oleat 37,7

2 Asam Linoleat 41,2

CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Page 40: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

No Asam Lemak Jenuh(Tanaman Kacang Tanah)

Struktur Jumlah (%)

3 Asam Palmitat 12,5

4 Asam behenat 3,6

CH3(CH2)14COOH)

Pra-Panen

Page 41: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pra-Panen

Asam lemak dibentuk oleh kondensasi berganda unit asetat dari asetil CoA. Sebagian besar reaksi sintetis asam lemak terjadi di kloroplas daun serta di proplastid biji dan akar

Asam lemak yang disintesis di kedua organel tersebut terutama adalah asam palmitat dan asam oleat.

Asetil CoA yang digunakan untuk membentuk lemak di kloroplas sering dihasilkan oleh piruvat dehidrogenase dengan menggunakan piruvat yang dibentuk pada glikolisis di sitosol

Reaksi pembentukan asam lemak membutuhkan banyak energi, di mana dua pasang elektron (2NADPH) dan satu ATP diperlukan untuk tiap gugus asetil.

Reaksi sintetis asam lemak dengan contoh asam palmitat

8 asetil CoA + 7ATP3 + 14 NADPH + 14 H+ Palmitat CoA + 7 CoA + 7 ADP2-

+ 7 H2P04-+ 14 NADP+ + 7 H2O

Page 42: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Sintesa asam lemak berlangsung bertahap dengan siklus reaksi perpanjangan rantai asam lemak hingga membentuk rantai komplit C16 dan C18. Tahapan reaksi ini dapat ditunjukkan dalam bentuk lintasan biosintesis

Pra-Panen

Sintesis asam lemak dari malonil ACP yang ditransfer dari malonil CoA hasil sintesis dari asetil CoA, berlangsung melalui pengulangan siklus pembentukan rantai asam lemak hingga memiliki jumlah atom karbon yang lengkap. Asam lemak yang diproduksi dapat langsung diesterifikasi dengan gliserol untuk membentuk oleosom.

Page 43: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pembungaan3

Ekspresi morfologis dari keadaan induksi dan umumnya terjadi bagian meristematis tanaman

Terjadinya proses megasporogenesis dan mikrosporogenesis. Pematangan organ-organ reproduksi jantan dan betina

Tahap pemekaran bunga

Induksi bunga (evokasi)

Inisiasi bunga

Perkembangan kuncup bunga

Anthesis

Pra-Panen

Tahap ketika meristem vegetatif diprogram untuk mulai berubah menjadi meristem reproduktif

Page 44: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pembuahan Pra-Panen

Ketika putik mendapatkan serbuk sari, buah kacang akan tumbuh dan menghasilkan biji kacang yang merupakan sarana berkembang lewat proses generatif.

Biji kacang masuk kedalam tanah untuk membantu mendapatkan unsur nitrogen dengan dibantu oleh sejenis bakteri (misalnya Azotobacteraceae) yang ada dalam tanah sehingga dapat berkembang lebih efisien.

4

Page 45: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Tanaman kacang tanah tumbuh tinggi tetapi batang dan daunnya berwarna

pucat

Faktor Fisikawi dan Enzimatis

Hal tersebut dapat terjadi ketika tanaman ditanam pada kondisi gelap

dimana kerja hormon auksin sebagai hormon pertumbuhan tidak

dihambat oleh sinar matahari

Struktur AuksinTanaman kacang yang

tumbuh di tempat yang tidakdikenai

cahaya

Tanaman kacang yang tumbuh di

tempat yang dikenai cahaya

Hal-hal yang dapat terjadi pada proses pra-panen tanaman Kacang Tanah

Pra-Panen

Page 46: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek ± 3-4 bulan dan umur panjang ± 5-6 bulan.

Batang tanaman keras

Daun berwarna kuning

Polongnya berwarna coklat

Proses Panen Tanaman Kacang Tanah

Adapun ciri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain:

disebabkan

Adanya kandungn selulosa dan hemiselulosa

Adanya kandungan Flavon memberikan warna

kuning

Adanya kandungan flavonoid

Panen

Page 47: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

PanenHal-hal yang dapat terjadi pada proses Panen tanaman Kacang Tanah

Penyakit bercak daun(Cercospora sp)

Penyakit Karat Daun (Puccinia arachidis)

Penghisap daunEmpoasca sp

Ulat Tanah (Agrotis sp)

Perusak daunPlusia chalcites

Penggulung DaunLamprosema sp

Page 48: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Proses Pasca-Panen Tanaman Kacang Tanah

Pasca-Panen

Proses Pasca-Panen Tanaman Kacang Tanah meliputi 2 proses yaitu :

Pengeringan

Penyimpanan

Tahap ini dilakukan untuk menjaga kadar air kacang tanah setelah dipanen sehingga kacang tanah tidak mudah terserang bakteriatau jamur, misalnya jamur Aspergillus flavus

Kacang tanah disimpan ditempat dengan kelembapan yang cukup (tidak terlalu basah dan tidak terlalu kering). Hal ini dilakukan untuk mencegah kacang tanah rusak (misalnya, polong menjadi kisut dan busuk)

Page 49: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Polong atau biji kacang yang kisut dan rusakFaktor Fisikawi

Kurangnya kandungan air maupun kelembaban tanah pada saat proses pertumbuhan

Hal-hal yang dapat terjadi pada proses Pasca-Panen tanaman Kacang Tanah

Pasca-Panen

Faktor Mikrobiawi Tanaman kacang berwarna

orange di sekitar pertumbuhan koloni

Aspergillus flavus merupakan jamur saprofit yang hidup di dalam tanah dan mampu menginfeksi komoditas penting

seperti kacang tanah, jagung dan biji kapas

Biji kacang tanah terkoloni A. flavus Aspergillus flavus

Page 50: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Proses Pengolahan Tanaman Kacang Tanah

Pengolahan

Proses pengolahan kacang tanah agar bisa dikonsumsi biasanya dilakukan dengan beberapa proses yaitu :

Perebusan Penggorengan

Page 51: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Pengolahan

Proses perbusan kacang tanah yang bercampur dengar air akan berubah menjadi masak dan lunak menggunakan suhu panas maksimum. Molekul air yang telah tercampur dengan karbohidrat kompleks akan memasuki celah-celah atom oksigen yang menghubungkan antara karbohidrat satu dengan yang lain. Molekul air yang memasuki celah ikatan glikosida tidak langsung memutuskan ikatan glikosida, hanya merenggangkan ketika mencapai suhu maksimum.Hal inilah yang menyebabkan kacang tanah menjadi lunak ketika di masak menggunakan air.

Perebusan

Page 52: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

Penggorengan Pengolahan

Pada saat proses penggorengan kacang tanah yang bercampur dengan minyak akan berubah menjadi masak tetapi teksturnya keras. Hal ini disebabkan karena kandungan kimia kacang tanah yang memiliki sifat yang sama dengan minyak yaitu lemak dan kandungan kimia lainnya tidak dapat bereaksi dengan minyak karena sifat kepolarannya berbeda. Pada saat proses pengolahan suhu yang digunakan harus diperhatikan( tidak boleh terlalu tinggi dan tidak boleh terlalu rendah) karena beberapa atom penyusun kacang tanah tidak rentan terhadap suhu tinggi dan dapat menyebabkan kacang gosong dan rasanya pahit.

Page 53: Biokimia Pangan (Tanaman Kacang-kacangan)

TERIMA KASIH