Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)

5/25/2018 Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)

1/35

1

Pengetahuan Bahan :Serealia &Kacang -kacangan


2/35

2

Serealia

Biji-bijian dari familigraminae (rumput-

rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)


3/35

3

Kacang-kacangan

Famili Leguminosae (polong-

polongan) :

Kc Kedelai (Glycine max)Kc Tanah (Arachis hypogea)

Kc Hijau (Phaseolus radiatus)

Kc Gude (Cajanus cajan)

Kc Merah (Phaseolus sp.)

dan sebagainya


4/35

4

Nama

Komoditi

Kadar

Air

Protein Lemak Karbo-

hidrat

Serat Abu

(%)

Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0

Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0

Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4

Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3

Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1

Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

Komposisi Kimia


5/35

5

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman

serealia yang paling penting bagi negara-

negara berkembang dan merupakan

tanaman pangan pokok bagi lebih dari

setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu :

Sinica(juga dikenal sebagai Japonica),Indicadan Javanica(juga dikenal sebagai

padi bulu di Indonesia).

PadiGabah - Beras


6/35

6

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia

matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh

dan stadia matang mutlak.

Stadia matang susuadalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit

mengeluarkan cairan putih susu;

Stadia matang kuningadalah seluruh tanaman nampak kuning dengan

bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijitpatah;

Stadia matang penuhadalah bagian daun

sebelah atas kuning tua, batang telah kering,

gabah belum rontok dan sudah agak sulitdipecah dengan jari tangan;

Stadia matang mutlakadalah seluruh tanaman

sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman

digoyang dan sudah mengeras serta kering


7/357

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95

persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu

matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati),agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.

Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau

besar dan ani-ani.

Serealia umumnya dipanen pada

kadar air 20-30 persen, tetapi untuk

dapat disimpan atau diolah dengan

tanpa mengalami kerusakan yangberarti, kadar air itu perlu dikurangi

sampai menjadi 13-14 persen dengan

pengeringan secara mekanis ataupun

alami (penjemuran).


8/358

Perontokan atau proses pelepasan gabah dari

tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau

dua hari setelah panen atau setelah dikeringkandengan sinar matahari/alat pengering.

Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan,

tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester).

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara :

membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau

diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder,

menggilas dengan traktor

Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah

pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain

itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras

dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.


9/359

Gabah

|

Pembersihan dan Condi t ion ing

(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)|

Pengupasan (Huller/Rubber rol l)

|

Beras pecah kulit

|Penyosohan (pol isher)

|

Beras giling

Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan

beras giling


10/35

10

Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %

Bagian Prot

gNx5,95

Lemak

(g)

Serat

(g)

Abu

(g)

KH

(g)

Serat

(NDF)(g)

Kand.

energi(kkal)

Berat

jenis(g/ml)

Densi.

kamba(g/ml)

Gabah

Beras PK

B. giling

Dedak

Sekam

5,8- 7,7

7,1- 8,3

6,3- 7,1

11,3-14,9

2,0- 2,8

1,5- 2,3

1,6- 2,8

0,3- 0,5

15,0-9,7

0,3- 0,8

7,2-10,4

0,6 - 1,0

0,2 - 0,5

7,0 - 11,4

34,5 - 45,9

2,9- 5,2

1,0- 1,5

0,3- 0,8

6,6- 9,9

13,2-21,0

64-73

73-87

77-89

34-62

22-34

16,4-19,2

2,9-3,9

0,7-2,3

24-29

66-74

378

363- 385

349- 373

399- 476

265- 332

1,17-1,23

1,31

1,44-1,46

1,16-1,29

0,67-0,74

0,56-0,64

0,68

0,78-0,85

0,20-0,40

0,10-0,16


11/35

11

Beras

|

Pembersihan dan Condi t ion ing

(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)|

Penggilingan I

(Gilingan batu/grinder)

|

Tepung kasar(40 mesh)

|

Pengeringan dan pendinginan

|

Penggilingan II(Grinder)

|

Tepung halus(60-120 mesh)

Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara

giling kering


13/35

13

Dari 50 kg gabah (paddy/rough r ice) dapat diperoleh 40 kg beras pecahkulit (brown r ice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras

pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white r ice)

dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan

gabah

Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaituberupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan

dedak (bran) sebanyak 3,5 kg

Dedak adalah hasil samping proses penggilingan

padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar

dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji

Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari

butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm

berpati

Dedak Padi (Rice Bran)


14/35

14

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade

dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri

tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan

harus dikeluarkan atau dihambat.

Stabilisasi dedak secara komersial

dilakukan dengan proses ekstrusi padasuhu 125-135C selama 1-3 detik pada

kadar air 11-15 persen

Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengantiga cara, yaitu pengukusan (100C, 15

menit), sterilisasi (121C, 15 menit) dan

penyangraian (70-80C, 2 menit).


15/35

15

Dewasa ini manfaat dedak padi bagi

kesehatan manusia telah banyak

diungkapkan, antara lain

menurunkan kadar kolesterol

darah, mencegah terjadinya

kanker, memacu pertumbuhan,

memperlancar sekresi hormon

Serat pangandan komponen bioaktifyaitu tokoferol, tokotrienol dan orizanol

adalah senyawa kimia yang banyak

disebut-sebut sebagai komponen yang

berharga untuk menjaga kesehatan

manusia


16/35

16

Jagung dapat dipanen

sewaktu masih sangat

muda (baby corn) untuk

sayuran, muda (untuk

sayuran, jagung rebus/bakar)

atau bila sudah cukup

tua (untuk produksi

pop corn, beras jagung,

tortilla, pati jagung

/maizena, produksi

minyak jagung atau

untuk pakan ternak

JAGUNG


17/35

17

Baby corndan jagung muda harus

disimpan pada suhu rendah untuk

memperpanjang masa simpannya

Jagung tua umumnya

dipanen pada umur 4 bulan,

dan untuk memperpanjang masa

simpannya umumnya dilakukandengan cara pengeringan (dijemur)

atau dibiarkan mengering

beserta pohonnya


18/35

18

Selain berdasarkan umur tanaman, umur

panen jagung dapat pula diprediksi dari

kadar pati yang terkandung dalam biji jagung

Pengeringan jagung setelah

dipanen bertujuan untuk

menurunkan kadar air dan

aktivitas air (aw), agar jagung

terhindar dari serangan

jamur yang dapat memproduksi

mikotoksin khusunya aflatoksin(diproduksi oleh Aspergillus

flavus ) yang dapat menyebabkan

kanker hati


22/35

22

Protein Jagung sebagai hasil

samping dari industri minyak jagung

dapat digunakan dalam berbagai

macam pengolahan pangan, termasuk

pembuatan makanan bayi

Karena protein jagung

kekurangan asam amino lysin

maka untuk meningkatkan

nilai gizinya sebaiknya

protein jagung dicampur

protein dari kacang-

kacangan


23/35

23

Corn Flake merupakan

salah satu produk

breakfast cereals.

Produk ini dikonsumsi

oleh anak-anak, remaja

maupun orang dewasa,pada waktu sarapan pagi, dengan cara

direndam susu cair dalam suatu

mangkok,

kemudiandikonsumsi

menggunakan

sendok

Tepung Jagung 200g

Pencampuran

Pembuatan pelet

Pengukusan

Pencetakan Flake

Tempering 17 jam

Pengeringan

Pemanggangan

CORN FLAKE

Air 80 ml

Gula 14 gGaram 4 g


24/35

24

Tortilla adalah salah satu produk olahan jagung yang

merupakan pangan pokok rakyat di Amerika Latin.

Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga

dapat digulung.Di dalam gulungan

tortilla tsb

diisikan daging,

sayuran dan

bumbu-bumbu lainnya.

Tortilla dapat juga

dikonsumsi

dengan terlebih dahulu

dicelupkan dalam sop

atau saus.

Tortilla chips dikonsumsi

sebagai pangan selingan

(snack foods)

Biji Jagung

Dimasak dalam larutan kapur

Direndam dan dicuci

Digiling

Adonan Dicetak dan dipotong

Dikeringkan

Digoreng

Tortila Chips

Dicetak

Dikukus

Tortilla


25/35

25

Pop Corn diproduksi dari varitas/

jenis jagung khusus

untuk pop corn

Jagung Pipil (pop corn)

dipanaskan dalam wadah

tertutup, dan dibiarkan

mengembang dengansendirinya

Untuk meningkatkanCitarasanya Pop Corn

biasanya ditambahkan

mentega/margarin, garam

atau gula


26/35

26

Jagung Pipil

Direndam dalam lartabu atau alkali 2-5%

Pencucian I

Direndam dalam lartHCL/CH3COOH encer

Pencucian II

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit

Didinginkan

Homini

pengeringan

Grits


27/35

27

Komponen Gandum

utuh

Endosperm Lembaga Aleuron Dedak

Protein (%)

Abu (%)Serat (%)

Lipid (%)

Pati (%)

8,2-12,1

1,89,0

1,8

59,2

5,8-16,2

0,5-0,81,4

1,6-2,2

63,4-72,6

24,3-31,1

3,65-9,478,6

5,05-18,8

0

18,4-24,3

11,1-17,243,0

6,0-9,89

0

2,85-7,60

1,7-5,117,1-73,3

0-1,03

0

Gandum Terigu


28/35

28

Kacang Tanah

Kacang tanah kultivar tipesemak (Spanyol, Valensia)

dipanen pada umur 3-5 bulan

setelah ditanam; sedangkan tipe

merayap (Virginia) dipanen

setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen

- dicuci (dibersihkan dr

tanah yg melekat)

- dikeringkan (dijemur)

- kacang tanah polong

- dikupas

- kacang tanah biji


31/35

31

Kedelai

Untuk keperluan industri, kedelai

dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,

setelah semua daun mengering dan

polong dibiarkan mengering di lapang,

kemudian kedelai dipanen dengan cara

mencabut tanaman, selanjutnya biji

kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan

konsumsi langsung,

kedelai dapat jugadipanen sewaktu masih

muda edamame

(kacang sisil)


32/35

32

Hasil Olahan Kedelai

Kedelai Utuh

Fermentasi

Non-Fermentasi

Germinasi

Tempe

Tauco

Kecap

Tahu

Susu Kedelai

Yuba

Tauge kedelai


33/35

33

Peranan Kedelai

PROTEIN :

Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan kolesterol-LDL

Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL

Mekanisme :

(1) Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon

=> menghambat lipogenesis

(2) Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis

=> penurunan kadar kolesterol

(3) Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL teroksidasi,

mencegah agregrasi platetet

(4) Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses

(5) Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat


34/35

34

Peranan Kedelai

MINYAK :

Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL => produksi LDLberkurang

SERAT PANGAN :

Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu => mencegah

penyerapannya kembali oleh usus => meningkatkan ekskresi ke feses

=> Meningkatkan konversi kolesterol serum menjadi asam empedu

di dalam hati


35/35

35

Peranan Kedelai

ISOFLAVON :

(1) Genistein bertindak sbg AO => melindungi LDL dari oksidasi

(2) Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah timbulnya

aterosklerosis

(3) Genistein dan isoflavonoid lain menghambat pembentukan thrombin

dan aktivasi platelet

(4) Genistein dan daidzein memberikan efek anti-proliperatif

(5) Isoflavon menghambat proses thrombosis

FITOSTEROL & FITOSTANOL :

(1) Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk endapan

(2) Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle

=> tidak dapat diserap oleh usus

Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)

Documents

Transcript of Seralia & Kacang-kacangan (Kul 2)