Laporan Praktikum Serealia Annisaa

LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA : ANNISAA MAHARANI HALIM

NIM : K21109253

KELOMPOK : VI (ENAM)

TGL PERCOBAAN : 14 OKTOBER 2010

ASISTEN : YUSMAINDAH JAYADI

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2010

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Serealia memang sangat populer di dunia. Bahkan, hingga kini, serealia

jadi makanan pokok dunia, khususnya sebagai sumber karbohidrat dan protein.

Untungnya, kebanyakan bahan makanan dari serealia yang bisa dikonsumsi

anak mengandung banyak manfaat.1

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau

rumput-rumputan(Gramineae). Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia

adalah gandum, beras, jagung, jewawut,jali, oat dan barley.1

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosae atau polongan (berbunga

kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi.

Beberapa kacang-kacangan yang dikenal seperti kacang kedelai, kacang tanah,

kacang hijau, kacang merah dan sebagainya.1

Serealia atau padi-padian adalah sumber karbohidrat yang baik (70% -

80%), selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6% sampai 12% dari semua

serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa

mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin(thiamin, riboflavin dan niacin) dan

juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh.1

Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen sampai

lepas panen. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prapanen sampai

lepas panen harus diperkecil untuk mempertahankan keadaan/mutu bahan pada

suatu tingkatan yang masih dapat diterima oleh pemakai. 1

Oleh karena itu, percobaan serealia dan kacang-kacangan baik struktur dan

sifat fisik serta mutu perlu untuk dilakukan.

I.2 Tujuan Percobaan

1. Mengetahui struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan.

2. Mengetahui mutu serealia dan kacang-kacangan berdasarkan % kotoran,

% kerusakan, densitas kamba, daya serap air dan rasio pengembangan.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan struktur dan fisik

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Mikrometer

sekrup, jangka sorong, timbangan, gelas ukur 100 ml atau cawan

dan tisu.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah

beras, jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang tanah.

III.1.2 Pengamatan Mutu

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Timbangan,

gelas ukur 100 ml, gelas kimia 100ml, penangas air.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan Beras, jagung,

kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan air.

III.2 Cara Kerja

1. Pengamatan struktur dan sifat fisik

1. Warna dan bentuk

2. Ukuran

Catat warna setiap bahan

Gambar bentuknya secara utuh

Ukur panjang bahan, catat

Ukur lebar bahan, catat

Ukur tebal bahan, catat

3. Berat

2. Pengamatan mutu

1. % Kotoran

2. % Kerusakan

3. Densitas kamba

Timbang 25gr bahan

Pisahkan kotoran atau benda asing pada bahan

Timbang dan nyatakan dalam %

Timbang 25gr bahan

Pisahkan bahan yang sudah rusak(patah, hancur, cacat)

Timbang dan nyatakan dalam %

Masukkan bahan kedalam gelas ukur hingga 100 ml

Keluarkan semua bahan dari gelas ukur

Timbang beratnya (nyatakan dalam gr/ml)

Timbang 100 butir bahan

Nyatakan berat bahan dalam gr/100 butir

4. Daya serap air pada suhu 80oC

5. Rasio pengembangan

Masukkan 20 ml air dalam gelas kimia100 ml

Letakkan dalam penangas air 80oC

Timbang 2 gr bahan

Masukkan kedalam tabung

Panaskan selama 20 menit

Tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak

Ukur panjang bahan sebelum dimasak

Letakkan dalam penangas

Ukur panjang bahan setelah dimasak

Hitung rasio pengembangannya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk, pengetahuan mengenai zat gizi

yang umumnya tersedia dalam berbagai kelompok pangan berguna dalarn

merencanakan produksi pangan bagi suatu usahatani, suatu masyarakat atau suatu

bangsa, atau bagi seseorang ataupun suatu rumah tangga tertentu.2

Padi-padian seperti beras, jagung atau ganduni merupakan bagian

terbesar(60-80 %) dari susunan pangan penduduk yang tinggal di negara-negara

Asia Tenggara. Bahan makanan tersebut adaiah sumbei karbohidrat yang baik dan

karena itu juga sumber tenaga. Bahan ma kanan tersebut juga merupakan sunnber

protein yang bcrguna sebab 6- 12 persen dari semua padi-padian biasanya terdiri

dari protein.2

Padi-padian juga,mengandung beberapa mineral dan beberapa vitamin yang

dikenal sebagai vitamin B-kompleks. Khususnya butir padi-padian yang utuh

rnerupakan sumber besi, thiamin, riboflavin dan niasin. Jagung kuning

mengandung vitamin A.2

Di seluruh dunia, padi-padian yang paling umum ditanam dan di gunakan

adalah padi, jagung, gandum, jelai, jawawut, haver, gandum hitam dan sorgum.

Banyak juga hasil olahannya dan beberapa diantaranya adalah tépung, tepung

kasar dan hasil yang siap untuk digunakan seperti flakes, roti, cracker, biskuit,

kueh, makaroni, mi dan spageti.2

Kacang-kacangan, buah keras, biji berminyak kadang-kadang merupakan

sebanyak 5 persen dari pangan yang dimakan penduduk Asia Tenggara. Pangan

tersebut merupakan sumber energi yang baik berkat kandungan karbohidrat atau

lemak. Pangan ini juga merupakan sumber protein yang baik, begitu pula

beberapa mineral dan vitamin B-kompleks.2

Sebagian besar pangan ini mengandung sedikit besi atau vitamin A. Pada

waktu berkecambah, kacang-kacangan dan biji berminyak merupakan sumber

vitamin C yang baik.2

1. Jagung

Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein

yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung

adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%,

namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana

jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-

11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan

nitrogen nonprotein.3

Perbedaan quality protein maize (QPM) dengan jagung biasa terletak pada

proporsi fraksi proteinnya. Fraksi globulin (merupakan zein II) pada jagung biasa

(31%) jauh lebih tinggi dibanding QPM (6%). Zein miskin akanlisin dan triptofan,

yang merupakan asam amino pembatas pada jagung. Oleh karena itu, mutu

protein QPM (82%) jauh lebih tinggi dibanding dengan jagung biasa (32%),

bahkan lebih tinggi dari mutu protein beras (79%) dan gandum (39%). Varietas

Srikandi Putih dan Srikandi Kuning adalah jagung QPM unggul, baik untuk

pangan maupun pakan.3

Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)

serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Pada

QPM terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam

lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut

pandang gizi dan sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang

lembaganya telah dihilangkan.3

Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini, terutama

pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut

berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan

menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung juga mengandung berbagai

mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan Fe.3

Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat

fungsional. Data karakteristik terinci gizi varietas jagung Indonesia masih sangat

terbatas. Hal ini perlu diperhatikan oleh para peneliti jagung, praktisi industri

pangan, dan pemangku kepentingan (stakeholder) untuk mengangkat jagung tidak

hanya dari segi produksi tetapi juga mutu gizi dan pemanfaatannya.3

Di beberapa negara, perusahaan hasil pangan enrich atau fortify hasil padi-

padian dan beberapa makanan olahan dimakan oleh banyak penduduk yang

tinggal di sana. Zat gizi tertentu ditambahkan pada makanan waktu diolah. Hal ini

dilakukan sebagai usaha untuk memper tahankan atau memperbaiki mutu

makanan. Dalam beberapa hal, zat gizi yang ditambahkan kepada makanan sama

dengan yang hilang waktu digiling atau diolah dengan cara lain. Misalnya,

thiamin dan beberapa vitamin B lainnya dapat ditambahkan kepada padi, gandum

dan jagung atau beberapa hasil olahan dari butiran padi-padian tersebut.2

2. Sorgum

Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi beras,

namun karena kandungan taninnya cukup tinggi (0,40-3,60%), hasil olahannya

kurang enak. Menurut Sudaryono (1996), masalah ini telah dapat diatasi dengan

memperbaiki teknologi pengolahan. Kulit biji dan lapisan testa dikikis dengan

menggunakan mesin penyosoh beras merek “Satake Grain Testing Mill” atau

“Satake Polisher Rice Machine” yang dilengkapi dengan silinder gurinda batu

dengan permukaan yang kasar.4

Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya yaitu:4

a. Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila.

b. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia, dosai.

c. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali, bagobe, sankati.

d. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi.

e. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum.

f. Sorgum rebus, misalnya urap sorgum, som.

g. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto, juadah-sorgum.

3. Gandum

Gandum sudah mulai ditanam diIndonesia sejak tahun 1882. Tepung dari

gandum dinamakan :”tepung triguna” dapat dibuat nasi, lontong, ketupat, kue-

kue, dan sebagainya. Menurut hasil penyelidikan Balai Penelitian Kimia di

Surabaya, tepung triguna mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung

banyak protein (12,5%).5

Hasil-hasil dari gandum5 :

a.Tepung gries. Gunanya sebagai bubur, podeng dan sebagainya. Warnanya

hijau kekuning-kuningan. Jika dimasukkan di mulut akan bergumpal dan

agak melekat, sedang pada beras menir tidak karena tak mengandung

gluten (zat perekat).

b. Tepung gandum.

c.Tepung terigu. Banyak dipakai di rumah tangga untuk mengentalkan sop

dan kuah, membuat roti, macam-macam kue, dan sebagainya.

d. Tepung beragi. Adalah tepung terigu yang diberi obat pengembang dan

sedikit pati. tepung beragi ini harus disimpan kering.

e.Tepung telur. Adalah tepungsari (tepung terigu) yang diberi kuning telur.

f. Pati gandum. Adalah tepung gandum yang dikerjakan seperti maisena dan

pati beras. banyak dipakai untuk kanji.

4. Bulgur

Bulgur adalah bahan yang lazimdibuat makanan oleh rakyat dari negara-

negara di Timur Tengah seperti Turki, Syria, Libanon, Mesir. Adapun faedahnya

bulgur adalah5:

a. Mengandung banyak protein nabati, karbohidrat, garam besi, fosfor dan

kalsium, lemak dan vitamin B1, B2 dan niasin.

b. Diantara semua bahan makanan dari biji-bijian, bulgur merupakan bahan

makanan yang paling tahan lama.

c. Tahan terhadap kutu-kutu dan cendawan. Bulgur yang diolah di pabrik

sudahh dipersiapkan untuk dapat bertahan dalam iklim yang panas dan

lembab.

d. bulgur lebih murah daripada beras

e. Bulgur dapat dibuat macam-macam makanan dan sedap-sedapan.

5. Kacang Tanah

Kacang tanah banyak dipergunakan untuk sedap-sedapan (direbus dan

digoreng). Dari kacang tanah dapat dibuat juga5 :

a. Minyak kacang atau minyak sla

b. Oncom. Bungkil kacang direndam 24 jam dalam air. Bagian yang terapung

dibuang, sedang yang sisa dibersihkan, dikukus dan didinginkan. Dicampur

dengan ragi dan dihancurkan, dikekarkan di atas tampah dan disimpan di

tempat yang gelap.

c. Tempe bongkrek. Menyerupai oncom dan hanya dibuat di beberapa daerah.

d. Dage. dibuat dari macam-macam biji yang berlemak, dapat jugga dari

bungkil kacang.

6. Kacang Kedelai

Kacang kedelai dapat digunakan dalam macam-macam sayur dan digoreng

untuk perhiasan pada nasi putih gurih, nasi kuning, dan sebagainya. Kedelai kaya

akan minyak dan protein. Hasil-hasil dari kacang kedelai adalah5:

a. Tempe, yaitu makanan yang dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan

kapang Rhizopus spp.

b. Tahu, yaitu makanan yang dibuat dari kedelai yang digiling lembut dan

diendapkan dengan diberi larutan asam cuka.

c. Kecap

d. Tauco

e. Susu kedelai

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV.1.1. Tabel

A. Pengamatan struktur dan sifat fisik

1. Warna dan bentuk

No. Bahan Warna Bentuk

1 Beras Putih Pipih

2 Kacang Tanah Coklat Muda Elips

3 Jagung Orange Oval

4 Kacang Kedelai Cream Oval

5 Kacang Hijau Hijau Bulat

2. Ukuran

No. BahanUkuran

BahanI II III Rata-rata

1 Beras

Panjang

Lebar

Tebal

0,71 cm

0,21 cm

0,14 cm

0,65 cm

0,2 cm

0,2 cm

0,56 cm

0,28 cm

0,28 cm

0,64 cm

0,23 cm

0,20 cm

2 Jagung

Panjang

Lebar

Tebal

0,837 cm

0,822 cm

0,729 cm

1,048 cm

1,035 cm

0,675 cm

0,949 cm

0,587 cm

0,551 cm

0,994 cm

0,814 cm

0,651 cm

3Kacang

Tanah

Panjang

Lebar

Tebal

1,346 cm

0,925 cm

0,739 cm

1,342 cm

0,714 cm

0,752 cm

1,130 cm

0,779 cm

0,741 cm

1,272 cm

0,812 cm

0,744 cm

4Kacang

Kedelai

Panjang

Lebar

Tebal

0,646 cm

0,472 cm

0,395 cm

0,585 cm

0,495 cm

0,385 cm

0,538 cm

0,546 cm

0,32 cm

0,586 cm

0,504 cm

0,336 cm

5 Kacang Panjang 0,589 cm 0,423 cm 0,56 cm 0,524 cm

HijauLebar

Tebal

0,41 cm

0,497 cm

0,433 cm

0,4 cm

0,426 cm

0,495 cm

0,423 cm

0,464 cm

3. Berat

No Bahan gr/100 butir gr/butir

1

2

3

4

5

Beras

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

44,67

58,96

78,59

50,92

41,38

0,4467

0,5896

0,7859

0,5092

0,4138

B. Pengamatan mutu

1. % kotoran

No. Bahan Berat kotoran (gr) % Kotoran

1

2

3

4

5

Beras

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

0,00

0,00

0,00

0,00

0,07

0 %

0 %

0 %

0 %

0 ,28 %

2. % kerusakan

No. Bahan Berat kerusakan (gr) % Kerusakan

1

2

3

4

5

Beras

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

0,12

3,13

4,84

3,10

1,24

0,48 %

12,52 %

19,36 %

12,4 %

4,96 %

3. Densitas kamba

No. Bahan Berat awal (gr/100ml) gr/ml

1

2

3

4

5

Beras

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

80,07

78,46

90,87

72,12

82,29

0,8007

0,7846

0,9087

0,7212

0,8229

4. Daya serap air

No. Bahan Berat awal (gr)Berat

setelah dimasak

Daya

serap

1

2

3

4

Beras

Jagung

Kacang Tanah

Kacang Kedelai

2 gr

2 gr

2 gr

2 gr

2,71 gr

2,1726 gr

2,30 gr

2,6 gr

0,355

0,0863

0,15

0,29


No. Bahan Panjang awal Panjang akhirRasio

pengembangan1 Beras 0,69 cm 0,91 cm 1,318 cm

2 Jagung 0,8626 cm 0,8626 cm 1 cm

3 Kacang tanah 1,12 cm 1,31 cm 1,169 cm

4 Kacang kedelai 5,08 cm 4,54 cm 1,19 cm

IV.1.2. Perhitungan

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Ukuran

a. Beras

Panjang rata-rata 0,71 cm+0,65 cm+0,56 cm

3 = 0,64 cm

Lebar rata-rata 0,21 cm+0,2 cm+0,28 cm

3 = 0,23 cm

Tebal rata-rata 0,14 cm+0,2 cm+0,28 cm

3 = 0,20 cm

b. Jagung


3 = 0,944 cm


3 = 0,814 cm


3 = 0,651 cm

c. Kacang Tanah


3 = 1,272 cm


3 = 0,812 cm


3 = 0,744 cm

d. Kacang kedelai


3 = 0,586 cm


3 = 0,504 cm

Tebal rata-rata 0395 cm+0,385 cm+0,32 cm

3 = 0,366 cm

e. Kacang Hijau


3 = 0,524 cm


3 = 0,423 cm


3 = 0,464 cm

2. Berat

a. Beras 44,67 gr

100 = 0,4467 gr/ml

b. Jagung 58,96 gr

100 = 0,5896 gr/ml

c. Kacang Tanah 78,59 gr

100 = 0,7859gr/ml

d. Kacang Kedelai 50,92 gr

100 = 0.5092 gr/ml

e. Kacang Hijau 41,38 gr

100 = 0,4138 gr/ml

B. Pengamatan mutu

1. % Kotoran

% kotoran = berat kotoran x 100

25

a. % kotoran beras = 0,00 x 100 = 0,00 %

25

b. % kotoran jagung = 0,00 x 100 = 0,00 %

25

c. % kotoran kacang tanah = 0,00 x 100 = 0,00 %

25

d. % kotoran kacang kedelai = 0,00 x 100 = 0,00 %

25

e. % kotoran kacang hijau = 0,07 x 100 = 0,28 %

25

2. % Kerusakan

% kerusakan = berat kerusakan x 100

25

a. % kerusakan beras = 0,12 x 100 = 0,48 %

25

b. % kerusakan jagung = 3,13 x 100 = 12,52 %

25

c. % kerusakan kacang tanah = 4,84 x 100 = 19,36 %

25

d. % kerusakan kacang kedelai = 3,10 x 100 = 12,4 %

25

e. % kerusakan kacang hijau = 1,24 x 100 = 0,48 %

25

3. Densitas kamba

Berat gelas ukur 100ml = 59,46 gr

a. Jagung : 137,92gr – 59,46gr = 78,46 gr/100ml = 0,7846 gr/ml

b. Beras : 139,53gr – 59,46gr = 80,07 gr/100ml = 0,8007 gr/ml

c. Kacang kedelai : 131,58gr – 59,46gr = 72,12 gr/100ml

= 0,7212 gr/ml

d. Kacang hijau : 141,75gr – 59,46gr = 82,29 gr/100ml

= 0,8229 gr/ml

e. Kacang tanah : 120,23gr – 59,46gr = 90,87 gr/100ml

= 0,9087 gr/ml


Daya serap air = berat bahan setelah dimasak - berat awal

Berat awal

a. Beras = 2,71 gr – 2 gr = 0,71 = 0,355

2 gr 2

b. Jagung = 2,1726 gr – 2 gr = 0,1726 = 0,0863

2 gr 2

c. Kacang Tanah = 2,30 gr – 2 gr = 0,30 = 0,15

2gr 2

d. Kacang Kedelai = 2,6 gr – 2 gr = 0,6 = 0,29

2,02 gr 2,02


Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak

panjang bahan awal

a. Beras = 0,91 cm = 1,318 0,69 cm

Kacang ijo

b. Jagung = 0,8626 cm = 1 0,8626 cm

c. Kacang Tanah = 1,31 cm = 1,169

1,12 cm

d. Kacang Kedelai = 4,54 cm = 1,19 5,08 cm

IV.1.3 Gambar Hasil

A. Pengamatan Struktur dan Fisik

1. Warna dan Bentuk

2. Ukuran

Kacang tanah Kacang kedelai Jagung

Kacang ijo beras

Jagung beras

3. Berat

B. Pengamatan Mutu

1. % Kotoran

Kacang kedelai

Kacang Hijau Kacang tanah Kacang kedelai

beras Jagung

% kotoran jagung % kotoran beras % kotoran kacang ijo

2. % Kerusakan

3. Densitas Kamba

Jagung Kacang Tanah

% kotoran kacang kedelai

% kotoran kacang tanah

% kerusakan jagung

% kerusakan kacang ijo

% kerusakan kacang kedelai

% kerusakan kacang tanah

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80°C

5. Rasio Pengembangan

IV. 2 Pembahasan

A. Pengamatan struktur dan sifat fisik

1. Warna dan Bentuk

Beras yang diamati pada percobaan ini memiliki bentuk lonjong seperti

bentuk serealia pada umumnya dengan kedua ujung agak meruncing serta

pipih. Berwarna putih transparan. Kacang kedelai yang diamati pada

percobaan ini berwarna krem kekuningan seperti pada umumnya.

Kacang kedelai Kacang Hijau

Pengukuran panjang beras

Kacang tanah

Bentuknya agak bulat lonjong (oval). Kacang tanah yang diamati pada

percobaan ini memiliki warna kulit coklat muda, bagian endosperm

berwarna kuning kecoklatan. Kacang tanah berbentuk bulat lonjong (elips).

Jagung yang diamati pada percobaan ini memiliki warna kuning orange dan

bentuknya oval dan pipih. Kacang hijau yang diamati pada percobaan ini

memiliki warna hijau serta bentuknya bulat.

2. Ukuran

Dari tiga butir beras yang diamati, beras yang diamati memiliki rata-

rata panjang 0,64 cm, lebarnya 0,23 cm, dan tebalnya 0,20 cm. Dari hasil

tersebut didapatkan bahwa beras yang diamati bermutu baik sesuai dengan

SNI yaitu Panjang beras / gabah 5-10 mm, lebar 1,5 -5 mm. Jagung yang

diamati memiliki rata-rata panjang 1,272 cm, lebarnya 0,814 cm, dan

tebalnya 0,651 cm. Hal ini menunjukkan bahwa kacang tanah yang diamati

baik mutunya. Kacang tanah yang diamati memiliki rata-rata panjang 1,272

cm, lebar 0,812 cm, dan tebal 0,366 cm. Kacang kedelai yang diamati

memiliki rata-rata panjang 0,586 cm, lebar 0,504 cm, dan tebal 0,366 cm.

Kacang hijau yang diamati memliki rata-rata panjang 0,524 cm, lebar 0,423

cm, dan tebal 0,464 cm.

Hasil tersebut menandakan dalam segi panjang, lebar dan tebal ukuran

kacang tanah paling besar dibanding beras, jagung, kacang hijau dan kacang

kedelai.

3. Berat

Beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau yang

diamati memiliki berat berturut-turut adalah 44,67 gr /100butir,

58,96/100butir, 78,59/100butir, 50,92/100butir, dan 41,38/100butir. Hasil

ini menunjukkan kacang tanah memiliki berat yang paling besar diantara

bahan yang lain.

B. Pengamatan mutu

1. % Kotoran

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen

kotoran beras, jagung, kacang tanah dan kacang kedelai sebesar 0,00 %.

Sedangkan pada kacang hijau persen kotorannya yaitu 0,28%. Hal ini

menandakan semua bahan yang diujikan memiliki mutu yang baik.

2. % Kerusakan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen

kerusakan beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau

berturut-turut sebesar 0,48%, 12,52%, 19,36%, 12,4%, 4,96%. Kerusakan

pada serealia umumnya terjadi pada saat pengeringan atau penyimpanan

karena bahan yang kurang waktu pengeringannya atau waktu

penyimpanannya akan berakibat bahan menjadi retak dan mudah patah

sehingga dinyatakan sudah rusak. Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa

semakin sedikit persen kerusakan semakin baik mutu bahan pangan

tersebut.

3. Densitas kamba

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan densitas

kamba beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau

berturut-turut sebesar 0,8007 gr/ml, 0,7846 gr/ml, 0,9087 gr/ml,0,7212

gr/ml, dan 0,8229 gr/ml. Dari data tersebut didapat bahwa dalam 100 ml,

kacang tanah lebih berat yaitu 90,87 gr dibanding bahan yang lain pada

percobaan ini.


Dari hasil percobaan didapatkan hasil beras yang berat awalnya 2 gr

setelah dimasak beratnya menjadi 2,71 gr, artinya memiliki pertambahan

0,71 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,355.

Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi

2,1726 gr, artinya memiliki pertambahan 0,1726 gr sehingga memiliki daya

serap sebesar 0,0863.

Kacang tanah yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya

menjadi 2,30 gr, artinya memiliki pertambahan 0,30 gr sehingga memiliki

daya serap sebesar 0,15.

Kacang kedelai yang berat awalnya 2,02 gr setelah dimasak beratnya

menjadi 2,6 gr, artinya memiliki pertambahan 0,6 gr sehingga memiliki

daya serap sebesar 0,29.

Dari data diatas dapat dilihat bahwa beras memiliki daya serap yang

paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin

baik mutu suatu bahan pangan. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 80oC

dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada sturktur bahan pangan.


Dari hasil yang diamati, rasio pengembangan dari beras, jagung, kacang

tanah dan kacang kedelai berturut-turut adalah 1,318 cm, 1 cm, 1,169 cm,

dan 1,19 cm.

Data diatas menunjukkan bahwa beras memiliki rasio pengembangan

yang paling besar dibanding bahan lain, hal ini dikarenakan pada saat

setelah pemanasan beras mengalami pengembangan yang paling tinggi

karena daya serapnya paling baik.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

1. Dari hasil percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

untuk warna dan bentuk diperoleh beras bentuknya pipih dan berwarna putih,

kacang tanah berbentuk elips dan berwarna coklat muda, jagung berbentuk

oval dan berwarna orange, kacang kedelai berbentuk oval dengan warna krem,

sedangkan kacang hijau berbentuk bulat dan warnanya hijau. Untuk

pengamatan ukuran diperoleh kacang tanah paling panjang dan paling tebal,

sedangkan jagung yang paling lebar. Untuk berat diperoleh kacang tanah yang

paling berat.

2. Dari hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan didapat dari

%kotoran kacang hijau paling reandah mutunya. Dari %kerusakan didapat

kacang tanah paling rendah mutunya dan beras paling tinggi mutunya. Dari

densitas kamba didapat kacang tanah paling tinggi mutunya. Dari daya serap

air didapat kacang tanah paling baik mutunya dan beras paling rendah

mutunya. Dan dari rasio pengembangan didapat jagung paling baik mutunya

dan beras paling rendah mutunya.

V.2 Saran

Untuk laboratorium sudah cukup baik dan memudahkan kami dalam bekerja

namun karena keterbatasan alat yaitu timbangan sehingga kami sedikit terhambat

dalam mengerjakan praktikum. Sebaiknya alat ini ditambah jumlahnya demi

kelancaran praktikum.

Laporan Praktikum Serealia Annisaa

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Serealia Annisaa