LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI...

LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI

Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi

yang diampu oleh Dosen : Ir. Budi Wahjuningsih, MP

Disusun oleh:

Lian Jihantoni

D.111.2.0024

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

PRAKTIKUM KELOMPOK 1

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014

Tujuan :

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan

kecil (Warna, Tekstur, dan Rasa) diantara sampel yang disajikan

tanpa adanya sampel baku.

Kasus :

Terdapat 3 jenis wafer cokelat yang diambil dari berbagai merek

secara acak. Dari 3 merek wafer cokelat tersebut memiliki

perbedaan rasa, tekstur, dan warna. Untuk mengetahui respon

panelis, maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode

di masing-masing sampel.

Dasar Teori :

Dalam penetapan uji pembedaan segitiga dilakukan dengan

menggunakan tiga sampel berbeda. Pengujian pembedaan segitiga

adalah untuk menerapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptic

antara dua contoh. Keunggulan dari uji pembeda tergantung dari

pengenalan sifat utu yang diinginkan, tingkat latihan, dan

kepekaan masing-masing panelis.

Uji segitiga bertujuan untuk mendeteksi perbedaan yang

kecil. Pada uji segitiga disediakan tiga sampel yang berkode

secara acak. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari

tiga sampel adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis

diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan

cara mencicipi atau mengamati.

Sampel :

Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:

Kode Sampel135 Wafer coklat Tango246 Wafer coklat Selamat379 Wafer coklat Nissin

Panelis : Agak terlatih sebanyak 30 panelis

Cara Penyajian Sampel :

Tiga sampel disajikan secar acak. Satu dari ketiga sampel

tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya. Kode diberikan secara

acak pada ketiga sampel tersebut. Kode 135 untuk wafer coklat

Tango, 246 untuk wafer coklat Selamat, dan 379 untuk wafer coklat

Nissin.

Cara Penilaian :

Panelis diminta untuk menilai atau mencari sampel yang berbeda

diantara ketiga sampel tersebut. Panelis harus menunjukkan satu

contoh yang berbeda dengan menulis angka 1 dan apabila contoh

sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam form

kuisioner.

Kuisioner :

Data Hasil Pengujian :

135 : Wafer Tango 246 : Wafer Selamat 379 : Wafer Nissin


UJI HEDONIK


Tujuan :

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon tingkat

kesukaan panelis terhadap uji organoleptik (rasa, tekstur, dan

warna) dengan produk yang diujikan yaitu kripik singkong.

Kasus :

Terdapat 3 jenis kripik singkong yang diambil dari berbagai merek

secara acak. Dari 3 merek kripik singkong tersebut memiliki

perbedaan rasa, tekstur, dan warna. Untuk mengetahui respon


di masing-masing sampel.

Dasar Teori :

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan padaproses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu prosesfisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat inderaakan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterimaalat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapatjuga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapatrangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karenaadanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau

menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebabrangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalahreaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadapnilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuransubyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakanhasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelakuatau yang melakukan pengukuran.

Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikanrangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh(indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran ataupenilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaianinderawi. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksipsikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelahdiberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifatkimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerimarangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalahfisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunansyaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraansecara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel pekakhusus pada indera, terjadinya reaksi dalam sel-sel pekamembentuk energi kimia, perubahan energi kimia menjadi energilistrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik(impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atausumsum belakang, terjadinya interpretasi psikologis dalam syarafpusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan psikologis.

Sampel :


Kode Sampel815 Keripik Singkong Qtela558 Keripik Singkong Kusuka384 Keripik Singkong Biasa



Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian

panelis tidak diperbolehkan mengulang-ulang penilaian atau

membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian

dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik singkong dari 3 macam

merek yang berbeda. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring

saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 815 untuk

kripik singkong Qtela, 558 untuk kripik singkong Kusuka, dan 384

untuk Kripik Singkong biasa.

Cara Penilaian :

Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir

isian atau kuisioner kepada masing-masing panelis.

Kuisioner :

815 : Keripik Singkong Qtela 558 : Keripik Singkong Kusuka 384 :

Biasa


UJI MUTU HEDONIK


Tujuan :

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui panelis terhadap

sifat-sifat spesifik sampel (sifat gurih) keripik kentang.

Kasus :

Terdapat 3 jenis kripik kentang yang diambil dari berbagai merek

secara acak. Dari 3 merek kripik kentang tersebut memiliki

perbedaan tingkat kegurihan. Untuk mengetahui respon panelis,

maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode di

masing-masing sampel.

Dasar Teori :

Berbeda dengan uji hedonic, uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau

buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena

itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji

hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar

kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum,

yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras

untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk

mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik

sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik

sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga

bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan

sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik

dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji

kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat

ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat

dianalisis statistik untuk interprestasinya.

Sampel :


Kode Sampel135 Keripik Kentang Chitato246 Keripik Kentang Lays379 Keripik Kentang Piattos



Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian

panelis tidak diperbolehkan mengulang-ulang penilaian atau

membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian

dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik kentang dari 3 macam

merek yang berbeda. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring

saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 135 untuk

kripik kentang Chitato, 246 untuk kripik kentang Lays, dan 379

untuk Kripik kentang Piattos.

Cara Penilaian :

Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir

isian atau kuisioner kepada masing-masing panelis.

Kuisioner :

135 : Keripik Kentang Chitato 246 : Keripik Kentang Lays

379 : Piattos


UJI PERBANDINGAN JAMAK


Tujuan :

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon panelis

terhadap perbedaan antara sampel yang disajikan dengan sampel

baku dengan parameter tertentu.

Kasus :

Terdapat 3 jenis krackers yang diambil dari berbagai merek secara

acak dan 1 jenis krackers dengan merek tertentu sebagai sampel

baku. Dari 4 merek krackers tersebut masing-masing memiliki

perbedaan rasa, aroma, dan tekstur. Untuk mengetahui respon


di masing-masing sampel dan 1 sebagai sampel baku.

Dasar Teori :

Uji perbandingan jamak atau majemuk, pada prinsipnya sama dengan

uji perbandingan pasangan. Perbedaannya terdapat pada penyajian

sampelnya, dimana pada uji perbandingan jamak, sampel yang

dibandingkan lebih dari satu sampel. Dua sampel atau lebih

disajikan secara bersamaan untuk kemudian dibandingkan dengan

sampel baku.selanjutnya prosedur uji serupa dengan uji

perbandingan pasangan.

Sampel :


Kode SampelBaku Krackers Roma151 Krackers Indomart312 Krackers Kong Guan501 Krackers Hatari



Sampel baku disajikan sebagai standar. Kemudian dibandingkan

dengan ketiga sampel yang disajikan. Masing-masing sampel

diletakkan dalam piring saji dan beri label kode yang telah

ditentukan, yakni: 151 untuk Krackers Indomart, 312 untuk

Krackers Kong Guan, 501 untuk Krackers Hatari, dan sampel baku

untuk Krackers Roma .

Cara Penilaian :

Amati produk pembanding terlebih dahulu terutama tekstur, aroma,

dan rasa. Kemudian sampel lainnya diuji dan dibandingkan dengan

sampel standar tersebut. Kemudian hasilnya diisikan pada form

kuisioner.

Kuisioner :

Data Hasil Uji :

151 : Crakckers Indomart, 312 : Khong Guan, 501 : Hatari,

Baku : Malkist Roma


UJI RANKING


Tujuan :

Tujuan praktikum ini adalah untuk membandingkan suatu kualitas

suatu produk.

Kasus :

Terdapat 3 jenis kecap yang diambil dari berbagai merek secara

acak. Dari 3 merek kecap tersebut masing-masing memiliki

perbedaan mutu produk dan. Untuk mengetahui respon panelis, maka

sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode di masing-

masing sampel.

Dasar Teori :

Dalam industry pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk

terbaik merupakan salah satu alternative penunjang pemasaran.

Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu

yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin

menjaring keuntungan atas penjualan produk yang dihasilkan.

Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan

tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat

perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan

diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau

bahkan lebih buruk dari produk yang lama. Selain itu dapat juga

ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling

digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan

tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses

pembuatan suatu produk.

Uji ranking termasuk daam uji scalar karena hasil pengujian

panelis dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak/interval

tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang

diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau

interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap

tingkat, missal jenjang nomor 1 dan 2 boleh berbeda dengan

jenjang nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan

pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan

tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan selanjutnya

menunjukkan tingkat yang makin rendah.

Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan

tidak menyatakan besaran suatu scalar. Disamping itu uji ini juga

tidak menyatakan sampel pembanding sebagai komoditi yang paling

tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai

pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama tetapi

berbeda mutunya.

Sampel :


Kode Sampel558 Kecap Sedap384 Kecap ABC815 Kecap Bango



Sajikan 3 jenis sampel dari 3 merek kecap yang berbeda. Masing-

masing sampel diletakkan dalam piring saji dan beri label kode

yang telah ditentukan, yakni: 558 untuk Kecap Sedap, 384 untuk

Kecap ABC, 815 untuk Kecap Bango.

Cara Penilaian :

Dalam praktikum uji ranking diperlukan adanya kuisioner dalam

mendapatkan data yang dibutuhkan untuk pengambilan kesimpulan

melalui analisis statistic.

Panelis diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut

terhadap rasa kecap yang diuji. Kecap dengan rasa paling

enakdiberi nomor urut tertinggi (misal =1) seterusnya hingga

sampel yang kurang enak disbanding dengan sampel lainnya.

Kuisioner :

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Produk : kecap

Instruksi :Ujilah tingkat keenakan rasa sampel-sampel kecap

berikut. Kemudian urutkan berdasarkan keenakan

rasanya. Tuliskan nomor kode contoh pada kotak

yang tersedia sesuai dengan tingkat keenakan

rasanya.

558 : Kecap Sedap 384 : Kecap ABC 815 : Kecap

Bango

LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI...

Documents

Transcript of LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI...