TINJAUAN PUSTAKA

Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam

rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan

pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan

makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan

membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu,

mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan

sehingga bahan makanan siap dimasak. (Mukrie, 1980).

Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada saat makanandipersiapkan

ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini,

perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi

dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat.

Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan

bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima,

diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan

bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris

tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk, dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak,

dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981)

Kegiatan persiapan Bahan Makanan meliputi semua perlakuan pada saat

Bahan Makanan diterima, diambil atau keluar dari penyimpanan utk kemudian

dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu,

dibentuk, dicetaK sampai Bahan Makanan siap dimasak.

Ruang persiapan di ACS dibagi menjadi 3 :

1. Fish Room

Fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku,

pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot

kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku

atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan

minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung

diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam

chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.

2. Vegetable washing

Sayura-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke ruangan ini. Di

ruangan ini dilakukan pencucian dan penirisan sayuran. Sayur di cuci dengan

klorin 50 – 100 ppm untuk menjaga sanitasi dari buah dan sayur, sehingga

tetap terjaga mutunya sampai proses selanjutnya.

3. Vegetable room

Setelah sayur-sayurab di cuci di ruangan vegetable room kemudian dibawa ke

ruangan pre-cut vegetable bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk

mengupas dan memotong sayuran. . Setelah dipotong bisa diolah di bagian

hot kichen atau diseting di bagian cold kitchen. Apabila belum sempat diolah,

maka disimpan dulu di chiller dan diberi label. Batas maksimal penyimpanan

adalah 3 hari.

4. Fruit room

Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang

telah ditentukan. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari

pihak penerbangan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian

cold kitchen.

Dalam pembagian tugas, apabila karyawan yang bertugas untuk memasak

sore, maka persiapan bahan makanan dilakukan oleh karyawan yang bertugas

pada pagi hari sebelum pergantian shiff kerja.

Pada tahap persiapan, peralatan yang digunakan tidak dibedakan antara

economy class dan bussines class, namun yang dibedakan hanya porsi dan menu

yang telah ditentukan dari pihak penerbangan.