1.Laporan Serealia Dan Kacang-Kacangan

LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA : FATIMAH KAUTSAR

NIM : K 211 10 298

KELOMPOK : 2 (DUA)

TANGGAL PRAKTIKUM : 26 SEPTEMBER 2011

ASISTEN : NOOR MANSURYA UTAMI

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2011

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam

bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-

kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga

dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang

dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-

kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan

lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada

umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah

yang cukup banyak1.

Kerusakan pada biji serealia dan produk dari serealia selama

penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian,

perubahan - perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian dua faktor

yaitu faktor kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas

oksigen juga berguna dalam hal ini1.

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga

ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,

vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan2.

Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur,

sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.

Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan

dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-

kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di

negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka

kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat2.

Secara botani tanaman serealia termasuk di dalam divisio spermatophyta,

kelas angiospermae, subkelas monokotil, ordo graminales dan famili

gramineae. Angiospermae adalah golongan tumbuhan berbunga dengan biji

tertutup dalam bakal buah (ovary). Salah satu kelasnya adalah

monokotiledone, dari subkelas ini banyak sekali species tanaman yang

mempunyai nilai ekonomi yang yang ditanam secara meluas di dunia. Kelas

gramineae meliputi kurang lebih 500 meluas di dunia. Tanaman serealia

dimanfaatkan terutama untuk memenuhi bahan pangan yang berupa sumber

karbohidrat3.

Serealia atau padi-padian terutama beras, merupakan bagian pokok dari

susunan pangan di Indonesia. Bahan makanan ini adalah sumber karbohidrat

yang baik (70%-80%).Selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6 samapai

12 persen dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga

mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin (thiamin,

riboflavin, dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam

produk biji utuh4.

I.2 TUJUAN PERCOBAAN

Adapun tujuan dari percobaan serealia ini adalah:

1. Mengetahui warna dan bentuk dari serealia dan kacang-kacangan.

2. Mengetahui ukuran dari serealia dan kacang-kacangan.

3. Mengetahui berat dari serealia dan kacang-kacangan.

4. Mengetahui persen kotoran dari serealia dan kacang-kacangan.

5. Mengetahui persen kerusakan dari serealia dan kacang-kacangan.

6. Mengetahui densitas kamba dari serealia dan kacang-kacangan.

7. Mengetahui daya serap air serealia dan kacang-kacangan pada suhu

80°C.

8. Mengetahui rasio pengembangan dari serealia dan kacang-kacangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah

respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan

tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme

karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu

yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung

mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai

akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan

memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan

kecepatan pernafasan1.

Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati,

kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan

lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%),

vitamin1.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap

tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk

kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang,

sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus1.

Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal

yaitu1:

1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.

2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat.

3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah

besar.

4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan.

Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia

selama penyimpanan1:

1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase.

2. Kurangnya glukosa.

3. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan

mikroorganisme.

4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning).

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,

butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam,

sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut

perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah

endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2 %,

aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai

berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah2.

Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang

sampai mendekati persegi dengan panjang 100 µm. Pada bagian ini terdapat

rambut dengan panjang 150-250 µm. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri

dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun

oleh 6 lapis sel. Perikarp terdiri dari epikarp (yang paling luar), kemudian

mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel

yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak2.

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tabaman padi-padian/rumput-

rumputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan banyak ditanam di

seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley4.

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam

protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan

makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya

adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino

metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang

berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam

amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi5.

Selama penyimpanan serealia terjadi perubahan protein, nitrogen total

sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein

sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang

berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan

proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang

disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini

menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat

dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi

asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas

secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan.

Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian merupakan cirri daripada fase

perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang

berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi1.

Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mubkin

terjadi yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung

antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan

enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga

mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga

dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko

dan fosfolipid polar lebih cepat dari pada kerusakan trigliserida. Perbedaan

kecepatan kerusakan untuk lipid bebas dan terikat telah diamati selama

penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak1.

Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambah.

Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang

tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini.

Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai

benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk

pembuatan bir1.

Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan

karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding

beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena

kegiatan enzim α-amilase. Mineral jarang hilang atau meningkat selama

penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya

mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama

penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat

bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan

nilai gizi. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya

larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan

tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada

tikus, ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enak/ palatabilitas jagung yang

disimpan; hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, beras, buckwheat,

kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih

parah lagi1.

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan

serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada

umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada

serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-

8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal

misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang

tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel

parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah

hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia.

Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan

jenis kacang-kacangan yang lain2.

Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya

bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai,

kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya4.

Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang

dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1

ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20

persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika

suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari

kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau

produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut5.

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak

hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai

atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung,

konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau

gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-

sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat

memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk

gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat

diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau

“curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan

dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-

kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan

ekstrusi5.

Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung

berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung

koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk

mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut5:

1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya.

2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.

3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.

4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan

serat yang cukup.

5. Hindari terlalu banyak gula.

6. Hindari terlalu banyak garam.

Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum

menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya

menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning

sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar5.

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 ALAT DAN BAHAN

III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna dan Bentuk

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah

mikrometer, timbangan, gelas ukur 100 ml.

Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah,

kacang kedelai dan kacang hijau.

2. Ukuran





3. Berat





III.1.2 Pengamatan Mutu

1. % Kotoran





2. % Kerusakan





3. Densitas Kamba





4. Daya Serap Air pada Suhu 80 0C





5. Rasio Pengembangan





III.2 PROSEDUR KERJA

III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna dan Bentuk

1. Dicatat warna tiap-tiap bahan.

2. Digambar bentuknya secara utuh.

2. Ukuran

Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan.

3. Berat

1. Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.

2. Dinyatakan berat bahan dalam gr/100 butir.

III.2.2 Pengamatan Mutu

1. % Kotoran

1. Ditimbang 25 gr.

2. Dipisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada

bahan .

3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %.

2. % Kerusakan

1. Ditimbang 25 gr.

2. Dipisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau

cacat).

3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %.

3. Densitas Kamba

1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya

mencapai 100 ml.

2. Diusahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.

3. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan ditimbang

beratnya.

4. Dinyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml.

4. Daya Serap Air pada Suhu 80 0C

1. Dimasukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml.

2. Diletakkan dalam penangas air 80 0C.

3. Ditimbang 2 gr beras kemudian dimasukkan ke dalam

tabung tersebut.

4. Dipanaskan selama 20 menit.

5. Ditimbang bahan setelah dimasak.


Dihitung rasio bahan setelah di masak dengan bahan sebelum

dimasak.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL PENGAMATAN

IV.1.1 TABEL

1. Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna dan Bentuk

Bahan Warna Bentuk

Beras Putih

Jagung Kekuningan

Kacang tanah Coklat

Kacang kedelai Kekuningan

Kacang hijau Hijau

2. Ukuran

Bahan UkuranSampel Rata-

RataI (cm) II (cm) III (cm)Beras Panjang 0,75 0,68 0,68 0,703

Lebar 0,256 0,255 0,256 0,256Tinggi 0,24 0,213 0,215 0,226

Jagung Panjang 11,75 11,10 10,45 0,703Lebar 10,24 10,25 9,25 0,256Tinggi 4,23 4,21 3,75 0,226

Kacang Tanah Panjang 7,10 8,97 6,76 7,61Lebar 4,45 8,33 6,3 6,36Tinggi 5,40 11,47 6,11 7,66

Kacang Kedelai Panjang 6,73 7,9 5,25 6,62Lebar 5,75 6,20 4,78 5,57Tinggi 3,68 4,26 3,93 3,95

Kacang Hijau Panjang 3,88 3,95 3,88 3,26Lebar 3,78 4,5 5,37 4,55Tinggi 3,65 5,37 5,82 4,94

3. Berat

Bahan Berat (gr) Berat dlm gr/100 butir

Beras 2,11 gr 0,0211 gr

Jagung 24,94 gr 0,2494 gr

Kacang tanah 35,80 gr 0,3580 gr

Kacang kedelai 9,05 gr 0,0905 gr

Kacang hijau 7,08 gr 0,0708 gr

2. Pengamatan Mutu

1. % Kotoran

BahanBerat Awal

(gr)

Berat Kotoran

(gr)% Kotoran

Beras 25 0,06 0,24%

Jagung 25 0 0%

Kacang tanah 25 0,77 3,08%

Kacang kedelai 25 0,08 0,32%

Kacang hijau 25 0,04 0,16%

2. % Kerusakan

Bahan Berat Awal (gr)

Berat Kerusakan

(gr)

%

Kerusakan

Beras 25 8,13 32,52%

Jagung 25 2,08 8,32%

Kacang tanah 25 5,59 22,36%

Kacang kedelai 25 2,09 8,36%

Kacang hijau 25 1,54 6,16%

3. Densitas Kamba

Bahan Berat 100 ml (gram) Berat dalam gr/100 ml

Beras 84,91 0,8491

Jagung 78,03 0,7803

Kacang tanah 61,67 0,6167

Kacang Kedelai 54,81 0,5481

Kacang Hijau 62,56 0,6256

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C

BahanBerat awal

(gr)

Berat setelah dimasak

(gr)Daya serap

Beras 2 7,76 2,88

Jagung 2 2,60 0,3

Kacang Tanah 2 4,60 1,3

Kacang Kedelai 2 4,76 1,38

Kacang Hijau 2 3,81 0,905


BahanPanjang awal

(mm)

Panjang setelah dimasak

(mm)

Rasio pengem-Bangan

Beras 6,86 10,23 1,49

Jagung 8,82 10,60 1,20

Kacang Tanah 11,96 14,57 1,218

Kacang Kedelai 5,88 9,14 1,55

Kacang Hijau 5,61 7,31 1,30

IV.1.2 PERHITUNGAN

1. % Kotoran

%kotoran= berat kotoran x

100% 25

% kotoran beras = x 100%

= 0,24 %

% kotoran jagung = x 100%

= 0%

% kotoran kacang tanah = x 100%

= 3,08%

% kotoran kacang kedelai = x 100%

= 0,32%

% kotoran kacang hijau = x 100%

= 0,16%

2. % Kerusakan

% Kerusakan = berat kerusakan x 100% 25

% kerusakan beras = x 100%

= 32,52%

% kerusakan jagung = x 100%

= 8,32%

% kerusakan kacang tanah = x 100%

= 22,36%

% kerusakan kacang kedelai = x 100%

= 8,36%

% kerusakan kacang hijau = x 100%

= 6,16%

3. Densitas Kamba

1. Beras

Berat gelas ukur 100 mL = 0,8491 gr (misal x)

Berat gelas + beras = 84,91 gr (misal y)

Berat beras = y – x

= 84,91 gr – 0,8491 gr

Densitas kamba beras = 84,06 gr/mL

2. Jagung


Berat gelas + jagung = 78,03 gr (misal y)

Berat jagung = y – x

= 78,03 gr – 0,7803 gr

Densitas kamba jagung = 77,24 gr/mL

3. Kacang tanah


Berat gelas + kacang tanah = 0,6167 gr (misal y)

Berat kacang tanah = y – x

= 61,67 gr – 0,6167 gr

Densitas kamba kacang tanah = 61,05 gr/mL

4. Kacang kedelai


Berat gelas + kacang kedelai = 0,5481 gr (misal y)

Berat kacang kedelai = y – x

= 54,81 gr – 0,5481 gr

Densitas kamba kacang kedelai= 54,26 gr/mL

5. Kacang hijau


Berat gelas + kacang hijau = 0,6256 gr (misal y)

Berat kacang hijau = y – x

= 62,56 gr – 0,6256 gr

Densitas kamba kacang hijau = 61,93 gr/mL

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80˚C

Daya serap air beras = 7,76 - 2

2

Daya serap air = berat bahan setelah dimasak – berat awal

berat awal

= 2,88 gr

Daya serap air jagung = 2,60 - 2

2

= 0,3 gr

Daya serap air kacang tanah = 4,60 - 2

2

= 1,3 gr

Daya serap air kacang kedelai = 4,76 - 2

2

= 1,38 gr

Daya serap air kacang hijau = 3,81 - 2

2

= 0,905 gr


Rasio pengembangan beras = 10,23

8,82

= 1,49 mm

Rasio pengembangan jagung = 10,60

8,82

= 1,20 mm

Rasio pengembangan kacang tanah = 14,57

11,96

= 1,218 mm

Rasio pengembangan kacang kedelai Rasio pengembangan

kacang hijau = 7,31

5,61

Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak panjang bahan sebelum dimasak

= 1,30 mm

IV.1.3 GAMBAR HASIL

Warna dan bentuk

Mengukur Beras Mengukur Jagung

Mengukur Kacang Tanah

Mengukur Kacang Kedelai

Mengukur Kacang Hijau

Berat Beras Berat Kacang Tanah

Berat Jagung

Berat Kacang Hijau

Berat Kacang Kedelai

Rasio Pengembangan Kacang Kedelai

Daya Serap Kacang Tanah

Densitas Kamba Pada Kacang Tanah

Timbang % Kerusakan

Timbang % Kotoran

IV.2 PEMBAHASAN

1. Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik

Pada percobaan pengamatan sifat struktur dan sifat fisik serealia dan

kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna

dan bentuk, ukuran, serta berat. Pada pengamatan warna dan bentuk,

diperoleh hasil bahwa beras yang diamati berwarna putih dan berbentuk

lonjong. Beras yang berwarna putih menandakan kualitas beras tersebut

bagus. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang

patah. Namun, beras yang warnanya agak keabu-abuan merupakan tanda

bahwa beras tersebut disimpan ditempat yang lembab atau pernah basah.

Warna beras yang agak kehijauan merupakan tanda bahwa beras itu

berasal dari padi yang belum masak benar waktu digiling. Beras yang

disimpan mengalami perubahan warna dan bau. Suhu yang tinggi dan

kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna beras

dari putih menjadi kecoklatan, merah, hijau atau kuning.

Pada hasil pengamatan ukuran, diperoleh rata-rata panjang beras

0,70 mm dan lebar beras 0,256 mm. Sifat fisik serealia yaitu panjang

beras 0,70 mm dan lebar 0,256 mm dapat dikatakan bahwa beras yang

diamati berkualitas baik dan memenuhi standar sifat fisik bahan pangan.

Adapun berat beras yang diperoleh per 100 butir beras adalah 2,11

gram/100 butir.

Pengamatan warna dan bentuk jagung diperoleh hasil pengamatan

berwarna orange kekuningan dengan bentuk bulat. Dari bentuk bijinya

jagung yang diamati termasuk jagung mutiara (flint corn) zea mays

indurata, dimana biji berukuran sedang dengan bagian atas bulat, tidak

berlekuk, warna kekuningan. Jenis jagung mutiara ini banyak disenangi

petani karena kualitasnya yang lebih baik dan pengolahannya yang

mudah.

Ukuran panjang jagung diperoleh panjang 11,7 mm dengan rata-rata

panjang 11,1 mm. Sedangkan lebarnya rata-rata 9,9 mm. Sifat fisik

serealia jenis jagung adalah panjang berkisar antara 8-17 mm dan lebar

antara 5-15 mm. Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa jagung yang

diamati berkualitas baik dan memenuhi standar fisik bahan pangan.

Adapun berat jagung yang diperoleh per 100 butirnya adalah 24,94

gram/100 butir.

Pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang-kacangan, diperoleh

hasil pengamatan pada kacang tanah berbentuk agak bulat lonjong dan

berwarna coklat. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang

tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri

dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada

kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti

halnya pada serealia. Pada pengukuran panjang dan lebar kacang tanah

diperoleh hasil pengukuran panjang rata-rata 7,61 mm dan lebar rata-rata

6,36 mm. Sedangkan berat per 100 butirnya diperoleh 35,80 gram/100

butir kacang tanah.

Pada kacang kedelai diamati bentuk fisik bulat dan berwarna krem,

ukuran kacang kedelai lebih kecil daripada kacang tanah. Pada kedelai

terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis

kacang-kacangan yang lain. Pada pengukuran diperoleh panjang kacang

kedelai rata-rata 6,62 mm dan lebar rata-rata 5,57 mm. Adapun berat per

100 butirnya adalah 9,05 gram/100 butir.

Sedangkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik kacang hijau

diperoleh hasil pengamatan bentuk biji bulat dan berwarna hijau. Warna

hijau berasal dari gennya, dari 5 jenis serealia yang diamati kacang hijau

memiliki ukuran paling kecil. Pengukuran panjang rata-rata kacang hijau

adalah 3,26 mm dan pengukuran lebar rata-rata kacang hijau adalah 4,55

mm. Adapun berat per 100 butir kacang hijau adalah 7,08 gram/100

butir.

Hasil pengukuran dan berat serealia dan kacang-kacangan ini dapat

disimpulkan bahwa serealia dan kacang-kacangan ini memiliki kualitas

yang cukup baik. Kualitas bahan pangan terutama ditentukan oleh waktu

panen, proses pengeringan dan penggilingan, penyimpanan dan metode

yang diterapkan. Adapun hal-hal yang perlu dikendalikan pasca panen

adalah kadar air, suhu penyimpanan, dan kondisi bebas oksigen.

2. Pengamatan Mutu

Pada percobaan pengamatan mutu bahan pangan, dilakukan lima

pengamatan, persentase kotoran, persentase kerusakan, densitas kamba,

daya serap air pada suhu 800C, dan rasio pengembangan. Pada

pengamatan persentase kotoran, diperoleh persentase kotoran beras, yaitu

0,24%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat cukup banyak kotoran yang

terdapat dalam beras tersebut, sehingga jika kita ingin mengkonsumsi

beras tersebut harus dicuci terlebih dahulu sampai kotoran-kotorannya

hilang sebelum dimasak. Cara pencucian juga harus diperhatikan. Beras

jangan dicuci terlalu bersih karena zat gizi yang terdapat pada permukaan

beras dapat hilang. Pencucian dapat dilakukan sebanyak 3 kali sebelum

beras dimasak. Pada 25 gram jagung diperoleh persentase kotoran

sebanyak 0%. Tidak terdapat kotoran pada jagung tersebut. Adapun

jagung yang memiliki kotoran sebelum diolah untuk dikonsumsi kotoran

pada jagung ini harus dihilangkan terlebih dahulu dapat dilakukan

dengan proses pencucian. Pada 25 gram kacang tanah diperoleh kotoran

sebanyak 0,77 gram sehingga persentase kotorannya adalah 3,08%.

Persentase kotoran pada kacang tanah ini tergolong kecil, hanya terdapat

sedikit benda asing yang mengontaminasi kacang tanah ini. Perlu

dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotorannya sebelum kacang

tanah ini dikonsumsi atau diolah. Pada 25 gram kacang kedelai terdapat

sedikit kotoran yaitu sekitar 0,32 % dari keseluruhan berat kacang

kedelai. Sementara pada kacang hijau terdapat lebih sedikit kotoran yaitu

sekitar 0,16% dari berat kacang hijau tersebut. Hal ini dapat disebabkan

oleh beberapa hal, yaitu pada saat sebelum panen dan pasca panen hingga

pada saat penyimpanan bahan pangan ini tidak dijaga tingkat

kebersihannya dari keberadaan benda-benda asing. Sehingga jika ingin

dikonsumsi harus dilakukan pencucian sebelum dimasak hingga bahan

pangan ini benar-benar bersih dan terhindar dari kotoran.

Pada pengamatan persentase kerusakan, beras yang rusak dalam 25

gram beras adalah 8,13 gr, sehingga persentase kerusakan beras adalah

32,52%. Pada 25 gr jagung terdapat 2,08 gr yang rusak atau persentase

kerusaknnya sekitar 8,32% Pada 25 gr kacang tanah, terdapat 5,59 gr

kacang tanah yang rusak. Sehingga persentase kerusakannya adalah

22,36%. Pada 25 gr kacang kedelai, terdapat 2,09 gr kacang kedelai

yang rusak, sehingga persentase kerusakan kacang kedelai adalah 8,36%.

Sedangkan, pada kacang hijau terdapat 1,54 gr kacang hijau yang rusak

atau persentase kerusaknnya sebesar 6,16%. Berdasarkan pengamatan ini

dapat dilihat bahwa persentase kerusakan pada beras paling tinggi

dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang lain. Hal ini dapat

disebabkan antara lain karena perubahan suhu yang cukup tinggi dan

karena faktor penyimpanan yang kurang bagus sehingga beras tersebut

mengalami kerusakan (patah, hancur, atau cacat). Tingkat kerusakan

kedua adalah kacang tanah kemudian kacang kedelai. Kerusakan yang

terjadi juga disebabkan oleh perubahan setelah dipanen dan selama

proses penyimpanan. Kerusakan yang terjadi pada kacang kedelai

tergolong sedang sedangkan pada jagung tergolong kecil. Hal ini juga

tergantung pada jenis bahan pangan. Ada jenis bahan pangan yang

mudah rusak dan ada pula yang tidak. Tetapi pada faktor penentu utama

dari kerusakan ini adalah waktu panen, proses pengeringan,

penggilingan, dan metode penyimpanan yang diterapkan. Hal ini harus

diperhatikan agar kerusakan pada bahan pangan dapat diminimalisir.

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL.

Densitas kamba beras yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah

84,91 gr/mL. Densitas kamba jagung sebesar 78,03 gr/mL. Densitas

kamba kacang tanah dalam volume 100 mL adalah 61,67 gr/mL.

Densitas kacang kedelai adalah 54,81 gr/mL. Sedangkan densitas kamba

kacang hijau dalam volume 100 mL adalah 62,56 gr/mL. Beras yang

ukurannya paling kecil memiliki densitas kamba paling besar, karena

ukurannya yang kecil inilah sehingga lebih banyak butir beras yang dapat

mengisi gelas ukur 100 mL tersebut. Densitas kamba pada suatu bahan

pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan

pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar

memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik.

Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80oC, diperoleh hasil

bahwa beras yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20

menit pada suhu 80oC berubah menjadi 7,76 gr. Jadi, pertambahan

beratnya adalah 5,76 gram, sehingga daya serap airnya adalah 2,88.

Jagung yang berat awalnya 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit

pada suhu 80oC berubah menjadi 2,60 gr. Jadi, pertambahan beratnya

adalah 0,60 gram, sehingga daya serap airnya adalah 0,3. Kacang tanah

dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80oC

berubah menjadi 4,60 gr. Pertambahan berat kacang tanah adalah 2,60 gr,

sehingga daya serap airnya adalah 1,3. Kacang kedelai dengan berat awal

2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 4,76 gr.

Pertambahan berat kacang kedelai ini 2,76 gr, sehingga daya serap airnya

adalah 1,38. Sedangkan kacang hijau dengan berat awal 2 gr, setelah

dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 3,81 gr. Pertambahan

berat kacang kedelai ini 1,81 gr, sehingga daya serap airnya adalah 0,905.

Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap

air yang terbesar terdapat pada beras. Pada perlakuan yang sama beras

dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung,

kacang tanah, dan kacang kedelai.

Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras

yang panjang awalnya 6,86 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air

berubah menjadi 10,23 mm, sehingga rasio pengembangannya yaitu 1,49.

Jagung yang panjang awalnya 8,82 mm, setelah dipanaskan memiliki

panjang 10,60 mm, artinya rasio pengembangan pada jagung sebesar

1,20. Kacang tanah yang panjang awalnya 11,96 mm setelah dimasak

berubah menjadi 14,57 mm, sehingga rasio pengembangannya adalah

1,218. Kacang kedelai yang panjang awalnya 5,88 mm, setelah dimasak


1,55. Kacang hijau yang panjang awalnya 5,61 mm, setelah dimasak


1,30.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa kedelai

mengalami pertambahan panjang yang cukup besar bila dibandingkan

dengan pertambahan panjang beras, kacang tanah, kacang hijau dan

jagung. Hal ini disebabkan oleh daya serap air, karena daya serap air

kedelai lebih tinggi dibanding daya serap bahan pangan lainnya yang

dipercobakan, namun seharusnya yang memiliki rasio pengembangan

tertinggi ialah beras. Rasio pengembangan kedelai dan beras hanya

berselisih 0,06, kemungkinan terjadi kesalahan dalam pengamatan

praktikan karena kurang memperhatikan ketelitian dalam mengukur

panjang bahan.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan

pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang

rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi.

Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan

tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau

mikroorganisme.Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni

yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna

pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-

merah, Pseudomonas flurescens – hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Pada pengamatan warna dan bentuk serealia, beras berwarna putih,

jagung berwarna kekuningan, kacang hijau berwarna hijau, kacang

kedelai berwarna kekuningan dan kacang tanah berwarna coklat. Hasil ini

menunjukkan bahwa pangan tersebut memiliki mutu yang baik .

2. Serealia jagung memiliki panjang, lebar dan tebal yang sangat besar

dibanding beras. Pada kacang-kacangan, kacang tanah memiliki panjang,

tebal dan lebar yang paling besar dan kacang hijau memiliki bentuk yang

kecil.

3. Untuk golongan serealia jagung lebih berat daripada beras dan kacang

tanah lebih berat dari kacang kedelai serta kacang hijau yang paling

ringan.

4. Semakin tinggi % kotoran yang terdapat dalam bahan pangan maka

mutunya semakin jelek.

5. Persentase kerusakan pada beras paling tinggi dibandingkan serealia dan

kacang-kacangan yang lain. Kerusakan yang terjadi juga disebabkan oleh

perubahan setelah dipanen dan selama proses penyimpanan.

6. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan

pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki

densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih

baik.

7. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu

yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga

tinggi.

8. Rasio perkembangan berbanding lurus dengan daya serap. Semakin tinggi

daya serapnya maka rasio perkembangannya juga semakin tinggi.

V.2 Saran

Adapun saran untuk praktikum pada hari ini adalah:

1. Praktikum sebaiknya dimulai sesuai dengan jam yang telah disepakati

bersama.

2. Alat dan bahan yang digunakan saat praktikum sebaiknya telah

disiapkan dan diatur dengan baik sehingga akan lebih memudahkan

dalam pengerjaan praktikumnya.

3. Asisten diharapkan lebih sabar lagi dalam membimbing praktikannya

baik pada saat praktikum dilakukan ataupun dalam proses penyusunan

laporan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Buckle K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

2. Muchtadi, Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

Alfabeta.

3. Nurmala, Tati. 1989. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta:

Rineka Cipta.

4. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan

Makanan. Makassar: Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin.

5. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

1.Laporan Serealia Dan Kacang-Kacangan

Documents

Transcript of 1.Laporan Serealia Dan Kacang-Kacangan