Manusia butuh makan

Makanan yang bergizi lengkap

Protein penting

Diperoleh dari nabati dan hewani

Sapi dan Ayam

Kedelai dan Tempe

Daging yang baik

Daging

Rumusan MasalahBagaimanakah struktur dan komposisi kimia daging?

Bagaimanakah ciri-ciri dari daging yang segar maupun daging yang busuk?

Faktor apa sajakah yang menyebabkan daging menjadi busuk dan mikroba apa saja yang berperan dalam pembusukan daging?

Bagaiamana cara pencegahan supaya daging tidak cepat membusuk ?

Struktur dan Komposisi Kimia Daging

Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72%% air, 15-22% protein, 5-34% lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrta, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin

Kondisi fisik daging (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan.

DAGING BUSUK DAGING SEGAR

Warna daging kehitam-

hitaman

Warna merah cerah

atau terang

Berbau busuk

 

Secara fisik,

daging elastic,

sedikit kaku, dan

tidak lembek

Daging lembek ketika

ditekan

 

Terasa basah dan

tidak lengket

ketika dipegang

Jenis daging

PARAMETERWarna Komposisi Konsistensi

Sapi mudaagak pucat, kelabu putih sampai

merah pucat-tua

Terdiri dari serabut – serabut halus agak lembek

Sapi dewasa Merah matang Berserabut halus

dengan sedikit lemak kenyal

Kambing Merah muda pucatLemak menyerupai lemak

domba warna putih

 

Domba Merah muda serabut halus, Lemak berwarna putih  

Babipucat (merah muda) Pada umur tua

daging berwarna lebih tua, sedikit

lemak dan serabut kasar

Serabut halus Otot pungung berlemak umumnya kelihatan

kelabu putih

padat

Kudamerah kehitaman hingga kecoklatan pengaruh udara berubah menjadi

biru

Serabut otot besar dan panjang diantara serabut tidak ditemukan lemak

padat

Kerbau merah tua / gelap Serabut otot kasar  

Ayam Putih pucat   otot dada dan otot paha kenyal

FAKTOR YANG MENYEBABKAN DAGING MENJADI BUSUKEndogenous Eksogenous

Mikroba yang menempel pada daging bisa berasal dari tempat pemotongan hewan

Mikroba yang berperan dalam pembusukan dagingNo Temperat

ur

Bakteri Daging

1. 3o-7o C Achromobacter dan

Pseudomonas fluorescens,

B. thermosphacta idan

bakteri gram negatif

Daging sapi

segar, daging

anak domba, dan

daging babi2 5oC –

30oC

Mikrokokkus halofilik

dan bakteri asam laktat

Potongan –

potongan daging

sapi (bacon)3 >30oC Staphylococcus aureus bacon

Kondisi daging Penyebab

Kusam dan berlendir Bakteri Genus Pseudomonas, Achromobacter,

Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan

Micrococcus

Berwarna kehijaua-hijauan (seperti isi usus) Bakteri Genus Lactobacillus dan Leuconostoc

Tengik akibat penguraian lemak Bakteri Genus Pseudomonas dan Achromobacter

Bersinar kehijau-hijauan Bakteri Genus Photobacterium dan Pseudomonas

Berwarna kebiru-biruan Bakteri Pseudomonas sincinea

Ada lendir ragi, kehilangan warna, bau dan rasa

tidak enak, dekomposisi lemak

Ragi (yeast)

Rasa tanah/lumpur: akibat adanya bakteri

Actinomycetes

 

Permukaan lengket, berbulu, kehilangan warna,

berbau dan tercemar, dekomposisi lemak

Fungi (mould)

Perubahan bau Bau busuk karena ada bakteri Clostridium spp.

Bau asam: asam volatile (asetat, butirat,

propionate) karena pertumbuhan jamur

 

Perubahan warna permukaan daging Red spot Serratia marcessens

Biru Pseudomonas cyncyanea

Kuning Micrococcus, Flavobacterium

Brownish-spot coklat Chomobacterium lividum

 

Cara pencegahan daging tidak cepat busuk

Cara pencegahan daging tidak cepat busukPengawetan secara fisik

Pengawetan secara biologi

Pengawetan secara kimia

Pendinginan dan pembekuan dagingPemanasan,

Pengepakan hampa udara, bertujuan untuk mencegah penambahan kuman.Pengeringan pembuatan dendengPengasapan daging asap

Melibatkan proses fermentasi dengan menggunakan mikroba, seperti pembuatan produk salami

a. Bahan aktif alamiah(i)Bawang putih dan bawang

Bombay, kandungan alisin untuk antimikroba

(ii)Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) memiliki sifat bakterisidal

(iii)Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur

(iv)Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan lemak

•Bahan kimia•NaCl berguna untuk mengahmbat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. •Sodium tripolyphosphate (STTP), bertujuan untuk menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat bertahan lama.•Gula pasir, •Sodium nitrit, digunakan dalam campuran untuk menghasilakn kestabilan pigmen daging olahan.•Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan pathogen