Serealia & Kacang-kacangan

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Pengertian

Jenis-Jenis

Fungsi

KomposisiKimia

StandarMutu

HasilOlahan

Serealia adalah …

Biji-bijian

Family rumput-

rumputan (Graminae)

Kaya karbohidrat

Makanan pokok

manusia dan ternak

Kacang-kacangan adalah …

Kacang/polong

Family

Leguminosa

Kaya protein

nabati

Sumber utama

minyak

Jenis kacang-kacangan…

Kacang hijauKacang gude

Kedelai

Kacang tanah

Jenis serealia…

Padi Barley Rye

Jagung Gandum Sorgum Oat

Struktur Biji Beras dan Gandum

Struktur Biji Kacang & Jagung

Komposisi Kimia

Komponen Beras

giling

Jagung Kcg.hijau Kcg. gude Kcg tanah

Energi (kkal)

Protein (gr)

Lemak (g)

KH total (g)

Serat (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Karoten tot (mg)

Vit. A (SI)

Vit. B1(mg)

Vit C (mg)

Air (gr)

BDD (%)

352

7.3

0.9

76.2

0.8

1.0

68

257

4.2

0

0

0.34

0

14.6

100

366

9.8

7.3

69.1

2.2

2.4

30

538

2.3

641

0

0.12

3

11.5

100

316

20.7

1.0

58

4.6

4.6

146

445

4.7

0

0

0.3

0

16.1

100

38.1

40

16.7

24.9

3.2

5.3

222

682

10

31

0

0.52

0

12.7

100

525

27.9

41.7

17.4

2.4

2.4

316

456

5.7

30

0

0.44

0

9.6

100

Komposisi Kimia Serealia

Karbohidrat

85-90% pati : amilopektin dan amilosa

Pentosan, selulsa, hemiselulosa, gula bebas

Protein

Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)

Lemak

As. Lemak oleat, linoleat, palmitat

Vitamin

Vitamin B, E

Mineral

K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si

Komposisi Kimia Kacang-kacangan

Karbohidrat

pati : amilopektin (71.2%) dan amilosa (28.8%)

sukrosa, rafinosa, stakiosa, verbaskosa

Protein

Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)

Lemak

As. Lemak palmitat, miristat, palmitoleat, stearat, oleat, linoleat, linolenat

Mengandung fosfatida : lesitin & sepalin bahan penstabil/emulsifier

Vitamin

Vitamin B, E, provit A

Mineral

K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si

Kriteria beras sebagai makanan pokok

Rasa netral

Tidak membosankan walau dimakan setiap hari

Nilai gizi cukup baik

Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)

Jumlahnya cukup banyak

Harga relatif murah dan terjangkau

Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah

Standar Mutu

Umumnya dipengaruhi oleh:

Sifat genetik

Perlakuan pra panen

Perlakuan pemanenan

Perlakuan pasca panen

Perlakuan Pasca Panen

Pengeringan

= mengurangi kadar air

= memberi beberapa keuntungan:

1. menurunkan biaya angkut

2. memperpanjang daya simpan

3. mempermudah proses selanjutnya

Perlakuan Pasca Panen

Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang

tinggi, yaitu

✓ Kadar air yang rendah dan seragam

✓ Persentase biji yang rusak dan pecah rendah

✓ Biji tidak mudah pecah

✓ Berat tetap tinggi

✓ Hasil pati tinggi

✓ Minyak yang dapat diambil banyak

Perlakuan Pasca Panen

Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang

tinggi, yaitu (lanjutan…)

✓ Kualitas protein tinggi

✓ Kemampuan tumbuh tinggi

✓ Jumlah kapang rendah

✓ Nilai nutrisi tetap tinggi

Perlakuan Pasca Panen

Penyimpanan

= penundaan waktu penggunaan

= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik

bahan yang disimpan

❖ Penyebab kerusakan:

kapang, insekta, rodentia, respirasi

❖ Perubahan biokimia : respirasi

Perubahan Komposisi Kimia

KH

• Hidrolisa patikarena kegiatanenzim amilase

• Kurangnya gula karena pernafasan

• Terbentuknya bau asam dan bau apek dari KH karena kegiatan mo

• Reaksipencoklatanbukan karenaenzim

P

• Penurunankandungannitrogen, asamamino, kadargluten

• Aktifnya enzimasam glutamatdekarboksilase

L

• Oksidase lemakmenghasilkanflavor dan bautengik

• Terbentuknyaasam lemakbebas dangliserol

Vit dan Mineral

• Peningkatankandungan F karena kegiatanenzim fitase perbaikan nilaigizi

• Penyimpanantidak benarmerusak riboflavin dan piridoksin

• Penurunankandunganprovit.A dantokoferol

Perubahan Sifat Organoleptik

Perubahan warna menjadi kecoklatan, merah atau

kuning

Perubahan bau, karena akumulasi gas volatil

(asetaldehid, aseton, metil ester, valeraldehid,

hidrogen sulfida dan amonia)

Perubahan eating quality karena kenampakan,

keempukan dan flavor berubah

Perlakuan Pasca Panen

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalampenyimpanan antara lain:

✓ Faktor internal

- kadar air

- kadar butir pecah

- kadar butir rusak

- kadar benda asing

✓ Faktor gudang

✓ Faktor penyimpanan

Hasil Olahan Serealia

Hasil Olahan Serealia

Hasil Olahan Kacang-kacangan

TERIMA KASIHada pertanyaan??

Serealia dan Kacang-kacangan