julianamn.files.wordpress.com · Web viewLAPORAN PRAKTIKUM. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI...

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI - UMBIAN

Aplikasi Fermentasi Dalam Pengolahan Serealia Dan Legume Menjadi

Yoghurt Nabati Dan Uji Daya Serap Air Dan Minyak Pada Tepung Serealia

Dan Legum Serta Pembuatan Peanut Butter

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan

Serealia dan Umbi – Umbian yang dibimbing oleh : Mustika Nuramalia

Handayani, S.T.P., M.Pd.

Oleh :

Amalia Dwi Lestari (1301107)

Isnaeni Apriliani (1305572)

Juliana M Nur (1306948)

Mita Maharani Bahriah (1305741)

Utari Nur Amalia (1300751)

Winni Trinita M. (1304693)

Yanni Handayani (1306681)

Kelompok 6

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

(Mita Maharani Bahriah 1305741)

1.1. Latar Belakang

Serealia dan legume adalah komoditi utama pangan dunia, karena

merupakan bahan pokok diberbagai Negara di dunia. Saat ini teknologi

pengolahan seralia dan legume semakin berkembang sejalan dengan pertumbuhan

manusia yang semakin pesat untuk memenuhi kebutuhan pangan dunia.

Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi yang umumnya terbuat

dari susu hewani, dengan berkembangnya teknologi akhirnya dapat dikembangkan

yoghurt yang berasal daari susu nabati, yang tentunya berasal dari bahan pangan

yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai nutrisi bagi bakteri

yang diinokulasi, diantara berbagai bahan pangan yang memiliki kandungan

karbohidrat yang tinggi adalah, jagung, kedelai dan kacang hijau. Ketiga bahan ini

berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt nabati, namun terdapat

kekurangan pada ketiga bahan tersebut, yaitu tidak terdapatnya laktosa dalam

bahan yang merupakan nutrisi utama bagi bakteri asam laktat. Karena hal inilah

dilakukan pengujian pembuatan yoghurt nabati berbahan dasar kedelai, jagung,

dan kacang hijau, dengan dan tanpa penambahan susu skim.

Peanut butter atau selai kacang adalah salah satu diversifikasi pangan dari

kacang tanah yang mengaplikasikan sistem emulsi air dalam lemak. Peanut butter

dibuat untuk memperpanjang masa simpan kacang serta memperkaya citarasanya,

karena dengan penambahan gula dan garam, selai kacang dapat tahan lebih dalam,

dan memperbaiki citarasa dari selai kacang. Kualitas selai kacang sangat

bergantung pada proses pembuatannya, Karena sebelumnya kacang tanag

dimatangkan melalui proses pemanasan, Sehingga proses pematangan yang dapat

dilakukan diantaranya penyangraian dan penggorengan. Demikian dilakukan

pembuatan selai kacang dengan dua perlakuan yaitu penggorengan dan

penyangraian.

Daya serap air dan daya serap minyak tepung, adalah karakteristik yang

menentukan kualitas produk yang akan dihasilkan dari tepung. Daya serap air

berhubungan dengan kemampuan tepung tergelatinisasi dan membentuk adonan.

Sedangkan daya serap minyak menentukan kemampuan tepung dalam mnyerap

minyak dan menentukan kualitas produk yang dihasilkan dari tepung, yang

diproduksi dengan proses penggorengan.

1.2. Tujuan Praktikum

1.2.1. Uji daya serap air dan minyak

1. Mengidentifikasi karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legume.

2. Memahami kaitan sifat-sifat sensori dan fisik tepung serealia dan

legume dengan pemanfaatannya pada pengolahan produk.

1.2.2. Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau

1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt kacang hijau (yogjau) dan

mampu menerapkan prosedur pengolahan yoghurt kacang hijau dan

tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh

produk berkualitas

2. Mengidentifikasi yoghurt kacang hijau yang memenuhi standar kualitas

yoghurt menurut suatu standar nasional/ internasional.

3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt kacang hijau dan

mampu menganalisis alternatif pemanfaatannya.Pengamatan Karakteristik

Sensori, Fisik Tepung serealia legume.

1.2.3. Pembuatan Yoghurt Kacang Kedelai

1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt kedelai (soyghurt) dan mampu

menerapkan prosedur pengolahan soyghurt dan tahapan penting yang

memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

2. Mengidentifikasi soyghurt yang memenuhi standar kualitas yoghurt

menurut suatu standar nasional/ internasional.

3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt kedelai/ soyghurt dan

mampu menganalisis alternatif pemanfaatannya.

1.2.4. Pembuatan Yoghurt Jagung

1. Memahami prinsip pembuatan yoghurt jagung dan mampu

menerapkan prosedur pengolahan corn yoghurt dan tahapan penting

yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

2. Mampu mengidentifikasi yoghurt jagung yang memenuhi standar

kualitas yoghurt menurut suatu standar nasional/ internasional.

3. Mengetahui by product dari pengolahan yoghurt jagung dan mampu

menganalisis alternatif pemanfaatannya.

1.2.5. Pembuatan Peanut Butter/ Pindakkaas/ selai kacang

1. Memahami prinsip pembuatan pindekas dan mampu menerapkan

prosedur pengolahan pindekas dan tahapan penting yang memerlukan

pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas

2. Mengetahui by product dari pengolahan pindekas dan mampu

menganalisis alternatif pemanfaatannya.

3. Mengetahui perubahan karakteristik pindekas selama penyimpanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daya Serap Air dan Minyak (Juliana M Nur 1306948)

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.

Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang

optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2006).

Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya

kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifugasi.

Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati

setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Kapasitas penyerapan air menentukan

jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila

jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum.

Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk

olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan

air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung

ketika dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh

terhadap kualitas hasil pengukusan. Adonan yang homogen, setelah dikukus akan

mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai tidak terdapatnya spot-spot

putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus.(Tam et al.,

2004).

Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini

diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%.

Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.

Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan

baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan

(Anonim, 2007).

Kadar lemak pati tidak berpengaruh terhadap daya serap minyak. Daya

serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati,

yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi

terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap turunnya daya

serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian modifikasi

tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik kadar protein

diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).

Yoghurt Kacang Hijau (Utari Nur Amalia-1300751)

Protein kacang hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan

lisin, meskipun proteinnya dibatasi oleh asam amino bersulfur seperti metionin

dan sistein. Namun, dibanding jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan

sistein pada kacang hijau relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada

kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai (Astawan, 2009). Untuk lebih

mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam kacang hijau, dapat dilihat

sebagai berikut :

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula susu

(laktosa) oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus yang ditambahkan

ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Flavor atau citarasa yang ada

pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus termophilus

yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam. Sedangkan Lactobacillus

bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam

laktat dan asetaldehida (Oberman dan Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003).

Seperti halnya kacang kedelai yang produknya sudah relatif dikenal baik

susunya maupun yoghurtnya, kacang hijau juga dapat diolah menjadi susu dan

produk turunannya yaitu yoghurt susu nabati kacang hijau. Pembuatan yoghurt

kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan yoghurt pada susu hewani,

yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus bulgaris dan

Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang hijau. Proses utama yang

terjadi pada pembuatan susu kacang hijau adalah ekstraksi sari kacang hijau.

Proses pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan sortasi dengan tujuan

memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga diperoleh kacang hijau

berkualitas.

Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya

adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati tidak

mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam

laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain. Untuk

memproduksi yoghurt dari susu kacang hijau dalam skala besar tentunya

diperlukan serangkaian tahapan penelitian mulai dari produksi susu kacang hijau,

produksi yoghurt skala laboratorium sampai dengan scale up hasil penelitian skala

laboratorium pada skala yang lebih besar.

Yoghurt Kacang Kedelai (Isnaeni Apriliani 1305572)

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting

peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar

protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein

sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari

kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Kedelai (Glycine max) yang

merupakan bahan utama pembuatan susu kedelai, telah dibuktikan merupakan

salah satu biji-bijian tropis yang kaya protein. Kedelai merupakan bahan pangan

yang mengandung semua jenis asam amino essensial yang sangat penting bagi

tubuh manusia, bahkan kedelai memiliki kandungan asam amino Lysin tertinggi

dibanding sumber protein nabati lainnya (Ade-Omowaye dkk, 2004). Salah satu

produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai

alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan

harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali

protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon.

Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak

mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).

Keuntungan yang didapatkan dari penggunaan susu kedelai adalah produk

susu fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt. Yoghurt merupakan minuman hasil

fermentasi susu yang berasal dari Bulgaria (Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt

difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi

kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri

dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri

pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan

menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila

dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena protein, karbohidrat, dan lemaknya

telah terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang

dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan

daam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus (Gulo, 2006).

Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai

gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar

vitamin - vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3,

biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai

hasil kerja bakteri. Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin

seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental

dengan citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan

fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu.

Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah

selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh

terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.

Yoghurt susu kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt akan memiliki

kandungan protein yang lebih tinggi, harganya juga lebih murah. Soyghurt ini

biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengental,

seperti susu skim. Proses pembuatan dan kultur yang digunakan dalam pembuatan

soyghurt pada dasarnya sama seperti pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi

pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang

terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi,

untuk itu pada pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk

menghasilkan laktosa atau gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba dan

untuk memicu pertumbuhan dari S.thermopillus (Gulo, 2006). Dalam pembuatan

soyghurt, susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan

lemak, memperbaiki konsisten dan viskositas serta berperan dalam pembentukan

koagulan. Susu kedelai memiliki umur simpan yang relatif pendek. Oleh karena

itu susu kedelai digunakan dalam pembuatan yoghurt agar masa simpannya dapat

diperpanjang (Gulo, 2006).

Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak

dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.

Jenis mikroba fermentatif memegang peranan yang sangat penting pada

pemeraman dan pembentukan aroma yang khas untuk berbagai jenis hasil olahan

susu seperti keju, asam-asam, kefir dan yoghurt (Harper dan Hall, 1976). Pada

permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua jenis

bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus thermophillus lebih

cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio antara Streptococcus

thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1, produk asam laktat

telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan Streptococus thermophilus,

tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus hingga akhirnya

mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1. Pertumbuhan Streptococcus

thermopilus akan berhenti pada keasaman (sebagai asam laktat) media 0,7–1%.

Pada keasaman ini bakteri Lactobacillus bulgaricus yang lebih cepat sampai

keasaman 2,5 -3%. Pada fermentasi susu skim yang terjadi pada yoghurt, bakteri

Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh secara

sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung lebih cepat bila keduanya berada

secara bersama - sama. Disamping bakteri-bakteri yang merombak laktosa, pada

fermentasi susu juga tumbuh bakteri yang menghasilkan asam sitrat yang dikenal

dengan nama Citric Acid Fermentatif (CAF) bakteri. Bakteri CAF antara lain

Leuconostocceremonis yang menghasilkan asam sitrat, glukosa, galaktosa dan

laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum yang menghasilakan asam sitrat

dari glukosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa. Streptococus lactis sub

spdiacetylactis juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam merombak asam sitrat

menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang mudah menguap yang merupakan

aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi (Harper dan Hall, 1976).

Penyimpanan soyghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu

sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan

oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak

mudah rusak. Selanjutnya dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat

atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari

terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup

untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang

tidak tahan asam (Frizier dan Weshoff, 1978). Penyimpanan pada suhu rendah

merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme.

Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat

dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff

(1978) mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan

dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi

keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan

yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek

kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa

(Speck dan Geoffrion, 1980). Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat

dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas

dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu

5OC atau pada suhu 10OC. Pada penyimpanan suhu 5OC atau 10 OC ini

dianjurkan batas waktu kelayakan konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu

(Sugiarto, 1997).

Yoghurt Jagung (Winni Trinita Maulandhiyani-1304693)

Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein

yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu : albumin, globulin,

prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung

sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya

terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak

tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung berbagai vitamin,

salah satunya vitamin A atau karotenoid. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro,

vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan

imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Widowati dan

Surani,2006).

Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu 69 –

82 hari setelah tanam atau pada saat masak susu (milking stage). Proses

pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung

manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih

rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari (su) resesif yang berfungsi untuk

menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut

menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan

dengan tanaman jagung biasa.kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi

berkeriput (Rifianto, 2010).

Komposisi Kimia Biji Jagung Manis :

a. Karbohidrat

Komponen terbesar dalam biji jagung manis adalah karbohidrat terutama

berupa pati. Pati adalah polimer dari unit-unit glukosa anhidro (C6H10O5) yaitu

amilosa dan amilopektin, namun komposisi kedua komponen tersebut berbeda

pada setiap varietas sehingga mempengaruhi sifat gelatinisasi masing-masing

varietas jagung. Biji jagung manis terdapat fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1% -

3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa,

fruktosa dan maltosa (Rukmana, tanpa tahun).

b. Protein

Protein yang terdapat pada biji jagung yaitu prolamin (zein), glutein,

albumin dan globulin. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70 –

80%, glutein larut dalam basa dan asam encer, albumin larut dalam garam encer

dan globulin larut dalam air. Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin,

treonin, valin dan asam amino bersulfur. Sedangkan albumin, globulin dan glutein

jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik (kadar lisin tinggi)

(Koswara, 2009).

c. Lemak

Lemak jagung seperti pada serealia yang lain, banyak tersimpan pada

lembaga yaitu sekitar 83% dari total lemak. Lemak jagung terutama dalam bentuk

gliserida dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang esensial terutama

linoleat (Koswara, 2009).

d. Vitamin dan Mineral

Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat pada komoditas ini,

selain fungsi sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan

alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan

degeneratif sel.

Mineral yang terdapat dalam jagung adalah mineral esensial seperti K, Na,

P, Ca dan Fe dan di lembaga mineralnya jauh lebih tinggi dibanding dengan

endosperm (Suarni, tanpa tahun).

Pemanfaatan Jagung Manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung

rebus, berbagai macam cemilan, serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok,

jagung dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan

adanya teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis

dapat dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yoghurt susu jagung manis

(Suarni, tanpa tahun).

Yoghurt jagung manis merupakan salahvsatu kreasi yoghurt berbahan

dasar sari jagung yang diolah dengan caravyang sama seperti pembuatan yoghurt

pada umumnya.vProses fermentasi berpengaruh terhadap konsistensi

minumanvyang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan BAL probiotik,

jenisvbakteri ini apabila ditumbuhkan pada media yang mengandung

sukrosavakan menghasilkan polisakarida dekstran atau yang dikenal denganvEPS

(eksopolisakarida) yang membentuk konsistensi atau kekentalan fermentasi.

Yoghurt pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan

menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,

tahapan pembuatan minuman probiotik jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu

penyiapan stater, penyiapan sari jagung dan penambahan stater pada sari jagung

untuk menghasilkan minuman probiotik jagung manis (Izzul, 2010).

Peanut Butter / Selai Kacang (Juliana M Nur 1306948)

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat

besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K,

lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh

lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang

tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang

tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9

yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18

gram omega 3 dan 17 gram omega 9. Maka dari itu pengolahan kacang jadi

mentega sangat menambah nilai guna dan nilai jual dari produk kacang.

Selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan

sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini

sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia.

Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat

sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah

jenis dan kualitasnya baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara

penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender,

perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang

selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah. Selai kacang bisa juga

dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut. (Hengky, 2010)

Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat

dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dangaram.

Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai

macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth,

sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut

crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang

mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai Pindakas

yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang

merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang

bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan

sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang.

(Anonim, 2014).

http://id.wikipedia.org/wiki/Olesan_roti

http://id.wikipedia.org/wiki/Nutella

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belanda

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Toples&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah

http://id.wikipedia.org/wiki/Hazelnut

http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_mede

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kacang_almond&action=edit&redlink=1

BAB III

METODE PRAKTIKUM

(Yanni Handayani 1306681)

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia Kacang-kacangan

dan Umbi-umbian mengenai aplikasi fermentasi dalam pengolahan serealia dan

legume menjadi yoghurt nabati dan uji daya serap air dan minyak pada tepung

serealia dan legume ini dilaksanakan pada 17 Maret 2015 sampai dengan 30 Maret

5015 di Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan

Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat dan bahan uji daya serap air dan minyak.

Alat Bahan

Neraca digital Tepung terigu

Tabung reaksi Tepung beras

Centrifuse Tepung kacang hijau

Vortex Aquades

Minyak nabati

3.2.2. Alat dan bahan pembuatan yoghurt kacang hijau

Alat Bahan

Neraca digital Alufo Kacang hijau CMC

pH meter Inkubator Starter yoghurt Susu skim

Kompor Blender Gula sukrosa Aquades

Panci Thermometer

Gelas ukur Kain kasa

3.2.3. Alat dan bahan pembuatan yoghurt kacang kedelai

Alat Bahan

Neraca digital Alufo Kacang kedelai CMC



Panci Thermometer


3.2.4. Alat dan bahan pembuatan yoghurt jagung

Alat Bahan

Neraca digital Alufo Jagung CMC



Panci Thermometer


3.2.5. Alat dan bahan pembuatan selai kacang

Alat Bahan

Neraca digital Alufo Kacang tanah

Wajan Jar/toples Gula

Kompor Blender Garam

Panci Minyak sayur

Gelas ukur

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1. Uji Daya Serap Air dan Minyak

Prosedur Kerja

Endapan tepung

Supernatan

Sampel tepung 1 gram

Penimbangan

Pemisahan cairan dengan supernatan

Pemusingan/sentrifugasi 20’ 3500 rpm

Pendiaman 30 menit

Pengadukan 30 detik

Penambahan aquades/minyak 10 ml


3.3.2 Pembuatan Yoghurt Kacang Hijau

Prosedur Kerja

Ampas kacang hijau


Susu kacang hijau


Sortasi



Pengadukan 30 detik

Pendiaman 30 menit



Penimbangan

Supernatan

Endapan tepung

Penambahan CMC

Penyaringan

Pemanasan (80oC, 20’)

Pencampuran (1:8) (kacang hijau :air)

Penggilingan

Penirisan

Pencucian

Perendaman 14-16 jam

Kacang hijau 150 gram

Lanjutan…

(B) 150 ml Susu kacang hijau

(A) 150 ml Susu kacang hijau

Yoghurt kacang hijau

Penambahan sukrosa

Penambahan sukrosadan susu skim

Pemanasan (5’)

Inkubasi (45oC, 5 jam)

Inokulasi

Pendinginan (hingga 45oC)

Pasteurisasi (70oC, 15”)

3.3.3 Pembuatan Yoghurt Kacang Kedelai

Prosedur Kerja

Ampas kacang kedelai


Sortasi



Pengadukan 30 detik

Pendiaman 30 menit



Penimbangan

Supernatan

Endapan tepung

Bubur kedelai


Penyaringan

Pemanasan (20 menit)

Penggilingan

Penirisan

Pencucian

Perendaman 14-16 jam

Kacangkedelai 150 gram

Pencampuran (1:8) (kacang kedelai :air)

Lanjutan…

Yoghurt kedelai


(B) 150 ml Susu kedelai

(A) 150 ml Susu kedelai

Susu kedelai



Inokulasi


Pasteurisasi (70oC, 15”)

Penambahan sukrosa


Pemanasan (5 menit)

Penambahan CMC

3.3.4 Pembuatan Yoghurt Jagung

Prosedur Kerja

Susu jagung


Bonggol jagung


Jagung pipil


Perebusan (20 menit)



Pengadukan 30 detik

Pendiaman 30 menit



Penimbangan

Supernatan

Endapan tepung

Penambahan air hangat (1:2) (bubur jagung :air)

Penggilingan

Penimbangan

Pemipilan

Jagung manis

Lanjutan…

(B) 150 ml Susu jagung(A) 150 ml Susu jagung

Yoghurt jagung

Penambahan sukrosa

Pasteurisasi (60oC, 30’)



Inokulasi


3.3.5 Pembuatan Selai Kacang/ Penaut Butter

Prosedur Kerja

Penggilingan

Jagung manis


Pemipilan

Penimbangan

Penggilingan

Penambahan sukrosa dan susu skim




Inokulasi


Jagung pipil

Bonggol jagung

Susu jagung

Penambahan sukrosa

(A) 150 ml Susu jagung (B) 150 ml Susu jagung

Yoghurt jagungSelai kacang

Kacang halus


Pengemasan

Jagung manis


Pemipilan

Penimbangan

Penggilingan

Penambahan sukrosa dan susu skim




Inokulasi


Jagung pipil

Bonggol jagung

Susu jagung

Penambahan sukrosa

(A) 150 ml Susu jagung (B) 150 ml Susu jagung

Yoghurt jagung

Penambahan gula, garam dan minyak

Penggilingan

Pendinginan

Penggorengan (frying/sangrai)

Kacang tanah 200 g

BAB IV

HASIL, PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

4.1. Hasil Pengamatan (Amalia Dwi Lestari 1301107)

1. Pembuatan Yoghurt

FORMAT PENGAMATAN

Kontrol Susu Skim

hari ke-0 hari ke-7 hari ke-0 hari ke-7

yoghurt kacang hijau (kelompok 1)

warna + ++ +++ +++

aroma ++ ++ +++ +++

rasa +++ -- ++ +++

tekstur/viskositas ++ ++ ++++ +++

pH 4.23 4.38 4.48 3.17

kadar TAT 12.6 13.0 14.4 50.0

uji TPC

yoghurt kacang kedelai

warna ++ ++ +++ +++

aroma ++ ++

+++ ada

asam +++ asam

rasa ++ ++ ++++ asam ++++

tekstur/viskositas + ++ +++ ++++

pH 4,36 4,15 4,15 4,08

kadar TAT 9,36% 24,89% 12,46% 48%

uji TPC

yoghurt jagung

warna +++ +++ ++ ++

aroma ++ +++ +++ ++++

rasa ++ +++ ++ ++++

tekstur/viskositas +++ +++ ++ ++++

pH 4.4 4.44 4.22 4.05

kadar TAT 35.03 25 11.51 13.4

uji TPC

2. Peanut Butter

FORMAT PENGAMATAN

Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (frying)

warna ++ ++ ++

aroma +++ +++ +++

rasa +++

tekstur +++ +++ ++

daya oles +++ ++ +

total mikroba

Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (sangrai)

warna Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++

aroma

Kacang +++

+

Kacang +++

+ Kacang ++++

rasa

Manis, gurih

+++

tekstur

Kurang halus

++

Minyak

terpisah diatas

permukaan

Lembut,

viskositas

meningkat,

minyak terpisah

diatas

permukaan

daya oles ++++ ++ ++

total mikroba

3. Daya serap air dan daya serap minyak

Jenis Tepung Air (%) Minyak (%)

Kacang hijau 261,52 149,5

Tepung terigu 129,99 181,57

Tepung beras 124,93 204,05

Nama : Amalia Dwi Lestari Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015

NIM : 1301107 Tanggal Laporan : 6 April 2015

4.2 Pembahasan

1. Pembuatan Yoghurt

Dalam pembuatan yoghurt, ada beberapa sampel yang digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan yoghurt ini. Sampel yang digunakan yakni kacang kedelai,

kacang hijau dan jagung.

Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses

fermentasi bakteri asam laktat, Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

(Nakazawa dan Hosono, 1992).

Pada pembuatan hari pertama, yoghurt nabati yang dihasilkan sesaat

setelah produksi yakni :

yoghurt kacang hijau

Warna

Aroma

Rasa

tekstur/viskositas

yoghurt kacang kedelai

Warna

Aroma

Rasa

tekstur/viskositas

yoghurt jagung

Warna

Aroma

Rasa

tekstur/viskositas

Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa kualitas yang baik dari

yoghurt nabati ditunjukkan pada yoghurt nabati dengan penambahan susu skim.

Pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan jagung terlihat bahwa

yoghurt yang dibuat tersebut memenuhi standar Nasional Indonesia. Standar

tersebut yakni :

Pada hari ke-7, terdapat perubahan pada yoghurt control dengan sampel

kacang hijau, kacang kedelai dan jagung. Sedangkan pada semua yoghurt yang

ditambahkan susu skim, memiliki kualitas yang meningkat lebih baik. Hal tersebut

dikarenakan adanya penambahan susu skim pada yoghurt tersebut, sedangkan

pada yoghurt control tidak ditambahkan susu skim.

Susu skim adalah susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya

dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak

mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu

kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim hanya

mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim terdiri kurang dari 1%

lemak.

Dalam pembuatan yoghurt ini, mula-mula bahan baku dibuat menjadi susu

nabati terlebih dahulu kemudian diinokulum dengan penambahan starter dan

dilakukan fermentasi. Susu nabati tidak mengandung laktosa, namun sebagian

besar bakteri dapat menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan

raffinosa sebagai sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Sedangkan pada

susu skim mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan

dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah. ( Buckle,

dkk.1987). Pembuatan yoghurt dengan penambahan Susu skim dimaksudkan

untuk makanan bagi starter (bakteri yang berperan dalam fermentasi). Starter yang

digunakan untuk pembuatan yoghurt biasanya yakni Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam

laktat sampai dengan kadar 4%, sedangkan Streptococcus thermophilus dapat

menghasilkan asam laktat dengan kadar berkisar antara 0,6-1,1%. Asam laktat

secara berangsur-angsur melarutkan koloidal kalsium,dan menyebabkan koagulasi

dari kasein pada pH berkisar 4,6-4,7. Hasil dari produksi asam laktat dapat

memberikan rasa asam pada yoghurt . Asam menyebabkan perubahan dalam

struktur protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami

koagulasi). Dengan kata lain, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dalam susu, dan

asam laktat akan mendenaturasi protein sehingga terjadi proses koagulasi yang

menyebabkan susu menjadi semi-padat, dan berasa asam.

Adapun kualitas yang perlu diperhatikan pada yoghurt nabati yaitu rasa,

aroma, tekstur, warna, tingkat keasaman, pH, ketersediaan makanan untuk bakteri

fermentasi, lamanya waktu fermentasi dan sebagainya. Adapula beberapa hal yang

harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar dihasilkan

tekstur yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %, jumlah

starter tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat temperatur susu

nabati turun hingga 47o C, fermentasi harus dihentikan bila pH mencapai 4,0 dan

megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

Dalam hal ini, terdapat permasalahan yang terjadi pada tekstur yoghurt

nabati. Yakni dapat terlihat pada rasa, dan kualitas lainnya pada yoghurt control

dibandingkan dengan yoghurt nabati yang ditambahkan susu skim. Permasalahn

yoghurt abati control tersebut terjadi karena dalam yoghurt control tidak tersedia

makanan untuk bakteri tersebut. Sehingga bakteri sulit mengubah laktosa menjadi

asam laktat. Namun fermentasi tetap berlangsung dengan adanya makanan seperti

gula dan kandungan lain yang tersedia pada bahan baku.

Untuk mengatasi permasalahan kualitas rasa, warna, aroma dan tekstur

serta kualitas lainnya, yakni dengan menyediakan perlakuan yang sesuai untuk

berlangsungnya fermentasi. Hal tersebut berupa pengaturan pH, tingkat keasaman,

ketersediannya nutrisi bagi bakteri fermentasi, kesterilan pada waktu pelaksanaan

dan penyimpanan, tempat penyimpanan, suhu yng digunakan.

Produk yoghurt nabati yang telah jadi, dapat digunakan sebagai pangan

alternative lainnya seperti digunakan untuk pembuatan salad buah dan sayur.

Terdapat perbedaan yoghurt nabati dan yoghurt susu sapi, yakni dalam

proses fermentasi oleh bakteri, pada yoghurt nabati tidak terdapat laktosa sehingga

kurang tersedianya makanan untuk bakteri berfermentasi sehingga perlu

ditambahkan susu skim sebagai makanan untuk bakteri dapat berfermentasi.

Namun dalam yoghurt susu sapi kualitas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan

dengan yoghurt nabati. Hal ini dapat dilihat dari sifat organoleptiknya yakni warna

yang dihasilkan yoghurt sapi lebih cerah sedangkan yoghurt nabati lebih pucat,

dalam segi rasa, yoghurt dengan susu sapi lebih masam dibandingkan yoghurt

nabati. Hal ini karena bakteri sempurna mengubah laktosa menjadi asam laktat

sedangkan pada yoghurt nabati perlu adana penambahan susu skim atau susu full

cream sebagai makanan bakteri tersebut, karena pada yoghurt nabati bakteri

berfermentasi dari nutrisi yang terkandung dari bahan seperti gula(sukrosa dsb)

yang dimanfaatkannya untuk berfermentasi. Selanjutnya pada tekstur, tingkat

viskositas yoghurt susu sapi lebih kental ketimbang yoghurt nabati. Serta aroma

yang ditimbulkan yoghurt susu sapi lebih khas beraroma yoghurt dengan adanya

aroma assam.

Pada umumnya, yogurt dibuat oleh fermentasi laktosa (gula susu) oleh

enzim bakteri. Proses ini anaerobik, yang berarti bahwa itu terjadi karena tidak

adanya oksigen. Laktosa adalah gula majemuk, terdiri dari dua gula sederhana

glukosa dan galaktosa. Selama pembuatan yoghurt, laktosa dipecah oleh enzim

laktase (disediakan oleh bakteri) ke dalam dua komponen. Pengolahan lebih lanjut

dari hasil glukosa dan galaktosa dalam produk akhir asam laktat dan asetaldehida.

Produksi asam laktat dan asetaldehida menurunkan pH susu, menyebabkan ia

memiliki asam, rasa getir. Semakin rendah pH juga mempengaruhi kasein (protein

susu), menyebabkan ia mengental dan mengendap, membentuk dadih padat yang

membuat yoghurt. Sisa cairan adalah air dadih . Dua bakteri yang paling umum

digunakan untuk membuat yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus (Westminster College SIM, 2013)

Gambar 1. Reaksi enzimatis dalam produksi yoghurt.

2. Pengolahan Kacang Tanah

Pengolahan kacang tanah yang digunakan yaitu dengan membuat peanut

butter atau pindekas yakni lebih dikenal dengan selai kacang. Dari pengamatan

yang dilakukan selama 12 hari, didapatkan hasil sebagai berikut:

Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (frying)

warna ++ ++ ++

aroma +++ +++ +++

rasa +++

tekstur +++ +++ ++

daya oles +++ ++ +

total mikroba

Selai kacang tanah/peanut butter/pindekas (sangrai)

warna Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++

aroma

Kacang +++

+

Kacang +++

+ Kacang ++++

rasa

Manis, gurih

+++

tekstur Kurang halus Minyak Lembut,

++

terpisah diatas

permukaan

viskositas

meningkat,

minyak terpisah

diatas

permukaan

daya oles ++++ ++ ++

total mikroba

Dari hasil tersebut didapatkan bahwa selai kacang tanah yang diberi

perlakuan dengan di sangrai, kualitas sensorinya lebih baik dibandingkan dengan

selai kacang tanah yang diberi perlakuan digoreng. Dapat terlihat pada tabel hasil

pengamatan tersebut. Namun pada pengamatan daya oles, selai kacang tanah yang

diberi perlakuan digoreng maupun disangrai memiliki tingkatan daya oles yang

menurun. Hal ini disebabkan karena pada saat sesaat setelah produksi, agitasi

dilakukan secara sempurna. Agitasi yang dimaksud yaitu pengadukan/

pencampuran kacang tanah dengan minyak, dan gula.sedangkan pada

penyimpanan hari ke-5 dan ke-12, produk selai yang telah jadi didiamkan dan

lama kelamaan terjadi pemisahan antara minyak dengan kacang tanah tersebut.

Terjadinya penurunan kualitas ini menandakan bahwa selai kacang tersebut sangat

membutuhkan bahan tambahan atau juga cara penyimpanan yang perlu

diperhatikan. Selain itu, pemisahan ini menandakan bahwa tingkat emulsi

berkurang.

Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk

menghindari terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba. Selain itu, kemasan

jangan terpapar cahaya matahari langsung untuk mencegah ketengikan.

Ketengikan dapat terjadi karena adanya oksidasi lemak yng menimbulkan aroma

kurang menarik. Kacang tanah juga rawan akan bakteri Aspergillus flavus

sehingga perlunya penanganan yang tepat untuk itu.

3. Daya serap air dan minyak

Dalam praktikum pembuatan tepung, daiuji daya serap air serta daya serap

minyak. Hal ini bertujuan untuk mempermudah penyusunan formula adonan.

Penambahan air pada pembuatan produk tertentu dapat disesuaikan dengan daya

serap air dari tepung tersebut. Penerapan daya serap air dan minyak juga dapat

digunakan untuk menilai mutu tepung tersebut. Setelah dilakukan pengamatan,

didapatkan hasil sebagai berikut:





Hasil ini menandakan bahwa dalam menyusun suatu formula produk

pangan, dapat disesuaikan dengandaya serap minyak dan daya serap airnya.

4.3 Kesimpulan

1. Kualitas yoghurt yang lebih baik yakni yoghurt nabati dengan penambahan

susu skim. Susu skim ini sebagai nutrisi untuk bakteri memecah laktosa

menjadi asam laktat. Sedangkan pada yoghurt nabati control tidak tersedianya

laktosa.

2. Peanut butter yang lebih baik kualitasnya ditunjukkan dengan sifat

organoleptik yang baik yakni pada peanut butter sangria

3. Daya serap air dan daya serap minyak sangat dibuthkan dalam penyusunan

formula sehingga komponen ini merupaka faktor penimbang dalam

menentukan formula suatu produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan dan Andriana, Yusuf. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu

Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional

Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693 – 4393.

Herawati, dewi astuti dan Wibawa, D. Andang Arif. Pengaruh Konsentrasi Susu

Skim dan waktu Fermentasi terhadap Hasil pembuatan Soygurth. [Online].

Tersedia di http://core.ac.uk/download/pdf/12216673.pdf. diakses pada

April 2015

Muchtadi, Tien dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung

Utami, Nur. Yoghurt. [Online]. Tersedia di

http://www.academia.edu/4992354/YOGHURT diakses pada April 2015

http://www.academia.edu/4992354/YOGHURT

Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

Yoghurt Kacang Kedelai (Soyghurt)

Menurut Buckle et al. (2007) yoghurt didefinisikan sebagai produk

koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang merombak laktosa

menjadi asam laktat. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa

sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya

yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Kusumah (2008) menyatakan bahwa

kualitas yoghurt dipengaruhi oleh suhu, lama pemeraman dan persentase starter.

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang berasal dari

Bulgaria (Haryani dan Aisyah, 2012). Yoghurt difermentasi dengan bantuan

bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan pengobatan

tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan tingkat

keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri pathogen yang merugikan

dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan karakter fisik

yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila dikonsumsi akan lebih mudah di

cerna karena protein, karbohidrat, dan lemaknya telah terurai dulu menjadi

komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle

et al, 1987). Bakteri yang biasanya digunakan daam pembuatan yoghurt adalah

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Gulo, 2006). Yoghurt

susu kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt akan memiliki kandungan

protein yang lebih tinggi.

Dalam praktikum kali ini, kami membuat olahan produk dari legum berupa

kacang kedelai menjadi yoghurt (Soyghurt). Dalam proses pembuatannya

soyghurt ini menggunakan prinsip fermentasi dengan dilakukan penambahan

mikroba. Pada prinsipnya proses fermentasi ini dilakukan seperti fermentasi

yoghurt pada umumnya hanya saja proses fermentasi pada pembuatan soyghurt

mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai

sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi, untuk itu pada pembuatan

soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk menghasilkan laktosa atau

gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba dan untuk memicu pertumbuhan

dari S.thermopillus (Gulo, 2006). Dalam pembuatan soyghurt, susu skim juga

digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki

konsisten dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan. Susu

kedelai memiliki umur simpan yang relatif pendek. Oleh karena itu susu kedelai

digunakan dalam pembuatan yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang

(Gulo, 2006). Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida

yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.

Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung

kedua jenis bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus

thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio

antara Streptococcus thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1,

produk asam laktat telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan

Streptococus thermophilus, tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus hingga akhirnya mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1.

Pertumbuhan Streptococcus thermopilus akan berhenti pada keasaman (sebagai

asam laktat) media 0,7–1%.

Pada pembuatan soyghurt ini, kami membuat soyghurt nabati kontrol dan

soyghurt nabati dengan dilakukan penambahan susu skim. Hal ini dilakukan untuk

melihat perbedaan perubahan fisikokimia yang akan terjadi pada kedua jenis

perlakuan yang berbeda dan melihat soyghurt mana yang paling efektif dan paling

baik. Dalam hal ini ada beberapa karakteristik sensori yang kami amati

diantaranya adalah warna, aroma, rasa, tekstur atau viskositas, pH, dan kadar TAT

(Total Asam Tertitrasi). Pengamatan ini berlangsung pada hari pertama dan hari

ketujuh. Berikut merupakan hasil pengamatan soyghurt yang kami amati

Kontrol Susu skim

Hari ke-0 Hari ke-7 Hari ke-0 Hari ke-7

Warna ++ ++ +++

+++

lebih

cerah

Aroma ++ +++++

ada asam

+++

asam

Rasa ++ ++++++

asam++++

Tekstur/

viskositas+ ++ +++ ++++

pH 4,36 4,15 4,15 4,08

Kadar TAT % 9,36% 24,89% 12,46% 48%

Dari hasil pengamatan tersebut dapat kita lihat perbedaannya seperti

perubahan aroma dan rasa, aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena

adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil ,

asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini

dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi

juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985).

Perubahan pH yang menurun menunjukan adanya bakteri Lactobacillus

bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5 -3%. Pada fermentasi susu skim

yang terjadi pada yoghurt, bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus

bulgaricus akan tumbuh secara sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung

lebih cepat bila keduanya berada secara bersama - sama. Disamping bakteri-

bakteri yang merombak laktosa, pada fermentasi susu juga tumbuh bakteri yang

menghasilkan asam sitrat yang dikenal dengan nama Citric Acid Fermentatif

(CAF) bakteri. Bakteri CAF antara lain Leuconostocceremonis yang menghasilkan

asam sitrat, glukosa, galaktosa dan laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum

yang menghasilakan asam sitrat dari glukosa, galaktosa, laktosa dan sukrosa.

Streptococus lactis sub spdiacetylactis juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam

merombak asam sitrat menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang mudah

menguap yang merupakan aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi

(Harper dan Hall, 1976).

Produk susu nabati memiliki kekurangan tersendiri dimana kekurangan ini

disebabkan oleh adanya enzim lipoksidase yang menyebabkan bau langu pada

produk olahannya, salah satu cara untuk menghilangkan bau langu ini adalah

dengan cara pemanasan, fermentasi, dan perebusan. Adapun contoh dari

fermentasi ini adalah fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt atau disebut

sebagai soyghurt. Dalam hal ini secara fisika dan kimia produk yoghurt kedelai

atau soyguhrt yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita

rasa spesifik (agak asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.

Selai Kacang Tanah (Pindekas)

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang

tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan,

menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-

bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut

butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%.

Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula)

dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang

bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat

berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan

mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk

"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai

kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Berikut merupakan komposisi kimia yang terdapat dalam 100 gram bahan

Dalam praktikum kali ini, kami membuat olahan produk dari legum berupa

kacang tanah menjadi selai kacang (peanut butter) atau yang disebut dengan

pindekas. Dalam pelaksanaannya terdapat perbedaan perlakuan yang dilakukan

dalam proses pembuatan selai kacang atau pindekas ini. Jenis perlakuan yang

kami terapkan dalam pembuatan selai kacang ini terletak pada proses awalnya.

Dalam hal ini kacang tanah ada yang digoreng dan ada yang disangrai. Dalam

pembuatan selai kacang ini ada beberapa bahan tambahan diantaranya adalah gula,

garam, dan minyak nabati. Setiap bahan yang ditambahkan tersebut memiliki

peranan dan fungsi tersendiri. Dalam hal ini gula memiliki fungsi untuk

meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa,

meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan

menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan

menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986). Garam berfungsi

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti,

2000). Sedangkan minyak nabati dalam hal ini berfungsi sebagai pelumas,

meningkatkan tekstur selai kacang lebih lembut, meningkatkan cita rasa terutama

gurih, meningkatkan aroma dan meningkatkan nilali gizi.

Berdasarkan hasil pengamatan, kedua produk selai kacang tersebut

menghasilkan perubahan fisikokimia yang berbeda. Dalam hal ini perubahan-

perubahan yang terjadi ditinjau dari karaktersitik fisik yang meliputi warna,

aroma, rasa, dan tekstur. Pengamatan terhadap selai kacang dimulai pada hari

pertama, hari kelima, dan hari kedua belas.

Penyangraian kacang tanah bertujuan untuk mematangkan kacang dan

meningkatakan aroma khas kacang. Penyangraian yang tidak sempurna menjadi

salah satu penyebab dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai kacang yang

dihasilkan beraroma kacang langu atau mentah dan warna yang dihasilkan tidak

sempurna. Pengamatan selai kacang yang disangrai pada hari pertama berwarna

krem, memiliki aroma khas kacang, rasanya manis gurih, bertekstur kurang halus,

dan memiliki daya oles yang baik. Pada hari kelima dan kedua belas warna dan

aroma selai kacang masih tetap sama seperti hari pertama, sementara itu

teksturnya menjadi lembut, viskositasnya meningkat, dan minyaknya terpisah

diatas permukaan, sedangkan daya olesnya menjadi menurun. Sementara itu

Pengamatan selai kacang yang digoreng pada hari pertama berwarna coklat,

memiliki aroma khas kacang, rasanya manis gurih, bertekstur kurang halus, dan

memiliki daya oles yang kurang baik. Pada hari kelima dan kedua belas warna dan

aroma selai kacang masih tetap sama seperti hari pertama, sementara itu

teksturnya menjadi semakin mengental dan keras pada bagain bawah. Perubahan-

perubahan secara fisik yang terjadi pada selai kacang tersebut disebabkan oleh

perlakuan yang dilakukan. Warna dan aroma yang terbentuk merupakan akibat

dari adanya perlakuan penggorengan atau penyangraian pada kacang, rasa manis

gurih disebabkan oleh adanya penamabahan gula dan garam. Perubahan tekstur

pada kedua perlakuan yang semakin mengental disebabkan oleh adanya reaksi

yang terjadi akibat dari adanya penambahan gula. Sedangkan daya oles selai

kacang pada dua perlakuan yang berbeda ini menghasilkan kualitas yang berbeda,

dimana selai kacang yang memiliki daya oles yang baik adalah selai kacang

sangrai. Hal ini bisa terjadi karena pada proses penyangraian tidak memakai

minyak nabati sehingga produk selai yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang

lebih lembut sehingga berpengaruh terhadap daya oles.

Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak Tepung

Daya serap air yaitu kemampuan untuk menyerap air secara maksimal.

Menurut Elliason dan Kim (1992), daya serap air yang dihasilkan sangat berkaitan

dengan sifat retrogradasi patinya. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air,

semakin rendah kadar air maka kemampuan bahan untuk menyerap air semakin

besar karena tekstur bahan yang berongga atau porous. Disamping dipengaurhi

oleh kadar air, daya serap air dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung

karena sifat amilosa yang berfungsi untuk menyerap air. Amilosa merupakan

fraksi yang terdapat pada pati. Menururt U.S Wheat Associates (1981) daya serap

air berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah

air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna

pengembangan adonan. Kemampuan daya serap air pada tepung berkurang bila

kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang

lembab. Selain daripada itu, daya serap air dipengaruhi juga oleh kandungan

protein, semakin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam tepung maka daya

serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya. Menurut Anonim (2008)

semakin tinggi kadar protein maka daya serap air akan semakin besar dan semakin

rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya. Selain kadar

protein, ternyata kadar air dapat mempengaruhi kemampuan daya serap air yang

dimiliki oleh tepung. Daya serap air sangat bergantung dari produk yang akan

dihasilkan, misalkan dalam pembuatan roti umumnya diperlukan daya serap air

(water absorption) yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini

dapat terjadi karena Pati yang tergelatinisasi akan membentuk gel dan daya serap

air menjadi lebih besar sampai 60%, akibatnya ikatan intermolekuler pecah dan

ikatan-ikatan hidrogen mengikat air (Winarno,1997).

Daya serap minyak atau Oil Holding Capacity (OHC) merupakan

kemampuan untuk mengikat minyak baik yang berasal dari tepung maupun yang

berasal dari luar. Menurut Lawal (dalam Nafi 2006) menyatakan bahwa

penyerapan minyak selain terjadi karena minyak terperangkap secara fisik dalam

protein tetapi juga terdapatnya ikatan ion kovalen seperti atraksi hidrofobik,

elektrostatik dan ikatan hidrogen pada interaksi lemak protein. Daya serap minyak

pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang

membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi

terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap turunnya daya

serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian modifikasi

tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik kadar protein

diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).

Dalam praktikum kali ini, kami melakukan pengujian terhadap

karakteristik sensori fisik tepung serealia dan legum. Salah satu variabel yang

diuji dalam karakteristik sensori fisik tepung serealia dan legum ini adalah daya

serap air dan daya serap minyak. Adapun sampel yang digunakan dalam pengujian

daya serap air dan daya serap minyak ini adalah tepung kacang hijau, tepung

terigu, dan tepung beras.

Berdasarkan hasil pengamatan, daya serap air tepung kacang hijau sebesar

261,52%, daya serap air tepung terigu sebesar 129,99%, dan daya serap air tepung

beras sebesar 124,93%. Nilai daya serap air yang semakin tinggi menunjukkan

semakin banyak air yang mampu diserap oleh tepung. Dari hasil pengamatan daya

serap air tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung yang memiliki daya serap air

paling besar diperoleh tepung kacang hijau sedangkan daya serap air yang paling

kecil diperoleh tepung beras, hal ini bisa terjadi karena perbedaan kandungan yang

terdapat pada kedua jenis tepung tersebut. Dimana kandungan yang dimaksud ini

merupakan kandungan protein. Dalam hal ini protein yang terdapat dalam tepung

tersebut merupakan gluten. Gluten merupakan suatu senyawa pada tepung terigu

yang bersifat kenyal dan elastis. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar

protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar

protein tepung terigu tersebut. Hasil pengamatan yang kami peroleh sesuai dengan

literatur yang ada serta sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Ratnaningsih, 2010 yang menyimpulkan bahwa daya serap air dipengaruhi oleh

kandungan protein (gluten), semakin tinggi kandungan protein yang terdapat

dalam tepung maka daya serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya.

Berdasarkan hasil pengamatan, daya serap minyak yang diperoleh masing-

masing tepung menunjukan prosentase daya serap minyak yang berbeda. Adapun

perolehan jumlah prosesntase daya serap minyak yang diperoleh tepung kacang

hijau adalah sebesar 149,5%, daya serap minyak tepung terigu 181,57%, dan daya

serap minyak tepung beras 204,05%. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat

bahwa kemampuan tepung untuk mengikat minyak yang baik terjadi pada tepung

beras. dimana tepung beras ini memiliki prosentase daya serap minyak yang

paling tinggi dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung kacang hijau. Hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Suarni, 2007 yang menyimpulkan

bahwa daya serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan

granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan

tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap

turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian

modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik

kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak.

4.3 Kesimpulan

1. Pada prinsipnya proses fermentasi ini dilakukan seperti fermentasi yoghurt

pada umumnya hanya saja proses fermentasi pada pembuatan soyghurt

mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu

kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi, untuk itu pada

pembuatan soyghurt perlu adanya penambahan susu skim untuk

menghasilkan laktosa atau gula susu sebagai nutrisi pertumbuhan mikroba

dan untuk memicu pertumbuhan dari S.thermopillus (Gulo, 2006).

2. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak

dapat digunakan sebagai sumber energi karbon oleh kultur starter.

3. Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua

jenis bakteri dalam perbandingan yang sama (1 : 1), Streptococcus

thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus.

4. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu

dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-

asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri

Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa

strain bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985).

5. Perubahan pH yang menurun menunjukan adanya bakteri Lactobacillus

bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5 -3%.

6. secara fisika dan kimia produk yoghurt kedelai atau soyguhrt yang baik

adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita rasa spesifik (agak

asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.

7. Produk susu nabati memiliki kekurangan tersendiri dimana kekurangan ini

disebabkan oleh adanya enzim lipoksidase yang menyebabkan bau langu pada

produk olahannya.

8. Daya serap air tepung kacang hijau sebesar 261,52%, daya serap air tepung

terigu sebesar 129,99%, dan daya serap air tepung beras sebesar 124,93%.

Nilai daya serap air yang semakin tinggi menunjukkan semakin banyak air

yang mampu diserap oleh tepung. daya serap air dipengaruhi oleh kandungan

protein (gluten), semakin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam

tepung maka daya serap air semakin besar dan begitupun sebaliknya

9. Perolehan jumlah prosesntase daya serap minyak yang diperoleh tepung

kacang hijau adalah sebesar 149,5%, daya serap minyak tepung terigu

181,57%, dan daya serap minyak tepung beras 204,05%. Daya serap minyak


membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi

terikatnya minyak.

10. Perubahan-perubahan secara fisik yang terjadi pada selai kacang tersebut

disebabkan oleh perlakuan yang dilakukan. Warna dan aroma yang terbentuk

merupakan akibat dari adanya perlakuan penggorengan atau penyangraian

pada kacang,

11. Rasa manis gurih pada selai kacang disebabkan oleh adanya penamabahan

gula dan garam.

12. Perubahan tekstur pada kedua perlakuan yang semakin mengental disebabkan

oleh adanya reaksi yang terjadi akibat dari adanya penambahan gula.

13. Daya oles selai kacang pada dua perlakuan yang berbeda ini menghasilkan

kualitas yang berbeda, dimana selai kacang yang memiliki daya oles yang

baik adalah selai kacang sangrai.

DAFTAR PUSTAKA

Nafi, Ahmad dkk. 2014. Pengaruh pH dan Lama Fermentasi Spontan Terhadap

Sifat Kimia dan Fungsional Tepung Koro Komak. [Jurnal] Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Jember dalam Prosiding Seminar dan Lokakarya

Nasional FKPT-TPI 2014. Peningkatan Daya Saing Industri Perkebunan

yang Berkelanjutan dalam Menghadapi Pasar Bebas Asean 2015.

Ratnaningsih, dkk. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubi kayu,

Ubi Jalar dan Terigu (Lokal dan Impor) untuk Produk Mie. [Jurnal] Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Prosiding

Pekan Serealia Nasional.

Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung

Millet Merah. Skripsi, Universitas Sebelas Maret.

Lala, Fajrin Hal, dkk. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan Baku Tepung

Terigu dengan Substitusi Mocaf. [Jurnal] Bioproses Komoditas Tropis Vol.

1 No. 2.

Amalia, Rizqa, dkk. 2014. Karakteristik Fisikokimia Tepung Komposit Berbahan

Dasar Beras, Ubi Jalar, Kentang, Kedelai, dan Xanthan Gum. [Jurnal]

Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2 No. 2.

Susanto, Dwi. 2011. Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk

Selai Kacang. Artikel Penelitian Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro Semarang.

Aritonang, Salam N. 2011. Pengaruh Penambahan Bubuk Jamur Tiram Putih

(Pleurotus ostreatus) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. [Jurnal]

disampaikan pada Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan veteriner.

Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

Praktikum kali ini, dilakukan pengolahan serealia dan legume menjadi

yoghurt, diantaranya kami membuat yoghurt kacang hijau, yoghurt kacang kedelai

dan yoghurt jagung. Yang akan dibahas adalah beberapa atribut yang dijadikan

indikator pada hasil pengamatan dari setiap pengolahan yoghurt yang diamati dari

hari ke-0 sampai hari ke-7.

a. Warna

WarnaKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau+ ++ +++ +++

Yoghurt

Kacang

Kedelai

++ ++ +++ +++

Yoghurt

Jagung+++ +++ ++ ++

Dapat dilihat bahwa warna dari setiap olahan yoghurt dihasilkan warna yang

berbeda. Perbedaan warna ini disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda,

semakin tinggi kadar lemak semakin berwarna lebih gelap atau mungkin juga

karena proses pengolahannya yang kurang tepat. Dapat dilihat pula, mutu hedonik

dari hasil pengamatan bahwa tidak ada penurunan kualitas warna dari setiap

yoghurt, pada yoghurt kacang hijau kontrol mengalami kenaikan dari segi warna

dari hari ke-0 sampai hari ke-7 sedangkan yoghurt yang lainnya menunjukkan

kestabilan dari hari ke-0 sampai hari ke-7. Dari segi warna penyimpanan dari

berbagai produk yoghurt tidak menunjukkan penurunan dan cenderung stabil.

b. Aroma

AromaKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau++ ++ +++ +++

Yoghurt

Kacang

Kedelai

++ ++ +++ +++

Yoghurt

Jagung++ +++ +++ ++++

Dapat dilihat bahwa aroma dari susu kontrol dan susu skim berbeda. Jika

dilihat dari tabel diatas, aroma yoghurt dengan penambahan susu skim lebih

mencolok dibanding dengan yoghurt kontrol, terlebih lagi yoghurt dengan

penambahan susu skim pada hari ke-7 mengalami penaikan dari segi aroma.

Aroma yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt

seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang

jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus

thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri

Lactobacillus bulgaricus. (Friend dkk, 1985). Dari pendapat tersebut dapat

disimpulkan bahwa semakin lama yoghurt disimpan semakin asam aromanya

karena bakteri perombak laktosa bekerja dan menghasilkan asam-asam sehingga

aromanya pun menjadi asam.

c. Rasa

RasaKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau+++ -- ++ +++

Yoghurt

Kacang

Kedelai

++ ++ ++++ ++++

Yoghurt

Jagung++ +++ ++ ++++

Secara umum rasa yoghurt adalah asam, rasa asam disebabkan oleh bakteri

asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), hanya

saja bakteri Streptococcus thermophilus lebih produktif dalam menghasilkan rasa

asam. Dapat dilihat dari tabel, semakin banyak (+) maka semakin berasa asam

yoghurt. Dan pada yoghrut yang rasanya lebih asam adalah yoghurt dengan

penambahan susu skim, terlebih lagi pada pengamatan hari ke-7 rasa asam

semakin meningkat. Yoghurt dengan penambahan susu skim yang di dalamnya

terdapat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus lebih produktif

karena terdapatnya kandungan laktosa dari susu skim sehingga bakter-bakteri

asam laktat tersebut lebih produktif dan menghasilkan rasa asam yang lebih

banyak. Sedangkan proses fermentasi pada yoghurt tanpa susu skim secara logika

tidak akan terjadi karena tidak terdapat laktosa di dalamnya sehingga tidak akan

memperoleh asam laktat penyebab rasa asam pada yoghurt, rasa asam yang

diciptakan yoghurt tanpa susu skim tercipta karena sebagian besar dari komposisi

yoghurt adalah air, sehingga bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus masih bisa memproduksi asam laktat walaupun dalam umlah sedikit.

d. Tekstur (viskositas)

TeksturKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau++ ++ ++++ +++

Yoghurt

Kacang

Kedelai

+ ++ +++ ++++

Yoghurt

Jagung+++ +++ ++ ++++

Jika dilihat dari tabel, yoghurt dengan penambahan susu skim lebih kental

dibandingkan dengan yoghurt kontrol dan semakin lama disimpan pada

pengamatan pada hari ke-7 yoghurt kacang hijau lebih kental dari sebelumnya.

Karena menurut Doddy (2011) tekstur yoghurt terjadi karena adanya koagulasi

protein selama inkubasi karena menurunnya pH media. Namun menurut Rahman,

dkk, (1998), starter merupakan bagian penting dalam pembuatan yughurt.

Konsentrasi starter yang teat dapat menentukan tekstur yoghurt. pH yang rendah

pada yoghurt menyebabkan kestabilan yoghurt menurun dan terlihat dari

terjadinya proses sineresis. Jadi, terlalu rendah keasaman dari yoghurt juga tidak

baik dalam pembentukan tekstur dari yoghurt. Kekentalan yoghurt juga

dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan

akan semakin kental.

Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan

bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Literatur

lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur

lembut dan semi padat. Namun untuk memperbaiki tekstur yoghurt yang rusak

atau tidak sesuai dapat ditambahkan zat bahan (stabilizer) seperti CMC.

Tamime, et.al. (1989) menyatakan bahwa tujuan utama penambahan bahan

penstabil pada yoghurt adalah meningkatkan dan mepertahankan sifat

karakteristik yoghurt yang diinginkan, seperti kekentalan, konsistensi,

penampakan, dan rasa yang khas. Peranan utama dari bahan penstabil terdiri atas

dua tahap, yaitu pertama pengikatan air, dan yang kedua meningkatkan kekentalan

yoghurt.

e. pH

pHKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau4.23 4.38 4.48 3.17

Yoghurt

Kacang

Kedelai

4,36 4,15 4,15 4,08

Yoghurt

Jagung4.4 4.44 4.22 4.05

Jika dilihat dari tabel, pH yang dihasilkan dari setiap yoghurt berkisar

diantara pH 4. Dan pada hari ke-7 yoghurt dengan penambahan susu skim

mengalami penurunan derajat keasaman yang berarti semakin lama disimpan

maka bakteri asam laktat produktif memproduksi asam laktat. Sedangkan pH pada

yoghurt kontrol menunjukkan kenaikan pada pH nya (terkecuali yoghurt kacang

kedelai mengalami penurunan pH). Namun berdasarkan literatur seharusnya pH

yang dihasilkan selama penyimpanan seharusnya mengalami penurunan derajat

keasaman, karena walaupun tanpa susu skim bakteri asam laktat tetap

memproduksi asam laktat walaupun dalam jumlah yang kecil. Dan setidaknya

yoghurt tanpa susu skim juga seharusnya mengalami penurunan pH walaupun

sedikit. Kemungkinan ada kesalahan ketika menggunakan pH meter.

Menurut Winarno, dkk. (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan

yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu,

terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang

dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan

meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau

derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya

mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan

mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat

menjadi lebih lama.

Pada hasil pengamatan, pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkan

dengan literatur, pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada

literatur, yakni 4 hingga 4,1.

f. Kadar TAT

Kadar TATKontrol Susu skim

Ke-0 Ke-7 Ke-0 Ke-7

Yoghurt

Kacang Hijau12.6% 13.0% 14.4% 50.0%

Yoghurt

Kacang

Kedelai

9,36% 24,89% 12,46% 48%

Yoghurt

Jagung35.03% 25% 11.51% 13.4%

Asam laktat merupakan asam utama yang terbentuk dalam berbagai

produk fermentasi makanan oleh bakteri asam laktat. Jumlah asam yang terbentuk

mungkin sedemikian tingginya sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang

tahan asam.

Jumlah asam (sebagai asam laktat) yoghurt susu kacang hijau sesuai

dengan syarat mutu SNI. Jika dibandingkan pada skala 250 ml yang hanya 0,70 %

(Triyono et al., 2009), asam laktat pada pembuatan yoghurt skala 1000 ml lebih

besar yaitu 1,43 % sampai 1, 47 %. Hal ini mungkin disebabkan karena semakin

banyak substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang digunakan sehingga jumlah

asam laktat juga semakin besar. Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri

pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus)

dimana laktosa merupakan sumber karbon utamanya.

Namun jika dibandingkan dengan tabel, hasil yang didapatkan sangat jauh

dari literatur yang ada dan tidak sesuai dengan standar ideal jumlah asam pada

yoghurt, karena pada suatu sampel yang rata-rata hanya 9ml didapatkan jumlah

asam yang tinggi dalam persen. Hal ini disebabkan mungkin karena adanya

kesalahan pada saat titrasi.

Menurut Astawan, dkk (1991) yoghurt yang dibuat dari sari kacang-

kacangan memerlukan penambahan susu skim, fungsi utama susu skim adalah

sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu, untuk

meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein. Proses fermentasi oleh

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Stretococcus thermophillus tidak akan terjadi

bila tidak terdapat laktosa.

Kestabilan yoghurt dilihat dari tidak terjadinya kerusakan yoghurt berupa

wheying off atau terjadi sineresis. Gumpalan terlihat memsiah dari yoghurt secara

keseluruhan. Kerusakan yoghurt dapat dicegah dengan cara meningkatkan berat

kering tanpa lemak dan penambahan bahan penstabil (Helferich, W ., et. Al,

1980).

Pengolahan Kacang Tanah (Pembuatan Peanut Butter/Selai

Kacang/Pindakkaas)

Praktikum kali ini, dilakukan pengolahan kacang tanah menjadi peanut

butter atau selai kacang, dilakukan dengan dua cara yang berbeda yaitu dengan

cara disangrai terlebih dahulu dan adapula yang di goreng. Yang akan dibahas

adalah beberapa atribut yang dijadikan indikator pada hasil pengamatan dari setiap

selai kacang yang diamati dari hari ke-0, hari ke-5 sampai hari ke-12.

a. Warna

Warna Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Frying ++ ++ ++

Sangrai Krem ++++ Krem ++++ Krem ++++

Warna yang terbaik dihasilkan dari kacang tanah proses sangrai menjadi

kualitas yang terbaik. Dari hari ke-0 sampai hari ke-12. Warna pada selai yang di

goreng memiliki warna yang gelap, karna perubahan warna kacang menjadi gelap

ini disebabkan karena proses penggorengan yang membuat bahan makanan

apapun yang digoreng akan mengalami pembentukkan warna yang umumnya

cokelat pada permukaan hingga bagian dalam. Sehingga pada saat kacang yang

digoreng dijadikan selai pun warnanya akan menjadi gelap. Tidak seperti yang

disangrai.

b. Aroma

Aroma Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Frying +++ +++ +++

Sangrai Kacang ++++ Kacang ++++ Kacang ++++

Dari aroma sendiri, kacang dengan disangrai masih memiliki kualitas yang

baik, karena aroma kacang yang digoreng aromanya cenderung memiliki aroma

minyak goreng. Sedangkan aroma dari kacang yang disangrai meiliki aroma khas

kacang.

c. Rasa

Rasa Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Frying +++

Sangrai Manis, gurih +++

Pengamatan pada rasa hanya dilakukan pada hari pertama, rasa selai yang

disangrai dan digoreng memiliki rasa yang berbeda. Selai kacang yang digoreng

rasanya cenderung memiliki rasa minyak goreng.

d. Tekstur

Tekstur Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Frying +++ +++ ++

Sangrai Kurang halus ++Minyak terpisah

diatas permukaan

Lembut, viskositas

meningkat,

minyak terpisah

diatas permukaan

Tekstur selai dengan kacang yang digoreng maupun disangrai tidak

memiliki perbedaan yang jauh, dari hari ke-0 sampai hari ke-12 mengalami

perubahan yang sama, seperti keadaan minyak yang mulai terpisah dari selainya.

Itu disebabkan oleh emulsinya yang rusak, ini yang menyebabkan jadi terpisahnya

lemak dari ikatannya. Sehingga dapat terlihat minyak yang terpisahnya. Hal ini

menunjukkan bahwa selai kacang tersebut membutuhkan bahan tambahan atau

juga cara penyimpanan yang baik dan benar.

e. Daya oles

Daya oles Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-12

Frying +++ ++ +

Sangrai ++++ ++ +

Daya oles yang baik disebabkan karena gula mempunyai sifat yang mudah

menyerap air, akibatnya pengembangan pati lebih lambat sehingga suhu

gelatinisasi lebih tinggi. Gula dapat menyebabkan gel lebih awet dan tahan lama.

Daya oles selai dengan kacang yang digoreng maupun disangrai tidak

memiliki perbedaan yang jauh, dari hari ke-0 sampai hari ke-12 mengalami

perubahan yang sama, yaitu berkurangnya daya oles terhadap (contohnya) roti. Itu

disebabkan, karena pada saat sesaat setelah produksi, agitasi dilakukan secara

tidak sempurna. Agitasi yang dimaksud yaitu pengadukan/pencampuran kacang

tanah dengan minyak, garam dan gula serta kurangnya gula sebagai penstabil gel.

Penstabil gel pada selai bisa menggunakan alginat atau karagenan.

Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk

menghindari terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba. Selain itu, kemasan

jangan terpapar cahaya matahari langsung untuk mencegah ketengikan.

Ketengikan dapat terjadi karena adanya oksidasi lemak yng menimbulkan aroma

kurang menarik. Kacang tanah juga rawan akan bakteri Aspergillus flavus

sehingga perlunya penanganan yang tepat untuk itu.

Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak Pada Tepung

a. Daya serap air

Jenis Tepung Air (%)

Kacang hijau 261,52

Tepung terigu 129,99

Tepung beras 124,93

Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.

Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi

hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung

ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan.

Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung

terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi

daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.

Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 3 macam tepung

terigu dengan bahan yang berbeda yaitu tepung kacang hijau, tepung terigu dan

tepung beras.

Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan

air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa,

kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena

amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar

daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena

itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat.

Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak

sesuai dengan teori yang sudah ada. Persentase kadar air yang didapat jauh dari

literatur yang sudah ada.

b. Daya serap minyak

Jenis Tepung Minyak (%)

Kacang hijau 149,5

Tepung terigu 181,57

Tepung beras 204,05

Daya serap minyak adalah kemampuan tepung untuk menyerap

(menyimpan) minyak. Daya serap minyak merupakan salah satu sifat tepung

terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung

terigu. Daya serap minyak pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau

membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap minyak juga dapat

digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.

Pada praktikum daya serap minyak tepung terigu digunakan 3 macam

tepung terigu dengan bahan yang berbeda yaitu tepung kacang hijau, tepung terigu

dan tepung beras.

Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak

sesuai dengan teori yang sudah ada. Persentase kadar minyak yang didapat jauh

dari literatur yang sudah ada. Hal ini disebabkan oleh kesalahan pada saat

praktikum.

4.3 Kesimpulan

1. Kualitas yoghurt yang lebih baik yakni yoghurt nabati dengan penambahan

susu skim. Susu skim ini sebagai nutrisi untuk bakteri perombak laktosa

menjadi asam laktat.

2. Selai kacang yang lebih baik kualitasnya ditunjukkan dengan sifat

organoleptik yang baik yakni pada selai kacang dengan kacang yang disangrai.

3. Daya serap air dan daya serap minyak sangat dibuthkan dalam penyusunan

formula sehingga komponen ini merupaka faktor penimbang dalam

menentukan formula suatu produk pangan

4. terdapat perbedaan yang sangat jauh pada hasil dari uji daya serap ar dan

minyak dengan literatur yang ada. Itu disebabkan oleh kesalahan pada saat

praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan dan Andriana, Yusuf. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu


Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693 – 4393.

Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2008. Statistics Indonesia.

http://www.bps.go.id/sector/agri/pangan/foods_crops_statistics/secondary_f

ood_crops.html, diakses 28/09/2009

Herawati, dewi astuti dan Wibawa, D. Andang Arif. Pengaruh Konsentrasi Susu

Skim dan waktu Fermentasi terhadap Hasil pembuatan Soygurth. [Online].

Tersedia: http://core.ac.uk/download/pdf/12216673.pdf. diakses pada 05

April 2015

Koswara, S. 2009. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.

http://www.wikimiku.com diakses 05 April 2015.

Muchidin, A. 1993. Diktat Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Bandung

Raya.

Muchtadi, Tien dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung

Surono, Inggrid. 2004. Susu Fermentasi dan Kesehatan.

http://www.eurekaindonesia.org. Diakses 05 April 2015.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Yoghurt 01-3830-1995. BSN.

Jakarta

Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Susu Kedelai 01-2981-1992. BSN.

Jakarta.

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam

Pembuatan Produk Fermentasi BerbasisProtein/Susu Nabati. Balai

Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor. Diakses

05 April 2015.

Winarno, dkk. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Penerbit : Embrio Press. Bogor.

Nama : Mita Maharani Bahriah Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

Daya serap air dan minyak

Uji daya serap air dan daya serap minyak yang dilakukan pada 3 jenis

tepung yang berbeda yaitu, tepung kacang hijau, tepung kacang beras dan tepung

terigu menunjukan nilai yang bervariasi, berikut tabel hasil pengujian daya serap

air dan daya serap minyak.





Table 1 hasil uji daya serap air dan daya serap minyak

Berdasarkan hasil pengujian daya serap air, diketahui bahwa tepung

dengan daya serap air tertinggi adaalah tepung kacang hijau. Dan terendah adalah

tepung beras, hal ini terjadi karena tingginya kandungan amilosa dalam tepung

kacang hijau. Sedangkan tepung beras memiliki kandungan amilopektin yang

lebih tinggi dari kacang hijau.

Daya serap air merupakan parameter yang menunjukkan besarnya

kemampuan bahan menarik air di sekelilingnya (kelembaban udara) untuk

berikatan dengan partikel bahan atau tertahan pada pori antara partikel bahan

(Trisyulianti et al., 2001 dalam Retnani, 2010 ). Daya serap air berbanding

terbalik dengan kadar air.

Daya serap air ini berhubungan dengan proses gelatinisasi granula pati,

yaitu berkaitan dengan tingkat pembengkakan amilosa, melalui pengamatan

kondisi granula pati dapat diketahui apakah granula pati telah mengalami proses

pengembangan/pembengkakkan, ataukah amilosa telah mengalami proses

difusi dan keluar dari granula pati (amylose leaching), hingga seluruh molekul

amilosa telah keluar dari granula pati seluruhnya dan terperangkap dalam

matriks amilopektin (pati telah tergelatinisasi sempurna), karakteristik daya

serap air tepung merupakan salah satu faktor yang menentukan kemampuan

pengembangan tepung jika dibuat adonan (Hidayat, 2009)

Lebih tingginya kemampuan daya rehidrasi produk dengan semakin

tingginya kandungan amilosa berkaitan dengan peningkatan jumlah gugus-

gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap air lebih besar (Hidayat,

2009).

Begitupula dengan daya serap minyak berhubungan dengan keberadaan

gugus hidrofobik dalam bahan. Serta berhubungan dengan tekstur tepung saat

digoreng, atau kerenyahan. Daya serap minyak yang paling tinggi terdapat pada

sampel tepung beras, hal ini mengindikasikan tepung beras memiliki kandungan

gugus hirofibik yang tinggi.

Selain itu, daya serap minyak dalam bahan dipengaruhi oleh kandungan

protein yang terdapat pada bahan, karena protein tersusun atas berbagai macam

asam amino yang memiliki perbedaan polaritas, yang menyebabkan protein

memiliki perbedaan polaritas, atau kelarutan dalam air.

Yoghurt Nabati

Yoghurt adalah produk pangan hasil fermentasi bakteri asam laktat yang

memiliki karakteristik asam, bau, aroma yang khas. Yoghurt memiliki

beberapa kelebihan dibandingkan susu biasa diantaranya yoghurt lebih mudah

dicerna dibandingkan susu biasa karena yoghurt mengandung lebih sedikit

laktosa dari pada susu biasa. yoghurt umumnya terbuat dari susu hewani,

Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, susu nabati mulai

diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang nilai gizinya

tidak kalah dibandingkan yoghurt susu hewani. Umumnya bahan-bahan nabati

yang dipergunakan sebagai bahan pembuatan yoghurt adalah bahan-bahan yang

memiliki kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. sehingga jagung,

kedelai dan kacang hijau sangat berpotensi untuk diproduksi menjadi yoghurt

nabati.

Praktikum pengolahan jagung, kacang kedelai dan kacang hijau menjadi

yoghurt dengan perlakuan control dan penambahan susu skim, serta perlakuan

penggunaan CMC dan agar-agar sebagai penstabil sistem emulsi. Memberikan

hasil yang bervariasi pada setiap atribut yang diuji.

Pada atribut sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur), yoghurt kacang

hijau dengan penambahan susu skim memiliki rasa, aroma dan tekstur dengan

penilaian yang lebih tinggi dibandingkan dengan control (tanpa penambahan susu

skim) pada penyimpanan pada hari ke-0 dan hari ke-7. Sedangkan sifat kimia

yoghurt kacang hijau ini memiliki pH 4.23 untuk control dan 4.38 untuk

penambahan susu skim pada hari pertama. Namun pH yoghurt dengan

penambahan susu skim mengalami penurunan setelah penyimpanan selama 7 hari

menjadi 3.17, sedangkan kontol mengalami kenaikan pH menjadi 4.48. dan

%TAT yoghurt control tidak mengalami kenaikan yang signifikan, yaitu dari 12%

menjadi 17%, sedangkan yoghurt dengan penambahan susu skim mengalami

kenaikan yang sangat signifikan yaitu dari 13% menjadi 50%.

Hal yang sama juga didapatkan pada yoghurt kacang kedelai. Atribut

sensori yang diuji menunjukan penilaian yang lebih tinggi untuk yoghurt dengan

penambahan susu skim, dibandingkan dengan yoghurt control. Serta penurunan

pH pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7, dari 4.36 menjadi 4.15 untuk

yoghurt control dan 4.15 menjadi 4.08 untuk yoghurt dengan penambahan susu

skim. Serta terjadinya peningkatan %TAT untuk setiap perlakuan, yaitu dari

9.36% menjadi 12.36% untuk control dan 24,89% menjadi 48% untuk yoghurt

dengan penambahan susu skim.

Tidak jauh berbeda hal ini juga terjadi pada yoghurt jagung. Atribut

sensori yang diuji menunjukan penilaian yang lebih tinggi untuk yoghurt dengan

penambahan susu skim, dibandingkan dengan yoghurt control. Serta penurunan

pH pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7, dari 4.4 menjadi 4.22 untuk

yoghurt control dan 4.44 menjadi 4.05 untuk yoghurt dengan penambahan susu

skim. Namun pada penghitungan %TAT, memberikan hasil yang tidak dapat

dipercaya yaitu dari 35.03% menjadi 11.51% untuk control dan 25% menjadi

13.4% untuk yoghurt dengan penambahan susu skim, karena idealnya penurunan

pH akan sejalan dengan peningkatan %TAT. Hal ini dapat disebabkan karena

salah penghitungan atau terjadi bias data pada saat pengamatan, sehingga

dihasilkan data yang cacat.

Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan

citarasa khas. Penilaian atribut sensori yang didapatkan yoghurt dengan

penambahan susu skim lebih tinggi, berkorelasi dengan penurunan pH dan %TAT

yang dihasilkan. Karena aroma dan rasa yang terbentuk pada yoghurt berasal dari

pembentukan asam laktat yang disintesis dari laktosa oleh bakteri asam laktat

yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang terdapat

pada susu skim, tersedianya laktosa sebagai nutrisi utama bagi bakteri asam laktat

menghasilkan aktivitas pengubahan gula lain menjadi bentuk asam, sehingga

%TAT dari yoghurt akan jauh lebih tinggi dan pH akan lebih rendah dibandingkan

dengan yoghurt yang tidak ditambahkan susu skim, karena dalam yoghurt control

tidak terdapat laktosa.

Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak

akan menghasilkan soyghurtyang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih

tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein, sumber gula yang

dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa, jenis gula yang

berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya

akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan

(Herawati, tanpa tahun).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Herawati (tanpa tahun),

bahwa dari analisis kadar asam laktat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi

susu skim dan waktu fermentasi yang semakin lama maka terjadi kenaikan kadar

total asam laktat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi susu skim

akan meningkatkan jumlah laktosa dalam campuran dan meningkat pula aktivitas

mikrobia/ bakteri untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Dari hasil analisis

kadar lemak diketahui bahwa dalam konsentrasi yang sama dengan waktu

fermentasi yang semakin lama, terjadi penurunan kandungan lemak pada

soyghurtyang dihasilkan. Hal ini disebabkan sewaktu fermentasi, terjadi sintesa

protein dari lemak. Sementara semakin bertambahnya konsentrasi susu skim

dengan waktu fermentasi yang sama akan terjadi kenaikan kandungan lemaknya,

hal ini disebabkan karena sumber gula semakin banyak maka lemakpun juga

bertambah.

Namun dalam tekstur, yoghurt yang dihasilkan terlalu kental hingga padat

dan tidak homogen, hal ini disebabkan karena penggunaan agar-agar yang terlalu

banyak sehingga menyebabkan tekstur lebih padat dan tidak homogen karena

kurangnya agitasi pada saat pateurisasi.

Berdasarkan Badan Standar Nasional Indonesia, bahwa standar kualitas

yoghrurt adalah seperti yang disajikan pada tabel dibawah,

Table 2 standar nasional untuk yoghurt (Standar Nasional Indonesia, 1992 dalam

Herawati, tanpa tahun)

Namun, jika dilihat dari standar yang ditetapkan BSN, dari segi

kenampakan, bau, dan rasa yoghurt yang dibuat dengan menggunakan bahan

nabati sudah cukup memenuhi standar, serta jumlah asam laktat juga telah cukup

memenuhi standar, namun dalam hal konsistensi, yoghurt masih kurang homogen,

sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas

konsistensi dari yoghurt.

Selai Kacang/Peanut Butter

Kacang tanah adalah salah satu komoditi penting di Indonesia, dan

merupakan komoditi legume utama kedua setelah kedelai. Karena Kacang tanah

dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, karena tingginya

kandungan minyak dalam kacang tanah maka kacang tanah berpotensi digunakan

sebagai bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi

peanut butter atau selai kacang. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu

campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi

pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas

emulsi tidak pecah.

Praktikum pembuatan peanut butter yang dilakukan, menggunakan dua

metode pemasakan kacang tanah, yaitu dengan penggorengan dan penyangraian.

Dari kedua perlakuan didapatkan hasil bahwa selai kacang yang disangrai

memiliki kualitas lebih baik, yaitu warna yang lebih terang (cream) dan memiliki

daya oles yang lebih baii, serta rasa tekstur yang tidak terlalu berminyak.

Sehingga mengganggu rasa dari selai.

Aroma kacang yang dihasilkan dari penyangraian memberikan penilaian

lebih tinggi dibandingkan dengan penggorengan. Hal ini disebabkan karena

rusaknya senyawa volatile yang terdapat pada kacang, karena tingginya suhu yang

digunakan dalam proses penggorengan karena tentunya suhu yang digunakan saat

menggoreng lebih tinggi dibandingkan dengan suhu yang digunakan untuk

menyangrai.

Pada penyimpanan 5 dan 12 hari terjadi perubahan tekstur dalam selai

kacang yang disangrai. Perubahan yang terjadi pada hari ke-5 dan ke-12 adalah

terpisahnya minyak dengan komponen lain, sehingga minyak yang memiliki

massa jenis lebih rendah terpisah dibagian atas selai. Hal ini dikarenakan tidak

stabilnya emulsi air dalam lemak pada sistem emulsi selai kacang, minyak yang

terpisah pada selai dikarenakan emulsifier yang telah rusak, dan tidak dapat

mengikat lemak, sedangkan air berikatan dengan gula yang ditambahkan, karena

sifat gula yang higroskopis maka air, tidak terpisah dari selai.

Perubahan tekstur berjalan seiring dengan perunuran daya oles dari selai.

Hal ini dikarenakan telah rusaknya sistem emulsi dalam selai, sehingga

mengganggu adhesivitas dan kohesifitas dari selai.

Keberadaan asam lemak tak jenuh (ALTJ) dalam kacang mempengaruhi

daaya oles, jika banyak terdapat ALTJ dalam kacang maka pada saat proses

homogenisasi lebih cepat membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka

akan lebih cepat juga melekat pada roti tersebut.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Matondang (2010), menunjukkan

bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar

lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma,

rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.

Kualitas peanut butter yang layak, berdasarkan Standar Nasional

Indonesia, disajikan dalam tabel dibawah,

Table 3 Standar Nasional Untuk Selai Kacang (Badan Standar Nasional Indonesia,

1992 Dalam Matondang, 2010).

4.3 Kesimpulan

1. Daya serap air tertinggi terdapat pada tepung kacang hijau, karena memiliki

kandungan amilosa yang tinggi sedangkan daya serap minyak tertinggi

dimiliki oleh tepung beras, karena memiliki gugus hidrofobik yang tinggi.

2. Atribut sensori yoghurt nabati dengan penambahan susu skim medapatkan

penilain yang paling tinggi, dikarenakan penambahan susu skim yang

mengandung laktosa sebagai nutrisi utama bagi bakteri asam laktat yang

diinokulasikan dalam bahan, namun dalam segi tekstur, yoghurt nabati masih

perlu dilakukan penelitian lain untuk mendapatkan hasil dengan tekstur yang

homogen.

3. Selai kacang atau peanut butter, yang disagrai memberikan karakteristik

sensori dengan penilaian lebih tinggi, dibandingkan dengan kacang tanah yang

digoreng. Namun setelah penyimpanan hari ke-5 dan ke-12, sistem emulsi

yang terdapat dalam selai mengalami kerusakan, sehingga minyak terpisah

dibagian atas selai.

DAFTAR PUSTAKA

Herawati, Dewi Astuti, dan D. Andang Arif Wibawa. Tanpa tahun. Pengaruh

Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan

Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2. Hlm. 48-58.

Hidayat, Beni., dkk. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang

Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Jurnal Teknologi

Industri dan Hasil Pertanian: Volume 14, No 2. Program Studi Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri. [online] diakses

pada 02 April 2015.

Matondang, Andi Pramana. 2010. Pengaruh Komposisi Kacang Mete Dan Kacang

Tanah Serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang

Campur (Mixed Peanut Butter). Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Retnani, Yuli. Dkk. 2010. Uji Kadar Air Dan Daya Serap Air Biskuit Limbah

Tanaman Jagung Dan Rumput Lapang Selama Penyimpanan. Seminar

Nasional TeknologiPeternakan Dan Veteriner 2010.

Nama : Utari Nur Amalia Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, dilakukan pembuatan yoghurt nabati yaitu dari

kacang kedelai, kacang hijau dan jagung. Selain itu dilakukan pembuatan selai

kacang sebagai olahan dari kacang tanah.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan citarasa. Berdasarkan hasil pengamatan pada hari

ke-0 yoghurt kacang hijau, yoghurt kacang kedelai dan yoghurt jagung yang

mempunyai kualitas yang baik.

Warna merupakan karakterisktik yang menentukan penerimaan suatu

produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah

warna. Warna yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim pun lebih cerah

bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perbedaan warna tersebut juga dapat

berasal dari warna asal bahan dari masing masing yoghurt tersebut.

Aroma yang dihasilkan dari yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan

yoghurt jagung adalah bau khas dari masing-masing bahan dasar. Bakteri yang

terdapat didalam yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus. Kedua bakteri tersebut mangurangi laktosa susu menjadi asam

laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus

berperan dalam pembentukan aroma.

Aroma yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan-

perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara

asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk

senyawa rasa dan aroma makanan (Sinaga, 2007)

Rasa pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan yoghurt jagung

adalah asam. Semakin banyak starter yang digunakan maka kadar asam

meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah

laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton,

intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam

(Winarno, 1991).

Selama proses fementasi berlangsung, dihasilkan komponen-komponen

citarasa seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3, butilen glikol dan asetaldehida

yang memberikan cita rasa khas pada yoghurt. Terbentuknya asam laktat akibat

aktivitas metabolism seluler bakteri asam laktat akan memberikan rasa asam pada

yoghurt, karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa asam yang khas.

Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti

riboflavin dan niacin serta thiamin. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan

citarasa spesfik. Flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya dengan fermentasi

yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme tertentu. Senyawa

seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan berubah selama

proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap flavor

dan tekstur produk yang dihasilkan.

Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya dengan kekentalan yoghurt

tersebut. Yoghurt yang memiliki kekentalan (viskositas) yang tinggi akan terlihat

memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur

yang kental hingga semi padat. Tekstur yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini

mulai dari tekstur encer hingga kental. Tekstur yoghurt control lebih encer

daripada yoghurt yang ditambah susu skim.

Pembuatan yoghurt dengan penambahan Susu skim dimaksudkan untuk

makanan bagi starter (bakteri yang berperan dalam fermentasi). Menurut

Anonimus (2006), jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan

sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt. Starter

yang digunakan untuk pembuatan yoghurt biasanya yakni Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut akan menghasilkan

asam laktat yang secara berangsur-angsur melarutkan koloidal kalsium,dan

menyebabkan koagulasi dari kasein. Asam menyebabkan perubahan dalam

struktur protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami

koagulasi).

Pada hari ke-7, untuk semua yoghurt yang ditambahkan susu skim,

memiliki kualitas yang meningkat lebih baik. Sedangkan pada yoghurt control

dengan sampel kacang hijau, kacang kedelai dan jagung terdapat perubahan. Hal

tersebut dikarenakan adanya penambahan susu skim pada yoghurt tersebut,

sedangkan pada yoghurt control tidak ditambahkan susu skim.

Kualitas yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt nabati yaitu

rasa, aroma, tekstur, warna, tingkat keasaman, pH. Faktor penting lain dalam

pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Fermentasi mempengaruhi aroma

rasa dan tekstur, lamanya fermentasi berpengaruh pada mutu yoghurt yang

dihasilkan sebab lama fermentasi merupakan salahsatu faktor yang berpengaruh

terhadap fase pertumbuhan bakteri asam laktat dalam media. Penentuan lama

fermentasi yang optimum diperlukan agar dapat menciptakan kondisi yang baik

bagi pertumbuhan bakteri yoghurt. Berikut karakteristik Yoghurt yang baik sesuai

Standar Nasional Indonesia :

Dalam pembuatan yoghurt dapat ditemui kegagalan. Sebab-sebab

kegagalan dan cara mengatasinya adalah sebagai berikut :

Susu pecah atau menggumpal saat dimasak. Hal tersebut dapat terjadi

karena disebabkan Susu dimasak terlalu lama atau suhu terlalu tinggi.

Upaya yang dapat dilakukan yaitu Susu dimasak dengan api kecil atau

sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi

karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.

Yogurt terasa kasar di lidah,banyak mengandungbutiran kecil. Hal tersebut

disebabkan susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum

benar-benar larut. Upaya yang dapat dilakukan dengan memperhatikan

cara melarutkan susu bubuk, yaitu menambahkan air hangat atau air panas

ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus

mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air

dalam jumlah yang lebih banyak.

Rasa yogurt terlalu asam. Disebabkan suhu fermentasi terlalu rendah (di

bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S.

thermophilus dalam yogurt terganggu.maka perlu diperhatikan suhu saat

fermentasi. Fermentasi Yoghurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–

44°C)

Terbentuk air dadih di atas permukaan yoghurt. Hal tersebut dapat terjadi

karena yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah. Maka kekentalan

susu perlu ditingkatkan dan ditambahkan sedikit zat penstabil.

Banyak hal-hal yang perlu diperhatikan ketika pembuatan yoghurt agar

dapat menghasilkan yoghurt yang diinginkan, beberapa hal yang perlu

diperhatikan antara lain, pH, tingkat keasaman, ketersediaan nutrisi bagi bakteri

fermentasi, suhu yang digunakan dan penyimpanan.

by product dari dari yoghurt nabati dapat dibuat kembang tahu, isolate

protein. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu

yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari sumber

hewani maupun nabati. Susu yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan

tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan

oleh kadar lemak dalam susu. Perbedaan karakteristik yoghurt nabati dan yoghurt

susu sapi, yakni warna yang dihasilkan yoghurt nabati warna nya agak pucat

sedang pada susu sapi lebih cerah. Untuk atribut aroma, yoghurt susu sapi

memiliki aroma yang lebih khas dibandingkan yoghurt nabati. Rasa pada yoghurt

susu sapi lebih asam disbandingkan yoghurt nabati. Semakin banyak susu sapi

yang digunakan, maka pH yang dihasilkan akan semakin rendah, karena produksi

asam laktat lebih banyak.

Untuk atribut tekstur, tingkat viskositas yoghurt susu sapi lebih kental

ketimbang yoghurt nabati. Menurut Anonim (2000), disebutkan bahwa soyghurt

lebih encer daripada yoghurt, hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi

pemakaian susu sapi dalam pembuatan soyghurt (pada perbandingan 70:30) maka

soyghurt yang dihasilkan lebih kental. Sedangkan pada pemakaian susu kedelai

yang lebih banyak, yaitu pada perbandingan 30:70, dihasilkan soyghurt yang

kekentalannya lebih rendah daripada soyghurt dengan perbandingan 70:30.

Pembuatan Peanut Butter dari Kacang Tanah

Pembuatan selai dilakukan dengan dua perlakukan yaitu dengan frying dan

sangrai. Peanut Butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai

kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan,

menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-

bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut

butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan - bahan lain berjumlah ± 10%.

Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula)

dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Berdasarkan hasil pengamatan, pembuatan dengan cara disangrai

menghasilkan selai dengan kualitas sensori yang lebih baik dibandingkan dengan

perlakukan frying atau digoreng. Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan

selama proses pembuatan peanut butter, diantaranya saat penyangraian,

penggilingan dan pengemasan.

Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna

yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Selain

itu suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak

terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah

mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti,

2003)

Tahap penggilingan, merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan

disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta,

ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang

terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan

semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas,

disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering

ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC)

sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003)

Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka

faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas

dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi

kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991).

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau

wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat

non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan

perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1993).

Pengemasan yang baik seharusnya dilakukan dengan steril untuk menghindari

terkontaminasinya selai kacang dengan mikroba.

Daya serap air dan minyak

Kemampuan tepung menyerap air disebut water absorption (Daya serap

air). Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan.

Menurut Suarni (2009) daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung

tersebut dalam menyerap air. Pengujian daya serap air dan daya serap minyak

pada tepung bertujuan untuk mempermudah penyusunan formula adonan.

Perbedaan daya serap air disebabkan oleh konsentrasi amilosa pati dan

kandungan protein dan lemak dalam pati (Suarni et al. 2008). Daya serap minyak


membentuk kompleks dengan pati,selanjutnya memberikan tempat bagi terikatnya

minyak.

Berikut hasil pengamatan daya serap minyak dan daya serap air :





4.3 Kesimpulan

1. Berdasarkan uji organoleptik diketahui dari atribut warna, aroma, rasa dan

tekstur / viskositas, yoghurt yang memiliki kualitas lebih baik yaitu

yoghurt nabati dengan penambahan susu skim.

2. Peanut butter yang memiliki kualitas sensori lebih baik yaitu peanut btter

dengan perlakukan disangrai

3. Daya serap air dan daya serap minyak merupakan faktor penimbang dalam

menentukan formula suatu produk pangan

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, wawan. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.): Yogyakarta.

Anonim. 1992. Yoghurt: Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional

Karleskind, Laye, Halpin, Morr, “Improving Lactic Acid Production in Soy-Based

Yoghurt by Adding Chess Whey Proteins and Mineral Salt”. Journal of

Food Science

Mital., Steinkrauss. Growth of Lactic Acid Bacterian in Soy Milk. Journal Foof

Science

Suarni, I.U.Firmansyah dan M.Aqil. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa

Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1

2013. Sulawesi Selatan.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.

Gulo, Nitema. 2006. Substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan

soyghurt instan: Sumatra Barat. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian.

Nama : Winni Trinita M. Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

a. Aplikasi fermentasi dalam pengolahan serealia dan legume menjadi

yoghurt nabati.

Yoghurt difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mempunyai

khasiat bagi kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya

bakteri dalam yoghurt dan tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan

bakteri pathogen yang merugikan dapat dihambat. Mikroorganisme tersebut akan

menghasilkan karakter fisik yoghurt asam dan agak kental. Yoghurt apabila

dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena protein, karbohidrat dan lemaknya

telah terurai dulu menjadi komponen yang lebih sederhana oleh bakteri yang

dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987).

Dalam pembuatan yoghurt ini dibuat 3 sampel yaitu berbahan dasar

kacang hijau, kacang kedelai dan jagung. Penelitian ini bertujuan untuk

memanfaatan kacang hijau, kacang kedelai dan jagung sebagai solusi pembuatan

yoghurt / soyghurt. Mempelajari pengaruh perbandingan massa kacang hijau,

kacang kedelai dan jagung dengan variasi penambahan massa gula terhadap

nutrisi soyghurt yang dihasilkan dan menganalisa keasaman (pH) dan kadar total

asam tertitrasi (TAT) pada soyghurt. Mengetahui kualitas dari soyghurt dengan

cara uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur/viskositas).

Pada proses pembuatan yoghurt ini, bakteri yang digunakan adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus. Pembuatan yoghurt ini

dilakukan 2 perlakuan yaitu perlakuan kontrol dan perlakuan dengan penambahan

susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein,

sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Pengamatan

soyghurt ini dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-7.

1. Warna

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang

penting.Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna

pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap

dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi

yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).

Berdasarkan hasil pengamatan pada hari ke-0 dan pada hari ke-7, yoghurt

kacang hijau, soyghurt kacang kedelai dan yoghurt jagung yang mempunyai

kualitas yang baik dari yoghurt nabati ini ditunjukkan pada yoghurt dengan

penambahan susu skim. Warna yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim

pun lebih cerah bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perbedaan warna

dari setiap komoditas disebabkan dari warna asal bahan dari masing masing

yoghurt tersebut.

2. Aroma

Analisis ragam menunjukkan bahwa probiotik L. acidophilus dengan

starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

berpengaruh nyata terhadap aroma soyghurt. Fermentasi susu ini belum mampu

menutupi aroma langu soyghurt. Aroma langu ini merupakan bau khas dari

kacang-kacangan yang disebabkan oleh kerja enzim Iipoksigenase yang terdapat

pada biji kacang hijau, kedelai dan jagung.

Menurut Rachman (1989), aroma soyghurt ditentukan oleh terbentuknya

asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan asetil. Pada dasarnya aroma soyghurt

disebabkan o!eh terbentuknya asam laktat dan senyawa karbonil seperti

asetaldehida. Menurut Tamime dan Robinson (1991) dalam Susanti (2005),

asetaldehida dan beberapa komponen yang tidak teridentifikasi sebagai senyawa

yang menyebabkan timbulnya aroma khas soyghurt.

Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan

kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan

berpengaruh dan menjadi perhatian utama (Sultantry dan Kaseger, 1985).

Berdasarkan hasil pengamatan, aroma yang didapat dari yoghurt kacang

hijau, kacang kedelai dan jagung memiliki kesamaan pada perlakuan kontrol hari

ke-0 dan hari ke–7 sedangkan pada perlakuan dengan penambahan susu skim,

untuk kacang hijau dan kacang kedelai tidak banyak mengalami perubahan antara

hari ke-0 dan hari ke-7 tetapi pada yoghurt jagung mengalami perbedaan antara

hari ke-0 dan hari ke-7.

Aroma yang terdapat pada yoghurt kacang hijau, kacang kedelai dan

yoghurt jagung adalah bau khas dari masing-masing bahan dasar, karena bahan

yang digunakan memiliki bau atau aroma yang khas pada proses pembuatan

yoghurt ini sedangkan aroma yang ditimbulkan dengan penambahan susu skim

ada aroma asam.

3. Rasa

Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan

tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Berdasarkan cita-rasa

yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa/flavor yang lain

sehingga asamnya tajam sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang

ditambahkan dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,

flavor dintetik, dan zat pewarna (Anonim, 2012).

Analisis ragam menunjukkan bahwa starter probiotik L. acidophilus

dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

berpengaruh nyata terhadap nilai rasa soyghurt. Citarasa asam merupakan salah

satu rasa yang menjadi ciri khas soyghurt karena terbentuknya asam laktat dan

asetaldehida.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri

probiotik berpengaruh terhadap rasa. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi asam

terbentuk dengan meningkatnya konsentrasi L. Acidophilus yang ditambahkan ke

dalam produk. Menurut Vedamuthu (1982) dalam Susanti (2005), rasa asam

aromatik pada soyghurt dihasilkan oleh jumlah sel L. acidophilus yang tinggi

dengan mengkombinasikan L. acidophilus dengan susu asam normal atau starter

yoghurt. Menurut Chandan dan Shahani (1993) dalam Yusmarini dan Efendi

(2004), hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik seperti

asam Iaktat akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas soyghurt.

4. Tekstur / Viskositas

Analisis viskositas dilakukan setelah soyghurt instan direhidrasi. Menurut

Anonim (2000), disebutkan bahwa soyghurt lebih encer daripada yoghurt, hal ini

ditunjukkan dengan semakin tinggi pemakaian susu sapi dalam pembuatan

soyghurt (pada perbandingan 70:30) maka soyghurt yang dihasilkan lebih kental.

Sedangkan pada pemakaian susu kedelai yang lebih banyak, yaitu pada

perbandingan 30:70, dihasilkan soyghurt yang kekentalannya lebih rendah

daripada soyghurt dengan perbandingan 70:30.

Analisis ragam menunjukkan bahwa starter probiotik L. acidophilus

dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur soyghurt. Menurut Jenie (2003),

penggunaan kultur starter campuran dapat mereduksi lama fermentasi, sehingga

menghasilkan sifat sensod dan tekstur yang lebih baik. Namun dalam penelitian

ini pengaruh kosentrasi L. aciriophilus tidak berbeda secara statistik terhadap nilai

tekstur yoghurt yang terbentuk.

5. pH

Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata

dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH

yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan

pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh

starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 – 4,8.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat

digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut

dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi, 2004).

Menurut Tamime dan Robinson (1999) bahwa katabolisme dari kultur

starter akan menghasilkan asam laktat, di mana asam laktat dapat menurunkan pH

sehingga terjadi koagulasi. Sehingga semakin banyak laktosa yang terdapat, maka

asam laktat yang terbentuk akan semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat dari hasil

pengukuran pH, semakin banyak susu sapi yang digunakan, maka pH yang

dihasilkan akan semakin rendah, karena produksi asam laktat lebih banyak

daripada perbandingan yang lain. Berdasarkan pH-nya, soyghurt termasuk ke

dalam makanan asam karena pH-nya berkisar antara 3,7-4,5 .

6. Kadar TAT (Total Asam Tertitrasi)

Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) soyghurt yang baik mengandung

sedikitnya 0,75 % asam laktat. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen

asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk

selama fermentasi yoghurt. Hubungan antara pH dengan asam tertitrasi tidak

selalu setara. Hal ini berarti bahwa perubahan nilai total asam tertitrasi tidak selalu

sesuai dengan pengukuran pH. Hal ini dikarenakan pada pengukuran pH, hanya

menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi

merupakan nilai total asam.

b. Pembuatan peanut butter / pindakas / selai kacang

Dalam pembuatan selai kacang ini dilakukan 2 perlakuan yaitu frying dan

sangrai. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatan kacang tanah sebagai

pembuatan selai kacang. Memahami prinsip pembuatan pindekas dan mampu

menerapkan prosedur pengolahan pindekas dan tahapan penting yang memerlukan

pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas. Mengetahui kualitas dari

selai kacang dengan cara uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur/viskositas

dan daya oles). Pengamatan selai kacang tanah ini dilakukan pada hari ke-0, hari

ke-5 dan hari ke-12.

Kacang sangrai dan kacang frying adalah salah satu bentuk olahan kacang

tanah yang cukup sederhana. Dalam pembuatan kacang sangrai melalui beberapa

tahap proses. Biasanya proses pembuatan kacang sangrai dilakukan dengan

menggunakan pasir yang berfungsi menghomogenkan panas dan media panas dari

bara api agar kacang tidak mudah gosong sedangkan proses pembuatan kacang

frying dilakukan dengan cara digoreng dengan minyak.

Berdasarkan hasil pengamatan dilihat dari uji organoleptik selama 3 kali

pengamatan, selai kacang tanah dengan perlakuan di sangrai kualitasnya lebih

baik dibandingkan dengan selai kacang tanah dengan perlakuan digoreng (frying).

Selai kacang tanah dengan perlakuan frying setelah diamati selama 3 kali

pengamatan tidak mengalami perubahan yang signifikan sedangkan selai kacang

tanah dengan perlakuan sangrai mengalami perubahan pada tekstur dan daya oles

nya setelah diamati selama 3 kali pengamatan.

c. Daya serap air dan Daya serap minyak

Hasil analisis dari tepung kacang hijau, tepung terigu dan tepung beras

menunjukkan daya serap air dan daya serap minyak yang rendah. Perbedaan daya

serap air diperkirakan karena kuatnya struktur granula akibat penggabungan

molekul amilosa (Satin 2001).

Perbedaan daya serap air disebabkan oleh antara lain konsentrasi amilosa

pati dan kandungan protein dan lemak dalam pati (Suarni et al. 2008). Daya serap

air pati mempengaruhi sifat fisik pati. Kandungan serat kasar dan amilosa dapat

meningkatkan absorbsi air. Serat kasar dan amilosa yang tinggi dapat membantu

penyerapan air pada granula, tetapi dalam hal ini serat kasar pati relatif rendah

dengan kisaran 0,04-0,11%. Sebaliknya, kadar protein dan lemak yang tinggi

dapat menyebabkan rendahnya absorbsi air, karena komponen tersebut akan

menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat.

Daya serap minyak pati dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan

granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya memberikan

tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein terhadap

turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil penelitian

modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan semakin naik

kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et al. 2007).

4.3 Kesimpulan

4. Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah diamati, dibandingkan dengan

yoghurt perlakuan kontrol, yoghurt dengan penambahan susu skim memiliki

kualitas yang lebih bagus dilihat dari uji organoleptiknya seperti warna,

aroma, rasa dan tekstur / viskositas.

5. Berdasarkan hasil pengamatan dilihat dari uji organoleptik selama 3 kali

pengamatan, selai kacang tanah dengan perlakuan di sangrai kualitasnya lebih

baik dibandingkan dengan selai kacang tanah dengan perlakuan digoreng

(frying).

6. Perbedaan daya serap air disebabkan oleh konsentrasi amilosa pati dan

kandungan protein dan lemak dalam pati. Daya serap minyak pati dipengaruhi

oleh adanya protein pada permukaan granula pati, yang membentuk kompleks

dengan pati, selanjutnya memberikan tempat bagi terikatnya minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan dan Yusuf Andriana. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu


Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693-4393.

Gulo, Nitema. 2006. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian : Substitusi Susu

Kedelai dengan Susu Sapi Pada Pembuatan Soyghurt Instan. Volume 4,

Nomor 2, Agustus 2006:70-73. Fakultas Pertanian Unika St.Thomas,

Sumatera Utara.

Prabandari, Wuri. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Suarni, I.U.Firmansyah dan M.Aqil. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa

Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1

2013. Sulawesi Selatan.

Susanto, Dwi. 2011. Artikel Penelitian : Potensi Bekatul Sebagai Sumber

Antioksidan Dalam Produk Selai Kacang. Fakultas Kedokteran UNDIP,

Semarang.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim

Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).

Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN 1411-4216.

Nama : Yanni Handayani Tanggal Praktikum: 17 Maret 2015


4.2 Pembahasan

Daya Serap Air (DSA)

Daya serap air (DSA) adalah salah satu karakteristik sensori yang penting

pada produk tepung yang menunjukkan kemampuan tepung dalam menyerap air

sehingga memudahkan dalam proses pengolahannya. Berikut hasil besarnya dara

serap air pada berbagai tepung:

Table 4 Presentase daya serap air tepung

Tepung kacang hijau 261,52%

Tepung terigu 129,99%

Tepung beras 124,93%

Berdasarkan tabel di atas pada praktikum ini diketahui bahwa tepung yang

memiliki daya serap air tertinggi yaitu tepung kacang hijau dengan persentase

261,52%. Pada praktikum ini penentuan daya serap air dilakukan dengan metode

pemusingan atau sentrifugasi. Dimana sampel tepung ditimbang sebanyak 1 gram

kemudian ditambahkan air sebanyak 10 ml yang sebelumnya telah ditimbang

sehingga diketahui bobot air sebagai bobot cairan. Lalu dilakukan proses

sentrifugasi pada larutan sehingga diperoleh tepung yang terpisah dengan cairan.

Cairan yang terpisah yang selanjutnya disebut sebagai cairan supernatan kemudian

ditimbang kembali bobotnya, selisih yang diperoleh dengan membandingkan

terhadap bobot sampel awal maka didapat persen daya serap air.

Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang

menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Karakteristik

fisik daya serap air pada tepung ini juga akan berpengaruh pada tingkat

kerenyahan produk olahan tepung yang dihasilkan. Tepung yang memiliki daya

serap air rendah akan menghasilkan produk dengan tingkat kerenyahan yang lebih

baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dari tepung yang memiliki daya

serap air yang tinggi.

Berdasarkan literatur besarnya daya serap air (DSA) pada masing-masing

tepung bergantung pada kandungan protein yang terkandung dalam masing-

masing tepung. Daya serap air pada tepung kacang hijau lebih besar dibanding

daya serap dari tepung terigu dan tepung beras, karena diketahui bahwa kandung

protein pada tepung kacang hijau lebih besar dibanding tepung terigu dan tepung

beras. Lebih rendahnya nilai daya serap air pada kedua tepung tersebut juga antara

lain diduga karena kandungan grup amino polar tepung terigu dan tepung beras

yang relatif lebih rendah. Rendahnya daya serap air dapat disebabkan karena

kurangnya asam amino polar yang terdapat dalam tepung. Asam amino polar

bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air

(Triyono, 2010). DSA suatu tepung salah satunya dipengaruhi kadar protein

tepung. Semakin tinggi protein tepung maka DSA semakin tinggi. Hal ini juga

sejalan dengan teori Stauffer (1998) dalam Murtini (2005) menyebutkan bahwa

setiap 1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram.

Besarnya nilai daya serap air pada tepung juga dipengaruhi kandungan

amilosadan amilopektin pada masing-masing tepung. Peningkatan kandungan

amilosa berkaitan dengan peningkatan daya serap air tepung. Menurut Kearsley

and Dziedzic (1995) dalam HIdayat (2009), kandungan amilosa dan amilopektin

juga berhubungan dengan daya serap air (daya rehidrasi). Daya rehidrasi produk-

produk berpati sangat ditentukan oleh kandungan amilosanya. Semakin tinggi

kandungan amilosa maka semakin tinggi daya rehidrasi produk.

Hal serupa juga dilaporkan oleh Yulistiani et al. (2003) dalam Hidayat

(2009), yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan amilosa beras maka

akan semakin tinggi daya rehidrasi produk nasi. Lebih tingginya kemampuan daya

rehidrasi produk dengan semakin tingginya kandungan amilosa berkaitan dengan

peningkatan jumlah gugus-gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap

air lebih besar. Hasil praktikum sejalan dengan teori di atas, karena kandungan

amilosa dan amilopektin pada tepung kacang hjau dibandingkan tepung terigu dan

tepung beras sehingga nilai daya serap air tepung kecang hijau lebih besar.

Daya Serap Minyak (DSM)

Daya serap minyak adalah sifat yang dapat menunjukkan adanya interaksi

suatu bahan terhadap minyak (Santoso et al., 2009 dalam Santoso, 2013).

Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa daya serap minyak yaitu

karakteristik fisik tepung yang menunjukkan kemampuan tepung tersebut untuk

berinteraksi atau menyerap minyak dalam proses pengolahannya. Berikut

besarnya daya serap minyak pada beberapa tepung yang disajikan dalam tabel:

Table 5 Persentase daya serap minyak tepung

Tepung kacang hijau 149,5%

Tepung terigu 181,57%

Tepung beras 204,05%

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa daya serap minyak terbesar

diperoleh pada tepung beras sebesar 204, 05%. Daya serap minyak juga

bergantung pada kandungan protein pada masing-masing tepung. Berdasarkan

teori diantara ketiga tepung di atas yang memiliki kandungan protein tertinggi

yaitu kacang hijau, sehingga seharusnya daya serap minyak terbesar juga terdapat

pada tepung kacang hijau. Pada praktikum kali ini terjadi penyimpangan hasil

untuk daya serap minyak pada berbagai tepung.

Daya serap minyak banyak dipengaruhi oleh kandungan asam amino

penyusun protein bahan, serta jenis protein hidrofobik yang tidak larut dalam air

memberikan daya serap minyak lebih banyak. Pernyataan tersebut sesuai dengan

Zayas (1997) dalam Kariyanto bahwa, denaturasi protein dapat meningkatkan

kemampuan protein mengikat minyak, hal ini dikarenakan terbukanya struktur

protein sehingga memaparkan asam-asam amino nonpolar, denaturasi protein

yang berlebihan akan menurunkan daya serap minyak karena rusaknya rantai

hidrofobik prortein.

Penyerapan minyak tidak hanya dipengaruhi oleh molekul-molekul

hidrofobik saja, tetapi juga ukuran partikel protein. Semakin kecil ukuran protein

maka akan semakin banyak minyak yang akan diikat. Sesuai denga pendapat

Zayas (1997) dalam Kariyanto menambahkan, daya serap minyak suatu protein

dipengaruhi oleh sumber protein, ukuran partikel protein, kondisi proses

pengolahan, zat tambahan lain, suhu, dan derajat denaturasi protein. Ukuran

partikel dan tekstur yang lebih halus, lebih seragam dan lebih porus menyebabkan

isolat protein lebih mudah menyerap dan mengikat minyak.

Daya serap minyak tepung juga dipengaruhi oleh adanya protein pada

permukaan granula pati, yang membentuk kompleks dengan pati, selanjutnya

memberikan tempat bagi terikatnya minyak. Namun mekanisme pengaruh protein

terhadap turunnya daya serap minyak belum diketahui dengan pasti. Dari hasil

penelitian modifikasi tepung jagung secara enzim α-amilase menunjukkan

semakin naik kadar protein diikuti oleh perubahan daya serap minyak (Suarni et

al. 2007 dalam Firmansyah 2013).

Yoghurt Kacang Hijau, Kedelai, dan Jagung

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat (Aditama, 2009 dalam Dewi, 2015). Melalui perubahan kimiawi yang

terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur,

flavor, dan rasa yang khas. Berikut hasil praktikum pembuatan yoghurt nabati:

Kedelai Kacang Hijau Jagung

Warna

Kontrol ++ + +++ (kuning)

Susu skim +++ +++ ++ (kuning)

Aroma

Kontrol ++ ++ ++

Susu skim +++ (asam) +++ +++ (asam)

tekstur

Kontrol + ++ +++

Susu skim +++ ++++ ++

rasa

Kontrol ++ +++ ++

Susu skim ++++ (asam) ++ ++

Berikut merupakan SNI yoghurt SNI (2891:2009)

No Kriteria Uji Satuan Keterangan

1 Penampakan Cairan kental-padat

2 Bau Normal/khas

3 Rasa Asam/khas

4 Konsistensi Homogeny

5 Keasaman (Asam laktat) % 0,5-2,0

Faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt antara lain kultur dan subtrat.

Kultur mikroba yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan

temperatur optimum 420 – 450C dan Streptococcus thermophillus dengan

temperatur optimum 380 – 420C. Selain jenis starter yang digunakan, faktor yang

mempengaruhi yoghurt adalah substrat (Hidayat,dkk, 2006 dalam Dewi, 2015).

Pembuatan yoghurt kali ini dilakukan sesuai dengan literatur berikut yaitu

dengan cara mempasteurisasi susu yang kemudian menginokulasikan starter

yoghurt. Setelah itu yoghurt diinkubasi dengan suhu tertentu biasanya 37oC

selama 18-20 jam (Winarno dkk., 2003).Pada pembuatan yoghurt, terutama yang

berbahan dasar susu nabati sering terjadi sinerrisis(Triyono, 2010).Sehingga perlu

penambahan bahan yang memperbaiki tekstur yoghurt. Disamping itu,susu nabati

juga tidak mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon atau sumber

energi utama untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga diperlukan

penambahan sumber karbon lain (Agustina dan Andriana, 2010 dalam Dewi

2015).

Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan

yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat

Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang

hijau. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya

adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada susu nabati tidak

mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam

laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain.

Susu nabati tidak mengandung laktosa, sebagian besar bakteri dapat

menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa, stakiosa, dan raffinosa sebagai

sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984 dalam Agustina, 2010). Beberapa

hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt dari susu nabati agar

dihasikan tekstur yang baik yaitu kandungan protein dalam susu nabati 3,5-4.0 %,

jumlah starter tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat

temperatur susu nabati turun hingga 47 oC, fermentasi harus dihentikan bila pH

mencapai 4,0 dan megandung 0,75 % asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984

dalam Agustina 2010).

Proses utama yang terjadi pada pembuatan susu kacang hijau adalah

ekstraksi sari kacang hijau. Proses pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan

sortasi dengan tujuan memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga

diperoleh kacang hijau berkualitas. Perendaman dilakukan dengan menggunakan

air mendidih dan didiamkan selama 14 jam sampai air mendingin. Penentuan lama

perendaman berdasarkan penelitian Triyono et al., (2009) dalam Agustina,

(2010).

Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kedelai yang akan

digiling. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan

bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau. Agar sistem emulsi

susu kacang hijau stabil maka ditambahkan bahan penstabil berupa CMC dan

Calsium Laktat sebanyak 600 ppm. Untuk mengurangi bau langu pada susu

kacang hijau maka bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan

enzim lipksigenase dengan panas pada saat pengilinagn (Koswara, 2006 dalam

Agustina, (2010).

Faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt salah satunya yaitu banyak

substrat dan inokulum (starter yoghurt) yang digunakan, semakin banyak substrat

akan meningkatkan jumlah asam laktat juga semakin besar. Asam laktat

merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris

dan Streptococcus thermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon

utamanya. Pada susu kacang hijau tidak terdapat laktosa, oleh karena itu

ditambahkan susu skim sebagai sumber lactosa. Pada dasarnya Lactobaccilus

bulgaris dan Streptococcus thermophilus dapat memanfaatkan sumber karbon lain

pada susu kacang hijau, namun untuk menghasilkan yoghurt dengan kandungan

asam laktat yang tinggi laktosa tetap harus ditambahkan hal ini sesuai dengan

penelitian Shurtleff dan Aoyagi (1984) dalam Agustina, (2010) pada pembuatan

yoghurt dari susu kedelai.

Produk asam oleh bakteri dalam susu kedelai lebih rendah dibandingkan

dengan susu sapi karena adanya perbedaan jenis karbohidrat yang dapat

difermentasi pada kedua bahan tersebut, namun penambahan gula sederhana

seperti glukosa dan laktosa dalam susu kedelai dapat meningkatkan produksi asam

oleh beberapa jenis bakteri asam laktat tertentu. Laktosa dalam susu kedelai dapat

meningkatkan produksi asam oleh beberapa jenis bakteri asam laktat tertentu

(Mital dan Steinkraus, 1975 dalam Setioningsih).

Standar layak susu kedelai yaitu bebas dari bau dan rasa langu kedelai,

bebas antitripsin, stabilitas koloid yang mantap Bau dan rasa langu kedelai dapat

dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan

pemanasan. agar bebas antitripsin, dengan perendaman dalam air atau larutan

NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman

dalam air mendidih selama 30 menit. Stabilitas koloid yang mantap diperoleh

dengan menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC 100 ppm dan Tween 80,

prose penggilingan dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada

suhu dingin (refrigerator), melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk

mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan homogenizer.

Faktor penambahan hula juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas

produk yoghurt yang dihasilkan. Kelebihan gula dalam medium menyebabkan sel

bakteri mengalami plasmolisis karena medium menjadi hipertonik dan kandungan

air dalam bahan pangan berkurang. Menurut Gianti dan Evanuarini (2011) dalam

Dewi (2015) semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan cenderung

mempengaruhi pH susu fermentasi dan menyebabkan penurunan aktivitas starter.

Karena konsentrasi medium yang pekat menyebabkan mikroorganisme mengalami

plasmolisis dan perkembangbiakannya terhambat akibatnya pembentukan asam

laktat semakin menurun. Selain itu gula yang ditambahkan ke dalam bahan

pangan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian besar air berkurang

sehingga tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan air untuk mikroorganisme.

Adapun warna putih kehijauan disebabkan karena kacang hijau yang

digunakan untuk membuat susu kacang hijau berwarna sedikit hijau, sedangkan

kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai berwarna agak kekuningan

sehingga susu dan susu fermentasi yang dihasilkan menjadi putih kekuningan.

Begitu juga warna pada produk yoghurt jadung yang berwarna kuning, karena

warna dari jagung tersebut. Selain itu, kandungan vitamin B2 (riboflavin) juga

menyebabkan warna menjadi kekuningan. Winarno, (2003) menyatakan bahwa

riboflavin dapat memberikan warna lemak pada susu menjadi kekuningan.

Aroma yang dihasilkan dari ketiga produk jagung yang dihasilkan baik,

yaitu beraroma khas sesuai dengan SNI. Aroma ini dihasilkan dari komposisi

kimia sepeti kandungan protein, lemak, dan karbohidrat masing-masing bahan

baku. Silvia (2002) dalam Agustina, (2010) melaporkan bahwa Strepcoccus

thermophilus dapat tumbuh baik pada susu kedelai dan meghasilkan flavor yang

paling baik.

Rasa dari kegita produk yoghurt nabati ini yaitu asam/khas, hal ini

disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang memfermentasi glukosa

dalam bahan baku dan menghasilkan asam laktat. Rasa asam meningkat selama

penyimpanan, rasa asam yoghurt nabati pada hari ke-7 lebih kuat dibanding rasa

asam pada hari ke-0. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyaknya aktifitas

mikroorganisme dalam memfermentasi glukosa sehingga kandungan asam laktat

yang dihasilkan akan lebih banyak. Sedangkan kuatnya rasa asam pada yoghurt

dengan penambahan susu skim dibanding yoghurt kontrol diakibatkan karena

dengan adanya penambahan susu skim yang mengandung laktosa akan lebih

mengoptimalkan proses fermentasi, karena yoghurt nabati tidak mengandung

laktosa.

Kadar TAT (Total Asam Tertitrasi)

Kadar TAT atau total asam tertitrasi merupakan jumlah total asam yang

dihasilkan pada pembuatan yoghurt nabati ini. Kadar TAT dalam yoghurt ini

menunjukkan jumlah asam laktat yang terdapat dalam produk yoghurt nabati yang

dihasilkan dari aktivitas mikroorganisme pada fermentasi dalam pembuatan

yoghurt. Berikut hasil kadar TAT pada masing-masing yoghurt.

kontrol susu skim

hari ke-0 hari ke-7 hari ke-0 Hari ke-7

kacang hijau 1.134 1.17 1.296 1.134

kedelai 4.36 4.15 4.15 4.08

jagung 0.4014 0.3996 1.0359 1.206

Berdasarkan hasil praktikum kadar TAT pada masing produk-produk

yoghurt mengalami peningkatan. Dan nilai kadar TAT pada produk yoghurt

dengan penambahan susu skim lebih tinggi dibanding produk yoghurt kontrol.

Berdasarkan kriteria SNI kadar asam laktat yang terdapat dalam yoghurt berkisar

0,5% -2,0%. Maka hasil kadar asam laktat dalam masing-masing produk yoghurt

ini sudah memenuhi persyaratan pada produk yoghurt kacang hijau dan jagung.

Untuk produk yoghurt kacang kedelai memiliki kadar asam laktat yang tinggi dan

tidak sesuai SNI.

Penambahan susu skim meningkatkan ketersediaan gula (karbohidrat)

sebagai sumber energi yang akan difermentasi oleh BAL menjadi asam laktat.

Susu skim meningkatkan kandungan laktosa dalam medium fermentasi. Menurut

Winarno dkk., (2002) bahwa dasar pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi

komponen gula-gula yang ada di dalam susu menjadi asam laktat dan asam-asam

lainnya.

Glukosa akan melalui proses glikolisis/jalur EMP (Embden-Meyerhof-

Parnas) menjadi asam piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah oleh enzim

laktat dehidrogenase menjadi asam laktat. Asam laktat ini akan disekresikan oleh

bakteri ke dalam cairan ekstraselularnya sebagai hasil metabolisme bakteri,

sedangkan dari proses metabolisme ini bakteri memperoleh energi untuk

pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 2000 dalam Dewi 2015). Kombinasi

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mempercepat dan

menghasilkan total asam yang lebih banyak daripada bentuk tunggalnya. Kedua

bakteri ini tergolong bakteri homofermentatif, sehingga dapat mengubah lebih dari

85% glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat (Indriawati, 2001 dalam

Dewi, 2015).

Pada perlakukan kontrol, tidak adanya penambahan susu skim sebagai

sumber gula sederhana yang memicu pertumbuhan awal BAL menyebabkan

sumber gula fermentasi hanya berasal dari oligosakarida pada sari kacang hijau.

Demikian juga dari hasil penelitian Yusmarini dan Efendi (2004) dalam Dewi

(2015) mengenai pembuatan soygurt, jika sumber gula sederhana dalam medium

fermentasi tidak mencukupi untuk menstimulir pertumbuhan awal BAL maka

asam laktat yang dihasilkan akan rendah dan mempengaruhi tekstur yoghurt.

Menurut Triyono (2010) dalam Dewi (2015) walaupun oligosakarida merupakan

bahan energi untuk pertumbuhan BAL akan tetapi komponen dari oligosakarida

itu sendiri tergolong karbohidrat yang kompleks sehingga harus diubah terlebih

dahulu menjadi monosakarida.

Penambahan susu skim sebagai salah satu penyedia sumber energi berupa

laktosa bagi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, juga

berperan dalam meningkatkan kandungan protein dalam medium fermentasi.

Adanya peningkatan kandungan protein akan semakin mendukung pembentukan

sel dan perkembangbiakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus sehingga jumlahnya lebih cepat meningkat. Hal ini didukung oleh

Yusmarini dan Efendi (2004) dalam Dewi (2015) bahwa selama fermentasi

protein akan dibentuk dan sebagian dihidrolisis menjadi komponen-komponen

terlarut guna keperluan pembentukan protein sel mikroba. Penguraian laktosa

menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam

laktat yang ditambahkan.

Kadar asam laktat dalam yoghurt menunjukkan adanya produksi asam

laktat oleh aktivitas Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Kadar asam laktat yang dihasilkan akan mempengaruhi pH yoghurt. Produksi

asam akan lebih banyak dan cepat dengan kombinasi Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus dikarenakan adanya aktivitas keduanya yang saling

mendukung. Dimana pada awal inkubasi Streptococcus thermophilus tumbuh

lebih cepat dengan memanfaatkan protein yang tersedia dan akan mendominasi

proses fermentasi, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh lebih lambat.

Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH susu

fermentasi hingga optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus bulgaricus akan mendegradasi protein untuk memacu pertumbuhan

Streptococcus thermophilus. Penurunan pH hingga 5,5 mulai menyebabkan

pertumbuhan Streptococcus thermophilus menurun dan pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus menjadi lebih cepat (Efendi dkk., 2009 dalam Dewi,

2015). Berlebihnya kadar asam laktat yang ditunjukkan dengan besarnya nilai %

TAT dikarenakan aktivitas BAL masih tetap berlanjut dengan adanya sumber

energi yang tersedia.

pH Yoghurt Nabati

pH merupakan salah satu karakteristik yoghurt yang sangat penting,

yoghurt yang baik ditandai dengan nilai pH yang renah (asam). Nilai pH yoghurt

bergantung pada jumlah asam laktat yang dihasilkan, semakin banyak asam laktat

yang dihasilkan maha pH akan semakin kecil. Berikut nilai pH dari masing-

masing jenis yoghurt:

kontrol susu skim

hari ke-0 Hari ke-7 hari ke-0 Hari ke-7

kacang hijau 4.23 4.38 4.48 3.17

kedelai 4.36 4.15 4.15 4.08

jagung 4.46 4.44 4.22 4.09

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan pH pada

produk yoghurt nabati pada hari ke-0 terhadap hari ke-7, hal ini dapat terjadi

karena adanya produksi asam laktat yang dihasilkan lebih besar pada hari ke-7

sehingga mengakibatkan terjadinye penurunan pH yoghurt. Hal ini juga sejalan

dengan besarnya kadar TAT pada masing-masing yoghurt yang mengalami

kenaikan pada hari ke-7 yang mengakibatkan terjadinya penuruna pH yoghurt

nabati itu sendiri. Nilai pH produk yoghurt yang menunjukkan pH asam,

menunjukkan bahwa fermentasi dalam pembuatan yoghurt ini berhasil dilakukan,

dan yoghurt memiliki kualitas sesuai dengan yang seharusnya, yaitu memiliki nilai

pH asam.

Adanya interaksi antara kadar asam laktat dan pH terlihat dari peningkatan

kadar asam laktat yang dihasilkan dalam yoghurt menyebabkan nilai pH menurun.

Semakin tinggi kadar asam laktat maka jumlah asam dalam medium akan

meningkat dan menurunkan nilai pH begitupun sebaliknya. Menurut Hartoto

(2003) dalam Dewi (2015) meningkatnya kandungan ion H+ dalam medium

fermentasi disebabkan terjadinya dekomposisi asam-asam hasil metabolisme BAL

seperti asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asam-asam lainnya yang

menyebabkan keasaman semakin meningkat.

Pada awal inkubasi Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat

dengan memanfaatkan protein yang tersedia dan akan mendominasi proses

fermentasi, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh lebih lambat.

Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH susu

fermentasi hingga optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.

Penurunan pH hingga 5,5 mulai menyebabkan pertumbuhan Streptococcus

thermophilus menurun dan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus menjadi lebih

cepat. Akhirnya pada pH dibawah 4,2 fermentasi didominasi oleh Lactobacillus

bulgaricus (Efendi dkk., 2009 dalam Dewi, 2015).

Kusuma (2010) dalam Dewi (2015) menyatakan keadaan yang

mempengaruhi kinerja utama agen biologis adalah pH optimum lingkungan untuk

perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus. Kadar asam laktat yang dihasilkan

Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH medium,

hal ini menjadi indikator untuk menentukan optimasi perkembangbiakan dan

aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Penurunan aktivitas Lactobacillus bulgaricus

terjadi akibat penurunan pH oleh asam laktat yang diproduksinya secara terus

menerus dan kehabisan nutrisi.

Terdapat hubungan antara peningkatan konsentrasi susu skim yang

digunakan dengan peningkatan kadar asam laktat dan penurunan nilai pH. Karena

semakin banyak susu skim maka semakin tinggi kandungan laktosa yang berperan

sebagai sumber energi untuk pertumbuhan BAL dan meningkatkan produksi asam

laktat. Bertambahnya komposisi asam laktat menyebabkan penurunan pH.

Demikian menurut Winarno dkk., (2002) dasar pembuatan yoghurt adalah proses

fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu menjadi asam laktat dan

asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat

meningkatkan cita rasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya.

Pemanfaatan atau Pengelolaan dari By Product Yoghurt Nabati

Pada saat pelaksanaan pembuatan yoghurt kacang hijau, yoghurt kedelai

dan yoghurt jagung dihasilkan hasil samping/by product yang sebenarnya masih

bisa dimanfaatkan. Salah satu diantaranya yaitu hasil samping dari produk yoghurt

kedelai dari sisa penyaringan terdapat padatan ampas kedelai, karena pada saat

praktikum kita hanya mengambil susu/sari kedelainya saja. Seperti yang diketahui

bahwa kedelai memiliki kandungan protein yang paling tinggi dianatara jenis

kacang-kacangan lainnya, sehingga padatan ampas kedelai tersebut dapat

dimanfaatkan untuk diekstrak proteinnya mengahsilkan produk isolate protein.

Ampas kacang hijua juga dapat dijadikan isolate protein. Pembuatan isolate

protein dari sisa hasil penyaringan ini dengan cara ekstraksi/ isolasi proteinnya.

Selain itu pada saat proses pembuatan susu kedelai juga kita dapat

mengambil lapisan atas dari susu kedelai yang direbus untuk dibuat menjadi

kembang tahu. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari

susu kedelai yang dipanaskan pada suhu 80-90oC, sehingga membentuk lapisan

tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Lapisan ini

berwarna kuning kecoklatan, berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein

susu kedelai. Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati, ditiriskan dan

dikeringkan. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang

disebut kembang tahu. Setelah diambil, film baru akan terbentuk lagi. Proses ini

kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang

baru. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0,40 - 0,55 kg kembang tahu

kering. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air, 55 % protein, 25 % lemak

dan 2 % abu.

Pada produk yoghurt jagung, pada saat proses pendahuluan yaitu pada saat

prose pelepasan lembaga akan didapat produk samping berupa lembaga yang

masih dapat dimanfaatkan untuk dijadikan minyak jagung, karena kandungan

lemak yang cukup tinggi pada jagung. Pembuatan minyak jagung ini dengan cara

proses ekstraksi minyak dari lembaga jagung. Selain itu, bonggol jagung yang

tidak terpakai juga dapat dimanfaatkan menjadi fresh corn dengan cara boiling

dan baking.

Selai Kacang (Peanut Butter)

Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan

minyak (alami dari kacang). Selai kacang yaitu salah satu produk altenatif

pengolahan kacang tanah. Karakteristik produk kacang tanah yang dihasilkan

akrab bergantung pada mutu kacang tanah sebagai bahanbaku dalam pembuatan

selai kacang. Hal ini sejalan dengan teori yang disampaikan berikut.

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan

kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji

kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus

flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien,

2001).

Pembuatan selai kacang pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua

perlakuan, yaitu pembuatan selai kacang dengan cara sangrai dan cara frying/

penggorengan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik selai

kacang yang dihasilkan bila dilakukan cara pembuatan yang berbeda. Pada

perlakuan sangrai, kacang tanah dipanaskan tanpa menggunakan minyak sayur.

Sedangkan pada selai kacang frying dilakukan proses penggorengan dengan

menggunakan minyak sayur. Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi,

tergantung dari komposisi bahan penyusunnya.

Sebelum dilakukan proses penyangraian dan penggorengan, terlebih dulu

dilakukan proses sortasi kacang tanah yaitu untuk memisahkan bahan-bahan yang

rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya. Kemudian dilakukan

penyangraian atau penggorengan, kemudian dilakukan pendinginan, penggilingan,

dan penambahan bahan-bahan seperti gula, garam, dan minyak. Hal ini juga sesuai

dengan teori berikut: “Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau

menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%),

mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan

menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam.

Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain

berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam,

pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994)”.

Karakteristik sensori produk selai kacang tanah yang diamati meliputi

warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya oles. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0,

hari ke-5, dan hari ke-12, hal ini bertujuan untuk mengetahui perubahan

karakteristik sensori yang bisa terjadi pada selai kacang sangria/frying selama

penyimpanan. Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai

emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan,

2008).

Untuk karakteristik warna pada selai kacang sangrai dan frying diperoleh

hasil terjadi peningkatan kepekatan warna selai kacang yang dihasilkan, yaitu

warna coklat muda yang pada hari ke-0 tidak terlalu pekat, sedangkan pada hari

ke-5 dan hari ke-12 lebih pekat. Aroma selai kacang meningkat dari hari ke-0

hingga hari ke-12. Pada praktikum pembuatan selai kacang ini tidak dilakukan

pengamatan jumlah mikroba pada produk, sehingga tidak dapat diketahui jumlah

mikroba yang terdapat pada selai kacang pada hari ke-0 dan hari ke-12.

Pengemasan dan penyimpanan merupakan faktor penting dalam menjaga

kualitas prosuk selai kacang. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan dan

penyimpanan yang baik. Pengemasan produk selai kacang yang baik harus

memperhatikan karakteristik produk selai kacang yang dibuat. Penyimpanan

produk selai kacang akan mempengaruhi masa simpannya. Penyimpanan yang

baik dapat dilakukan dengan menyesuaikan suhu ruang tempat penyimpanan,

kelembaban, cahaya, tempat penyimpanan dijauhkan dari serangga.

4.3 Kesimpulan

1. Daya serap ait tepung terbesar pada kacang hijau sebesar 261,52% sedangkan

daya separ minyak terbesar diperoleh dari tepung beras sebesar 204,05%.

2. Prinsip pembuatan yoghurt nabati yaitu sama seperti pembuatan yoghurt

hewani dengan cara menginokulasikan starter kemudian menginokulasi pada

suhu dan waktu yang sesuai sehingga didapatkan prosuk yoghurt yang

memiliki kulaitas baik.

3. Yoghurt dikatakan baik apabila memenuhi persyaratan atau sesuai dengan SNI

baik dari warna, aroma, rasa, tekstur, pH, dan kadar TAT.

4. Yoghurt nabati yang dibuat untuk yoghurt kacang hijau dan jagung sudah

memenuhi SNI, sedangkan untuk yoghurt kedelai tidak memenuhi persyaratan

SNI karena kadar TAT nya lebih dari 2%.

5. By product dari pembuatan yoghurt nabati ini dapat dijadikan isolate protein

dari sisa penyaringan kacang hijau dan kacang kedelai. Dapat dijadikan

kembang tahu dari kedelai, dan dapat dijadikan fresh corn dari bonggol

jagung.

6. Pindekas/selai kacang/ peanut butter akan mengalami perubahan karakteristik

sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya olesnya selama

penyimpanan baik selai kacang dengan perlakuan sangria ataupun frying.

7. Pengemasan dan penyimpanan yang baik perlu dilakukan untuk menjaga

kualitas produk selai kacang agar tetap baik.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan Dan Yusuf Andriana. 2010. Pengembangan Teknologi Kimia

Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia: Karakterisasi Produk

Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Issn 1693 –

4393. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – Lipi,

Yogyakarta. [online] diakses pada 02 April 2015.

Dewi, Erlyn Citra., Sri Wulandari, Irda Sayuti. Efektivitas Penambahan Madu Dan

Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat Dan Ph Yoghurt Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.) Dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus

thermophilus Dan Lactobacillus bulgaricus. Pendidikan Biologi FKIP

Universitas Riau. [online] Diakses pada 04 April 2015.

Firmansyah dan M. Aqil. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan: Keragaman

Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung. Vol. 32 No. 1. [online] diakses pada

02 April 2015.

Hidayat, Beni., dkk. 2009. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian:

Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan

Metode Pragelatinisasi Parsial. Volume 14, No 2. Program Studi

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri.

[online] diakses pada 02 April 2015.

Kariyanto, Rahmat Awan., dkk. The Effect Of Sun-Drying And Oven-Drying

From Emulsifying, Foaming, And Oil Holding Capacity, Of Protein

Concentrates From Beef Liver. Universitas Brawijaya, Malang. [online]

diakses pada 02 April 2015.

Murtini, Emi Sofia., dkk. 2005. Jurnal Teknologi Pertanian: Karakterisasi Sifat

Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias

dan Dewata. Vol. 6 No. 1. 57-65. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. [online]

diakses pada 02 April 2015.

Pangastuti, Hesti Ayuningtyas.,dkk. 2013. Jurnal Teknosains Pangan :

Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus

Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Vol 2. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. [online] diakses

pada 02 April 2015.

Santoso, Joko., dkk. 2013. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis:

Karakterisasi Sifat Fungsional Kosentrat Protein Telur Ikan Cakalang

(Katsuwonus pelamis). Vol. 5, No. 2, Hlm. 299-309. Fakultas Pasca

Sarjana, Institut Pertanian Bogor. [online] diakses pada 02 April 2015.

Setioningsih Eti, Ratna Setyaningsih, Dan Ari Susilowati. 2003. Bioteknologi:

Pembuatan Minuman Probiotik Dari Susu Kedelai Dengan Inokulum

Lactobacillus Casei, Lactobacillus Plantarum, Dan Lactobacillus

Acidophilus. 1 (1): 1-6, Mei 2004, Issn: 0216-6887. Jurusan Biologi Fmipa

Universitas Sebelas Maret. [online] diakses pada 02 April 2015.

Yusdianti, Usman Pato And Yusmarini. Evaluasi Mutu Susu Komplementasi

Kacang Hijau Dan Kacang Kedelai Yang Difermentasi Oleh Lactobacillus

Plantarum 1 R.11.1.2. [online] diakses pada 02 April 2015.

DAFTAR PUSTAKA (tinjauan pustaka: Isnaeni A.)

Nizori, Addion dkk. Tanpa tahun. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai

Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran. [jurnal]

Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB Vol. 18(1), hlm 28-33.

Rauf, dkk. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt yang dibuat dari Tepung Kedelai.

Fakultas Ilmu Kesehatan, Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah

Surakarta. [Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan

Berbasis Bahan Baku Lokal” di Surakarta, 8 Juni 2011]

julianamn.files.wordpress.com · Web viewLAPORAN PRAKTIKUM. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI...

Documents

Transcript of julianamn.files.wordpress.com · Web viewLAPORAN PRAKTIKUM. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI...