BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi

makanan pokok manusia, pakan ternak, industri yang menggunakan karbohidrat

sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,

merupakan bahan baku industri minyak nabati..

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit

biji, butir bji (endosperm) dan lembaga. Serealia merupakan sumber karbohidrat

pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-

55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber

protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber

minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup

besar, lebih dari 30%.

Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati

sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsinya masih

mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu kacang-

kacangan biasanya dilakukan masing-masing dengan metode pengeringan atau

pengabuan

Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.

Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air

dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk

menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin

rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut..

Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini

menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas.

Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah percobaan ini untuk

mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.

B. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui sifat fisik meliputi warna, tekstur, bentuk serealia dan Umbi-

umbian.

2. Mengetahui berat dan densitas kamba serealia dan kacang-kacangan.

3. Mengetahui daya serap air pada suhu 80° C dan rasio pengembangan

serealia dan kacang-kacangan.

C. Alat dan Bahan

Alat Bahan

1. Beaker glass 1) Beras

2. Hot Plate 2) Jagung

3. Jangka Sorong 3) Kacang Hijau

4. Neraca analitik 4) Kacang Kedelai

5. Penjepit Tabung 5) Kacang Merah

6. Tabung reaksi 6) Kacang tanah

7. Timbangan 7) Ketan hitam

8) Ketan putih

D. Cara Kerja

Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah :

1. Warna dan Bentuk

1. Catat warna tiap-tiap bahan.

2. Gambar bentuknya secara utuh.

3. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat.

2. Ukuran

1. Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan

micrometer.

3. Berat

1. Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat dalam gram /

100 butir.

4. Densitas kamba

1. Bahan dimasukan kedalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml.

2. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya dalam

gram/ml.

5. Daya serap air pada suhu 80° C

1. 20 ml air dimasukan kedalam tabung reaksi 100 ml.

2. Tabung reaksi diletakan di dalam beker glass berisi air bersuhu 80° C.

3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung

reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.

4. Tiriskan bahan dan timbang bahan menggunakan neraca analitik.

6. Rasio pengembangan

1. 20 ml air dimasukan ke dalam tabung reaksi 100 ml.

2. Tabung reaksi diletakkan di dalam beaker glass berisi air bersuhu

80°C.

3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung

reaksi dan dipanaskan selama 15 menit.

4. Ukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak.

7. Daya serap air tepung terigu

1. Timbang 25 gram terigu lalu di tempatkan ke dalam mangkok.

2. Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret, lalu uleni sampai

menjadi adonan menggunakan tangan.

3. Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni

sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan.

4. Catat jumlah air yang ditambahkan.

5. Hitung daya serap air pada terigu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah

respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap

bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme

karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu

yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung

mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai

akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan

memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan

kecepatan pernafasan..

Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama

pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering),

dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira

2%), vitamin.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya

tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung

untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis

telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus.

Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu:

1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.

2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat.

3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.

4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan.

Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia

selama penyimpanan:

1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase.

2. Kurangnya glukosa.

3. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan

mikroorganisme.

4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning).

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit

biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam,

sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut

perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah

endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2 %,

aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai

berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah.

Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang

sampai mendekati persegi dengan panjang 100 µm. Pada bagian ini terdapat

rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri

dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun

oleh 6 lapis sel. Perikarp terdiri dari epikarp (yang paling luar), kemudian

mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel

yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak.

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tabaman

padi-padian/rumput--umputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan

banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat

dan barley.

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam

bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino

pembatasnya adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam

amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein

yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-

asam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi.

Selama penyimpanan serealia terjadi perubahan protein, nitrogen total

sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein

sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang

berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan

proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang

disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini

menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat

dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi

asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas

secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan.

Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian merupakan cirri daripada fase

perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang

berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi.

Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mungkin

terjadi yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung

antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan

enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga

mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga

dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko

dan fosfolipid polar lebih cepat dari pada kerusakan trigliserida. Perbedaan

kecepatan kerusakan untuk lipid bebas dan terikat telah diamati selama

penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak.

Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambah.

Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang

tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini.

Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai

benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk

pembuatan bir.

Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan

karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding

beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena

kegiatan enzim α-amilase. Mineral jarang hilang atau meningkat selama

penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya

mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama

penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat

bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan

nilai gizi.

Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut

dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin

menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus,

ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enak/ palatabilitas jagung yang

disimpan hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, beras, buckwheat,

kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih

parah lagi.

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan

serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada

umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada

serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-

8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal

misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang

tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel

parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah

hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia.

Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan

jenis kacang-kacangan yang lain.

Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya

bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai,

kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya.

Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang

dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1

ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20

persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika

suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari

kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau

produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut.

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak

hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai

atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung,

konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau

gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-

sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat

memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk

gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat

diterima.

Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd”

(seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat

digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan

dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi.

Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung

berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung

koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk

mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya.

2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.

3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.

4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati

danserat yang cukup.

5. Hindari terlalu banyak gula.

6. Hindari terlalu banyak garam.

Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum

menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya

menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning

sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar.

Nama : Tedy Tarudin

NIM : 1000684

PEMBAHASAN

A. Pengamatan struktur dan sifat fisik

1. Warna dan Bentuk

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah

diperoleh, warna kacang merah yaitu merah pudar, terdapat bercak putih dan

bentuknya lonjong serta bagian yang terlihat adalah bagian kulit ari. Pada beras

merah di dapat warna yaitu merah kecoklatan dan bentuknya seperti beras merah

pada umumnya. Pada ketan hitam di dapat warna yaitu warna hitam dan bentuk

ketan pada umumnya. Pada ketan putih di dapat warna yaitu putih gading serta

bentuknya yang lonjong. Pada jagung di dapat warna kuning dan bentuknya yang

oval agak segitiga. Pada beras putih di dapat warna putih bening dan bentuk yang

lembaga.

2. Ukuran

Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapat dari enam sampel (kacang

merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih) dimana

dari setiap sampel tersebut diambil sekitar 10 – 20 butir yang di amati panjang

dan lebarnya di dapat kacang merah memiliki rata-rata panjang 1,989 cm dan

lebar 1,254 cm. Pada beras merah panjangnya memiliki rata-rata 1,320 cm dan

lebar 0,580 cm. Pada ketan hitam di dapat rata-rata panjang 0,590 cm dan lebar

0,250 cm. Pada ketan putih di dapat rata-rata panjang 0,638 cm dan lebar 0,183

cm. Pada jagung di dapat rata-rata panjang 0,909 cm dan lebar 0,612 cm. Dan

pada beras putih rata-rata panjang 0,659 cm dan lebar 0,2 cm.

Berdasarkan hasil tersebut yang di dapat bahwa beras putih yang diamati

termasuk bermutu baik karena sesuai dengan SNI yaitu panjang beras / gabah 5-

10 mm, dan lebar 1,5-5 mm. Dan dari hasil tersebut di dapat bahwa dalam segi

panjang dan lebar ukuran kacang merah yang paling besar dibandingkan beras

merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih.

3. Berat

Berdasarkan hasil pengamataan dari sampel kacang merah, beras merah,

ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih di dapat berat secara berrturut-

turut adalah 82 gr / 100 butir, 2,1 gr / 100 butir, 2,5 gr / 100 butir, 1,5 gr / 100

butir, 15,9 gr / 100 butir dan 2 gr / 100 butir. Berdasarkan hasil tersebut di dapat

kacang merah yang memiliki berat paling besar diantara bahan yang lainnya.

B. Pengamatan Mutu

1. Densitas Kamba

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada enam sampel di dapat

data densitas kamba kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung,

dan beras putih berturut-turut sebesar 0,632 gr/ml, 1,083 gr/ml, 0,839 gr/ml, 0,894

gr/ml, 0,878 gr/ml, dan 0,849 gr/ml. Dari data tersebut di dapat bahwa dalam 100

ml, beras merah lebih berat dibandingkan sampel yang lainnya yaitu 108,3 gr

dalam praktikum ini.

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100mL. Densitas

kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan

berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas

kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan

untuk pengemasan bahan pangan segar (Ilham, 2010).

2. Daya Serap Air pada suhu 80°C

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat data sebagai

berikut:

a. Kacang merah

Kacang merah yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya

menjadi 2,1 gr, artinya memiliki pertambahan 1 gr sehingga memiliki

daya serap sebesar 5 %.

b. Beras merah

Beras merah yang berat awalnya 2,1 gr setelah dimasak menjadi 3 gr,

artinya memiliki pertambahan 0,9 gr sehingga memiliki daya serap

sebesar 43 %.

c. Ketan hitam

Ketan hitam yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 3,9 gr,

artinya memiliki pertambahan 1,9 gr sehingga memiliki daya serap

sebesar 95 %.

d. Ketan putih

Ketan putih yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 5,2 gr

artinya memiliki pertambahan 3,2 gr sehingga memiliki daya serap

sebesar 160 %.

e. Jagung

Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 2,9 gr artinya

memiliki pertambahan 0,9 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 45

%.

f. Beras putih

Beras putih berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 4 gr artinya

memiliki pertambahan 2 gr sehingga artinya memiliki daya serap

sebesar 100 %.

Dari data diatas dapat dilihat bahwa ketan putih memiliki daya serap yang

paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin baik

mutu suatu bahan pangan. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 80° C

dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada struktur bahan pangan.

Pati mempunyai bentuk ganula yangberbeda-beda. Granula berfungsi untuk

menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar

55°C – 60°C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas

membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula

disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran

mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992).

3. Rasio Pengembangan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat rasio pengembangan

kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih

berturut-turut adalah 0,814, 1,34, 1,08, 1,57, 0,924 dan 0,235.

Dari data diatas menunjukka bahwa ketan putih memiliki rasio

pengembangan yang paling besar dibandingkan bahan lain, hal tersebut karena

pada saat setelah pemanasan ketan putih mengalami pengambangan yang paling

tinggi karena daya serapnya paling baik.

Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan

pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya ketan putih sehingga bisa

dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin

merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air.

C. Daya Serap Air Tepung Terigu

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan daya serap air pada terigu

diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yang digunakan pada

kelompok satu, tiga dan enam secara berturut turut 44 %, 44 % dan 37,2 %.

Sedangkan pada tepung cakra kembar yang digunakan pada kelompok dua, empat

dan lima secara berturut-turut 53, 2 %, 42 % dan 49,2 %.

Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat

menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein

terigu semakin tinggi pula daya serap airnya. Air adalah salah satu bahan

pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air

secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita

dapat menghemat biaya produksi(Lubis, 2010).

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar

abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development

time, stability, dan lain-lain. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut

water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar

air dalam tepung (Moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.

Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam

pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada

pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada struktur dan sifat fisik

serealia dan kacanga-kacangan untuk warna dan bentuk diperoleh warna kacang

merah pudar, bentuknya lonjong. Beras merah berwarna merah kecoklatan dan

bentuknya seperti beras merah pada umumnya. Ketan hitam berwarna warna

hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Ketan putih berwarna putih gading dan

bentuknya yang lonjong. Jagung berwarna kuning dan bentuknya yang oval agak

segitiga. Beras putih berwarna putih bening dan bentuk yang lembaga. Untuk

pengamatan ukuran diperoleh kacang merah paling panjang dan lebarnya. Untuk

pengamatan berat diperoleh kacang merah yang paling berat.

Dari hasil praktikum mutu serealia dan kacang-kacangan di dapat dari

densitas kamba beras merah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air pada suhu

80° C di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dan dari rasio pengembangan di

dapat ketan putih paling baik mutunya.

Dari hasil uji daya serap air tepung terigu di dapat bahwa tepung terigu

cakra kembar memiliki mutu yang paling baik karena tepung terigu cakra kembar

memiliki protein tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.

DAFTAR PUSTAKA

Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan

Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nurnafitrisni, Aida. 2010. Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan.

Universitas Pasundan. Bandung.