Translate Jurnal Sensori

7/26/2019 Translate Jurnal Sensori

http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 1/6

PRACTICAL APPLICATIONS

asosiasi kata digunakan untuk mendapatkan wawasan tentang

harapan konsumen chocolate pencuci mulut susu diperkaya dengan

antioksidan, terbukti metodologi berguna. Pendekatan ini bisa menjadi

teknik sederhana untuk memahami harapan konsumen sebelum

mencicipi produk, dan untuk mempelajari bagaimana harapan-harapan

ini mempengaruhi respon mereka setelah mencicipi produk, khususnya

produk bwhen baru yang menarik dianggap. segmentasi konsumen

berdasarkan pengalaman bprevious mereka tentang produk dapat

membantu untuk memastikan bahwa produk memenuhi bconsumer

harapan tepat, yang mengarah ke kepuasan yang lebih tinggi.

INTRODUCTION

Makanan fungsional pasar telah berkembang di seluruh dunia. Produk

baru terus diluncurkan dan kompetisi telah menjadi lebih sengit

(Menrad, 2!". #onsumen memiliki lebih banyak pilihan yang

tersedia, dan dengan demikian, penerimaan produk mereka telah

disebut sebagai faktor kunci keberhasilan dan prioritas utama untuk

makanan fungsional ($hilds dan Pory%ees &'') *iro et al 2.".

+alam rangka mengembangkan produk makanan fungsional yang

sukses, perusahaan harus mendapatkan pemahaman yang mendalam

tentang apa yang konsumen harapkan dari produk, bagaimana

pandangan mereka terhadap produk, bagaimana kebutuhan mereka

dibentuk dan dipengaruhi, dan bagaimana mereka membuat pilihan

produk berdasarkan penerimaan mereka (van #leef et al. 2".

su terkait kesehatan telah diidentikasi sebagai alasan utama untuk

penerimaan konsumen dari makanan fungsional (/0hteenm0ki 2!)

1rala dan /0hteenm0ki 2!, 2). 3res et al 2a".Penerimaan

konsumen hanya dapat diharapkan untuk mempertimbangkan

mengkonsumsi makanan fungsional jika makanan tersebut dianggap

sehat daripada para pesaing makanan tersebut (1rala dan

/0hteenm0ki 2!". 4amun, penerimaan konsumen dari makanan

fungsional tidak tergantung hanya pada kepentingan dalam isu yang



terkait kesehatan dan kepercayaan dari klaim kesehatan, karakteristik

sensorik, harga dan merek juga sebagai variabel penting (*iro et al

2). 3res et al 2&.".

Perubahan negatif dalam karakteristik sensorik dari makanan karena

penambahan bahan fungsional dapat menyebabkan potensi reaksi

penolakan oleh konsumen (*iro et al. 2". #onsumen tidak bersedia

berkompromi pada rasa makanan fungsional untuk manfaat kesehatan

pada akhirnya (5ilbert 2) 6uorila dan $ardello 22) 7erbeke 28).

3res et al 2'a". 1ntuk alasan ini, karakteristik sensorik telah

dilaporkan menjadi salah satu penentu utama penerimaan konsumen

(7erbeke 28", dan sebagai akibatnya, karakteristik sensorik

merupakan faktor penting bagi konsumen ketika memilih makanan

fungsional ($hilds dan Pory%ees &'') Poulsen &''') 7erbeke 28).

3res et al 2b".

*enyawa polifenol merupakan faktor utama yang bertanggung jawab

untuk kepahitan dan aroma teh, anggur merah dan beberapa jenis

buah-buahan (/esschaeve dan 4oble 2" dan telah diakui dengan

baik sebagai antioksidan. +engan demikian, meskipun fakta bahwa

antioksidan yang diperkaya makanan fungsional telah dilaporkan

menarik perhatian konsumen 1ruguay (3res et al. 2b, c",

penambahan bahan fungsional ini dapat menyebabkan perubahan

signikan dalam karakteristik sensorik dari produk dasar yang mereka

gunakan (3res et al. 2'b". 3chyrocline satureioides (Marcela" adalah

tanaman asli 3merika *elatan, tersebar luas di 3rgentina, 9rasil,

Paraguay dan 1ruguay. 6anaman ini telah dilaporkan memiliki

konsentrasi tinggi senyawa polifenol (+esmarchelier et al &''). +e

:liveira et al 2!.". 6umbuh di alam liar dan itu bukan merupakan

produk mahal. #arakteristik ini membuatnya menjadi sumber potensial

dan memadai dari bahan fungsional antioksidan. Meskipun konten

polifenol 3-nya tinggi . 6etapi, karena kepahitan yang tinggi, aroma dan

rasa khas membatasi aplikasi mereka dalam penambahan pada produk

pangan (3res et al. 2'b". 1ntuk alasan ini, harapan konsumen

pemahaman tentang makanan fungsional dan mempelajari bagaimana

mereka mempengaruhi persepsi mereka adalah penting untuk



menjamin penerimaan konsumen dari makanan fungsional baru

diperkaya dengan ekstrak antioksidan.

;arapan agar mempengaruhi reaksi masyarakat sehari-hari dan

keputusan baik secara sadar dan tidak sadar (+eli%a dan Mace &''8".

+alam ilmu pangan, harapan dapat didenisikan sebagai keyakinan

atau ekspektasi terhadap produk (:lson dan +over &'<'". *ebelum

pengujian produk, konsumen memiliki gagasan tentang apa

karakteristik sensorik dan berapa banyak mereka akan suka atau tidak

suka produk tersebut ($ardello &''". #etika produk diuji, karakteristik

sensorik dan hedonis diharapkan dibandingkan dengan produk aslinya,

yang mengarah kepesamaan produk tersebut terhadap produk aslinya

maupun perbedaan produk tersebut terhadap produk aslinya(+eli%a

dan Mace &''8". #etidakcocokan antara karakteristik sensorik atau

hedonis diharapkan dan aktual dari produk akan menyebabkan

diskonrmasi positif atau negatif, tergantung jika produk tersebut lebih

baik atau lebih buruk dari yang diharapkan ($ardello &''". =ika

penilaian negatif terjadi, konsumen mungkin akan menolak produk dan

tidak membelinya lagi (+eli%a dan Mace &''8". Menurut $ardello dan

*awyer (&''2", penerimaan dapat ditingkatkan dengan menciptakanharapan positif, meskipun risiko bahwa harapan yang terlalu tinggi

menyebabkan adanya efek kontras pada persepsi hedonis panel

konsumen.

9eberapa penulis telah mempelajari pengaruh informasi gi%i pada

ekspektasi konsumen (7ickers &''!) 6uorila et al &''). #0hk>nen dan

6uorila &''). 7?%@ue% et al 2'". 7?%@ue% et al. (2'" melaporkan

bahwa penilaian konsumen menurun ketika mengetahui bahwa produk

tersebut rendah garam meskipun mungkin baik untuk kesehatan

mereka. *elain itu, 6uorila et al. (&''" melaporkan bahwa harapan

hedonis tentang produk rendah lemak biasanya rendah, sedangkan

3aron et al. (&''" mengamati efek positif dari informasi tentang

mengurangi kadar lemak menunjukan penerimaan yang positif oleh

konsumen. :leh karena itu, informasi gi%i secara signikan

mempengaruhi sensorik dan hedonis dari konsumen, serta penerimaan

mereka terhadap produk. +alam konteks ini, untuk menjamin



penerimaan konsumen, produsen harus mengumpulkan informasi

tentang apa yang mereka harapkan dari produk mereka. ;al ini sangat

penting dalam hal produk baru seperti makanan fungsional.

6ujuan dari penelitian ini adalah untuk (&" mengidentikasi harapan

konsumen cokelat makanan penutup susu diperkaya dengan

antioksidan dan (2" untuk menyelidiki apakah harapan tersebut

mempengaruhi persepsi mereka saat mencicipi makanan penutup.

MATERIALS AND METHODS

Antioxidant Extract

daun kering dari 3. satureioides, tanaman asli 1ruguay, diperoleh dari

peritel lokal (/a 9otica del *eAor, Montevideo, 1ruguay", dan sudah

diblender sebelum ekstraksi. Bmpat puluh gram daun tanah kering

yang dimasukkan ke dalam botol kaca yang berisi m/ air suling

dan disimpan di '$ selama & jam dengan pengadukan halus sesekali.

*etelah itu, ekstrak disaring menggunakan kertas lter Chatman

nomor &. Diltrat dipekatkan menjadi m/ di vakum dengan suhu <$

dalam evaporator putar dan disimpan di $ sampai proses selesai.

6otal polifenol (PP" konten ekstrak itu spektrofotometri pada < nm

dengan menggunakan reagen Dolin-$iocalteau (*ingleton et al. &'8"

dan asam galat sebagai standar.

Milk Desserts

Milk desserts disiapkan dalam air keran menggunakan &2E bubuk

komersial susu skim, &&E gula komersial, &E kakao, 2,E, tepung

tapioka (4ational DrigeF, Pati 4asional, 6rombudo 6engah, 9ra%il", ,&E

natrium tripolifosfat dan antioksidan ekstrak dari 3. satureioides. *isa

formulasi terdiri dari air hingga &E.

6erdapat enam milk desserts yang mengandung konsentrasi ekstrak

antioksidan yang berbeda-beda. konsentrasi ekstrak antioksidan di

milk dessert berhubungan dengan isi total polifenol sebagai berikutG ,



,, ,8, ,, &,2 dan &,8 g H /. isi ini dipilih mengingat kandungan

polifenol minuman yang biasa dikonsumsi di 1ruguay, dengan terkenal

kapasitas antioksidan, seperti teh, yang konten polifenol berkisar

antara ,< dan &,2 g H / (9ravo et al. 2<".

Milk +esserts disiapkan dengan mencampur bahan-bahan padat

dengan air dan dituangkan ke dalam 6;BIM:MJ 6M !& (7orwerk

MeFico *. de I./. de $.7., MKFico +.D., MKFico". +ispersi dipanaskan

pada suhu '$ selama menit sambil diaduk kuat (&.& rpm".

#emudian, ekstrak antioksidan ditambahkan ke makanan penutup dan

dicampur di bawah pengadukan yang kuat (&.& rpm" selama 2

menit. Makanan penutup yang ditempatkan di wadah kaca, ditutup dan

didinginkan sampai suhu kamar (2 L $" dan kemudian didinginkan (-

$" selama 2 jam sebelum dilakukannya pengujian.

Consumer Stud

6ujuh puluh lima konsumen, usia berkisar antara & dan 8! tahun,

direkrut dari kota Montevideo, 1ruguay. Peserta sekitar E laki-laki

dan E perempuan, dan biasa konsumen susu makanan penutupseperti yang mereka konsumsi makanan penutup susu setidaknya

sekali seminggu. Peserta direkrut mempertimbangkan frekuensi

konsumsi makanan penutup susu dan minat mereka dalam

berpartisipasi. 6idak ada informasi tentang tujuan atau studi atau

sekitar antioksidan yang diberikan kepada konsumen sebelum tes.

*ebuah tes lokasi pusat diadakan dan konsumen menyelesaikan semua

evaluasi di bilik sensorik.

*ebelum evaluasi, konsumen menyelesaikan tugas asosiasi kata.

Mereka diberi lembar @uestioner dan diminta untuk menuliskan

gambar, asosiasi, pikiran atau perasaan yang datang ke pikiran mereka

ketika berpikir tentang makanan penutup susu cokelat diperkaya

dengan antioksidan. #emudian, peserta juga diminta untuk

menunjukkan keinginan mereka diharapkan dessert ini menggunakan

skala hedonik '-point.



*etelah ini, konsumen diberitahu bahwa mereka akan mencoba dessert

cokelat susu biasa dan lima sampel cokelat makanan penutup susu

diperkaya dengan antioksidan. ;al ini dilakukan dalam rangka untuk

memastikan bahwa konsumen menyadari jenis makanan penutup yang

mereka coba. Penambahan ekstrak antioksidan diperkirakan

menyebabkan perubahan signikan dalam karakteristik sensorik dari

makanan penutup. =adi, dengan menginformasikan konsumen apakah

makanan penutup diperkaya dengan antioksidan atau tidak, mereka

harus berdagang karakteristik sensorik dan kesehatan ketika mencetak

keinginan mereka secara keseluruhan dan kemauan untuk membeli.

Mereka juga harus menghadapi keputusan memilih dessert susu biasa

atau produk yang kurang mereka sukai dengan potensi efek

menguntungkan pada kesehatan mereka. #eenam sampel disajikan

kepada konsumen menyusul agar seimbang untuk setiap peserta

(Mace et al. &''". +ua puluh gram makanan penutup disajikan

dalam 8-m/ wadah plastik tidak berbau dengan suhu &$, dikodekan

dengan tiga digit angka acak dan istilah regular chocolate milk dessert

atau $hocolate milk dessert enriched with antioFidants.

1ntuk setiap sampel, konsumen harus menunjukkan keinginan merekasecara keseluruhan menggunakan '-point skala hedonik dan kesediaan

mereka untuk membeli makanan penutup menggunakan '-point skala

terstruktur berlabel di sebelah kiri dengan *aya pasti tidak akan

membelinya dan di sebelah kanan dengan saya pasti akan

membelinya. #onsumen juga diminta untuk menyediakan hingga

empat kata untuk menggambarkan karakteristik sensorik setiap

makanan penutup dalam hal $;:$:/36B *B**BI6* M/# diperkaya

dengan antioksidan. 3khirnya, konsumen diminta untuk menunjukkan

yang mana dari enam makanan penutup yang akan mereka beli. 3ir

disediakan untuk membilas mulut antara sampel. Pengujian dilakukan

di laboratorium sensorik yang dirancang sesuai dengan *: ' (*:

&'", dan mengikuti prosedur yang diperlukan.

Translate Jurnal Sensori

Documents

Transcript of Translate Jurnal Sensori