5. Daya Serap Air Pada Suhu 800C

Dari data praktikum didapatkan hasil sebagai berikut: kacang merah dengan berat awal 2 gr, setelah direbus 2,1 gr, daya serap 0,05 gr atau 5%. Beras merah berat awal 2,1 gr, setelah direbus 3 gr, daya serap 0,43 gr atau 43%. Ketan hitam berat wal 2 gr, setelah direbus 3,9 gr, daya serap air 0,95 gr atau 95%. Ketan putih berat awal 2 gr, setelah direbus 5,2 gr, daya serap air 1,60 gr 160%. Jagung berat awal 2 gr, setelah direbus 2,9 gr, daya serap air 0,45 gr atau 45%. Beras putih brat awal 2 gr, setelah direbus 4 gr, daya serap air 1,00 gr atau 100%.

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa daya serap air yang terbesar terdapat pada ketan putih yaitu 160%. Pada perlakuan yang sama beras putih dapat menyerap air yang lebih banyak dibandingkan dengan jagung, kacang merah, beras merah, ketan putih dan ketan hitam.

Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah. Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar, misalnya saja Serratia marcecens-merah, Pseudomonas flurescens-hijau, dan Aspergillus niger-hitam.

6. Rasio Pengembangan

Dari uji rasio pengembangan pada produk serealia diperoleh hasil sebagai berikut: kacang merah dengan rata-rata berat awal 1,989 gr, setelah direbus 1,62 gr, daya serap 0,814%. Beras meras denngan rata-rata berat awal 1,320 gr, setelah direbus 1,78 gr, daya serap 1,34%. Ketan hitam dengan rata-rata berat awal 0,590 gr, setelah direbus 0,64 gr, daya serap 1,08%. Ketan putih dengan rata-rata berat awal 0,638 gr, setelah direbus 1,007 gr, daya serap 1,57%. Jagung dengan rata-rata berat awal 0,909 gr, setelah direbus 0,84 gr, daya serap 0,924%. Beras putih dengan rata-rata berat awal 0,569 gr, setelah direbus 0,814, daya serap 0,235%. Dari data tersebut didapatkan bahwa ketan putih memiliki rasio pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan yang lainya.

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti jagung lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan beras putih yang memilki tekstur yang

keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti jagung, setelah proses pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan beras putih yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.

7. Daya Serap Air Tepung Terigu

Yang diujikan pada prktikum adalah tepung terigu segitiga biru dan cakra kembar. Berikut adalah hasil yang didapatkan: tepung segitiga biru dengan berat awal 25 gr di tambah air 13 ml sampai tidak lengket kemudian berat menjadi 36 gr, daya serap 44%. Pada uji segitiga biru yang kelompok lain adalah berat awal 25 gr kemudian ditambah air sebanyak 11 ml sampai tidak lengket di tangan berat menjadi 36 dan daya serapnya adalah 44%. Pada uji segitiga biru yang lainya adalah berat awal 25 gr kemudian ditambah air sebanyak 11 ml sampai tidak lengket berat menjadi 34,3 dan daya serap 37,2. Pada tepung terigu cakra kembar diperoleh data berat awwl 25 gr, ditambah air sebanyak 14,3 ml sampai tidak lengket berat menjadi 38,3 gr, daya serap 53,2%. Pada uji cakra kembar yang lainya berat awal 25 gr, ditambah air 12 ml sampai didapat tekstur tidak lengket, berat menjadi 35,5 gr, daya serap 42%. Pada uji caka kembar yang lainya juga berat awal 25 gr, ditambah air 13,5 ml, berat menjadi 37,3 gr, dan daya serap 49,2%.

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang dihasilkan. Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur) yang optimal.

Tepung terigu yang terbuat dari gandum keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan (makanan). Dalam pembuatan roti dan pastry jumlah air yang ditambahkan disesuaikan dengan daya serap air terigu yang digunakan.

Pada uji daya serap air tepung terigu dilakukan juga pengujian gluten saat dibutuhkan air untuk mendapatkan tekstur yang tidak lengket. Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan licin pada permukaannya. Gandum keras (hard wheat) memiliki kandungan protein yang tinggi dengan mutu yang baik sehingga terigu yang dihasilkan sangat cocok digunakan untuk pembuatan roti. Gandum lunak (soft wheat) memiliki kandungan protein yang rendah sehingga terigu yang dihasilkan digunakan untuk pembuatan cake, pastel, cookies, biscuit dan sebagainya. Kualitas protein merupakan factor yang lebih penting dalam penentuan sifat-sifat terigu dalam pembuatan roti dibandingkan kualitas protein. Oleh karena itu, kualitas protein dalam terigu tidak dapat dijadikan petunjuk mutu yang utama di dalam pemilihan terigu.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

Pada pelaksanaan praktikum diperoleh data daya serap berbeda-beda tiap kelompok meskipun tepung terigu yang diuji sama, (sama-sama segitiga biru atau sama-sama cakara kembar) hal ini dikarenakan perlakukan yang sedikit berbeda meskipun tahapan yang dilakukan sesuai petunjuk lembar kerja, hal lain yang membedakan juga disebabkan oleh adanya tepung terigu yang masih menempel pada mangkok pada saat penambahan air sehingga mempengaruhi dalam pengurangan berat setelah ditimbang.

Dari data hasil praktikum tiap kelompok juga menunjukkan bahwa daya serap pada tepung terigu cakra kembar lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu segitiga biru. Hal ini disebabkan oleh jenis tepung yang berbeda yaitu cakra kembar merupakan tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu segitiga biru tepung terigu protein sedang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online) (http://www.wikipedia.org. Diakses 09-11-2011).

Anonim. 2011. Serealia dan kacang-kacangan. (online) (http://www.serealiadankacang-kacangan_appaajjabolle. Diakses 6-03-2013)

Anonim. 2010. Seputar Tepung Terigu. (online) (Http://www.bogasari.com. Diakses 06-03-2013).

Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar.