Kelompok 4Della YuliantyM. Dhifan Andika Putra

SEREALIA

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

Pengertian Serealia

Adapun beberapa jenis serealia antara lain : Gandum (triticum sp) kebanyakan yang berjenis

vulgare dan durum Jagung (zea mays) Padi (oryza sativa) Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare) Oats (avena sp) Rye Sorgum, jangung kaffir atau milo ( sorghum

vulgare ) dan jewawut

Jenis – Jenis Serealia

Jagung Padi Sorghum

Oats Barley Gandum

BerasUntuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan cara – cara berikut :

Dicium akan beraroma segar,  beras yang baik akan beraroma pandan/segar Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan tetap wangi meskipun

telah dibilas Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca, plastik, yang

membahayakan kesehatan tubuh Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga

tidak mudah patah Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut

sudah diberi pemutih Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak terkontaminasi

bahan beracun Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen,

wangi dan berwarna putih mengkilat.

Cara Memilih Serealia yang Baik

Jagung Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang

membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.

Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan dapat membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu.

Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta kulit jagung lembab. Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab.

Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah menjadi zat pati. Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung.

Jagung akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di dalamnya dalam waktu 25 hari setelah dipanen.

Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama setelah dipetik atau dibeli.

BarleyKetika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini :

◦ Berwarna putih kecoklatan ◦ Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam

 Gandum dan Oats

Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah berubah menjadi tengik.

Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah. Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya.

Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Ketika membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.

A. Padi Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebih banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus (karung). Baik penyimpanan dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan dengan curah atau dikemas dalam karung.

Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantum sangat besar di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan penyimpanan secara curah ini.

Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah :

1. Faktor beras itu sendiriFaktor – faktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah :

a. Kadar Air Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang, diperlukan untuk beras yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar air diatas 14g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat.

b. Kadar butir pecah (patah)

Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang darii ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang.

Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gram contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen).

 

c. Kadar Butir RusakYang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna kuning sampai hitam disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri.

Beras merah tidak biasa diperdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih terdapat dijual di pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih. Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

d. Kadar Benda AsingIalah benda – benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian – bagian tumbuhan termasuk biji – biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir – butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun disengaja untuk menambah berat beras tersebut.

Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan beras. Juga potongan – potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras secara tidak sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Benda – benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.

 Faktor Gudang

Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab.

Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau bintang lain untuk masuk ke dalam gudang.

Konstruksi gudang harus bebas dari tempat – tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga – serangga seperti kecoa. Kalau perlu gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan jalan fumigasi.

Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapi dengan fasilitas pemadam kebakaran yang memadai.

Faktor Cara Penyimpanan

Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari tumpukkan jangan langsung diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai terkena air; kedua di bawah alas kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi.

Tumpukan – tumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar, agar dapat dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari tumpukkan beras di dalam gudang tersebut. Lorong – lorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar, yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut.

Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam gudang tersebut, sehingga akan mengurangi kemungkinan kerusakan.

Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak emberikan kesempatan serangga dapat hidup dan berkembangbiak di tempat – tempat kotor dinding atau lantai tersebut.

Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam satu gudang yang sama dengan bahan – bahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bhaan bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang disebut beras sweeping.

B. Jagung

Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau plastik, kemudian disimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas loteng). Penyimpanan cara demikian menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2 bulan karena dapat terserang oleh hama gudang Dolesses viridis, Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptes presillus.

Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan sampai penyimpanan berkisar 8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur, tikus, kondisi awal penyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap udara dan tidak terjadi kontak dengan udara yang menyebabkan biji jagung menjadi rusak dan menurun daya tumbuhnya.

Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam yang dilengkapi dengan absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna untuk mengurangi kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung untuk benih juga dapat dilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya dilapisi dengan parafin, sehingga benar-benar kedap udara.

Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan), dapat dalam karung yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam bentuk curah dengan sistem silo. Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada saat harga di pasar jatuh karena kelebihan stok. Setelah harga jual membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke pasaran.

C. SorghumPenyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan. Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.

Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding gudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karna sangat peka terhadap perubahan suhu.

Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).

Tanda – tanda kerusakan pada serealia adalah sebagai berikut : Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan

sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk.

Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.

Warna menjadi pudar Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat

aktivitas serangga Berkecambah

Kerusakan Serealia

Sorghum yang rusak Jagung yang diserang hama

Beras yang berkutu Beras yang busuk dan patah

Beras yang bejamur

Penyebab utama kerusakan Serealia adalah :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganismeMikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh mata, tetapi dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara, di permukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran , biji-bijian, bahkan di dalam usus manusia dan hewan.

Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan

Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan termasuk serealia dapat menimbulkan lendir, bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkan penyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau bakteri penyebab penyakit. Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat besar.

Penyebab kerusakan serealia

2. EnzimPada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan adanya enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim yang terdapat secara alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri maupun dari mikroba yang mencemari bahan tersebut.

3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat)Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia. Beberapa jenis serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator. Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang terutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan.

Lanjutan….

Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan bahan pangan, sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena serangan serangga di negara-negara maju sekitar 5 – 10 %, sedangkan di negara-negara yang sedang berkembang dapat mencapai 50 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan dapat dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah, pertumbuhan serangga lambat dan pada suhu di bawah 15,6ᵒC pertumbuhan serangga terhenti. Pada suhu tinggi, serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok untuk hidup serangga.

Pada serealia, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida, karena kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan tradisional hingga yang canggih dan modern.

4. SuhuTergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba pembusuk.

Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapat merusak bahan.

Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahan menjadi bercak-bercak, dll

5. Kandungan Air dalam Bahan Air dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk pertumbuhannya

6. Udara Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara,

maka oksigen merupakan gas yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan.

Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan lemak ditandai dengan bau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa.

Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat

Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang.

Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak.

7. Cahaya/SinarKerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.

8. Waktu PenyimpananPertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll. Semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar kerusakan yang terjadi.

Mentah Setengah Jadi JadiBeras Tepung Beras Biskuit, makanan

bayi, bubur, kueGandum Tepung Terigu Roti, kue, biskuit,

pasta, pastry, sereal

Jagung Tepung Maizena, Tepung Polenta, Tortilla

Bubur jagung, Bihun jagung, snack, makanan ringan, sereal

Barley Tepung Barley Pakan ternak, mie kering

Whole grain

Oatmeal Sereal Oat,Snack

Hasil Olahan Serealia

Hasil Olah Jagung

Hasil Olah Gandum

Hasil Olah Oats

Hasil Olah Barley

Hasil Olah Padi/Beras

Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat terbanyak dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Jenis – jenis serealia diantaranya adalah beras, gandum, jagung, oats, barley, sorghum, dan sebagainya. Cara memilih serealia yang baik dapat dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik memiliki bentuk yang utuh, tidak patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah, serta kadar air yang rendah. Penyimpanan serealia dapat dilakukan di tempat yang kering dan gelap, jangan letakkan langsung di bawah lantai atau langsung menempel tembok sehingga lembab dan mudah berjamur. Tata cara penyimpanan di dalam karung juga harus diberi alas kayu. Hasil olah seralia adalah tepung beras, tortila, oatmeal, dan mi kering

Kesimpulan

TERIMA KASIH