Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía, Pesquera y CienciasAlimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Facultad de Oceanografía, Pesquera yCiencias Alimentarias

Tema: Trabajo de investigaciónde la leche

 

 

Curso: Bromatología

Profesor: Dra. Adrianzén Elva

 Año: 3° A

 

Alumnos:

Calderón Espinoza Walter

Callupe Carhuas Noelia

Carhuallanqui Carhuaricra Yesenia

Chumpitaz Torres Katia

LA LECHE

SÍNTESIS DE LA LECHE

DEFINICIÓN:

Es un fluido elaborado por la glándula mamaria y consiste en unainteresante mezcla de complejas moléculas biológicas. Los procesoscelulares por los que se produce leche en el tejido mamario son muycomplicados. La célula mamaria lactante puede ser descrita como unafábrica.

La leche es un líquido blanco, a veces ligeramente amarillento, opaco,de sabor dulce y con un olor particular. La composición química cambiade un animal a otro. Su peso específico varía entre 1026 a 1034. Sureacción es prácticamente neutra. Es una emulsión acuosa constituídapor un plasma que contiene en solución sustancias cristaloides ycoloides, y en el cual se hallan suspendidas finas partículas degrasa, que le confieren opacidad.

En su composición química entran proteínas, glúcidos, lípidos ysustancias minerales. La principal proteína de la leche es unafosfoproteína, la caseína, que se encuentra en solución en forma desal (caseínatos de sodio, potasio y calcio) y que no coagula por laacción del calor. La proporción de caseína de la leche de vaca esmucho mayor que la de la mujer (3,5 y 1,2 g por ciento,respectivamente).

Las grasas de la leche se encuentran emulsionadas en gotitas que, porel reposo, se separan y reúnen en la superficie y constituyen lacrema. Cuando la crema se bate suficientemente, se separa el suero yla grasa; ésta al reunirse, forma la mantequilla. La proporción de lacaseína de la leche de vaca es mucho mayor que la de la mujery devaca. También hay otros líquidos: lecitina y colesterol.

Contiene además sustancias minerales (K, Na, Ca, Mg, P, Cl); esnotable su gran pobreza en Fe. La cantidad de vitaminas es muyvariable y depende de muchos factores externos (alimentación, épocadel año, etc).

Miraflores,4 de setiembre de 2014

Composición química de las leches de mujer y de vaca:

MUJER VACAAGUA 86,5- 90,5 86,0- 90,0RESIDUO SÓLIDO 9,5- 13,5 10,0- 14,0SUSTANCIAS ORGÁNICAS 9,3- 13,2 9,4- 13,3CENIZAS 0,2- 0,3 0,6- 0,7PROTEÍNAS 0,7- 1,5 2,5- 4,0GRASAS 2,0- 4,0 2,0- 4,0GLÚSIDOS 6,0- 7,5 3,5- 5,0

La síntesis dela leche está relacionada con todos los demás procesosque tienen lugar en el animal. La grasa de la leche deriva de loslípidos que circulan por la sangre y de la síntesis de metabolitosque tienen lugar en la glándula mamaria y que en último término seremontan a los alimentos.

La célula mamaria lactante es un centro muy activo, por sus partesbasales entran constantemente sustancias y se emplean algunas ensustentar la célula, y mayoritariamente, en la síntesis de loscomponentes mayores de la leche que salen por las partes secretoras dela célula (Grafíco I-1).

La lactogénesis es el proceso que pone en movimiento la síntesis ysecresión de la leche. La hormona progesterona (que se permite lagestación) tiene un efecto inhibidor; y si la salida de la glándulamamaria no es en forma regular, la síntesis se interrumpe. Lashormonas insulina, hidrocortisona y prolactina, actuando

sinérgicamente, estimulan la síntesis de la leche por el tejidomamario.

La síntesis de la leche:

El tejido lactogénico está formado por billones de estructuras huecasen forma de pera, llamadas alveolos. Cada célula de un alveolodescarga su leche en el lumen que es la parte hueca de estaestructura. (Gráfico i-2).

Cuando un alveolo está lleno sus células periféricas se contraen bajola influencia de la oxitocina (hormona de acción antagónica a laprogesterona) dando lugar a que el alveolo descargue su leche en unsistema de conductos que la llevan al seno galactóforo y a lacisterna, que constituyen los centros de recolección.

Las materias primas que la célula extrae de la sangre son acetato,triglicéridos, glucosa, aminoácidos y proteínas. Se trata de unaextracción rápida, selectiva y continua, con especiales sistemas detransporte, a través del endotelio que reviste los capilares, espaciosintercelulares y el epitelio alveolar donde se sintetiza la leche.

La seroalbúmina y las inmunoglobulinas son grandes moléculas deproteínas que parecen pasar inalteradas de la sangre a la leche, esdecir, sin destruir su integridad.

Los glóbulos de grasa son segregados después de ser incluídos en unamembrana limitante en la porción apical de la célula. Cuando unglóbulo de grasa está completamente rodeado de la membrana esdesplazado desde el interior de la célula al lumen del alveolo. Elpuente membranoso rápidamente se parte cuando las fuerzas (unas 100atmósferas) implicadas en la atracción entre la membrana y lasuperficie del glóbulo, hayan permitido que se acoplen adecuadamente.La membrana celular es entonces arrastrada por el glóbulo de grasa dela leche y pasa a ser la membrana que el rodea el glóbulo de grasasegregado.

Los gráficos I-3 y I-4 muestran la estructura del sistema mamario.

EL GANADO VACUNO

Existen docenas de razas de ganado vacuno, pero casi todos parecenproceder de dos especies: el vacuno europeo (Bos Taurus) y el indio ocebú (Bos indicus).

A partir de las especies europeas, los criadores de Europa occidentaly los de las Islas Británicas desarrollaron casi todas las razasproductoras de leche y carne que se encuentran en el mundo.

Variaciones en la producción y en la composición de la leche

La composición de la leche varía sensiblemente de especie a especie,es decir en proporciones de los diferentes elementos o en laestructura química.

TABLA N° 2: COMPOSICIÓN DE LAS PRINCIPALES LECHES

ORIGEN EXTRACTOSECOTOTAL

MATERIAGRASA

AZÚCARES MAT. NITROGENADAS SALESCASEINA ALBUM/GLOBUL

MUJER 117 –120

32 – 35 65 – 70 10 – 12 5 – 6 2 – 3

VACA 125 –130

35 – 40 47 – 52 27 – 30 4 – 5 9 –9.5

YEGUA 95 – 100 9 – 15 60 – 65 10 – 12 7 – 8 3 – 4ASNA 95 – 105 10 – 12 60 – 70 8 – 12 7 – 9 4 – 5CABRA 125 –

14535 – 50 40 – 50 30 – 32 5 – 7 7 – 9

OVEJA 170 -185

55 - 70 43 – 50 45 – 50 8 - 10 9 – 10

Fuente: Ciencia y tecnología de los alimentos. (Jaime AriansenCéspedes)

Se pueden clasificar las leches en dos categorías:

Leche albuminosas (mujer, yegua, asna): Su contenido en albúmina yglobulina está bastante próximo a su contenido en caseína.

Leche caseinosas (vaca, cabra, oveja): Su contenido en albúmina yglobulina es muy inferior a su contenido en caseína.

En el estómago de los lactantes las holoproteínas no se coagulan enmasa compacta como lo hace la caseína, sino en forma de pequeños coposde fácil digestión. Por esta razón, el niño digiere más fácilmente laleche de la mujer que la leche de vaca.

La leche de mujer es pobre en materias nitrogenadas, totales y ensales. Por otro lado, su contenido en azúcares es elevado. Estascaracterísticas justifican la adición de agua y de azúcar a la lechede vaca destinada a la alimentación de los recién nacidos.

Las leches de yegua y de asno son las más próximas en cuanto a sucomposición a la leche de mujer.

RAZAS

Factor muy importante en cuanto a la producción y a la composición dela leche. El rendimiento anual de unas razas con respecto a otraspuede ser doble o triple y también las variaciones en extracto seco dela leche.

HOLSTEIN –FRIESIAN

Se originó en Holanda, es la razalechera por excelencia debido a sualta productividad, y es la másextendida en todo el mundo, pero exigecuidados especiales en cuanto a sualimentación y manejo. Prefiere climatemplado (16-18 grados) pero seadaptan a diversas situaciones.

Es la raza lechera más pesada. Es la más productiva. La que aporta la mayor parte de la leche pasteurizada Contiene menos sólidos totales.

RAZA JERSEY

Se originó en Inglaterra, es una raza que se adapta a diversos climas,es por excelencia una raza mantequera (5-6 %). Es importante destacarque a pesar de su capacidad de adaptación es fundamental brindarle losmanejos necesarios para la producción.

Es la más ligera de las razaslecheras.

Su leche es la más rica en sólidostotales.

Es la más precoz parareproducirse.

Cada 100 kg de leche Jersey produce:

12.4 kg de cheddar 16.4 kg de cottage seco 9.5 kg de leche en polvo descremada.

Leche rica en sólidos:

Grasa: 5% Proteína: 3.5 % Lactosa: 5%

Esta composición favorece un rendimiento quesero elevado.

Ventajas de la Raza Jersey sobre las demás razas lecheras:

La vaca jersey ha demostrado, en investigaciones científicas, que hacetodo lo que sigue mejor que sus similares de otras razas lecheras:

Produce más leche por unidad de peso corporal y por unidad depastoreo.

Produce más leche con más sólidos totales por unidad de comida. Dehecho, la vaca Jersey usa 69% de la energía consumida para laproducción de leche contra 61% que usan las vacas de razas másgrandes. Una diferencia del 13%.

Usa menos energía para su mantenimiento corporal. Su tamaño máspequeño hace que use un 18% menos energía que las razas grandes.

La Jersey es más precoz y fértil que cualquier otra raza lechera ycomo si eso fuese poco, tienen la vida productiva más larga.

Esto hace que la Jersey en su vida tenga mayor número de lactanciasy produzca mayor número de reemplazos que cualquier otra razalechera.

El tamaño y eficiencia de la Jersey hace que se puedan poner mayornúmero de animales por área de pastoreo y de igual manera lasinstalaciones son más pequeñas que las requeridas para vacasgrandes.

RAZA PARDO SUIZA

Es la segunda raza más productiva delmundo.

El pardo suizo americano se consideracomo la estirpe lechera del Pardo Suizooriginal (europeo) ya que su genotipose ha conservado puro diferenciado ensu biotipo típicamente lechero adiferencia del europeo.

AYRSHIRE

La composición de su leche es ideal para la producción de mantequillay quesos. Es un animal rústico y fuerte desde el nacimiento.

Características físicas:

Color característico rojo con blanco. Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600 kg.

La leche de la Ayrshire tiene la proporción ideal para la producciónde quesos con un 4.0% de grasa, 3.4% de proteína. Adicionalmente, elglóbulo graso que es muy pequeño, hace esta leche muy digestible paraniños y ancianos. Al pagarse la leche por sus sólidos totales, elganado Ayrshire obtiene mejores precios por su leche.

RAZA GUERNSEY

La vaca Guernsey es reconocida por producir leche con alto contenidode mantequilla y proteína, así como una concentración alta de beta-caroteno. Siendo de tamaño intermedio, las Guernsey producen leche dealta calidad mientras que consumen de 20 a 30 por ciento menosalimento por kg de leche producida que las razas lecheras más grandes.

Respecto a la alterabilidad, por su composición, la leche es unadecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocancambios en sus componentes.

CUADRO 2: COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS (PORCENTAJE)

RAZA GRASA PROTEINA  LACTOSA CENIZA SNG*  ST**

Ayrshire 4,00 3,53 4,67 0,68 8,90 12,90

Brownswiss

4,01 3,61 5,04 0,73 9,40 12,41

Guernsey 4,95 3,91 4,93 0,74 9,66 14,61

HolsteinF.

3,40 3,32 4,87 0,68 8,86 12,26

Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71 9,54 14,91

* Sólidos No Grasos** Sólidos TotalesFuente: Ciencia y tecnología de los alimentos. (Jaime AriansenCéspedes)

INDIVIDUO: Todas las vacas de una misma raza no dan el mismorendimiento lechero y la leche que producen no tiene igualcomposición, aun siendo idénticas todas las condiciones de laexplotación.

NÚMERO DE PARTOS: La cantidad de leche producida aumenta del primerparto al quinto o sexto; después disminuye sensiblemente y bastanterápido a partir del séptimo.

ÉPOCA DE LACTACIÓN

Durante los 3 o 4 días que preceden al parto y los 6 o 7 días que lesiguen, la mama segrega un líquido viscoso, amarillento y amargollamado CALOSTRO.

CALOSTRO

Pobre contenido en lactosa (25 a 35 g/L) Abundante contenido en materias nitrogenadas constituidas por

albúmina (70 a 130 g/L), que coagula por calentamiento. Rico en sales (9 a 10 g/L) Riqueza normal en grasa. Rico en olidasa y catalosa. Acidez elevada (25 a 30 °D) Presencia de grandes mononucleares lipófagos.

Pobreza en caseína del calostro explica su dificultad de coagulaciónpor el cuajo. Gradualmente el calostro pierde sus caracteresespecíficos para ser desplazado por la leche una semana después delparto.

Después del periodo calostral, la secreción de la leche aumentadurante alrededor de un mes; después se mantiene durante los dos mesessiguientes, para disminuir progresivamente más tarde hasta el finaldel periodo de lactación que dura unos diez meses. De modo paralelo seobserva un aumento de extracto seco de leche motivado, sobretodo porun aumento de la grasa y de las materias nitrogenadas.

ALIMENTACIÓN

La producción lechera está condicionada por una alimentación racionalde los animales. Se considera que una vaca de 600 kg que produce 5000kg anuales de leche, substrae de su cuerpo una cantidad de extractoseco igual a dos veces y media el peso de la materia seca del mismo.

En un animal insuficientemente alimentado, la producción de lechedisminuye rápidamente y su organismo se debilita, mientras que unanimal sobrealimentado engordará y sufrirá alteraciones digestivas,con efecto negativo sobre la secreción láctea.

El contenido de glúcidos de la ración influye de manera significativasobre la riqueza grasa de la leche.

Los forrajes verdes, las tortas de lino y de colza aumentan elcontenido de la grasa en ácidos no saturados y disminuyen laproporción de glicéridos trisaturados, lo que determina que el puntode fusión de la mantequilla sea bajo.

TRABAJO

Está contraindicado someter a las vacas lecheras a un trabajo duro. Elrendimiento lechero disminuye rápidamente, ya que los elementos de laración se gastan en la producción del trabajo muscular y se pierdenpor el sudor.

ORDEÑO Y LECHE RETENIDA

Al aumentar el número de ordeños se aumentan la leche producida y sucontenido en grasa como consecuencia de la excitación de la mama. Aveces el ordeño está limitado por los gastos que ello lleva consigo yes corriente la práctica de dos o tres ordeños diarios.

Cuando se ordeña dos veces, la leche de la mañana es por lo generalmás abundante, aunque más pobre en grasa que la de la tarde. En elcaso de los tres ordeños, el de mediodía es el que da una leche másrica en grasa. La leche es tanto más rica en grasa cuando el entreperiodo es más corto.

En el curso del ordeño la riqueza de grasa aumenta hasta el final. Porello, es preciso vaciar completamente la mama, ya que en otro caso seproduce un verdadero desnatado de la leche.

Cada uno de los cuatro cuartos de la mama da una leche que puede serdiferente de la del vecino. Cuando no se verifica el ordeño o éste hasido incompleto, se produce el fenómeno de la retención láctea,caracterizado por una disminución de la producción cuando se continúalos ordeños normales y sobretodo, por modificaciones apreciables de lacomposición de la leche: aumento de los cloruros (sabor salado) ydisminución de lactosa, de la grasa y de las cenizas. El extracto secono graso puede descender hasta por debajo de 90 g/L. La acidez siemprebaja, no pasa de los 10 °D.

CONDICIONES ATMOFÉRICAS

Los países de atmósfera húmeda son más adecuados para la producciónlechera que los países secos. La pérdida de agua por el animal(respiración, sudoración) es, menor en el primer caso.

ELABORACIÓN DE LA LECHE EN LA MAMA

La ubre o mama

La ubre o mama está constituida por glándulas o cuartos, cuyo númerovaría con la especie.

Existen cuatro en la vaca y dos en la cabra y en la oveja. Los cuartosson independientes y ello explica el que, a veces, se obtenga leche decomposición diferente de los cuartos de una misma mama.

Cada glándula está constituida por un tejido formado por numerososalveolos agrupados en racimos y tapizados interiormente por las

células que segregan leche. Estos alveolos comunican con finesconductos o canales excretores por los cuales la leche pasa a loscanales colectores, más importantes denominados canales galactóforos.

Estos desembocan en una cisterna que pueden contener 300 a 400 ml dela leche, el seno galactóforo, que a su vez se prolonga por lacisterna del pezón o tetilla. Esta se abre al exterior por un pequeñoconducto o canal, cuyo orificio puede cerrarse mediante un poderosoesfínter.

El tejido glandular está inmerso en tejido conjuntivo que contienenumerosos vasos sanguíneos y linfáticos, así como nervios.

FACTORES HORMONALES QUE REGULAN LA SECRECIÓN LÁCTEA:

La secreción láctea está ligada estrechamente a la actividadsexual del animal. Así, el desarrollo de la mama tiene lugar enla pubertad, para acentuarse durante la gestación. El partodesencadena la secreción. Se sabe hoy que todas estasmanifestaciones fisiológicas dependen de hormonas presentes enla circulación. El aumento de tamaño de la mama, debido enparticular al crecimiento de los acini, está en relación con laexistencia de la foliculina, que procede del ovario y de laplacenta así como de la progesterona, hormona elaborada por elcuerpo amarillo.

En el curso de esta fase, que constituye el preludio de lasecreción láctea, la foliculina tiene otro papel muy importante:

prepara a la hipófisis para la secreción de una hormonaglactógena, la prolactina.

La instauración de la secreción láctea se debe a la desapariciónde la foliculina en el momento de la expulsión de la placenta enel parto. La presencia de esta hormona inhibe, en efecto, lasecreción de la prolactina por parte de la hipófisis.

El mantenimiento de la producción de leche está asegurada por laelaboración continua de prolactina. Sin embargo, estaelaboración va siendo menor gradualmente después del parto, loque explica la disminución progresiva de la producción delaleche.

Los factores hormonales juegan, pues, un papel fundamental en laaparición y mantenimiento de la secreción láctea. Ligados alindividuo varían con la raza, la familia y el estado de lasalud. Estos factores hormonales son fundamentales, para elobjeto de la selección.

Se conoce también el mecanismo que determina la evacuación de laleche en el momento del ordeño, se trata de un acto reflejoneuro hormonal. La excitación nerviosa producida a nivel de lamama por el masaje y manipulación de los pezones, llegaría a lahipófisis, que segregaría entonces un la hormona: la oxitocina.

Esta hormona, transportada por la sangre, provocaría lacontracción de los alveolos y permitiría la eyección de laleche. Su acción sería fugaz, ya que cesaría una decena deminutos después. De aquí la importancia de efectuar el ordeñocon rapidez mientras dura el efecto de la oxitocina.

MECANISMO DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE:

Los constituyentes de la leche no pueden proceder de la sangre ode la linfa por simple filtración a través de las células que tapizan la superficie interna de los alveolos.

El efecto, si la urea y ciertos minerales están presentes en la sangre, ello no sucede con la caseína, la lactosa y el ácido cítrico, que figuran entre los constituyentes preponderantes de la leche. Por tanto es necesario admitir que la síntesis de estos elementos específicos tienen lugar en la mama a partir de los materiales extraídos de la circulación. Esta es considerableya que se eleva a 400 litros de sangre por litro de leche producida.

LABOR DE SINTESIS

La labor de síntesis es llevada a cabo por los alveolos, segúnun proceso muy complejo del que no se conocen todavía las fases.Sin embargo, han podido ser dilucidado el aspecto histológico deeste fenómeno.

En el curso de la secreción las células epiteliales de losalveolos aumentan de tamaño, alargándose por acumulación demateriales extraídos de la sangre y de la linfa que riegan eltejido mamario.

Estos materiales son escogidos cuidadosamente por las células.Algunas de ellas se vuelven a encontrar en la leche. Otros, porel contrario, desaparecen después de haber participado en lasíntesis de los constituyentes específicos de la leche.

Así la lactosa procede de la transformación de la glucosa de lasangre, precursoras de dos osas, glucosa y galactosa, queintervienen en la constitución de este disacárido.

Los prótidos, principalmente la caseína, son elaborados a partirde los aminoácidos libres del plasma o de los aminoácidos queproceden de la degradación de las proteínas plasmáticas.

La grasase sintetiza por dos procedimientos distintos. Elprimero lleva consigo la absorción por la mama de lostriglicéridos del plasma, que va acompañada de unaredistribución o de una sustitución de los ácidos grasos en lasmoléculas de triglicéridos. Así se sintetiza aproximadamente el20% de la materia grasa de la leche.

El segundo procedimiento, el más importante, consiste en laformación de triglicéridos a partir de los ácidos grasos libresy de las glicerinas sintetizadas en la propia glándula mamaria.

Debe mencionarse, en particular, el papel del ácido acéticoformado en el aparato digestivo de los rumiantes por acción dela micro flora, pues es a partir de las moléculas a acetato porcondensación como se elaboran en la mama los ácidos grasossaturados de 4 a 16C, constitutivos de la grasa de la leche.

Después de haber acumulado los materiales de los constituyentesde la leche, las células de los alveolos, hinchados, sufren unadegeneración. Su parte afical se rompe y cae, acompañada deagua, en la cavidad de los ocini para formar la leche.

Este mecanismo de elaboración, sin duda muy curioso, ha hechodecir que la leche no es el resultado de una verdaderasecreción, sino más bien un producto patológico procedente de lalisis de un epitelio abundante cuyas células grasas, mueren yson eliminadas.

Durante mucho tiempo se ha creído que la secreción láctea teníalugar durante el ordeño. La inexactitud de esta hipótesis hasido demostrada. La leche se acumula en la mama en curso delperiodo que separa dos ordeños. Cuando la presión de la lechealcanza un cierto valor, la secreción se detiene.

En particular, disminuye la lactosa, la caseína y la grasa enbeneficios de los cloruros destinados a restablecer elequilibrio osmiótico entre la secreción modificada queconstituye la leche retenida y el suero sanguíneo.

Estos fenómenos explican porque es necesario un ordeño completo,eliminado los factores que pueden comprometerlo.

EL ORDEÑO:

a) Ordeño manual:

Se ha demostrado la importancia de la preparación de la mama en laliberación de la leche por la vaca. Esta preparación puede consistir

en un simple masaje o mejor en un fricción de los cuartos con un pañoempapado en agua a 60 °C.

La sensación de calor excita la secreción de oxitocina que es llevadahasta la mama donde coayuva a la eyección de la leche. Así puedereducirse la duración del ordeño para una producción normal a menos de5 minutos, en lugar de los 7 a 8 minutos son necesarios cuando no seprepara la mama. El ordeño debe hacerse siempre “en seco”, en primerlugar porque hay menos riesgo de producir grietas o pequeñas heridasen la superficie mamaria, y en segundo para evitar la contaminación dela leche por el líquido que siempre fluye a lo largo del pezón cuandose ordeña con la mano húmeda.

En todo caso si la vaca es particularmente sensible al ordeño, sepuede utilizar un lubricante estéril como la vaselina o incluso unagrasa especial. Por ello es preciso recogerlos a parte en un pequeñorecipiente para no contaminar el resto de la leche. Cuando esterecipiente ésta cubierto de una tamiz fino, la de estos primerochorros puede ser observada por el ordeñador con el fin de descubrirlos casos de mamitis, cuando el producto es de aspecto normal, puedeaprovecharse dándolos a los terneros. De los diversos métodos deordeño habituales es preferible el ordeño a puño que trata mejor lamama que las modalidades a pulgar y a pellizco que tienen el riesgo,sobre todo en la última, de estirar los pezones e incluso desgarrarlos tejidos.

Los cuartos se ordeñan diagonalmente, cuarto anterior derecho al mismotiempo que le posterior izquierdo seria preferible el ordeñotransversal (cuarto anterior derecho y anterior izquierdo), pero esmucho más difícil de realizar. No se recomienda el ordeño lateral(cuarto anterior y posterior derecho). No obstante se discute aun elorden sucesivo de ordeño de los cuartos más adecuado, lo que pruebaque este extremo tiene poca importancia.

Después de la eliminación de los primeros chorros de la che, comienzaordeño que permite obtener la mayor parte de la leche en 5 a 7minutos, según los casos. Es necesario escurrir la ubre, es decireliminar cuidadosamente los restos de la leche. Para ello se procedeal masaje sucesivo de cada uno de los cuatro cuartos, hasta agotarcompletamente la mama.

b) Ordeño mecánico

El ordeño a máquina ha venido a remediar la falta de mano de obra y aaumentar la productividad del trabajo en el establo. Constituyetambién, un elemento de progreso social ya que evita una labor penosay desagradable.

Principio de las maquinas ordeñadoras

En el diseño de las maquinas ordeñadoras se intentó primero reproducirmecánicamente los movimientos de la mano del ordeñador sobre el pezón.Habiendo fracasado, se pensó que era preferible tratar de imitar lasucción del ternero. En este sentido, los resultados fueron mássatisfactorios y todas las maquinas actuales se fundan en esteprincipio. El ternero mama, manteniendo la boca fija al pezón, aspirala leche para después deglutirla presionando la lengua sobre latetilla. Aspira de nuevo y así sucesivamente.

Los diversos tipos de máquinas ordeñadoras intentan reproducir estaserie de movimiento con mayor o menor fidelidad. Los principioselementos de una maquina ordeñadora son los siguientes:

- Cuatro pezoneros que se aplican a los pezones- Un cántaro colector destinado a recibir la leche procedente de

los pezoneros.- Una bomba de vacío que lleva a cabo la aspiración.- Una serie de tuberías que conectan entre si los elementos

precedentes.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE VACA.

Características organolépticas:

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y conel doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se tornaligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es,precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspectoamarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo enreposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en lospastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche esdelicado, suave ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso,aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusadatendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes delambiente.

Según: Jaime Ariansen Céspedes

Aspecto Liquido opacocoloidal

Color Blanco y marfilOlor Propiosabor propio

Características físicas y químicas:

PESO ESPECIFICO:

Significa que el peso de un volumendado de leche, a 60°F (15.6°C), comparado con el peso de un volumenigual de agua destilada, también a 60° F (15.6°C.

1 Lt de agua a 60°F pesa o.99999 kg.

1 Lt de leche a 60°F pesa o.96889 kg.

Por lo tanto el peso específico de la leche es de (0.99999/0.96889)=1.032

Densidad relativa a 15°CMin =1.0296Max=1.0340

Acidez, expresada en gr. De ácido láctico por 100 gr de leche.Min=0.14Max=0.18

Solidos no grasos (gr/100 gr de leche)Min=8.20

Solidos totales (gr/100 gr leche)Min=11.20

Materia grasa (gr/100 gr leche)Min=3.00

Ceniza total (gr/100gr leche)Min=0.7

Prueba de la fosfatasaMenos de 2 unidades.

Impurezas macroscópicas, expresadas en miligramos de impurezas por 500cc.Menor de 0.5 mg.

PUNTO DE EBULLICIÓN:

Hierve a 212.5°F (100.28°C)—leche

Hierve a 200°F (100°C) --- agua al nivel del mar

PUNTO DE CONGELACIÓN: 31°F (-0.550°C)--- leche

32°F (0°C) ---- agua

CALOR ESPECÍFICO:

CALORES ESPECIFICOS NORMALESLECHE ENTERA

0°C 15°C 40°C

0.920 0.938 0.930

MÍNIMO REFRACTARIO DE SUERO Min 1.34179 (lectura refracto

métrica) a + 20°C mínimo.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

Numeración de microorganismos mesofilos, aerobios y facultativosviables, por ml:Max = 1’500,000 ufc

Numeración de coliformes, por ml:Max = 1,000 ufc.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES:

Vitamina A (unas 1.500 U.I por Lt). Llamada aun rutinol, la vitamina aes un factor antixeroftalmico que permite igualmente el crecimientodel individuo joven. La vitamina A procede de la transformación, porincisión de una molécula, del caroteno presente en los forrajes verdesconsumidos por los animales. Además de la vit A, la leche contienecantidades variables de caroteno que colorea de amarillo la grasa dela leche. La Vit A es bastante resistente al calor, pero muy sensiblesa la oxidación.

Vitamina D (unas 20 U.I por Lt ). Es el grupo de factoresantirraquíticos de los que el más importante es el calciferol ovitamina D2, que puede obtenerse por irradiación con rayos ultravioletadel ergosterol presente en ciertos vegetales. La carencia envitaminas D, determina una mala asimilación del calcio y del fosforopor el organismo, elementos esenciales del tejido óseo.

El contenido de la leche en vitamina D puede aumentar por irradiacióndl animal o por adicción, en su ración, de levaduras de cervezairradiada. Mas simplemente, se puede también irradiar directamente laleche y transformar de este modo el 7-dehidro – colesterol, que estacontiene normalmente, en vitamina D3. Por este método se obtiene lechesespeciales con una riqueza en vitamina D3 por Lt hasta 2.000 ug (Lavitamina D3 se ha identificado con la vitamina natural).

Vitamina E (1-2 mg por Lt). Su ausencia en la alimentación provocaesterilidad. Se identifica con el tocoferol. El aceite de germen detrigo es la fuente principal de esta vitamina, en la que la leche espobre. La vitamina E juega un papel importante como antioxidante.

COMPOSICION MEDIA DE LAS LECHES DE LA MIJER Y VACA

ASPE CTOS

BIOQUIMICOS DE LA TECNOLOGIA DE LA LECHE:

La composición de la leche varía en función de la especie,alimentación, periodo de lactancia, época, raza, etc. Del animal.

Desde el punto de vista físico es una suspensión coloidal departículas en una fase acuosa dispersante. Las partículas son glóbulosde grasa (de 3 a 5 de diámetro) y micelas proteicas s (0.1um dediámetro), formadas por la interacción de caseína y otras proteínasentre sí y con las sales minerales presentes en la fase acuosa. Ambaspartículas son responsables de la consistencia, opalescencia y aspectoblancuzco de la leche; este último carácter se debe, principalmente ala dispersión de la luz por las micelas proteicas. El pH de la lechees de 6.5 – 6.7.

EL SISTEMA PROTEICO DE LA LECHE:

Las caseínas (fosfoproteínas) presentan el 80% de las proteínas de laleche de vaca; el resto está constituido po B-lacto albumina(alrededor del 10%de la proteínas totales) y pequeña cantidades de ungran número de diversas proteínas (enzimas inmunoglobulinas, etc.).Cuando se coagulan la caseínas quedan en la solución de otrasproteínas conjuntamente con la lactosa y sales minerales paraconstituir lo que se llama lacto suero.

LA FRACCION DE CASEINA: (grafico IV-1)

Cuyo pH isoeléctrico está próximo a 4.7 comprende varios tipos demoléculas de los cuales el 50% aproximadamente es α - caseína, 30% deß – caseína, el 15% de k caseína y el 5% de caseína. Estos compuestosdiversos pueden separarse por electroforesis o por ultracentrifugación; la fracción caseína total se precipita por descensodel pH de la leche hasta un 4.7% aproximadamente.

Se conocen la secuencia de aminoácidos de las caseínas α y β, lacaseína k no está todavía completamente aclarada. La caseína kcontiene una débil, proporción de glúcidos, ácido sialicoespecialmente y es pues una glicoproteína.

A pH 7 aisladamente le α caseína está bajo la forma de pequeñospolímeros, la α caseína está bajo la forma de pequeños polímeros, la βcaseína al estado de monómero y la k caseína al estado de polímerosmayores. Si a 37°C y al mismo pH se añaden iones de Ca+2 a cada una deestas caseínas tomadas separadamente la α coagula, la β precipita, yla k no resulta afectada. Cuando la ß y α están unidas, la adición deCa también propicia su precipitación, pero si la caseína K estátambién presente no tiene efecto esta acción protectora se ejercehasta una relación de 10 moléculas de α por una molécula de k.

La β lacto albumina es una proteína de peso molecular cercano a enc18.000; se encuentra en la leche de vaca, oveja, cabra, y otros

rumiantes así como en la leche de cerda, pero no en la leche humana.Es la proteína más abundante en el lactosuero de la leche de vaca,que contiene de 2 a 3 gr/lt.

La ß lacto albumina posee numerosos grupos SH que son responsablesdel desprendimiento del hidrogeno sulfurado que si produce cuando laleche se calienta por encima de 70°C.

(Grafico IV-1)

Durante el cuajado de la leche, el cuajo ataca a la caseína k,dividiendo el enlace péptido fenilalanina con liberación de unglicopeptido. La paracaseína k así formada ya no estabiliza más elcomplejo con la caseína α y y en presencia de Ca, los conjuntosmicelares se polarizan y coagulan, formando un gel, la cuajada, quepor sinéresis expulsa el líquido llamado lactosuero.

La velocidad y el grado de coagulación y sinéresis son tanto máselevados cuando mayor sean los contenidos en caseína, calcio y acidezde la leche. La coagulación y la sinéresis que le acompaña seatribuyen a interacciones electrostáticas entre los diversos gruposdelas caseínas los iones Ca intervendrían formando enlaces salinos.

Las propiedades físico químicas de las micelas de la caseína juegan unpapel importante en varios tratamientos tecnológicos además de laelaboración de queso. La aparición de la gelificación de la lecheconcentrada esterilizada se favorece por el almacenamiento en frioantes de la esterilización de la leche concentrada, así como elalmacenamiento a una elevada temperatura del producto terminado; la

gelificación se retarda manteniendo la leche, después de laconcentración y antes de la esterilización a 90°C, durante docena deminutos. La causa de la gelificación es desconocida, pero parece serque la caseína k y quizás también las membranas que rodean losglóbulos grasos, tienen un papel importante.

La β lactoalbúmina incide en los tratamientos tecnológicos de laleche, en efecto su desnaturalización por calentamiento reduce elriesgo de coagulación de la leche durante la esterilización; pero porel contrario puede conducir a la formación de una cuajadainsuficientemente firme, durante la preparación de ciertos quesos,porque a la β lactoalbumina desnaturalizada queda absorbida por lasuperficie de las micelas de la caseína e impide la acción del cuajo.

La agregación de la lactoalbúmina puede conducir a la gelificación esinsoluble en una zona comprendida entre pH 4.0 y 5.5. A un lado y otrode esta zona, la molécula sufre modificaciones de conformación,rápidas o lentas, reversibles o n, que conducen a diversas formaspolímeros.

PROCESO DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

A- PROCEDIMIENTOS FÍSICOSB- PROCEDIMIENTOS QUÍMICOSC- PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

Refrigeración: Leches Refrigeradas, Leches Congeladas.Calentamiento: Leches Pasteurizadas, Leche Esterilizada.Calentamiento y Desecación Parcial: Leche Concentradas y/o Evaporadas

Calentamienato y Desecación Parcial más Endulcoramiento: Leche Condesada Calentamiento y Desecación Extrema: Leche en Polvo.

Leche pasteurizada – pasteurización

Sistema pasterización lenta o discontinua 63 °C por 30 min

Sistema de pasteurización rápida o continua: 72 °C por 15 a 20 min(altas temperaturas por corto tiempo H.T.ST)

Procedimientos complementarios: clarificación, filtración,homogenización, deodorizacion

Leche esterilizada

Antes del envasado

o Sistema U.H.T de calentamiento directo 140 °C por 2 mino Sistema U.H.T de calentamiento indirecto 140 °C por 2 a 5 mino Después del envasado retorta o autoclaveo Continúa 115 °C por 1.5 a 2 mino Discontinua 120 °C por 20 min

Leches concentradas y/o evaporadas

Principio del múltiple efecto Turbo compresión y evaporación por el frio Termo comprensión Concentración de solidos

LECHES CONCENTRADAS AZUCARADAS CONDENSADA

Leche en polvo Método de los cilindros Método de nebulización o spray Leche de disolución instantánea

PRINCIPIOS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Dado que la conservación tiene por objeto poner a los alimentos en Unas condiciones en que tanto las causas externas como internas de alteraciónse eliminen y el proceso de descomposición resulte extremadamenteretardado, su relación es frecuente y estrecha con su preparación otras palabras, "preparar" un alimento significa llevarlo a un estadoóptimo para el consumo.

Es así que en los siguientes cuadros se muestran las distintasposibilidades para conservar alimentos, en general, y leche, enespecial; atendiendo a un sistema constintuido por los llamados"procesa factores" en los que a veces se combinan varios procesossimultáneos o sucesivos, con un resultado final exitoso.

A. TECNICAS DE CONSERVACION POR APLICACION DE CALOR

Los tratamientos térmicos incluyen desde leves aplicaciones decalor, en productos virtualmente pasteurizados, hastatratamientos masivos para envasados no ácidos donde la principaltendencia es una completa destrucción de todos los organismos.Antes de que la leche reciba tratamiento satisfactorio, debenconocerse los tipos de microorganismos contaminantes en elmomento en que se llena el recipiente, el número de dichosagentes, la influencia que puedan ejercer dichos tratamientos

sobre la naturaleza del alimento (pH, salinidad, etc.) ycualquier cosa que rodee al proceso y sus efectos, en general.

La conservación por el calor incluye la pasteurización yesterilización. Conforme ha ido incrementándose el suministro degas natural durante los últimos años, la esterilización porflameado adquiere mayor importancia. Este proceso se utiliza enAustralia en las lecherías y en la pasteurización, ademásde .zumos de fruta y tomate.

La pasteurización, por su parte, es una forma simple y efectivade proteger la leche. Todos los agentes patógenos presentes enla leche se eliminan merced a un tratamiento térmicorelativamente suave. Los agentes patógenos más resistentes quepueden estar presentes son los bacilos de la tuberculosis ypueden ser destruidos por diversos metodos

Pasteurización de la leche

Este tratamiento térmico, consecuencia de los estudiosbacteriológicos del gran Pasteur que entre 1866 y 1876,estudiando las alteraciones del vino y de la cerveza,descubrió que un calentamiento moderado, sin pasarde los 60 °C, era capaz de evitar algunas alteraciones delos alimentos,al dificultar el desarrollo de los microorganismos que lasproducen.En 1893, Charles Porcher definió el objeto de la pasteurización:

"Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiadodel calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su florapatógena procurando alterar lo menos posible la estructura física dela leche, si equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas”, por lotanto la pasteurización conduce a la obtención de leche libre degérmenes patógenos j de la mayoría de los que pueden provocaralteraciones del producto; mantiene al mismo tiempo sus propiedadesalimenticias.

Las ventajas de la pasteurización son:

Alarga la duración comercial de la leche en 24 horas o más, pordestruir enzimas y la mayor parte de los microorganismos.

Asegura la inocuidad del producto ya que destruye losmicroorganismos patógenos, como el de la difteria, tuberculosis,bruselosis, tífico, paratífico etc.

Evita las alteraciones y defectos de la leche durantedeterminado periodo de tiempo.

Garantiza el valor nutritivo ya que el tratamiento correctamenteaplicado no modifica sensiblemente el equilibrio y lacomposición química y biológica de la leche.

La pasteurización comenzó a aplicarse en 1881, En 19220 aparecenaparatos que calientan la leche en capas delgadas. Actualmente seconsidera mejor el HTST (high temperature, short time).

Para que la pasteurización rinda los beneficios esperados esnecesario que todas las operaciones sean correctamente cumplidas:control limpieza previa de aparatos, cañerías, filtros, etc.; controlprevio de la leche (químico y bacteriológico); aplicación de latemperatura tiempo de calentamiento correctos; refrigeración siguienteinmediata envasado en recipientes esterilizados; cierre hermético.

Pasteurización y Esterilización de la Leche

Los métodos a los que se hacen mención son:

Proceso de tiempo prolongado , en el cual la leche se somete a unatemperatura comprendida entre los 62.8 °C y los 65.6 °C durante unperiodo de 30 min. Como mínimo. Luego se enfría inmediatamente a menosde 10 °C.

La pasteurización baja (63 °durante 30 minutos) ha sido muyempleada en América; el tratamiento es suave, da origen a pocasmodificaciones; en particular el color y el sabor permaneceninvariables y la separación da la crema no se retrasa. Esteprocedimiento exige una instalación de capacidad voluminosa ypuede provocar la multiplicación de las bacterias tarmofílicas;en efecto, si no se toman precauciones especiales la lechepasteurizada se enriquece en gérmenes a medida que el trabajoprogresa. Solamente pueden tratarse leches con escasa cargabacteriana. Por otro lado, es necesario evitar la formación deespuma, que favorece la supervivencia de los gérmenes termoresistentes; la temperatura de la espuma es siempre un poco másbaja que en la leche.

I) Proceso de tiempo corto y elevada temperatura , que consiste en.Calentar la leche a una temperatura superior a los 7 1.7 * Cdurante un mínimo de 15 seguidos, seguido de un inmediatoenfriamiento a menos de 10°C.

II) La ppasteurización alta y rápida (72°durante 15 segundos)es la más difundida y ha sustituido a la antigua pasteurizaciónalta en que la leche se calentaba a unos b5* durante un tiempovariable, en aparatos aabiertos. La pasteurización alta yrápida, al abrigo del aire, no tiene los procedimientos delprocedimiento antiguo. En Francia se calienta frecuentementepor encima de los 72’, hasta 80* e incluso 85*; estas e- levadastemperaturas no están siempre justificadas; a este tipo de pas-teurización se la designa corrientemente con las inicialesH.T.S.T. (Gráfico VI-1).

La pasteurización aalta en capa muy fina o "standarización" es un pro-cedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1 mmde espesor y se calienta hasta 75-78* durante un segundo. Los riesgosde "agarrado" y obturación del aparato son grandes cuando se utilizanleches ligeramente ácidas

Las leches transportadas a larga distancia (leches destinadas a lasgrandes ciudades), se practica frecuentemente una doble pasteuriza-ción, la primera en el centro donde se realiza la recogida de laleche, y la segunda a su llegada a la central lechera

En todos los procedimientos de pasteurización, se calienta primero laleche a la temperatura deseada (tras una depuración física) y se almantiene a esta temperatura durante el tiempo preciso; inmediatamenteseRefrigera enérgicamente y se al conduce al local de envasado. Debenvigilarse Con la misma atención todas las partes que constituyen elcircuito completo de la leche; en especial, deben eliminarse losriesgos de re contaminación después de la pasteurización, en elrefrigerante, las conducciones, los depósitos, la máquina llenadora,las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse entre ellas tenemos

Leches demasiado ácidas para soportar el calentamiento

2. Leches muy contaminadas por gérmenes termo resistente. lascondiciones habituales de pasteurización no se conseguiránreducir el número de gérmenes por debajo de la ciframáxima legal y será preciso calentar a temperaturas máselevadas con los riesgos que ello supone. Lasmodificaciones que experimentará la leche serán mayorespara un resultado higiénico final dudoso.

3. Existen leches inestables al tratamiento térmico a pesarde ser limpias y sin acidez desarrollada. La prueba delalcohol permite descubrir estas anomalías de la leche.

ESTERILIZACION

Principios

La esterilización debe destruir todas las bacterias y esporas y ase-gurar una conservación prolongada de la leche en recipientesherméticamente cerrados y estancos

La esterilización clásica, tal como suele practicarse actualmente,lleva consigo, las siguientes operaciones

Calentamiento a 60°CDepuración física.Desgasificación al vacío (facultativa). Homogenización (puede hacerse también tras la operación

que sigue). Tiene como finalidad impedir la formación dela capa de crema.

Primera esterilización en continua, o pre esterilización(algunos segundos a 130 - 1*40*; tratamiento ultra altatemperatura). Puede realizarse en un cambiador de calorde capas o tubular con vapor, o bien en un aparato coninyección directa del vapor sobre la leche. Estetratamiento es suficiente para provocar la esterilizaciónde la leche; pero el problema del envasado aséptico no seha resuelto debidamente todavía en lo que a las botellasse refiere; por consiguiente se hace necesaria unasegunda esterilización.

Envasado a unos 70* (temperatura lo más alta posible) y

cerrado de botellas (tapón corona).Esterilización en aparatos de trabajo en continuo con presión de

agua.

La leche esterilizada se vierte, en condiciones de asepsia, en reci-pientes también esterilizados. Esta leche puede conservarse durantelargo tiempo y su sabor es similar al de la leche pasteurizada,mientras que la esterilización por tratamientos térmicos de largaduración posee el típico 3abor de leche hervida

En algunos países se utilizan métodos de un sólo calentamiento(sin inyección de vapor en la leche); por ejemplo, el procedimientoMartin, en los EE.UU. Este procedimiento es muy interesante, porquesu aplicación comienza ya en el ordeño; la leche experimentaentonces una desgasificación, se transporta mediante vacío a lafábrica, y una vez homogenizada y calentada a 140* durante 8minutos, se envasa en botes metálicos previamente esterilizados a215*. El llenado, cerrado y refrigeración se hacen en aparatosenteramente cerrados, de funcionamiento automático. Esta instalaciónes compleja y costosa.

LECHES ESTERILIZADAS Y LECHES AROMÁTICAS

En algunos países, la esterilización de la leche no constituye másque un vector poco desarrollado de la industria láctea, si secompara con la pasteurización y a pesar de sus ventajas deconservación muy larga a Temperatura ambiente, venta más fácil y noprecisar un suministro diario. Estas ventajas son ciertamente menosevidentes en los reglones donde el aprovisionamiento de leche crudao pasteurizada es fácil. Por otro lado, las exigencias de una buenacalidad bacteriológica de la leche destinada a la esterilización esun factor limitante

Las leches aromatizadas esterilizadas, que gozan de gran aceptación endeterminados países, no han logrado incrementar la clientela de con-sumidores de leche, en otros. Se trata de leches con cacao, extractosde frutas, y diversos sabores como café, caramelo, vainilla, etc. Alas leches con cacao, pueden añadirse estabilizadores naturales, comolos alginatos (sustancias extraídas de algas marinas). Laesterilización de leche con productos aromáticos plantea problemasdelicados: la esterilización altera el aroma, sin embargo esnecesaria, ya que estos producto contienen frecuentemente esporasbacterianas, frutas, y diversos sabor«» como café, caramelo, vainilla,etc.

Control de la leche esterilizada

Es más difícil que el control de la pasteurización, ya que esnecesario situarse en las condiciones que permiten la germinación delas esporas y la multiplicación de las células llenas de esporas. Sepractica por tanto una incubación de las muestras de leche a dostemperaturas fue una a 30° durante 20 días, favorable a losggérmenes esporulados mesofilicos y otra, a 55° durante 10 días,favorable a los termófilos.

La investigación de termófilos es simple; las muestras que nopresentan coagulación acidan al 10’ día, se considera estériles

La investigación de mesófilos es más laboriosa. El desarrollo micro-biano no siempre va acompañado de modificaciones visibles; seprecisa entonces hacer un cultivo sobre medio bacteriológico paraaerobios

Tras 6 días de incubación a 30* se colorea el contenido de las bote noesterilizadas, a causa de la acidificación de la glucosa. Elsuplemento aumenta el termo resistencia de las esporas; el número debotellas no esterilizadas se multiplica aproximadamente por 7. Espreciso tener esto en cuenta en la apreciación del resultado

TECNICAS DE CONSERVACION POR ACCION DEL FRIO

A las temperaturas usuales de aplicación, el frio no destruye losgérmenes en proporción apreciable, pero impide el desarrollomicrobiano y retarda considerablemente la actividad de las enzimas; esun medio de conservación cuya eficacia es tanto mayor cuanto más bajaes la temperatura que se alcanza

CONGELACION DE LA LECHE

Hace ya mucho tiempo que se preconiza la conservación como medio paraconservar la leche, concentrada o no. Su aplicación está limitada pordos obstáculos

1. La ruptura de la emulsión, con la consiguiente aparición deaceite en el momento. De descongelación. Este efecto puedeevitarse gracias a la homogenización de la leche bajo altapresión, antes de la congelación

2. Floculación del fosfocaseinato; es el inconveniente másimportante. Hemos dado una explicación teórica al tratar laspropiedades de la lactosa; la cristalización de este elementoprecede a la aparición de la floculación. La estabilización esprogresiva, y al principio elfe- nómeno es reversible; laviscosidad del producto descongelado amienta, pero una agitacióna temperatura moderada hace desaparecer la anomalía. Más tarde,la modificación se vuelve irreversible y se observa la formacióncoágulos granuloso

La inestabilidad de las proteínas a causa de la congelación ha dadolugar a numerosos trabajos un estos últimos años; se refiere sobretodo a la leche concentraba 3/1. La congelación de la leche ordinariano parece motivo de preocupación. Recordemos el procedimiento Vermouxque consiste en congelar rápidamente la leche, en capa fina, sobre untambor refrigerado a -20 °C la película helada se reduce a "nieve" yse envasa en hoja de aluminio. Es evidente que la comercialización detal producto exige la continuidad de la cadena de frío.

A diferencia de otros procedimientos, la conservación por el frío esel único capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspectode los productos apenas se diferencien de los del género fresco.Ciertamente que su conservación es limitada cuando se los saca de lacámara frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente. Sibien es cierto estas afirmaciones son válidas para todo alimento, enel caso específico de la leche cobran doble valor por lo delicado desu naturaleza. Por lo tanto, el mantenimiento de las condicionesóptimas tales como temperatura, humedad relativa, circulación de aire,por mencionar las más importantes, durante todo el tiempo que dura elalmacenaje, presupone la organización de la llanada CADENA DI. FRIO,que abarca el transporte, la venta por mayor y al detalle y alconsumidor.

La conservación por el frío incluye la refrigeración y la congelación.Por el primer método se mantiene la leche a una temperatura no menorde 0"C, mientras que por el segundo se le conserva a temperaturasmenores.Antes de tratar más detalladamente la refrigeración industrial de laleche se dan aquí algunas consideraciones previas

La leche que va a seguir el tratamiento, se recibe, se preenfría, sealmacena hasta el siguiente día (se sobreentiende que es la lecherecibida en horas de la tarde). Al día siguiente junto con la que serecibe en las primeras horas de la mañana, se calienta y luego sevuelve a enfriar en aparatos de placas

SE consideran LOS TRES SIGUIENTES procesos como alternativas de PASTEURIzación:

Calentamiento a 85 °C por lo menos Calentamiento entre 62 °C - 65* C durante un tiempo DE 30

MINUTOS CALENTAMIENTO entre 71° C -74 °C durante un tiempo DE U0

SEGUIDOS

EN ELLOS SE logra, ni se pretende hacerlo, la destrucción de todoslos microorganismo pero la cantidad de gérmenes que debe contenerESA LECHE NO debe ser mayor de 25 000 por ml

Por medio del método 2 se respetan las bacterias lácticas pero selogra destruir al grupo de las alcalinas y coliformes. Después serefrigera por lo menos a 5 °C.

Esta refrigeración de la leche pasteurizada, Junto con la de laleche bruta recibida, representa el mayor consumo de frío en lacentral lechera.

La refrigeración de la leche representa el mayor consumo de frío dela central lechera; pero como el frío se puede almacenar conrelativa facilidad, se mantiene en funcionamiento la instalaciónfrigorífica durante todo el día, o incluso 3olanente durante lanoche, en aquellos casos en que así la tarifa es más económica. ConPROCEDIMIENTOS de refrigeración hay que discernir entre:

1. Refrigeración mediante evaporación directa.2. Refrigeración mediante un refrigerante:

Salmuera

Agua dulce refrigerada

Aparte de esto, debe hacerse también una DISTINCIÓN ENTRE INSTALAcionesen cuyo interior circula la leche en IN CIRCUITO CERRADO Y EN ausenciadel aire exterior, y aparatos por cuyo EXTERIOR CAE la LECHE

Hoy en día la refrigeración cerrada de la leche prevalece 3obre lade sistema de circuito abierto o refrigeración abierta porqueofrece más y mayores ventajas entre las que se anota el importantehecho de que: la leche después de su pasteurización ya no entra encontacto directo con el aire exterior y por consiguiente no sepuede infectar nuevamente; al contrario de lo que sucede en larefrigeración abierta.

De los procedimientos de refrigeración que obtienen al combinar lasposibilidades de refrigeración mencionadas anteriormente, seemplean con la práctica sobre todo las siguientes:a) La producción y el consumo del frío se hacen al mismo tiempo; la

energía para la propulsión de la máquina de frío la proporcionauna máquina de vapor que funciona únicamente durante la jornadade trabajo. El refrigerante del caso, CO2.

b) La producción y el consumo de frío no se hacen simultáneamente.Este es, utilizando la propulsión eléctrica independiente decada aparato, después de que la extensión generalizada de unbuen suministro de energía eléctrica ha permitido elaprovechamiento de tal método de propulsión, que resulta cómodoy económico.

REFERENCIAS:

Universidad de Lima. Ciencia y tecnología de losalimentos.Less R.Analisis de los alimentos.España: Acribia; 1997.

D Pearson.Tecnicas de laboratorio para el análisis de losalimentos.Ed. Acribia:EspañaFenema Owen (2006). Quimica de los alimentos.Schmith Hebbel. Ciencia y tecnología de los alimentos.