Lap Serealia Dan Kacang-kacangan

38
LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan Oleh : Nama : Mila Bidalaksana NRP : 123020053 Kelompok : C No. Meja : 2 Asisten : Fajar Eka Prabawa Tanggal Percobaan : 17 Nopember 2014 LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

description

PBP

Transcript of Lap Serealia Dan Kacang-kacangan

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh :Nama : Mila BidalaksanaNRP : 123020053Kelompok : CNo. Meja : 2Asisten : Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan : 17 Nopember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanKeberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasilkan.Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi.Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat.1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.Tujuan dari percobaanan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada sereali.Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui rata-rata rasio pengembangan pada sereali.Tujuan dari percobaan daya serap tepung adalah untuk mengetahui daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung didalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching atau tidak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik diperoleh gambaran yang lebih jelas. Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan kekuatan serealia dalam menyerap air, makin rendah daya serap air terigu makin rendah mutu terigu tersebut.Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdarkan perbandingan bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak.Prinsip dari percobaan daya serap tepung adalah berdasrkan kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah kualitas tepung.Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaan.Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.II METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah sampel kacang kedelai.Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah sampel ketan hitam.Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembagan adalah sampel ketan hitam.Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah sampel tepung F (tepung ketan).Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah sampel tepung E (tepung beras), NaCl, air.Bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleachig adalah sampel tepung F (tepung ketan), petroleum eter.2.2 Alat-alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah jangka sorong, timbangan digital, pisau, gelas ukur.Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah tabung reaksi, gelas kimia, termometer dan penangas air.Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, termometer.Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah gelas kimia, gelas ukur, plastik sampel.Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah gelas kimia, plastik sampel, timbangan digital, oven.Alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia.2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Densitas kamba Ukuran Struktur fisik Berat fisik Warna dan bentuk

Densitas kamba

Bahan Irisan membujur Irisan melintang

Sampai volume 50 ml

Gambar 1.Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Keluarkan bahan

Timbang (g/ml)

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan2. Daya Serap Air

1 gram beras 100 ml air Gambar 2. Prosedur Percobaan Daya Serap Air

3. Rasio Pengembangan

Gambar 3. Prosedur Percobaan Rasio Pengembangan

4. Daya Serap Air Tepung

Gambar 4. Prosedur Percobaan Daya Serap Air Tepung5. Penentuan Uji GlutenUji gluten dengan menggunakan NaCl

Uji gluten dengan menggunakan Air

Gambar 5. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten6. Uji Bleaching

14-17 gr tepung beras 10 ml petroleum eter Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji BleachingIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1.Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacanganKeterangan Hasil

Sampel Kacang kedelai

Warna dan bentuk Krem dan lonjong

Densitas kamba33,5 gram

Ukuran Panjang = 0,78 gram Lebar = 0,76 gram

Berat 0,2 gram

Sifat fisik Irisan melintangIrisan membujur

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirPengamatan Hasil Pengamatan

SampelKetan hitam

Berat utuh1 gram

Berat awal (B) 1 gram

Berat setelah dimasak (A)1,9 gram

% Daya serap air 31,03 %

% Daya serap air = = = 31,03 %

(Sumber : Kelompok C, Meja 2, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Pengamatan Hasil pengamatan

Sampel Ketan hitam

ta17,9 cm

ta27,8 cm

tb1 1,4 cm

tb22,1 cm

% rasio pengembangan = x 100 % = x 100% = 87,69 %

(Sumber : Kelompok C, Meja 2, 2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air TepungPengamatanHasil pengamatan

Sampel Tepung F (Tepung ketan)

Volume air 20 ml

Berat terigu 25 gram

% daya serap air tepung = = = 80 %

(Sumber :Kelompok C, Meja 2, 2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Uji GlutenPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Tepung E (Tepung beras)

a. NaCl : gluten basah gluten kering0 gram

0 gram

b. Air : gluten basah gluten kering0 gram

0 gram

Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung E tidak mengandung gluten

(sumber : kelompok C, Meja 2. 2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji BleachingPengamatan Hasil pengamatan

Sampel Tepung F (Tepung Ketan)

Hasil Tepung di Bleaching

Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung telah di bleaching

(sumber : kelompok C, meja 2. 2014)

3.2 PembahasanSerialia dan Kacang-kacanaganPada hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat diketahui bahwa sampel kacang kedelai memiliki warna krem, bentuk lonjong, densitas kamba 33,5 gram, ukuran panjang 0,78 cm, lebar 0,76 cm, dan berat 0,2 gram. Pada hasil pengamatan daya serap air dengan menggunakan sampel ketan hitam dapat diketahui berat utuh 1 gram, berat awal 1 gram, berat setelah dimasak 1,9 gram sehingga % daya serap airnya sebesar 31, 03 %.Pada hasil pengamatan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel ketan hitam dapat diketahui ta1 7,9 cm, ta2 7,8 cm, tb1 1,4 cm, tb2 2,1 cm sehingga % rasio pengembangnya sebesar 87,69 %.Daya serap air tepung dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) volume air 20 ml, berat terigu 25 gram sehingga % daya serap air tepungnya sebesar 80 %.Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, 2010).Biji-bijian yang tergolong dalam serealia anatara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgarae), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010). Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010).

Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbentuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari serealia dan kacang-kacangan tersebut (Anonim, 2011).Densitas kamba merupakan perbandingan berat bahan dengan volume bahan yang digunakan sehingga densitas kamba dalam bidang pangan sering diaplikasikan dalam penentuan jumlah mesin, volume pengemasan, ruang bahan yang akan digunakan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran (Anonim, 2011).Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan kacang kedelai yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut (Anonim, 2011).Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penetapan dayaa serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Makin rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010).Daya serap air ini berkaitan dengan kualitas bahan pada proses pengolahannya. Misalnya pemilihan formula untuk pembuatan roti, air dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan berkualitas baik, karena air mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat gluten dan membantu dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi (Winarno, 1997).Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Hal ini cukup bagus, karena makin banyak jumlah ml air yang dibutuhkan untuk menyusun formula adonan maka makin bagus mutu tepung tersebut. Daya serap air 56 % sudah dianggap baik. Makin sedikit jumlah air yang dibutuhkan maka kualitas tepung makin rendah. Kadar air yang aman untuk penyimpanan ditentukan berdasarkan pertimbangan ekonomis dan teknis. Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang setimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap kemungkinan berbagai penyebab keruskan.Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis (Pratiwi, Hesti, 2013).Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan (Pratiwi, Hesti, 2013).1. Tepung terigu protein rendahTepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake, biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Terigu jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak mudah robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.2. Tepung terigu protein sedangKandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara 11,5 - 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis produk makanan olahan. 3. Tepung terigu protein tinggiTepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen. Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie (Pratiwi, Hesti, 2013).

Penentuan Uji Gluten Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten dengan menggunakan tepung E (tepung beras) dapat disimpulkan bahwa tepung tersebut tidak mengandung gluten.Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyi sifat yang liat/elastis dan licin pada permukaan. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2010).Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam danbasa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yangdiikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1997).Gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti dan kue. Gluten terdiri dari 2/3 bagian air dan 1/3 bagian bahan kering. Dalam keadaan kering gluten mengandung 75-85 % protein total dan mengandung 5-10 % lemak serta sejumlah kecil mineral.Perbedaan protein gluten dengan protein lainnya ialah polaritas yang rendah dari seluruh struktur asam amino-nya. Gluten dalam baked goods akan menghasilkan kemampuan membentuk perekat, masa yang kohesif, lapisan film dan jaringan tiga dimensi. Gluten dalam industry bakeri digunakan untuk memperkuat adonan, penahan (retensi) gas, memperkuat struktur, dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk membantu formulasi, pengikat, pengisi, dan untuk pembuatan tablet (Anonim, 2009).NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga setelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten.Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati jagung, tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Hal ini disebabkan karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang adapada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak denganmelakukan proses ektraksi.Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.Apabila pati dipanaskan dalam air, pati tersebut akan mengalami perubahan sampai suhu gelatinisasi tercapai. Pada suhu gelatinisasi ikatan-ikatan kimia dari pati menjadi lemah dan butir-butir pati akan mengembang. Pada keadaan ini granulanya akan pecah sehingga kekentalannya akan naik (Winarno, 1997).Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan. Kemungkinan menghasilkan gluten dengan kadar air sampai 5% dan protein 85% ada. Penggunaan gluten antara lain:1. Sebagai tambahan pada roti untuk menambah kandungan protein.2. Untuk pembuatan bahan perekat.3. Untuk pembuatan hidrolisat protein nabati.4. Dalam pembuatan monosodium glutamat (Buckle, 1986).Terjadinya perubahan jumlah pada gluten basah ke gluten kering disebabkan oleh pemanasan adonan pada suhu 1000C selama kurang lebih 1 jam sehinggga menyebabkan kadar air yang terdapat dalam gluten basah menjadi berkurang atau menguap karena adanya pemanasan di dalam oven.

Uji BleachingBerdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) dapat disimpulkan bahwa tepung ketan telah di bleaching. Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu. Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi, sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena itu adonan tepung akan lebih mengembang. Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno,1997).

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1 KesimpulanPada hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat diketahui bahwa sampel kacang kedelai memiliki warna krem, bentuk lonjong, densitas kamba 33,5 gram, ukuran panjang 0,78 cm, lebar 0,76 cm, adan berat 0,2 gram. Pada hasil pengamatan daya serap air dengan menggunakan sampel ketan hitam dapat diketahui berat utuh 1 gram, berat awal 1 gram, berat setelah dimasak 1,9 gram sehingga % daya serap airnya sebesar 31, 03 %.Pada hasil pengamatan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel ketan hitam dapat diketahui ta1 7,9 cm, ta2 7,8 cm, tb1 1,4 cm, tb2 2,1 cm sehingga % rasio pengembangnya sebesar 87,69 %.Daya serap air tepung dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) volume air 20 ml, berat terigu 25 gram sehingga % daya serap air tepungnya sebesar 80 %.Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten dengan menggunakan tepung E (tepung beras) dapat disimpulkan bahwa tepung tersebut tidak mengandung gluten.Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) dapat disimpulkan bahwa tepung ketan telah di bleaching.

4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

V DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2011. Serealia dan Kacang-kacangan. file:///G:/%C2%A0/SE MESTER%205/SEREALIA%20DAN%20KACANG-KACANGAN%20% 20%20apaajjabolle.htm. Diakses : 18 Nopember 2014Buckle, K.A., (1986), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. file:///G:/%C2 %A0/SEMESTER%205/3%20Kategori%20Tepung%20Terigu%20-%20 Kompas.com.htm. Diakses : 18 Nopember 2014Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.Winarno, (1992). Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Daya Serap AirBerat utuh = 1 gramBerat awal (B) = 1 gramBerat setelah dimasak (A) = 1,9 gram% Daya serap air = = = 31,03 %Perhitungan Rasio Pengembanganta1 = 7,9 cmta2 = 7,8 cmtb1 = 1,4 cmtb2 = 2,1 cm% rasio pengembangan = = = 87,69 %Perhitungan daya serap air tepung terigu Volume air = 20 mlBerat terigu = 25 gram% daya serap air tepung = x 100 % = = 80 %

NaCl 1%5 mlUleni dan bentuk adonan bolaAir t = 1 menit10 gr teriguCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang 5 - 6 ml air10 gr teriguUleni sampai elastisCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang Simpan 1 jam50 ml petrolium eter14,17 gr teriguBiarkan mengendap Supernatan kuning = tidak dibleacingSupernatan tidak berwarna = dibleacing