LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh :Nama : Mohamad MirajNRP : 1230200115Kelompok : ENo. Meja : 5Asisten : Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan : 18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanDewasa ini, tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasilkan.Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarau tiba. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram.1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.Tujuan dari percobaanan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada sereali.Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui rata-rata rasio pengembangan pada sereali.Tujuan dari percobaan daya serap tepung adalah untuk mengetahui daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung didalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching atau tidak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik diperoleh gambaran yang lebih jelas. Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan kekuatan serealia dalam menyerap air, makin rendah daya serap air terigu makin rendah mutu terigu tersebut.Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdarkan perbandingan bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak.Prinsip dari percobaan daya serap tepung adalah berdasrkan kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah kualitas tepung.Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaan.Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

II METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah sampel kacang kedelai.Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah sampel ketan hitam.Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembagan adalah sampel ketan hitam.Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah sampel tepung F (tepung ketan).Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah sampel tepung E (tepung beras), NaCl, air.Bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleachig adalah sampel tepung F (tepung ketan), petroleum eter.2.2 Alat-alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah jangka sorong, timbangan digital, pisau, gelas ukur.Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah tabung reaksi, gelas kimia, termometer dan penangas air.Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, termometer.Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung adalah gelas kimia, gelas ukur, plastik sampel.Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan uji gluten adalah gelas kimia, plastik sampel, timbangan digital, oven.Alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia.2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Densitas kamba Ukuran Struktur fisik Berat fisik Warna dan bentuk

Densitas kamba

Bahan Irisan membujur Irisan melintang

Sampai volume 50 ml

Gambar 1.Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Keluarkan bahan

Timbang (g/ml)

Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan2. Daya Serap Air

1 gram beras 100 ml air

Gambar 2. Prosedur Percobaan Daya Serap Air

3. Rasio Pengembangan

Gambar 3. Prosedur Percobaan Rasio Pengembangan

4. Daya Serap Air Tepung

Gambar 4. Prosedur Percobaan Daya Serap Air Tepung5. Penentuan Uji GlutenUji gluten dengan menggunakan NaCl

Uji gluten dengan menggunakan Air

Gambar 5. Prosedur Percobaan Penentuan Uji Gluten6. Uji Bleaching

14-17 gr tepung beras 10 ml petroleum eter

Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji Bleaching

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1.Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacanganKeterangan Hasil

Sampel Kacang Hijau

Warna dan bentuk Hijau dan lonjing

Densitas kamba0.72 g/ml

Ukuran Panjang = 0,03 mm Lebar = 0,01 mm

Berat 0,2 gram

Sifat fisik Irisan melintang

Irisan membujur

Sumber : Kelompok E, Meja 5, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirPengamatan Hasil Pengamatan

SampelBeras Hitam

Berat utuh1 gram

Berat awal (B) 1 gram

Berat setelah dimasak (A)1,6 gram

% Daya serap air 23.08 %

% Daya serap air = = = 23.08 %

(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan Pengamatan Hasil pengamatan

Sampel Beras hitam

ta17,0 cm

ta27,1 cm

tb1 1,3 cm

tb22,5 cm

% rasio pengembangan = x 100 % = x 100% = 80,70 %

(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air TepungPengamatanHasil pengamatan

Sampel Tepung D

Volume air 13 ml

Berat terigu 25 gram

% daya serap air tepung = = = 52 %

(Sumber :Kelompok E, Meja 5, 2014)Tabel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Uji GlutenPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Tepung C (Cakra Kembar)

a. NaCl : gluten basah gluten kering2,8 gram

1,2 gram

b. Air : gluten basah gluten kering6,1 gram

3,1 gram

Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa uji gluten menggunakan air menunjukkan berat yang lebih besar daripada uji gluten menggunakan NaCl

(sumber : kelompok E, Meja 5. 2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji BleachingPengamatan Hasil pengamatan

Sampel Tepung G

Hasil Supernatannya tidak berwarna

Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tepung dibleaching

(sumber : kelompok E, meja 5. 2014)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah dapat diketahui bahwa kacang hijau memiliki warna hijau dengan bentuk lonjong, panjang 0,03 mm, lebar 0,01 mm, berat 0,1 gram.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air sebesar 23,08%.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air tepung dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air tepung sebesar 52%.Berdasarkan hasil pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki rasio pengembangan sebesar 80,70%.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan uji gluten dapat diketahui bahwa sampel tepung C dan NaCl 1% berat gluten basah sebesar 2,8 dan gluten kering sebesar 1,2 gram. Sedangkan sampel tepung C dengan air berat gluten basah sebesar 6,1 gram dan gluten kering sebesar 3,1 gram.Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dapat diketahui bahwa sampel tepung G menghasilkan supernatan yang tidak berwarna artinya sampel dilakukan bleaching.Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang di jumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), dan oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010).Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010). Perbedaan antara serealia dengan kacang-kacangan adalah serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).Struktur umum biji-bijian serelia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosporm) dan lembaga (embrio) (Muchtadi,2010).Pada umumnya bentuk serelia lonjong, misalnya padi dan gandum agak bulat, misalnya kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari yang ringan (sorghum) sampai dengan yang cukup berat (jagung) bahkan ada yang lebih berat lagi pada jenis kacang tertentu misalnya berat kacang merah sampai 600 gram (Muchtadi,2010).Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serelia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikrap, embrio dan endosporm. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serelia. Demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi,2010).Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasanya diapaki sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah (Muchtadi, 2010).Untuk pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan sampel yang digunakan adalah kacang hijau. Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kacang hijau diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : FabalesFamili : FabaceaeGenus : VignaSpecies : Vigna radiata(Wikipedia, 2014)Kacang hijau(Vigna radiata) merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatkan sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hung kue. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28.8% dan amilopektin 71.2% dengan ukuran granula pati 6x12 16x33 m dan suhu gelatinisasi 71.3 71.7C. Selain pati, dalam tepung kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1.2-1.8%), rafinosa (0.3-1.1%), stakiosa (1.65-2.50%) dan verbakosa (2.10-3.80%) (Muchtadi, 2010).Tabel 19. Komposisi kimia kacang hijauKomponenKandungan

Energi (Kal)316

Protein (gr)20,7

Lemak (gr)1,0

Hidrat arang total58,0

Serat (gr)4,6

Abu (gr)4,6

Kalsium (mg)146

Fosfor (mg)445

Besi (mg)4,7

Karoten total (mg)0

Vitamin A (SI)0

Vitamin B1 (mg)0,52

Vitamin C ( mg)0

Air (gr)12,7

Bahan dapat dimakan (%)100

(Muchtadi,2010)Untuk pengamatan densitas kamba sampel yang digunakan adalah kacang merah. Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kacang hijau diklasifikasikan sebagai berikut :Kingdom : Plantae Subkingdom : TracheobiontaSuper Divisi : SpermatophytaDivisi: MagmoliphytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : FabalesFamili : FabaceaeGenus : VignaSpecies : Vigna angularis(Nurdin, 2010)Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (leguminosa). Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah (Nurdin, 2010).Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dengan volume ruang yang ditempatinya. Satuan yang digunakan dari densitas kamba adalah gr/ml. Densitas kamba tiap bahan berbeda-beda. Aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan adalah untuk dapat mengetahui spesifikasi alat yang dibutuhkan, pengemasan, sistem penggudangan agar tidak membuang-buang lahan.Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adoanan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Fungsi daya serap air pada tepung adalah agar mengetahui kemampuan tepung menyerap air. Penetapan daya serap air terrigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Apabila daya serap air rendah maka kualitas nya semakin rendah. Dimana lamanya penyimpanan akan menyebabkan tepung menyerap air dari udara. Sehingga ketika akan di uleni akan cepat kalis yang mana daya serap air rendah karena sudah ada kandungan airnya yang berasal dari udara selama penyimpanan tadi. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik (Muchtadi, 2010).Tepungadalahpartikelpadat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2014).Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Sebelum digiling, biji gandum harus dipisahkan terlebih dahulu dari sekam, kulit ari dan bagian lembaganya. Lembaga biji gandum banyak mengandung minyak sehingga jika ikut digiling, tepung terigu yang dihasilkan mudah mengalami ketengikan. Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka perlu dilakukan bleaching (Muchtadi, 2010).Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga golongan yaitu :a. Tepung terigu protein rendahTepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein kurang dari 11 %. Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue kering, dan wafer akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.b. Tepung terigu protein sedangKandungan protein dalam tepung terigu proetin sedang ini berkisar antara 11,5-13%. Kandungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis produk makanan olahan.c. Tepung terigu protein tinggiTepung terigu protein tinggi ini memilki kandungan protein 13-14%. Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk mebuat aneka makanan yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mi. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan pada adonan ini, gluten mempengaruhi tinggi kekenyalan dan elasitisitas mi. Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi sehingga hasilnya akan jadi lembut (Pratiwi, 2013).Gluten adalah gabungan antara glutenin dengan gliadin. Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuat roti. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaannya (Muchtadi, 2010).Mekanisme uji gluten adalah sifat gluten yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis pada permukaannya. Fungsi larutan NaCl adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dari sampel tepung. Dari hasilpengeringanmenunjukan adonan air lebih berat dari adonan NaCl karena adonan lebih mudah untuk menyerap air daripada menyerap larutan NaCl.Perendaman adonan dengan NaCl waktunya 1 menit sedangkan perendaman adonan dengan air waktunya 1 jam karena NaCl berifat ionik yang dapat mengikat protein (gluten) lebih kuat sehingga diperlukan perendaman dengan waktu yang sebentar dan berat yang dihasilkan menjadi lebih ringan dibandingkan dengan air. Untuk perendaman adonan dengan air 1 jam karena gluten merupakan protein yang tidak larut air sehingga membutuhkan perendaman yang lebih lama.Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut (Winarno, 1992).Berdasarkan kandungan amilosanya beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu :a. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%b. Beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%c. Beras dengan kadar amilosa rendah 9-20%d. Beras dengan kadar amilosa sangat rendah < 9% (Winarno, 1992).Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama proses pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992).Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna (Winarno, 1992).Bleaching adalah proses untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Fungsi bleaching yaitu untuk menghilangkan atau mereduksi warna. Fungsi uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching. Mekanisme dari uji bleaching adalah terjadinya reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan, dimana tepung terigu yang tidak di bleaching akan menghasilkan supernatan yang berwarna pudar.Fungsi petroleum eter adalah untuk mengoksidasi karotenoid. Petroleum eter mendegradasi pigmen karotenoid dalam tepung dan memutuskan ikatan sulfihidril. Petroleum eter bersifat oksidator. Dapat diganti dengan pelarut oraganik lainnya seperti n-hexan.Supernatan merupakan zat yang terdapat di dalam endapan tepung terigu yang dihasilkan dari oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam tepung terigu. Dari hasil uji bleaching terbentuk dua fasa yaitu lapisan atas sebagai supernatan dan lapisan bawah sebagai endapannya. Supernatan berada diatas karena berat jenis tepung terigu lebih besar daripada berat jenis petroleum eter. Mekanisme terbentuknya supernatan adalah petroleum eter akan mengoksidasi ikatan rangkap sulfihidril dalam katotenoid yaitu pigmen alami yang terdapat pada tepung terigu, serta mendegradasi pigmen karotenoid yang menyebabkan terbentuknya supernatan.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah dapat diketahui bahwa kacang hijau memiliki warna hijau dengan bentuk lonjong, panjang 0,03 mm, lebar 0,01 mm, berat 0,1 gram.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air sebesar 23,08%.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan daya serap air tepung dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki daya serap air tepung sebesar 52%.Berdasarkan hasil pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui bahwa beras hitam memiliki rasio pengembangan sebesar 80,70%.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan uji gluten dapat diketahui bahwa sampel tepung C dan NaCl 1% berat gluten basah sebesar 2,8 dan gluten kering sebesar 1,2 gram. Sedangkan sampel tepung C dengan air berat gluten basah sebesar 6,1 gram dan gluten kering sebesar 3,1 gram.Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching dapat diketahui bahwa sampel tepung G menghasilkan supernatan yang tidak berwarna artinya sampel dilakukan bleaching.4.2. SaranKepada setiap praktikan disarankan agar berhati-hati dalam melakukan percobaan, teliti dalam melihat prosedur, serta mengikuti semua prosedur yang telah ditentukan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaaan.

V DAFTAR PUSTAKAMuchtadi, Tien, R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta: BandungNurdin, Alin. 2010. Kacang Merah. Diakses: 20 November 2014. http://alinurdinh.blogspot.com/2010/11/kacang-merah.html.Pratiwi, Hesti. 2013. Kategori Tepung Terigu. Diakses : 19 November 2014. http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terigu.Wikipedia. 2014. Kacang hijau. Diakses : 18 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau. Wikipedia. 2014. Tepung. Diakses : 20 November 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN Daya serap air = x 100%= = 23,08% Rasio Pengembangan = x 100%= x 100%= 80,70% Daya serap air tepung = =x 100% = 52%

NaCl 1%5 mlUleni dan bentuk adonan bolaAir t = 1 menit10 gr teriguCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang 5 - 6 ml air10 gr teriguUleni sampai elastisCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang Simpan 1 jam50 ml petrolium eter14,17 gr teriguBiarkan mengendap Supernatan kuning = tidak dibleacingSupernatan tidak berwarna = dibleacing