Tugas Terstruktur Teknologi Serealia, Umbi, Dan Kacang

download Tugas Terstruktur Teknologi Serealia, Umbi, Dan Kacang

of 26

  • date post

    22-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    147
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Tugas Terstruktur Teknologi Serealia, Umbi, Dan Kacang

TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, UMBI, KACANG-KACANGANPangurangan Senyawa Antinutrisi pada Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) Melalui Proses Fermentasi Asam Laktat

Oleh :

Indriati Fitri Diana(A1M010032)Rizqi Al Aziz(A1M010039)Aprilia Fitriani(A1M010040)Sarah Nurhasanah(A1M010052)Lutfi Rahmadani S.(A1M010056)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2012PENDAHULUAN

A. Latar BelakangSeiring berkembangnya teknologi dibidang ilmu dan teknologi pangan, banyak diversifikasi pengolahan yang muncul silih berganti. Diversifikasi pengolahan pangan bertujuan agar bahan pangan tertentu dapat dioptimalkan menjadi produk pangan yang lebih beragam dan memberikan manfaat yang melimpah. Selain itu, diversifikasi pengolahan pangan juga mampu menyajikan produk pangan yang lebih beragam, agar masyarakat tidak hanya tergantung pada satu jenis produk pangan yang sewaktu-waktu dapat mengalami krisis. Krisis bahan pangan akan berdampak pada meningkatnya harga jual produk pangan tersebut dan pada akhirnya masyarakat kurang mampu tidak dapat mengkonsumsinya.Susu, termasuk produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Nilai nutrisi susu tergantung dari sumber susu tersebut. Susu dapat berasal dari hewan ternak maupun dari bahan nabati. Bahan nabati yang biasanya diolah menjadi susu biasanya yaitu kacang-kacangan. Kacang-kacangan termasuk golongan bahan pangan yang mengandung senyawa anti nutrisi yang dapat mengganggu proses penyerapan gizi di dalam tubuh. Selain itu, bahan pangan ini juga memiliki flavour yang kurang sedap ketika diolah.Fermentasi dapat menjadi jalan keluar untuk meminimalkan kelemahan-kelemahan yang dapat timbul dari kacang-kacangan pada proses produksi susu. Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan yang memiliki banyak kelebihan. Seperti meningkatkan nilai gizi bahan pangan, memperpanjang umur simpan, diversifikasi pengolahan pangan, serta pengurangan senyawa anti nutrisi pada fermentasi kacang-kacangan.Fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satunya yaitu dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat. Penggunaan kultur bakteri asam laktat dapat meningkatkan daya cerna dan daya serap protein kacang-kacangan (Liener, 1975).Kacang merah (Vigna unguiculata L.) termasuk ke dalam famili kacang-kacangan yang juga mengandung beberapa senyawa anti gizi. Namun, kacang merah tinggi akan protein (20-35%) dengan komposisi asam-asam amino esensial lisin dalam jumlah yang tinggi (Kay, 1979). Sehingga sangat disayangkan, apabila kacang merah yang tinggi akan nilai gizi kurang dimanfaatkan dengan baik.

B. Tujuan Megetahui adanya penurunan aktivitas antinutrisi dalam kacang merah dengan proses fermentasi asam laktat. Mengetahui pengaruh perubahan nilai gizi kacang merah setelah diolah menjadi susu fermentasi.

TINJAUAN PUSTAKAKacang MerahKacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan makanan di Indonesia dan dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia. Daerah sentra penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998).Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein. (Afriansyah, 2007). Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah. Serat larut air difermentasi dalam usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Afriansyah, 2007).Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9% terutama pada kulitnya. Polifenol antara lain mempunyai aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen.Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)Zat GiziNilai per 100 gram

Proksimat11,75 g

Air330 Kkal

Energi1381 KJ

Energi24,37 g

Protein0,25 g

Lemak3,83 g

Abu59,80 g

Karbohidrat24,90 g

Serat195 mg

Mineral

Kalsium, Ca9,35 mg

Besi, Fe160 mg

Magnesium, Mg405 mg

Phosphor, P1490 mg

Kalium, K11 mg

Natrium, Na2,55 mg

Seng, Zn1,100 mg

Tembaga, Cu1,000 mg

Mangan, Mn3,2 g

Selenium, Se9,35 mg

Vitamin

Vitamin C, total asam askorbat4,5 mg

Thiamin0,529 mg

Riboflavin0,219 mg

Niacin2,060 mg

Asam pantotenat0,780 mg

Vitamin B60,397 mg

Folat394 g

Vitamin B120,00 g

Vitamin A, IU8 IU

Sumber : USDA, 2007.Pemanfaatan kacang merah menjadi produk susu nabati atau susu nabati terfermentasi seperti halnya kedelai belum banyak dilakukan. Pembuatan susu kacang merah hampir sama dengan pembuatan susu yang berasal dari bahan baku kacang-kacangan lain seperti susu kedelei dan susu kacang hijau (Widowati dan Misgiyarta, 2007).

ManfaatNutrisiKacangMerahMelihat berbagai kandungan nutrisi kacang merah tersebut, maka nilai nutrisi pada kacang merah dapat memberikan nilai tambah pada segi manfaat, yaitu :1. Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Belum lagi kandungan Omega-3 dan Omega-6 juga akan sangat membantu.2. Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna,3. Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6,4. Membantu program diet karena fibernya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh,5. Menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri dengan kandungan thiamin,6. Membantu proses metabolisme asam amino, asam lemak, lipid, glukoneogenesis, sintesis neurotransmitter, sintesis histamine, sintesis dan fungsi haemoglobin serta menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6,7. Membantu proses pembekuan darah pada luka,8. Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi, dan tembaga.

Kacang ToloKacang tolo (Vigna sinensis L.) adalah sejeni kacang-kacangan yang telah dikenal masyarakat. Klasifikasi selengkapnya adalah sebagai berikut (Heyne, 1987) :Divisi: SpermatophytaAnak divisi: AngiospermaeKelas: DicotyledoneaeAnak kelas: DialypetalaeBangsa: LeguminalesSuku: LeguminoceaeAnak suku: PapilionoideaeMarga: VignaJenis: Vigna sinensis L.Tipe tanaman kacang tolo menjalar dan mempunyai buah polong. Polong kacang tolo yang masih muda berwarna hijau dan sudah tua berwarna cokelat. Panjang bujinya 6-10 mm. Buah polong in jika masuk menjadi kering dan pecah. Batang tanaman pendek, berdaun tunggal, bunga buncis, zigomorf, kelopak berbilang 5, pada pangkalnya berlekatan, mahkota berbentuk kupu-kupu terdiri atas 5 daun mahkota dengan susunan yang khas, benang sari biasanya berjumlah 10. Perkembangbiakan dengan biji (Gembong, 1991).Kacang tolo tumbuh sebagai biji-bijian kering yang dikenal sebagai Black eye pea, Southern bean, China pea dan Marble pea. Kacang tolo merupakan tanaman yang sensitif terhadap udara dingin dan toleran terhadap udara panas serta dapat tumbuh di daerah kering (Gove, 1966).Kacang tolo mempunyai potensi yang cukup baik dalam usaha meningkatkan nilai gizi bila dikonsumsi. Komposisi kimia kacang tolo tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kacang tolo (dalam 100 gram)KandunganKadarSatuan

Kalori342Kal

Karbohidrat61.9Gr

Protein22.9Gr

Lemak1.4Gr

Ca77Mg

P449Mg

Fe6.5Mg

Vitamin A30SI

Vitamin B10.92Mg

Vitamin C2Mg

Air86.2%

Serat3.9%

Abu3.6%

Sumber : Anonim, 1967 di dalam Yuliatni, 1998.Sumber protein kacang tolo lebih baik daripada kacang-kacangan yang lain, sebab proteinnya mempunyai komposisi asam amino yang sedikit lebih tinggi daripada kacang-kacangan yang lain. Komposisi asam amino kacang tolo pada Tabel 3.Tabel 3. Komposisi asam amino protein kacang tolo (mg/gN)Asam aminoKacang toloKedeleKacang tanah

Isoleusin239238211

Leusin440439400

Lisin427399221

Methionin737972

Sistein688378

Total kandungan S141140150

Phenilalanin323309311

Tirosin163169244

Treonin225241163

Thriptopan685765

Valin300283261

Arginin400452697

Histidin204158148

Alanin257266243

Asam aspartat689731712

Asam glutamat102711691141

Glisin261234349

Prolin244343272

Serin268320299

Sumber : Comparative Nutritional and Clinical Aspects of the Winged Bean, 1987 di dalam Yuliatni, 1998.Pengembangan Produk Susu FermentasiSusu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasterisasi dengan menggunakan mikroba tertentu (Oberman, 1985). Nilai gizi yang terdapat pada susu fermentasi lebih tinggi dibanding sebelumnya karena adanya bakteri asam laktat yang menguraikan protein mnjadi bagian yang leb