TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib hadir tepat pada waktunya dengan batas

keterlambatan 15 menit. Praktikan yang datang melebihi

batas keterlambatan tidak diperkenankan mengikuti

praktikum.

2. Praktikan wajib mengisi, menandatangani daftar hadir

sebelum mulai mengerjakan praktikum serta membawa kartu

praktikum yang sudah diisi foto dam dicap.

3. Praktikan yang melakukan sesuatu hal yang dianggap

membahayakan peralatan dan sekitarnya, dapat

dipersilahkan keluar dari laboratorium demi keamanan.

4. Selama praktikum, praktikan wajib mengenakan jas

praktikum.

5. Selama praktikum berlangsung, praktikan tidak

diperbolehkan makan, minum, merokok, bergurau, atau

hal-hal lain yang dapat mengganggu suasana praktikum.

6. Seusai praktikum, praktikan wajib membersihkan dan

merapikan laboratorium seperti semula.

7. Praktikan yang merusak atau menghilangkan peralatan,

wajib mengganti peralatan tersebur.

8. Demi kelancaran jalannya praktikum, semua praktikan

wajib mentaati tata tertib ini.

I. PENDAHULUAN

Tahap analisis adalah tahapan yang paling penting baik

dalam kegiatan penelitian maupun pengawasan mutu. Kesalahan

pada tahap ini dapat mengakibatkan kesalahan interpretasi

sehingga akan sangat merugikan baik bagi perkembangan illmu

(karena perkembangan teori yang didukung oleh data yang

salah) msupun dalam penilaian suatu bahan pangan.

Menurut Apriyantono et al (1989), kesalahan yang sering

dilakukan dalam analisis dapat bermacam-macam diantaranya:

1. Kesalahan dalam pengambilan contoh dan persiapan

sampel. Contoh yang diambil seringkali tidak dapat

mewakili seluruh bahan yang dianalisa, demikian juga

dalam mempersiapkan sampel seringkali tidak mengikuti

prosedur yang benar sehingga contoh yang dianalisa

tidak seragam atau masih banyak mengandung komponen-

komponen pengganggu.

2. Kesalahan dalam pembuatan dan penanganan pereaksi-

pereaksi yang digunakan, seperti:

a. Kesalahan dalam pembuatan larutan, dapat terjadi

apabila tidak memahami prinsip dasar mengenai

konsentrasi dan pelarutan, juga dapat terjadi

akibat mengikuti prosedur analisis tanpa

memperhatikan bahan yang digunakan.

b. Pembuatan larutan standar (untuk titrasi) yang

tidak distandarisasi lagi. Sebagai contoh, ingin

membuat larutan NaOH standar 0,1 N, yang dilakukan

hanya melarutkan 4 ram NaOH menjadi 1 liter, tanpa

distandarisasi lagi sehingga tidak diketahui

konsentrasi NaOH yang sebenarnya. Perlu diketahui

juga bahwa NaOH mudah menyerap CO2.

c. Menyimpan pereaksi pada kondisi yang tidak

semestinya dan diluar batas waktu kadaluwarsa

sehingga ada kemungkinan pereaksi yang digunakan

sudah rusak atau aktivitasnya sudah jauh

berkurang.

3. Kesalahan dalam menerapkan metode analisis

4. Kesalahan pengerjaan.

Dengan beberapa contoh kesalahan yang mungkin dilakukan

dalam analisa tersebut maka hendaknya kita berhati-hati

dalam melakukan analisis. Tiga hal terpenting yang perlu

ditekankan adalah:

1. Cara-cara pengambilan contoh dan persiapan sampel.

2. Ketepatan analisis.

3. Pemilihan metode yang tepat.

II. PENENTUAN KADAR AIR

A. TUJUAN

Mengetahui cara penentuan kadar air dengan metode

thermogravimetri.

B. DASAR TEORI

Menurut Sudarmadji et al. (1996), air dalam suatu bahan

makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas, air

terikat secara lemah, dan air terikat kuat.

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan

inter granular dan pori-pori yang terdapat dalam

bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap

(teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler

seperti protein, pectin, pati, sellulosa. Selain

itu, air juga terdispersi di antara koloid tersebut

dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel.

Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai

sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses

pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut

merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk

hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif

sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak

membentuk meskipun pada 0oF.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu

terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses

mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas

serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak

membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh

karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut

untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya

kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini digunakan pengertian

Aw (Activity air) untuk menentukan kemampuan air dalam

proses kerusakan bahan makanan.

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberpa

metode antara lain metode thermogravimetri, thermovolumetri,

kimiawi, dan fisis. Metode yang sering digunakan dalam

penentuan kadar air suatu bahan adalah metode

thermogravimetri dan thermovolumetri. Prinsip kerja dari

metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam

bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang sampai berat

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Prinsip kerja

dari metode thermovolumetri adalah menguapkan air dengan

”pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih

tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta

mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air. Zat

kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen,

benzene, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji et al.,

1996).

C. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan:

- Sampel

2. Alat:

- Timbangan - Eksikator

- Blender atau mortir dan alu - Penunjuk waktu

- Sendok - Oven

- Krus porselen - Penjepit

D. CARA KERJA

1. Cara pemanasan (AOAC, 1925)

a. Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang

telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol

timbangan yang telah bersih dan kering dan diketahui

beratnya.

b. Keringkan dalam oven pada suhu 100oC-105oC selama waktu

tertentu tergantung jenis bahannya. Untuk bahan-bahan

yang relatif kering seperti biji-bijian, kedelai,

kacang-kacangan memerlukan waktu 3-5 jam, sedangkan

bahan-bahan basah memerlukan waktu 24 jam. Makin besar

kandungan air dalam suatu bahan pangan makin lama waktu

pemanasan yang diperlukan. Panaskan lagi dalam oven 30

menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang;

perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan

(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2

mgram).

c. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

%ka =

x 100%

dimana, (c + s )’ : berat cawan dan sampel awal

( c + s )ii: berat cawan dan sampel akhir

2. Cara Destilasi Toluene (AOAC, 1925)

a. Timbang bahan yang telah dibubuk halus secukupnya yang

kira-kira mengandung 2-5 mL air dan dipindahkan secara

kuantitatif ke dalam labu destilasi. Tambahkan kira-

kira 75-100 mL toluene dan pasang labu destilasi pada

alat distilasi khusus dengan penampung air menguap.

b. Atur pemanasan destilasi sampai kira-kira 4 tetes

toluene jatuh dari kondenser setiap detik.

c. Destilasi dilanjutkan sampai semua air menguap dan air

dalam penampung tidak bertambah lagi (kira-kira 1 jam).

d. Baca volume air dan hitung % kadar air dalam sampel.

III. PENENTUAN KADAR ABU

A. TUJUAN

Mengetahui cara penentuan kadar abu pada suatu bahan

B. DASAR TEORI

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik, kadar abu suatu bahan tergantung bahan dan

cara pengabuannya (Sudarmadji et al., 1996). Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral yang dikandung oleh suatu bahan.

Mineral tersebut terdapat dalam bentuk garam organik, garam

anorganik, atau sebagai bentuk senyawa kompleks yang

bersifat organis. Penentuan kadar abu seringkali dilakukan

untuk mengendalikan garam-garam anorganik sepoerti garam

kalsium (Muljohardjo, 1988).

Prinsip kerja dari penentuan kadar abu adalah dengan

mengoksidasikan (pembakaran) semua zat organik pada suhu

tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran

tersebut (Sudarmadji et al., 1996).

C. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan:

- Sampel yang dihaluskan

2. Alat:

- Krus porselen

- Oven

- Muffle furnace

- Eksikator

- Penjepit

- Timbangan

- Kompor listrik

D. CARA KERJA

Cara AOAC (1925)

1. Pijarkan krus porselen dengan tutupnya dalam muffle furnace.

Dinginkan dalam oven, kemudian masukkan ke dalam

eksikator sampai dingin. Baru kemudian ditimbang.

2. Timbang sampel dalam krus porselen yang telah diketahui

beratnya (kira-kira 2 gram), selanjutnya panaskan di atas

kompor listrik sehingga bahan menjadi arang. Kemudian

pijarkan dalam muffle suhu 600oC selama 6 jam sampai

menjadi abu berwarna keputih-putihan, biarkan muffle sampai

menunjukkan suhu kamar, kemudian baru dibuka tutupnya.

Kemudian krus dimasukkan ke dalam eksikator sampai

dingin, baru kemudian ditimbang.

% wb (wet basis) = x 100%

% db (dry basis) = x 100%

IV. PENENTUAN KADAR PROTEIN

A. Tujuan

1. Mengetahui kadar protein kasar dalam bahan dengan metode

makrokjeldahl.

2. mengetahui kadar protein terlarut dengan metode Lowry-

Follin

B. Dasar Teori

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting

bagi tubuh , karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan

bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk

membentuk jaringan baru dan memperthankan jaringan yang

telah ada (Winarno, 1997). Protein merupakan rantai panjang

yang tersusun dari mata rantai asam-asam amino. Asam amino

adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil

[-COOH] dan satu atau lebih gugus amino [-NH2] yang salah

satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus

karboksil. Asam-asam amino yang berbeda-beda berikatan

melalui ikatan peptida, yaitu ikatan diantara gugus

karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino

disampingnya.

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum

dilakukan adalah dengan menentukan jumlah N yang dikandung

dalam suatu bahan. Metode ini dikembangkan oleh kjeldah.

Cara kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas 2 cara,

yaitu cara makro dan semimikro. Cara makrokjeldahl digunakan

untuk contoh yang berukuran besar yaitu 1-3 g, sedang

semimikro kjeldahl dirancang untuk contoh yang berukuran

kecil yaitu 300 mg. Dalam penentuan protein seharusnya hanya

nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.

Akan tetapi secara teknis hal ini sulit dilakukan, mengingat

kandungan jumlah senyawa lain selain protein dalam bahan

biasanya sangat sedikit maka penentuan jumlah total N ini

tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada.

Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini disebut kadar

protein kasar (crude protein) (Sudarmadji et al., 1996).

Cara lain untuk menentukan kadar protein adalah

dengan metode Lowry-Follin. Protein dengan asam

fosfomolibdat dan fosfotungsat dalam suasana alkalis akan

memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung pada

konsentrasi protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur

berdasarkan Optical Density pada panjang gelombang tertentu (OD

terpilih). Untuk mengetahui banayaknya protein dalam

larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan

hubungan konsentrasi dengan OD (Sudarmadji, 1996). Pada

metode lowry-Follin ini sering digunakan larutan protein

standar yaitu Bovine Serum Albumin (BSA). Albumin merupakan

salah satu jenis protein globuler yang larut dalam air dan

terkoagulasi oleh panas (Winarno, 1989)

C. Bahan dan Alat

Metode Makrokjeldahl

1. Bahan

a. Sampel

b. Katalisator (K2SO4 : HgO = 20:1)

c. H2SO4 pekat

d. Aquades

e. NaOH-Na2S2O3

f. Asam borat 4 %

g. BCG-MR

h. HCl 0,02794

2. Alat

a. Labu kjeldahl i. Alat destruksi

b. Gelas ukur j. destilator

c. Erlenmeyer l. Rak tabung reaksi

d. Tabung reaksi m. Penunjuk waktu

e. Timbangan digital n. Sendok

f. Pipet ukur

g. Propipet

h. Pipet tetes

Metode Lowry-Follin

1. Bahan 2. Alat

a. Sampel a. Gelas ukur

b. BSA 0,3 mg/l b. Erlenmeyer

c. Reagen A c. Tabung reaksi

d. Reagen B d. Vortex

e. Reagen C e. Spektrofotometer

f. Reagen D f. Kertas saring

g. Reagen E g. Pipet ukur

h. Propipet

i. Pipet tetes

j. Corong

k. Rak Tabung reaksi

l. Penunjuk waktu

m. Sendok

D. Cara Kerja

1. Penentuan Kadar Protein Cara Makrokjeldahl

a. Timbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 0,2-2 gr

b. Masukkan ke dalam tabung destruksi

c. Tambahkan 20 ml H2SO4 pekat dan kjeldahl tablet sebanyak

1-2 butir

d. Blanko, 20 ml H2SO4 pekat dan kjeldahl tablet sebanyak 1-

2 butir (tanpa sampel)

e. Simpan tabung destruksi pada rak yang tersedia

f. Siapkan Digestion Unit Buchi untuk destruksi dengan cara

nyalakan digestion unit dan scrubber dengan menekan

tombol power.

g. Putar dial pemanas pada alat dengan skala 10 dan biarkan

alat melakukan pemanasan selama ± 5 menit.

h. Pasang penutup tabung destruksi dan simpan rak tabung

pada samping alat.

i. Pasang saluran penghisap dari scrubber.

j. Setelah 5 menit masukkan rak tabung pada pemanas

k. Biarkan dial pemanas pada skala 10 selama 5 menit,

setelah itu putar dial pada skala 8-9.

l. Destruksi sampel selama ± 1 jam atau sampai sampel

berwarna hijau jernih

m. Angkat sampel dan tempatkan rak sampel pada samping alat

n. Putar dial sampai posisi off

o. Biarkan scrubber menyala selama 15 menit sampai asapnya

habis

p. Setelah sampel dingin matikan digestion dan scrubber, dan

lepaskan saluran penghisapnya (sampel siap didestilasi)

q. Siapkan distilation unit buchi dengan cara preheating

alat yaitu pasang tabung yang bersisi ± 100 ml aquades

pada sampel holder.

r. Pasang tabung penampung pada bagian sampel receiver

s. Putar dial ke posisi on dan tunggu sampai penampung

terisi ± 50 ml.

t. Kemudian putar dial ke posisi off dan alat siap

menganalisis sampel

u. Tambahkan 50 ml aquades ke dalam sampel yang telah

didestruksi

v. Pasang pada sampel holder

w. Tambahlan NaOH sampai berubah warna (hitam) dengan volume

500-1000 ml.

x. Tampung hasil destilasi sebanyak 150 ml ke dalam asam

borat (4%) 25 ml.

y. Hasil destilasi ditambah dengan 3-4 tetes indikator BCG-

MR.

z. Titrasi dengan 0,1 HCl, akhir titrasi ditandai dengan

timbulnya warna kuning muda (warna kuning jerami).

a. Kadar Nitrogen total dihitung dengan rumus:

Nitrogen (%) =

%

Wet basis (%) = % N x faktor konversi

(6,25)

% Dry basis (%) =

1. Penentuan Protein dengan Cara Lowry-Follin

a. Pembuatan Larutan Standar

a. Membuat larutan standar BSA 0; 0,06; 0,12; 0,18;

0,24; 0,3 mg/ml.

b. Masukkan cuplikan larutan BSA sebanyak 1 ml untuk

setiap konsentrasi ke dalam tabung reaksi kemudian

tambahkan 1 ml reagen D, segera gojog dengan vortex

dan inkubasikan pada suhu ruang selama 15 menit.

c. Tambahkan 3 ml reagen E ke dalam tabung cuplikan dan

harus segera digojog vorteks secepatnya, kemudian

inkubasikan pada suhu ruang selama 45 menit dan

segera ukur absorbansinya pada 540 nm. Warna biru

yang terbentuk tetap stabil selama 45-80 menit

sesudah inkubasi.

d. Buat kurva standar BSA sehingga diperoleh garis

regresi hubungan antara absorbansi dengan

konsentrasi.

b. Penentuan Protein dengan cara Lowry Follin

a. Larutkan 0,25 g bahan dalam aquades hingga volume

100 ml, kemudian saring.

b. Masukkan cuplikan sebanyak 1 ml ke dalam tabung

reaksi kemudian tambahkan 1 ml reagen D, segera

gojog dengan vortex dan inkubasikan pada suhu ruang

selama 15 menit.

c. Tambahkan 3 ml reagen E ke dalam tabung cuplikan dan

harus segera digojog vorteks secepatnya, kemudian

inkubasikan pada suhu ruang selama 45 menit dan

segera ukur absorbansinya pada 540 nm. Warna biru

yang terbentuk tetap stabil selama 45-80 menit

sesudah inkubasi.

d. Hasil peneraan diplotkan ke persamaan regresi dari

larutan standar yang sudah dibuat sehingga diketahui

konsntrasi proteinnya.

Keterangan :

Pembuatan reagen yang digunakan dalam Penentuan Protein

Lowry Follin :

a. Reagen A : larutkan 100 g Na2CO3 dalam NaOH 0,5 N hingga

mencapai volume 1000 ml.

b. Reagen B : larutkan 1 g CuSO4.5H2O dalam aquades hingga

mencapai 100 ml.

c. Reagen C : larutkan 2 g K-tartrat dalam aquades hingga

mencapai volume 100 ml (Larutan A, B dan C dapat

disimpan).

d. Reagen D : campur 15 ml reagen A, 0,75 ml reagen B dan

0,75 ml reagen C kemudian digojog hingga homogen.

e. Penyediaan larutan E yaitu dengan mengencerkan 5 ml

reagen Folin-Ciocalteu 2 N menjadi volume 50 ml lalu

digojog baik.

Pembahasan Laporan:

1. Metode analisa yang digunakan pada praktikum

2. Tahap-tahap dalam analisa kadar protein

3. Fungsi perlakuan dalam analisis kadar protein

4. Fungsi reagen yang digunakan

5. Prinsip kerja alat yang digunakan

6. Hasil analisa (tinggi atau rendah beserta alasannya)

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, S., Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa

Bahan Makan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan keempat. PT.

Gramedia. Jakarta

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kedelapan. PT.

Gramedia. Jakarta

V. PENENTUAN LEMAK DAN MINYAK

A Tujuan

1. Mempelajari metode analisa lemak dan minyak dari segi

kuantitatif dan kualitatif.

2. Mengetahui kadar lemak dan minyak pada produk perikanan

dengan ekstraksi soxhlet.

3. Menentukan angka asam.

B. Dasar Teori

Lemak dan minyak merupakan golongan lipida yang

memiliki daya larut dalam pelarut organik seperti ester,

eter, benzena, dan kloroform, sebaliknya ia tidak larut

dalam air. Secara difinitif lemak dapat diartikan sebagai

semua bahan organik dan mempunyai kecenderungan non polar.

(Sudarmadji et al., 1996). Minyak dan lemak terdiri dari

trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan

asam lemak rantai panjang. Molekul lemak disintesa dari

proses kondensasi dari satu molekul gliserol dangan tiga

molekul asam lemak. Trigliserida berwujud padat maupun cair

tergantung dari asam lemak penyusunya.

O O

CH2OH H O C R CH2 O C R

O O

CHOH + H O C R CH O C R

+ H2O

O O

CH2OH H O C R CH2 O C R

Lemak dan mnyak mempunayi struktur kimia umum yang

sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (” fat ”)

dipakai untuk menyebut trigliserida yang padat pada suhu

udara biasa, sedangkan kata minyak (”oil”) dipakai untuk

menyebut senyawa yang cair pada suhu tersebut. Perbedaan

antara lemak dan minyak disebabkan karena terdapatnya asam-

asam lemakyang berbeda. Lemak mengandung asam-asam lemak

jenuh yang terdistribusi di antara trigliserida-trigliserida

sedangkan minyak mempunyai sejumlah besar asam lemak tidak

jenuh. Adanya asam lemak tidak jenuh menyebabkan lebih

rendahnya titik lincir (slip point), yaitu suhu dimana lemak

atau minyak mulai mencair. (Gaman dan Sherrington 1994)

Analisa lemak dan minyak dapat dilakukan secara

kuantitatif dan kualitatif. Analisa lemak dan minyak secara

kuantitatif dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet,

sedangkan secara kualitatif dapat dilakuakan melalui

penentuan angka asam, angka penyabunan, dan angka iod.

Prinsip yang digunakan dalam penentuan kadar lemak kasar

secara kuantitatif adalah ekstraksi bahan yang diduga

mengandung lemak dan minayk dengan Soxhlet dan pelarut eter.

(Sudarmadji et al., 1996).

Angka asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebeas,

serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak

atau campuran asam lemak. Angka asam dinyatakan sebagai KOH

0,1 N yang digunakan untuk menetralisir asam lemak bebas

yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren 1986).

Angka asam yang besar menunjukan asam lemak bebas yang besar

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka

makin rendah kualitas (Sudarmadji et al., 1996).

C. Bahan dan Alat

1. Bahan

a. Sampel

b. Petrolium eter

c. Alkohol 95% netral

d. 0,1 N laruaan KOH satandar

e. Indikator pp

f. Indikator bromothymol-blue

2. Alat

a. Timbangan digital

b. Alat soxhlet

c. Kertas saring

d. Botol timbang

e. Oven

f. Erlenmeyer

D. Cara Kerja

1. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan Soxhlet

Oven Solvent Cup pada suhu 1050C selama 1jam

Dinginkan dalam eksikator selama 30 menit

Timbang Solvent Cup tersebut, diketahui = b (berat

solvent cup)

Timbang sampel 3-10 g (tergantung dari perkiraan kadar

lmak kasarnya), masukkan dalam kertas saring.

Siapkan Fat Ekstraktor Buchi dengan cara : hidupkan

alat dengan menekan tombol power utama di sebelah kanan

belakang bawah.

Pilih nomor program yang diinginkan antara 0-50, pada

alat yang telah di program.

Tekan SELECT sampai display berkedip.

Pilih Pengerjaan ekstrak yang diinginkan, terdapat 4

mode yaitu, SOXHLET STANDART, SOXHLET WARM, HOT

EXTRACTION dan CONTINOUR. Pilih SOXHLET STANDART untuk

penerjaan sampel pada umumnya, gunakan panah atas bawah

untuk merubah.

Tekan NEXT (tanda panah kanan)

STEP 1 (langkah untuk ekstraksi)

Tekan NEXT, tentukan derajat pemanasan pada lower

heating berdasarkan pelarut yang digunakan (lihat

Operating Manual Buchi)

Tekan NEXT sampai lampu CYCLE menyala, tentukan

banyaknya siklus ekstraksi dengan menekan panah atas

bawah.

Tekan NEXT sampai dengan lampu H :MIN menyala, tentukan

waktu yang diperlukan untuk proses ekstraksi dengan

menekan tombol atas bawah.

Tekan NEXT sampai display STEP berubah menjadi STEP 2.

STEP 2 (langkah untuk RINSING)

Tekan NEXT sampai tombol HEATING menyala, tentukan

derajat panas yang diperlukan, biasanya diprogram sama

dengan derajat panas STEP 1.

Tekan NEXT, tentukan waktu yang diperlukan untuk

membilas agar jangan ada sampel yang masih tersisa di

extraction chamber.

Tekan NEXT sampai display STEP berubah menjadi STEP 3

STEP 3 (langkah untuk DRYING)

Tekan NEXT, tentukan derjat panas heater.

Tekan NEXT, tentukan waktu yang diperlukan untuk

mengeringkan sampel pada Solvent Cup.

Tekan SELECT sampai display tidak ada yang berkedip.

Tekan START untuk memulai proses.

Masukkan sampel yang telah dibungkus kertas saring ke

dalam timble.

Masukkan Petrolium Benzen sebnayak 120 ml.

Pasang Solvent Cup dan alat ekstraksi apada fat

Ekstractor Buchi, mulai proses ekstraksi lemak.

Tekan tombol START untuk mulai proses ekstraksi lemak.

Setelah selesai, solvent cup dan hasil ekstraksi

diambil dan dioven pada suhu 1050C selama 1 jam

Kadar Lemak (%wb) =

Kadar Lemak (%db) =

Dinginkan solven cup dalam eksikator selama 30 menit

dan ditimbang,

Hitung kadar lemak kasar (Ekstrak) dengan rumus :

Keterangan :

(b+s)* : berat labu + sampel konstan

b : berat labu

s : berat sampel

KA : kadar air

Mode SOXLET STANDART dengan pelarut Petrolium Benzen 60 –

800C

Volume pelarut : 120 ml

Waktu Ekstraksi : 150 menit

Heating Setting : Step 1 1:9 t : 120 menit

Step 2 1:9 t : 5 menit

Step 3 1:7 t : 15 menit

2. Penentuan angka asam

a. Timbang 10 – 20 gram lemak atau minyak, masukkan ke

dalam Erlenmeyer dan tambahkan 50 mL alkohol 95%

netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,

panaskan sampai mendidih dan digojog kuat-kuat untuk

melarutkan asam lemak bebasnya.

b. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan 0,1 N

larutan KOH standar memakai indikator PP. Akhir titrasi

tercapai bila terbentuk warna merah muda yang tidak

hilang selama menit. Apabila cairan yang dititrasi

berwarna gelap dapat ditambah pelarut yang cukup banyak

atau dipakai indikator bromothymol-blue sampai berwarna

biru.

Angka Asam =

VI. KADAR GARAM

A. Tujuan

1. Mengetahui metode pengujian kadar garam pada produk

perikanan.

2. Mengetahui kualitas produk dilihat dari kadar garamnya.

B. Dasar Teori

Garam adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan

untuk mengawetkan hasil perikanan. Tujuan utama dari

penggaraman sama dengan tujuan dari proses pengawetan atau

pengawetan lainnya yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan

daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman

menjadi lebih awet karena garam dapat menghambat atau

membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan (Afrianto

dan Liviawaty, 1989). Di samping mengakibatkan terjadinya

proses osmosis pada sel daging ikan, larutan garam juga

menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme

sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel bakteri

berkurang, lama-kelamaan bakteri akan mati). Pengaraman

ikan biasanya diikuti dengan proses pengeringan untuk

mengurangi kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian,

pertumbuhan bakteri akan semakin terhambat (Moeljanto,

1992).

C. Alat dan Bahan

1. Bahan

a. Sampel uji

b. Larutan AgNO3 0,1 N

Timbang 16,8 gr AgNO3 kristal (yang telah dikeringkan

pada suhu 120oC), larutkan dalam sedikit aquadest,

kemudian jadikan volume 1 lt dengan menambahkan aqades

sampai tanda. Lartan harus disiapkan daam keadaan

gelap.

Standarisasi larutan AgNO3 :

- Timbang 200 mg KCl (BM=74,55), lalu masukkan dalam

Erlenmeyer.

- Tambahkan 25 m aquades

- Tambahkan 2-3 tetes laruan K2CrO4.

- Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai timbul warna oranye

(kecokatan)

N AgNO3 = gr KCl / 0,07455 x ml AgNO3

c. Larutan K2CrO4 5%

2. Alat

a. Timbangan analitik

b. Blender

c. Erlenmeyer

d. Labu takar

e. Pipet ukur

f. Buret

g. Kempot

D. Cara Kerja

Metode Kohman (Winton, dkk. dalam Sudarmadji. Dkk., 1997)

1. Timbang 5 gr sampe yang telah dihaluskan terlebih

dahulu.

2. Sampel diekstraksi dengan 10-20 ml aquades panas

(suhu80oC), tunggu beberapa saat sampai semua garam NaCl

larut dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulang

beberapa kali (8-10 kali). Jika contoh berbendtuk

padatan, disaring dan dicuci beberapa kali.

3. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam Erlenmeyer, dan

dicampur dengan baik.

4. Selanjtnya tambahkan 3 ml larutan K2CrO4 5% dan titrasi

dengan larutan AgNO3 0,1 N sampai tetap berwarna oranye

(kecoklatan).

Kadar garam =

Hasil Pengujian Kadar Garam

Sampel

uji

Gr Sampel Vol

Ekstrak

ml

Titrasi

Kadar

GaramUl 1Ul 2Ul 3

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1925. Method of Analysis of Second Edition. Association of

Official Agricultural Chemists. Washington, D.C.

AOAC, 1990. Official Method of Analysis. Assosiation of Official

Agricultural Chemists. Washington, D.C.

Apriyantono A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan

S. Budiyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.

PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gaman, P. M., Sherrington K.B. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu

Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta.

Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Terjemahan Maggi

Thenawidjaja. Erlangga. Jakarta.

Sudarmadji, S., Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa

Bahan Makanan dan Pertanian. Librty. Yogyakarta.

Winarno, F. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke 4, Gramedia.

Jakarta.