3b Microsoft PowerPoint - Serealia & Kacang
-
Upload
muhamad-ivan-abror -
Category
Documents
-
view
344 -
download
12
description
Transcript of 3b Microsoft PowerPoint - Serealia & Kacang
SerealiaSerealia
Biji-bijian dari famili
graminae (rumput-
rumputan) :
Padi (Oryza sativa),
Biji-bijian dari famili
graminae (rumput-
rumputan) :
Padi (Oryza sativa),
22
Jagung (Zea mays),
Gandum (Triticum sp),
Barley (Horgeum vulgare),
Rye (Secale cereale),
Oat (Avena sativa)
Jagung (Zea mays),
Gandum (Triticum sp),
Barley (Horgeum vulgare),
Rye (Secale cereale),
Oat (Avena sativa)
Kacang-kacanganKacang-kacangan
Famili Leguminosae (polong-
polongan) :
Kc Kedelai (Glycine max)
33
Kc Tanah (Arachis hypogea)
Kc Hijau (Phaseolus radiatus)
Kc Gude (Cajanus cajan)
Kc Merah (Phaseolus sp.)
dan sebagainya
Nama
Komoditi
Kadar
Air
Protein Lemak Karbo-
hidrat
Serat Abu
(%)
Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0
Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0
Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4
Komposisi KimiaKomposisi Kimia
44
Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4
Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3
Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1
Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman
serealia yang paling penting bagi negara-
negara berkembang dan merupakan
tanaman pangan pokok bagi lebih dari
setengah jumlah penduduk dunia.
Padi – Gabah - BerasPadi – Gabah - Beras
55
setengah jumlah penduduk dunia.
Terdapat tiga kelompok padi, yaitu :
Sinica (juga dikenal sebagai Japonica),
Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai
padi bulu di Indonesia).
Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia
matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh
dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit
mengeluarkan cairan putih susu;
Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan
bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit
patah;
66
patah;
Stadia matang penuh adalah bagian daun
sebelah atas kuning tua, batang telah kering,
gabah belum rontok dan sudah agak sulit
dipecah dengan jari tangan;
Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman
sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman
digoyang dan sudah mengeras serta kering
Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95
persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu
matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati),
agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.
Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau
besar dan ani-ani.
77
Serealia umumnya dipanen pada
kadar air 20-30 persen, tetapi untuk
dapat disimpan atau diolah dengan
tanpa mengalami kerusakan yang
berarti, kadar air itu perlu dikurangi
sampai menjadi 13-14 persen dengan
pengeringan secara mekanis ataupun
alami (penjemuran).
Perontokan atau proses pelepasan gabah dari
tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau
dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan
dengan sinar matahari/alat pengering.
Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan,
tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester).
Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :
88
Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :
membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau
diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder,
menggilas dengan traktor
Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah
pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain
itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras
dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.
Gabah|
Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)
|Pengupasan (Huller/Rubber roll)
| Beras pecah kulit
| Penyosohan (polisher)
99
Penyosohan (polisher)|
Beras giling
Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan
beras giling
Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %
BagianBagian ProtProtgNx5,95gNx5,95
LemakLemak
(g)(g)
SeratSerat
(g)(g)
AbuAbu
(g)(g)
KH KH
(g)(g)
SeratSerat
(NDF)(NDF)
(g)(g)
Kand.Kand.
energienergi
(kkal)(kkal)
BeratBerat
jenisjenis
(g/ml)(g/ml)
Densi.Densi.
kambakamba
(g/ml)(g/ml)
GabahGabah
BerasBeras PKPK
BB.. gilinggiling
DedakDedak
5,85,8-- 7,77,7
7,17,1-- 8,38,3
6,36,3-- 7,17,1
11,311,3--14,914,9
1,51,5-- 2,32,3
1,61,6-- 2,82,8
0,30,3-- 0,50,5
15,015,0--9,79,7
77,,22--1010,,44
00,,66 -- 11,,00
00,,22 -- 00,,55
77,,00 -- 1111,,44
22,,99-- 55,,22
11,,00-- 11,,55
00,,33-- 00,,88
66,,66-- 99,,99
6464--7373
7373--8787
7777--8989
3434--6262
16,416,4--19,219,2
2,92,9--3,93,9
0,70,7--2,32,3
2424--2929
378378
363363-- 385385
349349-- 373373
399399-- 476476
1,171,17--1,231,23
1,311,31
1,441,44--1,461,46
1,161,16--1,291,29
00,,5656--00,,6464
00,,6868
00,,7878--00,,8585
00,,2020--00,,4040
1010
DedakDedak
SekamSekam
11,311,3--14,914,9
2,02,0-- 2,82,8
15,015,0--9,79,7
0,30,3-- 0,80,8
77,,00 -- 1111,,44
3434,,55 -- 4545,,99
66,,66-- 99,,99
1313,,22--2121,,00
3434--6262
2222--3434
2424--2929
6666--7474
399399-- 476476
265265-- 332332
1,161,16--1,291,29
0,670,67--0,740,74
00,,2020--00,,4040
00,,1010--00,,1616
Beras|
Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)
|Penggilingan I
(Gilingan batu/grinder)|
Tepung kasar (40 mesh)|
1111
|Pengeringan dan pendinginan
|Penggilingan II (Grinder)
|Tepung halus (60-120 mesh)
Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara
giling kering
Beras
|
Pencucian dan perendaman (12 jam)
|
Penggilingan (batu giling)
|
Tepung beras basah
|
Pengukusan (karung kain, 3 jam)
|
"Dodol" beras
|
1212
|
Pembuatan adonan
|
Pengepresan dan pengayakan
|
Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air)
|
Penirisan dan penjemuran|
Bihun
Diagram alir pembuatan bihun
Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah
kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras
pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice)
dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan
gabah
Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu
berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan
Dedak Padi (Rice Bran)
1313
berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan
dedak (bran) sebanyak 3,5 kg
Dedak adalah hasil samping proses penggilingan
padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar
dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji
Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari
butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm
berpati
Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade
dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri
tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan
harus dikeluarkan atau dihambat.
Stabilisasi dedak secara komersial
dilakukan dengan proses ekstrusi pada
1414
dilakukan dengan proses ekstrusi pada
suhu 125-135°°°°C selama 1-3 detik pada
kadar air 11-15 persen
Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan
tiga cara, yaitu pengukusan (100°°°°C, 15
menit), sterilisasi (121°°°°C, 15 menit) dan
penyangraian (70-80°°°°C, 2 menit).
Dewasa ini manfaat dedak padi bagi
kesehatan manusia telah banyak
diungkapkan, antara lain
menurunkan kadar kolesterol
darah, mencegah terjadinya
kanker, memacu pertumbuhan,
memperlancar sekresi hormon
1515
Serat pangan dan komponen bioaktif
yaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol
adalah senyawa kimia yang banyak
disebut-sebut sebagai komponen yang
berharga untuk menjaga kesehatan
manusia
Jagung dapat dipanen
sewaktu masih sangat
muda (baby corn) untuk
sayuran, muda (untuk
sayuran, jagung rebus/
bakar)
Jagung dapat dipanen
sewaktu masih sangat
muda (baby corn) untuk
sayuran, muda (untuk
sayuran, jagung rebus/
bakar)
JAGUNG
1616
bakar)bakar)
atau bila sudah cukup
tua (untuk produksi
pop corn, beras jagung,
tortilla, pati jagung
/maizena, produksi
minyak jagung atau
untuk pakan ternak
Baby corn dan jagung muda harus
disimpan pada suhu rendah untuk
memperpanjang masa simpannya
1717
Jagung tua umumnya
dipanen pada umur 4 bulan,
dan untuk memperpanjang masa
simpannya umumnya dilakukan
dengan cara pengeringan (dijemur)
atau dibiarkan mengering
beserta pohonnya
Selain berdasarkan umur tanaman, umur
panen jagung dapat pula diprediksi dari
kadar pati yang terkandung dalam biji jagung
Selain berdasarkan umur tanaman, umur
panen jagung dapat pula diprediksi dari
kadar pati yang terkandung dalam biji jagung
Pengeringan jagung setelah
dipanen bertujuan untuk
menurunkan kadar air dan
1818
menurunkan kadar air dan
aktivitas air (aw), agar jagung
terhindar dari serangan
jamur yang dapat memproduksi
mikotoksin khusunya aflatoksin
(diproduksi oleh Aspergillus
flavus ) yang dapat menyebabkan
kanker hati
Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses
(Modern)
Biji Jagung
|
Rendam dlm Air
|
Pemisahan Lembaga
(Degerminator) -- Lembaga (Germ)
Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses
(Modern)
Biji Jagung
|
Rendam dlm Air
|
Pemisahan Lembaga
(Degerminator) -- Lembaga (Germ)
1919
(Degerminator) -- Lembaga (Germ)
| |
Penggilingan Basah Ektraksi Minyak
| (Heksan)
Penyaringan |
| Minyak Jagung
Suspensi Pati Kasar (Crude)
|
Residu Pengeringan Residu
(Serat) | (Protein)
Tepung Pati Jagung
(Degerminator) -- Lembaga (Germ)
| |
Penggilingan Basah Ektraksi Minyak
| (Heksan)
Penyaringan |
| Minyak Jagung
Suspensi Pati Kasar (Crude)
|
Residu Pengeringan Residu
(Serat) | (Protein)
Tepung Pati Jagung
Tepung Pati Jagung| |
| Digunakan Langsung
| dlm Pembuatan
| Kue-kue kering
| & Basah
|
Perlakuan Kimia
2020
Perlakuan Kimia
|
Pati Termodifikasi
(Modified Starch)
|
Digunakan mis. dlm
Pembuatan Mie Instant
Minyak Jagung Kasar
|
Pemurnian (Refining)
|
Pemucatan (Bleaching)
|
Deodorisasi
|
2121
|
Minyak Jagung Murni
| | |
Salad Oil | Hidrogenasi
| |
Minyak Formulasi &
Goreng Emulsifikasi
|
Margarin
Protein Jagung sebagai hasil
samping dari industri minyak jagung
dapat digunakan dalam berbagai
macam pengolahan pangan, termasuk
pembuatan makanan bayi
2222
Karena protein jagung
kekurangan asam amino lysin
maka untuk meningkatkan
nilai gizinya sebaiknya
protein jagung dicampur
protein dari kacang-
kacangan
Corn Flake merupakan
salah satu produk
“breakfast cereals”.
Produk ini dikonsumsi
oleh anak-anak, remaja
maupun orang dewasa,
pada waktu sarapan pagi, dengan cara
Tepung Jagung 200g
Pencampuran
Pembuatan pelet
Pengukusan
Pencetakan Flake
Air 80 ml Gula 14 gGaram 4 g
2323
pada waktu sarapan pagi, dengan cara
direndam susu cair dalam suatu
mangkok,
kemudian
dikonsumsi
menggunakan
sendok
Pencetakan Flake
Tempering 17 jam
Pengeringan
Pemanggangan
CORN FLAKE
Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang
merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin.
Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga
dapat digulung.
Di dalam gulungan
tortilla tsb
diisikan daging,
sayuran dan
bumbu-bumbu lainnya.
Biji Jagung
Dimasak dalam larutan kapur
Direndam dan dicuci
2424
bumbu-bumbu lainnya.
Tortilla dapat juga
dikonsumsi
dengan terlebih dahulu
dicelupkan dalam sop
atau saus.
Tortilla chips dikonsumsi
sebagai pangan selingan
(snack foods)
Direndam dan dicuci
Digiling
Adonan Dicetak dan dipotong
Dikeringkan
Digoreng
Tortila Chips
Dicetak
Dikukus
Tortilla
Pop Corn diproduksi dari varitas/
jenis jagung khusus
untuk pop corn
Jagung Pipil (pop corn)
dipanaskan dalam wadah
tertutup, dan dibiarkan
mengembang dengan
2525
mengembang dengan
sendirinya
Untuk meningkatkan
Citarasanya Pop Corn
biasanya ditambahkan
mentega/margarin, garam
atau gula
Jagung Pipil
Direndam dalam lart abu atau alkali 2-5%
Pencucian I
Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer
Pencucian II pengeringan Grits
2626
Dikalengkan atau dibotolkan
Dipanaskan pada 125oC, 30 menit
Didinginkan
Homini
Gandum Terigu
2727
Komponen Gandum
utuh
Endosperm Lembaga Aleuron Dedak
Protein (%)
Abu (%)
Serat (%)
Lipid (%)
Pati (%)
8,2-12,1
1,8
9,0
1,8
59,2
5,8-16,2
0,5-0,8
1,4
1,6-2,2
63,4-72,6
24,3-31,1
3,65-9,47
8,6
5,05-18,8
0
18,4-24,3
11,1-17,2
43,0
6,0-9,89
0
2,85-7,60
1,7-5,1
17,1-73,3
0-1,03
0
Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe
semak (Spanyol, Valensia)
dipanen pada umur 3-5 bulan
setelah ditanam; sedangkan tipe
merayap (Virginia) dipanen
setelah berumur 6 bulan
2828
- kacang tanah dipanen
- dicuci (dibersihkan dr
tanah yg melekat)
- dikeringkan (dijemur)
- kacang tanah polong
- dikupas
- kacang tanah biji
Hasil Olahan Kacang Tanah
Kacang tanah polong
|
Direndam dlm lart garam encer,
2-4 jam
|
Disangray (disangan) smp kering
|
Kacang tanah biji
|
Digoreng dlm minyak panas
|
Kacang goreng
|
Dicampur dgn bumbu
2929
|
Kacang garing asin
Dicampur dgn bumbu
|
Ditumbuk halus
|
Bumbu pecel
|
Dicampur dgn sedikit santan
|
Dimasak
|
Bumbu gado-gado (sate)
Kacang tanah biji|
Dihancurkan (digiling)|
Dipres|
Minyak kacang tanah
Bungkil kacang tanah|
Dicuci & direndam dlm air (2 jam)
|Dikukus, 30 menit
|
3030
|Didinginkan, ditiriskan
|Ditambah laru oncom
|Dibungkus daun pisang
|Dibiarkan semalam
(difermentasi)|
Oncom (merah/hitam)
Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya
3131
kedelai dipisahkan dari polongnya
Untuk keperluan
konsumsi langsung,
kedelai dapat juga
dipanen sewaktu masih
muda ���� “edamame”
(kacang sisil)
Hasil Olahan Kedelai
Kedelai Utuh
Fermentasi
Non-Fermentasi
Tempe
Tauco
Kecap
Tahu
Susu Kedelai
3232
Kedelai Utuh Non-Fermentasi
Germinasi
Susu Kedelai
Yuba
Tauge kedelai
low incidence of hormonal connected diseases in Asian countries
could be due to high soybean consumption
Japanese Women
Soy isoflavones could be bound to estrogen receptor and act as estrogen
antagonist ���� hypothesis:
3333
Reduced Incidence of Menopausal SymptomsMenopausal Symptoms
Reduced (3 x) incidence of Breast CancerBreast Cancer
Reduced incidence of OsteoporosisOsteoporosis
Reduced incidence of Heart DiseaseHeart Disease
AtherosclerosisAtherosclerosis
Atherosclerosis : penebalan dan
pengerasan arteri
3434
Dicirikan oleh terjadinya
Pembentukan lesi ateroma yang
berisi timbunan substansi lemak,
kolesterol, produk-produk sisa
seluler, kalsium dan fibrin, pada
bagian dinding arteri, yang disebut
sebagai plaque
(Amer. Heart Assoc., 2001)
Peranan KedelaiPeranan Kedelai
PROTEIN :
Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL
Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL
3535
Mekanisme :
(1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon
=> menghambat lipogenesis
(2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis
=> penurunan kadar kolesterol
(3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi,
mencegah agregrasi platetet
(4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses
(5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat
Peranan KedelaiPeranan Kedelai
MINYAK :
Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDL
berkurang
3636
berkurang
SERAT PANGAN :
Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah
penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses
=> Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu
di dalam hati
Peranan KedelaiPeranan Kedelai
ISOFLAVON :
(1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi
(2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya
aterosklerosis
(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin
3737
(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin
dan aktivasi platelet
(4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif
(5) Isoflavon menghambat proses thrombosis
FITOSTEROL & FITOSTANOL :
(1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan
(2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle
=> tidak dapat diserap oleh usus