PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR SEDE IBARRA

NOMBRE: OLGA GRANDACURSO: 9NO “C”FECHA: 17/01/2014

INVESTIGACION CIENTIFICAEl desperdicio de alimentos

Antecedentes de la empresa

Cafeteria “el arbolito”, creada para satisfacer los gustos delcliente mediante productos como sanduches, ensaladas, papasfritas, cafés, batidos, jugos, entre otros. Realizados a basede procedimientos, cada uno de estos con calidad. Lainfraestructura tiene diferentes estilos, como el ambienteelegante, al igual que rústico, y se colocarán materiales deentretenimiento como libros y juegos de mesa.

Al realizar los costos y además observar el bote de basura, sepudo detectar que el desperdicio de alimentos es alto.

Procedimiento de la compra y utilización de recursos Revisar los alimentos que todavía hay Hacer un listado de los alimentos que se necesitan Calcular el valor a gastar (presupuesto) Clasificar los alimentos respecto al lugar donde se va a

comprar Hacer las compras dentro de lo presupuestado Organizar las compras realizadas Limpieza de los alimentos Utilización de los alimentos

1. Resumen ejecutivo

El presente informe habla sobre el desperdicio de alimentos queexiste en la cafetería “EL ARBOLITO” entre los platos y bebidasque proporciona están sanduches, ensaladas, papas fritas,cafés, batidos, jugos, entre otros.

Revisar losalimentos quetodavía hay

Hacer un listadode los alimentosque se necesitan

Calcular el valora gastar(presupuesto)

Clasificar losalimentosrespecto allugar donde se

Hacer lascompras dentrode lopresupuestado

Organizar lascomprasrealizadas

Limpieza de losalimentos

Utilización delos alimentos

En el capítulo 1 se detalló los puntos de vistas de diferentesautores acerca del tema a tratar, en el siguiente capítulo sedetalla la definición del problema. El capítulo 3 contiene elmétodo de investigación, el cual es el exploratorio ya que seutilizó no solo la guía de observación sino también se obtuvoinformación secundaria acerca del desperdicio de alimentos.

El capítulo 4 abarca el análisis de los datos que se obtuvieroncon la guía de observación con la cual se identificó las causasdel problema y las posibles soluciones a este. Por último sedetalla las conclusiones de la investigación y el plan de mejordonde se plantea los posibles procesos para combatir elproblema.

2. Antecedentes

Explica Peio Cruz, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions,“Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000toneladas de comida al año, lo que implica pérdidas de más de255 millones de euros para el sector de la restauración yhostelería, esta cifra, bajada a cliente por cliente, negociopor negocio, resulta una media de dos kilos y medio dedesperdicio al día, lo cual es una cifra alarmante que podemospotencialmente reducir a la mitad simplemente siguiendo unaserie de buenos consejos”

http://www.barradeideas.com/como-ahorrar-y-controlar-los-desperdicios-de-comida-en-tu-negocio/

Segun, Julian Parfitt en Food waste within food supply chains:quantification and potential for change to 2050; 2010 dice que“con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución dela masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena desuministro que conduce específicamente a los alimentoscomestibles para el consumo humano. Las pérdidas de alimentostienen lugar en las etapas de producción, pos cosecha yprocesamiento de la cadena de suministro de alimentos”.

http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf

Según Graziano de Silva, Director General de la FAO, «nopodemos limitar las actuaciones relacionadas con lasostenibilidad a la producción de alimentos; debemos tambiénexaminar nuestras pautas de consumo de alimentos y reducir eldesperdicio de alimentos. Un consumo de alimentos caracterizadopor la dilapidación conducirá a una demanda insostenible derecursos naturales».

http://www.fao.org/fileadmin/templates/nr/sustainability_pathways/docs/Food_Wastage_Concept_Note_web_es.pdf

3. Definición del problema y los objetivos de la investigación.

3.1. Definición del problema

Existe un elevado desperdicio de alimentos dentro de lamicroempresa; a causa de la falta de planificación yorganización al momento de la compra de los ingredientes ycuando se realiza el producto final, es donde más desperdiciode alimentos hay.

3.2. Objetivos Los objetivos son disminuir en un 90% el desperdicio dealimentos dentro de la empresa.

Productosdañados

Utilizacióninnecesariade insumos

Abundanciade alimentos

Falta deorganizació

n alalmacenar

Falta demenús

Cronogramade compra

Desperdicio de

alimentos

Disminuir los costos causados por el desperdicio de alimentos.

3.3. Hipótesis

La planificación de la compra de alimentos mediante al análisisde la demanda que existe en la empresa disminuirá eldesperdicio de alimentos.

4. Diseño de la investigación 4.1. Diseño de la investigación exploratoria: Datos secundarios 4.1.1. Causas para el desecho de alimentos

En lo que respecta a las cocinas de los hogares y del sectorhostelero, las principales explicaciones para el desecho dealimentos (desperdicio que podría evitarse) son que se trata derestos en los platos, excedentes de cocina o de productos noconsumidos en su debida fecha. En este caso, el desperdiciohace referencia tanto a la concienciación y a la actitud de losindividuos como a habilidades prácticas de gestión de losalimentos, tales como la planificación, el racionamiento y elalmacenamiento1. Las causas del desperdicio en los hogarespueden variar en función de factores regionales, incluido elclima, el estatus socioeconómico o la cultura,  por ejemplo, lacostumbre de preparar más comida de la que se puede consumir yde que sobre.

Link: http://www.eufic.org/article/es/artid/How-to-minimise- food-waste/

4.1.2. España uno de los principales países con desperdicio.

España es el sexto país que más comida desperdicia en el mundo.Anualmente, se tiran más de tres toneladas de comida, lo quesupone 164,47 kilos por persona al año. Por ello, el Ministeriode Agricultura y Unilever han creado una lista con 50recomendaciones para no desperdiciar comida en casa.

Respecto a ello, un estudio de la Universidad Autónoma deBarcelona, ha editado una guía para la reducción del derroche

alimentario en el sector de la hostelería, lo que supondría unahorro de más de 4.000 euros anuales a un restaurante, ademásde evitar que se tiren más de tres toneladas de comida.

4.1.3. Consejos para el desperdicio de UNILEVER

Programar el menú semanal para calcular las cantidades exactasde los productos necesarios durante la semana.

Ir al supermercado con la lista de la compra hecha,diferenciando los productos por categorías (frescos,congelados y despensa).

Si se va a consumir el alimento en los próximos días, escogerel que tenga la fecha de caducidad más cercana.

Guardar los productos en la nevera según su fecha decaducidad: el primero en entrar debe ser el primero en salir.

Una tabla de equivalencias de raciones comunes de alimento porpersona.

Tapa y enfría las sobras de las comidas si no las congelas porun máximo de 90 minutos.

Ordena los productos por prioridades, según seanindispensables o accesorios.

Congela los productos. A la hora de cocinar, saca solo los ingredientes que vas anecesitar.

No hagas raciones demasiado grandes.

Link: http://www.antena3.com/noticias/sociedad/consejos-desperdicio- comida-hogares_2013102400083.html

4.2. Diseño de la investigación descriptiva: encuestas4.2.1. Definir las preguntas de investigación

Subraye la respuesta correcta (una sola)

1. ¿Qué comida ofrece su restaurante? Comida rápida Platos a la carta Todas las anterior

2. ¿Cada cuando hacen las compras? Diariamente Semanalmente Mensualmente

3. ¿Cómo calcula los alimentos que vas a necesitar? Observación lo que falta (al ojo) Planificación

4. ¿Dónde compran sus alimentos? Supermercado Mercado Tiendas al por mayor Todas las anteriores

5. ¿Conoce exactamente las porciones necesarias que va a utilizaren cada plato?

Si No

6. ¿Tienen algún procedimiento para controlar el desperdicio dealimentos?

Organización al desempacar los alimentos Planificación de las porciones exactas a utilizar en los

platillos Reutilización de las sobras de los insumos Todas las anteriores Ninguna

7. ¿Cuántas personas se encargan del área de cocina? 1 - 2 3 - 4 5 - 6

5. Análisis de datos.

1. ¿Qué comida ofrece su restaurante?Comida rápida 8Platos a la carta 0Todas las anterior 2

80%

20%

Comida rápida Platos a la cartaTodas las anterior

La todas las empresas ofrecen comida rápida y solamente 2ofrecen también platos a la carta.

2. ¿Cada cuando hacen las compras?Diariamente 0Semanalmente 10 Mensualmente 0

100%

Diariamente Semanalmente Mensualmente

Todas las empresas realizan sus compras semanalmente para mayorcomodidad además, de que la experiencia ya les da elconocimiento de saber cuánto les duran los insumos.

3. ¿Cómo calcula los alimentos que vas a necesitar?Observación lo que falta(al ojo)Planificación 3Todas los anteriores 7

30%

70%

Observación lo que falta (al ojo)

Planificación

Todas los anteriores

La mayoría de las empresas planifican las compras de losalimentos que se van a necesitar dependiendo de losantecedentes de demanda que tiene la empresa, además decomplementar la experiencia que tienen observando que senecesita entre semana

4. ¿Dónde compran sus alimentos?Supermercado 2Mercado 0Tiendas al por mayor 8Todas las anteriores 0

20%

80%

Supermercado MercadoTiendas al por mayor

Todas las anteriores

Las 8 empresas compran sus productos al por mayor ya que se leshace mas económico y 2 realizan sus compras en lossupermercados confiando la calidad de productos que existen enestas.

5. ¿Conoce exactamente las porciones necesarias que va autilizar en cada plato?

Si 5No 5

50%50%SiNo

Así como algunos conocen las porciones exactas en algunosplatos que sirven, comentan que no es posible calcular lasmedidas con todos los insumos, en cambio la otra parte de lasempresas expresan que no conocen exactamente las porciones perotratan de controlas al ojo las porciones de los alimentos queutilizan.

6. ¿Tienen algún procedimiento para controlar el desperdiciode alimentos?

Organización al desempacar losalimentos 4Planificación de las porcionesexactas a utilizar en los platillos 5Reutilización de las sobras de losinsumos 1Todas las anteriores 0Ninguna 0

Organización al desempacar los alimentos

Planificación de las porciones exactas a utilizar en los platillos

Reutilización de las sobras de los insumos

Todas las anteriores

Ninguna

La mayoría planifica las porciones para evitar el desperdicio y4 empresas de la muestra organizan sus alimentos aldesempacarlos para evitar que estos se dañen, solo una empresade las encuestas se preocupa por utilizar los restos que seutilizaron para otro plato y así desperdiciar menos.

7. ¿Cuántas personas se encargan del área de cocina?de 1 a 2 2de 3 a 4 8de 5 a 6 0

20%

80%

de 1 a 2de 3 a 4de 5 a 6

La mayoría de las empresas tienen más de 2 trabajadoresencargados de la cocina y 2 de ellas tienen de uno a dostrabajadores.

6. Conclusiones

Existen numerosas explicaciones para el desperdicio de losalimentos y estas varían entre los sectores de la cadenaalimentaria.

Las principales explicaciones para el desecho de alimentos sonpor restos en los platos, excedentes de cocina o de productosno consumidos en su debida fecha. En este caso, el desperdiciohace referencia tanto a la concienciación y a la actitud de losindividuos como a habilidades prácticas de gestión de losalimentos, tales como la planificación, el racionamiento y elalmacenamiento.

La fecha del etiquetado de los alimentos es una de las piezasinformativas más importantes que buscan los consumidores.

7. Recomendaciones

Realizar un menú con medidas específicas y lo más precisasposibles para elaborar cada plato, al mismo tiempo verificarque al momento de cortar o pelar algún recurso no se deseche lamayor parte de este. Hacer las compras de acuerdo al menúpredeterminado de lo que se va a utilizar en un tiempoanteriormente fijado.

No deseche productos vegetales “anormales”: muchas frutas yverduras son desechadas porque su tamaño, su forma o su colorno son los "adecuados".

Comprender el significado de las fechas de las etiquetas: lasfechas de consumo preferente son una sugerencia del fabricantepara disfrutar de la mejor calidad posible del producto. Lamayoría de los alimentos pueden consumirse sin peligro muchodespués de estas fechas. La fecha que sí es importante es la de

caducidad, que implica que hay que consumir el producto antesde dicha fecha o comprobar si se puede congelar.

Aproveche todo lo que tiene en su frigorífico.

Congelar la comida y seguir las indicaciones de almacenamientopara conservar la comida en el mejor estado posible.

8. Plan de mejora

fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de losplatos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodínpara más de un plato y orientar al cliente hacia lasrecomendaciones del chef o hacia el plato especial del día comomedida para ajustar el stock de alimentos a la oferta.

Organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probarpreparaciones con el material que se descarta habitualmente(como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacerun seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra delas mesas

Efectivamente, los cocineros pueden reducir los desperdicios nosolamente en el momento de cocinar, “limpiando bien unamerluza, o cortando la carne de una manera perfecta para notirar nada y servir lo justo”, sino también en el momento dehacer y almacenar la compra: “los desperdicios muchas vecessuceden por no hacer bien la compra, o porque no almacenamos deuna forma del todo correcta, al final toda la comida que va ala basura son céntimos o euros que nosotros estamos tirando ala basura y como empresario tú lo que quieres es tenerlo en elbolsillo”.

La reducción del derroche alimentario tiene un efecto directosobre los costes de adquisición de alimentos.

9. Referencias

http://www.aragon.es/portal/site/GobiernoAragon/menuitem.477320abc768cdc3871e10d354a051ca/?vgnextoid=cf965cb1f408c310VgnVCM1000002e551bacRCRD&vgnextfmt=detalleDepartamento

http://www.antena3.com/noticias/sociedad/consejos-desperdicio-comida-hogares_2013102400083.html

http://www.tendencias21.net/Nueva-guia-contra-el-desperdicio-de-alimentos-en-restaurantes_a14729.html