II.- MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

a) LÓPEZ DÁVILA, L. en Galletas con Valor NutricionalAgregado1; define que las galletas es un productohorneado elaborado a partir de una masa a base decontenidos elevados de harina de trigo (TriticumsativumLam), azúcar, saborizada con vainilla o chocolate,añadido moderado de materia grasa y cantidadesrelativamente bajas de agua. son actualmente uno de losproductos de gran demanda y de bajo costo de producción,que por ser un alimento que permite saciar el hambre, seconsidera un buen vehículo para hacer llegar a lapoblación una propuesta alimenticia de alto valornutritivo.

b) REÁTEGUI, D. y M. MAURY. en Elaboración de galletasutilizando harinas sucedáneas obtenidas con productos dela región2; señala que todas las galletas tradicionalesse fabrican generalmente de harina de trigo, sin grancantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñascantidades de otras harinas o almidones para asíconseguir sabores o propiedades estructurales especialespor tal motivo es imprescindible partir de lascostumbres alimentarias regionales para evaluar la

11 LÓPEZ DÁVILA, L. Galletas Con Valor Nutricional Agregado. Tesis para optar elTítulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacionalde la Amazonia Peruana. Iquitos. 2002. pp. 30-32. Consultado el 24 de octubre del2014. Disponible en http://www.unapiquitos.edu.pe

2 REÁTEGUI, D. Y M. MAURY. Elaboración de galletas utilizando harinas sucedáneasobtenidas con productos de la región. Investigación realizada para optar por elTítulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de laAmazonia Peruana. Iquitos.2001. pp. 43-44. Consultado el 24 de octubre del 2014.Disponible enhttp://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/7.pdf

combinación de harinas sucedáneas obtenidas detubérculos, raíces y/o frutos.

c) DE LEON, L. en Galletas Nutricionales3; define que lagalleta es un producto alimenticio obtenido por elamasado y cocción de masa preparada con harina de trigopura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequillay/o grasa vegetal, azucares permitidos (sacarosa, azúcarinvertida, miel de abeja, extracto de malta y otros),adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo dehornear, levaduras para panificación, sal y aditivospermitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. Lasgalletas nutricionales se elaboran sustituyendo el trigoparcial o totalmente por otros ingredientes y agregandograsa y azúcar para elevar su contenido de calorías yproteínas, además que pueden ser de diversas formas,tamaños y sabores.

d) DE LAS CASAS, Eugenio. en Estudio Técnico de Elaboración

de Galletas Utilizando Marine Beef4; define a la3DE LEON, L. Galletas Nutricionales. Obtenido el 24 de octubre del 2014. Disponible en http://www.fao.org

44DE LAS CASAS, Eugenio. Estudio Técnico de Elaboración de Galletas Utilizando

Marine Beef. Tesis Para optar al Título Profesional de Ingeniero Pesquero.

Universidad Nacional del Callao. Callao. 1991. pp.20.

galleta como un producto de panificación, de

consistencia más o menos dura y crocante la cual se

obtiene por el cocimiento de una masa elaborada con

harina, azúcar, margarina, sal, huevo y levadura.

También nos indica que dependiendo de la concentración

de azúcar en su formulación se le puede clasificar como

galleta dulce.

e) MADRID VICENTE, A. en Manual de Técnicas de Pastelería

Y Confitería5; resume que las galletas son productos

alimenticios elaborados a base de una mezcla de

harina, grasa comestible y agua. Con adición a veces

de azúcar, aromas, huevos, especies, sometida a un

proceso de amasado y posteriormente térmico, dando lugar

a un producto de presentación variado, caracterizado por

su bajo contenido en humedad. Las galletas deben estar

libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de

microorganismos patógenos o sus toxinas y no

sobrepasaran los límites de especificaciones

microbiológicas.

f) REMOLINA TURRIAGO, A. en Galletas Funcionales Con

Harina de Quinoa6; concluye que la incorporación de

5 MADRID VICENTE, A. Manual de Técnicas de Pastelería y Confitería. Editorial

Madrid. Madrid. 1987. pp.180.

harina de quínoa a las galletas mejora las

características nutricionales del producto, haciendo

posible dar valor funcional con la adición de fibra y

vitamina E.

g) ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. en

Introducción a la Tecnología de Alimentos7; señala que

el trigo es el único cereal que da como resultado

productos de baja densidad integrados por vesículas

finas, uniformes y con una textura suave y elástica. La

harina de trigo permite desarrollar masas aptas para

ser sometidas a procesos manuales o mecánicos en la

obtención de productos horneados. Provee los

principales elementos estructurales de la mayoría de

las galletas.

6 REMOLINA TURRIAGO, A. en Galletas Funcionales con Harina de Quínoa. Universidad

DEL Quindio Facultad de Ciencias Agroindustrial Ingenieria de Alimentos Armenia

Quindio. 2013; pp8.

7ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS; Introducción a la Tecnología

de Alimentos. Editorial Limusa. México. 1998. pp 119.

h) Herrera, S. y Sisalima, D. En Elaboración de Donas

(Rosquillas) a base de harina de camote morado; quinua

y trigo; y evaluación de su potencial nutritivo8; afirma

que las Donas elaboradas a partir de harina de camote

morado, quinua y trigo tuvieron un mayor valor

nutricional en comparación con las Donas tradicionales.

i) Villanueva, V. en El Camino de la Quinua9; afirma que

los estudios encontrados nos hablan de las múltiples

propiedades nutritivas de la quinua, entre las que

destacan la lisina, un aminoácido que no se encuentra

en los vegetales y que es fundamental para la salud y

la energía; el calcio, el fosforo, el hierro y el

magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema óseo

fuerte saludable; los fitoestrógenos indicados para el

tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el

estrés, la melancolía, la pena y la depresión.

j) CALLEJOS, MARÍA. en Industria de Cereales y Derivados10;

señala que la primera transformación de los cereales

tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin

contaminación de las partes periféricas del grano

(envueltas, capa de aleurona) y del germen. La

estructura anatómica del grano de trigo, a diferencia

de otros cereales como arroz, maíz, sorgo o mijo,

presenta la particularidad de que el conjunto de capaz

histológicas se repliega hacia el interior del grano

para constituir el surco. La presencia de este surco

(que representa en torno al 25% de la superficie del

grano) ha conducido a desarrollar un procedimiento

original de primera transformación del trigo, que se ha

denominado proceso de molienda.

8Herrera, S. y Sisalima, D. En Elaboración de Donas (Rosquillas) a base deharina de camote morado; quinua y trigo; y Evaluación de su PotencialNutritivo. Tesis previa a la obtención del título de BioquímicaFarmacéutico. Universidad de Cuenca. Ecuador. 2013. pp27.

9 Villanueva, V. en El Camino de la Quinua. Movimiento Manuela Ramos.2007. pp3.

10 CALLEJOS, MARÍA. Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi-Prensa. Madrid. 2002. pp 67.

BASES TEORICAS

LA QUINUA (Chenopodium quinoa Wild)

DESCRIPCION DE LA QUINUA

La quinua es una planta herbácea anual de hábito erguido,cuya parte aérea puede crecer de 20 cm a 3 metros de altura.La raíz es pivotante y ramificada, con una profusión deraíces secundarias y terciarias que le permiten explorar elterreno por nutrientes y agua hasta una profundidad de 180cm. Se ha postulado la posibilidad de una relación alométricaentre parte aérea y subterránea específica para diferentesgrupos y ecotipos de quinua, por ejemplo la quinua negra delecotipo conocido como ayara presenta un sistema radicular muyramificado y sostenido firmemente al suelo, lo que permitesuponer que tiene una mayor resistencia a la sequia. Sinembargo, las relaciones alométricas específicas de losecotipos de quinua no han sido determinadas.

ORIGEN La quinua es una planta autóctona de los Andes, cuyo centrode origen se encuentra en algún valle de la Zona Andina y lamayor variabilidad se observa a orillas del Lago Titicaca yen su historia se reconoce que fue utilizada como alimentodesde hace 5000 años.

ACTUALES CENTROS DE PRODUCCION

La quinua constituye un cultivo de importancia económica enPerú y Bolivia; en estos países, la producción sirve para elconsumo interno y la exportación. En Ecuador, la situación es diferente, la quinua ha estadosometida a un proceso de “erosión genética”, es decir, sucultivo estaba desapareciendo gradualmente. Las provincias enlas que se cultiva actualmente, en orden de importancia, son:Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi yTungurahua. En Bolívar, Cañar, Azuay y Loja se ha extinguido;o si existe, es muy ocasional. (Mapa adjunto).

VALOR NUTRICIONAL

Para algunas personas, la quinua es un alimento nuevo ynutritivo que desde hace poco se encuentra disponible en susupermercado local o restaurante favorito como sustituto demuchos de los granos que se consumen habitualmente. Mientrasesta puede ser la situación de muchas zonas del mundo, laquinua constituyó uno de los principales cultivosalimentarios de las culturas precolombinas de América Latina,y sigue siendo un alimento importante para los pueblosquechua y aymara de las zonas rurales de la región andina deAmérica del Sur . En la lengua quechua, a la quinua se lellama chisiya, que significa "grano madre"La quinua es únicadebido a su calidad de semilla que puede comerse de modosimilar al grano. Generalmente, o bien se cocina y se añade asopas, o se transforma en harina para utilizar en pan,bebidas o papillas. Además, la quinua destaca por ser unabuena fuente de proteínas de calidad, fibra dietética, grasaspoliinsaturadas y minerales. Aunque la quinua es una buenafuente de muchos nutrientes, es importante consumirla comoparte de una comida equilibrada junto con muchos otros tiposde alimentos a fin de obtener una buena nutrición general.

PROTEÍNAS 

La cantidad de proteínas en la quinua depende de la variedad,con un rango comprendido entre un 10,4 % y un 17,0 % de suparte comestible . Aunque generalmente tenga una mayorcantidad de proteínas en relación con la mayoría de granos,

la quinua se conoce más por la calidad de las mismas. Laproteína está compuesta por aminoácidos, ocho de los cualesestán considerados esenciales tanto para niños como paraadultos. Al contrario que la quinua, la mayoría de los granostienen un bajo contenido del aminoácido esencial lisina,mientras que la mayoría de las legumbres tienen un bajocontenido en los aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína.

FIBRA DIETÉTICA

En un estudio reciente de cuatro variedades de quinua semostró que la fibra dietética en la quinua cruda varía entrelos 13,6 g y los 16,0 g por cada 100 g de peso en seco 6. Lamayoría de la fibra dietética era insoluble, con un intervalode 12,0 g a 14,4 g en comparación con el contenidocomprendido entre 1,4 g y 1,6 g de la fibra soluble por cada100 g de peso en seco. De modo similar al valor proteicototal de la quinua, el valor de la fibra dietética es por logeneral mayor al de la mayoría de granos e inferior al de laslegumbres. La fibra dietética constituye la parte de losalimentos vegetales que no se puede digerir y es importantepara facilitar la digestión y prevenir el atasco fecal delintestino.

GrasasTal y como se muestra en el Cuadro 1, la quinua contiene másgrasas (6,3 g) por cada 100 g de peso en seco en comparacióncon los frijoles (1,1 g), el maíz (4,7 g), el arroz (2,2 g) yel trigo (2,3 g). Las grasas son una importante fuente decalorías y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.Del contenido total de materias grasas de la quinua, más del50 % viene de los ácidos grasos poliinsaturados esencialeslinoleico (omega 6) y linolénico (omega 3) . Los ácidoslinoleico y linolénico se consideran ácidos grasosesenciales, ya que no los puede producir el cuerpo. Se hademostrado que los ácidos grasos de la quinua mantienen lacalidad debido al alto valor natural de la vitamina E, queactúa como antioxidante natural 7.

MineralesEn promedio, la quinua una es mejor fuente de minerales enrelación con la mayoría de los granos presentados en elCuadro 3. En especial, la quinua es una buena fuente dehierro, magnesio y zinc si se compara con las recomendacionesrelativas al consumo diario de minerales. La falta de hierrosuele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes.Sin embargo, la quinua, del mismo modo que todos losalimentos vegetales, contiene algunos componentes nonutritivos que pueden reducir el contenido y la absorción desustancias minerales. Las más notables son sus saponinas, quese encuentran en la capa exterior de la semilla de la quinuay normalmente se extraen durante su procesado para eliminarel sabor amargo. La quinua también tiene un alto contenido enel compuesto de oxalato, que se puede unir a minerales comoel calcio y el magnesio y reducir su absorción en el cuerpo 

ALGUNOS CARACTERES DEL GRANO Y LA HOJA

El Grano

Es de tamaño pequeño, en el mejor de los casos, llega a medir2,2mm de diámetro. Puede ser de colores muy diversos: blanco,amarillo, anaranjado, rojo, café, negro o mixtura.Botánicamente se le considera un aquenio. Está formado por elperigonio que contiene la semilla y que se desprendefácilmente al friccionar el fruto cuanto está seco. Lacubierta de la semilla se denomina pericarpio, en la que seencuentra una sustancia amarga denominada saponina, la que alser lavada se elimina en forma de espuma. Luego se encuentrael episperma en forma de una membrana delgada. El embriónestá conformado por los cotiledones y la radícula y envuelveal perisperma en forma de anillo. El perisperma contiene elalmidón y, por lo general, es de color blanco.

La Hoja

Esta posee pecíolo y lámina. Los pecíolos son acanalados ensu lado superior, largos, delgados o muy variables. Las hojasde la parte inferior de la planta son de forma romboidal otriangular. Las más grandes llegan a medir hasta 10 – 15 cmde largo por 8 – 10 cm de ancho. Son de color verde cuandotiernas, semejante a espinacas y, normalmente, estáncubiertas de papilas, tanto en el as como en el envés. La época oportuna para utilizar la hoja de quinua en laalimentación humana se encuentra entre 60 y 90 días despuésde germinada, es decir, antes de la floración, en esteperíodo o después de él se vuelve muy dura y lignificada.

VALOR NUTRITIVO DEL GRANO

Existen alimentos con un alto contenido de proteínas, porejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera aaquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maíz,cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne,leche, huevo, pescado. Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en lacalidad de la proteína, es decir, en la presencia de un buenbalance de aminoácidos esenciales, como son: lisina,metionina y triptófano especialmente. La cantidad de proteína puede variar entre 14 y 20%. Ademásposee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierroy fósforo y algunas vitaminas.

VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se

localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga. A continuación se describen algunas tablas de análisis del grano y la hoja de quinua

Propiedades nutricionales y beneficios para la salud de laQuinoaLas propiedades del quinoa son fundamentalmentenutricionales. Casi un 20% de su peso en seco corresponde aproteínas, de origen vegetal pero de bastante buena calidadpor la facilidad para ser asimiladas por el organismo. Ademásla quinoa consigue aportar todos los aminoácidos esenciales,es decir, aquellos que el cuerpo humano no es capaz desintetizar por sí mismo y debe conseguirlos a través de laalimentación. La quinoa es una fuente importante de vitaminaB y de otros nutrientes habituales en alimentos de origenanimal como el zinc o el hierro, y de ahí su popularidadentre los vegetarianos, que recurren a la quinoa y a otrassemillas para conseguir una dieta equilibrada. El aportede hierro junto con las significativas cantidadesde magnesio contenidas en las semillas de quinoa hacen deella un alimento muy recomendable en caso de sufrir muchodesgaste, así como en mujeres embarazadas o en edad fértil.Asu vez, el magnesio y las vitaminas del grupo B quesuministran el consumo regular de quinoa son unexcelente tratamiento natural contra los efectos dañinos delestrés continuado.

Usos de la Quinua y sus derivados

Existen varios productos derivados de la quinua como losinsuflados, harinas, fideos, hojuelas, granolas, barrasenergéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se hanido incrementando las investigaciones para el desarrollo deproductos combinados de manera de hacer atractivo el consumode quinua.Productos más elaborados o cuya producción requieredel uso de tecnologías más avanzadas aún no han sidoexplotados, así tenemos el caso de la extracción de aceite de

quinua, del almidón, la saponina, concentrados proteicos,leche de quinua, extracción de colorantes de las hojas ysemillas, etc. Estos productos son considerados el potencialeconómico de la quinua por darle uso a características nosolo nutritivas sino fisicoquímicas que abarcan más allá dela industria alimentaria y ofrecen productos a la industriaquímica, farmacéutica y cosmética.HARINA DE QUINUA

Son muy recomendados tanto para nuestros niños y sobre todo apersonas celíacas. La quinoa es la base de la alimentación delos niños del altiplano. Sólo hoy se reconoce el alto valornutritivo de este cereal andino con un 18% de proteínas, deexcelente asimilación y equilibrada composición deaminoácidos y que además es rico en hierro, calcio, fósforo,fibra, vitamina E y complejo B. Sería ideal incluir laquinoa, en sus distintas preparaciones en nuestra dietasemanal, pero sin duda la opción de comerla como fideo escómoda y exquisita al paladar.

II. BASES TEORICAS

El camote

Historia del camote

Los científicos creen que el camote fue domesticado hace másde 5000 años. Existe aún mucha controversia acerca de si fuedomesticado en América Central o del Sur, aunque evidenciasrecientes sugieren que podría haber sido en la primera. Éstecultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI.Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad ya queel material de siembra puede multiplicarse rápidamente apartir de unas cuantas raíces, el camote se expandió a Asia,África y América Latina durante los siglos XVII y XVIII y

actualmente crece en más países en desarrollo que ningún otrocultivo de raíces.

Origen del camote

La palabra camote (Ipomoea batata), es de origen nahuatl,dialecto de los antiguos habitantes de Centroamérica yMéxico. En algunas regiones de África, el camote es llamadocilera abana, que significa "protector de los niños",aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladasplanicies semiáridas de África oriental, donde miles dealdeas dependen de su cultivo para combatir el hambre. Conocido también como batata o boniato, el camote tiene unalarga historia como salvavidas. El camote rinde bien bajo unamplio rango de condiciones. Es idóneo para las plantacionesde pequeña escala, especialmente en las áreas marginales. Esusado en la alimentación animal y en la industria, paraproducir hojuelas, almidón, licor, harina y una variedad deproductos procesados.

El camote tiene lo que los botánicos llaman un centrosecundario de diversidad genética (áreas geográficas donde elcultivo evolucionó separadamente de sus ancestrosamericanos). En Papua Nueva Guinea y en otras partes de Asia,se encuentran muchos tipos de camote genéticamente distintosde los hallados en las áreas de origen. La forma comollegaron al sudoeste del Pacífico es tema de debate. Algunoscientíficos creen que los exploradores europeos lo llevaronen los albores de la conquista española de América Latina; otros se inclinan a pensar que mucho antes deque ello ocurriera, el camote cruzó el Pacífico moviéndose deuna a otra isla, a bordo de las embarcaciones de losindígenas. En la actualidad, los habitantes de las islas delPacífico se cuentan entre los principales consumidorespercapita de camote en el mundo.

Generalidades del camote

Es una especie vegetal, de la cual se aprovechan todas suspartes. Es alimenticia tanto sus raíces reservantes como sushojas. Éstas se utilizan en ensaladas para mujeres en estadode gestación por que estimulan la secreción láctea, seutiliza también como medio de propagación (esquejes) y comoforraje ganadero. Las raíces reservantes que es el objetivode su manejo, se utilizan tanto en seco como en fresco ytambién como medio de propagación.

El camote (Ipomoea batatas)es una planta herbácea y perenne. Sin embargo, es cultivadacomo una planta anual usando raíces reservantes o esquejespara su propagación vegetativa. Su hábito de crecimiento espredominantemente postrado, con tallos que se expanden demanera horizontal sobre el suelo. Los tipos de hábito decrecimiento del camote son erecto, semi-erecto, extendido, ymuy extendido.

Partes de la planta de camote

Las partes de la planta del camote (Ipomoea batata) son:

a. Sistema radicular

El sistema radicular de la batata consiste de: a) Raíces fibrosas que absorben nutrientes y agua, ysostienen a la planta, yb) raíces reservantes que son raíces laterales en las quese almacenan los productos fotosintéticos.

El sistema (radicular de las plantas que se obtienen parapropagación vegetativa se inicia con las raíces adventicias.Estas se desarrollan come raíces fibrosas primarias que seramifican lateralmente. Conforme la planta madura, seproducen raíces de tipo Lápiz que tienen algunalignificación. Otras raíces que no tienen lignificación, son

carnosas, engruesan bastante y se les llama raícesreservantes. Las plantas producidas de semillas desarrollan una raíztípica con un eje central y ramificaciones laterales. Mástarde, el eje central funciona come una raíz reservante.

b. Los Tallos: Los tallos ('bejucos' o 'guías') son cilíndricos y sulongitud, así como la de los entrenudos, depende del hábitode crecimiento del cultivar y de la disponibilidad de agua enel suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son deaproximadamente 1 m. de largo mientras que los muy rastrerospueden alcanzar más de 5 m. de longitud. Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al enroscarse.La longitud de los entrenudos puede variar de corta a muylarga y, según el diámetro del tallo, pueden ser delgados omuy gruesos. Dependiendo de los cultivares, el color de los tallos varíade totalmente verde a totalmente pigmentado con antocianinas(color rojo - morado).

c. Las Hojas: Son simples y están arregladas alternadamente en espiralsobre los tallos, en un patrón conocido como filotaxia 2/5(hay 5 hojas arregladas en espiral en 2 círculos alrededordel tallo por cada 2 hojas que están en el mismo pianovertical sobre el tallo).

d. Fruto: Es una cápsula redondeada de 3 á 7 mm. de diámetro, conapículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas.

e. Semilla: Tienen un diámetro de 2 á 4 mm. de forma irregular a redondaslevemente achatadas, de color castaño a negro, el tegumentoes impermeable, lo que dificulta su germinación, pero noposee latencia.

f. Flores: Están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido hasta púrpura oscuro. El cáliz está formado por 5 sépalos libres, la corola libre abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5 estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2 carpelos y el ovario es supero. g. Raíces reservantes. La parte comercial del camote (Ipomoea batata) son lasraíces reservantes, erróneamente llamadas algunas veces“Tubérculos”. La mayoría de los cultivos producen raícesreservantes en los nudos de los esquejes sembradosoriginalmente y que permanecen bajo tierra. Sin embargo, loscultivos de hábito muy rastrero forman raíces reservantes enalgunos de los nudos de los tallos que están en contacto conel suelo. Las partes de la raíz reservantes son:

El extremo proximal: que la une al tallo, mediante unpedúnculo radicular y en el cual se encuentran muchasyemas adventicias de donde se originan los brotes.

Parte central más dilatada Extremo distal o cola: las yemas adventicias localizadas

en las partes central y distal tienen un brotamiento mástardío que aquellas localizadas en el extremo proximal.

Un corte transversal de la raíz reservante muestra elperiderma o piel; la corteza o parénquima cortical quedepende según el cultivar, varía desde muy delgada hasta muygruesa; el anillo del cambio en el cual se encuentran losvasos de látex, y el parénquima central o médula. La cantidad de látex que se forma depende del estado demadurez de la raíz reservante, del cultivar y de la húmedaddel suelo durante el cultivo de la planta. Las gotas de látexse producen al cortar las raíces reservantes las que seobscurecen rápidamente debido a la oxidación.

Variedades del camote La mayor variabilidad en la planta de camote se determina yobserva en las hojas tanto en la forma como el tamaño ycolor, aún dentro de la misma planta dependiendo de la edaden la que se encuentra, así como también las formas al sercosechadas ya que existen cuatro formas: redondeada, conhombros laterales, lobulada y partida.

La gran variedad decamote conocido consu nombrecientífico comoIpomoea batata,puede ser de dostipos húmedo yseco, entre loshúmedos están: lasde pulpa anaranjadao salmonada, y lade pulpa amarilla.

Entre los de tipo seco están los de pulpa blanca o cremosa,pulpa amarilla o colorada y pulpa morada. Y entre otras estánla criolla amarilla, brasilera blanca, criolla blanca omanteca, brasilera colorada o forrajera, tucumana lisa,tucumana morada, centenal, jewel y Georgia jet, éstos tiposde camotes se diferencian en su color, hoja tallo, flores ysu composición química.

TaxonomíaA pesar de que la traducción literal de su nombre en ingléses “papa dulce”, el camote no es pariente de la papa. Laspapas pertenecen a la familia de las solanáceas, que incluyentambién al tomate, pimiento y berenjena, mientras el camotepertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae).

A diferencia de la papa que es un tubérculo, o esquejeengrosado el camote es una raíz reservante.

El camote existente en varios países es un tubérculo congrandes beneficios, es por ello que el Centro deInvestigación de la Papa está promoviendo la introducción denuevas variedades de camote de pulpa anaranjada con altocontenido de beta-caroteno en siete países africanos, ya queeste es un país como el nuestra con un cierto porcentaje dedesnutrición.

Producción del camote En la actualidad, se cultiva en 82 países en desarrollo.China es el primer productor, con más de 121 millones detoneladas (el 92% de la producción global total), y unrendimiento de 17 toneladas por hectárea. En América Latina,destacan en producción Brasil, Argentina, Perú, Cuba y Haití.En Cuba es considerado un cultivo de primera necesidad. Su consumo y área de producción son mayores en la costa. Enel año 2000, según estadísticas de la FAO, se produjeron 230mil toneladas, con un rendimiento promedio de 17 toneladaspor hectárea, el más alto de la región. Guatemala es considerada como un subcentro de origen decamote debido a la gran diversidad genética distribuida adiferentes alturas del país. Sin embargo, este potencialgenético no ha sido sembrado adecuadamente por lasagricultoras, y los esfuerzos de la industria y lainvestigación son incipientes. Actualmente son escasas lasáreas de cultivo y la producción es destinada al consumo y ala elaboración de dulces a nivel artesanal aprovechando elcultivo.

Preservación del camote (Ipomoea batata)

a. Si el camote está fresco, debe limpiarse bien y separarlos sanos de los que tengan algún tipo de daño, debiendoestos últimos, usarse lo antes posible. b. Los camotes sanos podrán guardarse en un lugar húmedo, conuna temperatura sobre 25°C, durante 4 á 5 días. En esteperíodo, los camotes desarrollarán una capa de célulasprotectoras sobre las áreas dañadas y se pondrán más dulces. c. Cuando el camote es comprado "fuera de estación," sesupone que ya ha sido almacenado, por lo tanto, no serecomienda guardarlo por períodos largos. d. Es conveniente seguir las instrucciones del inciso (b), yaque el almacenamiento del camote a temperatura ambiente,causará su deshidratación, y en el refrigerador producirácongelamiento de la pulpa y pérdida del sabor.

Valor alimenticio El camote produce dos tipos útiles de alimento en la mismaplanta: las raíces carnosas y el follaje. De hecho, el follaje contiene más proteína de alta calidadque las raíces, lo que le da una ventaja adicional para laalimentación familiar cuando es producido en huertos caseros.El valor nutricional del camote es favorablemente comparablecon muchos otros cultivos de raíces y tubérculos, y conhortalizas comercialmente importantes, lo cual hace del camoteun complemento valioso en las dietas a base de cereales. Estoes especialmente importante en el caso de ácido ascórbico.Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidadesde Metionina, que es uno de los aminoácidos esenciales para lavida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en losalimentos agrícolas.

Composición Nutricional

El camote es un alimento de alta energía, sus raíces tienenun contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de loscuales el 98% es considerado fácilmente digestible. Es una

fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Recientesestudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la saludhumana puede realzar aún más la imagen del camote.

También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro ycalcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado, conun mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, peroun contenido limitado de leucina.

Tabla 2. Datos de la composición nutricional, 100 g de laporción comestible.

COMPUESTO CANTIDAD Calorías 105 Kcal Agua 72.84 g Proteína 1.65 g Grasa 0.30 g Cenizas 0.95 g Carbohidratos 24.28 g Fibra 3 g Calcio 22 mg Hierro 0.59 mg Fósforo 28 mg Potasio 337 mg Vitamina C 22.7 mgVitamina A 14.545 IU Fuente: Centro Internacional de la papa

El camote es rico en carbohidratos y vitamina A y puedeproducir más energía comestible por hectárea por día que eltrigo, arroz o yuca. Tiene una gran diversidad de usos queincluyen el consumo de las raíces frescas, o de las hojasprocesadas como forraje así como también del tubérculo sepuede producir: el almidón, harina, caramelos y alcohol.

Formas de consumir el camote (Ipomoea batata).

El Camote (Ipomoea batata) se puede utilizar y consumir devarias maneras:

a. Consumo directo. El consumo directo es la formatradicional de utilización de esta raíz tuberosa, que seprepara hervida, asada o frita, sin ningún condimento.

b. En dulces. En este caso el agregado de azúcar y otrosingredientes donde los más conocidos son los dulces enalmíbar o crema de batata.

c. Deshidratados. Es utilizado en forma de harina, a su vezes utilizado en pequeños trozos integrando las mezclasde hortalizas para la preparación de sopas y puré paraniños.

d. Congelados. En algunos países se utiliza esta técnica decongelamiento rápido que producen camotes congelados.

e. Conservas al natural. En este caso las batatas partidasse enlatan, agregando una solución liviana de azúcar.

f. Industrias derivadas. La importancia de la Ipomoeabatata en la industria viene a ser por el almidón debatata de alta calidad para el apresto de tejidos yfabricación de alcohol etílico. Es utilizado comomateria prima para la fabricación de alcohol industrial,miel o syrup que se obtiene por sacarificación de losalmidones y la extracción del β-caroteno a partir de lasvariedades seleccionadas por su pulpa.

g. Brotes. En las regiones de América se consumen losbrotes de batata, donde se despuntan en sus últimos 10cm. Como verdura dejando así sólo las hojas no mayoresde 1 cm., la producción se obtiene en toneladas en cadahectárea por año, los brotes comestibles, en cosechasucesiva, contienen del 23 a 25% de proteínas (en baseseca).

h. Uso forrajero. Las raíces tuberosas, chicas o cortadasen rebanadas, tanto frescas como deshidratadas, son unalimento excelente para cerdos, vacunos y yegüerizos,como también en la alimentación de aves.

Importancia del camote (Ipomoea batata)

El camote o batata es el séptimo cultivo más importante delmundo en términos de productor.

Según el CIP (Centro de Investigación de la papa), su valoralimenticio comienza a ser reconocido por los especialistas,y se le da especial importancia en épocas en las que lospaíses sufren escasez alimentaria.

La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2.5millones de infantes de los países en vías de desarrollo,causándoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos. El camote no sirve sólo para acompañar comidas sino queconstituye en sí mismo un ingrediente nutritivo y sabrosopara preparar entradas, platos de fondo, postres y bebidasexquisitos.

La planta crece a nivel o un poco arriba de la superficie delsuelo, y los primeros tubérculos se pueden cosechar en cuatromeses. Existen unas 500 especies y se puede sembrar en losmeses de abril a junio. En climas más cálidos puede escogersecualquier época, siempre durante la estación seca, aportandoriegos abundantes.

Proceso para obtención de harina de camote 1. Recepción de camote. En esta etapa se recibe la materia prima y se realiza laevaluación de la materia prima, se revisa que cumplan con lasespecificaciones requeridas (libres de daños por plagas,

etc.) y además se procede a tomar pesos para luego hallar elrendimiento.

2. Lavado y clasificado Es muy importante el lavado de la materia prima, en esteproceso se procede a lavar los camotes con agua, para evitarque cualquier suciedad presente afecte la calidad delproducto que se obtendrá en el proceso. En la clasificación se desecha cualquier unidad defectuosaque no cumpla con los requerimientos para la elaboración dela harina.

3. Pelado En esta etapa ingresan todos los camotes que van a serutilizados en el proceso ya limpios, el rendimiento en pulpade un camote es de aproximadamente de un 80%. El pelado quese utiliza es el pelado químico por medio de soda caústica(Hidróxido de Sodio al 10% de concentración), acompañado decalor para poder remover la cáscara, y luego de un baño deagua para la limpieza final y para no alterar el pH delproducto.

4. Cortado Se cortan los camotes ya sin cáscara en láminas delgadas o enpequeños cuadrados para luego ser llevados a una pre-molienda. Esta etapa es importante porque mejora lascondiciones para realizar la pre-molienda. El cortado serealiza en una máquina cortadora.

5. Pre-molienda Los trozos obtenidos del cortado son pasados por un molino,con el fin de obtener una masa adecuada facilitando en granmedida la operación del secado.

6. Secado El secado del producto de la pre-molienda se lleva a cabo enun secador horizontal de cabina, donde se coloca el productoen bandejas, la temperatura del secador es de 50 +/- 3ºC.

Este proceso se realiza hasta que los pesos de las bandejasse mantengan constantes, lo que significa que el producto seencuentra seco. Para la etapa del secado, etapa críticadentro del proceso, se necesita hacer uso de un secador, depreferencia rotatorio.

7. Molienda La materia prima una vez seca, es pasada por un molino deigual forma como se realizó en la pre-molienda, pero esta vezel producto de la molienda debe ser un polvo fino que esté deacuerdo con las especificaciones de las harinas para que nohayan mayores pérdidas en el posterior tamizado. Se utilizaun molino de martillo.

8. Tamizado Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasapor un juego de tamices para así obtener el tamaño departícula óptimo, el cual se determina por granulometría.

9. Empacado y almacenado

El producto es empacado en bolsas de polietileno de altadensidad y estas bolsas son colocadas en cajas de cartón,ésto para presentaciones de 20 kg y 25 kg. Para sucomercialización en unidades pequeñas, se puede empacar enfundas de polipropileno, el cual protege el producto de lahúmedad, factor determinante para su estabilidad, y le dá muybuena apariencia. El peso de las presentaciones dependerá delos requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocaruna etiqueta con el nombre y dirección del productor, lacomposición nutricional, el peso, la fecha de producción yvencimiento, ésto en el caso de la directa comercializaciónhacia el consumidor final. El almacenamiento de la harinadebe realizarse en bodegas o cuartos protegidos del agua y laluz solar directa, bien ventilados, sin acumulaciones dehúmedad y aislados del paso regular de personas o animales.

La harina con 12 o 13% de humedad puede conservarse durantetres meses o más hasta su venta o consumo. Si la húmedad dela harina llega a 5% puede conservarse de 9 á 12 meses.

Asimismo, para la distribución del producto, es necesario queéste cuente con las facilidades antes mencionadas en elalmacenamiento, para que en el camino a su destino final nose vea afectado el producto por las condiciones ambientalestales como la húmedad.

Definición de flujo de proceso

Selección y Recepción

La recepción de materias primas es la primera etapa en laelaboración de las galletas y en este paso, es fundamentalobservar ciertas características de color, olor, textura,temperatura de llegada, etc.; de cada una de las materiasprimas a utilizar en este proceso.

Tamizado

La tamización o tamizado es un método físico para separarmezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículasde diferentes tamaños por un tamiz, cedazo o cualquier cosacon la que se pueda colar. Las partículas de menor tamañopasan por los poros del tamiz o colador atravesándolo y lasgrandes quedan retenidas por el mismo.

Lavado

Esta operación elimina suciedad, tierra, bacteriassuperficiales, mohos y otros contaminantes comoinsecticidas y fertilizantes.Secado

Es una operación de transferencia de masa de contacto gas-sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfierepor evaporación hacia la fase gaseosa, en base a ladiferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólidohúmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólidoy el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa.

Tostado

Es un tratamiento térmico que se utiliza, no sólo paramejorar las características organolépticas del alimento sinoaumentar su digestibilidad entre otras cosas; puesto quecuando el amaranto es sometido a dicho tratamiento, cambiansus cualidades físicas y químicas, siendo este cambiodeseable, ya que mediante el calor, la configuración de lasproteínas se altera, haciéndolas más digeribles; pero a suvez hay pérdidas considerables de algunos aminoácidos.

Molienda

La molienda es la última etapa del proceso de la elaboraciónde la harina, en esta etapa las partículas se reducen detamaño por una combinación de impacto y abrasión ya sea enseco o como una suspensión en agua (pulpa).

Mezclar

El mezclado es un proceso físico en el que no varía lanaturaleza de los componentes individuales. El proceso demezcla se realiza mediante un movimiento suficiente de laspartículas.

Amasar

Durante el proceso de amasado la harina comienza ahidratarse, es decir, se combina con parte del agua paraformar un material coherente llamado gluten, que tienepropiedades extensibles y elásticas.

Hornear

Es un proceso de transferencia de calor del medio caliente(horno) hacia el producto, en el que pierden humedad yadquieren el color característico que produce la cocción y laexpansión de la masa formando la textura esperada.

Enfriar

Luego de pasar por el horno, las galletas recorren tramos decintas transportadoras donde se reduce la temperatura de lasmismas en forma gradual, hasta llegar a valores adecuadospara ser rellenadas.

Empaque y almacenamiento

El empaque preserva la calidad de los alimentos y los protegede los daños que pudieran producirse durante elalmacenamiento, el transporte y la distribución.

Definición de flujo de proceso

Recepción de insumos

En esta área primero se lleva a cabo una inspección visual

del producto, para verificar que las materias primas no

contengan algún material contaminante o materiales físicos

no deseables. En este paso incluyela revisión de las

características físicas del ingrediente.

Pesado

En esta parte se efectúa el pesaje de las materias primas a

utilizar, juntando los ingredientes secos para luego

introducirlas en la amasadora.

Mezclado

Una vez que los ingredientes han sido molidos, el siguiente

paso es mezclarlos adecuadamente para que el alimento quede

perfectamente homogéneo.

Primero se adicionan los ingredientes sólidos en orden

descendente de acuerdo a la cantidad de estos. Posteriormente

se adicionan los ingredientes sólidos de menor

porcentaje de inclusión (pre mezclas de minerales y

vitaminas) y la manteca.

Finalmente se adicionan los ingredientes líquidos, también en

orden de mayor a menor cantidad (aceites vegetales,

huevos, vitaminas en soluciones líquidas).

Amasado

Amasar significa mezclar íntimamente todos los ingredientes

de una receta o fórmula con el fin de obtener una pasta

homogénea llamada masa, la que además debe quedar

correctamente acondicionada para los procesos siguientes. El

acondicionamiento implica unos cambios internos en la masa.

El amasado suele durar unos 10 minutos aproximadamente, hasta

que el responsable de la producción de galletería determina

que la pasta ha alcanzado la textura óptima. Se considera una

textura óptima cuando todos los ingredientes están

perfectamente distribuidos en la masa, la mezcla es plástica

y tiene una buena consistencia.

Reposo

Una vez amasada la pasta se deja reposar dentro de la

amasadora. El objetivo del reposo es el de igualar la

consistencia o adhesividad de la masa.

Laminado

Una vez reposada la pasta se coloca sobre una superficie

plana para poder estirarla con ayuda de un rodillo hasta que

aproximadamente logre un grosor de 1 a 2 cm de espesor.

Cortado y decorado

Una vez laminadas las galletas son cortadas de forma circular

y depositada en las latas donde se hornearán.

Debido al sistema de formado que se utiliza, las galletas

elaborados no suelen resultar idénticos y existen variaciones

en el peso de las unidades. No obstante, este hecho no supone

ningún problema para la empresa porque el envasado de los

productos de la línea de galletería se realiza a partir del

peso y no del número de unidades que forman un paquete.

Etapa que consiste en dar la presentación final de la

galleta , teniendo en cuenta el tipo de galleta

Decorado

Etapa que consiste en dar la presentación final de la

galleta , teniendo en cuenta el tipo de galleta

Horneado

El horneado se realiza a una temperatura media de 180°C

durante unos 10 minutos aproximadamente. La temperatura y

el tiempo varían según el formato del producto final.

Enfriado

Luego de pasar por el horno, las galletas recorren tramos de

cintas transportadoras donde se reduce la temperatura de las

mismas en forma gradual, hasta llegar a valores adecuados

para ser rellenadas.

Empacado

Es la etapa final del proceso que ocupa de la adecuada

manipulación del producto antes de llegar al consumidor

final.

Almacenado

Una vez que el dulce fue elaborado y envasado en condiciones

adecuadas y, además, se realiza el tratamiento térmico, el

mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares

frescos y secos.

Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en

condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo

tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a

temperatura de ambiente .