i

LAPORAN PENELITIAN KEBIJAKAN JURUSAN KIMIA-FMIPA

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

PENGEMBANGAN PRODUK PIKEL BAWANG PUTIH TUNGGAL (Alium sativum) SEBAGAI INOVASI PANGAN

FUNGSIONAL SINBIOTIK

Prima Retno Wikandari (NIDN 0015116402)

Lenny Yuanita (NIDN 00120995107)

Nuniek Herdyastuti (NIDN 0010117004 )

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2019

ii

LAPORAN PENELITIAN KEBIJAKAN JURUSAN KIMIA-FMIPA

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

PENGEMBANGAN PRODUK PIKEL BAWANG PUTIH TUNGGAL (Alium

sativum) SEBAGAI NOVASI PANGAN FUNGSIONAL SINBIOTIK

Prima Retno Wikandari (NIDN 0015116402) Lenny Yuanita (NIDN 00120995107)

Nuniek Herdyastuti (NIDN 0010117004 )

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2019

iii

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah swt, akhirnya laporan penelitian dengan judul PENGEMBANGAN PRODUK PIKEL BAWANG PUTIH TUNGGAL SEBAGAI INOVASI PANGAN FUNGSIONAL SINBIOTIK dapat terselesaikan dengan baik. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu produk inovasi Unesa khususnya dalam pengembangan pangan fungsional Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada: 1. Prof. Dr. Titik Taufikurohmah, M.Si dan Dr. I. Gusti made Sanjaya, M.Si sebagai

reviewer yang telah memberikan masukan dan saran untuk perbaikan proposal dan pelaksanaan penelitian ini.

2. Dekan FMIPA yang telah memberi kesempatan melakukan penelitian melalui penelitian kebijakan.

3. Ketua Jurusan Kimia yang telah memberikan kesempatan dan pemberian ijin penggunaan fasilitas Laboratorium untuk keterlaksanaan penelitian ini.

4. Ketua Program Studi Kimia yang telah memberikan motivasi untuk pengembangan Program Studi.

Semoga laporan penelitian ini ini dapat memberikan sedikit banyak manfaat bagi banyak orang. Surabaya, 30 Nopember 2019 Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ……………………………………...... i HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………….. ii PRAKATA ……………………………………….. iii DAFTAR ISI ……………………………………….. iv DAFTAR TABEL ……………………………………….. v DAFTAR GAMBAR ……………………………………….. vi DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………….. vii BAB 1. PENDAHULUAN ……………………………………….. 1 1.1 Latar Belakang ……………………………………….. 1 1.2 Tujuan Penelitian ………………………………………... 5 1.3 Urgensi Penelitian ……………………………………….. 5 1.4 Target Temuan ……………………………………….. 6 1.5 Manfaat Penelitian ………………………………………... 7 1.6 Luaran Penelitian ………………………………………... 7 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 State of Art …………………………………………. 8 2.1.1 Sinbiotik …………………………………………. 8 2.1.2 Bawang putih sumber antibakteri dan antioksidan ……….. 9 2.1.3 Pikel bawang putih tunggal sinbiotik ………………… 10 2.1.3 Penelitian terkait ……………………………………….. 13 2.1.4 Peta Jalan Penelitian…………………………………………. 14 BAB 3. METODE PENELITIAN 3.1 Desain penelitian …………………………………………. 16 3.2 Definisi operasional ………………………………………….. 17 3.3 Prosedur penelitian …………………………………………. 18 3.4 Teknik pengumpulan data ………………………………………… 18 3.4.1. Kerangka opearasional………………………………….. 18 3.4.2 Prosedur Penelitian …………………………………….. 18 3.4.3 Metode Pengumpulan Data ……………………………. 20 3.4.4 Metode Analisis Data……………………………………. 21 BAB 4. Biaya dan Jadwal Penelitian …………………………………………. 22 Daftar Pustaka………………………………………………………………….. 23 LAMPIRAN …………………………………………………………………. 26

vi

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

3.4.3.1 Tabel Pengumpulan Data 20

3.4.3.2 Tabel Organoleptik 21

vii

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

2.1 Bagan State of Art Penelitian 12

2.2 Peta Jalan Penelitian Pangan Fungsional Berbasis ………14

Produk Fermentasi

3.1 Desain Penelitian Tahap I………………………………...16

3.2 Kerangka Operasional Penelitian ………………………18

viii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1 Justifikasi Anggaran Penelitian 26 2. Biodata Ketua Peneliti 28 3 Biodata Anggota Peneliti 1 36 4. Biodata Anggota Peneliti 2 46

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berkembangnya teknologi dan informasi ternyata sangat berpengaruh

terhadap perubahan pola atau gaya hidup masyarakat, termasuk adanya perubahan

pola makan. Fenomena ini lebih lanjut membawa dampak munculnya berbagai

penyakit degenerative seperti kanker, diabet, jantung koroner, dan hipertensi yang

melanda masyarakat saat ini. Kondisi ini akhirnya kembali memicu pemikiran

masyarakat untuk mendapatlkan alternatif pangan sehat yaitu makanan yang tidak

saja memberikan cita rasa dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh namun juga

memberikan efek fungsional terhadap kesehatan untuk mencegah dan mengobati

penyakit kronis.

Istilah pangan fungsional pertama kali berkembang di Jepang pada tahun

1980 dimana Menteri Kesehatan mengeluarkan sistem regulasi untuk

mengesahkan beberapa bahan pangan yang terdokumentasi bermanfaat bagi

kesehatan. Hingga Juli 2002 telah terdaftar 300 produk pangan yang mendapat

klaim sebagai Food for Spesialized Health Use (FOSHU) (Aray, 1996) Pada

tahun 1994 National Academy of Sciences' Food and Nutrition Board

mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan modifikasi atau pangan yang

mengandung komponen pangan yang memberikan manfaat bagi kesehatan diluar

nutrisi yang terkandung di dalamnya. International Life Sciences Institute (1999)

mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang mengandung komponen

yang aktif secara fisiologis menguntungkan bagi kesehatan diluar nutrisi dasar

yang dikandungnya

Pangan sinbiotik adalah salah satu jenis pangan fungsional yang banyak

dikembangkan saat ini. Istilah sinbiotik adalah gabungan dari probiotik dan

prebiotik. Probiotik didefinisikan sebagai mikrobia hidup yang ada di dalam

makanan dalam jumlah yang cukup dan memberikan efek terhadap kesehatan

(Soccol, et al 2010). Joint Food and Agriculture Organization/World Health

Organization Working Group merekomendasikan bahwa probiotik didefinisikan

sebagai mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup,

2

akan bermanfaat bagi kesehatan inangnya (Salminen et al 1998). Prebiotik adalah

komponen pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernakan, namun

memberikan manfaat dengan cara menstimulasi secara selektif pertumbuhan

sejumlah spesies bakteri di dalam usus, seperti Bifidobacteria dan Lactobacilli,

yang berpotensi meningkatkan kesehatan inangnya.

Bawang putih (Allium sativum) sejak lama digunakan sebagai bumbu

masakan dan pengobatan tradisional. Potensi ini berkaitan dengan kandungan

senyawa alliin dan allicin yang diketahui bermanfaat dalam melindungi

melindungi jantung dan menunjukkan sifat antikarsinogenik (Iciek et al., 2009;

Ariga and Seki, 2006). Kandungan alliin pada bawang putih juga dilaporkan dapat

mencegah kanker, antimikrobia, hipolikemik, penurun klolesterol, antimikrobia

dan antioksidan (Ankri and Mirelman, 1999). Allicin adalah produk hasil

degradasi katalitik alliin oleh enzim allinase yang dibebaskan ketika bawang putih

dihancurkan atau dicacah. Walaupun diketahui bahwa allicin diketahui

memberikan manfaat seperti alliin, namun senyawa allicin adalah senyawa yang

tidak stabil, senyawa ini akan terdegradasi lebih lanjut menjadi berbagai bentuk

senyawa organosulfur seperti diallyl trisulfide (DATS), diallyl disulfide (DADS),

and diallyl sulfide (DAS), ajoene and vinyldithiins (Lee, et al., 2003). Senyawa-

senyawa inilah yang terbentuk dan menghasilkan aroma khas bawang putih saat

kita memasak. Bawang putih juga merupakan sumber FOS dan inulin yang

merupakan salah satu jenis prebiotic yang potensial. Oleh sebab itu diperlukan

suatu kondisi pengolahan yang dapat mempertahankan senyawa alliin dan allicin

untuk mendapatkan manfaat fungsional kesehatan yang maksimal dari bawang

putih.

Bawang putih tunggal atau yang di Jawa biasa dikenal dengan bawang

lanang merupakan salah satu jenis bawang putih yang saat ini juga banyak

dibudidayakan. Tidak seperti halnya bawang putih yang banyak diperlukan untuk

kebutuhan bumbu masak, bawang putih tunggal selama ini lebih banyak

dibudidayakan dan dikonsumsi terutama untuk keperluan pengobatan.

Berdasarkan sifat-sifat fungsional bawang putih di atas, maka bawang putih

tunggal mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan

fungsional. Untuk keperluan tersebut maka diperlukan suatu teknologi untuk

3

mempertahankan kandungan senyawa allin dan alliciin yang merupakan

komponen yang menentukan sifat fungsional bawang putih tunggal, dengan cara

dibuat menjadi produk pikel, suatu produk pangan fungsional hasil fermentasi.

Adanya proses fermentasi akan menurunkan pH yang dapat menekan aktivitas

enzim allinase dalam bawang putih tunggal, sehingga akan mencegah degradasi

senyawa alliin menjadi allicin dan diharapkan aroma hasil degradasi lebih lanjut

dari allicin juga dapat dikurangi. Penurunan pH juga diketahui dapat

meningkatkan stabilitas senyawa allicin yang terbentuk, sehingga konsumsi pikel

bawang putih tunggal diharapkan akan memberikan sifat fungsional yang lebih

baik dibandingkan bawang putih tunggal non fermentasi

Inovasi teknologi dari penelitian ini adalah terciptanya produk baru dari

produk olahan bawang putih tunggal dalam bentuk pikel sebagai pangan

fungsional hasil fermentasi. Pikel bawang putih tunggal akan dibuat dengan

menggunakan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765.

Penggunaan kultur starter L.plantarumB1765 probiotik dan pemanfaatan bawang

putih tunggal sebagai sumber FOS prebiotic akan menghasilkan pangan sinbiotik

yang tidak saja mampu mempertahankan sifat fungsional bawang putih tunggal,

namun juga akan meningkatkan sifat fungsional bawang putih tunggal dan

menciptakan cita rasa baru. Inovasi penelitian ini sejalan dengan road map

penelitian peneliti tentang pengembangan pangan fungsional berbasis pangan

fermentasi. Tahapan tahun 2016 -2020 adalah tahap riset dasar untuk melihat

potensi pikel bawang putih tunggal sebagai pangan fungsional sinbiotik.

Peningkatan sifat fungsional bawang putih tunggal pada pikel bawang putih

tunggal didasarkan pada fenomena-fenomena berikut. L.plantarumB1765 telah

diteliti mempunyai beberapa karakteristik probiotik seperti resisten terhadap

seluruh perlakuan pH saluran cerna dan konsentrasi garam empedu dengan

persentase ketahanan hidup di atas 90%. Strain ini juga mampu menghambat

aktivitas antibiotik amoksisilin klavulanat (golongan β-lactam) pada konsentrasi

50 ppm Sifat antagonistik strain L. plantarum B1765 termasuk kategori inhibisi

kuat (strong inhibition) terhadap Staphylococcus aureus dengan diameter hambat

sebesar 8,0 mm dan inhibisi sedang (moderate inhibition) terhadap Escherichia

coli pada zona hambat sebesar 3,5 mm. (Sujatmiko, 2016). Sifat probiotik

4

L.plantarumB1765 yang mampu menghambat pertumbuhan juga telah diperkuat

dengan berhasil diisolasinya senyawa antimikrobia dari L.plantarum B1765

(Hasan, 2017). Hasil metabolisme L.plantarum B1765 juga telah diketahui

memberikan manfaat sebagai antihipertensi dan antidiabet (Wikandari, 2012,

Puspitasari, 2016). Kandungan FOS dan inulin dalam bawang putih tunggal dapat

dimanfaatkan sebagai prebiotik bagi pertumbuhan L.plantarum B1765 dan bakteri

menguntungkan lainnya dalam system pencernakan manusia. L.plantarum B1765

telah diketahui dapat tumbuh dengan baik pada FOS dari sumber yakon (

Rafsanjani dan Wikandari, 2017) dan diketahui menghasilkan asam lemak rantai

pendek (ALRP) (Puspitasari dan Wikandari, 2017). Peningkatan SCFA di dalam

kolon akan menyebabkan penurunan pH yang secara tidak langsung akan

mempengaruhi komposisi mikroflora kolon, menurunkan kelarutan asam empedu,

meningkatkan penyerapan mineral, menurunkan aktivitas enzim-enzim bakteial

yang terlibat pada sintesis prosuk yang bersifat karsinogenik dan toksik di dalam

kolon (Hijova and Chmelarova, 2007). Dengan manfaat tersebut, maka konsumsi

pikel bawang putih tunggal akan dapat memberikan nilai tambah fungsional

pangan bagi konsumen.

Dari sisi diversifikasi pangan, pikel bawang putih tunggal ini akan dapat

menciptakan cita rasa baru bawang putih tunggal dengan karakteristik perpaduan

rasa asam dan sedikit asin dan manis seperti acar pada umumnya, sehingga dapat

dikonsumsi sebagai makanan tidak hanya sebagai obat. Pikel bawang putih

selanjutnya dapat digunakan sebagai campuran acar sebagai produk pendamping

penambah cita rasa untuk mie, martabak, lumpia, sambal bawang, ataupun sebagai

bahan salad bersama dengan buah dan sayuran lainnya. Keunggulan lain dari

produk ini juga akan menekan aroma bawang putih yang menyengat, yang

membuat keengganan konsumen untuk mengkonsumsi bawang putih. Aroma

menyengat sebenarnya terbentuk dari hasil degradasi lebih lanjut senyawa alliciin

hasil degradasi enzim alinase akan aktif saat bawang putih dihancurkan, dicacah

atau dipotong.

Produk pikel biasanya dibuat selama 2-7 hari pada kondisi suhu optimum

pertumbuhan bakteri asam laktat, namun pada penelitian ini fermentasi akan

dibuat pada suhu ruang agar dapat dikembangkan dalam skala industri rumah

5

tangga yang tidak memerlukan peralatan incubator khusus, sehingga lama

fermentasi akan dikaji pada 1 – 3 minggu.

Berdasarkan penelitian-penelitian di atas, maka penelitian ini akan

difokuskan untuk mengkaji pola pertumbuhan L.plantarum B1765 dan pH pada

bawang putih tunggal yang mengandung prebiotic berupa FOS dan inulin selama

waktu fermentasi tertentu. Untuk manfaat fungsional pangan, penelitian

difokuskan pada manfaat pikel bawang putih tunggal sebagai antimikrobia dan

antioksidan untuk dibandingkan dengan bawang putih tunggal non fermentasi.

Kajian organoleptic difokuskan pada aroma dan rasa dan tingkat kesukaan umum

1.2 Tujuan penelitian

1. Mengkaji pola pertumbuhan L.plantarumB1765 probiotik pada bawang putih

tunggal yang mengandung FOS dan inulin sebagai sumber prebiotic selama

proses fermentasi dengan waktu tertentu.

2. Mengkaji sifat antioksidan pikel bawang putih tunggal selama proses fermentasi

dengan waktu tertentu.

3. Mengkaji sifat antimikrobia pikel bawang putih tunggal selama proses fermentasi

dengan waktu tertentu.

1.3 Urgensi Penelitian

Penelitian ini penting untuk dilakukan untuk menghasilkan inovasi dalam

diversifikasi pangan lokal. Bawang putih tunggal selama ini hanya dikonsumsi

sebagai herbal dengan tujuan pengobatan. Sentuhan teknologi fermentasi akan

mengubah produk ini menjadi produk pikel yang berpotensi sebagai pangan

fungsional, suatu produk pangan yang tidak saja dapat diterima secara organoleptic,

namun juga memberikan manfaat kesehatan.

Produk pikel bawang putih tunggal mempunyai karakteristik rasa segar

perpaduan rasa asam, asin dan sedikit manis seperti acar. Proses fermentasi juga

akan mengurangi aroma menyengat yang biasanya tidak dikehendaki karena

menyebabkan aroma nafas yang tidak sedap dan bau keringat setelah konsumsi

bawang putih mentah. Manfaat lain yang akan didapatkan adalah adanya

peningkatan nilai fungsional bawang putih tunggal untuk kesehatan. Proses

6

fermentasi akan menurunkan nilai pH sehingga dapat menginaktifasi enzim allinase

yang mengubah senyawa allin menjadi allicin yang tidak stabil, dan penurunan pH

hingga pada kondisi asam juga diketahui dapat menstabilkan allicin. Kedua

senyawa ini diketahui dapat memberikan manfaat yang sama seperti antioksidan,

antimikrobia, anti kanker, antihipertensi dan lainya, sehingga perlu diupayakan

kestabilannya dalam bawang putih tunggal.

Peningkatan nilai fungsional lainnya dari pikel bawang putih adalah adanya

penambahan jumlah bakteri probiotik L.plantarumB1765 sebagai mikroflora usus

jika dikonsumsi, sehingga juga dapat memberikan manfaat kesehatan tersendiri.

L.plantarumB 1765 telah diteliti mampu menghasilkan peptide bioaktif

antihipertensi dan ALRP hasil metabolisme FOS dan inulin oleh

L.plantarumB1765 diketahui bermanfaat dalam menurunkan glukosa dan

menormalkan kadar glukosa tikus percobaan.

1.4 Target Temuan

1. Menciptakan produk pangan fungsional baru dari bahan dasar bawang putih

tunggal dalam bentuk pikel yang dapat diterima konsumen.

2. Mendapatkan waktu fermentasi bawang putih tunggal yang optimal dalam selang

waktu tertentu yang telah ditetapkan untuk mendapatkan populasi

L.plantarumB1765 probiotik yang maksimal.

2. Mendapatkan waktu fermentasi bawang putih tunggal yang optimal dalam selang

waktu tertentu yang menghasilkan aktivitas antioksidan dan antimikroba yang

maksimal.

1.5 Manfaat

Hasil penelitian ini dapat memberikan manfaat praktis yaitu dapat digunakan

sebagai dasar pengembangan bagi optimasi proses pembuatan pikel bawang putih

tunggal sehingga dapat diproduksi untuk tujuan komersialisasi. Secara keilmuan

temuan pada penelitian terutama tentang pengaruh proses fermentasi terhadap

peningkatan sifat fungsional bawang putih dapat digunakan sebagai bahan

perkuliahan mikrobiologi untuk materi pangan mikrobiologi pangan.

7

1.6 Luaran

Luaran penelitian ini adalah 1 (satu) artikel dalam prosiding seminar nasional.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1 State of The Art :

1.1 Sinbiotik

Sinbiotik adalah istilah yang diberikan pada suatu bahan dimana terkandung

bakteri probiotik dan bahan prebiotic. Probiotik merupakan suplemen pangan berupa

mikroorganisme yang memberikan efek menguntungkan terhadap kesehatan dengan

cara menyeimbangkan mikroflora usus inangnya (Soccol et al., 2010). Sesuai

fungsinya maka kultur probiotik harus mempunyai karakteristik tertentu yaitu tahan

terhadap pH asam, pH usus, garam empedu, enzim pencernaan dan aktivitas serta

sekresi garam empedu pada saluran pencernaan (Salminen & von-Wright,1993).

Saat ini eksplorasi terhadap kultur probiotik sedang banyak dilakukan, namun

probiotik yang umum digunakan adalah dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium

(Charteris, 1997; Fuller, 1992; Salminen et al., 1998; Ziemer et al.,1998).

Lactobacillus dan Bifidobacterium yang tumbuh dan berkembang di kolon manusia

memiliki aktivitas antimikroba, antikolesterol,stimulasi system imun, meningkatkan

penyerapan laktosa, mencegah diare, aktivitas antimutagenik,mencegah penyakit

kanker khususnya kanker usus (Fuller, 1989)

Terdapat beberapa strain L.plantarumdan spesies L.rhamnosus yang diketahui

mempunyai toleransi untuk hidup pada pH 2 selama 3 jam, garam empedu 0.3%, dan

menunjukkan aktivitas antimikrobia terhadap E. faecalis, S. aureus and E. coli (Kalui

et al., 2009). L.plantarumB1765 yaitu isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari

bekasam (Wikandari, dkk., 2012), juga berpotensi sebagai kandidat probiotik. Strain

ini diketahui tahan pada pH lambung dan pH usus, garam empedu, antipatogen

terhadap E.coli dan S.aureus (Sujadmiko, 2016). BAL ini juga mempunyai daya

resistensi terhadap amoksilin (Sujadmiko dan Wikandari, 2016). Terhadap manfaat

kesehatan, L.platarum B1765 yang digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan

bekasam telah diketahui mampu menurunkan tekanan darah tikus hipertensi

(Wikandari dan Yuanita, 2016) dan mempunyai aktivitas sebagai ACE inhibitor

9

(Wikandari dkk., 2012). L.plantarumB1765 juga berpengaruh terhadap penurunan

kadar glukosa darah tikus diabet (Puspitasari, 2016).

Penambahan prebiotik pada diet menunjukkan kenaikan fermentasi secara in

vitro maupun in vivo. Fermentasi mikroflora usus terhadap serat pangan secara

simultan akan menghasilkan berbagai asam lemak rantai pendek (SCFA), CO2, CH4

, H2, asam laktat, dan asam lemak volatile, sehingga menurunkan pH usus besar, dan

menghambat pertumbuhan kelompok bakteri patogen diantaranya S. thypii dan E. coli

(Rycroft et al 2001; Xu et al 2003).

1.2 Bawang putih tunggal sebagai sumber antioksidan dan antibakteri

Bawang putih tunggal adalah salah satu jenis bawang putih (Allium sativum)

yang hanya bersiung tunggal. Kandungan komponen bioaktif allin dan allicin pada

bawang putih tunggal mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antioksidan

(Bayan, et al 2014; Rahman et al, 2012). Allin (S-allylsysteine sulfoxide) akan diubah

menjadi allicin (2-propenyl-2-propenethiol sulphinate) oleh aktivitas enzim allinase

yang aktif saat jaringan bawang putih terkoyak saat diiris atau dihancurkan (Freeman

et al, 1995). Senyawa allicin terbentuk kurang dari 10 detik (Ankri dan Mirellman,

1999). Lee at al, 2003 menyatakan bahwa allicin adalah senyawa yang tidak stabil dan

dengan cepat akan segera terdegradasi menjadi berbagai senyawa sulfida yang

menyumbangkan rasa dan aroma bawang putih. Telah diteliti bahwa dekomposisi

allicin menurun dengan meningkatnya kekuatan asam asetat dan meningkat dengan

meningkatnya pH dari medium macerasi (Misra, et al 2001).

Penemuan bahwa bawang putih mempunyai aktivitas antibakteri, pertama kali

ditemukan oleh Louis Pasteur pada tahun 1858, namun tidak ada referensi terhadap

temuan tersebut. Bawang putih diketahui mempunyai aktivitas antibakteri bagi bakteri

gram positif dan gram negative, dan patogen pada umumnya (Srinivasan, et al 2009).

Hughes and Lawson (1991) memyatakan bahwa allicin adalah senyawa pada bawang

putih yang berfungsi sebagai bioaktif antimikrobia. Terjadinya reduksi allicin menjadi

diallyl disulfida menurunkan aktivitas antibakteri (Reuter et al 1996). Sifat antibakteri

allicin akan menghambat sintesis RNA bakteri ( Feldberg, et al 1988)

10

1.3 Pikel Bawang Putih Tunggal Sinbiotik

Pikel adalah produk fermentasi makanan dengan bahan dasar sayuran atau

buah-buahan oleh bakteri asam laktat (Pederson dan Luh, 1988). Di Indonesia jenis

makanan ini dikenal dengan acar. Secara tradisional fermentasi pikel adalah dengan

fermentasi spontan, yaitu dengan memanfaatkan mikrobia yang terdapat dalam bahan

dasar pikel dengan penambahan kadar garam tertentu. Tujuan utama pembuatan pikel

pada awalnya adalah sebagai upaya pengewatan pangan dan penganekaragaman

pangan dengan terbentuknya cita rasa baru, namun pada saat ini banyak penelitian

dikembangkan tentang produk makanan fermentasi, terutama terkait degan

pemanfaaatnya sebagai health food.

Pemanfaatan bawang putih tunggal sebagai salah satu bahan dasar pikel,

terutama adalah karena kandungan FOS yang merupakan sumber nutrisi bagi bakteri

asam laktat. BAL akan mengubah FOS menjadi SCFA. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa L.plantarumB1765 mampu tumbuh pada yacon dan menghasilkan SCFA

(Wikandari dkk.,2017).

Banyak manfaat yang didapat dalam konsumsi pikel bawang putih yang dibuat

dengan menggunakan kultur starter L.plantarumB1765. Potensi L.plantarumB1765

sebagai salah satu kandidat probiotik, akan sangat menguntungkan bagi mikroflora

usus dan memberikan manfaat langsung dari metabolit yang dihasilkan. SCFA yang

dihasilkan selama proses fermentasi pikel bawang putih dengan memanfaatkan FOS

juga akan menambah manfaat kesehatan jika bawang putih dikonsumsi.

Adanya SCFA dan asam laktat, akan memodifikasi ekologi lumen,

menurunkan pH dan karenanya mengontrol bakteri yang tak tahan asam. Kedua

produk tersebut juga meningkatkan absorbsi usus besar terhadap Ca, Mg, dan Fe.

Asetat, propionat, dan butirat merupakan asam lemak rantai pendek yangbanyak

diproduksi di usus besar. Asetat dan propionat diabsorbsi melalui epitelium dan

mencapai hati melalui peredaran darah. Asetat juga diserap oleh tulang dan jaringan-

jaringan periferal. Di dalam hati, asam lemak akan dimetabolisme sehingga

menghasilkan energy, sedangkan absorbsi butirat diketahui berhubungan dengan

reabsorbsi air dan natrium, sehingga berpotensi memiliki efek antidiare. Produksi

asam juga memiliki keuntungan karena dapat mengubah aminayang toksik menjadi

11

bentuk yang terprotonasi dan tak bisa diserap tubuh, sehingga mengurangi kadar

amonia dalam darah.

Terkait dengan fungsinya sebagai penurun glukosa darah, asam butirat berperan

penting dalam meningkatkan plasma insulin. Pemberian secara oral natrium butirat

pada tikus diabet diketahui dapat meningkatkan plasma insulin secara signifikan (Lin

et al 2012). Asam propionate akan menurunkan kadar glukosa darah dengan cara

mengubah propionate menjadi methyl malonyl CoA yang dapat menghambat piruvat

karboksilase, sehingga PEP terhambat pembentukannya dan proses gluconeogenesis

tidak akan terjadi (Kaur dan Gupta,2002). SCFA juga berperan dalam meningkatkan

ekspresi gen precursor GLP 1, yaitu suatu hormone inkretin yang memiliki efek

penting dalam peningkatan respon insulin ( Gravena dan Ashroft, 2002).

Hasil penelitian pada tikus Rattus norvegicus dengan pemberian ekstrak pikel

yacon dengan kultur starter L.plantarum B1765 secara intraperitoneal sebesar 1

ml/200 g berat badan selama 28 hari menunjukkan penurunan kadar glukosa darah

hingga 55.86%, dan tetap pada rentang kadar glukosa darah normal bahkan hingga 14

hari setelah perlakuan dihentikan (Puspitasari, 2016)

12

Gambar 2.1. Bagan State of Art Penelitian

Probiotik merupakan suplemen pangan berupa mikroorganisme yang memberikan efek menguntungkan terhadap kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroflora usus inangnya (Soccol et al 2010). Karakteristik kultur probiotik yaitu ketahanan terhadap pH asam, garam empedu, enzim pencernaan dan aktivitas serta sekresi garam empedu pada saluran pencernaan. (Gilliland, et al1984 dan Salminen & von-Wright,1993).

L.plantarum B1765 : isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari bekasam (Wikandari, dkk., 2012) L.plantarum B1765 probiotik: 1. Tahan pada pH lambung dan pH usus, garam empedu, antipatogen terhadap E.coli dan S.aureus (Sujadmiko, 2016) 2. Resistensi terhadap amoksilin (Sujadmiko dan Wikandari, 2016) 3. Menurunkan hipertensi (Wikandari dan Yuanita, 2016). 4. Menghasilkan SCFA pada pikel yacon (Wikandari,dkk., 2017). 5. Mampu menurunkankadar glukosa darah tikus diabet sampai pada batas normal dan tidak menunjukkan efek hipoglikemik (Puspitasari, 2016)

Probiotik yang umum digunakan: genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (Charteris, 1997; Fuller, 1992; Salminen et al 1998; Ziemer et al 1998). Lactobacillus dan Bifidobacterium yang tumbuh dan berkembang di kolon manusia memiliki aktivitas antimikroba, antikolesterol,stimulasi system imun, meningkatkan penyerapan laktosa, mencegah diare, aktivitas antimutagenik,mencegah penyakit kanker khususnya kanker usus (Fuller, 1989, Hill, 1999 dan Surono, 2004) Strain L. plantarum TN627 memiliki karakteristik probiotik, yaitu penghambatan patogen usus, tumbuh pada pH rendah dan garam empedu, kepekaan terhadap beberapa antibiotik, dan adhesi yang baik pada enterosit ayam. Genus Lactobacillus pada saluran pencernaan ayam kampung (Gallus domesticus) mampu tumbuh pada pH rendah maupun pada konsentrasi ox bile 1% dan 5%,dan pada suhu rendah maupun suhu tinggi serta mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen jenis Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Penambahan prebiotik pada diet menunjukkan kenaikan fermentasi secara in vitro maupun in vivo (Rycroft et al 2001; Xu et al 2003). Fermentasi mikroflora usus terhadap serat pangan secara simultan akan menghasilkan berbagai asam lemak rantai pendek (SCFA), CO2, CH4 , H2, asam laktat, dan asam lemak volatile, sehingga menurunkan pH usus besar, dan menghambat pertumbuhan kelompok bakteri patogen diantaranya S. thypii dan E. coli.

Pikel: produk fermentasi makanan dengan bahan dasar sayuran atau buah-buahan oleh Bakteri

Asam Laktat

Bawang putih tunggal: Umbi

dengan kandungan FOS tinggi : ….

Pikel bawang putih simbiotik: Memanfaatkan kandungan FOS pada bawang putih sebagai sumber nutrisi bagi L.plantarum B1765 dan menghasilkan SCFA sehingga akan berpengaruh pada pH, total BAL, dan nilai organoleptic. Penurunan pH akan menginaktifkan allinase sehingga mempertahankan allin yang stabil sebagai komponen bioaktif, menghambat terbentuknya allicin precursor aroma bawang putih. Manfaat synbiotik akan menambah sifat fungsional bawang putih tunggal

13

2. Penelitian terkait yang telah dilakukan dan hasilnya

1. Telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi bakteri asam laktat penghasil

peptide inhibitor ACE dari bekasam yaitu : L.plantarum B1765 (Wikandari,

dkk., 2011)

2. Telah dilakukan identifikasi sekresi enzim B-glukosidase oleh L.plantarum

B1765 untuk meningkatkan aktivitas antioksidan pada susu kedelai fermentasi

(Wikandari, dkk., 2015).

3. Telah dilakukan uji in vivo pengaruh ekstrak bekasam dalam menurunkan

tekanan darah tikus hipertensi hingga mencapai tekanan darah normal

(Wikandari dan Yuanita, 2016).

4. Telah diidentifikasi sifat probiotik dari L.plantarum B1765 yaitu tahan pada

pH lambung dan pH usus dengan viabilitas hingga 90%,. Sifat antagonistic

terhadap Staphylococcus aureus dengan inhibisi kuat, dan terhadap E.coli

dengan inhibisi sedang (Sujadmiko, 2016).

5. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data bahwa strain L.plantarum B1765

resisten pada konsentrasi amoksisilin 50ppm (v/v), bersifat intermediet pada

125/250 ppm (v/v), dan sensitif terhadap 500 ppm (v/v) amoksisilin

(Sujadmiko dan Wikandari, 2016)

6. Telah diidentifikasi pikel yacon yang difermentasi dengan L.plantarum

B1765 10% (v/w) selama 7 hari pada suhu 370C menghasilkan SCFA yaitu

asam propionate (1182,30 mg/L), asam asetat (803,28mg/L), asam butirat

(375,41 mg/L) dan asam laktat (371,01mg/L) (Wikandari, dkk., 2017)

7. Telah diidentifikasi pertumbuhan L.plantarum B1765 pada medium yakon

yang merupakan sumber prebiotic FOS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

terjadi penurunan nilai pH pikel umbi yakon dari pH awal 6,15 hingga

mencapai pH 3,28 di lama fermentasi 48 jam. Pada uji total asam mengalami

kenaikan dari TAT awal sebesar 0,044% menjadi 0,452%. Kenaikan nilai TAT

diikuti dengan bertambahnya jumlah total BAL pikel umbi yakon selama lama

fermentasi, dari 1,12x106 menjadi 3,25x108. (Rafsanjani dan Wikandari, 2017)

8. Telah diidentifikasi produksi metabolit sekunder bacteriosin dari

L.plantarum B1765. Aktivitas spesifik bakteriosin hasil dialisis sebesar 3,308

AU/μg (Escherichia coli) dan 3,880 AU/μg (Staphylococcus aureus). Pada

14

pengujian SDS-PAGE, sampel hasil dialisis menunjukkan adanya tiga pita

pada kisaran 46,891 kDa, 23,167 kDa, dan 7,520 kDa yang diduga merupakan

senyawa bakteriosin (Hasan, 2017).

3. Peta Jalan Penelitian

Penelitian ini merupakan bagian yang dilakukan dalam suatu paying

penelitian tentang pangan fungsional berbasis produk fermentasi. Sesuai dengan

tonggak capaian pada tahun 2016-2020, maka penelitian tentang pikel bawang

putih tunggal ini merupakan penelitian dasar yang bertujuan untuk

mengeksplorasi potensi produk-produk lokal untuk dikembangkan sebagai

pangan fugsional hasil fermentasi. Peta jalan penelitian disajikan pada Gambar

2.2

Gambar 2.2 Peta Jalan Penelitian Pangan Fungsional Berbasis Produk

Fermentasi

Pada penelitian ini dikaji potensi produk fermentasi bawang putih tunggal

dalam bentuk pikel dengan memanfaatkan bakteri asam laktat probiotik L.plantarum

15

B1765. Kajian dilakukan terhadap pola pertumbuhan L.plantarum B1765 pada pikel

bawang putih tunggal sebagai indicator potensi pikel bawang putih tunggal sebagai

sumber prebiotik dan probiotik. Pada penelitian ini juga akan dikaji potensi pikel

bawang putih tunggal dalam mempertahankan aktivitas antioksidan dan antibakteri.

16

BAB III

METODE PENELITIAN

1. Disain Penelitian.

Disain penelitian menggunakan rancangan penelitian the post only control group design

R

Gambar 3.1 Disain penelitian : The post only control group design

Keterangan

R = random terhadap bawang putih tunggal sebagai sumber prebiotik

P0 = bawang putih tunggal non fermentasi

P1,2,3 = perlakuan waktu fermentasi pikel bawang putih tunggal selama 24,48 dan 72 jam

O01,02,03,04 = Jumlah koloni total bakteri asam laktat, pH, aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikrobia bawang putih tunggal non fermentasi

O11,21, 31 = Jumlah koloni L.plantarumB1765 probiotik pada pikel bawang putih tunggal selama 24, 48 dan 72 jam

O 12, 22, 32 = Nilai pH pada pikel bawang putih hasil proses fermentasi selama 24,48 dan 72 jam

O 13, 23, 33 = Aktivitas antioksidan pikel bawang putih pada lama fermentasi 24,48 dan 72 jam

O14, 24, 34 =Aktivitas antimikroba terhadap e.coli dan pada lama fermentasi 24,48 dan 72 jam.

P0 …….. O01, O02, O03, O04

P1 …….. O11, O12, O13, O14

P2 ……..O21, O22, O23, O24

P3 ……. O31, O32, O33, O34

17

2. Definisi operasional variable

1. Prebiotik adalah komponen serat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernakan,

namun dapat dicerna oleh mikroflora usus dan memberikan manfaat bagi kesehatan

pada inangnya. Pada penelitian ini prebiotic yang dimaksud adalah FOS dan inulin

yang terkandung dalam bawang putih tunggal.

2. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam

jumlah yang cukup, akan bermanfaat bagi kesehatan inangnya. Probiotik dalam

penelitian ini adalah L.plantarumB1765 suatu jenis bakteri asam laktat isolat

bekasam yang telah diteliti mempunyai karakteristik sebagai probiotik.

3. Sinbiotik adalah produk pangan yang mengandung baik komponen prebiotik dan

probiotik. Produk sinbiotik yang dimaksudkan dalam peneltian ini adalah pikel

bawang putih tunggal yang mengandung prebiotic FOS dan inulin dan

L.plantarumB1765 yang mempunyai karakteristik probiotik.

4. Pertumbuhan koloni total bakteri asam laktat (BAL) adalah jumlah koloni yang

dihitung dalam satuan Coloni Forming Unit (CFU)/mL dengan metode total

hitungan cawan dengan media MRS Agar dengan teknik poured plate.

5. Aktivitas antimikroba adalah penghitungan daya hambat pertumbuhan suatu koloni

bakteri akibat adanya senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yang

dimaksudkan dalam penelitian ini adalah ekstrak air bawang putih tunggal non

fermentasi dan ekstrak pikel bawang putih tunggal yang diasumsikan mengandung

senyawa allin dan allicin. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan metode

diffusion whell agar dengan mengukur diameter zona hambat pertumbuhan

disekeliling cakram yang telah direndam ekstrak bawang putih tunggal non

fermentasi dan ekstrak pikel bawang putih tunggal.

6. Aktivitas antioksidan dihitung sebagai aktivitas peredaman terhadap radikal bebas

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).

18

3. Teknik Pengumpulan Data

3.1 Kerangka Operasional

Bawang putih tunggal

Gambar 3.2 Kerangka Operasional Penelitian 3.2 Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan pikel bawang putih tunggal (Modifikasi metode Ebrahimi and

Ebrahimi, 2016)

Bawang putih tunggal dibeli dari pasar di daerah Mojosari, kabupaten Mojokerto.

Sebanyak ±150 gram siung bawah putih yang telah dikupas kulitnya dan dicuci

dimasukkan ke dalam kemasan gelas 500 mL yang telah disterilkan. Ditambahkan

aquadest steril selanjutnya ditambahkan garam sebanyak 2% (w/v) dan diinokulasi

dengan L.plantarumB1765 sebanyak 5 % (v/v), selanjutnya kemasan ditutup secara

aseptik dan dibungkus dengan kertas koran, disimpan pada suhu ruang selama 3hari,

6 hari, dan 9 hari.

Dibuat pikel dengan modifikasi metode Ebraheimi dan Ebraheimi (2016) dan difermentasi selama 7, 14 dan 21 hari pada suhu ruang dengan kultur starter L.plantarum B1765

Pikel dengan masa fermentasi 7, 14 dan 21 hari

Bawang putih tunggal non fermentasi

Analisis:

1. Pertumbuhan total BAL (metode TPC)

2. Nilai pH (pH meter) 3. Aktivitas antioksidan

( metode peredaman DDPH)

4. Aktivitas antimikrobia (metode agar-wheel diffusion

19

3.2.2 Uji total BAL

Uji total BAL dilakukan dengan metode total plate count. Sampel diblender lalu filtrat

nya diambil 1ml untuk diuji. Sampel diencerkan dengan menggunakan larutan NaCl

0,85% hingga pengenceran 10-1- 10-9.. Pencawanan dilakukan dengan mengambil

sampel menggunakan mikropipet sebanyak 1 ml (1000µl) hasil pengenceran tersebut

kedalam cawan petri. Pembuatan media pengenceran dibuat duplo. Selanjutnya

kedalam cawan tersebut dituangkan medium MRS. Media dalam cawan petri yang

telah memadat lalu diinkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Kemudian

dilakukan perhitungan jumlah bakteri asam laktat dengan satuan CFU (colony forming

unit)/mL. Koloni yang tumbuh dan dapat dihitung berjumlah antara 25-250 koloni

(CFU = Colony Forming Unit).

3.2.3 Uji pH

Sampel yang telah diblender (medium fermentasi) diambil sekitar 10 ml dan

ditempatkan dalam beaker glass ukuran 50 ml. Selanjutnya dilakukan pengukuran

menggunakan pH meter

3.2.4 Pembuatan ekstrak bawang putih tunggal (Durairaj et al, 2009)

Pembuatan ekstrak pikel dilakukan pada laminar flow chamber yang telah

dikondisikan steril, selanjutnya sebanyak 10 mg pikel dihancurkan dengan secara

aseptic menggunakan lumpang dan alu steril, didiamkan selama 10 menit, selanjutnya

ditambahkan aquadest steril sebanyak 10 mL. Campuran homogen dicentrifuge dan

supernatant disaring menggunakan cheesecloth steril dan digunakan sebagai larutan

sampel. Untuk bawang putih tunggal non fermentasi dilakukan dengan cara yang sama

dengan pikel bawang putih tunggal.

3.2.5 Penentuan aktivitas antioksidan (Ebrahimi dan Ebrahimi, 2016)

Disiapkan larutan radikal stabil 2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl (DDPH) 2 % (w/v)

dalam etanol. Diambil larutan sampel sebanyak 2 mL dan ditambahkan 2 mL larutan

DDPH dan disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit. Semua sample diuji triplo.

20

Selanjutnya sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm

menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Aquadest dengan campuran DDPH

digunakan sebagai blanko

Persen pengamhambatan DDPH =(A-B/A) x 100, dimana A = absorbansi blanko;

B=absorbansi sampel.

3.2.6 Penentuan aktivitas antibakteri (Durairaj et al.,2009)

Penentuan aktivitas antibakteri dilakukan menggunakan metode diffusion wheel agar

Bakteri patogen indicator yang digunakan adalah Salmonella typhimurium ATCC

14028 dan Escherichia coli EPEC. Sebanyak 1 ml masing-masing kultur bakteri

pathogen yang diinkubasi ke dalam 10 mL Nutrient broth dan diinkubasi pada 300C

selama 20 jam. Culture ini selanjutnya diinokulasikan dengan cara dioleskan ke

permukaan nutrient agar menggunakan kasa steril. Sumuran agar dibuat dengan

membuat lubang dengan diameter 10 mm. Dengan menggunakan micropipette masing

–masing sumuran diisi dengan 100 µl ekstrak bawang putih tunggal dan diinkubasi

pada 370C selama 24 jam. Diameter zona hambat diukur dalam mm dan hasilnya

dicatat. Kapasitas penghambatan dapat dikelompokkan menjadi 3 katagori yaitu 0 mm

– 3 mm menunjukkan penghambatan lemah, 3 mm – 6 mm penghambatan moderat

dan lebih dari 6 mm menunjukkan penghambatan kuat.

4. Metode Analisis Data

Data untuk parameter total BAL, pH, aktivitas antioksidan dan antibakteri dianalisis

menggunakan Anova satu arah–LSD Anova satu arah- LSD (α = 0,05). Jika tak

memenuhi syarat uji statistik inferensial parametric, maka digunakan statistic non

parametric Kruskal Wallis dan Wilcoxon Rank Sum Test. Data diolah dengan SPSS.

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pertumbuhan L.plantarum B1765 pada medium bawang putih tunggal

Bawang putih tunggal adalah salah satu sumber pertumbuhan bagi

mikroorganisme, karena kandungan nutrisinya yang cukup lengkap antara lain

karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Pertumbuhan L.plantarum B1765 pada

medium bawang putih disajikan pada table 1 di bawah ini.

Tabel 4.1. Pertumbuhan L.plantarum B1765 pada bawang putih tunggal dengan variasi waktu fermentasi

Waktu Fermentasi

(hari) Jumlah total BAL (log

CFU/mL) Significansi

0 4.27a P< 0.05 3 6.75b

6 7.93c

9 7.58c

Keterangan: huruf a, b, c menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa hasil analisis statistik dengan Anova satu arah

menunjukkan ada pengaruh waktu fermentasi terhadap jumlah total BAL dengan

p<0.05. Total BAL meningkat dari hari ke 0 ke hari ke 3 fermentasi sebesar 2 log

cycle, dan selanjutnya meningkat sebesar 1 log cycle dan tidak berbeda secara

signifikan dengan fermentasi hari ke 9.

Kandungan karbohidrat di dalam bawang putih tunggal merupakan sumber

energi yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Bawang putih mengandung

karbohidrat total sebesar 33.06% (USDA, 2016). Inulin, salah satu jenis karbohidrat

yang ada pada bawang putih adalah senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh

manusia, namun dapat dicerna oleh beberapa bakteri. L.plantarum B1765 yang

digunakan sebagai kultur starter dalam penelitian ini telah diteliti menghasilkan enzim

inulinase (Nabila dan Wikandari, 2017). Adanya enzim ini memungkinkan

L.plantarum B1765 untuk tumbuh pada bawang putih dengan memanfaatkan

degradasi inulin menjadi glukosa dan fruktosa yang selanjutnya mengalami

22

metabolism menghasilkan energi yang diperlukan bagi proses pertumbuhannya.

L.plantarum B1765 juga diketahui menghasilkan enzim proteolitik (Panggayuh dan

Wikandari, 2016) yang menghidrolisis protein pada bawang putih menjadi peptida dan

asam amino yang diperlukan bagi pertumbuhan L.plantarum B1765. Kandungan

vitamin seperti thiamin, riboflavin dan beberapa mineral seperti calsium, fosfor dan

kalium yang relative tinggi dalam bawang putih juga menjadi factor penentu bagi

pertumbuhan mikrobia.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pertumbuhan optimum tercapai pada

6 hari fermentasi, selanjutnya L.plantarum B1765 memasuki fase stationer

hinggawaktu fermentasi pada hari ke 9. Dari data tersebut dapat direkomendasikan

bahwa pikel bawang putih tunggal merupakan sumber prebiotic, ditandai dengan

pertumbuhan L.plantarum B1765.

4.2 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi

Pertumbuhan total BAL selama fermentasi berkorelasi dengan menurunnya nilai

pH dan peningkatan jumlah total asam tertitrasi (TAT), seperti ditunjukkan pada

Gambar 1.

Gambar 4.1. Grafik hubungan antara pH, total asam tertitrasi dan total

BAL

Dari Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa pH awal bawang putih sebelum fermentasi

sebesar 5.5, selanjutnya menurun secara signifikan pada hari ke 3 fermentasi menjadi

23

5.23 dan selanjutnya terus menurun secara signifikan hingga hari ke 9 mencapai 4.4.

Penurunan pH berkorelasi dengan peningkatan secara signifikan pada nilai TAT dari

0.163 % pada awal fermentasi menjadi 0.29% pada fermentasi hari ke 9. Menurut

Anonimus,(2015), pikel harus memiliki pH akhir 4,6 atau lebih rendah.

Penurunan nilai pH adalah hasil dari metabolisme glukosa menjadi asam laktat dan

asam organic lainnya, dimana salah satunya terbentuk dari degradasi inulin menjadi

glukosa dan fruktosa, sumber bahan pembentukan asam laktat dan asam lemak rantai

pendek seperti asetat, butirat dan propionate. Seperti diketahui bawang putih adalah

salah satu sumber inulin yang baik. Kandungan inulin pada bawang putih dapat

dimanfaatkan oleh bakteri yang yang menghasilkan inulinase. Adanya enzyme

inulinase akan mendegradasi ikatan β 2-1 yang menyusun FOS dan akan menghasilkan

FOS dengan rantai yang lebih pendek oleh aktivitas enzim endoinulinase atau

menghasilkan monosakarida fruktosa dengan adanya aktivitas enzyme eksoinulinase.

Fruktosa selanjutnya mengalami glikolisis menjadi phosfoenolpiruvat dan menjadi

piruvat yang merupakan precursor bagi pembentukan asam laktat dan asam organic

lainnya yaitu asetat, butirat, dan propionate yang menurunkan nilai pH dan

meningkatkan TAT.

L.plantarum B1765 telah diketahui mengandung inulinase dengan aktivitas

spesifik 0.7452 U/mg (Nabila dan Wikandari, 2018). Hasil penelitian lain

menunjukkan bahwa L.plantarum B1765 juga mampu tumbuh dengan baik pada

substrat yakon yang kaya akan FOS dan menunjukkan penurunan pH dari 7.2 menjadi

3.18 selama 7 hari fermentasi. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pertumbuhan

L.plantarum B1765 pada substrat yakon kaya akan FOS pada fermentasi selama 7 hari

juga menghasilkan SCFA Lactobacillus plantarum B1765 didapatkan asam propionat

dengan konsentrasi tertinggi (1.182,296 mg/L), diikuti asam asetat (803,284 mg/L),

asam butirat (375,413 mg/L) dan asam laktat (371,014 mg/L) (Puspitasari dan

Wikandari, 2017).

Terbentuknya SCFA ini memberikan nilai tambah tersendiri bagi produk bawang

putih tunggal fermentasi. Peningkatan SCFA di dalam kolon akan menyebabkan

penurunan pH yang secara tidak langsung akan mempengaruhi komposisi mikroflora

kolon, menurunkan kelarutan asam empedu, meningkatkan penyerapan mineral,

menurunkan aktivitas enzim-enzim bakteial yang terlibat pada sintesis produk yang

24

bersifat karsinogenik dan toksik di dalam kolon [Hijova and Chmelarova, 2007).

Selain itu asam butirat diduga memiliki peran penting untuk penurunan kadar glukosa

darah pada penderita diabetes, pemberian secara oral senyawa natrium butirat pada

tikus dapat meningkatkan plasma insulin secara signifikan. Sedangkan asam propionat

merupakan senyawa utama SCFA yang dapat berperan dalam metabolisme glukosa.

Asam propionat menurunkan kadar glukosa darah dengan cara mengubah propionat

tersebut menjadi methyl malonyl CoA. Methyl malonyl CoA dapat menghambat

pyruvate carboxylase (Kaur, et al., 2002), dimana enzim tersebut merupakan katalis

pembentukan phosphoenol pyruvate (PEP) dari pyruvate. PEP merupakan katalis

pembentukan glukosa pada jalur glukoneogenesis, sehingga apabila enzim pyruvate

carboxylase terhambat maka proses glukoneogenesis tidak akan terjadi.

4.3 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan pikel bawang putih tunggal didasarkan pada

pemikiran bahwa aktivitas antioksidan bawang putih akan menurun jika bawang putih

mengalami perlakuan seperti ditumbuk, diiris atau dihancurkan, akibat aktivitas

alliinase yang baru aktif jika bawang putih mengalami perlakuan. Enzim alliinase

mengubah senyawa allin yang mempunyai aktivitas antioksidan menjadi allicin suatu

senyawa yang tidak stabil dan cepat sekali berubah menjadi senyawa turunanannya.

Perlakuan inaktivasi enzim all.inase sangat diperlukan dalam mempertahankan

senyawa allin sehingga aktivitas antioksidan dapat dipertahankan. Inaktivasi enzim

dapat dilakukan dengan memberikan kondisi pH diluar pH optimum enzim alliinase.

Proses fermentasi menghasilkan pH asam yang diharapkan mampu menekan aktivitas

enzim alinase dan mempertahankan aktivitas antioksidan.

Aktivitas antioksidan diukur dengan menghitung % penghambatan terhadap

radikal bebas DDPH. Semakin besar % penghambatan semakin besar aktivitas

antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pada waktu

fermentasi semakin besar proses penghambatan terhadap terbentuknya radikal bebas

DDPH (Gambar 4.2). Telah diketahui bahwa pertumbuhan L.plantarum B1765 pada

proses fermentasi pikle bawang putih tunggal menghasilkan penurunan pH sehingga

mampu meningkatkan proses inhibisi terhadap radikal bebas DDPH dengan jumlah

yang signifikan hingga hari ke 9 fermentasi. Pada awal proses fermentasi pH adalah

25

5.5 dimana ini merupakan pH yang mendekati pH optimum sehingga waktu

dihancurkan dalam proses untuk penghitungan % penghambatan memberikan hasil

terendah (10.09%) karena pH tersebut belum mampu menginaktivasi dengan baik

enzim alliinase untuk mempertahankan aktivitas antioksidan senyawa allin. Besarnya

% pengambatan DDPH meningkat terus secara signifikan seiring dengan penurunan

pH, aktivitas % penghambatan DDPH tertinggi sebesar 11.17% yang dicapai pada pH

4.44 pada proses akhir fermentasi (hari ke 9).

Gambar 4.2. Grafik hubungan antara waktu fermentasi dengan %

penghambatan DDPH

Dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi memberikan aktivitas antioksidan

yang lebih baik dibandingkan kontrol (sampel yang tidak difermentasi). Hasil

penelitian lain menunjukkan bahwa IC50 dari bawang putih yang difermentasi dengan

kombucha memberikan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan bawang putih

segar, dan IC50 bawang putih yang direndam dengan cuka lebih rendah dibandingkan

dengan bawang putih segar (Ali dan Munir, 2017).

4.4 Pengaruh waktu fermentasi terhadap aktivitas antibakteri

Aktivitas antibakteri diuji pada 2 jenis bakteri yaitu Eschericia coli dan

Staphilococcus aureus yang mewakili masing-masing bakteri cemaran pangan dan

bakteri pathogen. Aktivitas antibakteri diukur dari luasan zona hambat yang

ditunjukkan oleh zona bening yang menunjukkan tidak adanya pertumbuhan bakteri

pada area tersebut. Data aktivitas antibakteri ditunjukkan pada Tabel 4.1

26

Tabel 4.2 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Pikel Bawang Putih Tunggal Dengan Variasi Waktu Fermentasi

No

Waktu Fermentasi

(hari)

Luas zona hambat (mm)

E.coli S.aureus

1 0 4.0 2.8

2 3 3.5 2.0

3 6 4.0 3.0

4 9 4.0 3.0

Dari data tersebut dapat dilihat bahwa aktivitas antibakteri terhadap E. coli lebih

tinggi dibandingkan aktivitas antibakteri pada S.aureus, namun waktu fermentasi tidak

memberikan pengaruh pada besarnya aktivitas antibakteri. Jika digolongkan pada

tingkatan aktivitas antibakteri, maka penghambatan terhadap kedua jenis bakteri ini

tergolong moderat. Kapasitas penghambatan dapat dikelompokkan menjadi 3 katagori

yaitu 0 mm – 3 mm menunjukkan penghambatan lemah, 3 mm – 6 mm penghambatan

moderat dan lebih dari 6 mm menunjukkan penghambatan kuat.

Sifat antibakteri pada bawang putih diberikan allicin, hasil degradasi senyawa

alliin oleh aktivitas enzim alliinase. Karena terbentuknya allicin dihambat dengan

adanya penghambatan enzim alinase karena adanya pH rendah, maka perlakuan waktu

fermentasi memberikan aktivitas penghambatan yang relative sama dengan kontrol

yang tidak terfermentasi. Diketahui allicine menghambat pertumbuhan bakteri melalui

mekanisme penghambatan produksi RNA dan sintesis lipida sehingga lebih lanjut

akan menghambat sintesis protein dan fosfolipid pada dinding sel tidak dapat terbentuk

(Saravanan, et al., 2010). Menurut Davidson dan Branen (1993), kemampuan suatu zat

antibakteri dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhioleh beberapa

faktor, antara lain: (i) konsentrasi zat antibakteri; (ii) waktu kontak dengan zat

antibakteri; (ii) suhu lingkungan; (iv) sifat-sifat bakteri (jenis, umur, konsesntrasi, dan

keadaan bakteri) dan (v) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH,

dan jenis senyawa di dalamnya. Mekanisme antibakteri antara lain: (i) dinding sel,

struktur dinding sel dapat rusak dengan cara mengmbat pembentukan atau setelah sel

selesai terbentuk; (ii) merusak membran sel sehingga mengakibatkan terhambatnya

pertumbuhan sel; dan (iii) penghambatan sintesis asam nukleat, protein, DNA, RNA.

27

Selain senyawa allicin, aktivitas antibakteri juga disebabkan oleh sinergisme

L.plantarum B1765 yang juga menghasilkan plantarisin, suatu peptide bioaktif yang

merupakan bakteriosin yang dihasilkan oleh spesies L.plantarum (Hasan, 2018).

Aktivitas antibakteri L.plantarum B1765 terhadap E.coli dan S.aureus juga telah

diteliti dan memberikan hasil sifat antagonistic terhadap S. aureus dengan inhibisi kuat,

dan terhadap E.coli dengan inhibisi sedang (Sujadmiko, 2016). Sifat antagonistic

terhadap bakteri pathogen ini juga menjadi salah satu syarat bagi suatu mikrobia

probiotik.

4.5 Sinbiotik Produk Pikel Bawang Putih Tunggal

Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat direkomendasikan bahwa pikel

bawang putih tunggal adalah suatu pangan sinbiotik. Hal ini dapat ditunjukkan pada

bukti-bukti bahwa sebagai sumber inulin yang merupakan prebiotic, pikel bawang

putih mengandung sejumlah mikrobia L.plantarum B1765 yang merupakan bakteri

asam laktat probiotik seperti yang telah diteliti pada penelitian sebelumnya

(Sujatmiko, 2016). Pertumbuhan L.plantarum B1765 pada pikel bawang putih tunggal

sangat dimungkinkan karena mampu memanfaatkan inulin karena adanya inulinase

pada L.plantarum B1765 (Nabila, 2017). Konsumsi pikel bawang putih tunggal

membawa manfaat sebagai agen prebiotic dan probiotik. Kandungan inulinnya masih

akan dapat dimanfaatkan oleh microflora usus lainnya seperti genus Lactobacillus dan

Bifido untuk menghasilkan SCFA yang akan menurunkan pH kolon yang sangat

bermanfaat untuk kesehatan. pH yang rendah dalam kolon secara tidak langsung akan

mempengaruhi komposisi mikroflora kolon, menurunkan kelarutan asam empedu,

meningkatkan penyerapan mineral, menurunkan aktivitas enzim-enzim bakteial yang

terlibat pada sintesis produk yang bersifat karsinogenik dan toksik di dalam kolon

[Hijova and Chmelarova, 2007). Selain itu asam butirat diduga memiliki peran penting

untuk penurunan kadar glukosa darah pada penderita diabetes, pemberian secara oral

senyawa natrium butirat pada tikus dapat meningkatkan plasma insulin secara

signifikan. Sedangkan asam propionat merupakan senyawa utama SCFA yang dapat

berperan dalam metabolisme glukosa. Asam propionat menurunkan kadar glukosa

darah dengan cara mengubah propionat tersebut menjadi methyl malonyl CoA. Methyl

malonyl CoA dapat menghambat pyruvate carboxylase (Kaur, et al., 2002), dimana

28

enzim tersebut merupakan katalis pembentukan phosphoenol pyruvate (PEP) dari

pyruvate. PEP merupakan katalis pembentukan glukosa pada jalur glukoneogenesis,

sehingga apabila enzim pyruvate carboxylase terhambat maka proses glukoneogenesis

tidak akan terjadi. Konsumsi pikel bawang putih tunggal juga berarti konsumsi SCFA

langsung hasil degradasi inulin oleh L.plantarum B1765, sehingga segera dapat

dimanfaatkan oleh tubuh untuk menjaga dan memberikan banyak manfaat bagi

kesehatan.

Konsumsi pikel bawang putih tunggal berarti juga konsumsi probiotik yang

juga akan memberikan manfaat bagi keamanan pangan, mencegah diare maupun

efek mematikan dari bakteri pathogen terutama E.coli dan S.aureus. Konsumsi pikel

bawang putih yang mengandung L.plantarum B1765 probiotik disertai dengan

banyak konsumsi sumber prebiotic lainnya dalam pola makan sehari-hari juga akan

meningkatkan SCFA di dalam kolon yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Seperti

diketahui produksi SCFA dapat menurunkan kondisi hiperglikemia yang sangat

bermanfaat bagi penderita diabetes militus. L.plantarum juga diketahui mempunyai

enzim proteolitik, sehingga jika disertai pola makan tinggi protein, peluang

terbentuknya peptide bioaktif antihipertensi, dapat dihasilkan sehingga membawa

dampak yang menguntungkan bagi penderita hipertensi (Wikandari dan Yuanita,

2014).

Konsumsi pikel bawang putih tunggal juga sangat baik untuk dimanfaatkan

sebagai antioksidan dan antibakteri. Aktivitas antioksidan pikel bawang putih

tunggal bahkan lebih baik dibandingkan bawang putih tunggal yang tidak

difermentasi. Antioksidan sangat diperlukan oleh tubuh dalam mencegah penyakit

degenerative yang diakibatkan oleh adanya radikal bebas yang masuk dan terdapat

dlam tubuh akibat dari oksidasi lemak dalam pengolahan makanan, maupun akibat

adanya lingkungan dan pola hidup yang memicu terbentunya radikal bebas di dalm

tubuh kita.

29

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan.

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:

a. L.plantarum B1765 probiotik dapat tumbuh dengan baik pada bawang

putih tunggal yang mengandung FOS dan inulin sebagai sumber prebiotic.

Peningkatan sebesar 2 log cycle pada fermentasi hari ke 3 dan masih terus

meningkat sebesar 1 log cycle pada fermentasi hari ke 6 mencapai hingga

107 CFU/g dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan hingga 9 hari

fermentasi.

b. Sifat antioksidan pikel bawang putih tunggal menunjukkan peningkatan

dengan makin lamanya proses fermentasi dari 10.67% - 11.17%.

c. Sifat antimikrobia pikel bawang putih tunggal terhadap E. coli

menunjukkan hasil yang lebih kuat dibandingkan terhadap S.aureus,

namun keduanya menunjukkan tingkat penghambatan sedang. Lama

proses fermentasi tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap

aktivitas antimikrobia.

2. Saran

Dari hasil penelitian dapat disarankan hal-hal berikut:

a. Memperpanjang lama fermentasi lebih dari 9 hari untuk melihat

pertumbuhan L.plantarum B1765, dan pengaruh pH terhadap aktivita

antioksidan. Pada penelitian ini pH terendah baru mencapai 4.4,

kemungkinan pH yang lebih rendah akan dapat meningkatkan

aktivitas antioksidan dan antimikrobia.

b. Melakukan proses optimasi proses pembuatan pikel bawang putih

untuk dapat dihasilkan effek optimal dari pikel bawang putih tunggal,

sehingga dapat dikembangkan menjadi suatu bentuk wirausaha.

30

DAFTAR PUSTAKA

Ali E. P and Monir E. Pure. 2012. Antioxidant Antibacterial and Color Analysis of Garlic Fermented in Kombucha and Red Grape Vinegar. Applied Food Biotechnology 3 (4): 246-252.

Ankri, S. and D. Mirelman. 1999. Antibicrobial properties of allicin from garlic.

Microbes and Infect. 2:125-129. Arai, S .1996. Studies on functional foods in Japan—state of the art. Biosci.

Biotechnol. Biochem 60: 9–15 Ariga T, Seki T. 2006. Antithrombotic and anticancer effects of garlic-derived sulfur

compounds: a review. BioFactors. 26(2):93–103. Ashwell M. Concepts of Functional Foods (ILSI Europe Concise Monograph Series

Ed Walker, R) 2002. Available at: http://www.ilsina.org/file/ILSIFuncFoods.pdf.

Bayan L, Koulivand PH, Gorji A. 2014. Garlic: a review of potential therapeutic

effects. Avicenna J Phytomed, 4 (1): 1-14 Cavallito C.J., Bailey H.J. 1944. Allicin, the antibacterial principle of Allium sativum

I. Isolation, physical properties and antibacterial action. J A Chem Soc., 66: 1950-1951

Charteris, W.P., Kelly, P.M., Morelli, L., & Collins, J.K. 1997. Selective Detection,

Enumeration and Identification of Potentially Probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium Species in Mixed Bacterial Populations. International Journal of Food Microbiology, 35(1): 1–17.

Davidson, M dan L.L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd ed. New York:

Marcell Dekker Inc Fuller, R. 1989. A Review Probiotic in Man and Animals. Journal of Applied

Bacteriology, 66: 365-378 Feldberg R.S., Chang S.C., Kotik A.N., 1988. In vitro mechanism of inhibition of

bacterial growth by allicin. Antimicrob Agents Chemother., 32: 1763-1768. Iciek M, Kwiecień I, Włodek L. 2009. Biological properties of garlic and garlic-

derived organosulfur compounds. Environmental and Molecular Mutagenesis. 50(3):247–265.

International Life Sciences Institute. 1999. Safety assessment and potential health benefits of food components based on selected scientific criteria. ILSI North America Technical Committee on Food Components for Health Promotion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 39 :203–316

31

Hasan, Alfiana.2018. Isolasi dan pemurnian parsial bakteriosin dari Laktobacillus

plantarum B1765. 2018. Skripsi. Jurusan Kimia, Universtas Negeri Surabaya. Hijova, E., Chmelarova, A. 2007. Short Chain Fatty Acids and Colonic Health. Bratisl

Lek Listy. 108 (8). 354-358 Hughes B.G., Lawson D.L. 1991. Antimicrobial effects of Allium sativum L. (garlic),

Allium ampeloprasum (elephant garlic), and Allium cepa (onion), garlic compounds and commercial garlic supplement products. Phytother Res., 5:154-158

Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of

Probiotics in Food, London, Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002. Available at: ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf

Kalui, C.M., Julius M. Mathara, Philip M. Kutima, C. Kiiyukia and Lawrence E.

Wongo. 2009. Functional characteristics of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus from ikii, a Kenyan traditional fermented maize porridge. African Journal of Biotechnology 8 (18) : 4363-4373.

Kaur, Narinder., Gupta, Anil K. 2002. Application of Inulin and Oligofructose in

Health and Nutrition. Journal Bioscience. 27 (7). 703-714. Lee, S. N., N. S. Kim and D. S. Lee. 2003. Comparative study of extraction techniques

for determination of garlic flavor components by gas chromatography-mass spectrometry. Anal. Bioanal. Chem. 377:749-756.

Misra, R., Maheswari, P.M., Upadhyay, S.K. 2001. Stability of allicin in garlic – A

kinetics study. Indian Journal of Chem Technology 8(3): 195-199. Puspitasari,K.N. 2016. Pengaruh Pemberian Ekstrak Pikel Umbi Yakon Hasil

Fermentasi Lactobacillus plantarum B1765 terhadap kadar glukosa darah Ratus nurvegicus. Skripsi, Jurusan Kimia, Universitas Negeri Surabaya

Reuter H.D., Koch P., Lawson D.L. 1996. Therapeutic effects and applications of

garlic and its preparations. In: Koch, H. P. & Lawson, D. L., (Eds). Rafsanjani, E.R dan Wikandari,P.R. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Bakteri

Laktocacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu Pikel Umbi Yakon Unesa Journal of Chemistry 6 (2): 76-80

Rycroft CE., Jones MR., Gibson GR., Rastall RA. 2001. A Comparative In vitro

Evaluation of The Fermentation Properties of Prebiotic Oligosaccharides. Journal of Applied Microbiology. 91, 878-887.

Salminen S, Wright A, Morelli L, Marteau P, Brassart D, de Vos WM, Fonden R,

Saxelin M, Collins K, Mogensen G, Birkeland S-E, Mattila-Sandholm T. 1998.

32

Demonstrationof safety of probiotics, a review. Int. J. Food Microbiol. 44, 93–106.

Srinivasan D., Sangeetha Nathan Suresh T., Lakshmanaperumalsamy P. 2001.

Antimicrobial activity of certain Indian medicinal plants used in folkloric medicine. J Ethnopharmaco., l 74: 217-220.

Srinivasan Durairaj, Sangeetha Srinivasan, P. Lakshmanaperumalsamy. 2009. In vitro

Antibacterial Activity and Stability of Garlic Extract at Different pH and Temperature Electronic Journal of Biology, 5(1): 5-10

Saravanan, P., V. Ranya, H. Sridhar, V. Balamurugan, S. Umantaheswari. 2010.

Antibacterial activity of Allium sativum L. on pathogenic bacterial strain. Global Veterinaria. 4(5): 519–522.

Sujadmiko,W.K.K.Y. 2016. Uji Potensi Probiotik Lactobacillus plantarum B1765

Secara in vitro. Skripsi. Jurusan Kimia, Universitas Negeri Surabaya Sujatmiko, W.K.K.Y., dan Wikandari, P.R., 2017. Resistensi Antibiotik Amoksisilin

Pada Strain Lactobacillus plantarum B1765 Sebagai Kandidat Kultur Prebiotik. Unesa Journal of Chemistry (6)

Thomas, P. R. Earl, R. (1994) Opportunities in the Nutrition and Food Sciences:

Research Challenges and the Next Generation of Investigator : 98 –142 National Academy Press Washington, DC

Tynecka Z., Gos Z. (1975) The fungistatic activity of garlic (Allium sativum) in vitro.

Ann Univ Mariae Curie-Sklodowska Sect D Med., 30: 5-13. [USDA] United States Departement of Agriculture. 2016. National Nutrient Database

for Standard Reference of raw garlic. United States: Departement of Agriculture. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2968.

Veihmannova I., Luigi M., Eloy CF., Lachman J. 2007. Chemical Composition of

Tuberous Roots and Leaves of yacon [Smallanthus sonchifolius(Poepp. Et Endl.) H. Robinson]. Tropentag. October 9-11.Witzenhausen.

Wikandari, P.R., Suparmo, Marsono, Y., Rahayu, E.S. 2012. Karakterisasi Bakteri

Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia, 14 (2): 120-125.

Wikandari, P.R., dan Yuanita, Lenny. 2014. Potensi Bekasam yang difermentasi

dengan Lactobacillus plantarum B1765 dalam Menurunkan Tekanan Darah Tikus Hipertensi. Prosiding Seminar Nasional Kimia Jurusan Kimia FMIPA. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.

Wikandari, P.R., Puspitasari, K.N., dan Rafsanjani E.R.M., 2017. Short Chain Fatty

Acids Production On Yacon Root (Smallanthus sonchifolius) Fermented by

33

Lactobacillus plantarum B1765. Makalah Seminar International Union Microbiology Society, Gajah Mada University

Xu ZR., Hu CH., Xia MS., Zhan XA., Wang MQ. 2003. Effects of Dietary

Fructooligosaccharide on Digestive Enzyme Activities, Internal Microflora and Morphology of Male Broilers. Poultry Science. 82:1030-1036.

Ziemer, C. J. and G. R. Gibson. 1998. An Overview of Probiotics, Prebiotics and

Synbiotics in The Functional Food Concept: Perspectives and Future Strategies. Internatiuonal Dairy Journal, 8: 473-479