PENG. BAHAN Serealia & Kacang

11

Pengetahuan Bahan : Serealia & Kacang -kacangan

tp. unpas

22

SerealiaSerealia

Biji-bijian dari famili graminae (rumput-rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)

Biji-bijian dari famili graminae (rumput-rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)

33

Kacang-kacanganKacang-kacangan

Famili Leguminosae (polong- polongan) :

Kc Kedelai (Glycine max)

Kc Tanah (Arachis hypogea)

Kc Hijau (Phaseolus radiatus)

Kc Gude (Cajanus cajan)

Kc Merah (Phaseolus sp.)

dan sebagainya

44

Nama Komoditi

Kadar Air

Protein Lemak Karbo-hidrat

Serat Abu

(%)

Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0

Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0

Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4

Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3

Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1

Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

Komposisi KimiaKomposisi Kimia

55

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negara-negara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

Padi – Gabah - BerasPadi – Gabah - Beras

66

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.

Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan;

Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering

77

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati), agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.

Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani.

Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen, tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti, kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran).

88

Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering.

Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan, tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester).

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder, menggilas dengan traktor

Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.

99

Gabah|

Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)

|Pengupasan (Huller/Rubber roll)

| Beras pecah kulit

| Penyosohan (polisher)

|Beras giling

Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling

1010

Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %

BagianBagian ProtProtgNx5,95gNx5,95

LemakLemak(g)(g)

SeratSerat(g)(g)

AbuAbu(g)(g)

KH KH (g)(g)

SeratSerat(NDF)(NDF)

(g)(g)

Kand.Kand.energienergi(kkal)(kkal)

BeratBeratjenisjenis

(g/ml)(g/ml)

Densi.Densi.kambakamba(g/ml)(g/ml)

GabahGabah

Beras PKBeras PK

B. gilingB. giling

Dedak Dedak

SekamSekam

5,8- 7,75,8- 7,7 7,1- 8,37,1- 8,3

6,3- 7,16,3- 7,1

11,3-14,911,3-14,9

2,0- 2,82,0- 2,8

1,5- 2,31,5- 2,3

1,6- 2,81,6- 2,8

0,3- 0,50,3- 0,5

15,0-9,715,0-9,7

0,3- 0,80,3- 0,8

7,2-10,47,2-10,4 0,6 - 1,00,6 - 1,0

0,2 - 0,50,2 - 0,5 7,0 - 11,47,0 - 11,4

34,5 - 45,934,5 - 45,9

2,9- 5,22,9- 5,2 1,0- 1,51,0- 1,5 0,3- 0,80,3- 0,8 6,6- 9,96,6- 9,9

13,2-21,013,2-21,0

64-7364-73

73-8773-87

77-8977-89

34-6234-62

22-3422-34

16,4-19,216,4-19,2

2,9-3,92,9-3,9

0,7-2,30,7-2,3

24-2924-29

66-7466-74

378378

363- 385363- 385

349- 373349- 373

399- 476399- 476

265- 332265- 332

1,17-1,231,17-1,23

1,311,31

1,44-1,461,44-1,46

1,16-1,291,16-1,29

0,67-0,740,67-0,74

0,56-0,640,56-0,64 0,680,68

0,78-0,850,78-0,85

0,20-0,400,20-0,40

0,10-0,160,10-0,16

1111

Beras|

Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)

|Penggilingan I

(Gilingan batu/grinder)|

Tepung kasar (40 mesh)|

Pengeringan dan pendinginan|

Penggilingan II (Grinder)|

Tepung halus (60-120 mesh)

Diagram alir pembuatan tepung beras dengan caragiling kering

1313

Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah

Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3,5 kg

Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji

Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati

Dedak Padi (Rice Bran)

1414

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat.

Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen

Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara, yaitu pengukusan (100C, 15 menit), sterilisasi (121C, 15 menit) dan penyangraian (70-80C, 2 menit).

1515

Dewasa ini manfaat dedak padi bagi kesehatan manusia telah banyak diungkapkan, antara lain menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah terjadinya kanker, memacu pertumbuhan, memperlancar sekresi hormon

Serat pangan dan komponen bioaktif yaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol adalah senyawa kimia yang banyak disebut-sebut sebagai komponen yang berharga untuk menjaga kesehatan manusia

1616

Jagung dapat dipanen sewaktu masih sangat muda (baby corn) untuk sayuran, muda (untuk sayuran, jagung rebus/

bakar)

Jagung dapat dipanen sewaktu masih sangat muda (baby corn) untuk sayuran, muda (untuk sayuran, jagung rebus/

bakar)

atau bila sudah cukup tua (untuk produksi pop corn, beras jagung, tortilla, pati jagung /maizena, produksi minyak jagung atau untuk pakan ternak

JAGUNG

1717

Baby corn dan jagung muda harus disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya

Jagung tua umumnya dipanen pada umur 4 bulan, dan untuk memperpanjang masa simpannya umumnya dilakukan dengan cara pengeringan (dijemur) atau dibiarkan mengering beserta pohonnya

1818

Selain berdasarkan umur tanaman, umur panen jagung dapat pula diprediksi dari kadar pati yang terkandung dalam biji jagung

Selain berdasarkan umur tanaman, umur panen jagung dapat pula diprediksi dari kadar pati yang terkandung dalam biji jagung

Pengeringan jagung setelah dipanen bertujuan untuk menurunkan kadar air dan aktivitas air (aw), agar jagung terhindar dari serangan jamur yang dapat memproduksi mikotoksin khusunya aflatoksin (diproduksi oleh Aspergillus flavus ) yang dapat menyebabkan kanker hati

1919

Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses (Modern)

Biji Jagung|

Rendam dlm Air|

Pemisahan Lembaga (Degerminator) -- Lembaga (Germ) | |

Penggilingan Basah Ektraksi Minyak | (Heksan)

Penyaringan || Minyak Jagung

Suspensi Pati Kasar (Crude)|

Residu Pengeringan Residu(Serat) |

(Protein) Tepung Pati Jagung

Teknologi Pengolahan Jagung Multi-Proses (Modern)

Biji Jagung|

Rendam dlm Air|

Pemisahan Lembaga (Degerminator) -- Lembaga (Germ) | |

Penggilingan Basah Ektraksi Minyak | (Heksan)

Penyaringan || Minyak Jagung

Suspensi Pati Kasar (Crude)|

Residu Pengeringan Residu(Serat) |

(Protein) Tepung Pati Jagung

2020

Tepung Pati Jagung| || Digunakan

Langsung| dlm Pembuatan| Kue-kue kering| & Basah|

Perlakuan Kimia|

Pati Termodifikasi (Modified Starch)

| Digunakan mis. dlm Pembuatan Mie Instant

2222

Protein Jagung sebagai hasil samping dari industri minyak jagung dapat digunakan dalam berbagai macam pengolahan pangan, termasuk pembuatan makanan bayi

Karena protein jagung kekurangan asam amino lysinmaka untuk meningkatkannilai gizinya sebaiknyaprotein jagung dicampurprotein dari kacang-kacangan

2323

Corn Flake merupakan

salah satu produk

“breakfast cereals”.

Produk ini dikonsumsi

oleh anak-anak, remaja

maupun orang dewasa,

pada waktu sarapan pagi, dengan cara

direndam susu cair dalam suatu

mangkok,

kemudian

dikonsumsi

menggunakan

sendok

Tepung Jagung 200g

Pencampuran

Pembuatan pelet

Pengukusan

Pencetakan Flake

Tempering 17 jam

Pengeringan

Pemanggangan

CORN FLAKE

Air 80 ml Gula 14 gGaram 4 g

2424

Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin. Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga dapat digulung.Di dalam gulungan tortilla tsbdiisikan daging, sayuran danbumbu-bumbu lainnya.Tortilla dapat juga dikonsumsidengan terlebih dahuludicelupkan dalam sop atau saus.

Tortilla chips dikonsumsi sebagai pangan selingan (snack foods)

Biji Jagung

Dimasak dalam larutan kapur

Direndam dan dicuci

Digiling

Adonan Dicetak dan dipotong

Dikeringkan

Digoreng

Tortila Chips

Dicetak

Dikukus

Tortilla

2525

Pop Corn diproduksi dari varitas/jenis jagung khususuntuk pop corn

Jagung Pipil (pop corn) dipanaskan dalam wadah tertutup, dan dibiarkanmengembang dengansendirinya

Untuk meningkatkan Citarasanya Pop Cornbiasanya ditambahkan mentega/margarin, garam atau gula

2626

Jagung Pipil

Direndam dalam lart abu atau alkali 2-5%

Pencucian I

Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer

Pencucian II

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit

Didinginkan

Homini

pengeringan Grits

2727

Komponen Gandum utuh

Endosperm Lembaga Aleuron Dedak

Protein (%)Abu (%)Serat (%)Lipid (%)Pati (%)

8,2-12,11,89,01,8

59,2

5,8-16,20,5-0,8

1,41,6-2,2

63,4-72,6

24,3-31,13,65-9,47

8,65,05-18,8

0

18,4-24,311,1-17,2

43,06,0-9,89

0

2,85-7,601,7-5,1

17,1-73,30-1,03

0

Gandum Terigu

2828

Kacang TanahKacang tanah kultivar tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3-5 bulan setelah ditanam; sedangkan tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen- dicuci (dibersihkan dr tanah yg melekat)- dikeringkan (dijemur)- kacang tanah polong- dikupas- kacang tanah biji

3131

KedelaiUntuk keperluan industri, kedelai dipanen 4-6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda “edamame” (kacang sisil)

3232

Hasil Olahan Kedelai

Kedelai Utuh

Fermentasi

Non-Fermentasi

Germinasi

Tempe

Tauco

Kecap

Tahu

Susu Kedelai

Yuba

Tauge kedelai

3333

low incidence of hormonal connected diseases in Asian countries could be due to high soybean consumption

Japanese Women

Reduced Incidence of Menopausal SymptomsMenopausal Symptoms

Reduced (3 x) incidence of Breast CancerBreast Cancer

Reduced incidence of OsteoporosisOsteoporosis

Reduced incidence of Heart DiseaseHeart Disease

Soy isoflavones could be bound to estrogen receptor and act as estrogen antagonist hypothesis:

3434

AtherosclerosisAtherosclerosis

Atherosclerosis : penebalan dan pengerasan arteri

Dicirikan oleh terjadinya Pembentukan lesi ateroma yang berisi timbunan substansi lemak, kolesterol, produk-produk sisa seluler, kalsium dan fibrin, pada bagian dinding arteri, yang disebut sebagai plaque

(Amer. Heart Assoc., 2001)

3535

Peranan KedelaiPeranan Kedelai

PROTEIN :

Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDLTidak berpengaruh pada kolesterol-HDL

Mekanisme :(1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon => menghambat lipogenesis (2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis => penurunan kadar kolesterol (3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL

teroksidasi, mencegah agregrasi platetet (4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses(5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat

3636


MINYAK :

Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDLberkurang

SERAT PANGAN :

Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses=> Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu di dalam hati

3737


ISOFLAVON :

(1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi(2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya aterosklerosis(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin dan aktivasi platelet(4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif(5) Isoflavon menghambat proses thrombosis

FITOSTEROL & FITOSTANOL :

(1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan(2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle

=> tidak dapat diserap oleh usus

PENG. BAHAN Serealia & Kacang

Documents

Transcript of PENG. BAHAN Serealia & Kacang