ABM (Serealia & Kacang2an)

Tugas Analisis Bahan Makanan

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

SRI HARDIYANTI

K21108105

ILMU GIZI A

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2009

SEREALIA

PADI (Oryza Sativa)

Ciri/karakteristik :

Padi termasuk dalam suku padi-padian atau Poaceae (sinonim: Graminae

atau Glumiflorae). Terna semusim, berakar serabut; batang sangat pendek,

struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling

menopang; daun sempurna dengan pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna

hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang

pendek dan jarang; bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga

disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula; buah

tipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya,

bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh

palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan

adalah endospermium yang dimakan orang.

Komposisi :

Komposisi padi dalam 100 gr BDD

Komposisi NilaiEnergi (kal)Protein (g)Karbohidrat (g)Serat (g)Ca (mg)P (mg)Vit.A (SI)Vit.B1 (mg)Vit.B6 (mg)

3607,61,078,90,46

2580,80

Niasin (mg)Air (g)

4,711,

Syarat Mutu :

a) Persyaratan kualitatif

1. Bebas hama dan penyakit.

2. Bebas bau busuk, asam atau bau-bau lainnya.

3. Bebas dari bahan-bahan kimia seperti sisa-sisa pupuk, insektisida, fungisida

dan bahan kimia lainnya.

4. Gabah tidak boleh panas.

b) Persyaratan kuantitatif

1. Kadar air maksimum (%): mutu I=14,0; mutu II=14,0; mutu III=14,0.

2. Gabah hampa maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=2,0; mutu III=3,0.

3. Butir rusak dan butir kuning maksimum (%): mutu I=2,0; mutu II=5,0; mutu

III=7,0.

4. Butir rusak dan gabah muda maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=5,0; mutu

III=10,0.

5. Butir merah maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=2,0; mutu III=4,0.

6. Benda asing maksimum (%): mutu I tidak ada; mutu II=0,5; mutu III=1,0.

7. Gabah varientas lain maksimum (%): mutu I=2,0; mutu II=5,0; mutu

III=10,0.

Sifat Fungsional :

- Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok

terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting

beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah

arak dan Air tajin.

- Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan

beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah

menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen

dengan sebutan tepung mata beras.

- Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan

bebas gluten dalam bentuk berondong

JAGUNG (Zea Mays)


Biji jagung tersusun dalam tongkol dengan susunan teratur memanjang

dan ditutup oleh seludang (klobot). Terdapat juga susunan biji yang teratur

(mozaik). Diameter tongkol adalah 3-5 cm dan mengandung biji 300-1000 biji.

Warna butir jagung bermacam-macam: putih, kuning, jingga kemerah-merahan

bahkan ada yang kebiru-biruan, ungu dan hitam.

Komposisi :

Komposisi Kimia dari Bagian-bagian Jagung (g/100g butir jagung)

Bagian/

fraksi

Persentase

terhadap

biji

Abu Protein Minyak Pati Gula

Endosperma 83 0,31 9,4 0,8 86,4 0,64

Lembaga 11 10,10 18,5 34,5 8,2 10,18

“Dedak” 5 0,84 3,7 1,0 7,3 0,34

Bagian

runcing

0,5 1,8 9,3 3,8 5,3 1,54

Jagung hanya mengandung sedikit kalsium, kemudian fosfor dan zat besi

terdapat dalam jumlah yang sedikit lebih banyak. Vitamin terutama terdapat pada

lembaga dan lapisan luar endosperma. Yang terutama adalah vitamin B1, vitamin

B2, (ribovalin) masing-masing sekitar 5 mg/

Syarat Mutu :


2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya.

3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.

4. Memiliki suhu normal.

Sifat Fungsional :

Batang dan daun muda: pakan ternak

Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos

Batang dan daun kering: kayu bakar

Batang jagung: lanjaran (turus)

Batang jagung: pulp (bahan kertas)

Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan, sambel

goreng

Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung,

bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak,

bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.

Gandum (Triticum Sp)


Tanaman gandum (Triticum spp/wheat) adalah salah satu jenis tanaman

seperti padi yang hidup di daerah beriklim subtropis. Gluten adalah protein

gandum yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet.

Selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi.

Satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang

tidak larut dalam airdan mempunyai sifat elastis. Memiliki panjang 5-8 mm, lebar

2,5-4,5 mm dan berat 37 mg/biji.

Komposisi :

Komposisi Kimia Gandum (per 100g biji)

Komposisi Nilai

Protein 10,5 – 16,0 g

Lemak 1,2 – 2,9 g

Pati 74 – 78 g

Abu 1,9 g

Ca 48 mg

P 350 – 387 mg

Fe 3,1 – 4,6 mg

Vitamin B1 1,1 mg

Kalori 330 kal

Syarat Mutu :

1. Bebas hama dan penyakit

2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya

3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida

4. Suhu normal

Sifat Fungsional :

Gandum digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti, cake,

biskuit, pastri, dan sereal sarapan. Selain kaya akan karbohidrat dan protein,

dalam setiap 100 gram gandum terkandung 3,1 mg zat besi dan 36 mg kalsium

yang bermanfaat, antara lain dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner dan

darah tinggi.

Cantel (Sorghum Sp)


Sorghum merupakan serelia penting di dunia sebagai bahan pangan setelah

gandum, padi, jagung dan barley. Sorgum sebagian besar di konsumsi oleh negara

berkembang (Afrika, Asia, Amerika tengah, Karibian, Amerika selatan) di mana

konsumsi terbesar adalah Afrika dengan total konsumsi berkapita mencapai 90-

100 kg/tahun (Taylor, 2003). Keistimewaan dari tanaman ini adalah mampu tubuh

dan berkembang pada daerah marginal dan kering di mana tanaman serelia

lainnya tidak dapat tumbuh.

Komposisi :

Komposisi Kimia Cantel (per 100g biji)

Komposisi Nilai

Protein 11 g

Lemak 3,3 g

Pati 73 g

Ca 28 mg

P 287 mg

Fe 4,4 mg

Vitamin B1 0,38 mg

Kalori 332 kal

Syarat Mutu :




4. Suhu normal

Barley (Sorghum Vulgare)


Merupakan jenis serealia yang kurang diketahui di Indonesia, sekilas

tampak sama dengan rye ataupun sorgum/cantel.

Komposisi :

Komposisi Kimia Barley (per 100g biji)

Komposisi Nilai

Protein g 8,9

Lemak g 1,1

Pati g 75,2

Serat g 1,0

Abu g 1,0

Ca mg 30

P mg 173

Fe mg 2,1

Vitamin B1 mg 0,21

Kalori Kal 353

Syarat Mutu :




4. Suhu normal

Sifat Fungsional :

Sebagai bahan makanan dan dapat dibuat beberapa bahan olahan seperti

kue,

Rye (Sacale Cereal)


Bulat lonjong dengan permukaan yang agak kasar, jenis serealia yang

kurang dikenal di Indonesia.

Komposisi :

Komposisi Kimia Rye (per 100g biji)

Komposisi Nilai

Protein 12,8 g

Lemak 2,6 g

Pati 70,4 g

Serat 1,9 g

Abu 1,7 g

Ca 38 mg

P 330 mg

Fe 3,0 mg

Vitamin B1 0,47 mg

Kalori 334 kal

Syarat Mutu :




4. Suhu normal

Sifat Fungsional :

Sebagai bahan makanan dan dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan

bahan makanan yang lain seperti tepung.

Oat (Avena Sativa)


Oat merupakan serealia yang cukup penting di daerah beriklim subtropis

dan sedang. Bulir yang dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai

makanan serta pakan (terutama kuda). Di Indonesia produknya dikenal dari

sejenis bubur yang diintroduksi penjajah Belanda, yang dikenal sebagai havermut.

Haver atau oat merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena

fatua yang telah dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman besi) dan

merupakan sumber pangan pokok masa itu di Asia Barat dan Eropa.

Komposisi :

Komposisi Kimia Oat (per 100g biji)

Komposisi Nilai

Protein 13,5 g

Lemak 6,1 g

Pati 68,4 g

Serat 1,1 g

Abu 1,8 g

Ca 30 mg

P 360 mg

Fe 3,4 mg

Vitamin B1 0,2 mg

Kalori 369 kal

Syarat Mutu :




4. Suhu normal

KACANG-KACANGAN

Kacang Kedelai (Glycine Max)


Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung

jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji

kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat

pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula

yang bundar atau bulat agak pipih. Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm.

Batang dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat,

cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali.

Komposisi :

Komposisi Zat Gizi Makanan Per 100 g BDD

Komposisi Nilai

Air 12,7 g

Energi 381 kkal

Protein 40,4 g

Lemak 16,7 g

Karbohidrat 24,9 g

Serat 3,2 g

Abu 5,5 g

Kalsium 222 mg

Syarat Mutu :


2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.



Sifat Fungsional :

Sifat fungsional dari protein kedelai yang yang diinginkan adalah

emulsifikasi, penyerapan lemak, penyerapan air, pembentukan struktur tekstur,

pembentukan film, pembentukan warna coklat.

Kacang Hijau (Phaseoulus Radiatus)


Kacang hijau banyak ditanam di sawah dan ladang yang bertanah lembab

dan cukup mendapatkan sinar matahari. Tumbuhan perdu berbatang basah ini

tingginya mencapai 3 meter. Kacang hijau adalah tanaman pendek bercabang

tegak. Bunganya berbentuk kupu-kupu dan berwarna kuning kehijauan atau

kuning pucat. Dari bunga itulah terbentuk polongan yang berisi 10 - 15 biji

kacang hijau.Kulitnya hijau berbiji putih dan sering dibuat kecambah atau tauge.

Daunnya berbentuk segitiga menyirip. Sering digunakan dalam bentuk sayur

(Toge/kecamba).

http://ms.wikipedia.org/wiki/Kupu-kupu

http://ms.wikipedia.org/wiki/Meter

http://ms.wikipedia.org/wiki/Matahari

Komposisi :


Komposisi Nilai

Air 10 g

Energi 345 kkal

Protein 22,2 g

Lemak 1,2 g

Karbohidrat 62,9 g

Abu 23,7 g

Kalsium 125 mg

Fosfor (320) mg

Besi 6,7 mg

Syarat Mutu :





Sifat Fungsional :

Tidak kalah dengan kacangnya, kecambahnya juga memiliki manfaat seperti:

• Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat

proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker.

• Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan.

• Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.

karena bersifat alkalis (basa).

• Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit,

menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat,

menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.

Kacang Merah (Cajanus Cajan)


Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan

(fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi,

thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus

dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein

harian. Berbentuk bulat lonjong membengkok yang biasa disebut kidney bean

atau kacang merah besar. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-

benar masak berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya

dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah

juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa

kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.

Komposisi :


Komposisi Nilai

Air 13 g

Energi 350 kkal

Protein 13,9 g

Lemak 3 g

Karbohidrat 66,9 g

Serat 26,3 g

Abu 3,2 g

Kalsium 84 mg

Fosfor 242 mg

Besi 6,8 mg

Natrium 19 mg

Syarat Mutu :





Sifat Fungsional :

Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat

rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Di samping itu, kacang

merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah

kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan

serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan

kadar kolesterol dan kadar gula darah.\

Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L)


Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal

dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Tanaman ini berumur pendek

dan bertipe tegak.

Komposisi :

http://akuiseng.blogspot.com/search/label/Kolesterol

http://akuiseng.blogspot.com/search/label/Kolesterol


Komposisi Nilai

Air 9,6 g

Energi 525 kkal

Protein 27,9 g

Lemak 42,7 g

Karbohidrat 17,4 g

Serat 2,4 g

Abu 2,4 g

Kalsium 316 mg

Syarat Mutu :


2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.



Sifat Fungsional :

Di bidang industri, digunakan sebagai bahan untuk membuat keju,

mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat

bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom

melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun

direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau.

ABM (Serealia & Kacang2an)

Documents

Transcript of ABM (Serealia & Kacang2an)