3. Serealia Dan Kacang-kacangan

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh :Nama : Kendis Nandya SalimNRP : 123020027Kelompok : B No. Meja : 4 (Empat)Asisten : Nurul Mawaddah Zogina BatubaraTanggal Percobaan : 15 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) latar belakang percobaan, (2) tujuan

percobaan, dan (3) prinsip percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang

kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis

biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku

industri minyak nabati. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi

(Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp),

dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye

(Secale cereale), oat (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia

yang sangat mirip. Gandum dan barley dapat diolah menjadi produk penting yaitu

dari gandum dihasilkan tepung terigu yang banyak diolah di Indonesia menjadi

roti dan kue, sedangkan barley atau Malt sebagai bahan pembuat bir.

Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus

radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas.

Karakteristik serealia dan kacang-kacangan seperti kadar air, daya tumbuh,

aktivitas respirasi, densitas kamba sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat

erat hubungannya dengan penyimpanan, karena itu diperlukn pengetahuan tentang

serealia dan kacang-kacangan seperti sifat fisik dan pengetahuan tentang gluten

yang hanya terdapat pada tepung terigu yang merupan hasil dari gandum agar

dapat diketahui cara penympanan dan pengolahan yang tepat.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal

adalah kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang

hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya masih

banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedele merupakan

sumber utama minyak disamping komoditi lainnya.

Berbijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang

umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini

bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga

dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza

sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang

jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale

cereale), dan padi liar (zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari

famili leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang

umum yaitu kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (phaseolus radiatus).

Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian biji-bijian yang lain

disamping padi-padian dan kacang-kacangan, meliputi juga hasil pertanian lain

yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk

(randu) dan biji bunga matahari.

Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan yaitu kadar

air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas, sudut curah, dan sifat-sifat fisik

lainnya.

I.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan

kacang kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang

berbeda dari komoditi serealia dan kacang- kacangan.

Tujuan dari percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk

mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu.

Tujuan dari percobaan penetuan uji gluten adalah untuk mengetahui

jumlah gluten yang tergantung didalam tepung terigu dimana gluten

tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.

Tujuan dari percobaan uji bleaching untuk mengetahui apakah tepung

terigu yang diuji telah dibleaching.

Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya

daya serap air pada tepung terigu.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik dari serealia dan

kacang –kacangan berdasarkan pengamatan terhadap

warna ,bentuk,berat,densitas kamba,struktur fisik daya serap air dan rasio

pengembangan.

Prinsip percobaan penentuan daya serap air tepung terigu adalah

berdasarkan kemampuan tepung terigu menyerap air, semakin rendah daya

serap air tepung terigu maka semakin rendah kualitas.

Prinsip percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten

yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat

elastis dan licin pada permukaannya.

Prinsip percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksida karoten

oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak

dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

Prinsip percobaan penentuan daya serap air adalah berdasarkan

kemampuan tepung terigu menyerap air semakin rendah daya serap air

tepung terigu maka semakin rendah kualitasnya.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) bahan – bahan yang digunakan,

(2) alat – alat yang digunakan, dan (3) metode percobaan.

2.1 Bahan - Bahan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel kacang kedelai,

ketan putih, tepung segitiga biru, dan tepung beras

2.2 Alat – Alat Yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan adalah jangka sorong, penggaris,

pisau, neraca digital,labu takar, gelas kimia, tabung reaksi, penangas air, plastik,

kran air ledeng, termometer , oven dan botol semprot.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan Sifat fisik & Struktur

Warna Densitas Ukuran Struktur Berat

& Kamba

Bentuk Irisan Irisan

melintang membujur

Gambar 1.Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

2. Densitas Kamba

Gambar 2. Metode Pengamatan Densitas Kamba

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur serealia dan kacang-kacangan dapat di lihat dari warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran, struktur (irisan melintang dan irisan membujur), dan berat.

3. Daya Serap Air

Gambar 3. Metode Percobaan Daya Serap Air

4. Rasio Pengembangan

Gambar 4. Metode Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan adalah sampel di masukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 gram, kemudian ditambahkan dengan air sebanyak 10 ml di dalam gelas kimia. Lalu di panaskan dengan menggunakan penangas air selama 20 menit dengan suhu 80° C.

5. Daya Serap Air Tepung

Gambar 5. Metode Percobaan Daya Serap Air Tepung

Prosedur pengamatan daya serap air tepung terigu adalah sampel ditimbang sebabyak 25 gram ditambahkan 10 – 20 ml air kemudian membentuk adonan sampai tidak lengket. Lalu catat jumlah air yang di butuhkan

6. Uji Gluten Terigu

a. Dengan NaCl

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Gluten Terigu dengan NaCl

Prosedur pengamatan gluten dengan menggunakan larutan NaCL 1% adalah sampel ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan NaCL 5 ml, kemudian diulenin sampai sampel membentuk bola, rendam adonan bola tersebut di dalam air selama 1 menit, cuci sampai bersih adonan tersebut sampai bersih dan timbang gluten basah. Kemudian gluten basah di oven dengan suhu 100° C dan di dapat gluten kering lalu timbang.

b. Dengan Air

Gambar 7. Metode Percobaan Uji Gluten Terigu dengan Air

Prosedur pengamatan gluten dengan menggunakan air adalah sampel

ditimbang sebanyak 10 gram, masukkan 5-6 ml air, kemudian diulenin sampai

sampel membentuk bola, rendam adonan bola tersebut di dalam air selama 1 jam,

cuci sampai bersih adonan tersebut sampai bersih dan timbang gluten basah.

Kemudian gluten basah di oven dengan suhu 100° C dan di dapat gluten kering

lalu timbang.

6. Uji Bleaching

Gambar 8. Metode Percobaan Uji Bleaching

Prosedur pengamatan uji bleaching adalah sampel di timbang sebanyak 14-17 gram di dalam gelas kimia. Lalu tambahkan 50 ml larutan petroleum eter dan biarkan mengendap. Kalau supernatan kuning (tidak di bleaching) sedangkan supernatan yang berwarna (di bleaching).

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) hasil pengamatan dan (2)

pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang – kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Tabel

KeteranganHasil

Kacang KedelaiWarna dan BentukDensitas KambaPanjangLebarBerat MembujurMelintang

Kream dan Lonjong 35,1 g/ml0,31 cm0,5 cm0,2 g

(Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Ketan PutihKeterangan Hasil

Berat Utuh Berat AwalBerat Setelah DimasakDaya Serap Air

1 gram1 gram

3,6 gram56,5 %

( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Ketan PutihKeterangan Hasil

ta1

tb1

ta2

tb2

Rasio Pengembangan

6,5 cm2,1 cm6,2 cm3,2 cm68,2 %


Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dari Tepung BerasKeterangan Hasil

Volume airBerat tepungDaya serap air

18 ml25 gram

72 %( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten Tepung Segitiga Biru

Keterangan Hasil a. NaClGluten BasahGluten Kering

2,9 gram1,3 gram

b. AirGluten BasahGluten Kering

3,24 gram1,5 gram


Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Bahan Pengamatan Hasil

Tepung Beras Uji Bleaching Supernatan tidak berwarna( Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2014)

3.2 pembahasan

3.2.1 Pembahasan Analisis Struktur Fisik Serealia Dan Kacang-Kacangan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengamatan

struktur dan sifat fisik serealia dan kacang kacangan adalah bahwa sampel

kacang kedelai yang diamati memiliki ukuran lebar 0,05 cm dan panjang 0,31

cm, densitas kamba 35,1 gram dan berat 0,2 gram. Memiliki warna kream pada

bagian luar kulit dan putih pada bagian dalamnya.

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya

akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan

industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian

yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri

minyak nabati. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza



cereale), oat (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang

sangat mirip. Gandum dan barley dapat diolah menjadi produk penting yaitu dari

gandum dihasilkan tepung terigu yang banyak diolah di Indonesia menjadi roti

dan kue, sedangkan barley atau Malt sebagai bahan pembuat bir

(Muchtadi, 1989).

Kacang-kacangan merupakan biji-bijian berlemak, mengandung energi yang

baik, yang berasal dari karbohidrat, lemak, sumber protein, mineral dan vitamin B

kompleks, sedikit besi atau vitamin A. Beragamnya tanaman sebagai sumber

karbohidrat memungkinkan dijadikan tepung yang penggunaanya lebih meluas

dibandingkan dengan penyajian langsung dari produk tanaman tersebut. Selain

itu juga dapat diperkaya dalam meningkatkan nilai gizi produk yang dihaslakan.

Dewasa ini memungkinkan untuk penggunaan tepung campuran (composite

flour). Dengan pertimbangan sebagai dapat mengurangi ketergantungan pangan

yang berupa terigu dari luar negeri, tepung merupakan bagian bahan pangan di

kota dan di desa, dan potensi bahan lain yang dapat dijadikan tepung banyak

terdapat di Indonesia misalnya : singkong, sukun, jail, jewawut, ubi jalar dan

sebagainya (Nurmala, 1998).

Kacang – kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia.

Bagian – bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan juga ada endosperm. Bagian

terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan

dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm

adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu aleuron yang berbeda

dibandingkan dengan jenis kacang – kacangan yang lain (Muchtadi, 1989).

Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan

termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).

Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedele

(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus

radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas (Muchtadi, 1989).

Karakteristik serealia dan kacang-kacangan seperti kadar air, daya tumbuh,

aktivitas respirasi, densitas kamba sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat

erat hubungannya dengan penyimpanan, karena itu diperlukn pengetahuan tentang

serealia dan kacang-kacangan seperti sifat fisik dan pengetahuan tentang gluten

yang hanya terdapat pada tepung terigu yang merupan hasil dari gandum agar

dapat diketahui cara penympanan dan pengolahan yang tepat (Muchtadi, 1989).

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal

adalah kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang

hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya masih

banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedele merupakan

sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 1989).

Berbijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang

umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini

bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga

dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza



cereale), dan padi liar (zizania aquatic). Selain serealia, kacang-kacangan dari

famili leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang

umum yaitu kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (phaseolus radiatus).

Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian biji-bijian yang lain

disamping padi-padian dan kacang-kacangan, meliputi juga hasil pertanian lain

yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk

(randu) dan biji bunga matahari. Karakteristik biji-bijian yang erat kaitannya

dengan penyimpanan yaitu kadar air, daya tumbuh, aktivitas respirasi, densitas,

sudut curah, dan sifat-sifat fisik lainnya (Muchtadi, 1989).

Perbedaan serealian dan kacang-kacangan diantaranya adalah berbeda dan

famillinya, berbeda fungsi utama sumbernya, fisik dan strukturnya berbeda

(Nurmala, 1998).

Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dan volume yang

ditempatnya termasuk ruang kosong diantaranya larutan bahan. Selain densitas

kamba dikenal dengan volume yang hanya di tempati oleh larutan bahan, tidak

termasuk ruang kosong diantaranya (Nurmala, 1998).

Aplikasi densitas kamba yaitu untuk pencucian kentang menggunakan washer

dengan mengetahui densitas kamba sehingga dapat diketahui perbandingan

jumlah bahan dan air yang digunkan dalam mesin tersebut ,sehingga jumlah mesin

yang dibutuhkan dapat diketahui (Nurmala, 1998).

3.2.2 Pembahasan Penentuan Daya Serap Tepung Terigu dan Daya Serap Air

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada penentuan daya serap

tepung terigu sebesar 72 % dan daya serap air sebesar 56,5 %.

Daya serap air adalah kemampuan suatu bahan menyerap air. Daya serap air

tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan penambahan air , pada

pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigu tersebut. Penentapan

daya serap air terigu dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya

serap air sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap air tepung terigu,

makin rendah mutu terigu tersebut.

Tepung merupakan salah satu pemanfaatan dari produksi beras. Tepung

beras terbuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan

sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai macam

maknan atau hidangan selingan. Tepung beras dapat piula diolah menjadi

makanan pokok yang dikenal dengan nama bihun (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop), akan terlihat zat tepung yang

terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang

berbeda. Tepung ini diproses melalui beberapa tahap sampai menjadi tepung yang

kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air,

dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental.

Proses ini disebut gelatinisasi (Tarwotjo, Soejati.C, 1998).

Tepung akan mulai mengental pada suhu 64-72°C. Setelah melampaui suhu

109°C, tepung akan betul-betul makin matang. Makin tinggi konsentrasi larutan

tepung, makin cepat mengental meskipun belum semua granula pecah. Jadi, masih

ada rasa mentah, berarti belum semua bagian matang. Bila membuat bubur tepung

kurang cukup cairan, dan pengadukannya kurang sempurna, butir-butir granula

menjadi keras dan liat, tidak rata atau menggumpal. Jika dimasak dengan air

tepung tapioka, tepung kentang dan tepung maizena serta tepung hungkue akan

menjadi bubur kental dan bening, lebih jernih daripada bubur dari tepung beras

atau juga pada tepung terigu (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing

memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Mari kita kenali lebih dekat:

a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)

Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh

dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya

protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya

serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan

tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta

karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

b. Medium Wheat ( Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran

lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung

terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis

tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan

tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka

cake dan muffin (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-

9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama

terigu Cap Kunci (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

d. Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.

Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu

menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan

satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self

raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

e. Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau

mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya

relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu

(Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

f. Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan

lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat

cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan

proteinya sangat tinggi (Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998).

Kerusakan serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan itu

diakibatkan oleh bermacam-macam. Walaupun demikian, perubahan -perubahan

itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua perubahan utama, yaitu kadar air

dan suhu meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam

hal ini (Nurmala, 1998).

Kadar air biji-bijian dan produk-produk penting karena empat hal, yaitu :

berat biji-bijian dilihat dari segipengangkutan dan penyimpanan, harga, karena

biji-bijian sering dijual karena beratnya, akibatnya pada sifat - sifat kekambaan

dan pemindahan dalam jumlah besar, dan akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan

(Nurmala, 1998).

Hal yang terakhir ini penting sekali karena kadar air yang tinggi memudahkan

perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga pertumbuhan pada

mikroorganisme, serangga, dan juga rayap selama penyimpanan. Suhu juga

merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan biji-bijian karena sampai

batas-batas tertentu suhu tinggi menyebabkan perubahan-perubahan diatas lebih

banyak terjadi pada kadar air yang tinggi (Nurmala, 1998).

3.2.3 Pembahasan Uji Gluten

Berdasarkan percobaan uji gluten pada sampel terigu segitiga biru tinggi pada

pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah 2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram,

sedangkan pada air berat gluten basah adalah 3,24 gram dan gluten kering 1,5

gram.

Gluten adalah protein tidak larut dalam air dan hanya terdapat pada tepung

terigu. Gluten mempunyai peranan penting karena fungsinya sebagai dasar

pembuatan roti. Gluten memiliki sifat yang elastis dan lengket.

Mekanisme terbentuknya gluten berdasarkan gluten dari gliadin dan

glutenin yang terikat karena adanya air sehingga terbentuknya gluten yang elastis

dan lengket. Dalam percobaan uji gluten digunakan pelarut NaCL, hal ini

dilakukan untuk mendapatkan perbandingan. Dari hasil percobaan diperoleh uji

gluten menggunakan air lebih besar karena gluten yang diperoleh dari pencucian

menggunakan air memberikan gluten lebih banyak daripada NaCL karena di duga

ada gluten yang ikut terlarut pada pencucian menggunakan NaCL. Berdasarkan

hasil diatas, dapat disimpulkan pencucian gluten menggunakan air lebih baik

daripada dengan NaCL (Nurmala, 1998).

Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung dengan menggunakan air

maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya, tidak memperlihatkan

perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya. Gluten merupakan

salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein

ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah

pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah

terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan

sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon

(Winarno, 1997).

Fungsi larutan NaCl adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dari

sampel tepung. Namun hasil pengeringan akan menunjukan adonan air lebih berat

karena adonan lebih mudah untuk menyerap air daripada menyerap larutan NaCl.

(Nurmala, 1998).

3.2.4 Pembahasan Uji Bleaching

Berdasarkan percobaan uji bleaching pada sampel tepung tepung beras

menghasilkan supernatan tidak berwarna, artinya tepung beras mengalami proses

bleaching.

Supernatan merupakan zat yang terdapat didalam endapan tepung terigu yang

dihasilkan dari oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam tepung terigu.

Bleaching adalah bahan yang digunakan untuk memutihkan bahan makanan.

Bleaching berfungsi untuk mendapatkan terigu yang berwarna putih (pemucatan).

Bleaching terjadi berdasarkan reaksi oksidasi karoten dengan petroleum eter

sehingga terjadi pengendapan dengan tepung tidak menimbulkan warna

dikarenakan tidak terjadi reaksi oksidasi jika terdapat karoten(belum dibleaching),

maka petroleum eter akan bereaksi dengan karoten dan membentuk warna kuning

dipermukaan (Nurmala, 1998).

Pada percobaan bleaching , tepung direndam dengan petroleum eter sat

tersebut akan bereaksi dengan zat pemutih sehingga karoten terigu teroksidasi.

Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatant dari terigu. dari supernatant

yang dihasilkan dapat diketahui bahwa tepung yang digunakan tidak di bleaching.

Supernatan merupakan cairan yang terpisah di permukaan saat tidak terjadi reaksi

kimia maupun pemisahan bahan cair. Mekanisme supernatan yaitu berdasarkan

cairan yang terpisah ketika bereaksi dengan petroleum eter, sehingga

pengendapan dari terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pudar

supernatannya (Nurmala, 1998).

Dalam percobaan uji bleaching digunakan petroleum eter, berikut sifat

sifatnya:

1. Memiliki titik didih yang rendah sehingga mudah menguap

2. Sulit larut dalam air karena kepolarannya

3. Sebagai pelarut yang baik bagi senyawa organik yang tidak larut dalam

air.

4. Eter sukar bereaksi kecuali dengan asam halida kuat (Nurmala, 1998).

Dalam percobaan ini eter dapat diganti dengan senyawa lain yang bersifat

sama seperti kalmasi, birokatekol,devinil karbazil dan EBT(eriokrom black tree)

(Nurmala, 1998).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan fisik dan struktur pada kacang kedelai diperoleh

hasil bahwa kacang kedelai berwarna krem berbentuk lonjong dengan memiliki

densitas kamba 35,1 gram/ml, ukuran panjang 0,31 cm, lebar 0,05 cm dan berat

0,2 gram. Percobaan daya serap air pada ketan putih diperoleh jumlah daya serap

air sebesar 56,5 %. Percobaan rasio pengembangan pada sampel ketan putih

disimpulkan bahwa % rasio pengembangan sebesar 68,2 %. Percobaan daya serap

air tepung terigu pada sampel tepung terigu beras sedang disimpulkan bahwa

mutu tepung terigu tersebut baik, karena standar mutu tepung terigu yang baik

adalah daya serapnya di atas 60 %, yaitu sebesar 72 %. Percobaan uji gluten pada

sampel terigu segitiga biru tinggi pada pelarut NaCl 1% berat gluten basah adalah

2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram, sedangkan pada air berat gluten basah

adalah 3,24 gram dan gluten kering 1,5 gram. Percobaan uji bleaching pada

sampel tepung tepung beras menghasilkan supernatan tidak berwarna, artinya

tepung beras mengalami proses bleaching.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar dan akurat

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T. (1989). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. edisi ketiga. Alfabeta: Bandung.

Nurmala, Tati, S.W, (1998), Serealia Sumber Karbohidrat Utama, PT. Rineka Utama, Jakarta.

Tarwotjo, Soejoeti.C, 1998, Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

1. Pengamatan Rasio Pengembangan

Sampel : Ketan Putih

Ta1 : 6,5 cm

Ta2 : 6,2 cm

Tb1 : 2,1 cm

Tb2 : 3,2 cm

Rasio Pengembangan= ta2−tb 2ta1−tb 1 x 100%

= 6,2−3,26,5−2,1 x 100%

= 68,2 %

2. Daya Serap Air

Sampel : Ketan Putih

Berat Utuh : 1 gr

Berat Awal : 1 gr

Berat Setelah dimasak : 3,6 gr

% Daya Serap Air = berat setelah dimasak−berat awalberat setelahdimas ak+berat awal x100%

= 3,6−13,6+1 x100%

=56,5 %

3. Daya Serap Air Tepung Terigu

Sampel : Tepung Beras

Volume Air : 18 ml

Berat Terigu : 25 gram

%Daya Serap Air Tepung Terigu= mL air

gr tepung x 100%

= 1825 x100%

= 72 %

3. Serealia Dan Kacang-kacangan

Documents

Transcript of 3. Serealia Dan Kacang-kacangan