BAB I

PENDAHULUAN

 

A.   LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia, seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman biji-bijian dan kacang-kacangan di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.

Pembahasan kali ini mengupas mengenai sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari .Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis bahan makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu serealia, biji-bijian, kacang-kacangan, dan hasil olahannya. Disamping itu, pembuatan makalah ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.

Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara  tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sebagai sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya jika dibandingkan dengan serat

1

makanan dalam buah-buahan dan sayuran  yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup besar.

Serealia adalah biji-bijian yang merupakan bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada biji-bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selain kandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah biji-bijian utama yang menjadi sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Yang termasuk dalam serealia (biji-bijian) yaitu, beras ( beras pulen, beras merah, beras hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras raskin ) , ketan hitam, ketan putih, dan jagung.

 

B.   RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :

Pengertian bahan makanan serealia dan kacang-kacangan Fungsi bahan makanan serealia dan kacang-kacangan Komposisi bahan makanan serealia dan kacang-kacangan Perubahan-perubahan pasca panen serealia dan kacang-kacangan Ciri mutu yang baik bahan makanan serealia dan kacang-kacangan Hasil olah bahan makanan serealia dan kacang-kacangan

 

C.   TUJUAN PENULISAN

Pembaca dapat mengetahui pengertian serealia dan kacang-kacangan Pembaca dapat mengetahui fungsi serealia dan kacang-kacangan Pembaca dapat mengetahui komposisi serealia dan kacang-kacangan Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen serealia dan

kacang-kacangan Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik pada serealia dan kacang-

kacangan Pembaca dapat mengetahui hasil olah serealia dan kacang-kacangan.

 

2

BAB II

PEMBAHASAN

PENGERTIAN

A. SEREALIA ( BIJI-BIJIAN)

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Serealia atau biji-bijian mengandung tiga bagian yang berbeda : kulit biji ( pericarp) , butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio).

Kulit biji (pericarp). Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.

Butir biji (endosperm). Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).

Lembaga ( embrio ). Kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.

Contoh serealia (biji-bijian) yang mudah kita temui adalah : beras ( beras pulen, beras merah, beras hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras raskin ) , ketan hitam, ketan putih, dan jagung.

.

B. KACANG-KACANGAN

3

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Beberapa jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya.Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk.

Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.

Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.

 

FUNGSI

4

SEREALIA (BIJI-BIJIAN)

Bukti medis telah menunjukan bahwa mengkonsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi risiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Mengkonsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi risiko mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.

Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi risiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.

Mengkonsumsi jenis biji-bijian dalam jumlah yang tepat dapat membantu:

Menurunkan kadar trigliserida. Menurunkan tekanan darah. Mengontrol insulin. Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya. Membantu mengendalikan berat badan. Memperlambat penumpukan plak di arteri.

BERAS NASI

Selain mengenyangkan ternyata nasi memiliki beberapa manfaat diantaranya:

1. Sumber energi yang hebat. Nasi itu banyak mengandung karbohidrat yang bertindak sebagai bahan bakar bagi tubuh dan membantu dalam fungsi normal otak.

2. Bebas kolesterol. Makan nasi itu sangat baik bagi kesehatan, karena nasi tidak mengandung lemak yang berbahaya, yaitu kolesterol atau sodium. Nasi menjadi salah satu bagian dari diet yang seimbang.

3. Kaya akan vitamin. Nasi itu banyak mengandung vitamin dan mineral misalnya niacin, vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamine, dan riboflavin.

4. Banyak mengandung resistant starch. Nasi banyak mengandung resistant starch, yang akan masuk ke dalam usus dalam bentuk yang belum dicerna. Itu akan membantu pertumbuhan bakteri-bakteri yang berguna di dalam usus.

5. Mengurangi risiko tekanan darah tinggi. Nasi tidak banyak mengandung sodium, dan dianggap sebagai makanan terbaik untuk mereka yang menderita tekanan darah tinggi dan hipertensi.

6. Mencegah kanker. Whole grain rice misalnya brown rice itu banyak mengandung serat insoluble yang mungkin bisa melindungi anda dari berbagai

5

jenis kanker. Banyak peneliti yang percaya bahwa serat insoluble itu penting dalam melindungi tubuh dari cell-cell kanker.

7. Mengobagi dysentery. Bagian kulit ari dari nasi dianggap sebagai obat yang efektif untuk mengobati dysentery. Sekam padi yang berusia tiga bulan mengandung diuretic properties. Orang China percaya bahwa nasi dianggap meningkatkan selera, menyembuhkan sakit perut dan masalah pencernaan.

8. Merawat kulit. Para ahli medis mengatakan bahwa tepung padi bisa digunakan untuk menyembuhkan beberapa jenis penyakit kulit. Di wilayah India, air beras digunakan oleh praktisi ayurvedic sebagai obat yang efektif untuk mendinginkan permukaan kulit yang terbakar.

9. Mencegah Alzheimer’s Disease. Brown rice banyak mengandung neurotransmitter yang bisa mencegah Alzheimer’s disease.

10. Menguatkan jantung. Rice bran oil punya kemampuan antioxidant yang bisa menguatkan jantung dengan cara mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.

11. Mencegah konstipasi. Serat insoluble yang terdapat di nasi akan bertindak sebagai sponge lembut yang mendorong makanan untuk melewati usus dengan mudah dan cepat

KETAN

1. Menjaga Daya Tahan Tubuh

Khasiat ini tidak serta merta bisa mengobati anda dari sakit, perlu diingat ketan ini bukanlah obat. Ketan dapat membantu menjaga daya tahan tubuh apalagi disaat musim hujan seperti sekarang. Jadi mengkonsumsi lebih banyak ketan akan membuat anda memiliki kekebalan tubuh yang baik.

2. Ketan Mampu Mencegah DiabetesKarena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya antioksidan maka untuk konsumsi

jangka panjang akan berguna untuk mencegah Alzheimer dan diabetes.

3. Menjaga Kesehatan Kulit Secara AlamiKetan mampu menggantikan sel kulit mati dengan sel kulit baru yang lebih halus

dan lembut, juga mengandung antioksidan, mengandung pelembab alami, serta dapat mendinginkan kulit.

4. Memperbaiki Kerusakan Sel Hati

Hati adalah organ penting bagi tubuh kita dan memiliki tugas yang berat menetralisir racun di dalam tubuh. Peranan hati yang vital dalam tubuh harus diimbangi dengan nutrisi yang tepat sehingga bisa meminimalisir risiko kerusakan hati. Ketan

6

memiliki kandungan yang mampu memperbaiki kerusakan hati seperti hepatitis dan chirosis/pengerasan hati.

5. Mencegah Kanker dan Tumor

Kanker/tumor adalah pertumbuhan sel yang tak terkendali. Kanker atau tumor adalah penyakit yang sangat mematikan dan hingga kini belum ada obat yang 100% bisa mengobati kanker/tumor. Untuk itu mulai sekarang mari kita berusaha untuk mencegahnya. Nah, di dalam ketan hitam memiliki zat yang mampu menjaga tubuh kita dari serangan kanker. Maka dari itu perbanyaklah mengkonsumsi ketan sedari dini.

6. Mencegah Anemia

Pada ketan terdapat zat besi yang tinggi hingga 15,52 ppm. Dengan beitu Anda tak mudah lesu dan tetap bugar karena terhindar dari anemia setelah terpenuhinya zat besi.

7. Memperlambat Penuaan

Ketan hitam mampu memperlambat penuaan sehingga anda selalu tampil awet muda karena di dalamnya terdapat kandungan antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas yang menyebabkan penuaan dini.

8. Membersihkan Kolestrol dalam Darah

Bagi anda yang yang suka makan makanan berlemak atau berminyak tentu membuat kadar kolestrol darah meningkat. Oleh karena itu rajinlah mengkonsumsi beras hitam, karena kandungan zat yang ada di dalam ketan hitam mampu menetralisir kolestrol dalam darah.

9. Menyuburkan Rambut

Berdasarkan penelitian medis ternyata ketan hitam mampu menyuburkan rambut. Nutrisi yang dibutuhkan oleh rambut diserap melalui akar rambut yang diperoleh dari nutrisi makanan yang kita makan. Kandungan yang ada di dalam ketan hitam mampu menyuburkan rambut kita.

10. Membuat Otot Tubuh Menjadi Padat

Pengen memiliki otot dan tubuh yang padat seperti binaragawan? Penuhi nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh supaya tubuh senantiasa sehat dan sel-selnya berkembang dengan baik. Konon ketan hitam mampu membuat otot tubuh menjadi padat sehingga tubuh terlihat atletis.

JAGUNG

7

Jagung memiliki fungsi diantaranya :

1. Memperbaiki pencernaan

Jagung memiliki banyak serat yang merupakan keuntungan besar untuk pencernaan. Hal ini dapat mencegah sembelit, wasir, dan bahkan menurunkan risiko kanker usus besar.

2. Kaya mineral

Lebih dari yang bisa Anda pikirkan, jagung mengandung sebagian besar magnesium, tembaga besi, dan yang paling penting fosfor, yang diperlukan untuk kesehatan tulang. Nutrisi ini tidak hanya mencegah tulang Anda dari retak karena Anda bertambah tua, tapi juga meningkatkan fungsi ginjal.

3. Merawat kulit

Jagung juga kaya akan antioksidan, yang membantu dalam menjaga kulit agar awet muda. Selain dikonsumsi sebagai makanan, dapat juga digunakan minyaknya yang merupakan sumber yang kaya asam linoleat. Tepung  jagung juga berguna untuk meredakan iritasi pada kulit.

4. Mencegah anemia

Anemia merupakan suatu kondisi dimana jumlah sel darah merah berkurang jauh karena kurangnya zat besi. Dengan demikian, jagung manis bermanfaat bagi kesehatan karena kaya akan vitamin B dan asam folat yang mencegah anemia.

5. Mengontrol kolesterol

Kolesterol adalah zat yang diproduksi oleh hati. Ada dua jenis kolesterol, kolesterol baik (HDL) dan kolesterol jahat (LDL). Peningkatan kolesterol jahat  karena asupan makanan berlemak melemahkan hati Anda dan juga dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular. Vitamin C, karotenoid dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis menjaga jantung Anda tetap sehat dengan mengendalikan kadar kolesterol dan meningkatkan aliran darah dalam tubuh.

6. Penting selama kehamilan.

Konsumsi jagung pada wanita hamil, menyediakan sumber yang kaya asam folat. Kekurangan asam folat pada wanita hamil mempengaruhi bayi. Kurangnya asam folat dalam tubuh mempengaruhi berat badan bayi. Jagung manis bermanfaat untuk kesehatan ibu hamil dan bayi. Ini mencegah bayi kekurangan berat badan dan menghindari  dari cacat lainnya.

KACANG-KACANGAN

8

1.    Kacang walnut

Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini membantu:-Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).-Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.

2.    Kacang Merah

Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.

3.    Kacang tanah

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak . Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.

4.    Almond

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng.Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.

5.    Pecan

Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya.Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita.Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL).Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan

9

setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

6.    Edamame

Yang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang.Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.

7.    Kacang kenari hijau (Pistachio)

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

8.    Kacang brazil

Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium.Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya.Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

9.    Kacang mede

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

10.  Hazelnut

Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak.Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika

10

hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

11.  Macadamia

Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan.Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.

12.  Chestnut

Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%.

11

KOMPOSISI

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula beras. Pati itu sendiri tersusun atas fraksi rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, serta amilosa. Untuk penentuan mutu beras yang pulen dan pera dapat dilihat dari kadar amilosa pada beras tersebut. Berdasarkan kadar amilosa, beras digolongkan menjadi 3, yaitu

1. Kadar rendah (10-20 %)2. Kadar menengah ( 20-25 %)3. Kadar tinggi ( 25-33 %)

Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh akan semakin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

Sedangkan pada kacang-kacangan kandungan karbohidratnya lebih sedikit namun kaya akan serat. Kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat yang kompleks sehingga butuh waktu yang lama dalam penyerapannya. Hal tersebut baik untuk penderita penyakit kolestrol dalam pengendalian gula darah. Selain kaya akan serat, kacang-kacangan juga mengandung rafinosa, stakiosa, dan verbakosa yang dapat menyebabkan flatulen ( menumpuknya gas pada usus bagian atas). Sehingga, dianjurkan untuk tetap memerhatikan dalam mengkonsumsi kacang-kacangan.

Protein

Protein yang terdapat pada serealia dan kacang-kacangan ialah protein cadangan. Protein cadangan terbagi menjadi 4 fraksi, yaitu : albumin (larut air), globulin ( larut garam, prolamin ( larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam ). Beberapa serealia memiliki kadar protein yang rendah karena kandungan lisin dalam prolamin yang rendah, sedangkan pada kacang-kacangan memiliki kadar asam amino lisin yang cukup tinggi. Sehingga, memadupadankan keduanya merupakan hal yang baik.

Lipida

Kandungan tertinggi lipida pada serealia dan kacang-kacangan terdapat pada lembaga dan lapisan aleuron. Kurang lebih 80 % lipida terdapat dalam dedak-bekatul dan sepertiga lipida berasal dari embrio. Persentase lemak terbanyak terdapat pada kacang-kacangan, sehingga banyak digunakan sebagai minyak nabati yang berfungsi sebagai pengemulsi.

12

Mineral

Kandungan mineral pada tanaman tergantung pada ketersediaan nutrien tempat tumbuh tanaman. Mineral itu sendiri, banyak terdapat pada aleuron dan lembaga. Oleh sebab itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak dan katul. Dalam padi-padian yang paling banyak adalah fosfor ( P), sedangkan dalam kedelai ialah kalium (K).

Vitamin

Kandungan vitamin pada beras yang terutama adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan pridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12 dan vitamin E. Selama penggilingan, vitamin tersebut banyak yang hilang karena terdapat pada lapisan aleuron.

13

PERUBAHAN

Perubahan yang terjadi pascapanen ialah :

1. Karbohidrat

Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :

hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase berkurangnya gula karena pernafasan terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme reaksi pencoklatan bukan karena enzim

2. Protein

Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.

3. Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang. Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

4. Mineral

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

5. Vitamin

Selama penyimpanan akan terjadi :

Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi

Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya Vitamin A turun karena kehilangan karotin Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan

tokoferol.

14

Selain itu perubahan pascapanen ialah :

Tingkat susut biji-bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari biji-bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut biji-bijian antara lain:

Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :

Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.

Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman.

Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan.

Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik

Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.

Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.

Waktu panen akan berpengaruh pada :

kualitas hasil kuantitas hasil kerusakan selama pengeringan penyimpanan metode proses yang dapat diterapkan setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit

luarnya. kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian

suhu. kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan

mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan. perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi

menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

15

Penanganan pasca panen

Penanganan pasca panen meliputi:

o pengeringano penyimpanan

Pengeringan

Keuntungan pada pengeringan :

menurunkan biaya pengangkutan meningkatkan panjang daya simpan mempermudah proses selanjutnya

Hasil pengeringan harus mempunyai :

kadar air yang rendah dan seragam prosentase biji rusak dan pecah rendah berat tetap tinggi hasil pati tinggi minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai) kualitas protein tinggi kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika) jumlah kapang rendah nilai nutrisi tetap tinggi

Suhu pengeringan

Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.

Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :

penggunaan biji kadar air biji jenis/macam biji

Penyimpanan

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan.Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.

16

Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:

kapang insekta rodensia respirasi

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah :

suhu kadar air kelembaban oksigen

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

o fungisida, insektisidao cara pengemasan dan pengaturan ruangano pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

17

PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA

Perubahan Komposisi Kimia

Karbohidrat

Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat

Protein

Nitrogen protein sedikit turun.Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.

Lemak

Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

Perubahan Sifat Organoleptik

o Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk kacang : tengik, kering, kisut, liat

Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:

perubahan air yang dibutuhkan perubahan padatan yang terlarut sifat pasta pada saat pemasakan

Perubahan karena Mikroorganisme

Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:

perubahan warna benih kemampuan berkecambah rusak perubahan warna biji keseluruhan bau dan cita rasa yang buruk terjadi metabolit racun terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah) berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

18

KLASIFIKASI SYARAT DAN MUTU PANGAN

Syarat :

Bebas hama penyakit Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida Memiliki suhu normal

Cara menentukan mutu bahan pangan biji-bijian dan kacang-kacangan :

Penentuan mutu secara subjektif1. Menentukan warna biji-bijian dan kacang-kacangan.2. Menentukan aroma biji-bijian dan kacang-kacangan.3. Menentukan tekstur biji-bijian dan kacang-kacangan.4. Menentukan penampilan/rupa biji-bijian dan kacang-kacangan .5. Menentukan bentuk biji-bijian dan kacang-kacangan.

Penentuan mutu secara objektif 1. Menentukan ukuran biji-bijian dan kacang-kacangan.2. Menentukan berat per-butir biji-bijian dan kacang-kacangan.3. Menentukan pH biji-bijian dan kacang-kacangan.4. Menentukan densitas kamba biji-bijian dan kacang-kacangan5. Menentukan kadar air biji-bijian dan kacang-kacangan .6. Menentukan % kotoran biji-bijian dan kacang-kacangan .7. Menentukan % pecah/belah biji-bijian dan kacang-kacangan.8. Menentukan % rusak biji-bijian dan kacang-kacangan.9. Menentukan % campuran biji-bijian dan kacang-kacangan.10. Menentukan % benda asing biji-bijian dan kacang-kacangan .11. Menentukan % keriput biji-bijian dan kacang-kacangan.12. Menentukan daya serap biji-bijian dan kacang-kacangan.13. Menentukan rasio pengembangan biji-bijian dan kacang-kacangan.

 

 

 

 

 

 

19

HASIL OLAH

1. TEMPE, merupakan hasil fermentasi dari kedelai dengan penambahan ragi tempe yang terdiri dari kapang/ jamur Rhyzopus oryzae.

2. TAHU, merupakan hasil cetak dari gumpalan ekstraksi protein kedelai yang diperoleh dari penggilingan kedelai dengan penambahan air. Pada pembuatan tahu hanya dapat dilakukan dengan bahan dasar kacang kedelai dan kacang hijau. Jenis kacang lainnya menghasilkan pati dan protein yang tidak dapat bersatu dengan bahan penggumpalannya sehingga hasilnya hancur.

3. KEMBANG TAHU, merupakan gumpalan protein tipis membentuk langit-langit pada bubur/filtrate dengan pH cukup tinggi ( pH 7-8 ), setelah lapisan bertambah tebal, diangkat dan dikeringkan.

4. TEPUNG, dibuat dari berbagai jenis kacang-kacangan. Pati kacang hijau paling banyak dimanfaatkan menjadi tepung hunkue.

5. MINYAK, dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah.

6. Kecap, youghurt, tauco, oncom merupakan hasil fermentasi.

20

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Serealia atau biji-bijian mengandung tiga bagian yang berbeda : kulit biji ( pericarp) , butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Contoh dari serealia, yaitu : beras ( beras pulen, beras merah, beras hitam, beras coklat, beras jepang, dan beras raskin ) , ketan hitam, ketan putih, dan jagung.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Beberapa jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah.

Mengkonsumsi jenis serealia dan kacang-kacangan dalam jumlah yang tepat dapat membantu:

o Menurunkan kadar trigliserida.o Menurunkan tekanan darah.o Mengontrol insulin.o Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.o Membantu mengendalikan berat badan.

Komposisi yang terdapat pada serealia dan kacang-kacangan ialah karbohidrat, protein, lipida, mineral, dan vitamin.

Pada serealia dan kacang-kacangan terjadi perubahan pascapanen dan juga perubahan secara fisik dan kimia.

Untuk menentukan mutu serealia dan kacang-kacangan yang baik bisa melalui penilaian secara subjektif dan objektif.

Hasil olahan dari serealia dan kacang-kacangan, yaitu :1. Tempe 4. Tepung2. Tahu 5. Minyak3. Kembang tahu 6. Kecap, youghurt, tauco, dan oncom.

21

DAFTAR PUSTAKA

Buku Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan

Buku Ilmu Bahan Makanan I

Buku Pedoman Praktikum Ilmu Bahan Makanan I

http://tokoberashamzah.blogdetik.com/2013/05/27/kandungan-gizi-dan-manfaat-beras/

http://www.earlly.com/manfaat-ketan-bagi-kesehatan.html

http://www.jaringnews.com/hidup-sehat/alternatif/18317/kenali-manfaat-jagung-bagi-kesehatan

22