MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh :

Oriza Krisnata Wiwata / 141710101043

THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Oktober, 2015

CHAPTER 1

1. Apa yang dimaksud dengan sanitasi ?

Sanitasi berasal dari kata sanitas yang artinya "kesehatan". Dalam suatu pabrik,

sanitasi diartikan sebagai penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat.

Hal ini mengartikan bahwa aplikasi ilmu untuk menyediakan makanan sehat dari

aspek proses, penyiapan, perdagangan, dan penjualannya di lingkungan yang bersih

oleh pekerja yang sehat, serta untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme dan

untuk meminimalkan proliferasi pembusukan makanan akibat mikroorganisme.

Undang - Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan: Pasal 1 Ayat 9 : Sanitasi

Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang

biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan,

Dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia

Terapan Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,

pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan atau perbaikan praktek-

praktek higienis dan kondisi. Aplikasi sanitasi merujuk untuk praktek-praktek

higienis yang dirancang untuk mempertahankan bersih dan sehat lingkungan untuk

makanan produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.

Namun, sanitasi lebih dari hanya kebersihan. Dilakukan dengan benar dapat

meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas

umum, dan rumah. Sanitasi dianggap sebagai diterapkan ilmu karena pentingnya

untuk perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan

yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu terapan ini berkaitan

untuk mengontrol dari biologi, kimia, dan bahaya fisik di lingkungan makanan.

Faktor – faktor yang harus dijaga agar sanitasi bejalan dengan baik :

a. Bahan baku yang terkontaminasi

b.Kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau

penyimpanan.

c. Masalah kemasan

d. Gangguan makanan / kontaminasi berbahaya

e. Kesalahan penanganan

f. Perubahan formulasi atau pemrosesan

g. Pemeliharaan yang tidak memadai peralatan atau fasilitas

h. Penambahan bahan yang salah.

2. Apa yang dimaksud dengan hukum ?

Hukum merupakan peraturan atau undang undang yang di berlakukan untuk

mengontrol produksi, pengolahan, dan penyiapan makanan. Hukum yang disahkan

oleh legislatif dan harus ditandatangani oleh kepala eksekutif. Setelah hukum

disahkan, instansi yang bertanggung jawab atas penegakan peraturan yang dirancang

untuk mempersiapkan melaksanakan niat hukum atau tindakan.

Di Indonesia, hukum tentang sanitasi sudah mulai diterapkan terbukti dengan adanya

BPOM yang mengatur tentang standar keamanan obat-obatan dan makanan.

3. Apa yang dimaksud dengan peraturan ?

Regulasi adalah praktek, pelaksanaan, dan penerapan dari hukum-hukum yang telah

dibuat menjadi standar dalam proses produksi pangan. Peraturan FDA (Food and

Drug Administration), berfungsi untuk menegakkan Undang-Undang tentang

makanan, Obat dan Kosmetik, serta undang-undang lainnya.

Peraturan dikembangkan untuk menutupi lebarnya berbagai persyaratan dan lebih

spesifik dan rinci daripada hukum. Peraturan untuk makanan memberikan standar

untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas, toleransi untuk penambahan

bahan kimia atau zat aditif, sanitasi praktek dan kualifikasi, persyaratan pelabelan,

dan pelatihan untuk pabrik yang membutuhkan sertifikasi.

Di bawah Food, Drug, dan Kosmetik Act, makanan dianggap tercemar jika

mengandung kotoran atau busuk dan materi yang membusuk atau jika sebaliknya

tidak layak sebagai makanan. Tindakan ini menyatakan bahwa makanan disiapkan,

dikemas, atau dijadikan dalam kondisi tidak sehat dapat menyebabkan kontaminasi

dari kotoran atau bahan yang berbahaya bagi kesehatan disebut tercemar.

4. Apakah yang dimaksud dengan peraturan penasehat ?

Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat. Peraturan

penasehat adalah dimaksudkan sebagai pedoman. Peraturan penasehat merupakan

bentuk dari peraturan tertulis seperti undang – undang tentang sanitasi ataupun

pangan. Pedoman tersebut dalam proses produksi makanan dapat berupa SOP.

5. Apa yang dimaksud dengan peraturan substantive ?

Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat. peraturan

substantive lebih penting jika dibandingkan dengan peraturan penasehat karena

mereka memiliki kekuatan hukum. Peraturan sanitasi yang substantif karena makanan

harus dibuat aman bagi masyarakat. Dalam peraturan, penggunaan kata wajib berarti

persyaratan, sedangkan harus menyiratkan rekomendasi. Subtantive regulation

hampir sama dengan advisory regulation hanya saja substantive regulation memiliki

kekuatan hukum. Peraturan tentang sanitasi wajib ada karena makanan harus aman

bagi masyarakat. Contoh dari substantive regulation adalah GMP.

6. Apa arti penting dari HACCP ?

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) konsep untuk membangun

kepatuhan dan membuat Inspeksi menjadi lebih ketat karena Inspeksi berbasis

HACCP fokus terhadap item yang penting untuk keselamatan makanan.

Pada tahun 1994, FSIS mulai evaluasi, review, dan revisi keamanan pangan yang ada

peraturan untuk daging dan unggas. evaluasi ini menyebabkan tahun 1996 publikasi

reduksi patogen; Hazard Analysis dan Critical Control Points (PR / HACCP)

Peraturan final. Tujuan dari peraturan baru ini adalah untuk mengurangi penyakit

bawaan makanan yang berhubungan dengan daging dan produk unggas. Peraturan

HACCP daging dan unggas mengharuskan semua daging dan unggas penyembelihan

dan pengolahan untuk merancang dan mengimplementasikan Sistem HACCP untuk

operasi mereka. Maka dari itu sistem HACCP penting bagi produsen karena

digunakan untuk memastikan bahwa sanitasi yang efektif , kebersihan dan

pertimbangan operasional lainnya dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman

dan memberikan bukti bahwa praktek-praktek keselamatan telah diikuti.

7. Bagaimana contoh mikroorganisme dapat bermutasi ?

Ayala dkk (1989): Mutasi diartikan sebagai suatu proses yang dapat menyebabkan

suatu perubahan pada sesuatu gen.

Menurut Dr. Bandar T. Johan, Sp.PD “Ketika bermutasi, kode genetic virus akan

berbeda dengan induknya dan membuat sistem imunitas tubuh tidak bisa

mengenalinya lagi. Oleh sebab itu, orang yang baru saja terkena flu bisa terkena flu

lagi karena bisa jadi virusnya juga berbeda,”.

Terdapat banyak perubahan dalam mikroorganisme yang menyebabkan penyakit

bawaan makanan. Para ilmuwan telah mengamati strain organisme menjadi lebih

ganas, di mana beberapa sel dapat menyebabkan penyakit parah. Contohnya adalah S.

enteritidis dan E. coli 0157: H7. Adatasi respon stress juga telah diamati dimana

organisme telah disesuaikan dengan lingkungan kondisi untuk bertahan hidup dan

tumbuh, seperti patogen sebagai psychrotropic yang tumbuh (lambat) pada suhu

didinginkan. Organisme seperti Yersinia enterocolitica, L. monocytogenes, dan

Clostridium botulinum tipe E adalah contoh dari bakteri yang mampu tumbuh pada

suhu lemari es. Dalam beberapa tahun terakhir peningkatan resistensi terhadap

antibiotik telah diamati di Salmonella typhimurium DT104. Semua faktor ini telah

memainkan dan terus untuk berperan dalam munculnya bawaan makanan patogen

dan penyakit bawaan makanan yang baru.

8. Yang mana hal yang mempengaruhi peraturan lingkungan di industri

makanan ?

The Environmental Protection Agency (EPA) atau Badan Perlindungan Lingkungan

memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang - undang yang berkaitan dengan

lingkungan, banyak yang mempengaruhi perusahaan makanan. Peraturan lingkungan

yang mempengaruhi sanitasi fasilitas makanan yaitu :

a. Undang – undang federal pengendalian pencemaran air

Tindakan ini penting untuk industri makanan karena memberikan perizinan prosedur

administrasi untuk mengendalikan pencemaran air. Tujuan perizin ini adalah untuk

mempengaruhi bertahap pengurangan polutan yang dibuang ke sungai dan danau.

b. Undang-Undang Udara Bersih

Tindakan ini, dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan kontrol

langsung EPA atas polusi sumber di industri, seperti kontrol emisi pada mobil.

Undang-undang ini adalah perhatian operasi makanan yang mungkin debit polutan

udara melalui bau, cerobong asap, insinerasi, atau metode lainnya.

c. Undang-Undang Federal Insektisida, Fungisida, rodentisida (FIFRA)

FIFRA resmi EPA mengontrol pembuatan, komposisi, pelabelan, klasifikasi, dan

aplikasi pestisida. EPA harus mengklasifikasikan setiap pestisida baik untuk

digunakan terbatas atau untuk penggunaan umum. Perusahaan yang bersertifikat, baik

oleh EPA atau oleh negara untuk menggunakan atau mengawasi penggunaan

pestisida terbatas harus memenuhi standar tertentu, menunjukkan melalui

pemeriksaan dan kinerja ditulis pengujian.

d. Undang – undang Konservasi Sumberdaya dan Pemuliahan

Melalui Undang – undang konservasi sumberdaya dan pemulihan, dirancang untuk

mengontrol pembuangan limbah padat. Tindakan kewenangan EPA untuk

merekomendasikan pedoman bekerjasama dengan federal, negara bagian, dan

lembaga lokal untuk pengelolaan sampah. Hal ini juga memberikan kewenangan dana

untuk penelitian, konstruksi, pembuangan, dan pemanfaatan proyek dalam

pengelolaan limbah padat.

9. Apa arti dari program prasyarat ?

Program-program prasyarat memberikan dasar untuk HACCP dan merupakan

komponen penting dalam keamanan pangan perusahaan sistem jaminan. Jadi, desain

dan pengembangan dari seluruh sistem ini di fasilitas makanan dimulai dengan

pembentukan dasar praktek sanitasi.

10. Yang mana lembaga yang mengelola US Clean Air Act ?

The Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk

berbagai undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan. Pada umumnya EPA

menetapkan standart polusi berbasis pada rekomendasi EPA dan bertanggung jawab

untuk penegakannya.

CHAPTER 3

1. Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri ?

Mikroorganisme (juga disebut mikroba dan flora mikroba) ditemukan seluruh

lingkungan alam. mikroorganisme adalah bentuk mikroskopis hidup ditemukan pada

semua materi non-steril yang bisa diurai. Mikroorganisme terdapat 3 jenis yaitu

jamur, virus dan bakteri. Jenis mikroorganisme pada makanan mungkin dapat

bermanfaat, menjadi patogen, atau menyebabkan pembusukan.

Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang sekitar 1 μm

diameter, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) untuk

bulat atau bulat telur bentuk. Beberapa spesies bakteri menghasilkan spora, yang

mungkin tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya.

Beberapa bakteri membentuk spora ini termofilik mikroorganisme yang

menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

Perbedaan antara mikroorganisme dengan bakteri

Perbedaan Mikroorganisme Bakteri

Sel Multiseluler dan uniseluler Uniseluler

Ukuran Mikroskopis sekitar 1 μm diameter

Bentuk Spiral,basil (batang),

coccus (bulat) dan oval.

Batang pendek, basil

(batang),coccus (bulat)

Membran sel Sel prokariotik Sel prokariotik dan

eukariotik.

Habitat Semua tempat, pada tempat

yang ekstrim juda dapat

hidup contoh : suhu tinggi

Hampir semua tempat,

terutama pada benda mati

2. Apa pengertian virus ?

Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300 nm, atau

sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat

dengan electron mikroskop. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul tunggal DNA

atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein. Virus tidak dapat

mereproduksi luar lain organisme dan parasit obligat dari semua hidup organisme,

seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan

invertebrate dan hewan vertebrata. Ketika sel protein menjadi melekat pada

permukaan sel inang yang sesuai, baik sel inang menelan partikel virus atau asam

nukleat disuntikkan dari partikel virus ke dalam tuan rumah sel, seperti dengan

bakteriofag aktif terhadap bakteri

3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan

mikroba ?

Fase lag merupakan fase adaptasi bagi mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan

mengurangi mikroba proliferasi melalui pengurangan suhu atau teknik pelestarian

lainnya. Hal ini meningkatkan "interval generasi" mikroorganisme. Proliferasi

mikroba berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang mencemari makanan,

peralatan, atau bangunan. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan suhu

dan beban pencemaran awal bisa mempengaruhi proliferasi mikroba.

Efek kontaminasi awal dan lag fase pada kurva pertumbuhan mikroorganisme:

(a) kontaminasi awal tinggi dan kontrol suhu buruk (fase lag pendek)

(b) kontaminasi awal rendah dan kontrol suhu buruk (fase lag pendek)

(c) kontaminasi awal yang rendah dan kontrol suhu ketat (panjang lag fase), dan

(d) kurva pertumbuhan yang khas.

Maka dari itu, kontaminasi mikroba pada lag phase dapat mempengaruhi proses

adaptasi miroba pada awal tumbuh. Hal ini dapat mempengaruhi kurva pertumbuhan

pada mikroba. Efek kontaminasi dapat membuat proses lag phase bejalan cepat

ataupun lambat.

4. Apa itu sebuag psychrotroph ?

Psychrotrophs (mikroorganisme yang toleran terhadap suhu dingin), yang mentolerir

dan dapat berkembang pada suhu di bawah 20ºC. Contohnya adalah Pseudomonas

dan Moraxella-Acinetobacter.

B. cereus adalah bakteri gram positif, berbentuk batang, membentuk spora aerob

obligat yang banyak didistribusikan. Meskipun hanya beberapa strain mikroba ini

yang tergolong dalam psychrotrophic dan mampu tumbuh pada suhu 4 sampai 6ºC.

5. Apa pengertian Aw (aktivitas air) ?

Aktivitas air (Aw) merupakan unit pengukuran untuk kebutuhan air mikroorganisme.

Aktivitas air (Aw) juga didefinisikan sebagai tekanan uap larutan dibagi dengan

tekanan uap dari pelarut murni : Aw = P ÷ Po

Dimana :

P adalah tekanan uap larutan dan Po adalah tekanan uap air murni

Perkiraan Aw optimal untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme adalah 0.99, dan

kebanyakan bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan.

Hubungan antara perkiraan keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan Aw adalah

RH = Aw × 100. Oleh karena itu, Aw = 0,95 kurang lebih setara dengan sebuah RH

dari 95% di atmosfer atas. Sebagian besar produk makanan alami memiliki Aw

sekitar 0.99. Umumnya, bakteri memiliki persyaratan aktivitas air tertinggi untuk

mikroorganisme. Mikroorganisme biasanya memiliki persyaratan Aw yang rendah,

dan ragi yang menengah. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw

dibawah 0,91, tapi mikroorganisme dan ragi dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih

rendah.

6. Apa pengertian biofilm ?

Biofilm adalah mikrokoloni dari bakteri yang terkait erat dengan permukaan inert

yang terpasang dengan matriks polisakarida yang kompleks seperti bahan dimana

puing-puing lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme yang mungkin terjebak.

Sebuah biofilm adalah lingkungan yang unik, dimana mikroorganisme menghasilkan

biofilm untuk dirinya sendiri, memungkinkan pembentukan "Berpijak" pada suatu

permukaan yang tahan terhadap intensitas serangan oleh sanitasi agen.

Bakteri dalam biofilm dapat 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa pembersih

dibandingkan dengan habitat yang bebas tersebar dalam larutan. Sebuah biofilm

dibangun berdasarkan apa yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri, dengan

menambahkan beberapa lapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme,

seperti Salmonella, Listeria, Pseudomonas, dan lain-lain.

7. Apa pengertian generation interval (selang generasi) ?

Generasi Interval adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri membelah

menjadi dua sel. Pada penurunan suhu,generasi interval meningkat terutama jika suhu

menuju suhu 4ºC dan belum dibawah suhu 4ºC.

Misalnya, daging sapi yang baru digiling biasanya mengandung sekitar 1 juta

bakteri / g. Ketika jumlah mikroba populasinya mencapai sekitar 300 juta / g, bau

abnormal dan beberapa lendir muncul, dan dapat terjadi pembusukan. Hal ini tidak

berlaku untuk semua genera dan spesies bakteri. Namun, dapat ditentukan dari data

ini dimana suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kontaminasi pada bahan pangan.

Penyimpanan daging sapi yang berisi 1 juta bakteri / g adalah sekitar 28 jam di

15.5ºC dan pada penyimpanan berpendingin yang normal, suhu yang digunakan

sekitar -1ºC sampai 3ºC, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.

8. Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob ?

Ketersediaan oksigen menentukan mikroorganisme yang akan aktif atau hidup.

Beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen. Mikroorganisme

tumbuh dalam total ketiadaan oksigen, dan yang lain tumbuh baik dengan atau tanpa

oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang berkembang dalam ketiadaan oksigen

disebut mikroorganisme anaerob misalnya pada spesies Clostridium. Sedangkan

mikroorganisme yang tumbuh dengan atau tanpa kehadiran oksigen bebas disebut

mikroorganisme fakultatif (misalnya, spesies Lactobacillus).

9. Apa pengertian dari penyakit psikosomatik makanan ?

Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena saat menyaksikan saru manusia lain

sakit atau dihadapannya terdapat benda asing, seperti serangga atau hewan pengerat,

dalam suatu produk makanan disebut penyakit psikosomatik makanan. Memahami

pengetahuan tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat

penting dalam melakukan kontrol terhadap pengolahan, pelestarian, persiapan, dan

kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan

kontaminasi akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan

baik dari mikroba, bahan kimia ataupun penyakit psikosomatik makanan.

10. Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan gejala influenza ?

Penyakit Listeriosis pada manusia dapat disebabkan oleh salah satu dari 13 serotipe

L. monocytogenes (Farber dan Peterkin, 2000). Penyakit ini terutama mempengaruhi

wanita hamil, bayi, orang berusia lebih dari 50 tahun, mereka dilemahkan oleh

penyakit, dan orang lain yang berada di dalam keadaan kesehatan system imun yang

tertekan. Meningitis atau meningoencephalitis adalah kebanyakan manifestasi umum

dari penyakit ini pada orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi sebagai ringan

penyakit dengan gejala seperti influenza. Maka dari itu, L. monocytogenes

merupakan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit dengan gejalan influenza.

11. Apa yang dimaksud mikotoksin ?

Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang diproduksi oleh jamur yang beracun

atau memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan hewan.

Meikotoksin dihasilkan dari berbagai jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh

mikotoksin adalah disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia.

Namun, epidemiologi bukti menunjukkan hubungan antara kanker hati primer dengan

aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin.

Mikotoksin dapat menginjeksi makanan dengan cara kontaminasi langsung, yang

dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada makanan. Selain itu, injeksi dapat terjadi

dengan cara kontaminasi tidak langsung melalui penggunaan terkontaminasi bahan

dalam makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung mikotoksin

residu. Mikroorganisme yang penting dalam industri makanan karena potensi

produksi mikotoksin meliputi anggota genera Aspergillus, Penicillium, Fusarium,

Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys, dan Sclerotinia.

12. Apa pengertian dari kontaminasi silang ?

Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak

langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya

makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan

pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.

13. Apa pengertian dari piring Petrifilm ?

Piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrisi dehidrasi pada lapisan film. Media

ini serba lengkap, sampel-siap yang dimiliki dikembangkan sebagai metode alternatif

untuk standard aerobic plate count (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana

ditentukan oleh violet red bile (VRB) tuangan piring.

Yang paling umum, metodologi yang digunakan untuk pencacahan E. coli dari

bangkai ayam broiler dan daging sapi adalah metode deteksi cepat seperti Petrifilm

(3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode yang tersedia ini digunakan sebagai alat tes

komersial, didasarkan pada deteksi dari produksi enzim (glucuronidase) melalui E.

coli (Russell, 2003).

14. Apa perbedaan antara penyakit bawaan makanan dan keracunan

makanan ?

Perbedaan antara foodborne disease and food poisoning

Jenis perbedaan foodborne disease food poisoning

definisi Penyakit bawaan makanan

disebabkan dari kombinasi

keracunan makanan dan

infeksi makanan disebut

toxicoinfections makanan.

Keracunan makanan

dianggap penyakit

disebabkan oleh konsumsi

makanan yang

mengandung racun

mikroba atau racun kimia.

Penyebab keracunan makanan dan

infeksi makanan

racun mikroba atau racun

kimia

subject bakteri, rickettsia, virus, bakteri

atau parasit

CHAPTER 5

1. Apa pengertian dari rantai infeksi ?

Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang berhubungan atau faktor yang harus

ada atau terwujud dan dihubungkan bersama sebelum infeksi akan terjadi. Hal ini

dapat diidentifikasi sebagai agen, sumber, cara penularan, dan pembawa. Suatu hal

yang esensial dalam proses infeksi harus terkandung dalam rantai tersebut. Rantai

infeksi dari faktor penyebab yang diperlukan untuk transmisi dari bakteri penyakit

bawaaan makanan adalah pada gambar (Gambar 5-1) :

1. Transmisi agen penyebab dari lingkungan di mana makanan diproduksi, diproses,

atau siap untuk makanan itu sendiri.

2. Sebuah sumber dan reservoir transmisi untuk setiap agen.

3. Transmisi agen dari sumber untuk makanan.

4. Pendukung Pertumbuhan mikroorganisme melalui makanan atau inang yang telah

terkontaminasi.

2. Apa sumber utama dari kontaminasi makanan ?

Kontaminasi makanan dapat bersumber dari banyak hal. Pada Gambar 5-2

mengilustrasikan potensi kontaminasi makanan oleh manusia.

Selain dari manusia, kontaminasi makanan juga merasal dari hal – hal lain yaitu :

a. Peralatan

Kontaminasi peralatan terjadi selama produksi, serta ketika peralatan tidak

digunakan. Bahkan dengan fasilitas peralatan yang higienis , peralatan dapat

mengumpulkan mikroorganisme dan sampah lainnya dari udara, serta dari karyawan

dan bahan.

b. Karyawan

karyawan sumber kontaminasi terbesar. Karyawan yang tidak mengikuti praktik

sanitasi dapat mencemari makanan yang mereka sentuh, dengan pembusukan dan

patogen mikroorganisme yang dibawa dari pekerjaan lain dilingkungan tersebut.

Tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan pelabuhan mikroorganisme yang

dapat ditransfer dari makanan selama pengolahan, pengemasan, persiapan, dan

layanan dengan menyentuh, pernapasan, batuk, atau bersin. Karena tubuh manusia

hangat, mikroorganisme berkembang biak cepat.

c. Udara dan air

Air berfungsi sebagai media pembersih selama operasi pembersihan dan merupakan

bahan ditambahkan dalam perumusan berbagai makanan yang diproses. Hal ini juga

dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi. Jika kontaminasi berlebihan ada,

sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang ada harus diperlakukan dengan

bahan kimia (seperti ultraviolet unit) atau metode lainnya. Kontaminasi dapat juga

berasak dari udara mikroorganisme dalam pengolahan makanan, kemasan,

penyimpanan, dan persiapan daerah. Kontaminasi didapat dari udara yang tidak

bersih sekitar pabrik makanan atau dari kontaminasi melalui praktek-praktek sanitasi

yang tidak benar.

d. Limbah

Limbah yang tidak diobati dapat berisi patogen yang telah dieleminasi dari tubuh

manusia, serta bahan lainnya di lingkungan. Limbah dapat mencemari makanan dan

peralatan melalui pipa yang rusak. Jika saluran air limbah mentah atau mengalir ke

minum saluran air, sumur, sungai, danau, dan laut teluk, air dan organisme hidup

dapat mengkontaminsi atau mencemari makanan atau produk tersebut.

e. Serangga dan Hewan Pengerat

hama ini mentransfer kotoran dari daerah yang terkontaminasi ke makanan melalui

produk limbah mereka; mulut, kaki, dan bagian tubuh lainnya. Untuk menghentikan

kontaminasi dari hama ini, pemberantasan diperlukan, dan pengolahan makanan,

persiapan, dan pelayanan unutuk mencegah hama masuk dalam ruang produksi harus

diawasi.

3. Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan

makanan jika potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam wadah

pendingin ?

Pendinginan, salah satu metode yang paling layak digunakan untuk mengurangi efek

kontaminasi, diterapkan secara luas untuk makanan dipengolahan makanan dan

distribusi. Penggunaannya telah mencegah wabah bawaan makanan penyakit dengan

mengendalikan mikroba yang hidup pada makanan tersebut. Namun, teknik yang

benar untuk penyimpanan dingin (cold storage) sering tidak diikuti, dan kontaminasi

makanan mungkin terjadi. Banyak dari Clostridium perfringens yang menularkan

wabah penyakit bawaan makanan disebabkan oleh penyimpanan dalam jumlah besar

makanan atau kaldu yang disimpan didalam wadah dengan suhu dingin yang turun

melambat. Jadi mikroorganisme yang data hidup dalam suhu dingin yaitu Clostridium

perfringens.

4. Mikroorganisme patogenik apa yang dapat ditemukan dalam produk susu

yang tidak dipasteurisasi yang telah mengalami kontaminasi silang ?

Peralatan dengan fitur sanitasi yang dirancang secara ekstensif untuk meningkatkan

kebersihan produksi susu dan untuk menghilangkan masalah penyakit pada sapi perah

telah memberikan kontribusi untuk produk susu lebih sehat, meskipun kontaminasi

dapat terjadi dari ambing sapi dan peralatan pemerahan. Dalam proses pasteurisasi di

pabrik pengolahan telah jauh mengurangi mikroorganisme pada susu. Namun

demikian, produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari peralatan yang belum

dipasteurisasi. Hal ini dapat menimbulkan kehadiran patogen terutama Listeria

monocytogenes.

5. Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan ?

Cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan adalah dengan

memperbaiki peralatan desain yang higienis dan lebih efektif digunakan dalam

pembersihan. Mendesain peralatan higienis dan mudah untuk dibersihkan karena

apabila peralaan tersebut higienis dan mudah untuk dibersihkan, maka mikroba tidak

akan mudah mengkontaminasi peralatan tersebut. Prosesnya meliputi tahapan

pembersihan dan pencucian yang baik. Peralatan harus dibersihkan secara berkala dan

efektif guna menghilangkan sisa – sisa makanan dan kotoran lain yang

memungkinkan sebagai tempat hidup mikroba.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan harus memperhatikan

syarat berikut :

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat

pencucian bahan pangan.

b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci

dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi

0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit

atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik.

d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang

terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

6. Bagaimana dampak jika air limbah dikonsumsi oleh manusia ?

Air limbah dapat berdampak buruk jika dikonsumsi oleh manusia karena air limbah

mengandung mikroba patogen yang dikeluarkan dari tubuh manusia serta bahan

lainnya dari lingkungan. Contohnya adalah mikroorganisme yang menyebabkan

penyakit tipes, disentri, dan hepatitis menular.