TEKNOLOGI PRODUKSI SEREALIA DAN LEGUM

ARINI AL IFAH, S.SI., MP

PERATURANPerkuliahan dilakukan secara daring melalui google classroom /WAG/zoom sesuaikesepakatan.

Kehadiran mahasiswa MINIMAL 75% melalui google form (optional) yang akan di sharesetelah perkuliahan.

Berperilaku sopan (tulisan/ucapan saat diskusi/perkuliahan berlangsung).

Dilarang bertanya diluar topik pembahasan materi

2

PENILAIANPRESENSI - 15%

QUIZ/TUGAS - 15%

UTS - 30%

UAS - 40%

TOTAL - 100%

3

Sebelum UTS

Definisi dan pengertian, jenis-jenis, struktur dan komposisikimia serealia

Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh padapertumbuhan serealia

Teknik-teknik penanganan pasca panen serealia sertapermasalahan dalam penanganannya

Parameter petunjuk kerusakan dan cara-cara pencegahankerusakan karena penyimpanan

Produk-produk olahan berbasis serealia

SETELAH UTS

Definisi dan pengertian, jenis-jenis, struktur dankomposisi kimia legumFaktor-faktor lingkungan yang berpengaruh padapertumbuhan legumTeknik-teknik penanganan pasca panen legumserta permasalahan dalam penanganannyaParameter petunjuk kerusakan dan cara-carapencegahan kerusakan karena penyimpananProduk-produk olahan berbasis legum

Sumber Pustaka

Characterization of Cereals and Flours : Properties, Analysis andApplication : Breslauer, K.J.

Ilmu Pangan : Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, & M.Wootton.

Technology of Functional Cereal Product : Hamaker, B.R.

Definisi dan PengertianSerealia

Jenis-jenis Serealia yang potensial secara ekonomis

Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilaiekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagaiserealia utama adalah padi, jagung, gandum

Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepertisagu, ketela pohon, atau kentang tidakdigolongkan sebagai serealia karena bukandipanen bulir/bijinya.

Jenis Serealia yang lain rye : gandum hitam, umumnya untuk

makanan ternak dan campuran roti

Tanaman ini biasanya diolah menjaditepung, roti, bir, beberapa macam whiski,vodka, dan makanan ternak. Gandumhitam kebanyakan ditanam di Eropa timur,tengah, dan utara.

Jenis Serealia yang lain

triticale, havermut, dan jelai/barley :digunakan untuk pembuatan bir, oatmeal, pakan ternak.

spelt : gandum yang cocok untuk dijadikantepung berkualitas tinggi.

Jenis Serealia yang lain

LANJUT DI P2

Struktur SerealiaSecara anatomis biji serealia terdiri dari:

1. Sekam, yang membalut biji itu sendiri

2. Dedak (bekatul/bran), yang mengelilingi endospermdan benih

3. Benih, yang merupakan embrio

4. Endosperma, yang merupakan bagian yang sangatpenting untuk makanan.

Komposisi kimia Serealia

Komposisi kimia serealia yang utama adalah:

1. Karbohidrat (terutama pati, ± 80% daribahan kering)

2. Protein, ± 15% dari bahan kering

3. Lemak, ± 5% dari bahan kering

4. Mineral, ± 2%

5. Air, vitamin, asam-asam amino, asamlemak, dan trace element

JAGUNGSumber karbohidrat utama di Amerika Selatan dan Amerika Tengah, di Indonesia beberapa penduduk di Madura dan Nusa Tenggara menggunakan jagung sebagai makanan pokok

Biji jagung terdiri dari:1. Pericarp: lapisan luar yang tipis berfungsi mencegah embrio dari

organisme pengganggu kehilangan air2. Endosperm berfungsi sebagai cadangan makanan.3. Embrio (lembaga), sebagai miniature tanaman yang terdiri dari

plamule, akar radikal, scutelum, dan koleoptil.

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

d. Jagung Pod

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Klasifikasi jagungBerdasarkan bentuk dan struktur biji

Komposisi kimia jagung

TUGAS:1. Pilihlah salah satu jenis tanaman serealia yang ada

di Indonesia, dan rangkumlah mengenai klasifikasi, struktur dan komposisi kimia dari jenis tersebut !

MATERI MINGGU DEPANFAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA

PERTUMBUHAN SEREALIA

sekian