KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI GEL DANBAKSO DARI SURIMI IKAN LAYARAN (Istiophorus

orientalis)

IKHSANUL KHAIRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2013

ABSTRAKIKHSANUL KHAIRI. Karakteristik Fisik, Kimia, SensoriGel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorusorientalis). Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan SUGENG HERISUSENO.

Ikan layaran (Istiophorus orientalis.) berpotensi diolahmenjadi produk berbasis gel seperti surimi dan baksoikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajarikarakteristik fisik, kimia, sensori gel dan bakso ikanlayaran serta membandingkan dengan bakso ikankomersial. Hasil uji karakteristik fisik gel ikanlayaran adalah kekuatan gel 1937,0 gf, derajat putih62,63% dan WHC 87,27%. Karakteristik kimia gel ikanlayaran adalah kadar protein 15,63%, kadar lemak 0,20%,kadar air 72,64%, kadar abu 1,98%, kadar karbohidrat9,54%, dan protein larut garam 2,58%. Hasil ujikarakteristik fisik bakso ikan layaran adalah derajatputih bernilai 69,22%, WHC bernilai 65,56% dan kekuatangel bernilai 766,38gf. Karakteristik kimia bakso ikanlayaran adalah kadar air bernilai 65,97%, kadar protein10,71%, kadar lemak 3,47%, kadar abu 0,99%, kadarkarbohidrat 18,92%, protein larut garam 2,56%, dannilai pH 7,24. Bakso hasil penelitian lebih baikdibandingkan bakso komersial I dan lebih rendah daribakso komersial II, tetapi belum sesuai SNI, namunmendapat respon baik dari panelis.

Kata kunci: bakso ikan, gel ikan, surimi,karakteristik fisik-kimia-sensori, pencucian,

ABSTRACT

IKHSANUL KHAIRI. Physical, Chemical, SensoryCharacteristics of Gel and Fish Ball from Sailfish’sSurimi (Istiophorus orientalis). Supervised by DJOKOPOERNOMO and SUGENG HERI SUSENO.

The aim of this research is to study chemical,physical, sensory characteristics of gel and fish balls

and compared it with commercial fish balls, SNI andanother research of sailfish’s fish balls. Physicalcharacteristics results of fish gel were gel strength,whiteness and WHC 1937.0 gf; 62.63%, and 87.27%,respectively. Chemical characteristics results of fishgel were protein, fatty, moisture, ash, carbohydrate,and salt soluble protein 15.63%; 0.20%; 72.64%; 1.98%;9.54% and 2.58%, respectively. Physical characteriscicsresults of fish ball were whiteness, WHC and gelstrength 69.22%; 65.56% and 766,38 gf, respectively.Chemical characteristics results of fish gel wereprotein, fatty, moisture, ash, carbohydrate, saltsoluble protein and pH level 10.71%; 3.47%; 65.97%;0.99%; 18.92%; 2.56% and 7,24, respectively. Fish ballsfrom the research was better than commercial fish ballsI but not good enough from commercial fish balls II,which is inappropriate with the SNI but had goodresponse from the panelist.

Keywords: fish balls, fish gels, surimi, chemical-physical-sensory characteristics, washingcycle.

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI GEL DANBAKSO DARI SURIMI IKAN LAYARAN (Istiophorus

orientalis)

IKHSANUL KHAIRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2013

Skripsisebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelarSarjana Perikanan

padaDepartemen Teknologi Hasil Perairan

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Kimia,Sensori Gel dan Bakso dari Surimi IkanLayaran (Istiophorus orientalis)

Nama : Ikhsanul KhairiNIM : C34080059

Disetujui oleh

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc Dr. Sugeng Heri Suseno , S.Pi, M.S i Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.PhilKetua Departemen

Tanggal lulus :

PRAKATA

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadiratAllah SWT karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulisdapat menyelesaikan skripsi yang berjudul“Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori Gel dan Bakso dariSurimi Ikan Layaran (Istiophorus orientalis)”. Penulisanskripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untukuntuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada Ir. Djoko Poernomo, B.Scdan Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si sebagai dosenpembimbing, Ir Heru Sumaryanto M.Si sebagai dosenpenguji, Dr. Ir. Ruddy Suwandi, Ms, M.Phil selaku ketuaDepartemen Teknologi Hasil Perairan, Dr. Ir. AgoesMardiono Jacoeb, Dipl-Biol selaku Ketua Program StudiTeknologi Hasil Perairan. Keluarga terutama Ayah(Darnius) Mama (Ida Hani) serta adik-adikku MaulanaFurqan dan Rizka Maulidya yang telah memberikansemangat, kasih sayang serta materil. RafikaAkhtariana, Sahabat sepenelitian (Bayu, Siska, Okta),THP 45, IMTR 45 yang telah memberikan bantuan danmotivasi, Ibu Emma, Mba Dini, Ibu Rubiyah dan Mas Zackiyang telah membantu banyak selama penelitian dilaboratorium.

Berkenaan dengan penulisan skripsi ini, penulismenyadari dalam penyusunan skripsi masih banyakkekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangundari semua pihak sangat diharapkan. Akhir kata, semogaskripsi ini dapat berguna bagi yang membutuhkan sertadilanjutkan sebagai dasar penelitian selanjutnya.

Bogor, April 2013

Ikhsanul Khairi

DAFTAR ISI

PRAKATA viii DAFTAR ISI

ixDAFTAR TABEL xPENDAHULUAN 1Latar belakang 1Tujuan 1Manfaat 2METODE PENELITIAN 2Bahan 2Alat 2Penentuan kesegaran ikan (uji sensori)

2Preparasi ikan 3Pembuatan surimi 3Pembuatan bakso 3Prosedur analisis data 3HASIL DAN PEMBAHASAN 4Hasil 4

Pembahasan 7SIMPULAN DAN SARAN 14Simpulan

14Saran

15DAFTAR PUSTAKA 16RIWAYAT HIDUP

19

DAFTAR TABEL

1. Hasil uji sensori ikan layaran (Istiophorus orientalis) 4

2. Persentase bagian-bagian tubuh ikan layaran (Istiophorus orientalis) 5 3. Hasil uji proksimat daging ikan layaran (Istiophorus orientalis) 5 4. Hasil uji sensori gel ikan layaran (Istiophorusorientalis) 55. Hasil uji karakteristik fisik gel ikan layaran(Istiophorus orientalis) 56. Hasil uji karakteristik kimia gel ikan layaran(Istiophorus orientalis) 67. Hasil uji sensori bakso ikan layaran (Istiophorusorientalis) 68. Hasil uji karakteristik fisik bakso ikan layaran(Istiophorus orientalis) 7

9. Hasil uji karakteristik kimia bakso ikan layaran (Istiophorus orientalis) 7

PENDAHULUAN

Latar belakang

Produksi perikanan tangkap ikan layaran (Istiophorusorientalis) cenderung naik tiap tahunnya. Data statistikKKP (2011) menunjukkan produksi ikan layaran pada tahun2010 mencapai 4.765 ton dan naik menjadi 5.572 ton padatahun 2011. Hal ini menunjukan bahwa ikan layaranmemiliki prospek yang baik untuk diolah menjadi produkyang memiliki nilai tambah seperti bakso ikan. Tingkatkonsumsi ikan di kalangan masyarakat Indonesia jugamasih rendah, berbeda dibandingkan dengan negara majuseperti Jepang. Sebagai ilustrasi, KKP (2012)menyebutkan data tingkat konsumsi ikan nasional padatahun 2011 mencapai 31,64 Kg/kapita sedangkan Jepangmengkonsumsi ikan lebih banyak dibandingkan Indonesiayakni 100 Kg/kapita. Usaha yang dapat dilakukan untukmeningkatkan konsumsi ikan nasional adalah dengandiversifikasi produk. Salah satu produk diversifikasiperikanan adalah bakso ikan.

Bakso ikan merupakan produk makanan berbentukbulatan atau bentuk lain, yang dibuat dari campurandaging dan pati dengan atau tanpa penambahan bahantambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995). Kualitasbakso ikan sangat dipengaruhi oleh surimi. Surimi yangmemiliki mutu tinggi adalah surimi yang memilikikekuatan gel yang tinggi serta bewarna putih cerah.Untuk memperoleh surimi yang berkualitas maka harusdilakukan proses pencucian. Hal ini sesuai denganpernyataan Shimizu et al (1992) untuk mendapatkan surimidengan kualitas pembentukan gel yang baik, maka dalamproduksi surimi dilakukan teknik pencucian.

Pembuatan bakso memerlukan surimi yang berkualitas,agar menghasilkan bakso berkualitas. Untuk menentukankualitas suatu surimi maka kita akan memerlukaninformasi tentang karakteristiknya. Penelitian inimerupakan penelitian lanjutan dari penelitian baksoikan layaran sebelumnya. Berdasarkan hasil penelitian

2

Subekti (2012) bakso berbahan baku daging lumat ikanlayaran diperoleh nilai kekuatan gel 755,65 gf, hasilpenelitian Warsianingsih (2012) bakso berbahan bakusurimi pencucian satu kali diperoleh nilai kekuatan gel849,90 gf dan hasil penelitian Oktaviani (2012) baksoberbahan baku surimi pencucian dua kali diperoleh nilai916,25 gf. Dalam penelitian ini akan mempelajari lebihdalam pengaruh surimi pencucian tiga kali terhadapkarakteristik fisik, kimia serta nilai sensori baksodan membandingkan dengan bakso komersial, bakso ikanlayaran hasil penelitian sebelumnya dan standar SNI,sehingga hasil penelitian ini didapatkan sebuahinformasi yang berharga bagi pelaku pengolahan baksoikan layaran.

Tujuan

Tujuan dilaksanakan penelitian adalah untukmengetahui :1. Karakteristik fisik, kimia dan sensori gel darisurimi ikan layaran.

2. Karakteristik fisik, kimia dan sensori bakso darisurimi ikan layaran.

3. Membandingkan karakteristik fisik, kimia dansensori bakso ikan layaran hasil penelitian denganbakso ikan komersial dan bakso ikan layaranpenelitian sebelumnya serta standar SNI.

Manfaat

Penelitian karakteristik fisik, kimia, sensori geldan bakso dari surimi ikan layaran dapat dijadikanacuan dalam menentukan formulasi pengolahan bakso ikan.Penelitian ini juga membantu menentukan jenis surimiyang tepat dalam pengolahan bakso ikan secarakonvensional.

3

METODE PENELITIAN

Waktu dan tempat penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium TeknologiPangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FakultasTeknologi Pertanian, Laboratorium Biokimia HasilPerairan, serta Laboratorium Preservasi dan PengolahanHasil Perikanan Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, InstitutPertanian Bogor. Waktu Penelitian dilakukan selamaempat bulan (Februari - Mei 2012).

Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah ikan layaran(Istiophorus orientalis) dibeli dari TPI Pelabuhan Ratu,bahan lain yang digunakan adalah tepung tapioka, bawangmerah goreng, bawang putih, garam, merica, minyakgoreng, air, es, akuades, HCl 0,1 N, K2SO4, HgO, H2SO4,NaOH 40 %, H3BO3.

Alat

Alat yang digunakan selama penelitianmeliputi pisau, talenan, baskom plastik, sendok,karet, tabung stainless, timbangan digital, meat grinder,food processor, alat pengepres surimi, kain belacu,panci perebusan, kompor, oven, desikator, kompor,tanur, tabung kjeldahl, erlenmeyer, soxhlet, kondensor,labu lemak, waring blender, gelas kimia, termometer,pH meter dan kertas saring, chromameter minolta,carverpress dan texture analyzer (TA-XT21).

Penentuan kesegaran ikan (uji sensori)

Uji sensori mengacu pada SNI 01-2729.1-2006 yangditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN).Panelis yang digunakan adalah 30 panelis semi terlatih.

4

Preparasi ikan

Ikan dipreparasi untuk memperoleh rendemen.Preparasi dimulai dengan memisahkan daging, jeroan,sirip, kulit serta kotoran-kotoran lainnya. Dagingselanjutnya dilumatkan dengan meat grinder.

Pembuatan surimi

Pembuatan surimi mengacu pada penelitian Uju et al(2004) yang telah dimodifikasi. Proses pembuatan surimidimulai dengan penimbangan daging, kemudian dicucidengan air es (5-8oC) dan diaduk selama 10 menit.Proses pencucian dilakukan hingga tiga kali ulangan.Perbandingan air es dan daging lumat sebesar 3:1.Daging selanjutnya disaring menggunakan kain blacu dandiperas menggunakan alat pemeras surimi dengan tingkatpemerasan yang sama. Pencucian terakhir ditambahkangaram sebanyak 0,3% (b/b), kemudian dilanjutkanpenimbangan berat akhir.

Pembuatan gel ikan

Pembuatan gel ikan mengacu pada penelitian Nagai etal (2007) yang telah dimodifikasi. Proses pembuatan gelikan diawali dengan dicampurkan garam 2,5% (b/b) dengansurimi menggunakan food processor hingga homogen. Adonanselanjutnya dicetak menggunakan tabung stainless, tabungstainless yang berisi adonan direbus. Perebusan dilakukandua tahap, tahap pertama menggunakan suhu 45-50oCselama 20 menit dan tahap kedua dengan suhu 80-90oCselama 30 menit.

Pembuatan bakso

Pembuatan bakso mengacu pada penelitian Kok (2005)yang telah dimodifikasi. Pembuatan bakso diawali denganmemasukkan surimi dalam food processor serta ditambahkangaram sebanyak 2,5% sambil diaduk hingga lengket. Foodprocessor selanjutnya dimatikan untuk ditambahkan bawanggoreng 2,5%, bawang putih 4%, lada 1%, selanjutnya food

5

processor dinyalakan kembali serta ditambahkan tepungtapioka 10% dari berat total surimi serta diaduk hinggahomogen. Terakhir ditambahkan minyak goreng 1%, air esdan diaduk hingga homogen, kemudian bakso dicetak.Tahap berikutnya direbus dengan suhu 45-50oC selama 5menit pertama, dilanjutkan dengan suhu 80-90oC selama15 menit.

Prosedur Analisis Data

Analisis terdiri dari tiga, yaitu uji sensori,analisis fisik dan kimia. Uji sensori dilakukan denganmenggunakan uji scoring. Analisis fisik dilakukanterdiri dari uji kekuatan gel, uji derajat putih, ujilipat, uji gigit dan uji water holding capacity (WHC).Analisis kimia meliputi analisis proksimat, proteinlarut garam (PLG) dan pengukuran nilai pH.

RendemenPerhitungan rendemen daging ikan layaran

segar dan surimi diperoleh dengan persamaan. Beratakhir dinyatakan dalam x dan berat awal dinyatakandalam y.

Analisis sensori (Rahayu 2001)Uji sensori mengacu pada metode Rahayu (2001).

Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis semiterlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma,tekstur, penampakan, uji lipat dan uji gigit.

Analisis fisikAnalisis fisik meliputi uji kekuatan gel

menggunakan texture analyzer (TA-XT21). Uji derajat putihmenggunakan chromameter minolta. Uji lipat dan uji gigitmengacu metode Suzuki (1981). Uji water holding capacity(WHC) menggunakan carverpress.

Rendemen surimi = x x100 %

6

Analisis kimiaAnalisis kimia yaitu uji proksimat meliputi kadar

air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak mengacumetode AOAC (1999), kadar karbohidrat dengan motode bydifference. Analisis protein larut garam mengacu metodeShuffle dan Galbraeth (1964). Pengukuran nilai pHmenggunakan pH meter.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Sensori ikanHasil uji sensori ikan layaran yang digunakan

sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil uji sensori ikanParameter HasilMata 5Insang 5Lendir 7Daging 7Bau 7Tekstur 7Rata-rata 6,33

Persentase bagian tubuh ikan, daging lumat, surimidan hasil uji proksimat daging segar

Hasil persentase bagian-bagian tubuh ikan layaranutuh dapat dilihat pada Tabel 2. Bagian fillet ikantanpa kulit yang diperoleh selanjutnya dilumatkan.Berat awal daging ikan sebesar 8.898 gram, setelahmenjadi daging lumat, berat berubah menjadi 7.724 gram.Hasil uji proksimat daging ikan layaran dapat dilihatpada Tabel 3. Proses pembuatan surimi menggunakandaging lumat sebanyak 5.500 gram. Rendemen yangdihasilkan setelah diolah menjadi surimi denganpencucian tiga kali sebesar 2.933 gram.

7

Tabel 2 Persentase bagian-bagian tubuh ikanlayaran (Istiophorus orientalis)Bagian tubuh Jumlah (%)Daging 44,49Tulang 9,25Insang 2,36Kepala 5,68Jeroan 7,62Sirip 5,09Kulit 8,23Daging samping 14,63Lain-lain 2,65

Tabel 3 Hasil uji proksimat daging ikan layaran(Istiophorus orientalis)Parameter Hasil (%)Kadar lemak 0,39±0,02Kadar protein 12,43±0,02Kadar abu 1,09±0,15Kadar karbohidrat 6,98±0,39Kadar air 79,10±0,25

Karakteristik sensori gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Hasil yang diperoleh dari uji sensori dapat dilihatpada Tabel 4. Parameter warna, penampakan serta rasadiperoleh nilai rata-rata enam (agak suka). Parametertekstur dan aroma diperoleh nilai rata-rata lima(netral).

Tabel 4 Hasil uji sensori gel ikan layaran(Istiophorus orientalis)Parameter Nilai rata-rataPenampakan 6Rasa 6Warna 6Aroma 5Tekstur 5

.Karakteristik fisik gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Hasil uji karakteristik fisik gel ikan dapatdilihat pada Tabel 5. Parameter uji lipat diperolehnilai tiga (gel ikan sedikit retak bila dilipat

8

sebanyak satu kali). Parameter uji gigit memperolehnilai tujuh (gel ikan agak kuat).

Tabel 5 Hasil uji karakteristik fisik gel ikanlayaran (Istiophorus orientalis)Parameter HasilUji lipat 3Uji gigit 7Kekuatan gel (gf) 1937,0±7,77Derajat putih (%) 62,63±0,14WHC (%) 87,27±0,52

Karakteristik kimia gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Karakteristik kimia gel ikan yang dihasilkan dapatdilihat pada Tabel 6. Parameter paling tinggi adalahkadar air yaitu 72,64%. Kadar protein diperoleh hasil15,63%. Kadar karbohidrat diperoleh hasil 9,54%. Tigaparameter terendah adalah protein larut garam 2,58%,kadar abu 1,98%, dan kadar lemak 0,20%.

Tabel 6 Hasil uji karakteristik kimia gel ikanlayaran (Istiophorus orientalis)Parameter Hasil (%)Kadar protein 15,63±0,17Kadar lemak 0,20±0,02Kadar air 72,64±0,25Kadar abu 1,98±0,01Kadar karbohidrat 9,54±0,08Protein larut garam (PLG) 2,58±0,03

Karakteristik sensori bakso ikan layaran(Istiophorus orientalis)

Hasil uji sensori ketiga jenis bakso dapatdilihat pada Tabel 7. Parameter rasa memilikinilai paling rendah pada bakso hasil penelitianyaitu lima (netral). Parameter penampakan, teksturdan aroma pada bakso ikan hasil penelitian inidiperoleh nilai enam (agak suka). Parameter warnapada bakso ikan hasil penelitian diperoleh nilaitujuh (suka). Bakso ikan komersial I diperolehnilai empat untuk parameter penampakan, rasa

9

tekstur, dan aroma (agak tidak suka). Parameterwarna diperoleh nilai lima (netral). Bakso ikankomersial II diperoleh nilai tujuh (suka) untuksemua parameter.

Tabel 7 Hasil uji sensori bakso ikan layaran(Istiophorus orientalis)

Parameter

Baksoikanhasil

penelitian

Baksoikan

komersial I

Baksoikan

komersial II

Warna 7 5 7Penampakan 6 4 7

Rasa 5 4 7Tekstur 6 4 7Aroma 6 4 7

Karakteristik fisik bakso ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Hasil uji karakteristik fisik bakso ikan layaranyang diperoleh pada Tabel 8 dapat dilihat bahwaparameter uji lipat diperoleh nilai tiga dari panelisdengan deskripsi sedikit retak bila dilipat satu kali,bakso komersial I diperoleh nilai dua dari panelisdengan deskripsi retak bila dilipat satu kali, baksokomersial II yang diperoleh nilai empat dari panelisdengan deskripsi tidak retak bila dilipat satu kali.Hasil uji gigit bakso ikan hasil penelitian adalah enam(normal) dari panelis, bakso komersial II diperolehnilai delapan (kuat) dari panelis, bakso ikan komersialI diperoleh hasil lima (agak lunak) dari panelis.Derajat putih bakso hasil penelitian adalah 69,22%,bakso komersial II adalah 73,44%, bakso komersial IIdiperoleh nilai 61,17%. Hasil uji WHC bakso hasilpenelitian adalah 65,56%, bakso komersial I 63,57% danbakso komersial II diperoleh nilai 60,95%. Hasilanalisis kekuatan gel bakso penelitian adalah 766,25gf, bakso komersial I yaitu 2219,20 gf dan baksokomersial II yaitu 1171,85 gf.

10

Tabel 8 Hasil uji karakteristik fisik bakso ikanlayaran (Istiophorus orientalis)

Parameter

Baksoikanhasil

penelitian

Baksoikan

komersial I

Baksoikan

komersial II

Uji lipat 3 2 4

Uji gigit 6 5 8

Derajat putih (%)

69,22±0,02

61,17±0,00

73,44±0,03

WHC (%) 65,56±0,07

63,57±1,66

60,95±0,74

Kekuatangel (gf)

766,25±38,68

2219,20±68,02

1171,85±24,11

Karakteristik kimia bakso ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Hasil pada Tabel 9, bakso ikan hasilpenelitian diperoleh kadar air 65,97%, baksokomersial II dengan nilai 73,79%, bakso komersialI dengan nilai 59,44%. Kadar protein bakso ikanhasil penelitian diperoleh nilai 10,71%, baksokomersial adalah I 5,01% dan bakso komersial IIadalah 7,88%. Kadar lemak bakso ikan komersial Idengan nilai 4,02%, bakso ikan hasil penelitiandiperoleh nilai 3,47% dan bakso komersial IIdiperoleh nilai 0,87%.

Kadar abu bakso ikan hasil penelitiandiperoleh nilai 0,99%, bakso komersial I 2,27% dankomersial II 2,16%. Kadar karbohidrat bakso ikanhasil penelitian diperoleh nilai 18,92%, baksokomersial I dengan nilai 29,24%, bakso komersialII dengan nilai 15,32%. Protein larut garam baksokomersial I diperoleh nilai 3,89%, bakso ikanhasil penelitian dengan nilai 2,56%, baksokomersial II dengan nilai 0,37%. Nilai pH baksoikan hasil penelitian diperoleh nilai 7,24, bakso

11

komersial I adalah 5,62 dan bakso komersial IIadalah 6,62.

Tabel 9 Hasil uji karakteristik kimia bakso ikan

Parameter

Baksoikanhasilpenelitian

Bakso

ikankomersial I

BaksoikankomersialII

StandarSNI(01-3819-1995)

Kadarair (%)

65,97±0,14

59,44±0,16

73,79±0,05

Maks 80%

Kadarprotein(%)

10,71±0,11

5,01±0,00

7,88±0,01

Min 9%

Kadarlemak(%)

3,47±0,46

4,02±0,13

0,84±0,02

Maks 1%

Kadarabu (%)

0,99±0,01

2,27±0,12

2,16±0,00

Maks 3%

Kadarkarbohidrat (%)

18,92±0,60

29,24±0,09

15,32±0,01

-

PLG (%) 2,56±0,02

3,89±0,02

0,37±0,00

-

Nilai pH 7,24±0,04

5,62±0,02

6,62±0

-

12

,01

Pembahasan

Sensori ikan layaran (Istiophorus orientalis)Hasil uji sensori diperoleh nilai rata-rata 6,33.

Kesimpulan yang dapat diambil bahwa ikan yang digunakandalam keadaan agak segar. Nilai uji sensori masihdikisaran angka tujuh, kecuali spesifikasi mata daninsang yang turun hingga lima. Ikan yang digunakandiperkirakan mulai terjadi penurunan mutu pascapenangkapan diatas kapal. Kemunduran mutu ikandiakibatkan oleh penerapan rantai dingin yang tidaksesuai dengan standar yang berlaku. Hasil uji sensorimenunjukan bahan baku tidak sesuai dengan mutu bahanbaku yang ditetapkan BSN dalam SNI 01-2729.2-2006,namun Widiastuti (2007) menyebutkan mutu ikan yangberkisar antara lima dan enam masih layak untukdikonsumsi.

Persentase bagian tubuh, daging lumat, surimi danhasil uji proksimat daging segar ikan layaran(Istiophorus orientalis)

Jumlah rendemen daging ikan yang digunakan relatifsedikit. Hal ini diakibatkan hanya daging berkualitasyang digunakan untuk bahan baku. Bagian tubuh ikan yanglebih banyak mengandung lemak seperti organ dalam,daging perut tidak digunakan, karena prinsip pengolahansurimi hanya menggunakan protein.

Hasil uji proksimat daging ikan parameter kadarlemak merupakan komposisi paling rendah pada hasil ujiproksimat. Kadar lemak pada ikan bervariasi jumlahnya.Kadar lemak ikan pelagis berkisar antara kurang 1%hingga 30%. Kadar lemak pada ikan dipengaruhi olehmusim (Ranken et al. 1997), kondisi fisiologis danmakanan (Brown dan Murphy 1991). Kadar lemak pada ikanlayaran tergolong rendah, karena tidak mencapai 2%(Shahidi dan Botta 1994). Kadar protein pada ikanlayaran lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak.

13

Ikan yang mengandung kadar lemak rendah, secara umumkadar proteinnya akan lebih tinggi (Adawiyah 2008).Kadar protein pada ikan juga dipengaruhi kondisifisiologis ikan (Naeem dan Ishtiaq 2011). Kadar airmerupakan komponen paling tinggi pada ikan. Persentaseair merupakan indikator dari energi relatif, proteindan lemak. Semakin rendah persentase air maka protein,lemak dan kepadatan energi pada ikan akan semakintinggi (Dempson et al 2004). Namun nilai-nilai ini jugadipengaruhi oleh spesies, ukuran, tingkat kematangangonad, musim dan aktifitas fisik ikan (Aberoumand2012). Jumlah kadar abu ikan layaran kedua terendahsetelah kadar lemak. Srilakshmi (2005) menyebutkankomposisi kadar abu pada ikan umumnya berjumlah sekitar1.5%. Kandungan karbohidrat pada ikan ini juga tidakterlalu tinggi. Kadar karbohidrat ikan sangat keciljumlahnya (Almatsier 2006). Jenis karbohidrat dalamikan berupa selulosa dan jenis karbohidrat berserat(Krogdahl et al 2004), sama halnya dengan protein, lemakdan kadar air, karbohidrat pada ikan juga dipengaruhioleh ukuran, jenis kelamin serta tingkat kematangangonad (Nurnadia et al 2011).

Karakteristik sensori gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)Hasil uji sensori menunjukan panelis agak suka

dengan penampakan gel ikan. Penampakan menarik pada gelikan diduga dipengaruhi oleh proses pencucian hinggatiga kali ulangan. Haryati (2001) menyebutkan bahwaproses pencucian pada surimi dapat meningkatkan nilaipenampakan gel ikan.

Parameter rasa mendapat respon agak suka daripanelis. Rasa pada gel ikan diduga dipengaruhi olehgaram yang ditambahkan selama proses pembuatan gelikan. Nishioka et al. (2003) meyebutkan garam yangdigunakan dalam proses produksi gel ikan mempengaruhirasa, karena mineral seperti kalsium dan magnesiummemberi efek rasa asin ringan. Winarti dan Asriningrum(2008) juga menyebutkan garam mempengaruhi rasa gelikan.

14

Gel ikan yang dihasilkan penelitian inimendapat respon agak suka dari panelis untukparameter warna. Warna yang disukai panelis,diduga dipengaruhi oleh pencucian surimi hinggatiga kali ulangan. Haryati (2001) berpendapatbahwa proses pencucian saat pembuatan surimimempengaruhi warna gel ikan. Pada saat pencucianpigmen daging, darah dan kotoran akan ikutterlarut bersama air

Uji sensori parameter aroma mendapat tanggapannetral dari panelis. Aroma pada gel ikan didugadipengaruhi oleh penambahan garam, sehingga gel ikantidak berbau amis. Penelitian Winarti dan Asriningrum(2008) menyebutkan bahwa penambahan NaCl (garam) dapatmempengaruhi aroma gel ikan.

Hasil uji sensori parameter tekstur mendapat responnetral dari panelis. Tekstur yang diperoleh adalahelastis, diduga tekstur elastis pada gel ikandipengaruhi saat proses perebusan. Suryaningrum (2008)menyebutkan pembentukan gel elastis terjadi karenaadanya dua prinsip, yaitu pemasakan dan pengadukan.

Karakteristik fisik gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)Parameter uji lipat diperoleh hasil sedikit retak

jika dilipat satu kali. Frekuensi pencucianmempengaruhi hasil uji lipat gel ikan. Semakin banyakpencucian yang dilakukan maka semakin baik hasil ujilipat yang diperoleh. Hasil yang diperoleh pada gelikan penelitian ini berbeda dengan teori yang ada,diduga hal ini disebabkan oleh penurunan keutuhanprotein myofibrillar selama proses pembekuan. Dugaan inidiperkuat dengan penelitian Nopianti et al. (2012) yangmenyatakan bahwa surimi tanpa cryoprotectant akandiperoleh hasil uji lipat yang lebih rendah, karenapenambahan cryoprotectant merupakan cara yang efektifuntuk mempertahankan keutuhan protein myofibrillar selamapenyimpanan beku.

Parameter uji gigit diperoleh hasil agak kuat untuktingkat kekenyalan gelnya. Tingkat kekenyalan gel padaikan dipengaruhi oleh proses pencucian. Proses

15

pencucian dapat menghilangkan protein sarkoplasma,sehingga kandungan protein miofibril meningkat. Proteinmiofibril merupakan pembentul gel pada surimi (Park2005).

Nilai kekuatan gel yang diperoleh adalah 1937,0 gf.Hasil ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yangdilakukan hingga tiga kali ulangan. Amiza dan Ain(2012) menyebutkan surimi yang diolah dengan pencucianhingga tiga kali ulangan menghasilkan kekuatan gelsurimi yang semakin tinggi. Penelitian ini jugamenyebutkan penambahan garam tidak memberikan efek yangsignifikan dalam perubahan kekuatan gel ikan.

Hasil derajat putih yang diperoleh mencapai 62,63%.Derajat putih pada gel ikan dipengaruhi oleh pencucianyang dilakukan hingga tiga kali ulangan dan penambahangaram pada tahap pencucian akhir. Menurut Amiza dan Ain(2012) gel ikan dengan pencucian hingga empat kalimemiliki derajat putih paling tinggi dibandingkandengan perlakuan pencucian yang lain, mereka jugamenyebutkan penambahan garam juga mempengaruhi tingkatderajat putih gel ikan.

Hasil uji WHC yang diperoleh pada penelitian iniadalah 87,27%. Nilai WHC diduga dipengaruhi oleh garamyang ditambahkan dalam gel ikan. Menurut Poernomo et al.(1999) garam yang ditambahkan dapat memperluas ruangantar filamen dalam protein miofibril, sehinggamenyebabkan air yang terikat oleh protein miofibrilsemakin banyak.

Karakteristik kimia gel ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Persentase kadar protein pada gel ikan lebih tinggidibandingkan pada daging ikan segar. Peningkatan inididuga dipengaruhi oleh proses pencucian. Selama prosespencucian dapat melarutkan lemak, sehingga terjadipeningkatan untuk persentase kadar protein. Hossain etal. (2004) menyebutkan gel ikan yang dilakukan prosespencucian, persentase kadar proteinnya akan meningkat.

Persentase kadar lemak menurun dibandingkan dengandaging ikan segar. Proses pencucian diduga menjadipenyebabnya. Selama proses pencucian pada surimi

16

terjadi pelarutan lemak bersama air yang digunakan.Pattaravivat et al. (2008) berpendapat ketikapenggulangan pencucian bertambah, maka kandungan lemakpada daging akan berkurang.

Persentase kadar air pada gel ikan terjadipenurunan dibandingkan dengan daging ikan segar.Penurunan persentase kadar air diduga dipengaruhi olehproses perebusan pada saat pembuatan gel ikan, sehinggakadar air dalam bahan sedikit banyaknya keluar.Persentase kadar abu pada gel ikan cenderung naikdibandingkan pada daging segar. Penambahan garam didugamenjadi penyebabnya. Garam merupakan salah satu jenismineral. Hasil yang sama juga diperoleh dalampenelitian Yathavamoorthi et al. (2010) dengan hasil gelikan yang dilakukan pencucian dengan penambahan garamterjadi peningkatan persentase kadar abu. Perubahanpersentase ini juga terjadi pada kadar karbohidrat.Parameter protein larut garam diperoleh nilai 2,58%.Protein larut garam dipengaruhi oleh proses pencucian.Santoso et al. (2008) menyebutkan kadar protein larutgaram meningkat dengan meningkatnya protein miofibrilselama proses pencucian.

Karakteristik sensori bakso ikan layaran(Istiophorus orientalis)

Parameter warna mendapat respon suka dari panelis.Hasil ini sama dengan bakso komersial II dan lebih baikdari bakso komersial I yang mendapat respon netral.Jika dibandingkan dengan penelitian bakso ikan layaransebelumnya, parameter warna bakso penelitian inimemperoleh nilai sama dengan bakso ikan layaran denganbahan baku daging lumat (Subekti 2012) dan surimipencucian satu kali (Warsianingsih 2012) serta lebihtinggi dibandingkan dengan bakso berbahan baku surimipencucian dua kali yang hanya mendapat respon agak suka(Oktaviani 2012). Warna yang disukai panelis warnaputih atau sesuai dengan standar yang sudah ditetapkanoleh BSN dalam SNI 01-3819-1995. Warna pada baksodipengaruhi oleh surimi. Menurut Haryati (2001) selamaproses pencucian surimi, pigmen warna daging, kotoran,

17

dan darah ikut terbawa air sehingga menghasilkan surimiyang lebih putih.

Parameter penampakan mendapat respon agak suka daripanelis. Parameter penampakan lebih tinggi jikadibandingkan dengan bakso komersial I yang mendapatrespon agak tidak suka dari panelis dan lebih rendahjika dibandingkan bakso komersial II yang mendapatrespon suka dari panelis. Perbedaan antara bakso yangdihasilkan dengan bakso komersial II tidak terlalusignifikan, berbeda jika dibandingkan dengan baksokomersial I yang jauh lebih rendah. Jika dibandingkandengan penelitian bakso ikan layaran sebelumnya,penampakan bakso hasil penelitian ini memperoleh nilaiyang sama dengan bakso berbahan baku surimi pencuciantiga kali (Oktaviani 2012) serta lebih rendah jikadibandingkan dengan bakso berbahan baku surimipencucian dua kali (Warsianingsih 2012) dan tanpapencucian (Subekti 2012). Dari segi penampakan, baksoyang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen secaraumum.

Parameter ketiga adalah rasa. Bakso yang dihasilkanmendapat respon netral. Hasil ini lebih baikdibandingkan dengan bakso komersial I yang mendapatrespon agak tidak suka. Hasil yang diperoleh berbedasignifikan dibandingkan dengan bakso komersial II.Bakso komersial II mendapat penilaian suka daripanelis. Tingginya hasil rasa bakso komersial II didugakarena penambahan bahan tambahan untuk menguatkan rasaseperti mononatrium glutamate. Rasa bakso hasilpenelitian ini lebih rendah jika dibandingkan denganbakso ikan berbahan baku daging lumat ikan layaran yangmendapat respon agak suka (Subekti 2012), hal yang samajika dibandingkan dengan bakso berbahan baku surimiikan layaran pencucian satu kali (Warsianingsih 2012)namun jika dibandingkan dengan bakso berbahan bakusurimi ikan layaran pencucian dua kali maka diperolehnilai yang sama dengan bakso hasil penelitian ini(Oktaviani 2012).

Parameter tekstur, bakso hasil penelitian mendapatpenilaian agak suka terhadap parameter tekstur. Hasilini tidak berbeda jauh dengan bakso komersial II yang

18

mendapat penilaian suka dari panelis. Perbedaan yangsignifikan dibandingkan dengan bakso komersial I yangmendapat penilaian agak tidak suka. Bakso yangdihasilkan secara umum sudah dapat diterima olehkonsumen. Tekstur yang disukai panelis didugadipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Djazuli et al.(2009) menyebutkan protein larut garam (miofibril)sangat penting dalam menentukan mutu fungsionalterutama pembentukan gel dan tekstur. Tekstur baksoberbahan baku daging lumat ikan layaran mendapat responsuka dari panelis (Subekti 2012) atau lebih tinggidibandingkan dengan bakso berbahan baku surimipencucian satu kali (Warsianingsih 2012) yangmemperoleh nilai sama dengan bakso hasil penelitian.Hasil lebih rendah ditemukan pada penelitian bakso ikanberbahan baku surimi ikan layaran pencucian dua kali(Oktaviani 2012). Hal ini menunjukan bahwa semakintinggi nilai kekuatan gel tidak mendapat respon baikdari panelis.

Parameter aroma yang dihasilkan pada baksopenelitian ini mendapat respon agak suka, tidak jauhberbeda dengan bakso ikan komersial II yang mendapatrespon suka. Aroma bakso ikan yang dihasilkan jauhberbeda dibandingkan aroma bakso komersial I yangmendapat respon agak tidak suka. Dilihat dari segiaroma, bakso yang dihasilkan sudah dapat diterima olehkonsumen. Aroma yang dihasilkan pada bakso penelitianini netral. Aroma bakso penelitian memperoleh nilaisama dibandingkan dengan bakso berbahan baku surimiikan layaran pencucian satu kali (Warsianingsih 2012)dan dua kali (Oktaviani 2012). Hasil yang lebih tinggidiperoleh pada bakso berbahan baku daging lumat ikanlayaran yaitu suka (Subekti 2012). Hasil ini didugapanelis lebih suka dengan aroma bakso berbahan bakudaging lumat karena aroma khas ikan.

Karakteristik fisik bakso ikan layaran (Istiophorusorientalis)

Hasil uji lipat bakso penelitian akan sedikit retakbila dilipat satu kali. Bakso komersial I lebih rendahkualitasnya karena retak bila dilipat satu kali,

19

sedangkan bakso komersial II lebih tinggi kualitasnnyakarena tidak retak bila dilipat satu kali. Baksokomersial II mendapat nilai uji lipat terbaik didugamemakai bahan tambahan dalam proses pembuatan bakso.Hasil penelitian bakso ikan layaran sebelumnyadiperoleh bakso ikan layaran berbahan baku daging lumatmemperoleh nilai uji lipat lima (tidak retak biladilipat dua kali) (Subekti 2012), berbeda dengan baksoikan berbahan baku surimi ikan layaran pencucian satukali memperoleh nilai tiga (sedikit retak bila dilipatsatu kali) (Warsianingsih 2012), hasil serupa jugadiperoleh pada penelitian bakso ikan surimi ikanlayaran pencucian dua kali (Oktaviani 2012) dan baksopenelitian ini. Hasil yang berbeda ini didugadipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan yang digunakanpada penelitian ini (Park 2005).

Parameter uji gigit untuk bakso penelitian mendapatrespon normal. Hasil ini lebih rendah dibandingkandengan bakso komersial II yang memperoleh respon kuatdari panelis, namun lebih baik dibandingkan denganbakso ikan komersial I yang memperoleh respon agaklunak. Hasil penelitian bakso ikan layaran meggunakandaging lumat diperoleh nilai tujuh (agak kuat) daripanelis (Subekti 2012), hasil serupa diperoleh padabakso ikan berbahan baku surimi ikan layaran pencuciansatu kali (Warsianingsih 2012). Hasil yang lebih rendahdiperoleh pada bakso ikan berbahan baku surimipencucian dua kali (Oktaviani 2012) dan bakso hasilpenelitian ini yaitu dengan nilai enam (normal). Hasilini juga dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan (Park2005).

Parameter derajat putih bakso penelitian lebihrendah dari bakso komersial II dan lebih tinggi daribakso komersial I. Bakso komersial I nilai derajatputihnya rendah karena menggunakan daging lumat sebagaibahan baku, berbeda dengan bakso penelitian ini yangmenggunakan surimi pencucian tiga kali. Bakso komersialII lebih baik dari kedua bakso lainnya, didugadipengaruhi oleh jenis surimi yang digunakan. Parameterderajat putih bakso hasil penelitian lebih tinggidibandingkan dengan bakso daging lumat ikan layaran

20

hasil penelitian Subekti (2012), serta bakso berbahanbaku surimi ikan layaran pencucian satu kali(Warsianingsih 2012) dan pencucian dua kali (Oktaviani2012). Poernomo et al. (1999) berpendapat bahwa padaproses pencucian dan pemerasan semua kotoran, lemak,darah dan protein sarkoplasma larut dalam air sehinggawarna gel ikan semakin putih. Penambahan tepung tapiokajuga berfungsi sebagai bahan pembantu pewarna putih(Raditya dan Agusto 2008).

Hasil uji Water Holding Capacity (WHC) pada baksopenelitian lebih tinggi dibandingkan dengan dua jenisbakso lain. Nilai WHC terjadi fluktuasi jikadibandingkan dengan hasil penelitian bakso ikan layaransebelumnya. Nilai WHC terjadi peningkatan pada baksoikan layaran berbahan baku surimi pencucian satu kali(Warsianingsih 2012) dan pencucian dua kali (Oktaviani2012) dibandingkan dengan bakso ikan berbahan bakudaging lumat ikan layaran (Subekti 2012), namun padabakso berbahan baku surimi ikan layaran pencucian tigakali terjadi penurunan nilai WHC. Hasil ini didugaberhubungan dengan nilai protein pada bakso, karenaKramlich (1971) berpendapat faktor yang menyebabkantinggi nilai WHC adalah kandungan air, protein danpenggunaan garam. Semakin tinggi kandungan protein makasemakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilaiWHC pun akan meningkat.

Parameter kekuatan gel, hasil yang diperoleh padabakso penelitian memiliki nilai kekuatan gel palingrendah dibandingkan dengan bakso komersial I dan baksokomersial II. Nilai kekuatan gel yang tinggi tidakselalu berdampak baik pada produk yang berbasis gel.Hal ini dapat dilihat pada bakso komersial I yangmemiliki kekuatan gel yang tinggi tidak mendapatkanrespon yang baik pada uji gigit. Jika dibandingkandengan dengan bakso ikan berbahan baku daging lumatikan layaran, terjadi peningkatan kekuatan gel padabakso ikan berbahan baku surimi ikan layaran pencuciansatu kali (Warsianingsih 2012) dan pencucian dua kali(Oktaviani 2012), namun terjadi penurunan pada baksoikan berbahan baku surimi ikan layaran pencucian tigakali. Pencucian pada surimi dapat meningkatkan nilai

21

kekuatan gel (Park 2004), namun jika terlalu banyakulangan pencucian dapat menurunkan nilai kekuatan gel.Hossain et al (2004) berpendapat pencucian yang terlalubanyak dilakukan dapat melarutkan protein sarkoplasma(pembentuk gel) yang ada pada daging ikan. Padapenelitian ini juga disebutkan pencucian terbaik adalahpencucian dua kali ulangan.

Karakteristik kimia bakso ikan layaran (Istiophorusorientalis)Parameter kadar air, bakso ikan komersial I paling

rendah kadar airnya diduga karena paling tinggikomposisi pati yang ditambahkan dalam prosespengolahan. Jenis makanan yang banyak ditambahkan patididalamnya memiliki kemungkinan penurunan kadar air.Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh interaksi patidan protein sehingga air tidak dapat diikat sempurnakarena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat airdigantikan untuk inetraksi pati dan protein (Manullanget al. 1995). Selain itu garam yang ditambahkan jugaberperan dalam menghilangkan kadar air yang ada dalambahan (Park 2005). Kadar air pada bakso jikadibandingkan dengan penelitian bakso ikan layaransebelumnya, terjadi penurunan jumlahnya dari bakso ikanberbahan baku daging lumat ikan layaran, surimi ikanlayaran pencucian satu kali hingga tiga kali, namunkadar air ketiga jenis bakso ini masih dalam batasstandar yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3819-1995yaitu maksimum 80%.

Kadar protein bakso hasil penelitian paling tinggidari bakso pembanding. Hasil ini diduga dipengaruhijenis surimi yang digunakan. Kadar protein bakso ikankomersial I dan II tidak memenuhi standar SNI, dalamSNI 01-3819-1995 kadar protein yang harus terkandungminimal 9%. Jika dibandingkan dengan bakso ikan layaransebelumnya, terjadi peningkatan kadar protein daribakso ikan berbahan baku daging lumat ikan layaran(Subekti 2012), bakso ikan berbahan baku surimi ikanlayaran pencucian satu kali (Warsianingsih 2012),pencucian dua kali (Oktaviani 2012), namun padapencucian tiga kali terjadi penurunan. Tingginya

22

kandungan protein pada bakso berbahan baku surimipencucian satu dan dua kali diduga karna selamapencucian dapat melarutkan lemak, namun jika pencucianyang dilakukan berulang-ulang, protein juga ikut larutselama pencucian. Zamri dan Etty (2012) menyebutkanjenis surimi mempengaruhi kadar protein pada baksoikan, surimi dengan ulangan pencucian yang terlalutinggi dapat menggurangi kadar protein dalam bakso yangakan dihasilkan. Berdasarkan standar SNI, dari keempatjenis bakso ikan layaran ini hanya bakso berbahan bakudaging lumat yang tidak memenuhi standar.

Kadar lemak pada bakso penelitian dan baksokomersial I tergolong tinggi, bahkan melebihi standarSNI (maksimum 1%), hanya bakso komersial I yangmemenuhi standar. Tingginya kadar lemak baksopenelitian diduga karena adanya penambahan minyakgoreng. Sartika (2009) berpendapat jenis minyak yangumumnya dipakai adalah minyak nabati. Minyak gorengjenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuhjenis asam oleat dan linoleat. Terjadi penurunan kadarlemak pada bakso ikan daging lumat ikan layaran(Subekti 2012) dibandingkan dengan bakso ikan berbahanbaku surimi ikan layaran pencucian satu kali(Warsianingsih 2012), namun kadar lemak kembali tinggipada penelitian bakso ikan berbahan baku surimi ikanlayaran pencucian dua kali (Oktaviani 2012) dan padabakso ikan penelitian ini. Jika diacu standar SNI, padabakso berbahan baku ikan layaran, hanya bakso ikanberbahan baku surimi pencucian satu kali yang memenuhistandar.

Kadar abu bakso penelitian paling rendahdibandingkan dengan kedua jenis bakso komersial. Kadarabu ketiga jenis bakso masih dalam batas standar SNI01-3819-1995 yaitu maksimum 3%. Rendahnya persentasekadar abu pada baksi hasil penelitian diduga karenabakso hasil penelitian menggunakan surimi denganulangan pencucian hingga tiga kali. Jika dibandingkandengan bakso ikan layaran penelitian sebelumnya,terjadi penuruan nilai kadar abu dari bakso ikanberbahan baku daging lumat ikan layaran, berbahan bakusurimi ikan layaran pencucian satu, dua hingga tiga

23

kali. Hossain et al. (2004) berpendapat bahwa prosespencucian surimi dapat mempengaruhi kadar abu padabahan, karena bahan anorganik dapat ikut larut bersamaair. Berdasarkan standar SNI, kadar abu pada keempatjenis bakso ikan layaran ini masih sesuai standar.

Kadar karbohidrat tertinggi hingga terendahberturut-turut adalah bakso komersial I, baksopenelitian dan bakso komersial II. Tingginya kadarkarbohidrat pada bakso komersial I diduga karenapengaruh tepung yang ditambahkan. Huda et al. (2010)menyebutkan bahwa kadar karbohidrat dalam bakso ikandipengaruhi oleh penambahan tepung. Jika dibandingkandengan penelitian bakso ikan layaran sebelumnya, tidakterjadi perbedaan yang signifikan dengan nilai kadarkarbohidratnya.

Nilai protein larut garam paling (PLG) tinggidiperoleh pada bakso komersial I, kedua tertinggi padabakso penelitian dan paling rendah pada bakso komersialII. PLG berkaitan dengan kekuatan gel suatu bahankarena pembentuk kekuatan gel adalah protein larutgaram. Kandungan PLG paling tinggi diperoleh pada baksokomersial I yang diolah menggunakan daging lumat.Rendahnya nilai PLG pada bakso hasil penelitian inididuga karena surimi yang digunakan untuk pembuatanbakso mengalami perubahan struktur protein miofibrilselama penyimpanan beku. Seperti yang dikemukakan olehPan et al. (2010) yang menyebutkan selama prosespenyimpanan protein miofibril dapat terdenaturasi.Nilai PLG pada penelitian bakso ikan layaransebelumnya, terjadi penuruan nilai PLG pada bakso ikanberbahan baku daging lumat ikan layaran, surimi ikanlayaran pencucian satu, dua hingga tiga kali.

Nilai pH paling tinggi diperoleh pada baksopenelitian dan paling rendah pada bakso ikan komersialI. Nilai pH berkolerasi dengan kekuatan gel yangdihasilkan tiap bakso ikan. Thawornchinsombut dan Park(2004) menyebutkan nilai pH melebihi tujuh dapatmelemahkan kekuatan gel karena terjadi hidrasi protein,namun pada nilai pH sekitar enam hingga tujuh dapatmenciptakan kekuatan gel yang tinggi, karena pada nilaipH tersebut protein miosin mudah larut. Nilai pH pada

24

penelitian bakso ikan berbahan baku daging lumat ikanlayaran tidak berbeda pada bakso berbahan baku surimiikan layaran pencucian satu kali, namun terjadipeningkatan nilai pH pada bakso berbahan baku surimiikan layaran pencucian dua dan tiga kali.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Simpulan hasil penelitian gel dan bakso dari surimiikan layaran (Istiophorus orientalis) frekuensi pencuciantiga kali yaitu:

1) Gel ikan layaran memiliki karakteristik sensoriparameter penampakan, rasa serta warna bernilaienam, parameter aroma dan tekstur bernilai lima.Karakteristik fisik yaitu parameter uji gigit danuji lipat yaitu tujuh dan tiga, parameter kekuatangel, derajat putih dan WHC masing masing 1937,0gf, 62,63%, 87,27%. Karakteristik kimia yaitukadar protein 15,63%, kadar lemak 0,20%, kadar air72,64%, kadar abu 1,98%, kadar karbohidrat 9,54%,dan protein larut garam 2,58%.

2) Bakso memiliki karakteristik sensori yaituparameter penampakan, tekstur serta aroma bernilaienam, parameter warna bernilai tujuh dan rasabernilai lima, parameter derajat putih bernilai69,22%, parameter WHC bernilai 65,56% dan kekuatangel bernilai 766,38%. Karakteristik kimiaparameter kadar air bernilai 65,97%, kadar protein10,64%, kadar lemak 3,47%, kadar abu 0,99%, kadarkarbohidrat 18,92%, protein latur garam 2,56%, dannilai pH 7,24.

3) Berdasarkan karakteristik fisik bakso ikan yangpaling baik adalah bakso ikan komersil I,berdasarkan karakteristik kimia bakso ikan yangpaling baik adalah bakso ikan berbahan baku surimiikan layaran pencucian satu kali, berdasarkankarakteristik sensori bakso yang paling baik

25

adalah bakso ikan komersil I, namun hanya baksoikan bakso ikan berbahan baku surimi ikan layaranpencucian satu kali yang memenuhi standar SNI.

Saran

Saran dari penelitian ini adalah menggunakan ikanyang lebih segar untuk bahan baku, mengurangipenggunaan minyak goreng dalam formulasi pengolahanbakso agar nilai kadar lemaknya rendah, sertamenggunakan formulasi yang tepat dalam pembuatan baksoagar hasil uji sensori yang diperoleh maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta:Bumi Aksara.

Aberoumand A. 2012. Fish species for determination ofthe nutritive values in iran. Journal of AgriculturalTechnology Vol 8(3) 917-922.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.1999. Official method of analysis (16th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists,Inc.

Brown ML dan Murphy BR. 1991. Relationship of relativeweight (Wr) to proximate composition of juvenile

26

triped bass and hybrid striped bass. Transactions ofThe American Fisheries Society 120:509-518,1991.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bakso Ikan SNI01-3819-1995. Jakarta: Badan StandardisasiNasional.

________________________________. 2006. Spesifikasi IkanSegar I. SNI 01-2729.1-2006. Jakarta: BadanStandardisasi Nasional.

Dempson IB, Schwarz CJ, Shears M, Furey G. 2004.Comporative proximate body composition of atlanticsalmon with emphasis on parr from fluvial andlacustrine. Journal of Fish Biology Vol 64: 1275-1271.

Djazuli N, Wahyuni M, Monintja, Purbayanto A. 2009.Modifikasi teknologi pengolahan surimi dalampemanfaatan “by-catch” pukat udang di laut arafura.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1Tahun 2009.

Huda N, Shen YH, Huey YL, Dewi RS. 2010. Ingredients,Proximate Composition, Colour and Texturalproperties of Commercial Malaysian Fish Balls.Pakistan journal of Nutrition 9 (12): 1183-1186, 2010.

Hultin HO, Kristinsson HG, Lanier TC. Park JW. 2005.Process for recovery of functional proteins by pH shifts. In:Park. JW. Editor Surimi and Suirimi Seafood, BocaRation: Taylor and Francis Group. P.107-139.

Hossain MI, Kamal MM, Shikha FH, Haque MS. 2004. Effectof washing and salt concentration on the gelforming ability of two tropical fish species.International Journal of Agriculture and Biology. 1560-8530/2004/06-5-762-766.

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2009. StatistikPerikanan Indonesia. Jakarta : Kementrian Kelautandan Perikanan

____________________________________. 2012. KKP inginJadikan Ikan menu Utama Indonesia.http://kkp.go.id/index.php/arsip/c/7931/KKP-Ingin-Jadikan-Ikan-Menu-Utama-Indonesia/?category_id=58[30 Juli 2012].

Kok TN. 2005. Biochemical and physical factorsaffecting fish ball [thesis]. Oregon (US). OregonState University.

27

Kramlich R V. 1971. The Science of Meat and Meat Product 2nd ed.San Francisco: Freeman Co.

Krogdahl A, Hemre GI, Momsen TP. 2004. Carbohidrates infish nutrition: digestion and absorbation inpostarval stages. www.aseanfood.info/articles/11022158.pdf [16 April 2013].

Min BJ dan Lee SK. 2004. Surimi quality frommechanically deboned chicken meat as affected buwashing cycle, salt concentration, heatingtemperature adn rate. Asian-Aust J. Anim Sci 2004. Vol 17No 1 : 131-136.

Manullang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruhkonsentrasi tepung tapioka dan sodiumtripolophosfat terhadap mutu dan daya awet kamabokoikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi danIndustri Pangan. 6(2):21-26.

Naeem M and Ishtiaq A. 2011. Proximate composition ofmystus bleekeri in relation to body size andcondition factor from nala daik, sialkot, pakistan.African Journal of Biotechnology Vol 10(52) 10763-10765.

Nishioka F, Ishiuuchi I, Matsuoka K. 2003. The effectof minerals contained in salt on the taste andelasticity of kamaboko. Annuals Research Reports 2003.

Nopianti R, Huda N, Fazilah A, Ismail N, Easa AM. 2012.Effect of differents types of low sweetness sugaron physicochemical properties of threadfin breamsurimi (Nemipterus spp.) during frozen storage.International Food Research Journal 19(3): 1011-1021(2012).

Nurnadia AA, Azrina A, Amin I. 2011. Proximatecomposition and energetic value od selected marinefish and shellfish from the west coast ofpeninsular malaysia. International Food Research JournalVol 18: 137-148.

Oktaviani D. 2012. Karakteristik fisika kimia gel danbakso dari surimi ikan layaran (Istiophorus sp)frekuensi pencucian dua kali. Bogor (ID) :Institut Pertanian Bogor.

Park JW. 2005. Surimi and Seafood 2nd edition. New York: CRCPress.

28

_______.1994. Functional protein additives in surimigels. Journal of Food Science, 59 (1994), pp. 525-527.

Pattaravivat J, Morioka K, Shirosaki M, Itoh Y. 2008.Effect of washing conditions on removal of lipidfrom the fatty fish escolar (Lepidocybiumflavobrunneum) meat. Journal of Biological Sciencis.Vol.8:34-42.

Poernomo D, Sekarwati I, Sukarsa DR. 1999. Pengaruhkonsentrasi garam dan jenis tepung terhadapkarakteristik mutu fisik bakso ikan layaran(Istiophorus orientalis). Buletin teknologi Hasil Perairan.6(2):19-23.

Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Sensori. Bogor:Departemen teknologi Pangan dan Gizi. FakultasTeknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Saffle RL and Galbreath JW. 1964. Quantitativedetermination of salt-soluble protein in varioustypes of meat. Food Technology. December 119-120.

Sartika RAD. 2009. Pengaruh suhu dan lama prosesmenggoreng (deep frying) terhadap pembentukan asamlemak trans. Makaira Sains. Vol 13, No 1: 23-28

Shahidi F. 1994. Seafood protein and preparation of proteinconcentrates. Didalam : Shahidi F, Botta JR, editor.Seafoods: Chemistry Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic & Profesional.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi Productionfrom Fatty and Darkfleshed Fish Spesies. New York : MarcelDekker.

Subekti BP. 2012. Karakteristik fisika kimia gel daginglumat dan bakso dari daging lumat ikan layaran(Istiophorus sp). Bogor (ID) : Institut PertanianBogor.

Suryaningrum D. 2008. Ikan patin: peluang ekspor,penanganan pascapanen dan diversifikasi produkolahannya. Squalen Vol 3 No 1 Juni 2008.

Suzuki. 1981. Fish and Krill Protein: ProcessingTechnology. London: Applied Science PublishersTld.

Thawwornchinsombut S dan Park JW. 2004. Roles of pH inSolubility and conformational changes of Pacific

29

whiting muscle proteins. Journal of Food Biochemistry28(2): 135-154.

Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004. Pengaruh frekuensipencucian surimi terhadap mutu produk baksi ikanjangilus (Istiophorus sp.). Buletin Teknologi HasilPerairan. 8(2):1-10

Warsianingsih S. 2012. Karakteristik fisika kimia geldan bakso ikan layaran (Istiophorus sp) dari bahanbaku surimi frekuensi pencucian satu kali. Bogor(ID) : Institut Pertanian Bogor.

Widiastuti IM. 2007. Sanitasi dan mutu kesegaran ikankonsumsi pada pasar tradisional di kotamadya palu.Jurnal Agroland 14(1) 77-81 Maret 2007.

Winarti S dan Asriningrum I. 2008. Proses pembuatankamaboko ikan mujair (Tilapia mossambica) denganpenambahan garam dan tepung tapioka. Neptunus Vol14, No 2. Januari 2008:120-130.

Zamri AI dan Etty SI. 2012. Development andPhysicochemical Analysis of Fish Ball from StarryTrigergish (Abalistes Stellatus) Surimi. InternationalAnnual Symposium on Sustainability Science and Management09-11 July 2012, Tarenggenu, Malaysia.

30

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Aceh Besar pada tanggal16 September 1990. Penulis merupakan anak pertamadari tiga bersaudara pasangan Darnius dan IdaHafni. Penulis memulai jenjang pendidikan formaldi TK Pemda Tingkat II Banda Aceh (1995-1996), MINMesjid Raya Banda Aceh (1996-2002), MTsN ModelBanda Aceh I (2002-2005). Pendidikan menengah atasditempuh penulis di SMA Negeri 3 Banda Aceh (2005-2008). Tahun 2008, penulis diterima di InstitutPertanian Bogor, pada Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan, Departemen Teknologi Hasil Perairanmelalui jalur USMI (Undangan Seleksi MasukInstitut Pertanian Bogor).

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalamorganisasi kemahasiswaan meliputi HimpunanMahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan)sebagai staff Divisi Peduli Pangan periode 2009-2010, dan Kepala Divisi Kewirausahaan periode2010-2011. Penulis juga aktif di OrganisasiMahasiswa Daerah Aceh (IMTR) dan asisten m.kTeknologi Produk Tradisional Hasil Perairan tahun2012. Penulis juga aktif menjadi panitia dalamberbagai kegiatan kemahasiswaan di InstitutPertanian Bogor.

Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsisebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelarSarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan, dengan judul “Karakteristik Kimia, Fisika,Sensori dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorusorientalis)”. Dibimbing oleh Ir. Djoko Poernomo B.Sc danDr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si.