TUGAS EVALUASI GIZI PANGAN

SEREALIA DAN LEGUM

OLEH:

ARNIANTY (P3800211007)

PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN2012

PENDAHULUAN

Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan

karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung

(Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), beras merah, beras putih, dan yang

lain jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sativa). Kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi

umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, serta

kaya serat kasar (lihat boks “Komposisi Gizi Serealia per 100 g”). Serealia juga merupakan

sumber vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, dan seng).

Legume adalah salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacang-

kacangan, yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk

cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah. Famili legume

merupakan bahan makanan terpenting nomor dua bagi manusia setelah padi-padian. Contoh

legume yang populer dan banyak dikonsumsi antara lain kacang tanah, kacang lentil, kacang

buncis, kacang merah, kacang hijau, kacang polong, kacang kedelai, dan lain-lain. Biji

kacang-kacangan rata-rata memiliki protein dua kali lipat bahan makanan bulir. Kacang-

kacangan juga kaya vitamin B yaitu Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Panthotenic

Acid (B5), Pyridoxine (B6), folat, mineral yaitu fosfor. potassium, besi, seng, kalsium, dan

selenium. Selain kandungan tersebut kacang-kacangan mengandung antioksidan, dan

memiliki angka indeks glikemik (indeks kadar gula) rendah.

Serealia dan legum agar dapat dikonsumsi terlebih dahulu harus melalui proses

pengolahan seperti perebusan, dan penggorengan. Pengolahan pangan merupakan suatu

proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut

dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha

pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya.

Pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan

yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan

juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga

produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori

ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan

rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam

suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan

ditekan sampai minimal.

PEMBAHASAN

1. SEREALIA

A. Jagung

Tanaman Jagung

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Tinggi tanaman jagung

sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m

sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Biji jagung terdiri atas 3

bagian utama, yaitu a. perikarp, lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah

embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; b. endosperm, sebagai

cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung 90% pati dan

10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan c. lembaga atau germ, sebagai

miniature tanaman yang terdiri atas planule, akar radikal, scutelum, dan koleoptil

Kandungan Gizi Jagung

Jagung merupakan sumber karbohidrat, sumber protein yang penting

dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-

73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada

jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung

(glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%)

terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen

nonprotein.

Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)

serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6).

Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan

sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang lembaganya

telah dihilangkan.

Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini,

terutama pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin

tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas

tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung juga mengandung

berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan Fe. Faktor genetik sangat

berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fungsional.

Pati

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji.

Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan

fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu

amilosa dan amilopektin. Secara umum, pati jagung mengandung mengandung

amilosa sekitar 25-30% dan amilopektin sekitar 70-75%. Amilopektin

berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung, terutama tekstur dan rasa. Pada

prinsipnya, semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung

semakin lunak, pulen, dan enak. Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap

sifat amilografinya.

Protein

Protein terkonsentrasi pada lembaga, terdiri atas lima fraksi, yaitu fraksi

albumin, globulin, dan nitrogen nonprotein berturut-turut adalah 7%, 5%, dan 6%

dari total nitrogen. Fraksi prolamin larut di dalam 55% isopropanol dan

isopropanol dengan merkaptoetanol (ME) sebesar 52% dari total nitrogen.

Mutu gizi jagung sebagai bahan pangan ditentukan oleh asam amino

penyusun protein. Jagung biasa mengandung lisin dan triptofan yang rendah tetapi

mengandung leusin yang tinggi, Kandungan protein biji jagung pada umumnya 8-

11%, dengan kandungan asam amino lisin 0,05% dan triptofan 0,225%.

Lemak

Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali

secara genetik, berkisar antara 3-18% Kandungan asam lemak jenuh pada minyak

jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Sebaliknya,

kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang

mencapai 24%, sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil.

Minyak jagung relatif stabil karena kandungan asam linolenatnya sangat

kecil (0,4%) dan mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung

cukup tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan

linoleat. Berdasarkan informasi tersebut, maka nilai gizi biji jagung utuh lebih

tinggi dibanding dengan biji jagung yang telah dihilangkan lembaganya.

Serat

Serat pangan memegang peran penting dalam memelihara kesehatan

individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan

manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,

pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi.

Komponen ini meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa,

hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan waxes. Jagung mengandung serat

pangan yang tinggi. Kadar serat pangan pada jagung tanpa kulit ari (dehulled)

sangat rendah dibanding biji utuh.

Karbohidrat Lain

Dalam keadaan cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam

jumlah kecil. Gula total pada jagung berkisar antara 1-3%. Seiring dengan

meningkatnya ketuaan biji jagung, kandungan gula menurun dan kadar pati

meningkat.

Mineral

Biji jagung mengandung abu sekitar 1,3%, sedikit di bawah serat kasarnya.

Kandungan Fe dalam biji beragam bergantung pada warna biji. Jagung kuning-

oranye mengandung Fe lebih tinggi dibanding jagung kuning, sedangkan jagung

putih memiliki kandungan Fe sangat rendah. Kadar Ca biji jagung putih lebih

tinggi dibanding jagung kuning, yang kandungan Ca-nya rata-rata 22,37 mg/100g.

Kandungan K berkisar antara 275-305 mg/100g, hal ini menunjukkan kandungan

K biji jagung relatif tinggi

Vitamin

Jagung mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau

karotenoid dan vitamin E. Karotenoid umumnya terdapat pada biji jagung kuning,

sedangkan jagung putih mengandung karotenoid sangat sedikit, bahkan tidak ada.

Kandungan karotenoid pada jagung biji kuning berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22%

di antaranya adalah betakaroten dan 51% kriptosantin. Kadar vitamin A jagung

biji kuning 1,5-2,6 μg/g.

Kandungan vitamin larut air pada biji jagung paling banyak terdapat pada

lapisan aleuron, kemudian pada lembaga dan endosperma. Informasi distribusi

tersebut penting dalam pengolahan, sehingga dapat diketahui tahap di mana

kehilangan vitamin yang larut dalam air. Tiamin (vitamin B1) dan riboflavin

(vitamin B2) merupakan vitamin larut air utama di dalam biji jagung. Kandungan

niasin (vitamin B3) pada jagung sangat sedikit. Jagung tidak mengandung vitamin

B12 (cobalamin). Biji tua mengandung sangat sedikit asam askorbat (vitamin C)

dan piridoksin (vitamin B6). Vitamin lainnya yang terdapat dalam jumlah sedikit

yaitu asam folat, dan pantotenat.

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Jagung Menjadi Tepung Jagung

Jagung dapat diproses lebih lanjut menjadi produk pangan seperti tepung

jagung. Tepung jagung merupakan salah satu produk jagung yang didapatkan

dalam proses penggilingan kering dengan ukuran partikel kurang dari 0,193 mm.

Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses

memisahkan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan

bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat

yang tinggi. Kulit memiiliki kandungan serat yang tinggi sehingga harus

dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar,

sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan

lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung dalam

lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya

biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap harus dipisahkan karena membuat tepung

berstekstur kasar

Pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan metode penggilingan

kering didasarkan penelitian Juniawati (2003). Penggilingan kering dilakukan

sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan

menggunakan multi mill yang dilanjutkan dengan perendaman dan pencucian

selama ± 2 jam untuk memisahkan bagian endosperma (grits) jagung dengan

kulit, lembaga, dan tip cap. Tujuan perendaman untuk melunakkan endosperma

jagung agar mudah dihancurkan saat penggilingan kedua. Grits jagung hasil

pencucian terlebih dahulu dijemur sehingga diperoleh kadar air 17%. Jika kadar

air terlalu tinggi, maka grits akan menempel pada disc mill saat ditepungkan

sehingga dapat menimbulkan kemacetan di alat tersebut. Sedangkan jika kadar air

terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk

ditepungkan. Selanjutnya penggilingan kedua merupakan penggilingan grits

jagung menggunakan disc mill (penggiling halus) untuk memperhalus ukuran grits

jagung menjadi tepung. Untuk memperoleh tepung jagung dengan ukuran partikel

yang seragam, pengayakan dapat dilakukan menggunakan saringan berukuran

100 mesh. Berdasarkan penelitian Merdiyanti (2008), sebanyak 25 kg jagung pipil

kering yang digiling menjadi tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh

menghasilkan rendemen sebesar 24% (6 kg). Sementara sisanya terbuang selama

proses penepungan dengan kehilangan terbesar terjadi saat proses perendaman dan

pencucian (48%/12 kg) serta pengayakan (24%/6 kg).

Partikel tepung jagung dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan

dengan ukuran yang lebih besar. Di samping itu, rendemen tepung yang

dihasilkannya juga lebih banyak. Tepung jagung memiliki komposisi yang

lebih lengkap dibandingkan dengan pati jagung termasuk

kandungan protein dan lemak.

Berdasarkan penelitian Merdiyanti (2008), kandungan protein

pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu 8,73%. Kandungan lemak

pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu 2,99%, Rendahnya kandungan

lemak pada tepung jagung hasil penggilingan kering disebabkan oleh adanya

proses pemisahan lembaga (degerminasi) yang kaya akan lemak pada saat

penepungan. Kadar amilosa pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu

20,2%

B. Sorgum

Tanaman Sorgum

Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia mempunyai nama ilmiah

Sorgum -bicolor (L) Moech. Nama yang sinonim dengan nama itu adalah :

Holchus Sorghum L ; Andropogan sorghum (L) Bot ; Sorghum Vulaare Pers.

Pada biji sorgum, diantara kulit biji dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa dan

aleuron, Lapisan testa termasuk pada bagian kulit biji, dan lapisan aleuron

termasuk pada bagian dari daging biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging

biji, melalui lapisan tipis yang disebut lapisan semen. Komposisi bagian biji

sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga 10% dan daging biji 82%. Kulit biji

ada yang berwarna putih, merah atau cokelat. Sorgum putih disebut sorgum kafir

dan yang ber-warna merah/cokelat biasanya termasuk varietas Feterita.

Warna biji ini merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya.

Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih

dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-

lainnya. Sedangkan varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang

berwarna gelap dan rasanya lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar

pembuatan minuman.

Kandungan Gizi Sorgum

Biji sorgum mengandung gizi yang tidak lebih rendah dari kandungan

tanaman serealia lainnya. Kandungan kimia biji sorgum (utuh) berdasarkan data

Departemen Pertanian Propinsi Irian Jaya adalah sebagai berikut :

- Protein 9,01 %

- Lemak 3,6 %

- Abu 1,49 %

- Serat 2,5 %

Kandungan nutrisi Sorgum dibandingkan dengan beras, jagung, dan

gandum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Berbagai Serealia (per 100 gram edible portion; 12% kadar air)(FAO, 1995)

SumberProtein

(g)Lemak

(g)Serat Kasar

(g)

Karbohidrat (g)

Energi (Kal)

Ca (mg)

Fe (mg)

Beras 7.9 2.7 1.0 76.0 362.0 33.0 1.8Gandum 11.6 2.0 2.0 71.0 348.0 30.0 3.5Jagung 9.2 4.6 2.8 73.0 358.0 26.0 2.7Sorghum 10.4 3.1 2.0 70.7 329.0 25.0 5.4

Kandungan tanin biji sorgum cukup tinggi dan beragam, berkisar 3,67-

10,66%. Pada umumnya biji yang berwarna merah sampai coklat mengandung

tanin lebih tinggi dibandingkan biji putih (Suarni dan Singgih, 2002).

Berdasarkan penelitian Suarni dan Patong (1999), kadar lisin sorgum (0,16-

0,18%) lebih rendah dibanding kadar lisin terigu (0,38%). Lisin termasuk asam

amino esensial dan memperngaruhi nilai gluten tepung (Wall and Ross, 1970).

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Jagung Menjadi Tepung Sorgum

Kadar zat karbohidrat sorghum yangtinggi memungkinkan biji sorghum

untuk dijadikan sebagai bahan bakutepung. Tepung sorghum mempunyai suhu

gelatinisasi 680– 780C, sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu

620– 680C. Berdasarkan hal tersebut, dapat dinyatakan bahwa tepung

sorghum merupakan bahanbaku yang serbaguna karena tidak mudah

menggumpal (tergelatinisasi) pada saat mengalami pemanasan

(Suprapto dan Mudjisihene, 1987).

Pembuatan tepung sorghum hampir sama dengan pembuatan tepung beras

yaitu bahan direndam dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak

kemudian dikeringkan. Penggilingan sorgum dengan menggunakan alat penyosoh

beras mengakibatkan masih banyak lembaga yang tertinggal pada endosperm. Hal

ini ditandai oleh kandungan lemak dalam biji sorgum giling yang masih relatif

tinggi yaitu sekitar 1-2.7 %. Oleh karma itu dalam proses penggilingan harus

diusahakan agar lemak dalam biji sorgum yang telah dikuliti menjadi rendah

yaitu dibawah 1 % dengan demikian tepung sorgum yang dihasilkan akan lebih

tahan lama. Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia,

akan tetapi dapat menyebabkan bau yang tidak enak dan tengik dalam produk

bahan pangan.

2. LEGUM

A. Kacang Kedelai

Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan),

genus Glycine, dan spesies max. Dalam bahasa latin, kedelai dikenal dengan

istilah Glycine max, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut soy bean. Di

Indonesia, kedelai dibedakan atas dasar umur panen dan warna biji. Berdasarkan

umur panen, kedelai dibedakan atas tiga golongan yaitu: kedelai genjah (umur 78-

85 hari), kedelai tengahan (umur 85-95 hari), serta kedelai dalam (umur lebih dari

95 hari). Berdasarkan warna kulit biji, kedelai dibedakan atas kedelai kuning,

hitam dan kedelai hijau. Secara kimia, tidak terdapat perbedaan komposisi gizi

yang berarti antara ketiga jenis warna kedelai tersebut.

Kandungan Gizi Kedelai

Kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%,

bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 – 44%. Keunggulan dari protein

kedelai yaitu memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, serta daya

cerna yang sangat baik. Asam amino pembatas pada kedelai adalah metionin dan

sistein, sedangkan kandungan lisin dan treonin sangat tinggi. Hal tersebut sangat

menguntungkan, karena pada umumnya makanan pokok mengandung lisin yang

rendah. Dengan demikian, kombinasi kedelai dengan sumber karbohidrat seperti

beras, jagung, sagu, terigu, singkong dan lain-lain, sangat baik untuk kelengkapan

gizi Anda. Secara keseluruhan kualitas protein kedelai hampir menyamai protein

daging sapi atau telur.

Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, dimana 85% di antaranya

merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemak

esensial yang cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-

3), sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya

dalam kaitannya dengan pengendalian kolesterol dan penyakit kardiovaskuler

(berhubungan dengan jantung dan pembuluh darah).

Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan

sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral (kasium,

fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber).

Kandungan dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit

degeneratif, seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit

ginjal, dan lain-lain.

Produk-produk yang dibuat dari kedelai, umumnya memiliki kadar protein

relatif tinggi. Tahu pada dasarnya terdiri dari protein dan air sehingga tinggi

kadar proteinnya. Sementara, tempe tidak hanya mengandung protein tinggi,

tetapi juga mengandung lemak, vitamin, mineral, dan memiliki daya cerna yang

baik. Kecap dan susu kedelai mengandung protein dan lemak yang tidak terlalu

tinggi (kadar protein dan kadar lemak kurang dari 5 persen). Tauco mengandung

protein dan lemak dari kedelai. Kembang tahu mengandung protein dan lemak

yang relatif tinggi. Secara keseluruhan, di antara produk-produk di atas, tempe

memiliki kadar protein, kadar lemak, kadar mineral, kadar vitamin, kadar serat,

dan daya cerna yang tinggi. Kadar zat antigizi pada tempe juga rendah. Semakin

rendah zat anti gizi, maka semakin bagus kandungan gizi pada suatu makanan.

Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dapat dilihat pada Tabel 2 berikut :

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Dalam 100 gram Bahan Kering

Zat gizi Kedelai Tempe

Abu (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

6,1

46,2

19,1

28,2

3,7

3,6

46,5

19,7

30,2

7,2

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

254

781

11

347

724

9

Vitamin B1 (mg)

Riboflavin (mg)

Niasin (mg)

Asam pantotenat (mg)

Piridoksin (mg)

Vitamin B12 (mg)

Biotin (mg)

0,48

0,15

0,67

430

180

0,2

35

0,28

0,65

2,52

520

100

3,9

53

Asam amino esensial (g) 17,7 18,9

Selain sebagai sumber zat gizi yang baik, kedelai serta produk olahannya

juga merupakan sumber isoflavon yang penting karena dapat menyediakan 30 –

40 mg isoflavon setiap sajiannya (Indiana Soybean Board, 1998). Isoflavon

merupakan salah satu senyawa flavonoid dan banyak dijumpai pada kacang-

kacangan, khususnya pada kedelai yang kandungannya mencapai sekitar 0,25%.

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Kedelai Menjadi Tempe

Pengolahan kacang kedelai menjadi tempe dimulai dengan membersihkan

kedelai dari kotoran yang tidak diinginkan. Setelah itu kedelai dicuci dengan air

dan direbus selam 30 menit. Kedelai rebus dikupas kulitnya dengan menginjak-

injaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama

22-24 jam (semalam). Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam

menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai

diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1 gram

laru tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi

dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi

(dibiarkan) pada suhu kamar selama 40-48 jam

Perendaman dalam pembuatan tempe dapat melunakkan struktur selular

kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan

padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi, dan mempermudah pengupasan

kulit kedelai. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin

menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Menurut Anglemier dan

Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin

lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga

komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga

mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk

kedalam struktur selnya sehingga kadar air semakin tinggi. Penurunan pH selama

perendaman disebabkan proses perendaman memberikan kesempatan

pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses pengasaman berlangsung

sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat tersebut.

Pembuatan tempe dilakukan pemanasan melalui proses perebusan. Proses

pemanasan dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein seperti denaturasi.

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang

moderat (60-900C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi parsial protein sering

meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik dan

ketersediaan biologisnya. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan

insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang

tergantung pada kelarutannya.

Pada pembuatan tempe dilakukan fermentasi. Selama proses fermentasi

banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih

mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi asam

amino dan peptida. Demikian pula dengan kandungan lemak kedelai. Fermentasi

kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak dari 1% menjadi

30%. Asam lemak terbesar yang diproduksi yaitu asam linolenat. Kenaikan asam

lemak linolenat penting dari segi gizi karena merupakan asam lemak tidak jenuh

esensial. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan

derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak

jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses fermentasi asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami

penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat. Asam

lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol

serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Tempe mengandung vitamin, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut

lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang

sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin

B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6

(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada

produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-

buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe

menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.

Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin

B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,

riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3

kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak

diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella

pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar

antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah

dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya

vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan

kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu

hariannya.

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.

Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05

mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang

akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor

dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi,

kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan

antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi

pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu

daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon

tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang

mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam

kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai

menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan

(aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari

mengandung antioksidan yang cukup. Penelitian yang dilakukan di Universitas

North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen

yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

B. Kacang Tanah

Tanaman Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari

Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali

dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika

penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang

Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh

pedagang Cina dan Portugis.

Kandungan Gizi Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachys hypogaea L.) sebagai salah satu komoditi tanaman

pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat

digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, dan bahan minyak goreng.

Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan

pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat

dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan

protein, karbohidrat, dan lemak

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan

kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0%

protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan

sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0%

bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan

kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin

Kacang tanah mengandung protein tinggi, zat besi, lemak, vitamin B

kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin E yang dapat membantu kesehatan

membran sel dan kulit serta melindungi tubuh dari serangan radikal bebas,

vitamin K, lesitin, kolin dan tinggi akan kalsium yang sangat diperlukan terutama

untuk membantu melarutkan lemak dalam tubuh dan membantu mempercepat

proses metabolisme makanan di dalam tubuh. Kandungan-kandungan zat penting

yang terdapat di dalam kacang tanah sangat baik bila dijadikan penangkal

berbagai penyakit, dengan cara mengkonsumsi kacang tanah secara teratur

dengan takaran sesuia kebutuhan.

Salah satu kandungan gizi kacang tanah yang lebih tinggi dari daging, soya

dan telur adalah protein. Omega 3 yang merupakan lemak tidak jenuh serta

Omega 9 juga terdapat di dalam kacang tanah. Dalam 1 ons kacang  tanah

terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Dengan kedua kandungan

senyawa ini, kacang tanah lebih baik bila dibandingkan dengan daging dan telur.

Kandungan gizi kacang tanah ini dapat pula membantu meningkatkan daya tahan

tubuh terhadap penyakit, menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah kanker

payudara, menyembuhkan penyakit keputihan dan susah tidurserta mengurangi

resiko terkena penyakit hemofilia. Kacang tanah mengandung resveratrol yang

dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat mengurangi resiko terserang

stroke, dan penyakit gagal jantung

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Tanah (per 100 gram bahan kering)Komposisi Jumlah

Kadar air (g)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Besi (g)Fosfor (mg)Kalori (kal)Vitamin C (mg)Vitamin B1 (mg)Air (g)

4,025,342,821,158,01,3

335,0452,03,00,34,0

Sumber : Hardiansyah dan Briawan. 1998

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Kacang Tanah Menjadi Mentega Kacang

Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk

selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk

emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein

yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga

agar stabilitas emulsi tidak pecah

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat

plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah

wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega

kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta”

dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian

digiling dengan atau tanpa bahan tambahan

Mentega Kacang (Peanut butter) diperoleh dengan cara menggoreng atau

menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%),

mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan

menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam.

Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain

berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam,

pemanis alami (gula) dan emulsifier.

Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor

yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan

mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Peanut Butter tiap 100 gram bahanKomposisi Jumlah

Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Fosfor (mg)Kalori (kal)Kalsium (mg)Besi (mg)Sodium (mg)Potasium (mg)Vitamin A (IU)Thiamin (mg)Riboflavin (mg)Niacin (mg)Asam askorbat (mg)

25,549,519,53,8

582,01,92,061395

-0,120,1215,3

-Sumber : Susanto dan Saneto (1994)

Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi.

Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita

diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu

menyantapnya setiap hari. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain

adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi

(khususnya protein dan lemak).

Pada pembuatan selai kacang digunakan minyak kacang tanah sebagai

emulsifier atau stabilizer. Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam

lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam

linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan

kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan

menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara

hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah

terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif

dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Proses pembuatan minyak kacang tanah yaitu biji kacang tanah disortasi

terlebih dahulu kemudian dilakukan pemanasan baik dengan cara pengukusan

pada suhu 900C selama 30 menit maupun menggunakan oven pada suhu 900C

selama 15-45 menit. Kemudian dilakukan pengepresan untuk memisahkan

minyak dari ampas kedelai.

Pemanasan sebelum pengepresan terhadap biji-bijian sumber rninyak

dimaksudkan untuk rnemperbanyak keluarnya minyak dan untuk mernpermudah

keluarnya minyak dari bahan. Perubahan-perubahan yang tejadi sebagai akibat

pemanasan adalah protein yang ada akan mengalami koagulasi sehingga dinding

sel rnenjadi bersifat perrneabel untuk dilewati minyak. Sebelum pemanasan, titik-

titik minyak yang berukuran sangat kecil terdistribusi ke seluruh biji dan ada

dalam bentuk emulsi. Pernanasan menyebabkan terjadinya denaturasi oleh panas

terhadap protein dan senyawa-senyawa yang serupa. Koagulasi atau denaturasi

mengakibatkan emulsi pecah, sehingga titik-titik minyak akan mengalami

kondensasi rnenjadi titik-titik minyak yang lebih besar sehingga dapat mengalir

dari biji. Aliran minyak dari dalam sel keluar dibantu oleh viskositas minyak

yang semakin turun pada suhu yang semakin naik.

Pada pemanasan cara basah (pengukusan), sebagai media penghantar panas

adalah uap air jenuh. Uap air jenuh ini akan mendesak kacang tanah dan masuk

ke dalam jaringan atau sel-sel pada kacang tanah, akibatnya akan mendesak udara

yang ada dalarn sel keluar, sehingga akan rnengurangi terjadinya oksidasi minyak

dalam kacang tanah. Pada pernanasan basah (pengukusan), oksigen yang

mengoksidasi lemak lebih kecil dari pemanasan kering (pengovenan), sehingga

oksigen yang mengadisi ikatan rangkap kecil, maka bilangan iodine besar dan

hidroperoksida yang terbentuk sedikit, maka asam lemak bebas kecil.

Pada pemanasan cara kering (pengovenan) hal tersebut tidak terjadi.

Oksidasi minyak akan tetap terjadi dan lebih cepat terjadi karena adanya kenaikan

suhu. Semakin lama cara pemanasan cara kering yang diberikan, oksidasi minyak

yang terjadi semakin berlanjut, akibatnya nilai peroksida minyak semakin tinggi

sehingga rneningkatkan asam lemak bebas dan menurunkan bilangan iodine.