LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGIBIOTEKNOLOGI

Oleh :Anggy Natasya D PDzikry Andika PFajar TriwandaLeny SeptyanaRapri HandiriSiti Nayyirotun

Kelompok 5

Kelas : XII IPA-3

SMA Negeri 1Palimanan

Jl. KH. Agus Salim No 128 Palimanan – Cirebon

 

 KATA PENGNTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT.Sehingga terselesainya makalah yang mengenai fermentasi padatape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskansecara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagigenerasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauhmengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkongdan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai prosesfermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulahkata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masihmempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepadapara pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritikdan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasansaya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yangmembantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah inibenar-benar bermanfaat.

Palimanan, 28 Maret 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................ 1DAFTAR ISI....................................................................................................................... 2BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 3

1.1  Latar Belakang............................................................................................................... 3

1.2  Rumusan Masalah.......................................................................................................... 3

1.3  Tujuan Praktikum........................................................................................................... 3BAB II LANDASAN TEORI............................................................................................ 42.1 Pengertian Bioteknologi................................................................................................ 42.2 Pengertian Fermentasi.................................................................................................... 42.3 Pengertian Tape Singkong............................................................................................. 5

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................... 63.1 Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................................ 63.2 Variabel.......................................................................................................................... 6

3.3 Alat dan Bahan.............................................................................................................. 63.4 Langkah Kerja............................................................................................................... 7

BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................................. 8BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 95.1 Kesimpulan.................................................................................................................... 95.2 Saran.............................................................................................................................. 9

PENUTUP......................................................................................................................... 10DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 11

BAB IPENDAHULUAN

1.1    Latar BelakangBioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untukmenghasilkan suatu produk yang dapat digunakan olehmanusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologikonvensional (tradisional) dan bioteknologimodern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakanmikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkanbioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi

yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kulturjaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenispengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyakdilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akanproduk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satucontohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidakasing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau darisingkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makananfermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yangberperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatantape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapangAmylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; sertabakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompokmikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1.2    Rumusan Masalah         Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3    Tujuan Praktikum  Untuk mengetahui proses pembuatan tape.  Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.  Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

BAB IILANDASAN TEORI

2.1 Pengertian BioteknologiBioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalahcabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah danrekayasa terhadap organisme, proses biologis untukmeningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan

jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologiadalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetikasecara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagikepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologimodern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh daribioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salahsatu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupabenda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanyapendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yangdihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitupenggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalamproduksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaantidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksibahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidaksteril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagaicontoh produksi insulin.

2.2 Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalamkeadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasiadalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikanfermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengantanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contohhasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan darifermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenalsebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untukmenghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohollainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja

yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape SingkongTape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yangdifermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal diseluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. DiJawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasaSunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat danragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan padaumbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatanyang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapaikering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalamikerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi olehmasyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuatdengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuanbakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus danEndomycopsis fibuligera.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1    Waktu dan Tempat Penelitian  Waktu       : Rabu, 26 Maret 2014  Tempat      : Rumah Anggy Natasya DP3.2    Variabel         Variabel Bebas      : Penggunaan dan kualitas ragi.         Variabel Kontrol   : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang

dibutuhkan  dalam proses fermentasi.

         Variable Terikat    : Singkong.

3.3    Alat dan Bahana.       Bahan         Singkong

         Daun pisang         Ragi         Airb.      Alat         Panci         Baskom         Pisau         Kain lap         Sendok dan Garpu         Kompor         Penyaring         Piring

3.4    Langkah Kerja

1.      Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.2.      Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.3.      Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.4.      Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.5.      Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam

panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan hinggamendidih.

6.      Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam pancikukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7.      Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalutaruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.

8.      Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagaitempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiridari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9.      Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong kedalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskandengan menggunakan saringan.

10.  Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembalidengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutupagar mendapatkan hasil yang maksimal.

11.  Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulahsingkong telah menjadi tape.

BAB IVPEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yangtinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena prosesfermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibitjamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tapeberhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakanharus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yangberminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisamenyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan jugaharus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalahhidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akanmemberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol danasam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - bedatergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yangdihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakangula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkanetanol (2C2H5O H).Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATPPenjabarannya:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + EnergiJalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantungjenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalurglikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasiaerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akanbervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1.      Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2.      Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosayang ada di dalam singkong sebagai makanan untukpertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamurtersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

3.      Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat padasingkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberigula sebelumnya.

4.      Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzimpada ragi Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabilaterdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzimtersebut.

5.      Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapatmenyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkongterjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam prosespembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supayaproses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selamaproses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karenaitulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.

6.      Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcoholyang dihasilkan.

5.2 Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikumselanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agarlebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supayapembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

PENUTUP

Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan. Kamisadar banyak sekali kekurangan dalam laporan ini. Walaupundemikian, kami berharap laporan ini dapat memberikan manfaatyang berguna. Maka dari itu, kami selaku penulis mengharapkankritik dan saran dari pembaca agar kami dapat melakukanperbaikan dalam pembuatan laporan berikutnya.

DAFTAR PUSTAKA

  www.google.com  www.wikipedia.com  http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-

bioteknologi-proses.html  http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-

bioteknologi.html  http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-

pembuatan-tape_2862.html

BAB. I

PENDAHULUAN1.1   Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh

manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi

konvensional (tradisional) dan bioteknologi

modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan

mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan

bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi

yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur

jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis

pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak

dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan

produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu

contohnya tape.

1.2   Rumusan Masalah1.2.1        Apa Pengertian Bioteknologi?

1.2.2        Apa Pengertian Tape Singkong?

1.2.3        Apa Pengertian Fermentasi?

1.2.4        Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?

1.3 TujuanAdapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian

bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

1.4 Manfaat-          Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam

kehidupan sehari-hari.

-          Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada

pembuatan tape ketan

1.5 HipotesisProses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat

dibandingkan pada ketan yang terbuka.

BAB. II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup),

teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi

adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip

ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk

meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan

jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi

adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika

secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi

kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi

modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari

bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah

satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi

berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya

pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang

dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu

penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam

produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,

sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-

lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan

tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi

bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak

steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.

Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai

contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di

seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di

Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa

Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat

dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada

umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan

yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai

kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami

kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini

dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan

bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus

dan Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi

adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa

contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan

hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot

mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor

elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

BAB. III

METODE PENELITIAN

3.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

3.2  Alat dan Bahan

1.      Bahan

-          Singkong 1,5 Kg

-          Daun pisang

-          3 butir ragi

-          Air

2.      Alat

-          Panci

-          Baskom

-          Pisau

3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga

kesat.3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam

panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskanhingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnyadilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutupkembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB. IV

PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang

pembuatan tape singkong, kami dapat membahas bagaimana tape

singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam

pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi1.       Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S).

Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis

mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses

fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses

fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk

kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan

untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain

mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan

sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana

sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah

karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel,

karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar

garam.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis

mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan

suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang

dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan

lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3.       Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses

fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme

yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti

biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak

membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang

tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang

terbuka.

4.2 Reaksi FermentasiReaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah

glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui

fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi

fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATPPenjabarannya:Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

BAB. V

PENUTUP 5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat

menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong

terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses

pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya

proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama

proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena

itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.

Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang

dihasilkan.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yangterbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.5.2 Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum

selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar

lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya

pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

Praktikum Bioteknologi II

I.                   Judul 

Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tapai)

II.                Tujuan

Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi pada singkong,

beras, dan ketan hingga menjadi tapai.

III.             Alat dan Bahan

Alat :

1.      Baskom / nampan

2.      Toples kecil 8 buah

3.      Kain lap

4.      Pisau

5.      Sendok

6.      Saringan

Bahan :

1.      Daun pisang, daun waru, daun jati, dan plastik

2.      Ragi tapai yang telah di haluskan

3.      Singkong yang sudah direbus atau dikukus ¾ matang

4.      Ketan yang telah dikukus hingga matang

5.      Daun suji

IV.             Prosedur Kerja

a.       Pembuatran tapai singkong

1)   Menguliti singkong dan mengerik lapisan bagian luar dengan

pisau, kemudian memotong-motong singkong menjadi beberapa

bagian.

2)      Mencuci singkong dengan air hingga bersih, lalu mengukus

hingga ¾  matang.

3)      Singkong dinginkan di atas nampan yang telah dilapisi daun

pisang.

4)   Menaburi setiap potong singkong bagian luar dengan serbuk

ragi tapai hingga merata (pembagian ragi tidak boleh terlalu

banyak, jika terlalu banyak akan pahit). Untuk 1  kg singkong

memerlukan ¼ butir ragi tempe.

5)   Dengan menggunakan sendok aseptik, memindahkan potongan

singkong ke dalam toples yang telah dilapisi daun pisang

kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Melakukan

kegiatan yang sama untuk jenis pembungkus yang lain (daun

jati,daun waru, dan plastik).

6)      Menyimpan 2x24  jam pada suhu kamar.

7)   Setelah 2 hari, melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa

dan warna, serta kadar airnya.

8)     Membandingkan hasil dari keempat media pembungkus yang

digunakan dalam sebuah tabel.

b.      Pembuatan tapi ketan dicampur dengan daun suji

1)      Mencuci ketan hingga bersih.

2)      Mencuci daun suji hingga bersih.

3)      Merendam beras ketan selama 1-2 jam.

4)      Menghaluskan daun suji, lalu diperas dan diambil airnya

5)    Meniriskan ketan yang telah direndam, setelah itu  kemudian

mengukus ketan setengah matang.

6)  Setelah setengah matang, angkat ketan tersebut lalu campurkan

air daun suji hingga merata.

7)      Setelah merata, kukus kembali ketan yang sudah di campuri

daun suji hingga matang.

8)    Setelah matang, taruh di atas nampan yang telah dilapisi

daun pisang dan diamkan hingga benar-benar dingin.

9)  Menghaluskan ragi tempe hingga menjadi serbuk (banyaknya ragi

yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Apabila

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan rasa tapai akan menjadi pengar, bila terlalu

sedikit dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan

terasa keras).

10)  Menaburkan ragi di atas ketan yang benar-benar sudah dingin.

11)  Mengaduk hingga merata

12)  Membungkus ketan yang telah diberi ragi dengan daun pisang

lalu masukan ke dalam toples. Melakukan kegiatan yang sama

dengan media pembungkus yang lain (daun jati, daun waru, dan

plastik).

13)  Menyimpan selama 3-4 hari

14)  Melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa,dan warna, serta

kadar airnya.

15)  Membandingkan hasil dari keempat media  pembungkus yang

digunakan  dalam sebuah tabel.

V.                Hasil dan Pembahasan

Table 1. Tapai singkong pada masing-masing media pembungkus

Jenis

Pembungkus

Gambar Tapai SingkongSebelum Sesudah 2 hari

Daun Pisang

Daun Waru

Daun Jati

Plastik

Table 2. Kriteria Pengamatan Tapai Singkong

JenisPembungkus

Indikator Pengamatan

Tekstur Aroma Warna Rasa Kadar airDaunPisang

Lembutlembek

Tapai Kuning Manis Berair sedikit

Daun Waru Lembutlembek

Tapai Kuning Sedikit manis

Berair banyak

Daun Jati

Lembutlembek

Tapai dengan bau alkohol

Kuning Manis dengan rasa alkohol

Berair sedikit

Plastik Lembutlembek

Tapai Kuning Manis, agak

Berair banyak

sedikit pahit

Table 3. Tapai ketan (daun suji) pada masing-masing media

pembungkus

Jenis

Pembungkus

Gambar Tapai KetanSebelum Sesudah 3 hari

Daun Pisang

Daun Waru

Daun Jati

Plastik

  

Tabel 4. Kreteria Pengamatan Tapai Ketan (Daun Suji)

Jenis Pembungkus

Tekstur Rasa Kadar Air Warna Aroma

Daun Pisang

lembut Manis Tinggi Hijau Muda

Tapai

Daun Waru

lembut Manis Tinggi Hijau Muda

Tapai

Daun Jati

lembut Manis Tinggi Hijau Muda

Tapai

Plastik lembut Manis Tinggi Hijau Muda

Tapai

            Pada Tapai Singkong

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tapai

melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur 

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol

dan  arbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses

pembuatan tapai ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu

Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme

ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana

(glukosa). Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk

seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah

mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan

bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta

menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan

karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan

mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol

dan menghasilkan air. Singkong tidak boleh terkena air jika

sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri)

sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong

juga harus diletakkan atau disimpan di dalam tempat yang kedap

udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga

akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh

ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol, tapai

singkong bersifat manis dan agak asam. Tapai membutuhkan

amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH

5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi

maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar

bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya

ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit

dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa

keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan

pengalaman. Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh

jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tapai

singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya

bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol

dalam tapai tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar

alkohol, maka tapai akan berubah menjadi khamar. Hal ini sudah

terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food

Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun

2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%)

pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam

fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%,

setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam

2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tapai

diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena

bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu

terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam

kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam

keadaan suhu kamar.  Kegagalan dalam pembuatan tapai dapat

dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat

pembuatan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang

tepat, jenis singkong yang digunakan, suhu pada proses

penyimpanan kurang optimum, tidak seimbangnya jumlah ragi

dengan jumlah singkong dan kegagalan dalam pembuatan tapai

biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak

pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan

enzim tersebut.

Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik

dalam pembuatan tapai singkong menunjukkan belum mengalami

perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini

disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai

belum bereaksi dengan baik. Pada hari kedua baik pada

pembuatan tapai singkong telah mengalami perubahan baik dari

segi tekstur, aroma, warna, rasa maupun kadar air, dimana

semakin lama proses fermentasi, semakin berubah pula tekstur,

aroma, warna, rasa dan kadar airnya. Dari hasil praktikum yang

yang kami lakukan, bahwa setiap tapai menghasilkan hasil yang

berbeda, yaitu dari segi tekstur, aroma, warna rasa dan kadar

air, hal ini disebabkan oleh banyak faktor salah satunya media

pembungkus yang digunakan membungkus tapai tersebut yang

berbeda jenisnya. Dari hasil percobaan ini ditemukan bahwa

tapai terbaik dihasilkan saat pembungkus menggunakan daun

pisang sebagai pembungkus.

Hasil tapai yang dibungkus dengan daun pisang

menghasilkan tekstur yang lembut lunak, dimana pada saat

proses pengkukusan singkong sudah baik, maka dari itu

menghasilkan tekstur yang baik pula. Aroma yang dihasilkan

khas aroma tapai, dimana karena takaran ragi yang ditaburi

pada singkong sesuai dengan takaran. Warna yang dihasilkan

dari tapai tersebut berwarna kuning. Rasa yang dihasilkan

manis dan kadar air yang dikeluarkan dari tapai tersebut tidak

terlalu banyak (sedikit). Dalam penggunaan media pembungkus

daun pisang ini dimana daun pisang ini mengandung polifenol

yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri, hal tersebut dapat memaksimalkan proses

fermentasi.

Pada tapai yang dibungkus daun waru memiliki tekstur yang

lembut lunak, aromanya pun khas aroma tapai, warna yang

dihasilkan setelah fermentasi berwarna kuning, rasa yang

dihasilkan tidak terlalu manis tetapi ada sebagian bagian

tapai yang sedikit manis, hal ini disebaban pada proses

peragian tidak merata menaburi raginya dan kadar air yang

dihasilkan cukup banyak.

Pada tapai yang dibungkus daun jati memiliki tekstur yang

lembut lunak, aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, warnanya

pun kuning, rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis tetapi

ada sedikit manisnya, hal ini terjadi karena pada proses

peragian tidak merata menaburi raginya, sama halnya pada saat

proses peragian pada daun waru dan kadar air yang dihasilkan

sangat sedikit.

Pada tapai yang dibungkus plastik memiliki tekstur yang

lembut lunak, aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, warna

yang dihasilkan berwarna kuning, rasa yang dihasilkan tapai

tersebut sangat bervariasi ada rasa sedikit manisnya, ada

asamnya dan agak pahit.

            Pada Tapai Ketan (Daun Suji)

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah

kapang Amylomyces rouxii, Mucor Sp, dan Rhizopus orizae.

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia

burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta

bakteri Pediococcus Sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-

enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar

menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan

monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian

gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai

tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Suliantari dan

Winiati (1989).

Pada pembuatan tapai ketan mendapatkan hasil yang sama,

semua jenis pembungkus yang digunakan menghasilkan tapai ketan

yang manis dan bertekstur bagus. Hal ini disebabkan karena

media pembungkus yang digunakan steril dan ketepatan dalam

penambahan dan penebaran ragi serta hasil tapai yang bagus

dihasilkan dari sterilisasi bahan dan media yang dugunakan

dalam pembuatan tapai. Situasi lingkungan juga berpengaruh

pada proses fermentasi tapai. Dalam situasi ini memungkinkan

pada tapai yang dibungkus dengan daun jati dan waru lebih

cepat mengaami proses alkoholik. Yang mana daun jati dan daun

waru memiliki trikomata yang cukup tebal (daun jati>daun waru)

untuk tumbuh kembangnya mikroorganisme.daun jati dan waru juga

mengandung folifenol yang dapat mendukung tumbuh kembangnya

mikroorganisme. Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan

folifenol sedikit dan trikomata pada daun tidak begitu bagus.

Kemungkinan penyebab lain yang terjadi ialah mungkin saja

disebabkan karena pada tapai yang dibungkus dengan daun pisang

dan plastik mendapatkan persentase ragi yang lebih banyak

dibandingkan dengan daun jati maupun waru.

Tapai yang manis dan belum berbau alkohol dihasilkan

dalam praktikum ini merupakan suatu keberhasilan dari

praktikum. Prosedur dan perlakuan yang sesuai dilaksanakan

untuk mendapatkan hasil yang baik.

VI.             Simpulan

Dari hasil praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan

bahwa proses pembuatan tapai yang melibatkan proses fermentasi

yang dilakukan oleh jamur  Saccharomyces cerivisiae salah satunya

dipengaruhi oleh media pembungkus yang berbeda. Selain itu

dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor juga, yaitu diantaranya

kurang sterilnya tempat pembuatan, terlalu banyak memberi

ragi, jenis ragi kurang tepat, jenis singkong yang digunakan,

suhu pada proses penyimpanan kurang optimum, tidak seimbangnya

jumlah ragi dengan jumlah singkong. Pada praktikum yang kami

lakukan, tapai singkong yang terbaik yang kami hasilkan yaitu

singkong yang dibungkus dengan daun pisang, dimana sesuai

dengan kriteria pembahasan. Pada pembuatan tapai ketan (daun

suji) mendapatkan hasil yang mirip sama. Hal ini dikarenakan

semua pembungkus yang digunakan dalam keadaan steril yang

berarti hanya mikro organisme pada ragi saa yang bekerja tanpa

adanya kontaminan.

VII.          Daftar Pustaka

Anonim.1982.”Tape Ketan Paket Industri Pangan Unguk Daerah

Pedesaan”.Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor

Damayanto I Putu Gede Parlida.2014.”LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

BIOTEKNOLOGI”. Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan

Ganesha, Singaraja.

Rahman, A., S. Fardiaz, R. Winiati, dan Suliantari, 1992. Teknologi

Fermentasi Susu. IPB-Press, Bandung.