PENGGUNAAN KONSENTRASI STARTER Sacharomyces cereviceae DAN LAMA FERMENTASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS DAN

KUANTITAS MINYAK KELAPA DARI BUBUR BUAH KELAPA HIBRIDA

Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi., M.Si, *) Dr. Ir. BonitaAnjarsari., M.Sc,**) Rika Ayustika***)

*)Pembimbing I **)Pembimbing II ***)Mahasiswa

PENDAHULUAN

Latar Belakang PenelitianPembuatan minyak kelapa

merupakan tindakan pascapanen yang sangat pentinguntuk tanaman kelapa,dimana minyak kelapamerupakan bagian palingberharga dari buah kelapa.Minyak kelapa seringdipergunakan sebagai bahanbaku industri dan pembuatanminyak goreng. Selain itu,minyak kelapa baikdigunakan untukmeningkatkan kesehatanmasyarakat. Maka, tidakheran minyak kelapa atauyang biasa dikenal sebagaivirgin coconut oil ini sempatmenjadi incaran banyakorang. Teknik pembuatanminyak kelapa yang baikdapat meningkatkan danmenjaga kualitas dankuantitas minyak yangdihasilkan (Rindengan,dkk., 2005).

Mengingat kebutuhanminyak kelapa di Indonesiaterus meningkat maka perludilakukan berbagai carauntuk dapat memproduksiminyak kelapa sebanyak-banyaknya. Salah satu upayayang ditempuh yaitu denganmelakukan diversifikasiteknologi produk melaluicara pengolahannya.Berbagai cara pengolahanminyak kelapa yang telahdiketahui, masing-masingmempunyai kelebihan dankekurangan. Pengolahankelapa untuk minyak kelapaada dua cara yaitu caratradisional dan caramodern. Pengolahan minyakkelapa secara tradisionaladalah tahapan pengolahankelapa melalui prosesfermentasi santan yangdidiamkan selama 12 jamatau lebih, saat prosesfermentasi tersebut santanakan terpisah menjadi tigalapisan. Lapisan teratas

1

2

adalah krim, tengah adalahskim, dan lapisan bawahadalah endapan. Dari ketigalapisan tersebut, lapisankrimlah yang digunakanuntuk pembuatan minyakkelapa. Setelah lapisankrim dipisahkan,dilanjutkan dengan prosespemanasan bertahap hinggadiperoleh minyak yangbening kemudian dilakukanpenyaringan. Pengolahanminyak kelapa secara modernyaitu hampir sama dengancara tradisional.Perbedaannya yaitu terletakpada penggunaan minyakpancingan. Penggunaanminyak pancingan inibertujuan untuk memecahkanemulsi santan sehinggalemak atau minyaknyaterpisah (Rindengan, dkk.,2005).

Pembuatan minyak kelapapada umumnya dilakukandengan cara kering danbasah. Cara keringdilakukan denganpengepresan kopra. Cara inidilakukan di pabrikpengolahan minyak kelapakarena butuh biaya danperalatan yang rumit. Carabasah dilakukan dengan caramembuat santan dari dagingkelapa dan dipanaskan untukmemisahkan minyak daribagian yang mengemulsinya.Minyak kelapa yang

dihasilkan dengan carabasah memerlukan pemanasanyang cukup lama sehinggamembutuhkan bahan bakaryang cukup banyak pula.Cara ini kurang efisienkarena selain membutuhkanwaktu yang lama dan biayauntuk bahan bakar yangcukup tinggi (Hasbullah,2001).

Teknologi terbaru saatini adalah pembuatan minyakkelapa, melalui carafermentasi dan enzimatik.Cara ini dilakukan denganmemanfaatkan kegiatan,pembuatan minyak kelapadengan fermentasi merupakansalah satu alternatif untukmengatasi masalah padapembuatan dengan caratradisional yang dilakukanpengembangan melaluiperbaikan metode, peralatandan penggunaan sistem untukpengendalian prosessehingga diharapkan dapatmengoptimalisasikan produk,baik kualitis maupunkuantitas. Pembuatan minyakkelapa dengan fermentasijuga membutuhkan waktu yangcukup lama tetapi tidakmembutuhkan prosespemanasan dalam memperolehminyak (Arsa dkk, 2004).

Fermentasi dilakukandengan menggunakanmikroorganisme sebagaiinokulum seperti bakteri

3

dan khamir. Pembuatanminyak kelapa secarafermentasi ini dapatdilakukan dalam skala besarmaupun rumah tangga. Carafermentasi memilikibeberapa keuntungan pokokyaitu efektivitas dalamtenaga, waktu relatifsingkat dan biaya tidakterlalu tinggi serta tidakbutuh peralatan yang rumit.Minyak kelapa yangdihasilkan lebih banyak danwarnanya lebih jernih.Beberapa faktor yangmempengaruhi produksiminyak kelapa secarafermentasi di antaranya pH,konsentrasi inokulum, suhu,bahan baku kelapa, danlamanya fermentasi.Sehingga perlu dilakukanpengkajian untukmendapatkan kondisi optimalproses sehingga dihasilkanjumlah dan kualitas minyakkelapa yang lebih optimal.Ekstraksi minyak kelapadengan cara fermentasi olehS. cereviceae denganmenggunakan bahan dasarsantan kelapa memperolehhasil 34,3-37,9%. Hasilekstraksi dapat maksimaljika seluruh bagian kelapadapat dimanfaatkan secaraoptimal. Namun, sampai saatini proses pembuatan minyakkelapa, baik pada industriskala besar atau kecil

ataupun pada lembagapenelitian, diperoleh daribahan santan hasilpemerasan kelapa dansisanya berupa ampas kelapadibuang. Pembuatan minyakkelapa dari daging buahkelapa berupa bubur buahdaging kelapa diharapkandapat menghasilkan minyaksecara maksimal (Sukmadidan Nugroho, 2002). Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraiandalam latar belakang diatas dapatdiidentifikasikan masalahsebagai berikut : apakahkonsentrasi starter S.cereviceae dan lamafermentasi berpengaruhterhadap kualitas dankuantitas minyak kelapayang dihasilkan.Maksud dan TujuanPenelitian

Maksud dan tujuanpenelitian ini adalahmenentukan konsentrasistarter S. cereviceae dan lamafermentasi bubur buahkelapa terhadap kuantitasdan kualitas minyak yangdihasilkan.Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian iniadalah mengembangkanpembuatan minyak kelapadari bubur daging buah

4

kelapa melalui prosesfermentasi oleh mikrobaS. cereviceae yang secarateknis dalam pembuatannyamenggunakan seluruh dagingbuah kelapa berupa buburdaging buah kelapa sehinggatidak menghasilkan limbahpadat (ampas kelapa).Kerangka Pemikiran

Minyak kelapa merupakanbagian paling berharga daribuah kelapa. Minyak kelapasering dipergunakan sebagaibahan baku industri danpembuatan minyak goreng.Selain itu, minyak kelapabaik digunakan untukmeningkatkan kesehatanmasyarakat. Dalam prosespembuatan minyak kelapabertujuan untuk memperolehminyak sebanyak-banyaknyadengan kualitas yang baik,serta sisa produksi yangmempunyai nilai guna yangtinggi melalui suatu prosesyang efektif dan efisien.

Proses pembutan minyakkelapa secara fermentasiada yang menggunakan bahanbaku langsung dari santandan bubur buah kelapa.Rendemen minyak terbanyakdiperoleh dari pembuatanminyak kelapa denganmenggunakan bubur buahkelapa yaitu 44,78%berdasarkan pada penelitianAnjasari (2003). Berikut

pembuatan minyak kelapadengan menggunakan santanyang dilakukan oleh Hamdan, (1996) dalampenelitiannya menggunakanberbagai macam starter daribermacam-macam ragi. Waktufermentasi yang diperlukanuntuk menghasilkan rendemenyang maksimal adalah 12 jampada kondisi suhu ruang danmenghasilkan rendemenminyak 26%. Sedangkanpenelitian lainnya yangmasih menggunakan starterragi tempe untuk fermentasisantan dengan perbandinganantara daging kelapa danair 1:1. Waktu fermentasidilakukan selama 24 jammenghasilkan rendemenminyak sebesar 33,2%(Suhadijono, 1988 ;Cristianti, 2009).Penelitian menggunakanbiakan murni yaitu,Hendayani (2000) dalampembuatan minyak kelapamenggunakan biakan murni R.oligosporus konsentrasi 10%dengan lama fermentasi 24jam menghasilkan rendemenminyak 34,67%, penelitianYurnaliza (2007) denganmenggunakan biakan murniCitrobacter sp konsentrasi 15%menghasilkan rendemenvolume minyak 31,05%.Sementara penelitian yangmenggunakan S. cereviceae olehSukmadi, dkk (2002)

5

menghasilkan rendemenminyak berkisar 34,3-37,9%,sedangkan penelitiantentang PengaruhKonsentrasi Starter S.cereviceae dan WaktuFermentasi Terhadap Hasildan Mutu Minyak KelapaVirgin Coconut Oil denganmenggunakan variasikonsentrasi starter S.cereviceae rendemen terbaikdihasilkan pada konsentrasistarter S. cereviceae 15% danlama fermentasi 24 jam(Doloksaribu 2010).

Proses pembutan minyakkelapa berasal dari buburbuah kelapa yang telahdilakukan oleh Anjasari,2003, dengan menggunakan R.oligosporus L.36 denganperbandingan bubur buahkelapa 1 : 4 ; konsentrasiinokulum 14 %, kecepatanpengadukan 150rpm, suhu340C dan waktu 30 jammenghasilkan rendemenminyak sebesar 44,78%.Konsentrasi inokulum danlama fermentasi dalampembuatan minyak kelapaberpengaruh terhadaprendemen yang dihasilkan.

Pembuatan minyak kelapa

dengan cara fermentasiyaitu dengan menggunakanmikroorganisme. Pengolahancara fermentasi ini pada

prinsipnya adalah pemisahanminyak, protein fase cairdari emulsi olehmikroorganisme. Waktufermentasi yang diperlukandisesuaikan dengan waktu optimalperkembangbiakanmokroorganisme, sedangkansuhu fermentasi yangdiperlukan harus sesuaidengan suhu hidupmikroorganisme tersebut.Berdasarkan mikroorganismeyang aktif, pada produkfermentasi dikelompokkanmenjadi 4 kelompok yaituproduk fermentasi khamir,kapang, bakteri dancampuran. Mikroorganismeyang diperlukan dalamfermentasi pembentukanminyak kelapa adalah yangdapat menghasilkan enzim-enzim penghidrolisis. Enzimyang digunakan dalamekstraksi minyak kelapaadalah enzim yang dapatmenghidrolisis makro-molekul (protein dankarbohidrat) dalam dagingkelapa sehingga diperolehminyak kelapa.

Keberhasilan prosesfermentasi tergantungkepada jenis mikroba yangtepat sesuai dengan produkyang dihasilkan dan bahanyang digunakan. Padapenelitian ini S. cereviceaedigunakan untuk fermentasi

6

bubur daging buah kelapa,karena jenis khamir ini memilikipotensi untuk menghasilkan enzim-enzim penghidrolisismakromolekul terutamakarbohidrat, protein,selulosa, hemiselulosa, danpektin yang mengikatglobula-globula lemak dalambuah kelapa. Dimana S.Cereviceae dapat memecahemulsi pada bubur buahkelapa sehingga lemak atauminyak dapat berpisah.Karbohidrat terfermentasisebagai penyedia energi dansumber karbon untukbiosintesis, protein yangcukup untuk sintesisprotein, garam mineral, danfaktor tumbuh lainnyasehingga diperoleh lemak((Umbreit, 1959 ;Rindengan, 2005).

Beberapa faktormempengaruhi produksiminyak kelapa secarafermentasi di antaranya pH,konsentrasi inokulum, suhu,bahan baku kelapa, danlamanya fermentasi.Konsentrasi substrat yangterlalu tinggi mengurangijumlah oksigen terlarut.Walaupun dalam jumlah yangsedikit, oksigen tetapdibutuhkan dalam fermentasioleh S. cerevisiae untukmenjaga kehidupan dalam

konsentrasi sel tinggi.Waktu diperlukan untukmeningkatkan ketahanan selselama penyimpanan, perludisimpan dalam media yangmengandung nutrisi. Terlalulama waktu penyimpanan makakebutuhan nutrisi untukhidup tidak terpenuhi.Tanpa adanya nutrisi, makaproses metabolismeS.cerevisiae dalammenghasilkan enzim-enzimmenjadi kurang aktif(Elevri, dkk.).

Cara fermentasimemiliki beberapakeuntungan pokok yaituefektivitas dalam tenaga,waktu relatif singkat danbiaya tidak terlalu tinggiserta tidak butuh peralatanyang rumit. Minyak kelapayang dihasilkan lebihbanyak dan warnanya lebihjernih (Sukmadi, dkk.,2002).Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangkapemikiran di atas : didugabahwa konsentrasi starter S.cereviceae dan lamafermentasi berpengaruhterhadap kualitas dankuantitas minyak secarafermentasi.Waktu dan Tempat Penelitian

Tempat yang digunakanuntuk penelitian ini adalahdi Laboratorium Penelitian

7

Jurusan Teknologi Pangan,Fakultas Teknik,Universitas Pasundan,Bandung. Waktu penelitiandari bulan Januari 2011 –Maret 2012.

BAHAN, ALAT DAN METODEPENELITIAN

Bahan dan Alat PenelitianBahan yang Digunakan

Bahan baku utama yangdigunakan pada penelitianini yaitu buah kelapa tuajenis hibrida yangdiperoleh dari DesaSindang, Kuningan JawaBarat, air, biakan murni S.cereviceae diperoleh darikoleksi LaboratoriumMikrobiologi InstitutTeknologi Bandung. Starter(media cair) untukpertumbuhan S. cereviceae (YGA)yang terdiri dari 2%glukosa, 1% pepton, 0,5%yeast extract, air kelapa danaquades.

Bahan yang digunakanuntuk analisis kimia adalahNa2SO4, KI, indikator kanji,CHCl3, KOH, alkohol 95%,dan HCL 0,5N. Alat yang Digunakan

Alat-alat yangdigunakan dalam penelitianini diantaranya adalahlaminator air flow cabinet,autoklaf, inkubator,sentrifuge, shaker, mikroskop,

neraca elektrik, blender,corong, buret, labuerlenmeyer 250 ml, pipetvolumetric 10 ml, gelasukur 100 ml, gelas kimia 1L, jarum ose, dan bunsen.

Alat yang digunakanuntuk analisis kimia adalahneraca, penjepit cawan,labu Erlenmeyer 250 ml,gelas kimia 250 ml, pipetvolumetric 25 ml, botolsemprot, buret, batangpengaduk, gelas ukur 100ml, corong, oven,eksikator, kertas saring.Metode Penelitian

Penelitian yangdilakukan meliputi beberapatahap yaitu penelitianpendahuluan dan penelitianutama.Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluanbertujuan untuk menetapkananalisis kimia pada dagingbuah kelapa, menetapkanumur pertumbuhan S. cerevisiae,dan menetapkan perbandinganbubur buah kelapa denganair. 1.Analisis Kimia Daging

Buah KelapaAnalisis yang dilakukan

yaitu analisis kadar lemakdengan metode Ekstraksi(menggunakan Soxhlet).2.Pemeliharaan KulturStarter

8

Biakan murni S. cerevisiaediremajakan pada agarmiring (media YGA), yangselanjutnya diinkubasi padasuhu 30 0C selama 48 jam. S.cerevisiae pada media YGA inimenjadi stok kultur yangdiregenerasi dan akandigunakan pada pembuatanstarter (Elevri, dkk.,2006).3.Pembuatan Starter dan

Penentuan Umur S. cerevisiaeBiakan murni S. cerevisiae

umur 42 jam, diinokulasipada media cair YGA.Kemudian diinkubasi padasuhu 300C, waktu yangdigunakan diambilberdasarkan kurvapertumbuhan S. Cerevisiae yangtelah diukur berdasarkanperhitungan jumlah sel,selang waktu 2 jam selama28 jam (hingga pertumbuhanjumlah sel mengalamipenurunan). Waktu yangterpilih untuk pertumbuhansel yaitu 22 jam, dimanapada waktu tersebutmerupakan waktu optimunpertumbuhan S. cerevisiaejumlah sel berkembangpesat. Diagram alirPembuatan Starter pada(media cair YGA) dapatdilihat pada Gambar 4.4. Penentuan Rasio Daging

Buah Kelapa Parut denganAir Kelapa

Penentuan rasio dagingbuah kelapa parut denganair kelapa denganperbandingan yang digunakanyaitu (1 : 2), (1 : 4), dan (1 :6).

Perlakuan di atas yangakan digunakan untukpenelitian utama adalahyang memiliki rendemenminyak tertinggi. Diagramalir penelitian pendahuluandapat dilihat padaGambar 5.Penelitian UtamaRancangan Perlakuan

Rancangan perlakuanpada penelitian ini terdiridari dua faktor yaituperbandingan konsentrasistarter dari 5 taraf danlama fermentasi yangterdiri dari 3 taraf.Diagram alir penelitianutama pembuatan minyakkelapa dilihat pada Gambar6.Rancangan Percobaan

Model rancanganpercobaan yang digunakandalam penelitian ini adalahRancangan Acak Kelompok(RAK) dengan pola faktorial5 x 3 dengan 2 kali ulanganuntuk setiap kombinasiperlakuan. Pola rancangandapat dilihat pada tabel.Desain faktorial atau

9

variabel yang diambilmeliputi:1.Faktor Konsentrasi

Starter (I) dengan limataraf yaitu i1 = 10%, i2 =13%, i3 = 15%, i4 = 17%,dan i5 = 19%.

2.Faktor Lama Fermentasi(W) dengan 3 taraf yaituw1 = 18 jam, w2 = 24 jam,dan w3 = 30 jam.

Untuk membuktikanadanya perbedaan pengaruhperlakuan terhadap responvariabel atau parameteryang diamati, makadilakukan analisa datasebagai berikut :

Yijk = + k + Ii + Wj +(IW)ij + ijk

Dimana :Yijkb = Pengamatan pada

perlakuankonsentrasi starterke-i, lamafermentasi ke- j,dan ulangan ke-k

= Pengaruh rata-ratasebenarnya

Ii = Pengaruhperlakuankonsentrasi

starter ke-iWj = Pengaruh perlakuan

lama fermentasike-j

(IW)Ij = Pengaruh interaksiperlakuankonsentrasi starterdan lama

fermentasi ijk = Pengaruh galat

pada perlakuanperbandingankonsentrasi starterdan lama fermentasi,serta ulangan ke-k

k = Banyaknya ulanganI = 1,2,3,4,5 (banyaknya

konsentrasi starter[i1,i2,i3,i4,i5])

j = 1,2,3 (lamafermentasi [w1,w2,w3])

Tabel 7. Model RancanganAcak Kelompok PolaFaktorial 5x3

Konsentrasi

Starter(I)

Lama Fermentasi(W)

w1 w2 w3

i1 i1w1 i1w2 i1w3

i2 i2w1 i2w2 i2w3

i3 i3w1 i3w2 i3w3

i4 i4w1 i4w2 i4w3

i5 i5w1 i5w2 i5w3

Berdasarkan rancangandiatas dapat dibuat denah(layout) percobaan faktorial5x3 yang dapat dilihat padaTabel 8.

Tabel 8. Desain Satu Arahdalam Rancangan AcakKelompok

Konsentrasi

Starter(I)

LamaFermenta

si(W)

KelompokUlangan

1 2

10

i1

w1 i1w1 i1w1

w2 i1w2 i1w2

w3 i1w3 i1w3

i2

w1 i2w1 i2w1

w2 i2w2 i2w2

w3 i2w3 i2w3

i3

w1 i3w1 i3w1

w2 i3w2 i3w2

w3 i3w3 i3w3

i4

w1 i4w1 i4w1

w2 i4w2 i4w2

w3 i4w3 i4w3

i5

w1 i5w1 i5w1

w2 i5w2 i5w2

w3 i5w3 i5w3

Tabel 9. Denah (Layout)Rancangan Satu Arahdalam Rancangan AcakKelompok (RAK)dengan 2 kaliulangan

Kelompok 1 Kelompok 2i1w1 i2w1

i1w2 i2w2

i1w3 i2w3

i2w1 i3w1

i2w2 i3w2

i2w3 i3w2

i3w1 i4w1

i3w2 i4w2

i3w2 i4w3

i4w1 i5w1

i4w2 i5w2

i4w3 i5w3

i5w1 i1w1

i5w2 i1w2

i5w3 i1w3

Data hasil analisispenelitian kemudian diolahdan dibuat tabel analisis

ragam (ANAVA) sepertiterlihart pada Tabel 10.

Tabel 10. Analisis Variansi(Anava)

Sumbervarians db JK KT F hitung

Ftabel5%

Kelompok r – 1 JKK KTK -Perlakua

Faktor IFaktor W

Faktor

iw-1i-1w-1

(i-1)(w-1)

-JK(I)JK(W)

JK(IW)

-KT(I)KT(W)

KT(IW)

-KT(I)/KTG

KT(W)/KTG

KT(IW)/KTG

(r-1)(iw-1) JKG KTG -

riw-1 JKT - -Sumber : Gaspersz, (1995).Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangandiatas maka dapat dibuatanalisis variasi (ANAVA)untuk mendapatkankesimpulan mengenaipengaruh perlakuan.Selanjutnya ditentukanhipotesis sebagai berikut :a. Hipotesis diterima jikaF hitung > F tabel apabilaterdapat pengaruh antararata-rata masing-masingperlakuan, maka dilakukanuji lanjut beda nyataterkecil (BNT) atau uji LSDpada taraf 5%.b. Hipotesis ditolak jika Fhitung < F tabel apabilatidak terdapat pengaruhantara rata-rata masing-masing perlakuan.

11

Kesimpulan darihipotesis di atas adalahhipotesis diterima bila adapengaruh antara setiapperlakuan. Hipotesisditolak apabila tidak adapengaruh antara setiapperlakuan. Rancangananalisis yang dilakukanapabila terdapat perbedaanyang nyata antara rata-ratadari masing-masingperlakuan (F hitung > Ftabel) adalah denganmelakukan uji lanjutmenggunkan uji beda nyatayang terkecil untukmengetahui mana yangmempunyai beda nyata yangmenyolok (Gaspersz, 1995).Rancangan Respon

Rancangan responpenelitian utama dilakukanpada rendemen minyak kelapayang dihasilkan untukmenentukan perlakuan-perlakuan meliputi :1. Analisis Kimia

Analsisi kimiadilakukan terhadap produkminyak kelapa yangdiperoleh dari penelitianyaitu analisis kadar air(metode gravimetri), angkaperoksida (metodevolumetri), FFA (angkaasam) (metode volumetri),dan bilangan penyabunan(metode volumetri).2. Analisis Fisik

Analisis fisikdilakukan terhadap produkminyak kelapa yangdiperoleh dari penelitianutama yaitu rendemen minyakkelapa, yield dan beratjenis (metode piknometer).3. Uji Organoleptik

Uji organoleptikdilakukan untuk mengetahuiapakah minyak kelapa yangdihasilkan dapat diterimaatau tidak. Ujiorganoleptik yang dilakukanadalah uji mutu hedonikterhadap warna dan bau yangdilakukan oleh 15 panelis.Tabel 11. Kriteria

Penilaian Panelisdalam UjiOrganoleptikterhadap Warnadengan Metode MutuHedonik.

Uji Mutu Hedonik NilaiAmat sangatbeningSangat beningBeningAgak tidak beningTidak beningSangat tidakbeningAmat sangat tidakbening

1234567

Tabel 12. KriteriaPenilaian Paneisdalam UjiOrganoleptik

12

terhadap Aromadengan Metode MutuHedonik.

Uji Mutu Hedonik NilaiAmat sangat bauSangat bauBauAgak tidak bauTidak bauSangat tidak bauAmat sangat tidakbau

1234567

Deskripsi PercobaanPenelitian Pendahuluan1.Analisis Komposisi Kimia

Buah KelapaDaging buah kelapa yang

telah dipisahkan daritempurung, sabut dan testadicuci dengan air,bertujuan untukmenghilangkan kotoran yangmenempel pada daging buahkelapa. Selanjutnya dagingbuah kelapa diparut dandilakukan analisis kadarlemak. Tujuan utamaanalisis kadar lemak adalahuntuk mengetahui kandunganlemak pada daging buahkelapa.2.Pemeliharaan KulturStarter

Biakan murni S. cerevisiaediremajakan pada agarmiring (media YGA), yangselanjutnya diinkubasi padasuhu 30 0C selama 48 jam. S.cerevisiae pada media YGA inimenjadi stok kultur yang

diregenerasi dan akandigunakan pada pembuatanstarter. Bahan-bahanpembuat media tersebutterbuat dari campuran 2%glukosa, 1% pepton, 0,5%yeast ekstrak, 1,5% agarbacteriological 95% aquades,kemudian disterilisasi padasuhu 121 0C dan tekanan 1atm selama 15 menit, laludimiringkan hingga membeku(Elevri, 2006).3.Pembuatan Starter dan

Penentuan Umur S. cerevisiaePembuatan media cair

YGA yaitu dengan caramencampurkan bahan-bahanseperti 2% glukosa, 1%pepton, 0,5% yeast extract, 50%air kelapa, 46,5% aquadeske dalam gelas kimia laludipanaskan sampai tercampurrata. Setelah tercampurrata pindahkan ke dalamerlenmeyer 1L kemudiantutup dengan kapas laludisterilisasi pada suhu121oC selama 15 menit.Setelah sterilisasi selesaimedia cair tersebutdidinginkan sampai suhu27oC. Setelah dingin mediatersebut siap digunakanuntuk pembuatan starter.

Biakan murni S. cerevisiaeumur 42 jam, diinokulasipada media cair YGA.Kemudian diinkubasi padasuhu 30 0C dan setiapselang waktu 2 jam dihitung

13

jumlah sel selama 28 jam(hingga mengalami penurunanjumlah sel pada S. cerevisiae)dan diperoleh waktupertumbuhan jumlah sel yangoptimum yaitu pada jam ke-22, dimana pada waktutersebut pertumbuhan sel S.cerevisiae mengalamiperkembang pesat.3.Penentuan Rasio Daging

Buah Kelapa Parut denganAir Kelapa

Penentuan perbandinganantara daging buah kelapaparut dengan air kelapadilakukan dengan carapemisahan buah kelapadengan cara trimming untukmemisahkan sabut, tempurungdan air kelapa. Daging buahkelapa yang diperolehdibersihkan dengan airbersih yang mengalir untukmembersihkan kotoran yangmenempel pada daging buahkelapa. Kemudian daging buah kelapa dilakukanpengepingan, penghancuranmenggunakan blender danpenambahan air kelapa.

Penentuan rasio dagingbuah kelapa parutditentukan sebanyak 50 gdan ditambahkan air kelapadengan 3 variasi yaitu padaperbandingan (1 : 2)sebanyak 100 ml,perbandingan (1 : 4)sebanyak 200 ml, danperbandingan

(1 : 6) sebanyak 300 ml.Kemudian dilakukanpenghancuran menggunakanblender selama 10 menitsehingga diperoleh buburdaging buah kelapa yangdimasukkan ke dalam labuerlenmeyer dan ditutupmenggunakan kapas(Anjasari, 2003).

Perbandingan bubur buahkelapa berdasarkanperbandingan di atasditambahkan dengankonsentrasi starter S.cereviceae yang dimasukkansebanyak 15% dan lamafermentasi selama 24 jamperlakuan tersebut mengacupada penelitianDoloksaribu, R, (2010),suhu inkubasi yangdigunakan yaitu 30oC dengankecepatan pengadukan yangdigunakan yaitu 150 rpm.Bubur daging buah kelapatersebut kemudiandisentrifugasi selama 30menit dengan kecepatan 2000rpm sehingga didapatkanminyak, air, dan endapan.

Perlakuan di atas akandigunakan untuk penelitianutama adalah yang memilikirendemen minyak tertinggi. Penelitian Utama1. Persiapan bahan baku

Persiapan bahan diawalidengan pemilihan buahkelapa yang akan digunakan

14

untuk pembuatan minyakkelapa yang memilikikriteria sebagai berikut :1.Buah kelapa hibrida2.Memiliki warna kulit

coklat kehitaman3.Bentuk bulat dan berkulittebal

Bahan baku tersebutdidapat dari Desa Sindang,Kuningan, Jawa Barat yangdiangkut dengan menggunakanalat transportasi mobil danbuah tersebut disimpandalam kantung plastik.2.Sortasi

Proses sortasi inidilakukan untuk mendapatkanbuah yang baik, tidakbusuk, dan serta varietasyang sama. Setelahperlakuan sortasi kemudiandilakukan proses pemisahanserabut, tempurung dan airkelapa. Kemudian dilakukanpencucian denganmenggunakan air bersih yangmengalir untukmenghilangkan kotoran.3.Penghancuran

Proses penghancuranbertujuan untuk memperkecilukuran dan untuk merusaksel-sel daging buah kelapaagar minyak mudahdikeluarkan. Prosespenghancuran dilakukandengan penambahan airkelapa dengan suhu ±700Chingga didapatkan buburbuah kelapa. Perbandingan

daging buah kelapa dan airkelapa yang digunakanadalah berdasarkan rasioterpilih pada penelitianpendahuluan. Bubur buahkelapa selanjutnyadimasukkan kedalam tabungErlenmeyer dan ditutupdengan kapas. 6.Penambahan Starter

Penambahan konsentrasistarter yang digunakanyaitu i1 = 10%, i2 = 13%, i3

= 15%, i4 = 17%, dan i5 =19%. Stater yang digunakansebelumnya telah dilakukanperhitungan jumlah sel untuk menentukan waktuoptimun pertumbuhan S.cerevisiae dimana pada waktutersebut sel berkembangpesat. Kemudian starterditambahkan ke dalam buburdaging buah kelapaperbandingan bubur dagingbuah kelapa yang digunakanyaitu berdasarkan perlakuanterpilih pada penelitianpendahuluan. 7.Fermentasi

Bubur daging buahkelapa yang telah diberistarter kemudian di shakerdengan kecepatan pengadukan150rpm dan difermentasipada suhu 30oC dengan lamafermentasi yang berbeda-beda yaitu 18 jam (w1), 24jam (w2), dan 30 jam (w3).Fermentasi ini dinyatakanbaik jika pada campuran

15

tersebut terbentuk tigalapisan, yaitu lapisan atasberupa minyak, lapisantengah berupa skim (kayaprotein), dan lapisan bawahberupa air dan endapan. 8.Sentrifugasi

Hasil perlakuan diatasdilakukan proses terakhiryaitu sentrifugasi, yaitudengan cara dimasukan kedalam tabung sentrifuse,kemudian diputar selama 30menit, dengan kecepatan2000 rpm, untuk memisahkanbagian minyak dan endapan.Lalu bagian minyakdipindahkan denganmenggunakan pipet ke dalambotol, sehingga diperolehminyak yang bersih danjernih.

Gambar 4. Diagram AlirPembuatan Starter S.

Cereviceae

16

Gambar 5. Diagram AlirPenelitian PendahuluanPembuatan Minyak Kelapa

Gambar 6. Diagram AlirPenelitian Utama Pembuatan

Minyak Kelapa

HASIL DAN PEMBAHASANPenelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluandilakukan untuk menetapkanperlakuan-perlakuan yangdilakukan pada penelitianutama. Perlakuan yangdilakukan yaitu analisiskimia terhadap bahan bakudaging buah kelapa, menentukanjumlah sel

S. cerevisiae yang maksimum, danmenetapkan perbandingandaging buah kelapa denganair kelapa. Perlakuan ataukondisi yang tepatdigunakan sebagai acuanuntuk penelitian utama.Analisis Kimia Bahan Baku

Hasil analisis kadarlemak daging buah kelapayaitu 21,04%. Tujuananalisis kadar lemak dagingbuah kelapa dilakukan untukmengetahui kadar lemak padadaging buah kelapa yangdigunakan dalam produksiminyak kelapa. Selain itutujuan analisis kadar lemakdaging buah kelapa yaituuntuk memgetahui efisiensiproses produksi minyakkelapa dengan carafermentasi. Efisiensiproses produksi minyaksecara fermentasi dapatdiketahui dengan menghitungrendemen minyak atau yieldminyak yang dihasilkan.

Komposisi kimia dagingbuah kelapa berbeda-beda,tergantung pada umurbuahnya, unsur hara makromaupun mikro yangterkandung di dalam tanah,panjang sinar matahari yangditerima oleh tanamankelapa, kandungan air tanahdan frekuensi pemupukan.Umur buah merupakan faktorpenting yang nyata

17

mempengaruhi komposisikimia daging buah kelapa.Kandungan minyak yang adadi dalam daging buah kelapaakan naik denganbertambahnya umur buahkelapa. Perbedaan kadarlemak daging buah kelapayang dihasilkan sangatdipengaruhi oleh varietas,tempat tumbuh, umurpemetikan, cara penyimpanandan lama penyimpanan(Rindengan, dkk., 2005).Penentuan Umur Pertumbuhan S. cerevisiae dalam media cairYGA

Penentuan umurpertumbuhan S. cerevisiaebertujuan untuk mengetahuijumlah sel yang maksimumselama 2 jam sekali padapertumbuhan S. cerevisiae dalammedia cair YGA . Hasilanalisis jumlah sel S.cerevisiae pada starterdilakukan dengan menghitungjumlah sel dengan metodaPetroff-Hausser (hitunganmikroskopik dilakukandengan pertolongan kotak-kotak skala). Hasilperhitungan jumlah sel padastarter didapat denganwaktu optimum yaitu 22 jam,jumlah sel berkembang pesatyaitu mencapai 180 x 106

sel/ml dan pada waktu ke 26jam jumlah sel mengalamipenurunan.

Gambar 7.Kurva Pertumbuhan S. cerevisiae

Berdasarkan kurvapertumbuhan S. cerevisiae diatas pada jam ke-0 sampaijam ke-2 pertumbuhan selmengalami fase adaptasi.Pada fase ini belum terjadipembelahan sel karenabeberapa enzim mungkinbelum disintesis. Jumlahsel pada fase ini mungkintetap, tetapi terkadangmenurun. Lamanya fase inibervariasi, dapat cepatatau lambat tergantung darikecepatan penyesuaiandengan lingkungan sekitar.Pada jam ke-2 sampai jamke-4 pertumbuhan sel beradapada fase pertumbuhan awal,karena pada fase ini selmulai membelah dengankecepatan yang rendah. Padajam ke-4 sampai jam ke-12pertumbuhan sel berada padafase pertumbuhanlogaritmik, karena pada

Juml

ah sel

/ml

( 10-

6 )

Waktu

18

fase ini sel mulai membelahdengan cepat dan konstan.Pada fase ini kecepatanpertumbuhan sangatdipengaruhi oleh mediumtempat tumbuhnya sepertipH, kandungan nutrien,kondisi lingkungan termasuksuhu dan kelembapan udara.Pada jam ke-12 sampai jamke-16 pertumbuhan selberada pada fasepertumbuhan lambat, karenapada fase ini sel mengalamipertumbuhan diperlambat,hal ini disebakan karenazat nutrisi dalam mediummulai berkurang. Pada jamke-16 sampai jam ke-22pertumbuhan sel berada padafase pertumbuhan tetap(statis). Pada fase iniukuran sel menjadi lebihkecil karena setiap seltetap membelah meskipun zatnutrisi sudah mulai habis.Pada jam ke-24 pertumbuhansel berada pada fase menujukematian. Pada fase inijumlah sel mengalamipenurunan, hal inidisebabkan nutrien dalammedium sudah habis(Fardiaz, 1992). Waktudiperlukan untukmeningkatkan ketahanan selselama penyimpanan, perludisimpan dalam media yangmengandung nutrisi. Terlalulama waktu penyimpanan makakebutuhan nutrisi untuk

hidup tidak terpenuhi.Tanpa adanya nutrisi, makaproses metabolisme S.cerevisiae dalam menghasilkanenzim kurang aktif,sehingga mengakibatkanjumlah sel mengalamipenurunan (Elevri, dkk.,2006). Penentuan Rasio Daging BuahKelapa Parut dengan Air

Penentuan rasio dagingbuah kelapa parut denganair bertujuan untukmenghasilkan rendemenminyak tertinggi. Rendemenminyak kelapa merupakanperbandingan antara minyakkelapa yang dihasilkandengan bubur daging buahkelapa yang digunakan dandinyatakan dalam %b/b.

Pengenceran denganmenambah air pada prosespenghancuran daging buahkelapa bertujuan untukmempercepat prosespenghancuran sel-seljaringan buah kelapa,selain itu air yangditambahkan dapatmengaktifkan enzim-enzimyang terdapat dalam dagingbuah kelapa (amilase, lipase,protease). Akibatnya bahanorganik berstruktursederhana (senyawamakromolekul) akanterekstraksi keluar daribuah kelapa yang telah

19

hancur karena perbedaantekanan osmosis di dalamdan di luar sel. Semakinbanyak air yangditambahkan, maka semakinbanyak senyawa molekul danenzim yang terekstraksikeluar (Winarno, 1997).

Perlakuan yangdilakukan pada percobaanpendahuluan adalahperbadingan daging kelapaparut dengan air yaitu 1 :2, 1 : 4, dan 1 : 6 b/vdalam pembuatan buburdaging buah kelapa yang difermentasi oleh starter S.cerevisiae dengan konsentrasi15% pada suhu 300C, selama 24jam dengan kecepatan pengadukan

150rpm. Berdasarkanperlakuan tersebutdilakukan untuk menentukanrendemen minyak yangdihasilkan dari masing-masing perlakukan. Hasildari rendemen minyak kelapayang diperoleh dari setiapperlakuan dapat dilihatpada Tabel 13.Tabel 13. Hasil rendemen

minyak yangdihasilkan dariperbandingan dagingbuah kelapa dan air

PerbandinganDaging Buah

Minyakyang

RendemenMinyak

Kelapa denganAir

dihasilkan (%)

1 : 2 3,84 7,681 : 4 10,21 20,421 : 6 8,28 16,56

Hasil rendemen minyakyang dihasilkan berdasarkantabel 13 di atas,menunjukan bahwa rendemenminyak yang tertinggidiberikan oleh perlakuanperbandingan daging kelapaparut dengan air yaitu 1 :4 b/v dengan penambahanstarter 15%. Hal inidisebabkan padaperbandingan daging buahkelapa parut dengan air 1 :4 b/v, diduga lemak yangada di dalam substratmerupakan nutrisi yangoptimum untuk pertumbuhanstarter S. cerevisiae. Keadaanini mengakibatkanpertumbuhan sel selamafermentasi berlangsung baikdan enzim yang dikeluarkanoleh mikroorganisme jugasemakin banyak, sehinggasubstrat semakin banyakyang diuraikan oleh enzimmembentuk minyak. Semakinencer maka kandungan lemaksemakin berkurang hal inimenunjukan bahwa padapengenceran 1 : 6 b/vmenghasilkan rendemen lebihkecil. Perbandinganterkecil didapatkan padapengenceran 1 : 2 b/v, halini dikarenakan kondisi

20

substrat yang terlalu pekatsehingga aktivitas mikrobadalam memecah substratkurang sempurna sehinggarendemen yang dihasilkansangat kecil biladibandingakan denganpengenceran 1 : 4 dan 1 : 6(b/v).

Desrosier (1988), bilasubstrat terlalu pekat dankecepatan pengadukanterlalu rendah, makaaktivitas mikroba dalammenguraikan substratmenjadi alkohol terhambat.Sesuai pernyataan tersebut,bubur daging buah kelapatermasuk semi padatsehingga diperlukanaktivitas dan metabolisme S.cerevisiae.

Renemen tertinggi yangdiperoleh yaitu 20,42%,bila dibandingan denganpenelitian sebelumnya hasilyang didapatkan dibawah.Hal ini terjadi karenakandungan lemak daging buahkelapa pada penilitiansebesar 21,04% danperbedaan pada pembuatannyadimana pada penilitian inimenggunakan bubur dagingbuah kelapa.

Selama fermentasidilakukan pengadukan denganmenggunakan shakermenyebabkan medium atausubstrat teraduk sehinggaterjadi aerasi. Kondisi ini

diperlukan untukmenciptakan adanya oksigenyang terlarut di dalamsubstrat yang diperlukanuntuk menciptakan adanyaoksigen yang terlarut dalamsubstrat yang diperlukanmikroorganisme untukpertumbuhannya dalampenguraian substrat.Kebutuhan oksigen padafermentasi salah satunyadapat dipenuhi dengan carapengadukan pada mediafermentasi. Pengadukandapat mensuplai oksigen danmencampurkan cairanfermentasi sehinggamembentuk larutan mediayang seragam (Stanbury,dkk., 1984).Penelitian Utama

Penelitian utamadilakukan setelahpenelitian pendahuluanyaitu perbandingan dagingbuah kelapa dan air terbaikyang terpilih. Penelitianutama dilakukan untukmengetahui pengaruhkonsentrasi starter danwaktu fermentasi, sertainteraksinya terhadapkarakteistik minyak kelapayang dihasilkan. Analisisyang dilakukan adalahanalisis kimia meliputikadar air, angka peroksida,asam lemak bebas (FFA), danangka penyabunan. Analisis

21

fisik meliputi rendemen,yield, dan berat jenis sertauji organoleptik denganmenggunakan uji mutuhedonik meliputi warna danaroma.Analisis Kimia

Analisis kimia yangdilakukan adalah analisiskadar air, angka peroksida,asam lemak bebas (FFA), danangka penyabunan.1. Kadar Air

Air merupakan komponenterpenting dalam bahanmakanan, karena air dapatmempengaruhi penampakan,tekstur, serta cita rasamakanan. Adanya airmempengaruhi penurunan mutumakanan baik secara kimiamaupun mikrobiologi(Winarno, 1997).

Analisis kadar airminyak atau lemak perludilakukan karena besarnyakadar air yang tinggimenyebabkan proseshidrolisis danmengakibatkan terjadiketengikan. Analisis kadarair minyak pada dasarnyamerupakan perbandinganantara bobot yang hilangpada minyak dengan bobotsampel.

Berdasarkan hasilanalisis terhadap kadar airminyak kelapa menunjukkanbahwa perbandingan

konsentrasi starter danlama fermentasi berpengaruhterhadap kadar air minyakkelapa, sementara interaksiantara keduanya tidakberpengaruh terhadap kadarair minyak yang dihasilkan.Pengaruh perbandingankonsentrasi Starter danlama fermentasi dapatdilihat pada Tabel 14 dan15.

Tabel 14. PengaruhKonsentrasi Starter(I) terhadap KadarAir Minyak Kelapa

Konsentrasi

Starter

Kadar Air Rata-rata Minyak Kelapa

(%)i1 (10%) 0,44 ai3 (13%) 0,48 ai5 (15%) 0,53 ai2 (17%) 0,56 abi4 (19%) 0,77 b

Tabel 15. PengaruhLamaFermentasi (W)terhadap Kadar AirMinyak Kelapa

LamaFermenta

si

Kadar Air Rata-rata Minyak Kelapa

(%)w1 (18jam) 0,52 a

w2 (24jam) 0,49 ab

w3 (30 0,66 b

22

jam)

Hasil pengujian kadarair minyak kelapaberdasarkan tabel di atasmenunjukkan bahwa perlakuanperbandingan konsentrasistarter dan lama fermentasiberpengaruh terhadap kadarair minyak kelapa, semakintinggi konsentrasi starterkadar air minyak kelapayang diperoleh semakinbesar. Hal ini disebabkankarena semakin tinggikonsentrasi starter yangditambahkan ke dalam mediafermentasi mengakibatkanenzim yang dikeluarkan olehS. cerevisiae semakin banyak halini menyebabkan dinding-dinding sel dari buburdagung buah kelapa semakinbanyak yang tepecah danmolekul-molekul air yangmengelilingi minyak semakinbanyak yang pecah,menyebabkan minyak yangdihasilkan memiliki kadarair yang rendah. Keadaanini dikarenakan molekul-molekul air banyak yangterpisah dari molekul-molekul minyak akibataktivitas enzim yangdikeluarkan oleh S. cerevisiae.Sementara semakin lamafermentasi kadar air yangdiperoleh semakin besar.Hal ini disebabkan karenawaktu fermentasi yang

semakin lama menyebabkankerja enzim memecah mantelair semakin optimum,sehingga semakin lamafermentasi maka mantel airyang pecah semakin banyakdan air yang dibebaskansemakin tinggi dari minyak.Akibatnya kadar air minyakyang dihasilkan semakinkecil (Utari, 1989 danLatif, 2004).

Semakin tinggikonsentrasi starter danlama fermentasi membuatkadar air yang diperolehsemakin tinggi. Tingginyakadar air karena prosesrespirasi yang terjadi.Dalam keadaan tidak adaoksigen (anaerobik), khamirakan memfermentasi glukosamenjadi etanol dan CO2,sedangkan dalam keadaanbanyak oksigen, glukosaakan dipecah secararespirasi menghasilkan CO2

dan H2O (Fardiaz,1992). Berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (1992),kadar air untuk minyakkelapa maksimum 0,5%.Hasil analisis yangdiperoleh menunjukan bahwakadar air minyak kelapayang dihasilkan masihmemenuhi syarat. Perbedaankadar air dapat terjadijika kondisi fisika dankimia lingkungan dapatmemenuhi persyaratan bagi

23

pertumbuhan mikrobatersebut, diantaranya suhu,pH lingkungan yang sesuai,dan kemudahan memperolehnutrisi yang diperlukan.Dengan adanya mikroba yangtumbuh maka senyawa-senyawamakromolekul diuraikan olehmikroba menjadi komponen-komponen yang diikuti olehterlepasnya air terikatmenjadi air bebas, denganterlepasnya air terikatmaka akan meningkatkankadar air (Utari, 1989).2. Angka Peroksida

Angka peroksida adalahnilai terpenting untukmenentukan derajatkerusakan pada minyak. Asamlemak tak jenuh mengikatoksigen pada ikatanrangkapnya sehinggamembentuk peroksida. Angkaperoksida merupakan salahsatu penentu kualitasminyak dan minyak segaryang telah dimurnikansebaiknya memiliki angkaperoksida kurang dari 1miliekivalen/kg(Ketaren,2008).

Berdasarkan hasilanalisis terhadap angkaperoksida minyak kelapamenunjukkan bahwaperbandingan konsentrasistarter, lama fermentasi,dan interaksi keduanyatidak berpengaruh terhadap

angka peroksida pada minyakkelapa yang dihasilkan.Data hasil analisisterhadap angka peroksidaminyak kelapa dapat dilihatpada Tabel 16.Tabel 16. Pengaruh

Konsentrasi Starterdan Lama Fermentasiterhadap Bilanganperoksida padaMinyak Kelapa (mgO2/g minyak)

Perlakuan BilanganPeroksida(mg O2/gminyak)

Konsentrasi

Starter

LamaFermentas

i Rata-rata

i1

(10%)

w1 (18jam) 0

w2 (24jam) 0

w3 (30jam) 0

i2

(13%)

w1 (18jam) 0

w2 (24jam) 0

w3 (30jam) 0

i3

(15%)

w1 (18jam) 0

w2 (24jam) 0

w3 (30jam) 0

i4

(17%)

w1 (18jam) 0

w2 (24jam) 0

w3 (30jam) 0

i5

(19%)w1 (18jam) 0

w2 (24jam)

0

24

w3 (30jam) 0

Hasil pengujian angkaperoksida pada tabel diatas menunjukkan bahwatidak adanya pengaruh antarperlakuan terhadap angkaperoksida minyak kelapa.Hal ini disebabkan karenatidak adanya minyak yangdihidrolisis oleh enzimselama proses fermentasi,tidak menggunakan suhutinggi, dan kontak langsungdengan udara belummenimbulkan reaksioksidasi, sehingga angkaperoksida yang dihasilkankecil. Angka peroksidatinggi karena terjadiproses oksidasi akibatpemanasan dan adanya airyang terlarut (Raharjo,2004 dan Asriani, 2006).Pada proses fermentasikeadaan selama prosesterkendali diantaranya suhudan keadaan yang tidakkontak langsung denganudara. Sementara padaproses pemanasan, suhu yangdigunakan tinggi dankeadaannya kontak langsungdengan udara sehinggaterjadi proses oksidasiyang menyebabkan bau tengikpada minyak. Reaksioksidasi lemak tidak jenuhdapat membentuk senyawaperoksida. Selanjutnya

degradasi peroksida akanmembentuk berbagai senyawaaldehida yang bersifatfolatil dan berkontribusipada pembentukan bautengik. Jenis senyawaperoksida dan aldehida yangterbentuk dipengaruhi olehjenis asam lemak yangterlibat dalam reaksioksidasi (Kusnandar, 2010).

Angka peroksida yangtinggi memperlihatkanminyak telah mengalamipenyimpanan beberapa lama,dan besarnya angkaperoksida dipengaruhi olehbeberapa faktor yaitucahaya, suasana asam,kelembapan udara sertakatalis. Untuk memperolehangka peroksida yang kecil,minyak sebaiknya disimpantidak terlalu lama karenabila disimpan lama akantimbul bau tengik danflavor yang tidakdikehendaki dalam bahanpangan jika jumlahnya besar(lebih dari 100) akanbersifat beracun dan tidakdapat dikonsumsi (Ketaren,2008).

Menurut StandarNasional Indonesia (SNI1992), bahwa bilanganperoksida maksimal untukminyak kelapa adalah 5 mgoksigen/g contoh. Hasilangka peroksida pada Tabel16 menunjukan bahwa minyak

25

dari setiap perlakuantersebut mempunyai angkaperoksida dibawah standaryang telah ditetapkan SNI.Kecilnya angka peroksidayang dihasilkan menunjukanbahwa kualitas dari minyaktersebut baik, karena bilajumlah senyawa peroksidadalam minyak yang semakinbanyak menunjukkan minyaktersebut akan cepat menjaditengik. Hal ini disebabkanoleh proses oksidasi yangmenyebabkan peroksidaterpecah sehinggamenghasilkan senyawa-senyawa lain sepertialdehid, keton, alkohol,hidrokarbon dan ester. Olehkarena itu peroksida tidakdikehendaki dalam minyakdan jumlahnya perludibatasi (Hidayati, dkk.,2007).3. Asam Lemak Bebas (FFA)

Bilangan asam adalahukuran dari jumlah asamlemak bebas. Asam lemakbebas terdapat di dalamminyak atau lemak,jumlahnya akan terusbertambah selama prosespengolahan dan penyimpanan.Keberadaan asan lemak bebasbiasanya dijadikanindikator awal terjadinyakerusakan minyak.

Asam lemak bebas adalahasam lemak yang sudah

terlepas dari trigliseridakarena proses hidrolisis.Asam lemak bebas ini dapatdioksidasi secara autooksidasiatau oleh enzim yangdinamakan lypooksigenase.Oksidasi khususnya terjadipada asam lemak tidakjenuh, yaitu asam oleat,linoleat, dan linolenatyang merupakan asam-asamyang banyak terkandungdalam lemak atu minyak.Dalam reaksi hidrolisa,minyak akan diubah menjadiasam-asam lemak bebas dangliserol. Hasil akhir padareaksi tersebut adalahketengikan hidrolisa yangmenghasilkan flavor dan bautengik pada minyak(Ketaren, 2008).

Berdasarkan hasilanalisis menunjukkan bahwalama fermentasi berpengaruhterhadap asam lemak bebas(FFA) minyak kelapa.Sementara perbandingankonsentrasi starter daninteraksi antaraperbandingan konsentrasistarter dan lama fermentasitidak berpengaruh terhadapbilangan asam pada minyakkelapa yang dihasilkan.Pengaruh lama fermentasiterhadap asam lemak bebas(FFA) minyak kelapa dapatdilihat pada Tabel 17.

26

Tabel 17. Pengaruh LamaFermentasi (W)terhadap Asam LemakBebas (FFA) MinyakKelapa

LamaFermentas

i

Bilangan Asam Rata-rata Minyak Kelapa (%)

w1 (18jam) 0,24 a

w2 (24jam) 0,34 b

w3 (30jam) 0,44 b

Hasil pengujian asamlemak bebas (FFA) padatabel di atas menunjukkanbahwa lama fermentasimemiliki pengaruh terhadapbilangan asam minyakkelapa. Semakin lamafermentasi, bilangan asamsemakin meningkat. Hal inidikarenakan minyak ataulemak terhidrolisis olehenzim yang dikeluarkan olehmikroorganisme menjadiasam-asam lemak, gliserol,air, dan energi. Olehkarena itu semakin lamaproses fermentasi makasemakin banyak asam-asamlemak yang terbentuk danbilangan asam yangdiperoleh semakinmeningkat. Terbentuknyaasam lemak bebas olehreaksi hidrolisis dapatdipercepat oleh adanya airdalam bahan (Sumitro, dkk.,2000).

Perbedaan lamafermentasi mempunyaikecenderungan semakin lamafermentasi bilangan asamyang dihasilkan semakinbesar. Asam lemak bebasdiperoleh dari hidrolisislemak, semakin besar kadarair maka jumlah asamlemaknya semakin besar.Asam lemak bebas terdapatdi dalam minyak atau lemak,jumlahnya akan terusbertambah selama prosespengolahan dan penyimpanan.Menurut ketaren (2008),mikroba memecah rantai asamlemak bebas menjadisenyawa-senyawa denganberat molekul rendah danselanjutnya dioksidasimenghasilkan gaskarbondioksida dan airsehingga lama fermentasimempengaruhi terhadap kadarasam lemak bebas yangdihasilkan.

Asam lemak bebas yangdihasilkan oleh proseshidrolisis dan oksidasipada umumnya menghasilkanflavor yang tidakdisenangi. Reaksihidrolisis lemak adalahreaksi pelepasan asam lemakbebasdari gliserin dalamstruktur molekul lemak.Reaksi hidrolisis terjadipada lemak yang mengandungasam lemak jenuh dan takjenuh. Reaksi ini dapat

27

dipicu karena adanya enzimlipase atau pemanasan yangmenyebabkan pemutusanikatan ester dan pelepasanasam lemak bebas. Reaksihidrolisis dapat terjadibila ada air dan pemanasan.Penggunaan suhu tinggimenghasilkan energi yangterlalu tinggi, yang dapatmemecah struktur lemak.Mula-mula lemak akandihidrolisis membentukgliserin dan asam lemakbebas. Asam lemak bebasdapat menguap, menghasilkanbau tengik dan rasa yangtidak enak dalam bahanpangan yang berlemak. Asamlemak ini pada umumnyaterdapat dalam lemak susudan lemak nabati (Ketaren,2008 ; Kusnandar, 2010).

Menurut StandarNasional Indonesia (SNI1992), bahwa asam lemakbebas maksimal untuk minyakkelapa adalah 5 %. DariTabel 17 menunjukan bahwaminyak dari setiapperlakuan tersebutmempunyai asam lemak bebasdibawah standar yang telahditetapkan SNI. MenurutHerlina, dkk., (2002)menyatakan bahwa bilanganasam pada minyakmenunjukkan banyaknya asamlemak bebas yang terdapatdalam minyak. Makin tinggiangka asam memberikan

indikasi mutu minyak yangdihasilkan kurang baik,karena masih banyaknya asamlemak yang terbebaskanselama proses pengolahanatau penyimpan minyak.4. Angka Penyabunan

Bilangan penyabunanadalah jumlah alkali yangdiperlukan untukmenyabunkan sejumlah contohminyak. Besarnya bilanganpenyabunan tergantung padaberat molekul minyak.Minyak yang mempunyai beratmolekul rendah akanmempunyai bilanganpenyabunan yang tinggidaripada minyak yangmempunyai berat molekulyang tinggi (Ketaren,2008).

Berdasarkan hasilanalisis angka penyabunanminyak kelapa menunjukkanbahwa lama fermentasiberpengaruh terhadap angkapenyabunan minyak kelapa.Sementara perbandingankonsentrasi starter daninteraksi antaraperbandingan konsentrasistarter dan lama fermentasitidak berpengaruh terhadapangka penyabunan padaminyak kelapa yangdihasilkan. Pengaruh lamafermentasi terhadap angkapenyabunan minyak kelapa

28

dapat dilihat pada Tabel18.Tabel 18. Pengaruh Lama

Fermentasi (W)terhadap AngkaPenyabunan MinyakKelapa

LamaFermenta

si

Angka PenyabunanRata-rata Minyak

Kelapa(mg KOH/g minyak)

w1 (18jam) 253,03 a

w2 (24jam) 231,04 b

w3 (30jam) 216,77 c

Hasil pengujian angkapenyabunan menunjukkanbahwa perlakuan lamafermentasi memilikipengaruh terhadap angkapenyabunan minyak kelapa.Semakin lama fermentasi angkapenyabunan yang didapat semakin kecil.

Hal ini dikarenakan minyakatau lemak terhidrolisis olehenzim yang dikeluarkan olehmikroorganisme menjadiasam-asam lemak, gliserol,air, dan energi. Rendahnyaangka penyabunan disebabkanoleh adanya asam-asam lemakjenuh yang berantai panjangyang menjadi asam-asamlemak penyusun contohminyak. Semakin panjang

rantai asam lemak, beratmolekulnya akan semakintinggi sehingga bilanganpenyabunan minyak semakinrendah. Oleh karena itusemakin lama prosesfermentasi maka semakinbanyak asam-asam lemak yangterbentuk dan semakin lamafermentasi angka penyabunanyang didapatkan semakinkecil. Angka penyabunansemakin besar, yangmerupakan indikator bahwaminyak yang dihasilkansemakin baik. Selain ituminyak kelapa yangdihasilkan tanpa melaluiproses pemanasan sehinggakandungan asam lemaknyacenderung tidak mengalamiperubahan (Sumitro, dkk.,2000 dan Fadlana, 2006).

Reaksi penyabunanterjadi apabila lemak,misalnya gliseril palmintatdipanaskan dengan adanyaalkali (sodium hidroksida)yang dapat menyebabkanester gliserin terkonversimenjadi garam Na-palmintatdan gliserin. Garam asamlemak berantai panjang inidisebut sabun sehinggareaksinya disebut reaksipenyabunan (Kusnandar2010).

Angka penyabunan dapatdipergunakan untukpenentuan berat molekulminyak secara kasar, minyak

29

kelapa murni yangmengandung asam lemakdengan rantai atom C pendek(≤C8) relatif mempunyaiberat molekul kecil danmemiliki angka penyabunanrelatif besar (Sudarmadji,dkk., 1996; Winarno, 1997,dan Herlina, dkk., 2002). Analisis Fisika

Analisis fisika yangdilakukan adalah analisisrendemen, yield, dan beratjenis.

1. RendemenRendemen minyak adalah

perbandingan antara minyakyang dihasilkan denganbubur daging buah kelapayang digunakan, dinyatakandalam %b/b.

Berdasarkan hasilanalisis rendemen minyakkelapa menunjukkan bahwaperbandingan konsentrasistarter, lama fermentasidan interaksi keduanyaberpengaruh nyata terhadaprendemen minyak kelapa yangdihasilkan. Pengaruhinteraksi antaraperbandingan konsentrasistarter dan lama fermentasidapat dilihat pada Tabel19.Tabel 19. Pengaruh

InteraksiKonsentrasi Starter

(I) dengan LamaFermentasi (I)Terhadap RendemenMinyak Kelapa (%)

Konsentrasi

Starter

LamaFermentas

i

Rendemen(%)

i1

(10%)

w1 (18jam) 8,91

w2 (24jam) 6,68

w3 (30jam) 17,54

i2

(13%)

w1 (18jam) 9,61w2 (24jam) 7,97w3 (30jam) 17,69

i3

(15%)

w1 (18jam) 15,98w2 (24jam) 15,56w3 (30jam) 15,97

i4

(17%)

w1 (18jam) 19,89w2 (24jam) 10,42w3 (30jam) 13,72

i5

(19%)

w1 (18jam) 10,20w2 (24jam) 10,02w3 (30jam) 7,45

Hasil rendemen minyakkelapa pada tabel di atasmenunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi starter danlama fermentasi berpengaruhterhadap rendemen minyakkelapa yang dihasilkan.Perbedaan konsentrasistarter dimana semakin

30

tinggi konsentrasi starteryang ditambahkan tidakselalu menghasilkanrendemen yang semakintinggi. Hal ini dikarenakanperbedaan rendemen minyakyang dihasilkan dipengaruhioleh beberapa faktor yaituumur kelapa (semakin tuakelapa akan memiliki dagingyang semakin tebal),perbedaan jenis dan asalkelapa, lama fermentasi,konsentrasi starter danadanya minyak yangtertinggal saatpengambilan/pemipetanminyak (Cristianti, dkk.,2009). Konsentrasi starteryang ditambahkanmempengaruhi aktivitasenzim dalam menguraikansubstrat. Semakin tinggikonsentrasi starter belumtentu menghasilkan enzimyang optimum, karenakecepatan reaksi hidrolisisenzimatis oleh mikrobaS.cereviceae dalammenghasilkan enzimdiantaranya enzimproteolitik dan amilolitikuntuk memecah kompinenseperti air, lemak,protein, karbohidrat dansebagainya sudah mencapaimaksimum (Utari, (1989),dan Rusmanto (2004).Perbandingan inokulum dansubstrat menentukan jumlahminyak yang dihasilkan

karena jumlah substrat akanmenempati sisi aktif enzimsecara tepat, sehinggapenembahan substratberlebih tidak akanmempengaruhi jumlah minyakyang dihasilkan(Kusumayanti, dkk., 2005).

Waktu fermentasiberpengaruh terhadap tinggidan rendahnya rendemenminyak kelapa yangdihasilkan. Semakin lamafermentasi maka akanterbentuk metabolit produkyang dapat meracuni dirimikroorganisme itu sendirisehingga mikrooganismetersebut tidak dapat tumbuhdan memproduksi enzim.Waktu sangat diperlukanenzim untuk menghidrolisissubstrat, semakin lamafermentasi maka semakinbesar peluang enzim untukmenghidrolisis substrat.Seperti yang diketahuiaktivasi enzim selaludipengaruhi oleh waktu,suhu, dan pH lingkungandimana enzim itu berada.Semakin lama fermentasi dansuhu maka semakin cepatreaksi enzimatis yangterjadi. Oleh sebab ituperbedaan konsentrasi danlama fermentasimempengaruhi aktivitasenzim dalam menguraikansubstrat. Penurunanrendemen diduga karena

31

adanya fase kejenuhan untukmendapatkan kesempatanmengambil sumber energimaupun sumber nutrient,sehingga pada waktutertentu starter mengalamifase kematian (Utari,1989).2. Yield

Yield adalah beratminyak yang dihasilkandibagi dengan kadar lemakpada bahan dikali 100%.Faktor yang menentukanjumlah yield yangdihasilkan, diantaranyaadalah kandungan lemak padabuah kelapa sehingga akanberpengaruh terhadap minyakyang dihasilkan.

Berdasarkan hasilanalisis yield minyak kelapamenunjukkan bahwaperbandingan konsentrasistarter lama fermentasi daninteraksi keduanyaberpengaruh nyata terhadapyield minyak kelapa yangdihasilkan. Pengaruhinteraksi antaraperbandingan konsentrasistarter dan lama fermentasiterhadap yield dapat dilihatpada Tabel 20.Tabel 20. Pengaruh

InteraksiKonsentrasi Starter(I) dengan LamaFermentasi (I)

Terhadap Yield MinyakKelapa

Konsentrasi

Starter

LamaFermenta

si

Rendemen(%)

i1

(10%)

w1 (18jam) 42,37w2 (24jam) 31,75w3 (30jam) 83,34

i2

(13%)

w1 (18jam) 45,66w2 (24jam) 37,88w3 (30jam) 84,05

i3

(15%)

w1 (18jam) 75,94w2 (24jam) 65,49w3 (30jam) 75,9

i4

(17%)

w1 (18jam) 94,55w2 (24jam) 49,5w3 (30jam) 65,19

i5

(19%)

w1 (18jam) 48,46w2 (24jam) 47,6w3 (30jam) 35,41

Hasil rendemen minyakkelapa pada tabel di atasmenunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi srater dan lamafermentasi berpengaruhterhadap persen yield minyakkelapa yang dihasilkan. Halini dikarenakan perbedaanyield minyak yang dihasilkandipengaruhi oleh beberapafaktor yaitu umur kelapa

32

(semakin tua kelapa akanmemiliki daging yangsemakin tebal dan cenderungmemiliki kandungan lemakyang tinggi), perbedaanjenis dan asal kelapa, lamafermentasi, konsentrasistarter dan adanya minyakyang tertinggal saatpengambilan/pemipetanminyak (Cristianti, dkk.,2009).

Perbedaan konsentrasistarter dan waktufermentasi memilikipengaruh karena semakinlama konsentrasi starterdan lama fermentasi, tidakselalu menghasilkan yieldyang semakin tinggi samahalnya dengan rendemenminyak kelapa pada Tabel19. Konsentrasi starteryang ditambahkanmempengaruhi aktivitasenzim dalam menguraikansubstrat. Semakin tinggikonsentrasi starter belumtentu menghasilkan enzimyang optimum, karenakecepatan reaksi hidrolisisenzimatis oleh mikrobaS.cereviceae dalammenghasilkan enzimdiantaranya enzimproteolitik dan amilolitikuntuk memecah komponenseperti air, lemak,protein, karbohidrat dansebagainya sudah mencapai

maksimum (Utari, 1989 ;Rusmanto, 2004).

Waktu fermentasiberpengaruh terhadap tinggidan rendahnya yield minyakkelapa yang dihasilkan.Semakin lama fermentasimaka akan terbentukmetabolit produk yang dapatmeracuni dirimikroorganisme itu sendirisehingga mikrooganismetersebut tidak dapat tumbuhdan memproduksi enzim untukmemecah komponen-komponenyang ada pada bahan.Seperti yang diketahuiaktivasi enzim selaludipengaruhi oleh waktu,suhu, dan pH lingkungandimana enzim itu berada.Semakin lama fermentasi dansuhu maka semakin cepatreaksi enzimatis yangterjadi. Oleh sebab ituperbedaan konsentrasi danlama fermentasimempengaruhi aktivitasenzim dalam menguraikansubstrat. Penurunan yielddiduga karena adanya fasekejenuhan untuk mendapatkankesempatan mengambil sumberenergi maupun sumbernutrient, sehingga padawaktu tertentu startermengalami fase kematian(Utari, 1989). 3. Berat Jenis

33

Berat jenis adalahperbandingan berat darisuatu volume contoh padasuhu 250C dengan berat airpada volume dan suhu yangsama. Cara ini dapatdigunakan untuk semua jenisminyak atau lemak yangdicairkan. Alat yangdigunakan untuk mengukuradalah piknometer(Sudarmadji, 1996).

Berdasarkan hasilanalisis berat jenis minyakkelapa menunjukkan bahwaperbandingan konsentrasistarter, lama fermentasi,dan interaksi keduanyatidak berpengaruh terhadapberat jenis pada minyakkelapa yang dihasilkan.Data hasil analisisterhadap berat jenis minyakkelapa dapat dilihat pada Tabel 21.Tabel 21. Pengaruh

Konsentrasi Starterdan Lama Fermentasiterhadap BeratJenis pada MinyakKelapa (g/mlminyak)

Konsentrasi

Starter

LamaFermentas

i

BeratJenis

Rata-rata

(10%)(18 jam) 0,77(24 jam) 0,77(30 jam) 0,77

(13%)(18 jam) 0,77(24 jam) 0,77(30 jam) 0,77

(15%) (18 jam) 0,77

(24 jam) 0,77(30 jam) 0,77

(17%)(18 jam) 0,77(24 jam) 0,77(30 jam) 0,77

(19%)(18 jam) 0,77(24 jam) 0,77(30 jam) 0,77

Hasil analisis beratjenis minyak kelapa padatabel di atas menunjukkanbahwa tidak adanya pengaruhantar perlakuan terhadapberat jenis minyak kelapa.Hal ini diduga karenakonsentrasi starter danlama fermentasi tidaksaling mempengaruhiterhadap berat jenis dariminyak kelapa yangdihasilkan, karena padaumumnya berat jenis minyakdipengaruhi oleh prosespemanasan. Proses pemanasandapat mempengaruhi beratjenis minyak, dimana suhutinggi dapat memyebabkankerusakan pada minyak,dengan bertambahnya suhumaka akan terbentuk senyawapolimer yang merupakansenyawa kompleks denganberat molekul tinggi danmengandung lemak lebih dari2 gugus karboksil.Pembentukan polimer lemaktersebut dapat menyebabkankekentalan atau viskositasminyak sehingga berat jenisminyak naik, dimana suhutinggi dapat menyebabkankerusakan pada minyak.

34

merupakan minyak yang telahdipisahkan dari bahan-bahanlainnya. Hal inimenyebabkan berat jenisminyak yang dihasilkan dariproses fermentasi tidakberbeda nyata (Pancarini,1999 ; Ketaren, 2008).Menurut Standar NasionalIndonesia (SNI 1992), bahwastandar berat jenis minyakmaksimal untuk minyakkelapa adalah 0,913. Daritabel 21 menunjukan bahwaminyak dari setiapperlakuan tersebutmempunyai berat jenisdibawah standar yang telahditetapkan SNI. Uji Organoleptik PenelitianUtama

Uji organoleptikpenelitian utama pembuatanminyak kelapa ini dilakukanyaitu mutu hedonik terhadapwarna dan aroma.1. Terhadap Warna

Penentuan mutu bahanpangan pada umumnya sangattergantung dari beberapafaktor diantaranya adalahrasa, warna, aroma, teksturdan nilai gizi, namunfaktor lain pertimbangansecara visual faktor warnaterlebih dahulu (Winarno,1997).

Berdasarkan hasil ujiorganoleptik terhadap warnaminyak kelapa menunjukkan

bahwa perbandingankonsentrasi starter, lamafermentasi, dan interaksikeduanya tidak berpengaruhnyata terhadap warna minyakkelapa yang dihasilkan.Nilai Rata-rata uji mutuhedonik terhadap warnaminyak kelapa dapat dilihatpada Tabel 22.Tabel 22. Nilai Rata-Rata

Uji Mutu HedonikTerhadap WarnaMinyak Kelapa

KonsentrasiStarter

LamaFermentas

i

NilaiRata-rata

(10%)(18 jam) 1,83(24 jam) 1,90(30 jam) 2,10

(13%)(18 jam) 2,10(24 jam) 2,37(30 jam) 2,20

(15%)(18 jam) 1,87(24 jam) 2,23(30 jam) 2,17

(17%)(18 jam) 2,17(24 jam) 2,00(30 jam) 2,37

(19%)(18 jam) 2,30(24 jam) 2,23(30 jam) 2,40

Hasil uji organoleptikterhadap warna minyakkelapa pada tabel di atasmenunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi srater denganlama fermentasi tidakberpengaruh terhadap warnaminyak kelapa yangdihasilkan. Hal inidikarenakan proses yangdilakukan tanpa pemanasan

35

sehingga minyak yangdihasilkan berwarna bening.Pada proses fermentasi,kerja enzim dalam memecahkomponen-komponen yangterdapat pada bubur dagingbuah kelapa terkontrolsehingga suhu dan kondisiproses dalam keadaan stabil(Sumitro, dkk., (2000).

Warna gelap pada minyakdisebabkan oleh prosesoksidasi terhadap tokoferol(vitamin E). Warna gelaptersebut juga dapat terjadiselama proses pengolahandan penyimpanan. Warna padaminyak disebabkan oleh zatwarna dan kotoran-kotoranlainnya. Sedangkan warnacoklat disebabkan olehpigmen coklat yang berasaldari bahan yang telahmembusuk. Hal inidisebabkan karena adanyareaksi molekul karbohidratdengan gugus pereduksiseperti aldehida sertagugus amin dari molekulprotein dan disebabkankarena aktivitas enzim-enzim, seperti phenoloksidase dan polyphenoloksidase (ketaren, 2008).2. Terhadap Aroma

Bahan makanan yangberasal dari sayuran maupunbuah-buahan memiliki aromayang khas sehingga aromadapat digunkan untuk

membedakan bahan makananyang satu dengan yanglainnya. Aroma yang adadisebabkan oleh faktor lainselain bahan penyusunnyamisalnya faktor pengolahanyang berbeda, maka aromayang ditimbulkan akanberbeda pula. Aromamerupakan suatu komponentertentu yang mengandungbeberapa fungsi dalammakanan yaitu dapatmemperbaiki, membuat lebihbernilai atau lebihditerima (Soekarto, 1985).

Berdasarkan hasilanalisis variansi ujiorganoleptik terhadap aromaminyak kelapa menunjukkanbahwa perbandingankonsentrasi starter daninteraksi keduanya tidakberpengaruh terhadap aromaminyak kelapa namun berbedanyata dengan lamafermentasi. Uji lanjutduncan mutu hedonik aromaminyak kelapa terhadap lamafermentasi dapat dilihatpada Tabel 23.

Tabel 23. Pengaruh LamaFermentasiterhadap AromaMinyak Kelapa

Lama Rata-rata Nilai Aroma

36

Fermentasi Minyak Kelapa (%)

(18 jam) 2,41 b(24 jam) 2,46 ab(30 jam) 1,94 a

Hasil uji organoleptikterhadap aroma minyakkelapa pada tabel di atasmenunjukan bahwa lamafermentasi berpengaruhterhadap aroma minyakkelapa yang dihasilkan.Perbedaan aroma yangdihasilkan karena minyakyang diuraikan lebih lanjutmenjadi asam-asam lemaksehingga menimbulkan aromayang tidak sesuai. Semakinlama fermentasi aroma yangditimbulkan tidak disukai,hal ini dikarenakan proseshidrolisis minyak yangmengandung asam lemak jenuhberantai pendek sedangkanketengikan enzimatisdisebabkan oleh aktivitasorganisme yang menghasilkanenzim tertentu yang dapatmenguraikan trigliseridamenjadi asam lemak bebasdan gliserol yangmenyebabkan asam lemak yangdiperoleh semakin tinggi.Aroma tidak sedap padaminyak terjadi karenaterjadi proses hidrolisisdari asam lemak bebas(Fadlana, 2006 ; Ketaren,2008).

Penilaian terhadaparoma dipengaruhi olehfakor fisikis dan fisiologiyang menimbulkan pendapatberlainan. Aroma dan flavorpada minyak atau lemak,selain secara alami, jugaterjadi karena pembentukanasam-asam yang berantaisangat pendek sebagai hasilpenguraian pada kerusakanminyak atau lemak. Akantetapi pada umumnya aromaini disebabkan olehkomponen bukan minyak,sebagai contoh, bau khasdari minyak kelapaditimbulkan oleh nonilmetal keton (ketaren,2008).

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Berdasarkan hasilpenelitian yang telahdilakukan, maka dapatdiambil kesimpulan sebagaiberikut:1. Hasil penelitian

pendahuluan diperolehkadar lemak pada buahkelapa yang digunakanyaitu sebesar 21,04%,hasil perhitungan jumlahsel pada starter didapatdengan waktu optimumyaitu 22 jam denganjumlah sel 180 x 106

sel/ml dan penentuanrasio daging buah kelapaparut dengan air dimana

37

perbandingan yangterpilih yaitu 1 : 4 b/vdengan rendemen minyakyang didapat 20,42%.

2. Konsentrasi Startermemberikan pengaruh yangnyata terhadap kadarair, rendemen dan yield.

3. Lama fermentasimemberikan pengaruh yangnyata terhadap kadarair, kadar asam lemakbebas (FFA), angkapenyabunan, rendemen,yield dan uji mutu hedonikterhadap aroma.

4. Interaksi konsentrasistarter dan lamafermentasi memberikanpengaruh yang nyataterhadap rendemen danyield.

Saran1. Perlu dilakukan

penelitian lanjutanpembuatan minyak kelapadengan cara fermentasidengan membandingkanpenggunaan starter padatdan starter cair.

2. Perlu dilakukan analisilebih lanjut mengenaipengujian mikrobiologiterhadap minyak kelapa.

3. Perlu dilakukan analisislebih lanjut mengenainilai ekonomis daripembuatan minyak kelapaapakah layak untuk

diproduksi secaraindustri.

DAFTAR PUSTAKA

Abidanish, (2010), TeknikPintar Membuat MinyakKelapa,http://produkkelapa.wordpress.com/2010/02/16/teknik-pintar-membuat-minyak-kelapa/, Accessed2011/10/01.

Agustian, A., S. Friyatno,Supadi dan A. Askin.,(2003), AnalisisPengembangan Agro-industri KomoditasPerkebunan Rakyat (Kopidan Kelapa) dalamMendukung PeningkatanDaya Saing SektorPertanian, MakalahSeminar HasilPenelitian PusatPenelitian danPengembangan SosialEkonomi PertanianBogor. T.A. 2003. 38hal.

Alam Syah, A.N. 2005.Virgin Coconut Oil.Minyak Penakluk AnekaPenyakit. AgromediaPustaka. Jakarta.

Allorerung, D., dan A.Lay., (1998),Kemungkinan

38

Pengembangan PengolahanBuah Kelapa SecaraTerpadu Skala Pedesaan.Prosiding KonperensiNasional Kelapa IV.Bandar Lampung 21 – 23April 1998 Pp.327 –340.

Anjasari, B., (2003),Kinetika FermentasiBubur Daging BuahKelapa Secara Batcholeh Rhizopus oligosporusL.36 dan Rhizopus oryzaeL.16 dan ImplikasinyaTerhadap KualitasMinyak Kelapa,Disertasi ProgramPascasarjanaUniversitas Padjajaran,Bandung.

Anonim, (2000), Hasilpengkajian sabut kelapasebagai hasil samping.Bank Indonesia Jakarta.15 hal.

Anonim, (2005), Kelapa(Cocos nucifera),(http://warintek .progressio.or.id/perkebunan/kelapa.htm), Accessed01/10/2011.

Anonim, (2005), Kelapa,(http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa, Accessed2011/10/01.

Anonim, (2009), MengenalSaccaromyces cerevisiae,(http://bioindustri.blog

spot.com/2009/02/mengenal-saccaromyces-cerevisiae.htm),Accessed 01/10/2011.

Anonim, (2009), Minyak VCO,(http://gorontalo.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article/43-ttg/51-miinyak-vco), Accessed16/11/2011.

AOAC, (1995), OfficialMethods of Analysis,Assoc, Offic. Anal.Chem, Washington, D.C.

APCC, (2003), CoconutStatistical Yearbook2002. Asia Pacipic CoconutCommunity. 

Arsa, M., A. A. B. Putra,E.Sahara, I. A. R. A.Asih, N. W. Bogoriani,I. G. A. G. Bawa, danI. N. Simpen, (2004),Pembuatan Minyak Kelapadengan MetodeFermentasi, UdayanaMengabdi. 3 (1) : 21-26.

Asriani, D., (2006),Pengaruh MoetodeEkstraksi Terhadap Mutudan Umur Simpan MinyakKelapa Murni, DepartemenKimia FakultasMatematika dan IlmuPengetahuan Alam,Institut PertanianBogor, Bogor.

39

Bayu, (2010), Fermentasi,(http://banyublogz.blogspot.com/2010/01/fermentasi.htm), Accessed16/11/2011.

Cristianti, L. dan A. H.

Prakosa, (2009),Laporan Tugas AkhirPembuatan Minyak KelapaMurni (Virgin CoconutOil) dengan MetodaFermentasi dengan RagiTempe., Program DIIITeknik Kimia, JurusanTeknik Kimia, FakultasUniversitas SebelasMaret Surakarta.

Desrosier, N.W., (1988),Teknologi PengawetanPangan, PenerbitUniversitas Indonesia.

Doloksaribu, R., (2010),Pengararuh KonsentrasiStarter S. cereviceae danWaktu FermentasiTerhadap Hasil danMutu Minyak Kelapa VirginCoconut Oil. ProgramMagister BiologiFakultas Matematika danIlmu Pengetahuan AlamUniversitas SumatraUtara, Medan.

Dwidjoseputro, (1998),Dasar-dasarMikrobiologi, PenerbitDjambatan, Jakarta.

Elevri, A. P., dan S. R.Putra, (2006), ProduksiEtanol MenggunakanSaccharomyces cerevisiaeYang DiamobilisasiDengan Agar Batang,Laboratorium Biokimia,jurusan Kimia FMIPAITS, Kampus ITSKeputih-SukoliloSurabaya 60111.

Fadlana, M. H., (2006),Pengaruh SuhuPenyimpanan dan CaraEkstraksi Virgin CoconutOil (VCO) Terhadap MutuMinyak yang DihasilkanSelama Penyimpanan,Fakultas TeknologiPertanian InstitutPertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S., (1992),Mikrobiologi Pangan 1,Penerbit PT. GramediaPustaka Utama, Jakarta.

Gaspersz, V., (1995),Teknik Analisis dalamPenelitian Percobaan,Edisi pertama, PenerbitTarsito, Bandung.

Hamdan, H., (1996), EfekMinyak Kelapa SecaraPeragian Pada BeberapaAdonan Ragi TerpilihTerhadap Rendemen danMutu Minyak Kelapa,Proyek Pengembangan IlmuPendidikan danTeknologi, Jakarta.

40

Hasbullah., (2001),Teknologi Tepat GunaAgroindustri KecilSumatera Barat, E.Sawedi, (Ed) Dewan IlmuPengetahuan, Teknologidan Industri SumateraBarat.

Hendayani. W., (2000),Pengaruh KonsentrasiInokulum Rhizopusoligosporus dan LamaFermentasi TerhadapProduk Minyak Kelapa,Jurusan TeknologiPangan, FakultasTeknik, UniversitasPasundan, Bandung.

Herlina, N, dan M. H. S.Ginting, (2002), Lemakdan Minyak, FakultasJurusan Teknik Kimia,Universitas SumatraUtara, Medan.

Hidayati, N., dan N.Puspawati, (2007), AngkaPeroksida pada MinyakKelapa Hasil OlahanTradisional dan HasilOlahan dengan PenambahanBuah Nanas Muda,Fakultas Ilmu Kesehatan,Universitas Setia BudiSurakarta.

Ketaren, (2008), Minyak danlemak Pangan,Universitas Indonesia,Jakarta.

Kusnandar, F., (2010),Kimia Pangan KomponenMakro, PT. Dian Rakyat,Jakarta.

Kusumayanti, H., dan M.E.Yulianto, (2005),Aplikasi RhizopusOligosporus, RhizopusOryzae, Isi TubuhKepiting dan EnzimBromelin padaBioekstraksi KrimSantan Kelapa MenjadiVICO (Virgin CoconutOil) Serta Sifat-sifatHasilnya, FakultasTeknik UniversitasDiponegoro, Semarang.

Latif, A., (2004),Ekstraksi EnzimatisSantan Suatu UpayaMenghasilkan MinyakKelapa dengan KandunganMedium ChainTriglycerides Tinggi,Sekolah PascasarjanaInstitut PertanianBogor, Bogor.

Mc.Glone.O.,A.Lopez.,J.V.Carter, (1986), CoconutOil Extraction By A NewEnzymtic Process.,J.Food Sci.

Media Indonesia, (2011),Kelapa tidak Jadi KenaBea Keluar,(http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-

41

transitional.dtd),Accessed 16/11/2011.

Mollina.M.R andP.L.Lachance, (1973)Studies On TheUtilization of CoconutMeal, A New EnzymaticChemical Methode ForFiber Free ProteinExtraction of DeffatedCoconuts Flour. J.ofFood Sci,38:607-616.

Nur, I.I, Kardiyono, Umar,dan A. Aris., (2003),Pemanfaatan Limbah DebuSabut Kelapa dalamUsahatani Padi PasangSurut. KelembagaanPerkelapaan di EraOtanomi Daerah.Prosiding KonferensiNasional Kelapa V.Tembilahan 22 – 24Oktoner 2002. Pp.160–165.

Palungkun, (2004), AnekaProduk Olahan Kelapa,Penebar Swadaya. Depok.

Prescott, Samuel Cate andCecil Gordon Dunn,(1959), IndustrialMicrobiology, McGraw-Hill Book Company,Inc., New York.

Qazuini, M., (1993), ProsesPembentukan Bau padaMinyak Kelapa. Lombok.Liberty. Yogyakarta.

Raharjo, S., (2004),Kerusakan Oksidatif PadaMakanan, Pusat StudiPangan dan Gizi,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

Rindengan, B danNovarianto, H., (2005),Pembuatan danPemanfaatan MinyakKelapa Murni. PenerbitSwadaya. Jakarta.

Rusmanto, D.P., (2004),Analisis Kualitatif danKuantitatif MinyakKelapa hasil EkstraksiSecara Fermentasi,Bogor: FakultasMatematika dan IlmuPengetahuan Alam,Institut PertanianBogor, Bogor.

Sa’id, G.E., (1987),Bioindustri: PenerapanTeknologi Fermentasi,P.T. Mediyatama SaranaPerkasa, Jakarta.

Stanbury, P.F., dan A.Whitaker, (1984),Principles OfFermentationTechnology, PergamonPress, Ocford, NewYork.

Standar Nasional Indonesia(SNI:01-2902-1992),Mutu dan Cara UjiMinyak Kelapa, Badan

42

Standar Indonesia,Jakarta.

Soekarto, (1985), PenilaianOrganoleptik untukIndustri Pangan danHasil

Pertanian, PenerbitBatara Karya Aksara,Jakarta.

Sudarmaji, S., B. Haryono,dan Suhardi, (1996),Analisis Bahan PanganMakanan dan Pertanian,Loberty, Yogyakarta.

Sugiarti, A. E., dan I.Tahir., (2006), PengaruhKonsentrasi SantanTerhadap ProsesEkstraksi Minyak Kelapadengan PerlakuanGelombang Mikro,Laboratorium KimiaFisika, Jurusan KimiaFakultas Matematika danIlmu Pengetahuan Alam,Universitas Gadjah MadaSekip Utara Jogjakarta.

Suhardijono dan Syamsiah(1988), PembuatanMinyak Kelapa denganCara Fermentasi,Simposium BioprosesDalam Industri Pangan,PAU Pangan dan GiziUGM, dan Liberty,Yogyakarta.

Sukmadi B. dan N.B.Nugroho, (2002), Kajian

Penggunaan Inokulumpada Produksi MinyakKelapa SecaraFermentasi. JurnalBiosains danBioteknologi Indonesia,Vol.2. No.1. 12-17.

Sumitro, D., Sutardi, U.Susanto, dan D. Purwadi,(2000), Produksi MinyakKelapa Murni Cara BasahTanpa Pemanasan, ProgramStudi Teknologi HasilPerkebunan SekolaPascasajana, UniversitasGajah Mada, Yogyakarta.

Umbreit, Wayne W., 1959,Advances In AppliedMicrobiology, Vol. 1,Rutgers University, NewJersey.

Utari, N., (1989),Ekstraksi Minyak KelapaSecara Enzimatis:Analisis Sifat FisokoKimia Minyak SertaEvaluasi Fungsional danNilai Gizi ResiduPadatan, FakultasTeknologi PertanianInstitut PertanianBogor, Bogor

Winarno, F. G., (1997),Pangan Gizi, TeknologiKonsumen, PT. GramediaPustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., S. Fardiaz,dan D. Fardiaz, (1980),Pengantar Teknologi

43

Pangan, P.T. Gramedia,Jakarta.

Yurnaliza., (2007),Pengaruh Variasi pH danKonsentrasi InokulumPada Produksi MinyakKelapa, Jurnal BiologiSumatera, Vol. 2, No.1, hlm. 4 – 6.