BAB 8FERMENTASI KACANG-KACANGAN

Andian Ari Anggraeni, M.ScEmail: andian_ari@uny.ac.id

FERMENTASI TEMPETempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.

Tahap pembuatan tempe:

1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai

2. Sterilisasi biji kedelai

3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)

Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus azygospora

Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:

1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin

2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.

3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.

4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama 36-48 jam.

5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)

6. Tempat pembungkus

Perubahan selama fermentasi:

1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)

2. Kadar protein terlarut meningkat.

3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat

4. Jumlah serat meningkat

FERMENTASI KECAP

Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina. Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia.

Kecap berdasar mutunya:1. Kadar protein minimum 6%2. Kadar protein minimum 2%

Kecap berdasar rasanya:1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)

Kedelai

Perendaman

Pengukusan

Penirisan

Inokulasi dengan Aspergillus sp

Pencampuran dengan larutan garam 20%

Fermentasi 3-10 minggu

Pengepresan dan penyaringan

Pasteurisasi

Kecap

Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang mampu tumbuh. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

FERMENTASI MISOKedelai

Perendaman 3 jam

Perebusan

Penghancuran

Pendinginan (35-40 C)

Pembuatan pasta miso

Fermentasi, suhu 15-25 C, selama 6-12 bulan

Miso

Larutkan garam pada 200 ml air rebusan kedelai, lalu masukkan perlahan pada kedelai sambil diaduk. Masukkan koji, aduk sampai halus.

Bahan:1. Kedelai, 400 gr2. Air, 600 ml3. Garam, 150 gr4. Koji, 300 gr

Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt)

Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto)

Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)

Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka)

Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)

Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)

Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU)

Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato)

Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)

Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)

Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese)

Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)