i

MODUL PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

V3AI 214P (2 SKS)

Dr. Jumeri Mangun Wikarta, STP., M.Si

Sri Wijanarti, STP., M.Sc

Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc

Rini Setyowati, STP

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN

MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata Praktikum : Mikrobiologi Industri

Kode (SKS) : V3AI 214P (2 SKS)

Pelaksanaan : Semester Ganjil

Prasyarat : Biologi Industri

Dosen Pengampu : 1. Dr. Jumeri Mangunwikarta, STP., M.Si

2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc

3. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc

Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

Program Studi : Diploma III Agroindustri

Fakultas : Sekolah Vokasi UGM

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Diploma III Agroindustri SV UGM

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng.

NIP. 198506022015042002

Yogyakarta, 15 Januari 2019

Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum

Sri Wijanarti, STP., M.Sc.

NIU. 1120160036/1036

iii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah

menyelesaikan penulisan modul untuk praktikum Mikrobiologi Industri (V3AI

214P). Mata paktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan

terintergrasi dengan mata kuliah Mikrobiologi Industri (V3AI 214) yang

memanfaatkan kemampuan mikroorganisme di dalam proses produksinya.

Praktikum ini juga menyangkut aspek penghitungan biaya produksi sehingga

diperoleh gambaran secara menyeluruh mengenai perencanaan kegiatan produksi

secara nyata mulai dari penyiapan bahan baku, proses produksi, pengunduhan

hasil, sampai dengan perhitungan analisis ekonomi.

Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia

kerja, Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah

maupun industri besar yang sudah mapan. Kami menyadari, masih banyak

kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran

dan kritik perbaikan untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, 11 April 2018

Tim Penyusun

iv

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................. i

Halaman Pengesahan ....................................................................................... ii

Kata Pengantar ................................................................................................. iii

Daftar Isi........................................................................................................... iv

Tata Tertib Praktikum ...................................................................................... v

Identitas Praktikum .......................................................................................... 9

Format Laporan Praktikum .............................................................................. 11

Acara I. Asistensi ............................................................................................. 13

Acara II. Pembuatan Produk Nata De Coco .................................................... 13

Acara III. Pembuatan Produk Kimchi .............................................................. 16

Acara IV. Pembuatan Produk Yogurt .............................................................. 22

Acara V. Pengamatan dan Analisis Ekonomi .................................................. 26

Acara VI. Kunjungan Industri .......................................................................... 31

Acara VII. Responsi. ........................................................................................ 31

v

TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Mikrobiologi Industri dilaksanakan terintegrasi dengan

pelaksanaan kuliah Mikrobiologi Industri. Aturan-aturan umum yang harus diikuti

oleh praktikan adalah sebagai berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai.

Keterlambatan praktikum :

a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan

waktu dan masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum

b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi

diperkenankan mengikuti praktikum

c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan

dianggap GUGUR.

2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah

dan celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai

perhiasan yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos

oblong selama praktikum berlangsung. Bagi praktikum Laboratorium

Kimia (Lab. Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji

Sensoris) wajib memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung

tangan, membawa kain lap, dan kalkulator scientific.

3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan

yang sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam

laboratorium.

4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup

rambutnya agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.

5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak

mengganggu pelaksanaan praktikum.

6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan

masing-masing praktikum.

7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat

praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.

vi

8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM

PRAKTIKUM dimulai.

9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat

laboratorium sebelum dan setelah praktikum selesai.

10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum

maka menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan

barang/ alat yang sama maksimal 2 hari setelah kejadian.

11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa

terkecuali, apabila perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus

menyertakan:

a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap

b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek

kandung) adanya bukti dan surat keterangan

c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum,

harus konfirmasi ke teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan

sakit maksimal H+2

d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada

acara tersebut, dan apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih

maka dianggap GUGUR pada mata praktikum tersebut. Mata

Praktikum yang gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai E.

e. Mekanisme INHAL:

1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai

pengganti, maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum

2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan

maka akan diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%

3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau

terbukti berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat

dinyatakan TIDAK LULUS PRAKTIKUM.

4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan

yang telah disepakati.

vii

12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75%

seluruh acara.

13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur

sebagai tiket masuk responsi.

14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

Ketentuan :

1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3

persyaratan sesuai ketentuan.

2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal

adalah 50%.

3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan

teknisi, aslab, ataupun koas).

4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian

praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).

5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.

6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75%

seluruh acara.

viii

TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK (CO-)ASISTEN

1. Asisten hadir setengah jam sebelum acara praktikum dilaksanakan untuk

melakukan persiapan praktikum

2. Asisten praktikum harus mengisi daftar hadir yang telah disediakan.

3. Asisten harus memakai jas lab, berpakaian yang sopan dan rapi, sepatu

tertutup, dilarang keras memakai perhiasan berlebihan dan tidak diperkenankan

untuk memakai sandal, berjaket maupun kaos selama pratikum berlangsung.

4. Asisten harus menjaga sopan santun dan kebersihan ruang laboratorium.

Selama praktikum berlangsung, assisten praktikum tidak diperbolehkan

merokok dan makan dan minum di dalam laboratorium.

5. Asisten wajib membimbing praktikan dalam melaksanakan praktikum dan

tidak bersikap superior.

6. Asisten bersama-sama dengan teknisi harus membuat laporan pelaksanaan

praktikum di akhir masa praktikum. Laporan diserahkan kepada Dosen

Pembimbing Praktikum (DPP) dan dijadikan dokumen laboratorium.

7. Asisten boleh memberikan pre-test untuk setiap acara praktikum dan

memberikan penilaian pre-test maupun pelaksanaan praktikum.

8. HP mohon disenyapkan dan dilarang keras membuat keributan, kegaduhan,

bermain games dan menyentuh alat praktikum yang tidak ada hubungannya

dengan acara praktikum.

9. Asisten wajib hadir tepat waktu dan jika berhalangan hadir harus memberi tahu

lebih dahulu kepada Teknisi paling lambat 1 hari sebelum praktikum.

10. Asisten yang dinyatakan melanggar tata tertib maka dinyatakan gugur hak-

haknya sebagai asisten.

11. Hal-hal penting lainnya yang terkait dengan praktikum dan belum

tercantum dalm tata tertib ini, akan diatur kemudian oleh Dosen Pengampu

Praktikum.

9

IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Mata Praktikum : Mikrobiologi Industri

2) Kode (SKS) : V3AI 214P (2 SKS)

3) Pelaksanaan : Semester Ganjil

4) Prasyarat : Biologi Industri

5) Dosen Pengampu : 1. Dr. Jumeri M, STP, M.Si

2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc

3. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc

6) Teknisi : Rini Setyowati, STP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Mikrobiologi Industri adalah mata praktikum wajib sebagai

pelengkap dari kuliah Mikrobiologi Industri. Praktikum ini menitik beratkan pada

kegiatan industri yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme di dalam

proses produksinya. Praktikum ini juga menyangkut aspek penghitungan biaya

produksi sehingga diperoleh gambaran secara menyeluruh mengenai perencanaan

kegiatan produksi secara nyata mulai dari penyiapan bahan baku, proses produksi,

pengunduhan hasil, desain kemasan sampai dengan perhitungan analisis ekonomi.

2. Tujuan Umum Praktikum

Mengenalkan serangkaian proses kegiatan industri yang melibatkan

mikoorganisme serta menganalisis aspek ekonomi didalam proses produksinya.

3. Outcome Pembelajaran

Diperoleh ketrampilan mahasiswa dalam melakukan proses produksi yang

melibatkan jasa mikroorganisme dan kemampuan analisis ekonomi.

10

4. Rencana Kegiatan Praktikum

Acara ke- Topik (Pokok Bahasan) Metode dan Alat Bantu

Pembelajaran

1 Asistensi

2 Praktek pembuatan produk Nata de coco Praktek, diskusi

3 Praktek pembuatan Kimchi Praktek, diskusi

4 Praktek pembuatan Yogurt Praktek, diskusi

5 Pengamatan Mikrobia dan Analisis Biaya

Ekonomi

Praktek, diskusi

6 Pengamatan Usaha Berbasis Mikrobiologi Praktek, kunjungan industri

7 Responsi

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah : (1)

Pre-test maupun post-test oleh ko-asisten; (2) Keaktifan mahasiswa selama

kegiatan oleh ko-asisten; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan

oleh ko-asisten; (4)Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan oleh ko-asisten

dan asisten, (5) Responsi di akhir semua kegian mata praktikum.

6. Referensi

- Microbiological Applications Lab Manual, 8th Edition, Benson, McGraw-

Hill Co., 2001.

11

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

A. FORMAT SAMPUL

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

(V3AI 214P)

(Judul Acara)

Nama :

NIM :

Kelompok :

Hari/Tanggal :

Jam :

Co-Asisten :

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019

12

FORMAT ISI LAPORAN:

I. TUJUAN PRAKTIKUM

II. DASAR TEORI

III. METODOLOGI

1. Alat dan Bahan (beserta jumlahnya)

2. Pelaksanaan Praktikum /Cara Kerja(flowchart)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Praktikum

(Rekapitulasi hasil, grafik dan lainnya)

2. Pembahasan

(Termasuk hasil diskusi yang dilakukan)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(Ditambah dengan fc sampul buku acuan berbahasa inggris Laporan

Sementara, perhitungan, foto, dan lainnya)

13

ACARA KE I

ASISTENSI

Asistensi bertujuan untuk menjelaskan tiap-tiap acara yang akan

dilaksanakan dan peralatan yang digunakan dalam praktikum. Ujian awal akan

dilakukan untuk menguji pemahaman dan kesiapan praktikan.

ACARA KE II

PEMBUATAN PRODUK NATA

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengenal proses pembuatan Nata de Coco

2. Analisis usaha industri Nata de Coco

B. LANDASAN TEORI

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata

diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai “nature” yang berarti terapung-

apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, tetes tebu, atau sari buah yang lainnya.

Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Nata de coco berasal dari

Filipina dan kemudian tersebar ke daerah lain. Di Indonesia nata de coco sering

disebut dengan sari air kelapa atau sari kelapa. Di Indonesia nata de coco mulai di

coba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada 1975. Namun demikian, nata

de coco mulai dikenal luas di pasaran pada 1981.

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang

memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok

untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan serta tidak mengandung

kolesterol sehingga mulai populer di masyarakat sebagai makanan kesehatan.

Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor

terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Di

pasar domestik permintaan nata de coco biasanya meningkat tajam pada saat hari

14

raya natal, lebaran, tahun baru dan peristiwa-periwtiwa penting lainnya. Begitu

banyak permintaan pada waktu-waktu tertentu banyak rumah tangga yang secara

sporadis membuat nata de coco untuk memanfaatkan kesempatan tersebut.

Negara-negara penghasil nata de coco pesaing Indonesia adalah Malaysia,

Filipina, dan Vietnam. Di pasar ekspor Filipina merupakan saingan utama produk

nata de coco. Jepang mengimpor 90% kebutuhan akan nata dari Filipina. Orang

Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan

digunakan untuk makanan diet.

Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari fermentasi

air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum sehingga membentuk

kumpulan biomass yang terdiri dari selulosa dan memiliki penampilan seperti

agar-agar berwarna putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan

nata adalah persiapan media, starter, inolukasi, fermentasi, pemanenan,

penghilangan asam, dan pengawetan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan

Alat

1. Gelas ukur

2. Saringan

3. Nampan

4. Sendok Pengaduk

5. Kompor

6. Panci

7. Baskom

8. Pisau

9. Termometer

Bahan

1. Acetobacter xylinum

2. Air kelapa 1 L

3. Gula 90 gram

13

4. Asam Cuka/Asetat 4 mL

5. ZA 3 gram

6. Ekstrak salak pondoh (1:3)

7. Ekstrak salak madu (1:3)

8. Koran

9. Tali rafia

14

2. Cara Kerja

B.1. Nata de Salacca

1. Saring air kelapa mengunakan kain mori atau saringan atau blender

salak dan air dengan perbandingan 1:3 dan saring.

2. Masukkan 1,5 liter air kelapa ke dalam panci dengan asumsi bahwa

penguapan terjadi pada saat perebusan masih menyediakan media

yang cukup untuk fermentasi.

3. Menambahkan ke dalam air kelapa dengan gula pasir 90 gram, ZA 3

gram, Asam cuka 2 ml (sampai pH mencapai 3-4) didihkan

bersamaan sambil diaduk-aduk.

4. Setelah mendidih, media dituangkan ke dalam nampan plastik yang

terlebih dahulu sudah disiram air panas supaya bersih dan steril, lalu

ditutup dengan kertas koran yang juga disemprot dengan alkohol.

Tunggu sampai media dingin.

5. Setelah media dingin lalu ditambahi dengan starter Acetobacter

xylinum lalu ditutup dengan kertas yang sudah steril dan ditunggu

selama 6 hari. Ketebalan nata diamati pada saat panen hari ke 6 dan

diukur dengan menggunakan jangka sorong.

6. Lembaran nata yang sudah jadi dibersihkan dengan cara mengupas

lapisan tipis pada lembaran bagian bawah dengan bantuan pisau

kemudian dicuci bersih.

7. Dipotong-potong sesuai selera (Umumnya bentuk dadu).

8. Rebus nata yang sudah dipotong hingga mendidih untuk membunuh

bakteri Acetobacter xylinum yang masih bekerja.

9. Nata yang sudah jadi siap digunakan dan diolah sesuai selera.

10. Membuat inovasi produk dari Nata de Salacca.

B.2. Nata de Coco

1. Saring air kelapa mengunakan saringan.

2. Masukkan 1 L air kelapa, ZA, dan gula ke dalam panci dan rebus

hingga mendidih.

3. Tambahkan 4 mL asam cuka.

4. Dinginkan air kelapa hingga suhu 35-40oC.

15

5. Sterilkan Koran dan nampan yang akan digunakan untuk

menfermentasi air kelapa.

6. Tuangkan air kelapa ke dalam nampan (suhu air kelapa 35-40oC).

7. Tutup nampan dengan Koran yang sudah disterilkan kemudian ikat

sekitar pinggir nampan dengan tali raffia.

8. Inkubasi selama 6 hari pada suhu ruang.

9. Lembaran nata yang sudah jadi dibersihkan dengan cara mengupas

lapisan tipis pada lembaran bagian bawah dengan bantuan pisau

kemudian dicuci bersih.

10. Dipotong-potong sesuai selera (Umumnya bentuk dadu).

11. Rebus nata yang sudah dipotong hingga mendidih untuk

membunuh bakteri Acetobacter xylinum yang masih bekerja.

12. Nata yang sudah jadi siap digunakan dan diolah sesuai selera.

13. Membuat inovasi produk dari Nata de Coco.

NB :

1. Starter yang digunakan harus dalam kondisi baik sebab apabila kondisinya kurang

baik dapat menyebabkan proses fermentasi berlangsung lama dan permukaan nata

menjadi tidak rata (bergelombang).

2. Upayakan menjaga kondisi steril bahan dan alat yang digunakan sebab media

tumbuh nata sangat baik untuk pertumbuhan jamur kontaminan.

3. Proses penuangan starter dilakukan dengan membuka tutup koran hanya bagian

sudut nampan untuk mencegah masuknya kontaminan.

D. REFERENSI

Food Microbiology, M. R. Adams & M. O. Moss, Royal Society of Chemistry, 2008

16

ACARA KE III

PEMBUATAN PRODUK KIMCHI

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui dan mampu membuat kimchi

2. Mampu menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi

3. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kimchi

B. LANDASAN TEORI

Fermentasi merupakan proses perubahan biokimia dari substrat karena adanya

aktivitas dari mikroba dan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses

fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organoleptik. Fermentasi dapat terjadi

karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik sesuai.

Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat

pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno 1984 ).

Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang

bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih

dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan

sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena

enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar

sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Fardiaz, 1988 ).

Menurut Winarno dan Fardiaz (1993) mengungkapkan beberapa faktor yang

mempengaruhi keberhasilan fermentasi

a) Keasaman

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup

jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya tahan

awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam

perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah

3,5 – 5,5.

b) Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di

laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak

17

menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa

ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan

dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan

anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.

c) Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama

fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki

suhu maksimal pertumbuhan, suhu minimal pertumbuhan dan suhu optimal. Suhu

pertumbuhan optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan

perbanyakan diri tercepat.

d) Alkohol

Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam

kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 –

15 %

e) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk

memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang

menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. Setiap mikroba

membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-

sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan

fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi

mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya

bertambah banyak.

Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses fermentasi, kapasitas

mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat

dipakai. Sel–sel melakukan fermentasi menggunakan enzim–enzim yang akan mengubah

hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki

muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan

energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan

etanol bersama sedikit produk akhir lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.

Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil

fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur

18

dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk

cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di

Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang

paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi

(kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain (

Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat

makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran

seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya

dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam

laktat yang baik untuk pencernaan (Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).

Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi kimchi yaitu

bakteri asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain Leuconostoc

citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus

pentosaceus (Suprihatin, 2010).

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

a. Alat :

1. pisau

2. baskom

3. telenan

4. alat pengaduk

5. gelas ukur

6. panci

7. kompor

8. toples yang bisa ditutup rapat

b. Bahan:

1. 2 bonggol sawi putih

2. 1 buah pear singgo

3. 5 buah timun kecil

4. ½ buah wortel

5. 2 batang daun bawang

6. ½ bawang bombay

7. 1 ikat kucai

8. Saus tiram

9. Saus teri

10. 10 siung bawang putih

11. 1 jengkal jahe

12. Tepung ketan

13. 1 sendok makan gula pasir

14. ½ botol bubuk cabe

15. 1 sdm gula pasir

16. Garam halus

17. 500 mL Air

19

c. Cara Kerja

1. Penyiapan Sawi :

a. Cuci sawi hingga bersih sampai ke dalam-dalamnya, potong menjadi

2, kemudian taburi garam hingga marata di seluruh bagiannya.

Letakkan dalam panci hingga air keluar dari bahan dan sawi menjadi

layu (kurang lebih 2 jam).

b. Setelah 2 jam, cuci bersih sawi dan peras hingga seluruh air keluar dari

bahan.

c. Sawi siap dicampur dengan saus.

2. Penyiapan Saus

a. Siapkan 500 mL air kemudian masukkan 3 sendok tepung ketan dan

gula pasir 1 sendok makan.

20

b. Panaskan campuran sambil diaduk terus menerus hingga menjadi

semakin bening dan kental, tunggu dingin.

c. Haluskan bawang putih, jahe, dan garam kemudian dimasukkan dalam

campuran ketan.

d. Masukkan 45 mL saus teri, 15 mL saus tiram, 15 mL saus tiram

maggy, ½ botol bubuk cabe kemudian aduk hingga rata.

21

e. Iris daun bawang, kucai, wortel, buah pear, timun kemudian masukkan

dalam panci dan aduk hingga tercampur rata.

3. Sawi yang telah dicuci bersih kemudian dilumuri dengan saus hingga

merata di seluruh permukaannya. Kemudian dimasukkan dalam toples dan

ditutup rapat.

4. Letakkan di suhu ruang selama 1 hari kemudian masukkan dalam kulkas.

5. Mengamati pH dan sifat organoleptik pada hari ke-1, 2, dan 3.

D. REFERENSI

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press

Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

22

ACARA KE IV

PEMBUATAN PRODUK YOGURT

A. TUJUAN PRAKTIKUM

a. Mengenal proses pembuatan Yogurt.

b. Analisis usaha industri Yogurt

B. LANDASAN TEORI

Susu merupakan produk yang mempunyai umur simpan singkat dan sangat

mudah mengalami kerusakan. Usaha untuk mengolah susu menjadi produk lain

seperti yogurt akan meningkatkan nilai gizi dari usus dan juga meningkatkan nilai

ekonomi. Seperti halnya komoditas pertanian lainnya, susu juga mudah rusak oleh

mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan

pengawetan antara lain dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Yogurt

mempunyai flavor khusus yang disebabkan oleh adanya asam laktat dan sisa-sisa

asetaldehida, dietil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang

dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

Kata “yogurt” berasal dari bahasa Turki yang berarti susu asam. Yogurt

merupakan bahan makanan dari susu hewani yang telah mengalami fermentasi

oleh bakteri asam laktat sehingga mempunyai kandungan asam yang tinggi,

sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi

padat (smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan. Selain sebagai bahan

makanan, yogurt dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan,

mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi

bahkan dapat membantu melawan kanker.

Fermentasi susu menjadi yogurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat Latobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini

bersifat sinergis dalam produksi yogurt. Bakteri Streptococcus thermophilus

tumbuh dengan adanya rangsangan glisin dan histidin sebagai hasil degradasi oleh

Latobacillus bulgaricus. Sedangkan Latobacillus bulgaricus akan tumbuh dengan

pesat setelah Streptococcus thermophilus memasuki fase stasioner dan

23

pertumbuhan dirangsang oleh adanya CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus

thermophilus.

Waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk pembuatan yogurt tergantung pada

suhu yang dipergunakan. Yogurt dapat diinkubasi dengan suhu kamar selama 16

jam atau apabila menggunakan suhu 40-45°C membutuhkan waktu sekitar 4-6

jam. Setelah diinkubasi yogurt dapat diaduk dan dikemas dalam wadah sesuai

ukuran yang diinginkan. Yogurt tanpa pertambahan bahan lainnya akan terasa

sangat masam sehingga biasanya ditambahkan gula 12-15% untuk memberikan

rasa manis. Penambahan rasa dan flavor juga banyak dilakukan sehingga saat ini

di pasaran terdapat yogurt dengan berbagai rasa seperti stroberi, mangga, leci, dan

lain-lain sehingga banyak diminati oleh masyarakat.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

a. Alat dan Bahan

Alat:

1. Kompor

2. Labu Erlenmeyer

3. Panci

4. Lampu spirtus

5. Timbangan

6. Pengaduk

Bahan:

1. Susu segar, susu pasteurisasi komersial, susu sterilisasi komersial

2. Susu skim

3. Gula pasir

4. Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus),

starter yogurt Laut Kaspia.

b. Cara Kerja

1. Formulasi media pembuatan yogurt

Susu: segar, pasteurisasi komersial, sterilisasi komersial

Skim: 0%, 5%, 7,5%

Gula: 0%, 5%, 7,5%

2. Panaskan bahan-bahan di atas dan pasteurisasi pada suhu sekitar 80°C

selama 10 menit untuk susu segar sedangkan susu pasteurisasi

25

komersial dan UHT komersial panaskan hingga suhu mencapai 40°C

(kecuali untuk susu yang akan digunakan untuk starter yogurt Laut

Kaspia).

3. Dinginkan susu segar pasteurisasi sampai suhu turun menjadi sekitar

40°C.

4. Tuangkan 10% starter pada wadah yang telah dibilas air panas dan

tuangkan susu.

5. Tuangkan ke dalam kemasan kecil/cup yang telah dibilas dengan air

panas (stirred yogurt).

6. Inkubasikan pada suhu 42°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama

24 jam.

7. Amati perubahan yang terjadi meliputi tekstur, aroma, rasa, warna dsb.

D. REFERENSI

Food Microbiology, M. R. Adams & M. O. Moss, Royal Society of Chemistry, 2008

26

ACARA KE V

PENGAMATAN MIKROBIOLOGI DAN ANALISIS EKONOMI

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengamati mikrobia yang hidup pada produk yang telah dibuat.

2. Menentukan kadar gula dengan pada produk.

3. Menganalisis biaya untuk memproduksi suatu produk agroindustri dan

menentukan harga jualnya.

B. LANDASAN TEORI

1. Pengamatan Mikrobiologi

Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk, ukuran, dan susunan sel.

Biasanya bentuk dan ukuran mikrobia ditentukan secara genetik dan

kebanyakan bakteri mempunyai dinding sel yang rigid. Perubahan lingkungan

mungkin dapat sedikit mempengaruhi bentuk dan ukuran sel. Oleh karenanya,

bentuk dan ukuran mikrobia merupakan karakteristik yang penting dan dapat

digunakan untuk identifikasi. Sebagian bakteri berbentuk silinder atau bulat.

Bakteri silinder dapat berbentuk atau lengkung. Kebanyakan sel-sel

mikrobian tidak berwarna atau mempunyai pigmen yang sangat sedikit.

Untuk mempermudah mengamati bentuk dan ukuran mikrobia dapat

menggunakan mikroskop. Hingga saat ini, mikroskop masih menjadi alat

utama yang digunakan untuk mempelajari mikrobia mengingat ukurannya

yang sangat kecil.

Gula atau secara umum kelompok gula (sugars) merupakan bagian dari

kelompok karbohidrat. Karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dengan H2O

pada hijau daun (chlorophyl) dengan tenaga sinar matahari yang dikenal

sebagai proses fotosintesa. Dari sintesa ini dilepas gas O2 yang esensial bagi

pernafasan semua organisme hayati. Senyawa hasil sintesa yang paling awal

adalah glukosa yang kemudian diteruskan menjadi karbohidrat kompleks

(pati, selulosa, sukrosa, dsb), menjadi lemak, protein dan vitamin. Terdapat

refratometer yang telah dirancang sehingga dapat membaca langsung dalam

27

derajat Brix. 0 Brix yaitu gram sukrosa/100 sampel yang sesuai dengan %

sukrosa berat/berat. Indeks refraksi ini hanya tepat untuk larutan gula

(sukrosa) murni, namun untuk pengamatan cepat dapat dipakai untuk

memperkirakan kadar gula dalam berbagai makanan.

2. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha pada suatu peluang bisnis yang akan dijalani

merupakan bagian integral dari business plan. Analisis tersebut meliputi

analisis peluang pemasaran serta analisis biaya, sehingga nantinya akan

diperoleh suatu gambaran apakah bisnis yang dibuka akan mengalami

keuntungan sehingga dapat berkembang ataukah mengalami kerugian.

Analisis biaya dapat memberikan kita informasi mengenai harga jual

produk, kapasitas produksi bahkan nantinya kita akan mengetahui dimanakah

break even point (mencapai titik keseimbangan) dan memperhitungkan

keuntungan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Pengamatan

a. Alat dan bahan

Alat:

1. Ose bermata

2. Mikroskop

3. Gelas Preparat

4. Lampu Spirtus

Bahan:

1. Yoghurt

2. Kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

3. Nata de coco

4. Mocaf

5. Aquades

28

b. Cara Kerja

1. Bersihkan meja kerja dengan menyemprotkan alkohol dan

mengelapnya.

2. Siapkan peralatan, bersihkan gelas obyek dan gelas penutup

dengan menggunakan aquades.

3. Panaskan mata ose dan dinginkan, ambil yoghurt dan berikan pada

gelas objek kemudian tambahkan aquades dan tutup dengan

menggunakan gelas penutup.

4. Amati di bawah mikroskop dengan pencahayaan dan perbesaran

yang telah disesuaikan.

5. Gambar hasil pengamatan dan lakukan hal yang sama pada kultur

Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus.

2. Pengukuran Gula

a. Alat dan bahan

Alat:

1) Handrefraktometer

2) Pipet tetes

3) Beker glass

Bahan:

1) Yoghurt

2) Susu segar

3) Tisu

4) Aquades

b. Cara Kerja

1) Siapkan handrefractometer, bersihkan dengan menggunakan

aquades

2) Ambil sampel (yoghurt) dan lihat kadar gula menggunakan

handrefraktometer, amati dan catat kadar gulanya.

3) Bersihkan handrefraktometer dengan aquades dan keringkan

dengan menggunakan tisu.

30

4) Lakukan prosedur yang sama (1,2 dan 3) untuk sampel susu.

3. Analisis Ekonomi

a. Alat dan Bahan

1) Kalkulator

2) Alat tulis

3) Data yang telah ada

b. Cara Kerja

1) Penentuan biaya tetap (fixed cost)

2) Penentuan biaya variabel (variable cost)

3) Penentuan harga jual dengan koefisien bahan baku (harga yogurt

per liter(P))

4) Penentuan kapasitas produksi tiap bulan (A*)

5) Penentuan titik impas (Break Even Point, BEP) :

BEP (satuan) = *)/( ATFCP

TFC

BEP (Rupiah) = ))/((1 profitTCTFC

TFC

TFC = Total fixed Cost (biaya tetap total)

P = harga jual produk (Rp)

A = kapasitas produksi tiap bulan (unit)

BEP = Break Even Point (Titik impas)

D. REFERENSI

Fundamental Food Microbiology, Fifth Edition. Ray, Bibek dan Bhunia, Arun,

CRC Press. Boca Raton: 2013

ACARA VI

KUNJUNGAN INDUSTRI

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mendapatkan gambaran nyata kegiatan mikrobiologi industri di

dunia industri

B. CARA KERJA

1. ALAT DAN BAHAN

a) Alat tulis

b) Alat rekam/dokumentasi

2. METODE

Praktikan melakukan pengamatan dan wawancara kepada pihak

perusahaan bidang agroindustri yang menjadi obyek kunjungan mengenai

proses pembuatan produk yang memanfaatkan jasa mikrobia dalam dunia

industri.

ACARA KE VII

RESPONSI

Ujian responsi adalah ujian yang dilakukan untuk mengukur kemampuan

praktikan tentang apa yang didapat selama praktikum. Responsi dapat dilakukan

dengan ujian tertulis dan ujian lisan.