4. Makalah Serealia

20
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh dari metabolism  bahan makanan yang dikonsumsi sehari    hari. Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi merupakan salah satu  penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang. Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita. Serealia merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya. Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan. Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa  perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat panen melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan. Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih serealia, menyimpan serealia, mengetahui tanda    tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari serealia, serta hasil olah serealia mulai dari mentah sampai jadi. 1.2 Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk : a. Memahami pengertian serealia  b. Memahami jenis - jenis serealia c. Memahami cara   cara memilih serealia yang baik d. Memahami penyimpanan serealia e. Memahami tanda   tanda kerusakan pada serealia f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pada serealia h. Memahami hasil olah dari serealia

description

ilmu pangan lanjut

Transcript of 4. Makalah Serealia

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    1/20

    1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1Latar Belakang

    Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh dari metabolismbahan makanan yang dikonsumsi seharihari. Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya

    tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi merupakan salah satu

    penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang.

    Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita. Serealia

    merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok

    dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya.

    Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan

    tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan.

    Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa

    perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan

    oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebutkemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat panen

    melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan.

    Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih serealia, menyimpan serealia,

    mengetahui tanda tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari serealia, serta hasil olah

    serealia mulai dari mentah sampai jadi.

    1.2Tujuan Penulisan

    Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk :

    a. Memahami pengertian serealia

    b. Memahami jenis - jenis serealia

    c. Memahami caracara memilih serealia yang baik

    d. Memahami penyimpanan serealia

    e. Memahami tandatanda kerusakan pada serealia

    f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia

    g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pada serealia

    h.

    Memahami hasil olah dari serealia

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    2/20

    2

    BAB II

    PEMBAHASAN

    2.1

    Pengertian SerealiaSerealia dikenal juga sebagai sereal atau biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan

    merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya atau bulirnya sebagaisumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan

    industri.

    2.2 Jenis Jenis Serealia

    Adapun beberapa jenis serealia antara lain :

    Gandum (triticum sp)kebanyakan yang berjenis vulgare dan durum Jagung (zea mays) Padi (oryza sativa)

    Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare)

    Oats (avena sp) Rye Sorgum, jangung kaffir atau milo (sorghum vulgare ) dan jewawut

    Jagung Padi Sorghum

    Oats Barley Gandum

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    3/20

    3

    2.3 Cara Memilih Serealia yang Baik

    Beras

    Untuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan caracara berikut :

    a. Dicium akan beraroma segar, beras yang baik akan beraroma pandan/segar

    b. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuninganc. Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan tetap wangi meskipun telah dibilas

    d. Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca, plastik, yang membahayakan

    kesehatan tubuhe.

    Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah

    patah

    f. Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi

    pemutihg.

    Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak terkontaminasi bahan beracun

    h.

    Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi danberwarna putih mengkilat.

    Jagung

    a. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus

    dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.

    b. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan dapatmembuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya

    dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di

    bagian itu.

    c.

    Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta kulit jagung lembab.Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab.

    d. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah menjadi zat pati.

    Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung.e. Jagung akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di dalamnya dalam

    waktu 25 hari setelah dipanen.

    f. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama

    setelah dipetik atau dibeli.

    Barley

    Ketika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini :

    a. Berwarna putih kecoklatan

    b. Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    4/20

    4

    Gandum dan Oats

    a. Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian inimengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah

    berubah menjadi tengik.

    b.

    Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah.Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak

    mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya.

    c. Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandumtidak lembab dan tidak terlihat berembun. Ketika membeli tepung gandum dalam

    kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus

    dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.

    2.4 Penyimpanan Serealia

    A. Padi

    Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras

    disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebih

    banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus (karung). Baik penyimpanan

    dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan dengan curah atau dikemas

    dalam karung. Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantum sangat besar

    di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan penyimpanan secara curah ini.

    Faktorfaktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah :

    1. Faktor beras itu sendiri

    Faktorfaktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah :

    a. Kadar Air

    Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan

    beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang.

    Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang, diperlukan untuk beras

    yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar air diatas 14g% hama

    berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur,

    sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat.

    b. Kadar butir pecah (patah)

    Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang darii

    ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama

    gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan

    meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar

    biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    5/20

    5

    Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan

    secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gram

    contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen).

    c. Kadar Butir Rusak

    Yang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras

    normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup

    masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah warna hijau, warna

    kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah. Warna hijau dan

    warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna kuning sampai hitam

    disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya

    karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa diperdagangkan

    secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap biji rusak dan

    menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih terdapat dijual di

    pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih.Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).

    d. Kadar Benda Asing

    Ialah bendabenda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagianbagian

    tumbuhan termasuk bijibiji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butirbutir kerikil

    sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun disengaja untuk

    menambah berat beras tersebut.

    Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan beras. Juga potongan

    potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras secara tidak sengaja

    karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Bendabenda asing ini sering

    terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya

    menjadi busuk.

    2. Faktor Gudang

    Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama.

    Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab.

    Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang

    harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau bintang lain

    untuk masuk ke dalam gudang.

    Konstruksi gudang harus bebas dari tempattempat untuk hidup bersembunyi binatang

    mengerat seperti tikus dan untuk hidup seranggaserangga seperti kecoa. Kalau perlu

    gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan jalan fumigasi.

    Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapi dengan fasilitas

    pemadam kebakaran yang memadai.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    6/20

    6

    3. Faktor Cara Penyimpanan

    Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung

    beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari tumpukkan jangan langsung

    diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambil dingin

    dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai terkena air; kedua di bawah alas

    kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi.

    Tumpukantumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar, agar dapat

    dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari tumpukkan beras di dalam gudang

    tersebut. Loronglorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar,

    yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut.

    Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling

    dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan

    demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam gudang tersebut, sehinggaakan mengurangi kemungkinan kerusakan.

    Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak emberikan kesempatan serangga

    dapat hidup dan berkembangbiak di tempattempat kotor dinding atau lantai tersebut.

    Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila

    lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam satu gudang yang sama

    dengan bahanbahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bhaan

    bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang

    disebut beras sweeping.

    B. Jagung

    Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau plastik, kemudiandisimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas loteng). Penyimpanan cara demikian

    menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2 bulan karena dapatterserang oleh hama gudangDolesses viridis, Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptespresillus.

    Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan sampai penyimpanan berkisar

    8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur, tikus, kondisi awalpenyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk

    benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap udara dan tidak terjadikontak dengan udara yang menyebabkan biji jagung menjadi rusak dan menurun daya

    tumbuhnya.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    7/20

    7

    Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam yang dilengkapi dengan

    absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna untuk mengurangi

    kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung untuk benih juga dapatdilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya dilapisi dengan parafin, sehingga benar-

    benar kedap udara.

    Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan), dapat dalam karung

    yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam bentuk curah dengan sistem silo.

    Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada saat harga di pasar jatuhkarena kelebihan stok. Setelah harga jual membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke

    pasaran.

    C. Sorghum

    Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu :tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan

    tingkat konsumen.

    Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan sorghum di

    ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses

    pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.

    Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus

    sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dindinggudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada

    biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat

    peka terhadap perubahan suhu.

    Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di

    simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan

    antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi danpengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak

    pecah). Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu :

    1. Mutu beras sorghum lebih baik2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan

    3. Proses penyosohan lebih cepat

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    8/20

    8

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    9/20

    9

    2.5Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan

    a. Respirasi

    Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji bijian

    adalah organisme yang hidup oleh karenanya biji akan tetap bernafas sesudah dipanen.

    Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan

    karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya

    aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air

    yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh

    pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping

    meningkatkan kecepatan pernafasan.

    b. Perubahan karbohidrat

    Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama

    penyimpanan:

    Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase Kurangnya gula karena pernafasan

    Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan

    mikroorganisme

    Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning)

    c. Perubahan dalam Protein

    Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan

    tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Dalam hal gandum, terjadi penurunan mutu

    gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein

    yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti.

    d. Perubahan Lemak

    Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan biji,yaitu perubahan

    hidrolitik dan oksidatif.sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif,

    perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan

    kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena

    aktivitas lipolitiknya yang tinggi

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    10/20

    10

    e. Perubahan Nilai Gizi

    1. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor

    yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi

    tanpa perubahan.

    2. Karbohidrat dapat berubah nilai gizinya selama penyimpanan. Daya cerna beras yang

    baru dipanen kurang dapat dicerna dibanding beras yang telah disimpan untuk

    beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim alfa amylase.

    3. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya

    cerna protein gandum, jagung dan kedele oleh enzim pepsin dan tripsin menurun

    selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus ditemukan

    hilangnya daya cerna dan rasa enakjagung yang disimpan; hasil yang sama juga

    terlihat pada barley, oats, dan beras. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkanlebih parah lagi. Jagung yang berjamur,mengakibatkan tambahan berat yang lebih

    rendah di banding jagung yang baik dengan umur yang sama pada percobaan

    pemberian makan pada babi. Barley yang dirusak jamur mengalami kehilangan

    kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis.

    4.

    Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan

    kehilangan thiamin yang berarti,tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit

    perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia

    karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. Aktivitas ini menunjukkan

    penurunan yang sangat besar selama penyimpanan yang kurang baik. Vitamin E juga

    menurun selama penyimpanan biji - bijian. Vitamin2 lain dalam biji seperti

    niasin,piridoksin,biotin,inositol dan asam pantotenat, semuanya nampak stabil selama

    penyimpanan.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    11/20

    11

    2.6Perubahan sifat sifat fungsional

    1. Pengaruhnya pada Perkecambahan

    Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambha. Pengaruh ini

    meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencermaran

    kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah

    ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila

    kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir.

    2. Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme

    Kapang merupakan penyebab kerusakan besar dalam penyimpanan bijibijian dan

    merupakan peusak nomor dua sesudah serangga. Kadar air dalam biji yang disimpan

    selalu jauh di bawah kadar yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Kapang yang

    sering terdapat pada biji yang disimpan adalah spesiesAspergillus danPenicillium.

    Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam biji yang disimpan

    termasuk :a. Perubahan warna benih.

    b. Membunuh benih biji, dengan demikian merusak kemampuan

    berkecambah\.

    c. Perubahan warna dan biji seluruhnya.

    d. Bau dan cita rasa yang buruk.

    e.

    Terjadi metabolit racun

    f. Berkurangnya nilai gizi

    2.7 Kerusakan Serealia

    2.7.1

    Tandatanda kerusakan pada serealia adalah sebagai berikut :

    Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi

    warna, bau, tekstur, dan bentuk.

    Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan

    pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Warna menjadi pudar Keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktivitas serangga

    Berkecambah

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    12/20

    12

    Beras yang berkutu Beras yang busuk dan patah

    Beras yang bejamur Beras yang kuning

    Sorghum yang rusak Jagung yang diserang hama

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    13/20

    13

    2.7.2 Petunjuk kerusakan penyimpanan serealia

    1) Petunjuk yang terlihat

    Biji yang disimpan berangsurangsur Nampak suram dan berbau apek. Biji yang

    terserang mengandung potonganpotongan serangga dan bijibijian; kotoran

    binatang pengerat atau binatang itu sendiri mungkin nampak

    2)

    Respirasi

    Pada suhu 20 derajat celcius atau kurang dan kadar air di bawah 14%, respirasi

    berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan kadar air yang lebih tinggi kecepatan

    respirasi meningkat. Meskipun kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya

    kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya

    pertumbuhan mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan produksi CO2 dan

    suhu secara terusmenerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk

    kerusakan selama penyimpanan

    3) Perkecambahan

    Berkurannya daya kecambah merupakan petunjuk yang dapat dipercaya dari adanya

    kerusakan penyimpanan pada bijibijian. Akan tetapi ini memakan waktu.

    4) Kegiatan Enzim

    Selama penyimpanan terjadi perubahan kegiatan enzim di dalam biji. Bertambahnya

    kadar asam gutamat dekarboksilase erat hbungannnya dengan kerusakan karena

    penyimpanan. Suatu uji lain di dasarkan pada berkurangnya kegiatan dehydrogenase

    dalam benih.

    5) Keasaman

    Penyimpanan dan kerusakan bijibijian diikuti dengan kenaikan keasaman. Hal ini

    disebabkan terbentuknya asam lemak bebas oleh kegiatan enzim lipase dan asam

    amino bebas sebagai akibat kegiatan enzim protease. Penentuan keasaman yang

    dapat dititrasi merupakan petunjuk yang berguna bagi kerusakan karena

    penyimpanan.

    6) Gula bukan pereduksi

    Penelitian telah menunjukkan bahwa turunnya kadar gula bukan pereduksi pada

    waktu penyimpanan berjalan bersamaan dengan naikya pencemaran jamur

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    14/20

    14

    2.7.3 Penyebab Kerusakan pada Serealia

    Apakah penyebab utama kerusakan Serealia?

    Penyebab utama kerusakan Serealia adalah :

    1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganisme

    Mikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat dilihat oleh mata, tetapi

    dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara,di permukaan kulit, bulu, permukaan buah, sayuran , biji-bijian, bahkan di dalam usus

    manusia dan hewan.

    Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air

    maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan

    berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan

    Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan termasuk serealia dapat menimbulkan lendir,

    bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkanpenyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau bakteripenyebab penyakit. Selain itu, kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat

    besar.

    2.

    Enzim

    Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih

    terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan adanya

    enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim yang terdapat secara

    alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri maupun dari mikrobayang mencemari bahan tersebut.

    3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat)Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia. Beberapa jenis

    serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator.

    Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yangterutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan.

    Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan bahan pangan,

    sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena serangan serangga di

    negara-negara maju sekitar 5 10 %, sedangkan di negara-negara yang sedangberkembang dapat mencapai 50 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan dapat

    dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah, pertumbuhan seranggalambat dan pada suhu di bawah 15,6C pertumbuhan serangga terhenti. Pada suhu tinggi,

    serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok untuk hidup serangga.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    15/20

    15

    Pada serealia, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia

    misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang

    mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida,karena kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan

    pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan tradisional

    hingga yang canggih dan modern.

    4. Suhu

    Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendahdapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak baik secara

    langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifatfisik dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba

    pembusuk.

    Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahanemulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapatmerusak bahan.

    Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahanmenjadi bercak-bercak, dll.

    5. Kandungan Air dalam Bahan

    Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam

    bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan

    air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk pertumbuhannya.

    6. Udara Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen merupakan gas

    yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan

    secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan lemak ditandai denganbau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa.

    Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan

    kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang.

    Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh pada

    permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak.

    7. Cahaya/Sinar

    Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada makanan yangberwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti jugaoksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.

    8. Waktu PenyimpananPertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll.

    Semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar

    kerusakan yang terjadi.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    16/20

    16

    2.7.4 Cara- Cara Pencegahan Kerusakan Karena Penyimpanan

    a. Pengendalian Suhu dan Kadar Air

    Dalam kondisi normal, penyimpanan bijibijian dengan kadar air di bawah 14% dan

    suhu di bawah 20C memberikan perlindungan yang cukup terhadap perubahan

    perubahan kimia, biokimia, dan mikroorganisme, meskipun kerusakan karena

    serangga dan binatang pengerat masih dapat terjadi.

    b. Penggunaan Bahan Antimikroba

    Fungisida membantu memperlambat tumbuhnya kapang yang merupakan hal yang

    sering terjadi pada kerusakan biji bijian oleh mikroorganisme. Masalah dalampemakaian fungisida adalah banyak dari bahan tersebut akan membunuh bijibijian

    itu sendiri, sebagian beracun bagi manusia dan ternak, dan beberapa fungisida tidak

    efektif untuk semua kombinasi suhu dan kadar air. Fungisida yang paling memuaskan

    untuk digunakan pada biji bijian adalah asam propionate dan garam propionate.Bahan antibakteri tidak diperlukan untuk membantu kestabilan biji bijian selama

    penyimpanan, karena kebutuhan bakteri akan air biasanya jauh di atas kadar air

    daripada bijibijian.

    c. Fumigasi

    Fumigasi sangat efektif untuk mencegah serangan serangga pada biji bijian. Bahan

    fumigasi yang paling banyak dipakai adalah elilen-dibromida. Masalah yang besardalam penggunaan fumigasi antara lain adalah bahaya residu terhadap konsumen dan

    kemungkinan mempengaruhi sifatsifat bijibijian.

    d. Pengendalian Binatang Pengerat

    Di beberapa daerah binatang mengerat dapat merupakan bencana dan merusakan

    sejumlah besar tanaman serealia. Cara cara pembasmian binatang mengerat yang

    patut dikenal : Penjarahan (predation) oleh anjing, kucing, dan sebagainya.

    Pelaksanaan sanitasi yang benar seperti membersihkan sampah sangat berguna

    untuk mengurangi serangan binatang mengerat. Membuat tempat penyimpanan anti binatang mengerat dengan menggunakan

    bahan yang tak dapat dikerat oleh binatang binatang itu dan menutup semua

    lubang di dekat atau di bawah tanah akan membantu mencegah hama ini.

    e. Pengaliran Udara/Aerasi

    Prosedur ini berupa penghembusan udara dengan kondisi sekitar pada biji bijian.

    Kecepatan arus udara biasanya 0,03 0,5 volume udara per volume biji per menit.

    Aerasi sangat mengurangi bahaya kerusakan oleh serangga, kutu, dan jamur denganmemberikan suhu rendah yang merata ke semua biji. Aerasi juga mengurangi kadar

    air sampai tingkat tertentu dan menghilangkan gumpalan panas. Aerasi juga dapat

    mengurangi serangan serangga yang hebat.

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    17/20

    17

    2.6 Hasil Olahan Serealia

    Adapun hasil olahan bahan pangan dari serealia yang biasa kita jumpai bahkan kita konsumsi

    sebagai makanan pokok sehari hari maupun sebagai snack. Berikut adalah contoh bahan pangan

    serealia dari bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan pangan dari serealia yang siap

    dimakan :

    Mentah Setengah Jadi Jadi

    Beras Tepung Beras Biskuit, makanan bayi,

    bubur, kue

    Gandum Tepung Terigu Roti, kue, biskuit, pasta,

    pastry, sereal

    Jagung Tepung Maizena, Tepung Polenta,

    Tortilla

    Bubur jagung, Bihun jagung,

    snack, makanan ringan,sereal

    Barley Tepung Barley Pakan ternak, mie kering

    Whole grain Oatmeal Sereal Oat,Snack

    Hasil Olah Jagung

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    18/20

    18

    Hasil Olah Oats

    Hasil Olah Gandum

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    19/20

    19

    Hasil Olah Barley

    Hasil Olah Padi Beras

  • 5/20/2018 4. Makalah Serealia

    20/20

    20

    PENUTUP

    BAB III

    3.1 Kesimpulan

    Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat terbanyak

    dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Jenisjenis serealia diantaranya adalah beras,

    gandum, jagung, oats, barley, sorghum, dan sebagainya. Cara memilih serealia yang baik

    dapat dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik memiliki bentuk yang utuh, tidak

    patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah, serta kadar air yang rendah.

    Penyimpanan serealia dapat dilakukan di tempat yang kering dan gelap, jangan letakkan

    langsung di bawah lantai atau langsung menempel tembok sehingga lembab dan mudah

    berjamur. Tata cara penyimpanan di dalam karung juga harus diberi alas kayu.