LAPORAN PRAKTIKUM

Mikrobiologi Pangan

Pembuatan Vinegar

OLEH:

Kelompok 5-B

Anggota:

Asri Oktavianti Rahayu (1305365)

Fachmi Fathurahman (1301704)

Faizah Khoirunnisa (1303995)

Juliana M Nur (1306948)

Nida Awalia Hanifah (1300626)

Sarah Nastiti (1304575)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

I. Teori

Oleh: Nida Awalia Hanifah

I.1 Vinegar

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi, yaitu

proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi

etanol dan kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi

etanol menjadi asam asetat. Menurut Cruess, 1958

menyatakan bahwa vinegar dapat didefinisikan sebagai

larutan yang terbuat dari bahan yang mengandung gula

dan selanjutnya fermentasi asetat beralkohol. Berikut

cara untuk mendapatkan asam asetat:

a. Fermentasi Asam Asetat

Asam asetat adalah bahan utama dan komponen

antimikroba dalam pembuatan cuka. Asam asetat

sebagai zat aditif makanan atau baru-baru ini

digunakan sebagai bahan dalam pengolahan makanan

agar tidak terjadi dekontaminasi makanan sebelum

distribusi dan dikonsumsi (Marshall, 2000).

Biasanya dalam pembuatan vinegar (cuka) kadar asam

asetat sebanyak 2-12%. Pembuatan asam asetat

dengan cara fermentasi meliputi proses aerob,

anaerob dan sintesis.

Asam asetat merupakan senyawa organik yang

mengandung gugus asam karboksilat. Pada pembuatan

vinegar, asam asetatlah yang memberi rasa masam

dan aroma yang tajam. Asam asetat merupakan asam

lemah yang bersifat korosif, maka dari itu dapat

menyebabkan iritasi pada mata dan hidung.

a.1 Fermentasi Aerob.

Acetobacter aceti

C6H12O6 2C2H5OH❑ 2

CH3COO❑H❑+H2O+116 kal

glukosa etanol

cuka asam

Fermentasi aerob terdiri dari tiga metoda,

yaitu metoda lambat (Slow Methods), metoda cepat

(Quick Methods) atau german process dan metoda

perendaman (submerged method).

a.1.1 Metoda Lambat (slow methods)

Pada metoda lambat, bahan baku yang digunakan

berupa buah-buahan. Etanol pada metoda lambat ini

tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses

dilakukan pada suatu tangki batch. Dengan metoda

lambat terdapat beberapa langkah, diantara

memasukan jus buah (sari buah), yeast, dan bakteri

vinegar ke dalam botol. Kemudian sebagian jus

buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 %

alkohol). Setelah beberapa hari etanol yang ada di

permukaan tangki terfermentasi menjadi asam

asetat. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang

membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol

menjadi asam asetat atau vinegar (asetifikasi)

pada suhu ruang (21-29℃ ). Kelebihan metoda

lambat (slow methods) diantaranya proses

pembuatannya sangat sederhana sehingga mudah dan

praktis dilakukan namun kekurangannya adalah

proses relative lama berminggu-minggu dan jatuhnya

lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan

memperlambat asetifikasi

a.1.2 Metoda Cepat ( Quick methods atau german

process )

Bahan bakunya berupa etanol cair. Proses

fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan

(Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.

Bagian-bagian dari tangki pembentukan meliputi

bagian atas, tempat alkohol dimasukkan, bagian

tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu,

tongkol jagung, rottan) dan bagian bawah

yangdigunakan sebagai tempat.

Kelebihan metoda cepat adalah biaya proses

yang rendah, konsentrasi produk asam asetat dengan

jumlah besar, tangki proses membutuhkan sedikit

tempat peletakan dan penguapan yang terjadi

sedikit. Kekurangannya diantaranya waktu tinggal

terlalu lama bila dibandingkan metoda perendaman

(submerged method) dan dalam pembersihan tangki

cukup sulit.

a.1.3 Metoda Perendaman (submerged method).

Bahan yang mengandung 8-12 % etanol

diinokulasi dengan Acetobacter acetigenum dengan

temperatur proses 24-29 oC. Bakteri tumbuh di

dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang

difermentasi) kemudian umpan di masukan melewati

bagian atas tangki dan udara didistribusikan dalam

cairan yang difermentasi sehingga membentuk

gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki

melewati bagian atas tangki. Kelebihan menggunakan

metoda perendaman (Submerged Method) adalah hampir

disemua bagian tangki terjadi fermentasi dan

kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.

Sedangkan kekurangannya Kekurangan adalah biaya

yang relatif mahal, Biaya operasi relatif mahal,

temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan

koil pendingin stainless steel dan defoamer yang

terpasang di bagian atas tangki digunakan utnuk

membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem

mekanik.

a.2 Fermentasi Anaerob.

Clostridium thermoaceticum

C6H12O6 CH3COO❑H❑

glukosa asam asetat

Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum dan

mampu mengubah gula menjadi asam asetat.

Temperatur yang digunakan pada proses ini sekitar

45- 65 oC denan pH 2-5 juga memerlukan nutrisi

yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa

anorganik. Kelebihan dengan proses ini adalah

dapat mengubah gula menjadi sama asetat dengan

satu langkah. Bakteri tumbuh dengan baik pada

temperatur 60 oC. Perbedaan temperatur yang besar

antara suhu media dengan suhu air pendingin

memudahkan dalam pembuangan panas. Kontaminasi

dengan organisme yang membutuhkan O2 bisa

diminimalisasi karena bekerja pada kondisi

anaerob. Organisme yang hanya dapat hidup dalam

kondisi mendekati pH netral akan mati karena

operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH

4,5

Terdapat 2 golongan bakteri asam asetat yang

engoksidasi etanol menjadi asam asetat,

diantaranya Gluconobacter dan Asectobacter.

b. Fermentasi Alkohol

Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh

khamir penghasil alkohol. Khamir yang

digunakannya adalah Saccharomyces ellopsoideus.

khamir

H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+ 2 NADH2+ energi

Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami

dengan pertumbuhan dan aktivitas khamir yang

ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan

gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas

yang beragam. Cita rasa bisa diperbaiki dengan

menggunakan kultur khamir anggur yang murni

yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi

vinegar.

Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami

fermentasi sampai semua gula diubah menjadi

alkohol dan karbondioksida. Setelah itu sari

buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara

ampas dan endapan dilakukan penyaringan sebelum

dimulainya fermentasi asam asetat. Sebab bila

endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal

karena aroma dan rasanya tidak enak.

I.2Buah Pear

Kerajaa

n:

Plantae

Divisi: Magnolioph

yta

Kelas: Magnoliops

ida

Ordo: Rosales

Famili: Rosaceae

Upafami

li:

Maloideae

Genus: Pyrus

Buah pir baik bagi tubuh karena mempunyai nutrisi

yang beragam dan kaya akan gizi. selain berkhasiat

sebagai anti kanker, buah yang kulitnya bewarna

kuning ini juga bersifat anti bakteri. Bisa

digunakan sebagai pembuatan vinegar.

Dalam buah pir terdapat asam chlorogenic yg

merupakan turunan dari asam hydroxy cinnamic. Asam

tersebut cenderung banyak terkumpul pada bagian

kulit buah, karena itu untuk mendapatkan manfaat pir

terbaik, sebaiknya buah pir dikonsumsi bersama

kulitnya asam hydroxy cinnamic berperan sebagai anti

oksidan yang dapat mencegah pembentukan sel kanker.

hasil penelitian juga menunjukan bahwa asam tersebut

mampu mencegah pertumbuhan bakteri shigella sonnei,

yang menjadi penyebab penyakit pada saluran

pencernaan, buah pir juga menjadi salah satu buah

yang dapat menahan reaksi alergi terhadap suatu

makanan. Berikut informasi nilai gizi pir yang

dijadikan pertimbangan dalam pembuatan vinegar :

Informasi Gizi per 1 sedang (sekitar 2-1/2

per 450 g)Energi 402kj

96 kkalLemak 0,2 gLemak Jenuh 0,01 gLemak tak Jenuh

Ganda

0,048 g

Lemak tak Jenuh

Tunggal

0,043 g

Kolesterol 0 mgProtein 0,63 gKarbohidrat 25,66 gSerat 5,1 gGula 16,27 gSodium 2 mgKalium 198 mg

II. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk

mengetahui cara pembuatan vinegarserta jenis dan

karakteristik mikroorganisme yang digunakan untuk

membuat vinegar.

III. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu:

Alat BahanPisau Buah pirBlender Gula putihGelas ukur AquadesTimbangan FermintanBotol kacaLabu leher

angsaSaringanKomporPanciWaterbath

IV. Prosedur Kerja

1. Mencuci bersih buah pir yang dijadikan sample

dilanjutkan dengan mengupasnya.

2. Mem-blender buah pir yang telah dikupas tersebut

kemudian mengambil airnya saja dan memisahkannya

dari ampas buah pir tersebut.

3. Menghitung sari buah yang telah didapat ada berapa

banyak ml.

4. Menambahkan gula sebanyak 15 % dari banyaknya air

sari buah pir barusan.

5. Menyimpan sari buah yang telah ditambahkan dengan

gula tersebut di dalam erlenmeyer kemudian menyumbat

atasnya dengan kapas dan melakukan pasteurisasi

dengan suhu 600C selama 30 menit.

6. Mendinginkannya.

7. Menambahkan Saccaromyces Cereviseae sebanyak 10% untuk

diinokulasi.

8. Memindahkannya ke dalam botol kaca.

9. Menyumbat botol kaca tersebut dengan labu leher

angsa yang telah diisi air.

10. Menginkubasi sari buah pir tersebut selama 14

hari.

11. Memeriksa kandungan asam tartat, asam asetat,

kadar alkohol, dan uji organoleptik setiap 1 minggu

sekali.

Ket :

a. Cara menghitung kandungan asam tartat dan asam

asetat dengan titrasi NaOH hingga 0,1 M dan berubah

warna menjadi pink. Lalu rumus untuk menghitungnya

adalah :

a) % asam tartat = ml NaOH x n NaOH x 75

Berat sample (g/ml)

b) % asam asetat = ml NaOH x n NaOH x 60

Berat sample (g/ml)

b. Cara menghitung kadar alkohol dengan membandingkan

titik didih aquades dengan titik didih sample.

V. Hasil Pengamatan

Oleh : Asri Oktavianti Rahayu

Hasil pengamatan dengan bahan buah pir.

Kadar

Asam

Tartat

Kadar

Asam

Aseta

t

Kadar

Alkohol

Uji Organoleptik

Penampilan Bau Rasa

50,625% 40,5% Titik

didih

aquades

= 630 C

Titik

Warna: tetap

warna putih

Kekeruhan: +

+ +

Alkoho

l: + +

Ester:

+

Buah:

Pahit

serta

sedikit

agak

asam

didih

alkohol

= 640C

+

Ragi:

+

Kadar

Asam

Tartat

Kadar

Asam

Asetat

Kadar

Alkohol

Uji Organoleptik

Penampilan Bau Rasa

51% 40,8% Titik

didih

aquades

= 630 C

Titik

didih

alkohol

= 640C

Warna: putih

kekuningan

Kekeruhan: +

+ + +

Alkoho

l:

+ + +

Ester:

+ +

Buah:

+ +

Ragi:

+ +

Pahit

melekat

Keterangan

Minggu Pertama

Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )

¿mlNaOHxNNaOHx75

Beratsampel(gram/ml) x 100%

¿67,5x0,1x75

10 x 100%

= 50,625%

Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)

mlNaOHxNNaOHx60Beratsampel(gram/ml)

x 100%

¿67,5x0,1x60

10 x 100%

= 40,5%

Kadar Alkohol

= Titik didihaquades – titik didih sari buah

= 630C – 640 C

= -10C

Minggu ke 2

Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )

¿68x0,1x75

10 x 100%

= 51%

Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)

¿68x0,1x60

10 x 100%

= 40,8 %

Kadar Alkohol

= Titik didih air – titik didih vinegar

= 82 0C-810 C

= 10C

Nama : Asri Oktvianti Rahayu Tanggal Praktikum : 03

Maret 2014

NIM : 1305365 Tanggal Laporan : 22 Maret2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yang kelompok kami

lakukan, yakni mengenai pembuatan vinegar ( cuka ) dari

buah pear.

Pembuatan vinegar ini termasuk kedalam fermentasi

cuka.Pada pembuatan cuka atau vinegar mengalami dua

cara fermentasi, yakni fermentasi secara anaerob ntuk

menghasilkan ethanol, kemudian fermentasi secara aerob

untuk menghasilkan asam asetat.

Didalam proses fermentasi asam cuka mikrobiologi

yang digunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi

juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti

Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alkohol

terbentuk, alokohol tersebut akan dioksidasi oleh

acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan

alkohol menjadi asam asetat sehingga di sebut sebagai

proses asetifikasi (Salle, 1961).

Sebelum mengetahui lebih lanjut mengenai hasil

dari fermentasi pembuatan vinegar yang kelompok kami

lakukan, ada hal yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan vinegar. Diantranya adalah : peralatan yang

akan digunakan dalam pembuatan vinegar, serta buah yang

akan dijadikan bahan dasar dalam pembuatan vinegar.

Peralatan Dalam Pembuatan Vinegar

Alat utama dlam pembuatan vinegar ini adalah

fermentor. Fermentor dapat berukuran kecil hingga

berukuran besar, disesuaikan dengan kebutuhan kita.

Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau ada saluran

dimana menjadi tempat keluarnya CO2. Saluran ini

diperlukan karena fermentasi berlangung secara aerob,

dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka akan

terperangkap didalam fermentor dan dapat meningkatkan

tekanan,sehingga dapat mematikan khamir yang terdapat

didalamnya. Kemudian untuk membuat vinegar, wadah atau

tempat yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca

atau keramik. Hal disebabkan karena ketika proses

fermentasi akan berubah menjadi asam dan asam disana

adalah asam asetat. Karena sifat asam tersebut

kemungkinan kandungan plastic yaitu dioksin akan dapat

keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi

tidak baik untuk kesehatan karena dioksin yang ada

dalam plastik memang berbahaya untuk kesehatan.

Buah yang Akan dijadikan Bahan Baku

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan

vinegar apabila mengandung asam-asam seperti asam

tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah

antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga

dikenal sebagai asam buah. Asam sitrat adalah pengawet

alami dan juga memberi rasa asam.

Kandungan dalam buah pear, didalam buah pear

mengandung banyak asam, diantaranya adalah : asam-asam

organik yang terdapat pada buah pir terutama asam

sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat,

asam oksalat dan asam tartarat.

Setelah mengetahui beberapa hal yang perlu

diperhatikan,pembahasan selanjutnya akan membahas lebih

lanjut mengenai pembuatan vinegar serta hasil

pengamtan vinegar dari pear.

Vinegar atau cuka berasal dari sari buah

asli ,sehingga akan terbentuk gula, kemudian gula

difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di

udara mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Titrasi

Bahan yang digunakan dalam titrsi, diantaranya

adalah NaOh dan fenoptalein.NaOH dalam titrasi

digunakan sebagai penentu kadar asam cuka, indikator

fenolftalein ( PP ) digunakan sebagai inidator titrasi

dengan NaOH.

Ketika percobaan dimulai, cairan harus berwarna

bening. Jika larutan ini ( PP ) dikombinasikan dengan

bahan kimia yang memiliki pH, atau tingkat keasaman

( trayek Ph = 8, bisa juga kurang dari 8 ), biasanya

laturan tetap berwarna Jika larutan dicampur dengan zat

yang memiliki tingkat keasaman yang memiliki (trayek

pH=8,2-10,0 ), warna akan berubah menjadi merah atau

pink ,namun jika kadar asam suatu zat memiliki ( trayek

pH melebihi 10 ) ,maka larutannya akan berubah menjadi

ungu. Berdasarkan percobaan yang kami lakukan setelah

meneteskan PP terhadap sari buah pear tersebut, hingga

saat dilakukan titrasi menggunakan NaOH , warna pada

sari buah pear tersebut tidak berubah, warnanya tetap

bening. Sehinnga dapat diketahui bahwa sari buah pear

tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi,

sehingga warnanya tidak berubah-berubah.

Kadar Asam Tartarat

Bahan tambahan pangan asam tartarat adalah bahan

atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan

bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan

pangan.

Dapat terlihat pada data tabel hasil pegamatan,

baik itu pengamatan pada minggu pertama maupun pada

minggu ke dua ,bahwa asam tartat yang dihasilkan

jumlahnya sangat tinggi,hal ini dikarenakan, ketidak

tahuan kelompok kami mengenai kandungan didalam buah

pear yang ternyata memiliki kandungan asam yang banyak,

sedangkan kandungan asam yang banyak pada buah saat

dilakukan titrasi, tidak akan mengalami perubahan warna

menjadi pink melainkan warnanya tetap saja bening.

Akibat ketidak tahuan itu,yang menyebabkan kelompok

kami menambahkan NaOH yang berlebih, sampai pada ml

NaOH yang tinggipun sari buah nya tidak berubah menjadi

warna pink, sehinnga hal itu yang menyebabkan hasil

asam tartaratnya tinggi.

Kadar Asam Asetat

Asam asetat terbentuk, jika setelah adanya

pembentukan alkohol. Setelah alkohol terbentuk, alkohol

tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi

asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat

di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).

Dapat terlihat pada data tabel hasil pengamatan,

baik itu pengamatan minngu pertama maupun pada data

tabel hasil pengamatan minggu ke dua, uji kadar asam

asetatnya tinggi, sama halnya dengan pengujian asam

tartarat, akibat ketidaktahuan kami ,sehingga

menambahkan ml NaOH yang berlebih, dan hasilnya pun uji

kadar asam asetatnya menjadi tinggi.

Rasa

Rasa yang terdapat pada vinegar tersebut,

berdasarkan hasil pengamatan pada minggu pertama,

rasanya adalah rasa masam, namun agak sedikit pahit.

Rasa asam ini berasal dari akivitas S.ceresiviceae yang

akan terus menghasikan asam – asam organik dan rasa

pahit terjadi karena hasil dari fermentasi yaitu

alkohol yang berlebih. Alkohol ini selanjutnya akan

mengalami fermentasi menjadi asam asetat, sehingga rasa

nya menjadi masam, serta rasa masam ini berasal dari

kandungan didalam buah pear yang mengandung asam

sitrat.

Pada minggu ke dua, rasa yang terdapat dalam cuka

tersebut tidak terdapat rasa masamnya sama sekali, yang

terdapat pada cuka tersebut. yang ada hanya rasa

pahit.Mengapa hal ini bisa terjadi, sebab pada saat

kami mengamati vinegar tersebut, kami membuka labu

leher yang terlalu lama, sehingga kontak langsung

antara udara dan vinegar pun berjalan lama sehinnga

sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi

karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun.

sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi

karbondioksida dan air, sehingga kadar asam semakin

menurun, dan rasa pahit yang timbul karena kandungan

alkohol yang berlebih, alkohol yang berlebih ini karena

kandungan karbohidrat didalam buah pear sebanyak 15,460

gram, kandungan asli gula didalam buah pear 9,800

gram,kemudian diberi gula tambahan sebanyak 87,3 gram,

sehingga seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa

gula akan difermentasikan menjadi alkohol. Jadi,

semakin banyak gula yang terkandung dalam sari buah

tersebut, maka kandungan alkoholnya semakin tinggi.

Aroma

Aroma yang terdapat pada vinegar memang aromanya

beraroma fermentasi,namun aromanya kurang sedap, dengan

perlakuan suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap

bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk

aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang

dihasilkan akan aroma yang kurang sedap .

Dalam proses fermentasi pembuatan vinegar ini,

prosesnya terkena matahari, sehingga proses tersbut

dalam keadaan suhu yang bisa dikatakan suhu tinggi,tapi

seharusnya terhindar dari sinar matahari. Hal ini

dikarenakan bila vinegar terkena cahaya matahari

kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja bakteri yang

nantinya akan membuat fermentasi dan akhirnya

menjadikan bahan itu manjadikan asam asetat tidak

bekerja dengan baik,dan kemungkinan yang terjadi yakni

rasa dan aroma yang tidak diharapkan.Sehingga

fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak akan dapat

dijadikan vinegar.

Warna

Warna yang terjadi pada pengamatan pembuatan

vinegar, ternyata warna dari minngu pertama hingga pada

pengamatan minggu ke dua, warnanya bertambah menjadi

putih kekeruhan. Hal ini terjadi karena fermentasi

mengakibatkan, aktivitas mikroba meningkat, serta

pigmen warnanya menjadi rusak. Itulah yang menyebabkan

kekeruhan warna pada pembuatan vinegar.

VII. KESIMPULAN

1. Fermentasi cuka, terdapat 2 cara fermentasi, yakni

fermentasi secara anaerobik dalam pembentukan

alkohol terlebih dahulu, kemudian fermentasi

secara aerobik untuk pembentukan asam asetat-nya.

2. Proses fermentasi cuka, sebaiknya dijauhkan dari

sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan

Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas

Diponegoro : Semarang

Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering

2nd. Accademy Press : New York

Nama : Fachmi Fathurahman Tanggal Praktikum : 03Maret 2014

NIM : 1301704 Tanggal Laporan : 22Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kita akan membuat vinegar

atau yang sering kita kenal dengan cuka dengan bahan

dasar adalah buah - buahan , kali ini kita akan

menggunakan pear sebagai bahan dasarnya. Untuk

melakukan itu pertama buah dikupas kulitnya kemudian di

haluskan dengan blender setelah itu tuangkan pada wadah

dan diberi gula pasir sebanyak 15 % kemudian campurkan

dengan permipang yang berfungsi untuk fermentasi

setelah itu masukan kedalam tabung dan tutup dengan

menggunakan labu leher angsa, namun labu leher angsa

perlu diisi oleh air dengan ukuran setengah tabung.

Pada saat tabung ditutup oleh labu leher angsa terjadi

reaksi yang menghasilkan gas namun semakin lama

produksi gas pada percobaan tersebut mengurang

munculnya gas CO2 hasil dari fermentasi gula pada sari

buah oleh S. cerevisiae.

Pada percobaan kali ini kami mengamati kadar asam

tartarat, asam asetat, alkohol dan organoleptik, pada

minggu pertama dari data yang kami peroleh yaitu:

> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75

Berat sampel (g/ml)

= 6,75 x 0,1 x 75 x 100% = 50,625 %

10

> Kadar asam asetat

% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60

Berat sampel(g/ml)

= 6,75 x0,1 x 60 x 100% = 40,5 %

10

> Kadar alkohol

aquades= 630C

alkohol= 640C

selisih 64-63=1

> Uji organoleptik

Warna : Putih keruh

Bau : Fermentasi

Rasa : Pahit + asam mengandung gas tinggi

Kemudian pada minggu kedua data yang kami peroleh

sebagai berikut :

> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75

Berat sampel (g/ml)

= 68 x 0,1 x 75 x 100% = 51 %

10

> Kadar asam asetat

% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60

Berat sampel(g/ml)

= 68 x0,1 x 60 x 100% = 40,8 %

10

> Kadar alkohol

aquades= 820C

alkohol= 810C

selisih = 82 - 81 =1

> Uji organoleptik

Warna : Putih kekuningan

Bau : Fermentasi

Rasa : Pahit pekat

VII. KESIMPULAN

1. Ketika suatu bahan cocok untuk dijadikan bahan

dasar untuk pembuatan vinegar maka ketika uji

titrasi maka semakin sedikit campuran NaOH nya maka

semakin bagus suatu bahan untuk dijadikan bahan

dasar pembuatan vinegar dan saat uji titrasi suatu

bahan akan berubah menjadi warna pink hal itu

menandakan suatu bahan positif bisa dijadikan

sebagai bahan dasar vinegar . Pear bukan bahan

yang bagus untuk dijadikan bahan dasar untuk

pembuatan vinegar, karen ketika melakukan uji

titrasi kami mencampurkan NaOH sangat banyak namun

tidak terjadi perubahan sama sekali.

2. Perbandingan minggu pertama dan minggu kedua pada

Kadar asam tartarat mengalami kenaikan yang tidak

signifikan begitupun dengan kadar asam asetat dan

perubahan organoleptiknya. Namun perbandingan uji

alkohol pada minggu pertama dan kedua mengalami

kenaikan yang cukup signifikan. Hal ini

mengemukakan bahwa semakin lama bahan difermentasi

maka akan terjadi peningkatan kandungan seperti

asam tartarat , asam asetat, dan kadar alkoholnya.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan

Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas

Diponegoro : Semarang

Nama : Faizah Khoirunnisa Tanggal Praktikum : 03Maret 2014

NIM : 1303995 Tanggal Laporan : 17 Maret2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar atau yang biasa disebut cuka merupakan liquid

yang dibuat dari proses fermentasi. Fermentasi

merupakan proses dismilasi anaerobik senyawa-seyawa

organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari

sel-sel tersebut (Herudiyanto : 2008). Saat praktikum,

diambil 5 sample buah untuk dibuat vinegar, yaitu buah

pir, pisang, jambu, tomat, dan strawberry, adapun kami

mengamati buah pir. Setelah melakukan praktikum yang

telah disebutkan dalam prosedur, kami melakukan

pengamatan seminggu dan dua minggu setelahnya.

Dilakukan pengujian kadar asam tartat, asam

asetat, kadar alcohol, serta uji organoleptik. Untuk

mengetahui kadar asam tartat dan asam asetat, dilakukan

titrasi NaOH hingga 0,1 M pada 10 ml sample ekstrak

buah + 10 ml aquades + 5 tetes fenoftalen hingga ekstrak

buah tersebut berubah warna menjadi agak pink, namun pada

kenyataannya buah pir yang kami ekstrak tidak dapat

berubah warna meskipun NaOH yang ditambahkan telah

mencapai 67,5 ml. Oleh karena itu, kami tidak dapat

menghitung kadar asam asetat dan asam tartat baik di

minggu pertama maupun minggu kedua. Fenomena tersebut

terjadi karena proses titrasi belum sampai pada titik

ekuivalen, mengapa belum sampai titik tersebut karena

kandungan asam pada buah pir yang sangat tinggi. Adapun

pada buah jeruk setelah dititrasi NaOH sebanyak 16 ml

langsung berubah warna menjadi pink dikarenakan

kandungan asamnya yang tidak terlalu tinggi.

Kemudian pengujian kadar alcohol dengan

membandingkan titik didih dari sample ekstrak buah

dengan aquades, pada minggu pertama titik didih aquades

630C dan titik didih pir 640C menunjukan kadar alcohol

adalah 1%, lalu pada minggu kedua titik didih aquades

820C dan titik didih pada ekstrak buah pir 810C yang

menunjukan kadar alcohol adalah -1%. Dari praktikum

tersebut, diketahui bahwa lama fermentasi tidak

berpengaruh terhadap kadar alcohol, karena fermentasi

selama 14X24 jam hanya menghasilkan kadar alcohol yang

berkisar antara -1% sampai dengan 1%.

Lalu dari sisi inderawi, pada minggu pertama warna

ekstrak buah pir ialah putih keruh dengan tingkat

kekeruhan yang tinggi, kemudian rasa yang pahit

keasaman, dan bau buah yang sangat menyengat. Kemudian

pada minggu kedua, sample menjadi warna putih

kekuningan, rasanya yang pahit melekat.

VII. KESIMPULAN

Dari pembahasan yang telah dikemukakan di awal, dapat

diambil kesimpulan yaitu :

1. Lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh terhadap

kadar alcohol.

2. Titrasi yang tidak berubah warna menjadi warna pink

terjadi akibat kandungan asam yang tinggi.

3. Kandungan asam buah pir jauh lebih tinggi

dibandingkan dengan kandungan asam buah jeruk.

4. Semakin lama disimpan rasa ekstrak buah semakin

pahit dan asam karena terjadi reaksi anaerobic yang

menimbulkan rasa asam.

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan

Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan

Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.

Nama : Juliana M Nur Tanggal Praktikum : 03Maret 2014

NIM : 1306948 Tanggal Laporan : 18 Maret2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses

fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol,

lalu dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi

asam asetat. Vinegar merupakan suatu larutan asam

asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat

warna dan subtansi yang terekstrak, asam buah, ester,

garam organik dari buah, yang berbeda-beda sesuai

dengan bahan yang digunakan. Praktikum kali ini

kelompok kami menggunakan buah pir yang kemudian buah

pir kami ekstrak dan kami ambil sarinya. Lalu kami

tambahkan gula sebanyak 30% dari banyaknya ekstrak buah

pir serta menambahkan khamir Saccharomyces cerevisiae

yang akan mengubah gula menjadi etanol dan pindahkan

larutan ke dalam botol kaca, jangan gunakan botol

berbahan lain yang dapat menyebabkan reaksi kimia

dengan vinegar seperti alumunium, besi atau plastik

sehingga akan berbahaya bagi kesehatan lalu disumbat

menggunakan labu leher angsa yang berfungsi untuk

menghalangi oksigen masuk.

Hasil yang kami dapatkan pada minggu pertama

adalah kadar alkohol yang hanya 1%, cairannya berwarna

putih keruh, dengan bau fermentasi yang begitu

menyengat dan rasa yang pahit dan asam. Minggu

selanjutnya, didapat kembali kadar alkohol yang sama

yaitu 1% dengan cairan berwarna putih kekuningan, bau

fermentasi dan rasa yang sangat pahit. Kadar alkohol

yang rendah memungkinkan konsentrasi alkohol 1-2% ester

dan vinegarnya akan dioksidasi sehingga mengakibatkan

hilangnya aroma dan rasa (aroma dan rasa menjadi

jelek).

Dan selama dua minggu pengamatan kami tidak dapat

menghitung kadar asam asetat dan kadar asam tartarat

karena mungkin ekstrak pir yang sudah di fermentasi

selama dua minggu membuatnya menjadi sangat asam

sehingga sampel tidak berubah warna menjadi merah muda

ketika dilakukan penambahan 5 tetes fenolftalein lalu

dititrasi dengan 0,1 M NaOH bahkan dengan beberapa kali

pengisian buret. Fenolftalein akan berubah warna

menjadi kemerahan dalam larutan yang memiliki pH=10

sedangkan fenolftalein tidak akan berwarna kemerahan

pada larutan yang memiliki pH<8,3.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan

dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau

pati menjadi alkohol (etanol) yang kemudian

difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar.

2. Kadar alkohol yang rendah mengakibatkan aroma dan

rasa menjadi jelek.

3. Kandungan asam asetat pada fermentasi ekstrak

buah pir sangat tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Saccharomyces cerevisiae. [Online]. http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. diakses pada 18 Maret 2014

Darma. (2010). Bioteknlogi Fermentasi. [Online]. http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/. Diakses pada 18 Maret 2014

Prof. Dr. H. M. Effendi, Supli, Ir., M. S. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Nama : Nida Awalia Hanifah Tanggal Praktikum : 03Maret 2014

NIM : 1300626 Tanggal Laporan : 21Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Pembuatan vinegar pada praktikum kali ini

menggunakan buah pir sebagai bahan baku. Buah pir

termasuk juicy fruit karena kandungan airnya yang tinggi.

Buah pir memiliki beragam nutrisi, diantaranya kalium,

serat pangan (dietary fiber), vitamin C, vitamin E,

Provitamin A/karotenoid, niasin, fosfor, kalsium dan

tembaga. Pir adalah salah satu buah yang memiliki

kandungan senyawa katekin. Sifat antibakteri pada

katekin disebabkan oleh adanya gugus pyrigallol dan

gugus galloil.

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang

mengandung gula menjadi etanol oleh khamir kemudian

dilanjutkan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat

oleh bakteri asam asetat. Berikut ini merupakan alur

pembuatan vinegar yang dilakukan di laboratorium agar

lebih jelas tahapan fermentasinya :

Buah Pir enzim

¿)n H2O x(C6H12O6 ) + y(C12H12O11)

Asamglukosa maltosa

Monosakaridakhamir

Fermentasi alkohol (C6H12O6) (C2H5OH❑) + 2CO2

Anaerobik etanol

Etanol (acetifikasi(oksidasi etanol))

bakteri

¿) + O2 CH3COOH + H2O

udara

asam asetat

Proses fermentasi glukosa menjadi etanol dilakukan

oleh khamir. Disamping memproduksi etanol CO2,sel

khamir juga memproduksi senyawa-senyawa aromatik, asam-

asam organik dan alkohol tinggi termasuk butyl, hexil

dan propylakohol. Khamir yang berperan adalah

Saccharomyces cerevisiae sedangkan bakteri yang berperan

adalah Acetobacter aceti. Pada proses ini sejumlah kecil

produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan asam

asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain

dihasilkan dari senyawa selain gula, termasuk asam

suksinat dan amil alkohol. Alkohol yang dihasilkan pada

proses pertama digunakan sebagai sumber energi bagi

bakteri, yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam

asetat. Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen

sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi

biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat

etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan

reaksi ini karena mempunyai seistem sitokhrom yang

menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat,

khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme

aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang

berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan

sitokhrom sebagai katalisatornya.

Pada praktikum kali ini, setelah buah pir yang

telah diambil sarinya ditambahkan gula sebanyak 15-40%

yaitu sekitar 87,3 gram sambil di pasteurisasi. Karena

untuk menghasilkan vinegar dengan konsentrasi asam

asetat yang diinginkan, substrat dengan kandungan gula

yang rendah ditambah dengan gula dari bahan lain.

Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan

mikroorganisme yang tidak diinginkan pada sari buah

meskipun dengan pasteurisasi memungkinkan sari buah pir

kehilangan sebagian nutrisi. Pasteurisasi dilakukan

sekitar 30 menit dengan suhu 60℃.

Setelah pasteurisasi selesai barulah menambahkan

bakteri Saccharomyces serevisiae untuk oksidasi etanol

menjadi asam asetat, namun proses ini dilakukan ketika

sari buah telah dingin. Setelah itu produk dimasukan

kedala botol dan ditutupi dengan labu leher angsa,

karena pembuatan vinegar pada praktikum kali ini

termasuk jenis spirit vinegar, yaitu vinegar yang

dibuat melalui fermentasi asetat terhadap destilat

alkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi

alkohol dan larutan baku yang mengandung gula. Spirit

vinegar termasuk fermentasi yang bersifat aerob,

artinya membutuhkan oksigen dalam proses fermentasi.

Labu leher angsa berfungsi agar hubungan antara labu

dan udara luar masih ada, artinya masih terdapat

oksigen.

Setelah di inkubasi pada suhu ruang, minggu

pertama warna vinegarnya putih keruh, aromanya aroma

fermentasi dan rasanya pahit atau asam. Rasa pahit asam

dan aroma fermentasi ini ini dihasilkan oleh asam

laktat. Saat mengamati kadar asam tertarat dengan

tritasi NaOh 0,1 M warna tidak berubah menjadi merah

muda. Diduga sampel memiliki kadar asam yang tinggi

sehingga tidak terjadi perubahan warna setelah di

titrasi. Kadar asam tertarat, kadar asam asetat, kadar

alkohol dan kadar aquadesnya meningkat. Hal ini

disebabkan oleh kemampuan asam asetat yang bersifat

antimikroba bekerja, aktivitas mikroba terhambat karena

menurunkan kadar air.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap fementasi bahan yang

mengandung gula menjadi etanol oleh khamir (

Saccharomyces cerevisiae ) kemudian dilanjutkan proses

oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri

asam asetat (Acetobacter aceti).

2. Sel khamir memproduksi senyawa-senyawa aromatic,

asam-asam organic dan alkohol tinggi termasuk

butyl, hexil dan propylakohol.

3. Pembuatan vinegar ini aerobik, yaitu membutuhkan

oksigen dalam proses fermentasi sehingga digunakan

labu leher angsa agar hubungan antara oksigen dan

labu tetap ada.

4. Kadar asam yang tinggi pada pir menghasilkan

titrasi yang tidak merubah warna.

DAFTAR PUSTAKA

A. Daftar Pustaka Pembahasan

UNIMUS. 2010. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan

Vinegar. Jurnal Pangan dan Gizi, (online), Volume,

Nomor 1,

(http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-

FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf, diakses

21 Maret 2014)

Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal

Mikrobiologi Industri Universitas Gadjah Mada,

(online), 243

(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32523/965b448a88

1b1f6287b9657b3505aef8, diakses 22 Maret 2014)

Aditiwati, Pinkan. Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan

Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan

dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Jurnal Biologi,

(online), Volume 35 A, Nomor 2

(http://journal.itb.ac.id/download.php?

file=A03005.pdf&id=46&up=9, diakses 22 Maret 2014)

Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan

Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.

B. Daftar Pustaka Landasan Teori

Elisa. 2013. Fermentasi Metabolit Primer. Jurnal

Mikrobiologi Industri Universitas Gadjah Mada,

(online), 243

(http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/3252

3/965b448a881b1f6287b9657b3505aef8, diakses 22

Maret 2014)

Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan

Makanan. Bandung: Penerbit ALFABETA.

Tan, CS. 2005. Vinegar Fermentation. (online),

(etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf,

diakses 21 Maret 2014)

http://etd.lsu.edu/docs/available/etd.../Tan_thesis.pdf

etd.lsu.edu

Nama : Sarah Nastiti Tanggal Praktikum : 03Maret 2014

NIM : 1304575 Tanggal Laporan : 16 Maret2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang

dihasilkan melalui dua tahap proses fermentasi yaitu

proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi

etanol dan kemudian dilanjutkan proses oksidasi etanol

menjadi asam asetat (Prof.Dr.H.M.Supli Effendi, Ir.,

M.S., 2009). Vinegar dapat didefinisikan sebagai cairan

yang terbuat dari berbagai bahan yang mengandung gula

dan tepung yang di fermentasi menjadi alkohol dan

kemudian di fermentasi lagi menjadi asam asetat (Cruess

1958). Pembuatan vinegar ini tujuan akhirnya adalah

asam asetat. Asam asetat terbentuk dalam empat langkah

reaksi yang melibatkan konversi pati menjadi gula oleh

amilase, konversi anaerobik gula menjadi etanol dengan

fermentasi ragi, konversi etanol menjadi asetaldehida

terhidrasi, dan dehidrogenasi menjadi asam asetat oleh

aldehyde dehydrogenase (Nichol 1979; Canning 1985).

Pada saat praktikum membuat vinegar kami menggunakan

ekstrak buah pir yang ditambahkan gula pasir sebanyak

30% dari jumlah ekstrak buah pir kemudian ditambah

khamir jenis saccharomyces cereviceae yang mengubah

gula menjadi etanol secara anaerobik.

C6H12OH 2C 2H5OH

+ CO2 + 2NADH2 + Energi

Kemudian bahan vinegar tesebut di masukkan ke

dalam botol dan ditutup dengan labu leher angsa yang

tujuannya kemungkinan adalah agar tidak ada oksigen

yang dapat menghambat proses fermentasi yang bersifat

anaerobic ini.

Setelah penyimpan selama satu minggu di dapat

warna vinegar tetap seperti semula yaitu putih

kekuningan, aromanya asam menyengat, rasanya pahit asam

mengapa pahit asam ini karena sampel sudah berubah

menjadi alkohol, kemudian kadar alkohol di dapat

melalui proses pendidihan sampel dengan pendidihan

aquades kadar alkoholnya di dapat 1,5 %. Minggu kedua

yang merupakan proses oksidasi etanol menjadi asam

asetat secara aerob oleh bakteri asam asetat yang

diklarifikasi menjadi 2 genera yaitu gluconobacter dan

asetobacter , didapat putih kekuningan (tetap), pahit

melekat, aromanya asam menyengat juga. Alkohol yang di

dapat berkurang menjadi 1%. Asam asetat merupakan

antimikroba dari vinegar.

C2H5OH 2

CH3COOH + H2O + 116 kal

Sementara itu dari minggu pertama sampai minggu

kedua tidak didapatkan kadar asam asetat dan asam

tartarat dari hasil titrasi fenolftalein. Hal ini

terjadi karena kemungkinan asam yang terkandung dalam

sampel (pir) yang telah di fermentasi mengandung asam

yang cukup tinggi (dalam larutan dengan pH dibawah 8,3,

fenolftalein tidak berwarna dan dalam larutan dengan pH

≈ 10, fenolftalein berwarna kemerahan) sehingga ketika

dilakukan penitaran dibutuhkan volume NaOH yang hampir

melampaui batas (4 kali pengisian buret mungkin

kandungan bahan dasarnya yaitu pir, dimana kandungannya

sebagai berikut. “Pir tinggi dalam mineral dan serat

(2,6%) dan mengandung sejumlah besar tokoferol,

karoten, dan vitamin B1 dan B2. Fruktosa adalah

karbohidrat dominan, dengan tingkat tiga kali lebih

tinggi dari glukosa. Pir dapat diproses sebagai buah

kaleng, jus, selai, furce, buah kering atau Alinka

(minuman beralkohol yang dibuat oleh distilasi) karena

fruktosa tinggi dan kadar glukosa yang rendah. Pir

adalah bahan baku yang cocok untuk produk turunan

gula.” (Y.H. Hui, 2006)

Dari kutipan di atas diketahui bahwa kandungan

glukosa dari pir itu tinggi sehingga apabila di

fermentasi akan menghasilkan pH yang sangat rendah.

Jadi kami tidak dapat mengetahui kadar asam asetat dan

kadar asam tartarat dari vinegar pir ini.

VII. KESIMPULAN

1. Vinegar atau cuka adalah larutan yang dihasilkan

dari dua proses yaitu proses perubahan glukosa

menjadi etanol secara anaerob oleh khamir dan

etanol menjadi asam asetat secara aerob.

2. Karakteristik vinegar bergantung pada bahan

dasarnya.

3. Buah pir mengandung gula yang tinggi dalam bentuk

fruktosa sangat baik dijadikan produk turunan gula

seperti vinegar ini.

4. Kadar asam asetat pada vinegar pir tinggi buktinya

pada saat titrasi walaupun sudah menggunakan

volume NaOH yang hampir melampaui batas (4 kali

pengisian buret) tidak terjadi perubahan warna

menjadi pink.

DAFTAR PUSTAKA

Hui, Y.H.(2006). Food Biochemistry & Food Processing first edition.

Prof. Dr.H.M. Effendi, Supli, Ir., M.S.(2009).Teknologi

Pengolahan dan pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta.

San Chiang Tan. (2005). Vinegar Fermentation (A Thesis).

B.S.,Mechanical Engineering,

University ofLouisiana at Lafayette. Raspor, Peter dan

Dusan goranovic. . Biotechnological Applications of

Acetic Acid in Food Production Vol. VII. Slovenia.University

of Ljubljana.

VIII. SARAN

Pemilihan bahan dasar harus dipertimbangkan baik

dari segi kadar asam dan kadar gula agar menunjang

keberhasilan dalam pembuatan vinegar.