3b Microsoft PowerPoint - Serealia & Kacang

37
Pengetahuan Bahan : Serealia & Kacang -kacangan 1 Deddy Muchtadi

description

f

Transcript of 3b Microsoft PowerPoint - Serealia & Kacang

Pengetahuan Bahan :

Serealia &

Kacang -kacangan

11

Deddy Muchtadi

SerealiaSerealia

Biji-bijian dari famili

graminae (rumput-

rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

Biji-bijian dari famili

graminae (rumput-

rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

22

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)

Kacang-kacanganKacang-kacangan

Famili Leguminosae (polong-

polongan) :

Kc Kedelai (Glycine max)

33

Kc Tanah (Arachis hypogea)

Kc Hijau (Phaseolus radiatus)

Kc Gude (Cajanus cajan)

Kc Merah (Phaseolus sp.)

dan sebagainya

Nama

Komoditi

Kadar

Air

Protein Lemak Karbo-

hidrat

Serat Abu

(%)

Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0

Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0

Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4

Komposisi KimiaKomposisi Kimia

44

Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4

Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3

Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1

Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman

serealia yang paling penting bagi negara-

negara berkembang dan merupakan

tanaman pangan pokok bagi lebih dari

setengah jumlah penduduk dunia.

Padi – Gabah - BerasPadi – Gabah - Beras

55

setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu :

Sinica (juga dikenal sebagai Japonica),

Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai

padi bulu di Indonesia).

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia

matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh

dan stadia matang mutlak.

Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit

mengeluarkan cairan putih susu;

Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan

bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit

patah;

66

patah;

Stadia matang penuh adalah bagian daun

sebelah atas kuning tua, batang telah kering,

gabah belum rontok dan sudah agak sulit

dipecah dengan jari tangan;

Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman

sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman

digoyang dan sudah mengeras serta kering

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95

persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu

matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati),

agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.

Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau

besar dan ani-ani.

77

Serealia umumnya dipanen pada

kadar air 20-30 persen, tetapi untuk

dapat disimpan atau diolah dengan

tanpa mengalami kerusakan yang

berarti, kadar air itu perlu dikurangi

sampai menjadi 13-14 persen dengan

pengeringan secara mekanis ataupun

alami (penjemuran).

Perontokan atau proses pelepasan gabah dari

tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau

dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan

dengan sinar matahari/alat pengering.

Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan,

tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester).

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :

88

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :

membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau

diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder,

menggilas dengan traktor

Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah

pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain

itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras

dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.

Gabah|

Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)

|Pengupasan (Huller/Rubber roll)

| Beras pecah kulit

| Penyosohan (polisher)

99

Penyosohan (polisher)|

Beras giling

Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan

beras giling

Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %

BagianBagian ProtProtgNx5,95gNx5,95

LemakLemak

(g)(g)

SeratSerat

(g)(g)

AbuAbu

(g)(g)

KH KH

(g)(g)

SeratSerat

(NDF)(NDF)

(g)(g)

Kand.Kand.

energienergi

(kkal)(kkal)

BeratBerat

jenisjenis

(g/ml)(g/ml)

Densi.Densi.

kambakamba

(g/ml)(g/ml)

GabahGabah

BerasBeras PKPK

BB.. gilinggiling

DedakDedak

5,85,8-- 7,77,7

7,17,1-- 8,38,3

6,36,3-- 7,17,1

11,311,3--14,914,9

1,51,5-- 2,32,3

1,61,6-- 2,82,8

0,30,3-- 0,50,5

15,015,0--9,79,7

77,,22--1010,,44

00,,66 -- 11,,00

00,,22 -- 00,,55

77,,00 -- 1111,,44

22,,99-- 55,,22

11,,00-- 11,,55

00,,33-- 00,,88

66,,66-- 99,,99

6464--7373

7373--8787

7777--8989

3434--6262

16,416,4--19,219,2

2,92,9--3,93,9

0,70,7--2,32,3

2424--2929

378378

363363-- 385385

349349-- 373373

399399-- 476476

1,171,17--1,231,23

1,311,31

1,441,44--1,461,46

1,161,16--1,291,29

00,,5656--00,,6464

00,,6868

00,,7878--00,,8585

00,,2020--00,,4040

1010

DedakDedak

SekamSekam

11,311,3--14,914,9

2,02,0-- 2,82,8

15,015,0--9,79,7

0,30,3-- 0,80,8

77,,00 -- 1111,,44

3434,,55 -- 4545,,99

66,,66-- 99,,99

1313,,22--2121,,00

3434--6262

2222--3434

2424--2929

6666--7474

399399-- 476476

265265-- 332332

1,161,16--1,291,29

0,670,67--0,740,74

00,,2020--00,,4040

00,,1010--00,,1616

Beras|

Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)

|Penggilingan I

(Gilingan batu/grinder)|

Tepung kasar (40 mesh)|

1111

|Pengeringan dan pendinginan

|Penggilingan II (Grinder)

|Tepung halus (60-120 mesh)

Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara

giling kering

Beras

|

Pencucian dan perendaman (12 jam)

|

Penggilingan (batu giling)

|

Tepung beras basah

|

Pengukusan (karung kain, 3 jam)

|

"Dodol" beras

|

1212

|

Pembuatan adonan

|

Pengepresan dan pengayakan

|

Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air)

|

Penirisan dan penjemuran|

Bihun

Diagram alir pembuatan bihun

Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah

kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras

pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice)

dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan

gabah

Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu

berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan

Dedak Padi (Rice Bran)

1313

berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan

dedak (bran) sebanyak 3,5 kg

Dedak adalah hasil samping proses penggilingan

padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar

dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji

Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari

butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm

berpati

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade

dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri

tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan

harus dikeluarkan atau dihambat.

Stabilisasi dedak secara komersial

dilakukan dengan proses ekstrusi pada

1414

dilakukan dengan proses ekstrusi pada

suhu 125-135°°°°C selama 1-3 detik pada

kadar air 11-15 persen

Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan

tiga cara, yaitu pengukusan (100°°°°C, 15

menit), sterilisasi (121°°°°C, 15 menit) dan

penyangraian (70-80°°°°C, 2 menit).

Dewasa ini manfaat dedak padi bagi

kesehatan manusia telah banyak

diungkapkan, antara lain

menurunkan kadar kolesterol

darah, mencegah terjadinya

kanker, memacu pertumbuhan,

memperlancar sekresi hormon

1515

Serat pangan dan komponen bioaktif

yaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol

adalah senyawa kimia yang banyak

disebut-sebut sebagai komponen yang

berharga untuk menjaga kesehatan

manusia

Jagung dapat dipanen

sewaktu masih sangat

muda (baby corn) untuk

sayuran, muda (untuk

sayuran, jagung rebus/

bakar)

Jagung dapat dipanen

sewaktu masih sangat

muda (baby corn) untuk

sayuran, muda (untuk

sayuran, jagung rebus/

bakar)

JAGUNG

1616

bakar)bakar)

atau bila sudah cukup

tua (untuk produksi

pop corn, beras jagung,

tortilla, pati jagung

/maizena, produksi

minyak jagung atau

untuk pakan ternak

Baby corn dan jagung muda harus

disimpan pada suhu rendah untuk

memperpanjang masa simpannya

1717

Jagung tua umumnya

dipanen pada umur 4 bulan,

dan untuk memperpanjang masa

simpannya umumnya dilakukan

dengan cara pengeringan (dijemur)

atau dibiarkan mengering

beserta pohonnya

Selain berdasarkan umur tanaman, umur

panen jagung dapat pula diprediksi dari

kadar pati yang terkandung dalam biji jagung

Selain berdasarkan umur tanaman, umur

panen jagung dapat pula diprediksi dari

kadar pati yang terkandung dalam biji jagung

Pengeringan jagung setelah

dipanen bertujuan untuk

menurunkan kadar air dan

1818

menurunkan kadar air dan

aktivitas air (aw), agar jagung

terhindar dari serangan

jamur yang dapat memproduksi

mikotoksin khusunya aflatoksin

(diproduksi oleh Aspergillus

flavus ) yang dapat menyebabkan

kanker hati

Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses

(Modern)

Biji Jagung

|

Rendam dlm Air

|

Pemisahan Lembaga

(Degerminator) -- Lembaga (Germ)

Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses

(Modern)

Biji Jagung

|

Rendam dlm Air

|

Pemisahan Lembaga

(Degerminator) -- Lembaga (Germ)

1919

(Degerminator) -- Lembaga (Germ)

| |

Penggilingan Basah Ektraksi Minyak

| (Heksan)

Penyaringan |

| Minyak Jagung

Suspensi Pati Kasar (Crude)

|

Residu Pengeringan Residu

(Serat) | (Protein)

Tepung Pati Jagung

(Degerminator) -- Lembaga (Germ)

| |

Penggilingan Basah Ektraksi Minyak

| (Heksan)

Penyaringan |

| Minyak Jagung

Suspensi Pati Kasar (Crude)

|

Residu Pengeringan Residu

(Serat) | (Protein)

Tepung Pati Jagung

Tepung Pati Jagung| |

| Digunakan Langsung

| dlm Pembuatan

| Kue-kue kering

| & Basah

|

Perlakuan Kimia

2020

Perlakuan Kimia

|

Pati Termodifikasi

(Modified Starch)

|

Digunakan mis. dlm

Pembuatan Mie Instant

Minyak Jagung Kasar

|

Pemurnian (Refining)

|

Pemucatan (Bleaching)

|

Deodorisasi

|

2121

|

Minyak Jagung Murni

| | |

Salad Oil | Hidrogenasi

| |

Minyak Formulasi &

Goreng Emulsifikasi

|

Margarin

Protein Jagung sebagai hasil

samping dari industri minyak jagung

dapat digunakan dalam berbagai

macam pengolahan pangan, termasuk

pembuatan makanan bayi

2222

Karena protein jagung

kekurangan asam amino lysin

maka untuk meningkatkan

nilai gizinya sebaiknya

protein jagung dicampur

protein dari kacang-

kacangan

Corn Flake merupakan

salah satu produk

“breakfast cereals”.

Produk ini dikonsumsi

oleh anak-anak, remaja

maupun orang dewasa,

pada waktu sarapan pagi, dengan cara

Tepung Jagung 200g

Pencampuran

Pembuatan pelet

Pengukusan

Pencetakan Flake

Air 80 ml Gula 14 gGaram 4 g

2323

pada waktu sarapan pagi, dengan cara

direndam susu cair dalam suatu

mangkok,

kemudian

dikonsumsi

menggunakan

sendok

Pencetakan Flake

Tempering 17 jam

Pengeringan

Pemanggangan

CORN FLAKE

Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang

merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin.

Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga

dapat digulung.

Di dalam gulungan

tortilla tsb

diisikan daging,

sayuran dan

bumbu-bumbu lainnya.

Biji Jagung

Dimasak dalam larutan kapur

Direndam dan dicuci

2424

bumbu-bumbu lainnya.

Tortilla dapat juga

dikonsumsi

dengan terlebih dahulu

dicelupkan dalam sop

atau saus.

Tortilla chips dikonsumsi

sebagai pangan selingan

(snack foods)

Direndam dan dicuci

Digiling

Adonan Dicetak dan dipotong

Dikeringkan

Digoreng

Tortila Chips

Dicetak

Dikukus

Tortilla

Pop Corn diproduksi dari varitas/

jenis jagung khusus

untuk pop corn

Jagung Pipil (pop corn)

dipanaskan dalam wadah

tertutup, dan dibiarkan

mengembang dengan

2525

mengembang dengan

sendirinya

Untuk meningkatkan

Citarasanya Pop Corn

biasanya ditambahkan

mentega/margarin, garam

atau gula

Jagung Pipil

Direndam dalam lart abu atau alkali 2-5%

Pencucian I

Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer

Pencucian II pengeringan Grits

2626

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit

Didinginkan

Homini

Gandum Terigu

2727

Komponen Gandum

utuh

Endosperm Lembaga Aleuron Dedak

Protein (%)

Abu (%)

Serat (%)

Lipid (%)

Pati (%)

8,2-12,1

1,8

9,0

1,8

59,2

5,8-16,2

0,5-0,8

1,4

1,6-2,2

63,4-72,6

24,3-31,1

3,65-9,47

8,6

5,05-18,8

0

18,4-24,3

11,1-17,2

43,0

6,0-9,89

0

2,85-7,60

1,7-5,1

17,1-73,3

0-1,03

0

Kacang Tanah

Kacang tanah kultivar tipe

semak (Spanyol, Valensia)

dipanen pada umur 3-5 bulan

setelah ditanam; sedangkan tipe

merayap (Virginia) dipanen

setelah berumur 6 bulan

2828

- kacang tanah dipanen

- dicuci (dibersihkan dr

tanah yg melekat)

- dikeringkan (dijemur)

- kacang tanah polong

- dikupas

- kacang tanah biji

Hasil Olahan Kacang Tanah

Kacang tanah polong

|

Direndam dlm lart garam encer,

2-4 jam

|

Disangray (disangan) smp kering

|

Kacang tanah biji

|

Digoreng dlm minyak panas

|

Kacang goreng

|

Dicampur dgn bumbu

2929

|

Kacang garing asin

Dicampur dgn bumbu

|

Ditumbuk halus

|

Bumbu pecel

|

Dicampur dgn sedikit santan

|

Dimasak

|

Bumbu gado-gado (sate)

Kacang tanah biji|

Dihancurkan (digiling)|

Dipres|

Minyak kacang tanah

Bungkil kacang tanah|

Dicuci & direndam dlm air (2 jam)

|Dikukus, 30 menit

|

3030

|Didinginkan, ditiriskan

|Ditambah laru oncom

|Dibungkus daun pisang

|Dibiarkan semalam

(difermentasi)|

Oncom (merah/hitam)

Kedelai

Untuk keperluan industri, kedelai

dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,

setelah semua daun mengering dan

polong dibiarkan mengering di lapang,

kemudian kedelai dipanen dengan cara

mencabut tanaman, selanjutnya biji

kedelai dipisahkan dari polongnya

3131

kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan

konsumsi langsung,

kedelai dapat juga

dipanen sewaktu masih

muda ���� “edamame”

(kacang sisil)

Hasil Olahan Kedelai

Kedelai Utuh

Fermentasi

Non-Fermentasi

Tempe

Tauco

Kecap

Tahu

Susu Kedelai

3232

Kedelai Utuh Non-Fermentasi

Germinasi

Susu Kedelai

Yuba

Tauge kedelai

low incidence of hormonal connected diseases in Asian countries

could be due to high soybean consumption

Japanese Women

Soy isoflavones could be bound to estrogen receptor and act as estrogen

antagonist ���� hypothesis:

3333

Reduced Incidence of Menopausal SymptomsMenopausal Symptoms

Reduced (3 x) incidence of Breast CancerBreast Cancer

Reduced incidence of OsteoporosisOsteoporosis

Reduced incidence of Heart DiseaseHeart Disease

AtherosclerosisAtherosclerosis

Atherosclerosis : penebalan dan

pengerasan arteri

3434

Dicirikan oleh terjadinya

Pembentukan lesi ateroma yang

berisi timbunan substansi lemak,

kolesterol, produk-produk sisa

seluler, kalsium dan fibrin, pada

bagian dinding arteri, yang disebut

sebagai plaque

(Amer. Heart Assoc., 2001)

Peranan KedelaiPeranan Kedelai

PROTEIN :

Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL

Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL

3535

Mekanisme :

(1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon

=> menghambat lipogenesis

(2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis

=> penurunan kadar kolesterol

(3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi,

mencegah agregrasi platetet

(4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses

(5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat

Peranan KedelaiPeranan Kedelai

MINYAK :

Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDL

berkurang

3636

berkurang

SERAT PANGAN :

Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah

penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses

=> Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu

di dalam hati

Peranan KedelaiPeranan Kedelai

ISOFLAVON :

(1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi

(2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya

aterosklerosis

(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin

3737

(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin

dan aktivasi platelet

(4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif

(5) Isoflavon menghambat proses thrombosis

FITOSTEROL & FITOSTANOL :

(1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan

(2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle

=> tidak dapat diserap oleh usus