DAGING DAN UNGGAS

1.      Pengertian Daging dan UnggasA.    Daging

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atauotot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagianbibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktudipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakanbagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yangdipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbataspada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulusskeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluhmakanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasukbibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yangmenyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, danpembuluh-pembuluh darah.

B.     UnggasUnggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung

yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagiandari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes(seperti bebek).

Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewanbersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segalajenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan(daging dan telur).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging sepertidi atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimgburung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burungadalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertamadan kedua pada kakinya.

2.      Jenis Daging dan UnggasA.    Jenis Daging

Jenis Daging Keterangan

Daging Sapi ·      Warna merah pucat, merahkeungu-unguan atau kecoklatan danakan berubah menjadi warna cherybiladaging tersebut kena oksigen,

·      Serabut daging halus tapi tidakmudah hancur dan sedikit berlemak,

·      Konsistensi liat, jika saatdicubit seratnya terlepasmaka daging sudah tidak baik,

·      Lemak berwarna kekuning-kuningan,

·      Bau dan rasa aromatis.Daging Kerbau ·       Warna lebih merah dari daging

sapi·       Serabut otot kasar dan

lemaknya berwarna putih·       Rasanya hampir sama

dengan daging sapi·       Pada umumnya liat, karena

umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda ·       Warna daging merah kecoklatan,bila terkena udara luar berubahmenjadi lebih gelap.

·       Serabut lebih kasar danpanjang

·       Diantara serabut tidakditemukan lemak

·       Konsistensi padat·       Lemak berwarna kuning emas,

dengan konsistensi lunak karenabanyak mengandung oleine.

Daging Domba ·       Warna merah muda.

·       Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapatjaringanya.

·       Konsistensi cukup padat.·       Diantara otot-otot dan dibawah

kulit terdapat banyak lemak.·       Lemak berwarna putih.·       Bau sangat khas pada daging

dombajantan.

Daging Kambing ·       Daging berwarna lebih pucatdari daging domba

·       Lemak berwarna putih·       Daging kambing jantan berbau

khas

Daging Babi ·       Daging berwarna pucat hinggamerah muda

·       Otot punggung yang banyakmengandung lemak, biasanya nampakkelabu putih

·       Daging berserat halus,konsistensi padat dan baunyaspesifik

·       Pada umur tua, daging babiberwarna lebih tua, sedikit lemakdan serabut kasar

·       Lemak jauh lebih lembekdibanding lemak sapi atau kambing

Daging Ayam ·       Warna daging umumnya putih

pucat·       Serat daging halus·       Konsistensi kurang padat·       Diantara serat daging tidak

terdapat lemak·       Warna lemak ke kuning-kuningan

dengan konsistensi lunak·       Bau agak amis sampai tidak

berbau.

Daging Bebek ·       Jangan pilih daging bebek jikakulit dan dagingnya berwarnakebiruan bahkan agak hijau dan aromayang kurang sedap, hal itumenandakan kondisi daging bebeksudahtidak layak lagi untuk disantap.

·       Daging bebek lebih liat danbasah, tetapi rasanya gurihdibandingkan dengan daging unggaslain.

·       Daging bebek memiliki aromayang lebih amis, sehinggapenangannya tentu lebih rumitdibandingkan daging ayam. Terutamauntuk mengempukkan dagingnya yangliat serta menghilangkan aroma amisyang menyengat, dibutuhkan waktu danpengalaman memasak.

Daging Kalkun ·      Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

1.      KambingKambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang.

Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yangsecara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit yangsubur” dan Turki) dan Eropa.

Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namuntanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyaijenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurusdab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg,sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukaikambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.

2.      Sapi

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yangdiperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluankonsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-bedatergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, dagingiga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikatsebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyakdiperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagainegara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbudan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah,hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negaratertentu sebagai bahan dasar makanan.

Jenis-jenis daging sapi

3.      DombaDomba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal

dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut(disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang adalahdomba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari moufflonliar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain daridomba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba berbedadengan kambing.

4.      KerbauKerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam

subkeluarga bovinae.Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau

liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapatmencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapaiberat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salahsatu cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik adalahkerbau domestik memilikim perut yang bulat.

5.      KudaKuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan

dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telahlama menjadi salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dantelah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barangselama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia denganmenggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu,seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda jugadigunakan sebagai sumber makanan.

B.     Jenis Unggas1.      Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayamhutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayambangkiwa (Bankiva fowl).Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:

1)      Menurut Fungsinya-          Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan

dagingnya;-          Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;-          Ayam hias atau ayam timangan-          Ayam sabung

2)      Menurut RasDi Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras

atau kampung).Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkanuntuk sifat/penampilan tertentu:

-          Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupatenCianjur)

-          Ayam kedu(termasuk ayam cemani)-          Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.3)      Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas-          Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi

badan tetapi tegak berdiri.-          Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di

kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.-          Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran

kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripadaayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yangmasuk kategori ini.

2.      Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burungberukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warnidibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudahdukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.

Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkankalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.

Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnyaberasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkunliar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalahhasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yangditernakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya.Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal AmerikaUtara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasildomestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagaibukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M.ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.

Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidakseperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3.      AngsaAngsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili

Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di familiAnatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamiliAnserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini.Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewanmonogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarangmengalami kegagalan.

Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakansalah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesardari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapatmencapai panjang 60 inci dan  berat 50 pound. Bentangan sayap merekadapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleherpendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secaraproporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsadewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu diantara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak

menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantanumumnya lebih besar dan berat.

Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifatherbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsamereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, danmakanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dantanaman dalam air.

Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selamabertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsungselama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairandan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleherpendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-ratatelur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram.Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.

4.      MerpatiMerpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo

Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabatpekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapatsaling menggantikan.

Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan daradigunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar,namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historisnama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antaraistilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia,namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia.Dara dan merpati disebut “Squabs”.

Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leherpendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yangumumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umumdigunakan di banyak kota.

Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisalainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantungspesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknyasangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan

burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpatimenghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zatbernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.

5.      BebekBebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili

Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besarberukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendekdan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun airlaut.

Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yangberhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon,grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenisbebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yangdisebut tiktok dan tongki.

3.      Fungsi Daging dan UnggasA.    Fungsi Daging-          Sebagai sumber protein-          Campuran dalam penyedap rasa-          Sebagai bahan baku industri-          Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

B.     Fungsi Unggas-          Sumber protein.-          Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai

anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atausebagai neurotransmitter.

-          Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingatseseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegahkerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan didalam otak pasien Alzheimer).

-          Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melaluistimulasi fungsi otak.

-          Sebagai sumber penghasilan.-          Sebagai bahan baku industri.

4.      Kandungan Gizi Daging dan UnggasA.    Kandungan Gizi Daging1.      Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupanharian untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat pentinguntuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksisel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink(seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantumencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusitehadap penyempitan pembuluh darah  (aterosklerosis). Sumber zat besi(Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggapmeningkatkan resiko kanker.

2.      KambingKambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi.

Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besinonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapikandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yangsudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormondan toksin.

Menurut Direktorat  gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia,kandungan zat gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalahsebagai berikut:

a.       Kalori= 154 kalb.      Protein= 16,6 gramc.       Lemak= 9,2 gramd.      Kalsium= 11 mge.       Fosfor= 124 mgf.       Besi= 1,0 mgg.      Vitamin B1= 0,09 mgh.      Air= 70,3 mg

3.      DombaDaging domba mengandung

-           206 kalori-           17,1 g protein-          14,8 g lemak-          10 mg kalsium-          191 mg fosfor-          2,6 mg besi-          0,15 vitamin B1-          66,3 g air

B.     Kandungan Gizi Unggas1.      Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mgkalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU.Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu dagingayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadarlemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayammerupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orangsetengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darahjantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakansalah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuhmanusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibatkekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekuranganlemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkantidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudahmemicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darahjantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagikesehatan.Komposisi kimia daging ayam per 100 gram-          Air= 74,8 %-          Protein= 43,1 %-          Lemak= 2,5 %-          Abu= 1.1 %-          Bagian yang tak terpakai= 41,6 %

2.      Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikitgelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudahdimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:-          Kalori=129 kal-          Protein=20g-          Lemak=5g-          Besi=2mg-          Vitamin B=100 IU

3.      KalkunKalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika

dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyakkeunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%),lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dantelur ayam.Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asamamino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.

4.      MerpatiMerpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut

periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.

5.      AngsaStruktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat

untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.

Komposisi Kimia DagingDaging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati

(biologicalvalue) yang tinggi mengandung :Sumber Komposisi Daging

Protein (%) Lemak (%) Air (%)Mineral dan

Non-Protein (%)

Forest et al. 19 5 70 6

1992

Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5

Romans et al. 1994

20 9 70 1

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

Komposisi (%)Daging Tanpa Lemak

Daging Berlemak

Air 70 62

Protein 20 17

Lemak 9 20

Abu 1 1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

KomposisiMacam Daging

Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9

Lemak (%) 14 14.8 45

Ca (mg/gram) 11 10 7

P (mg/gram) 170 19 117

Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8

Vitamin A (SI) 30 - -

Vitamin B (mg/gram)

0.08 0.15 0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Esensial

Kadar (%)

Jenis Asam Amino Non-Esensial

Kadar (%)

Arginin 6.9 Alanin 6.4

Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8

Isoleusin 5.1 Sistin 1.4

Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4

Lisin 8.4 Glisin 7.1

Metionin 2.3 Prolin 5.4

Phenilalalin 4.0 Serin 3.8

Threonin 4.0 Tirosin 3.2

Tripthopan 1.1

Valin 5.7

5.      Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan UnggasSyarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal darihewan yang sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam

pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaranmikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yangbaik adalah :

a. bersih atau terang,b. berwarna merah segar,c.  lapisan luar kering,d. berasal dari rumah potong hewan,e.  ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,f.  daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,g.  aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,h. daging masih elastis dan tidak kaku,i.   bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

A. Standar/Persyaratan Mutu DagingMutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara

organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada dagingdan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisigizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak danpalatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dankeempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dariwarna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktuhewan masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitasdaging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yangmeliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatankesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darahpada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a)         Kualitas daging yang baik.Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas dagingyang layak konsumsi adalah :

·            Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehinggadaging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari dagingyang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

·            Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantaraserabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan

mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marblingberpengaruh terhadap citra rasa.

·            Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secaragenetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripadadaging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapidewasa.

·            Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Dagingberkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

·            Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yangrelatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dariluar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b)         Kualitas daging yang tidak baikBau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah

hewandipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainansebagai berikut :

·            Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut padaorgan dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentegatengik.

·            Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotikakan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

·            Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakankesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

·            Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalandaging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapatmengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahanwarna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

·            Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karenamenyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadikarena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehinggakativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lamadibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar,sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalamdaging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

B.  Standar/Persyaratan Mutu Unggas

·      Daging berasal dari unggas yang masih muda

·      Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

·      Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak

·      Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar

·      Warna kulit dan daging kemerahan

·      Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

6.      Hasil Olah Daging dan UnggasMacam-macam hasil olahan daging dan unggas:

1.      Makanan olahan dari daging angsa

a.    Foire GrasFoire gras merupakan makanan  khas Perancis yang terbuat dari

daging angsa. Nama foire gras disini memang  tidak populer. Tapihidangan ini  bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutamadi Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa initergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

b.    Mentok BakarMentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan

bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruknipis.

2.      Makanan olahan dari daging kambing

a.    TengklengTengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging

atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentukfisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.

b.    KebabKebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar

yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umumdijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, AsiaSelatan dan beberapa masakan Afrika.

c.    GulaiGulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan

baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yangmemiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit.Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak danmenggunakan santan kelapa.

d.   TongsengTongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang

lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya.Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutamatulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambingdan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat danditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengansate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dansekitarnya.

3.      Makanan olahan dari daging sapi

a.    BaksoBakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya

dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang

terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi,ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yangdijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalampenyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Adabeberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraksatau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal inimembuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging,penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampurandengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dansagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan baksoyang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhuyang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisiair hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras danterapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

b.    SosisSosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak

hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalamsuatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapisekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengansuatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatuteknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejaklama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan StandarNasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagaiberikut :

a.    memiliki kadar air maksimal 67%b.    memiliki kandungan abu maksimal 3%c.    memiliki kandungan protein minimal 13%d.   memiliki kandungan lemak maksimal 25%e.    memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pulabahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenisproduk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yangcukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakitjantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secaraberlebihan.

c.    DendengDendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang

lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengandikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yangasin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d.   KornetDaging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan

dalam brine yang kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanyadigunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket.Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinyabutiran, yaitu butiran garam.

e.    SteakSteak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging

sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak.Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambahkelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digorengatau dibroil.

f.     AbonAbon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat

disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abonbisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abontergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunyaselama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutupdengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhukamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukanserat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumberprotein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandunganlemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengandalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilanglebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abonterdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkanprotein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzimpencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapimurni:

Komposisi Nilai

Energi 212 Kkal

Protein 18 gram

Lemak 10.6 gram

Karbohidrat 59.3 gram

Kalsium 150 mg

Fosfor 209 mg

Besi 12.3 mg

Vitamin A 138 RE

Vitamin B1 0.17 mg

Air 7.1 %

g.      Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengandaging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Baratini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain dagingsapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagaibumbu khas Indonesia.

4.      Makanan olahan dari daging ayam

a.    NuggetNugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang

memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

b.    BetutuBetutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang

berisi bumbu, kemudian dipanggang di api  sekam. Betutu ini telahdikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanyamasyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayakyang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

c.    Sate AyamSate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari

daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggangmenggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.Sate biasanya disajikan dengan lontong.

d.   Ayam GorengAyam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam

minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan dirimenghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itubeberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam gorengtradisional Indonesia.

5.      Makanan olahan dari daging bebek

a.    Bebek GorengBebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat

kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek gorengbiasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek.Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yangpaling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan padanasi.

b.    Bebek pekingBebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari

Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek pekingorisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebektersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khususyang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

c.    Bebek BetutuBebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya

dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepahpinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutupdengan bara api selama 6-7 jam.

6.      Makanan olahan dari daging babi

a.    Babi gulingBabi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya

diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putarsampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajiandalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.

b.    CurrywurstCurrywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi

yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk karisecukupnya. Currywustbiasanya disajikan dengan kentang atau roti.

c.    Bakut

Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduansayuran dan kaldu babi.