KACANG - KACANGAN

KACANG - KACANGANOLEH : EDI ROSADI

PENGERTIAN

• Kacang-kacangan termasuk familia leguminosa/polongan dan sebagai bahan makanan berfungsi sebagai sumber protein/lemak.

• Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

FUNGSI KACANG-KACANGAN

• Sebagai bahan makanan :– Sumber protein nabati– Sumber lemak (minyak)

• Pakan ternak • Pupuk hijau (organik)• Bahan industri makanan dan

non makanan

JENIS KACANG-KACANGAN

• Kacang kedelai• Kacang tanah• Kacang hijau• Kacang merah• Kacang bogor

KACANG KEDELAI (Glycine max.L)• Kedelai atau kacang kedelai

adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur, seperti kecap, tahu, dan tempe.

• Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3.500 tahun yang lalu di Asia Timur.

• Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril).

• Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika.

• Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

• Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.

JENIS KACANG KEDELAI• Terdapat 4 tipe kedelai yakni: tipe Mansyuria,

Jepang, India, dan Cina.• Dasar-dasar penentuan varietas kedelai adalah

menurut: umur, warna biji dan tipe batang. Varietas kedelai yang dianjurkan yaitu: – Otan, No. 27, Davros, Galunggung, Raung, – No.29, Economic Garden, Lokon, Merbabu– Ringgit 317, Taichung 1290, Guntur, Muria– Sumbing 452, TKG 1291, Wilis, Tidar.– Merapi 520, Clark 1293, Dempo– Shakti 945, Orba 1343, Kerinci,

• Varietas kedelai berbiji kecil, sangat cocok ditanam di lahan dengan ketinggian 0,5- 300 m dpl.

• Sedangkan varietasi kedelai berbiji besar cocok ditanam di lahan dengan ketinggian 300-500 m dpl. Kedelai biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 m dpl.

MANFAAT KEDELAI

Standar mutu kacang kedelai• Standar mutu kedelai di Indonesia tercantum dalam

Standar Nasional Indonesia SNI 01-3922-1995a) Syarat umum

1.Bebas hama dan penyakit. 2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.

3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida. 4. Memiliki suhu normal.

b. Syarat Khusus Kacang kedelai

NO. KOMPONEN MUTUMUTU

I II III IV1. Kadar air maksimum (%) 13 14 14 162. Butir rusak maksimum (%) 1 3 4 53. Butir belah maksimum (%): 1 2 3 5

4. Butir warna lain maksimum (%): 1 3 5 10

5. Butir keriput maksimum (%): 0 1 3 5

6. Kotoran maksimum (%): 0 1 2 3

PENGUJIAN MUTU KEDELAI

a) Penentuan adanya hama dan penyakit, baru dilakukan dengan cara organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera penglihatan dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang diperbolehkan.

b) Penentuan adanya rusak, butir warna lain, kotoran dan butir pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100 gram/sampel. Persentase butir-butir warna lain, butir rusak, butir pecah, kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan dengan berat contoh analisa x 100 %.

c) Penentuan kadar air biji ditentukan dengan moisture tester electronic yang telah dikalibrasi atau dengan Toluen AOAC 9254.

d) Penentuan suhu dengan termometer.

KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) • Kacang tanah (Arachis hypogaea

L.) adalah tanaman polong-polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan, serta menjadi kacang - kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.

• Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dengan daun-daun kecil tersusun majemuk.

• Kacang tanah dipanen pada umur 6 -7 bulan var. umur panjang dan antara 3- 3,5 bulan untuk var. umur pendek.

• Selain umur tanaman juga didasarkan perubahan daun yg telah berbintik hitam dan telah menguning, pohon berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas.

• Polong kacang tanah terdiri dari : – Kulit (shell) 21-29%– Daging biji (kernel) 69-72,4 % – Lembaga (grem) 3.1 – 3.6 %

• Kacang tanah mengandung as.amino essensial:- Arginin (2.72%), isoleusin (0.99%)- fenilalanin (1.52%), leusin (1.92%),- histidin (0.51%), methionin (0.33%),- lisin (1.29%), triptophan (0.21%),- valin (1.33%)

STRUKTUR BIJI KACANG TANAH

Standar mutu kacang tanah

• Standar produksi kacang tanam meliputi: klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan rekomondasi.

• Standar mutu kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3921-1995.

Standar mutu kacang tanah

a) Syarat Umum1. Bebas hama penyakit.2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.4. Memiliki suhu normal.

b. Syarat Khusus Kacang Tanah biji (wose)


I II III1. Kadar air maksimum (%) 6 7 82. Butir rusak maksimum (%) 0 1 23. Butir belah maksimum (%): 1 5 10

4. Butir warna lain maksimum (%): 0 2 3

5. Butir keriput maksimum (%): 0 2 4

6. Kotoran maksimum (%): 0 0,5 3

7. Diameter (mm) min 8 mm; min 7 mm; maks 6 mm.

c. Syarat Khusus Kacang Tanah polong (gelondong)


I II III1. Kadar air maksimum (%) 8 9 92. Kotoran maksimum (%): 1 2 33. Polong keriput maksimum (%): 2 3 4

4. Polong rusak maksimum (%): 0,5 1 2

5. Polong biji satu maksimum (%): 3 4 5

6. Rendemen minimum (%) 65 62,5 60

Pengujian mutu Kacang tanaha) Penentuan adanya hama dan penyakit, bau dilakukan dengan

cara organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera penglihatan dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang diperoleh.

b) Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir belah dilakukan dengan cara manual dengan pinset. Presentase butir warna lain, butir rusak, butir belah, butir keriput, dan kotoran ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan dengan berat 100 %.

c)Penentuan diameter dengan menggunakan alat pengukur dial caliper.

d)Penentuan kadar air biji harus ditentukan dengan alat mouture tester electronic yang telah dikalibrasi atau dengan distilasi dengan toulen (AOAC 9254). Untuk mengukur kadar air, kacang tanah polong harus dikupas dahulu kulitnya, selanjutnya biji kacang tanahnya diukur kadar airnya.

e) Penentuan suhu dengan alat termometer.f) Penentuan kadar aflatoksin.

KACANG HIJAU (Vigna radiata)• Kacang hijau (Vigna radiata) adalah

sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.

• Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Struktur Biji Kacang Hijau

Standar Mutu Kacang Hijau• Standar mutu kacang hijau di Indonesia tercantum

dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3923-1995.

a) Syarat Umum1. Bebas hama penyakit.2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.4. Memiliki suhu normal.

b. Syarat Khusus Kacang hijau


I II III1. Kadar air maksimum (%) 13 14 142. Butir rusak maksimum (%) 1 3 53. Butir warna lain maksimum (%): 1 2 3

4. Butir pecah maksimum (%) 2 4 6

5. Kotoran maksimum (%): 0 1 2

6. Lolos ayakan maksimum (%) 1 3 5

KACANG MERAH / KACANG JOGO (Phaseolus vulgaris)

• Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.

• Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar).

Jenis Kacang Merah

red bean

kacang adzuki (kacang merah kecil)

kidney bean (kacang merah besar)

• Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya.

• Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.

• Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

• Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

KACANG BOGOR / KACANG BAMBARA (Vigna subterranea (L.) Verdcourt)

• Kacang Bambara (Vigna subterranea (L.) Verdcourt) merupakan kacang yang berasal dari Afrika dimana memiliki kemampuan tahan terhadap kekeringan dibandingkan tanaman kacang-kacangan yang lain.

• Nama ‘Bambara’ itu sendiri yaitu adalah suatu daerah yang berada di Afrika, yang konon merupakan asal muasal kacang ini.

• Pada masyarakat Indonesia, Kacang Bambara lebih dikenal dengan nama Kacang Bogor. Pemberian nama kacang Bogor sendiri dikarenakan kebanyakan kacang bambara dijual dan dibudidayakan di daerah Bogor, dan menjadi camilan khas Bogor.

• Selain itu, kacang bambara merupakan salah satu komoditi utama petani di daerah kabupaten Gresik, Jawa Timur.

• Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan dengan panjang 1 - 1,5cm, bentuk agak bulat, licin, dan keras.

• Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul,ungu dan hitam.

• Buahnya bersifat seperti kacang tanah masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.

KOMPOSISI KIMIA KACANG-KACANGAN

Komponen Kacang Kedelai

Kacang Hijau

KacangTanah

Kacang Merah

Kacang Bogor

Energi (Kal) 381 316 525 336 370

Protein (gr) 40.40 20.7 27.9 23.10 16.0

Lemak (gr) 16.7 1.0 42.7 1.70 6.0

Karbohidrat 24.9 58 17.4 59.50 65.0

Kalsium (mg) 222 146 316 80 85

Fosfor (mg) 682 445 456 400 264

Besi (mg) 10 4.7 5.7 5.0 4.20

Vit. B1 (mg) 0.52 0.3 0.44 0.60 0.18

BDD (%) 100 100 100 95 100

KANDUNGAN ASAM AMINO ESSENSIAL

ASAM AMINOKKACANG-KACANGAN (mg/g N)

KACANG HIJAU KEDELAI KACANG GUDE

ISOLEUSIN

LEUSIN

LISIN

METHIONIN

FENILALANIN

TREONIN

TRIPTOPHAN

VALIN

Kekurangan Kacang-kacangan• Daya cerna protein kacang-kacangan tidak

setinggi protein hewani.• Asam amino pembatas lebih banyak.• Kacang hijau mengandung fitat 2,19 % (b/b).

Interaksinya dengan protein dan vitamin, menyebabkan manfaat protein dan vitamin terbatas.

• Perendaman dapat mengurangi efek negatif fitat.

HASIL OLAHAN KACANG-KACANGAN

TEMPE TAHU

TAUGEONCOM TAUCO

KECAP


BISKUIT KACANG HIJAU MINYAK KACANG

TEPUNG KEDELAITEPUNG KACANG HIJAU MIE KACANG HIJAU


KUE KERING BOLU KACANG

REMPEYEKKACANG

ONDE -ONDE BAKPIA KACANG

KUE TALAM KACANG

KACANG GORENG KACANG ATOM KACANG REBUS

KACANG TELUR ES KRIM KACANG

PUDING KACANG PINDAKAAS BUBUR KACANG



MAKANAN BAYI BISKUITKACANG

ES SARI KACANGSARI KACANG MINUMAN SARI KACANG

SUSU KACANG

KACANG - KACANGAN

Documents

Transcript of KACANG - KACANGAN